典型—巴氏杀菌乳生产与实训重点

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巴氏杀菌乳生产工艺(一)

巴氏杀菌乳生产工艺(一)巴氏杀菌乳生产工艺在现代社会，鲜牛奶和乳制品的消费已经成为了人们日常生活不可或缺的一部分。

巴氏杀菌乳生产工艺就是制作高质量乳制品的主要方法之一。

巴氏杀菌乳的基本概念巴氏杀菌乳被定义为在特殊条件下通过加热杀菌和快速冷却的方法获得的乳制品，这种方法可以杀死细菌并保持一定营养成分。

巴氏杀菌乳可以在常温下保存，并能够保持最初的口感和营养价值。

工艺流程巴氏杀菌乳生产工艺包括以下几个步骤：1.初次杀菌：首先将牛乳在65-70℃下加热20-30分钟，然后用冷水冷却至4℃以下。

2.过滤：将初次杀菌后的牛乳进行过滤，去除杂质和沉淀物。

3.二次杀菌：将过滤后的牛乳在85-88℃下加热5秒钟左右，然后再次用冷水冷却至4℃以下。

4.灌装：将二次杀菌后的牛乳装入密封的瓶子或包装袋中，然后进行运输和销售。

工艺特点巴氏杀菌乳生产工艺具有以下几个特点：•杀菌彻底：巴氏杀菌乳工艺可以杀死大部分细菌，有效预防食品过期变质。

•营养不流失：巴氏杀菌乳生产工艺在加热杀菌的同时，能够保留牛乳的大部分营养成分，不会使其流失或破坏。

•质量稳定：巴氏杀菌乳生产工艺工艺流程严密，采用最先进的技术设备进行加工生产，能够确保乳制品的质量和稳定性。

•应用广泛：巴氏杀菌乳以其方便、易保存、易运输的特点，在日常饮食和工业化生产中被广泛应用。

综上所述，巴氏杀菌乳生产工艺是一种具有广泛应用前景和巨大发展潜力的乳制品生产工艺。

巴氏杀菌乳的优缺点巴氏杀菌乳生产工艺有以下优点：•营养价值高：巴氏杀菌乳生产工艺能够保留牛乳的大部分营养成分，坚持长期饮用能够保持健康。

•不加任何添加剂：巴氏杀菌乳生产工艺使用的是物理杀菌方式，不加任何添加剂，真正达到了“健康和安全”的标准。

•防止乳蛋白过敏：巴氏杀菌乳的加热杀菌过程，能够破坏大部分的蛋白质，从而减少对蛋白质过敏的风险。

然而，巴氏杀菌乳也存在以下几个缺点：•加热过程中，部分营养成分无可避免地会被破坏，无法完全达到“保留营养成分”的目的。

巴氏杀菌乳培训手册

大多数国家在杀菌乳的加工中，净乳、巴氏杀菌和冷却是必需的阶段。许多国家对乳脂肪进行常规均质，但也有一些国家不进行均质，因为“乳脂线”被认为是优质奶的标志。脱气是当牛乳中空气含量较高，以及产品中存在挥发性异常气味的情况下使用。
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培训教材
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培训教材
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巴氏杀菌乳奶源：
通常温度/ 时间组合125-130℃保持2-4 秒。这种类型热处理温度称“超巴氏消毒”
热处理主要类型：
微生物、酶致死曲线：
均质工艺介绍：
均质的目的是分裂脂肪球使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。均质可以是全部的，也可以是部分的。
均质效果的测定乳样置于带刻度玻璃量筒里，在4-6℃温度条件下贮存48 小时，吸管吸走上层（容量1/10）乳液，余下的（容量 9/10）进行充分混合，然后测定两部分的含脂率。上层与下层含脂率的差，除以上层含脂率的百分数，即为均质指数。
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巴氏杀菌乳培训
受热表面污物的清洗：
受热表面污物
当牛乳加热到60℃以上时，“乳石”开始形成。乳石就是磷酸钙（和镁）、蛋白质，脂肪等等的沉积物。经过一较长时间的生产运行之后，在加热段和热回收第一部分的板式热交器的板片上，你就很容易看到，沉淀物紧紧地附着在设备表面上，运行时间超过8 小时，你就可以看到沉淀物的颜色从稍带白色变成褐色。在受热表面上，能看到的污物如图2.1 所示
产品包装：
包装的主要和基本功能是： *使食品分送更有效 *保持产品卫生 *保护营养和风味 *降低食品腐败和浪费 *增加食品可用性 *传播产品信
产品包装：
早在20 世纪初就采用了玻璃瓶装牛乳，作为包装，玻璃瓶具有许多缺点：较重、易碎、重新使用之前必须清洗并给乳品厂带来一系列问题。自 1960 年以来，其它包装已经进入牛奶市场，主要是纸杯包装，也有塑料瓶装和塑料袋装。

培训材料(PPT)-初级工-项目五任务二巴氏消毒全脂乳的生产(精)

项目五
乳制品加工工艺及设备
任务二巴氏消毒全脂乳的生产工艺
一、巴氏杀菌乳的概念
巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保食用者的安全性。
二、巴氏消毒全脂奶的加工工艺流程
原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质 →杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏
三、巴氏消毒全脂奶的加工工艺参数和要求
6．灌装、冷藏
灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。
四、具体实例
乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起产品的变质。
方法：

LTST： 62~65℃ ，30min

HTLT： 75~90℃ ，2~30s UHT： 135~145℃ ，2s

常用的方法是巴氏杀菌
杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风
（3）乳密度或乳比重的测定；的测定；
（4）乳脂肪含量的测定；
（5）蛋白质含量的测定；
（9）抗生素含量的测定；
（10）农药污染度的测定。
2. 标准化（Standardizing）

按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成分。
脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含量。有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的产品的数量，以获得最终要求的脂肪含量。它们包括全脂乳与脱脂乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油与脱脂乳以及脱脂乳与无水奶油（AMF）的混合。

巴氏杀菌乳及菌乳的生产

例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。

③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。

图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。

★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。

因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。

图5-2所示工艺流程不会造成这一问题，因为重新混合巴氏杀菌过程全部在同一封闭系统中迅速而连续地进行。

但是，如果采用前标准化则存在这样的问题，这时必须重新设计工艺流程。

（二）巴士杀菌乳生产工艺要点1、原料乳要求欲生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳。

巴士乳的原料乳检验内容包括：①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等，其中前三项为必检项目，后两项可定期进行检验；③微生物指标：主要是细菌总数，其它还包括嗜冷菌数、芽孢数、耐热芽孢数及体细胞数等。

酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18ºT。

如在验收时出现细小凝块，可进一步进行煮沸试验（参见第三章第一节）。

滴定酸度要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT（见表5-1）。

必要时，乳品厂也采用刃天青还原试验和美蓝试验来检查原料乳的新鲜度。

表5-1 牛乳酸度与蛋白质凝固特性相对密度的测定用乳稠密度计测定，并换算为标准温度下的乳的密度。

就原料乳的质量而言，可参考表5-2中所示欧共体1993年有关原料乳细菌总数的标准；巴士杀菌乳感官特性参照表5-3；相关质量标准执行表5-4、表5-5。

表5-2 欧共体液态乳制品细菌总数的标准和色泽产生负面影响。

磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌，采用了适当的热处理，产品可以安全饮用。

乳制品加工技术—巴氏杀菌乳加工技术

一、巴氏杀菌乳
2、种类
根据杀菌强度分类
低温长时杀菌法(简称LTLT)：62～65℃，保持30min 高温短时杀菌法(简称HTST)：72～75℃，15～30s或80～85℃，10～20s 超巴氏灭菌法：125～128℃，2～4s
一、巴氏杀lk） 3.5%～4.5% 部分脱脂乳（partly-skimmed milk） 1.0%～3.5% 脱脂乳（skim milk）低于0.4%
3、标准化目的保证产品中含有规定的脂肪含量（≥3.1%）
方法直接标准化：将牛乳加热至55~65℃，按预设的脂肪含量分离出脱脂乳和稀奶油，并根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流到脱脂乳中的稀奶油的流量，多余的稀奶油流向稀奶油巴氏杀菌机。
三、操作要点
4、均质目的防止脂肪上浮；口感细腻；牛乳颜色更白更均匀
二、巴氏杀菌乳的生产工艺流程
原料乳的验收和预处理
离心净乳
成品
灌装
标准化冷却
均质巴氏杀菌
三、操作要点
1、原料乳的验收和预处理原料乳要求 • 优质、安全 • 《食品安全国家标准生乳》（GB19301-2010）预处理：脱气
2、过滤或净化作用除去机械杂质及微生物
离心净乳机
三、操作要点
1、巴氏杀菌乳的概念、分类。 2、巴氏杀菌乳的加工流程中的操作要点。（重点）
巴氏杀菌乳加工过程中需要注意的事项有哪些？
课后思考
条件温度：55~80℃ 压力：10-20MPa
高压均质机
三、操作要点
5、巴氏杀菌方法 • 低温长时巴氏杀菌法 • 高温短时巴氏杀菌法 • 超巴氏杀菌法
6、冷却及时冷却，通常冷却至4℃
三、操作要点

第四章巴氏杀菌乳和灭菌乳的生产

混合
均质
微滤
杀菌
冷却
灌装
图5-6 离心与微滤结合工艺流程
第二节超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产
一、概述 1、灭菌乳概念灭菌乳即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。
116℃，保持 150℃、1s的瞬时灭菌（完全 20min，可环境一、概述破坏微生物和芽孢）！温度下贮存 2、灭菌乳生产有两种方法无菌状态下包装！
（一）
巴氏杀菌乳的生产工艺
原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图
二、巴氏杀菌乳的生产
在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破
坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式
（五）杀菌
1. 一段灭菌
常用玻璃瓶和塑料瓶两种包；
牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干净的、加热的瓶子中，瓶子封好盖后放入杀菌器，在110～120℃温度下灭菌 10～40min。
（五）杀菌
2. 二段灭菌牛乳在130～140℃预热2～20s，此预热可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却到80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2、原料乳检验方法

酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检
测，对应的滴定酸度不高于18º T。
滴定酸度
要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18º T （见表5-1）。
密度的测定

巴氏杀菌乳加工工艺流程及操作要点概要

• (1)第一条线路调节分离机脱脂乳出口的外压，在流量改变或下游设备压力降低的情况下，外压保持不变。 • (2)第二条线路调节分离机稀奶油出口的流量，不论原料乳流量或含脂率发生任何变化，稀奶油的含脂率都保持恒定值。 • (3)第三条线路调节稀奶油数量，使稀奶油和脱脂乳重新混合，使含脂率符合标准。
• 当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加脱脂乳或提取部分稀奶油。标准化的计算方法如下：设：原料乳的脂肪含量为wa，脱脂乳或稀奶油的脂肪含量为wb，标准化后乳的脂肪含量wc，原料乳质量为Ma，脱脂乳或稀奶油的质量为Mb。
• 用矩形图表示它们之间的比例关系为：
• 如以100妇脂肪含量为4％的原料乳生产脂肪含量为3％的乳制品，应提取40％的稀奶油多少千克?用矩形图解为：
• (二)牛乳的均质 • 未均匀的牛乳中的脂肪球大小不均匀，直径为1 ～10肛m，一般在2～5“m。脂肪球直径大，容易聚结成团块，易上浮。脂肪上浮会影响乳的感官质量，脂肪球的上浮速度与其直径呈正比。 • 一级均质适用于低脂产品和高黏度的产品，二级均质适用于高脂产品、高于物质产品和低黏度产品的生产。一般采用二级均质，二级均质是指让乳连续通过两个均质阀，将粘在一起的小脂肪球打开，从而提高均质效果(图4)。
巴氏杀菌乳加工工艺流程及操作要点
• 一、巴氏杀菌乳的生产工艺流程 • 巴氏杀菌乳的工艺流程如图1所示。
图1巴氏杀菌乳的工艺流程
• 二、操作要点 • (一)原料乳标准化 • 标准化目的是为了使乳中的脂肪含量达到标准规定的要求，我国国家标准规定全脂乳脂肪含量≥3.1％、脱脂乳脂肪含量为 1.0％～2.0％、脱脂巴氏杀菌乳脂肪含量 ≤0.5％。 • 1.标准化原理乳脂肪的标准化可通过添加或去除部分稀奶油或脱脂乳进行调整，当原料乳中脂肪含量不足时，可添加稀奶油或除去一部分脱脂乳；

巴氏杀菌乳的加工

畜产品加工技术预习报告实验项目：巴氏杀菌乳的加工姓名：学号：一、实验理论知识巴氏杀菌乳又称市乳，主要是指用新鲜的优质原料乳，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳，按加热方法又可分为低温长时间杀菌乳、高温短时间杀菌乳、灭菌乳等。

巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明。

巴氏杀菌是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。

二、实验操作知识巴氏杀菌乳的工艺流程及操作要点：鲜奶验收→过滤净化→标准化→均质→杀菌→冷却→封盖→冷贮1、原料乳的验收和预处理：杀菌乳的质量决定于原料乳，因此必须加强对原料乳的质量控制。

2、牛乳的脱气：牛乳中含有5．5％～7．7％非结合分散性气体，经贮存运输后其含量还会增加。

这些气体对乳的加工有破坏作用。

主要是影响乳汁量的准确性；增加杀菌机中的结垢，影响乳的分离效率，不利于标准化；促使脂肪球聚合，影响奶油的产量；促使发酵乳中的乳清析出等3、标准化：标准化的目的是为了确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以满足不同消费者的需求。

4、均质：牛乳中脂肪球的大小一般在1～10微米之间，放置一段时间后易出现聚结成块、脂肪上浮的现象。

经均质后可使脂肪球直径变小（小于2微米），分布均匀，口感好，有良好的风味，不产生脂肪上浮现象。

5、杀菌：杀菌有多种方法，但牛乳加工中最常用的是加热杀菌法，牛乳的杀菌是否适当，用磷酸酶试验来检查，试验结果必须是阴性的，即必须没有发现有活性的磷酸酶。

但是脂肪含量8％的乳制品，稀奶油发酵乳等产品不用磷酸酶检验，而用过氧化氢酶试验来代替。

6、冷却：凡连续性杀菌设备处理的乳一般都直接通过热回收部分和冷却部分冷却到4℃。

项目一液态乳生产实训作业任务单(巴氏杀菌乳)重点

1
项目一液态乳生产实训作业任务单填单日期：年月日
实验（训）时间
年月日项目名称
液态乳生产实训任务名称
巴氏杀菌乳生产实训
一、工作任务
1. 检索相关标准、书籍、期刊等文献，结合实训教材，熟悉液态乳的概念、分类、生产工艺，归纳总结法式短棍面包的特点。

2. 能识别常见巴氏杀菌乳生产常用原辅料，并按原辅料要求进行正确选用、验收、储存，并掌握各原辅料的预处理方法。

3. 理解常见乳制品加工原理，熟悉巴氏杀菌乳的生产工艺流程及生产操作要点；熟练掌握原料乳的验收、预处理、混料等操作方法，能准确控制生产过程中各操作参数。

4. 通过复习和实际操作，进一步熟悉和掌握巴氏杀菌乳生产设备的使用规程和注意事项。

5. 了解巴氏杀菌乳的灌装形式和包装方法。

6. 会对巴氏杀菌乳的质量进行简单判定。

二、制定工作方案
1. 原辅材料配方、用量、选用要求。

2. 生产实训所需的详细设备、器具及其规格、数量。

3. 安排实训前后进行车间、器具、操作台、设备的卫生清洁、消毒工作。

4. 原辅料的预处理方法、生产工艺流程、详细操作要点及注意事项。

5. 制定巴氏杀菌乳的感官质量评价标准。

6. 认真阅读工作预习单，填写工作准备及记录单。

(巴氏灭菌)单机及牛奶理论资料

巴氏灭菌的目标是把细菌数降低到十万分之一，经过巴氏消毒，牛奶中的细菌并没有被全部杀灭。

在灭菌之后依然需要冷藏。

即使在冷藏条件下，残存的细菌也还是会缓慢生长。

在巴氏灭菌条件下，尤其是高温快速的巴氏灭菌条件下，对于牛奶的风味和维生素的影响比较小。

常温奶是在超高温（通常高于135摄氏度）下保持一两秒钟，简称为UHT，经过UHT，基本上不可能还有细菌存活。

在密封条件下，经过这样处理的牛奶不用冷藏，也可以保持几个月甚至更长。

UHT是更“严苛”的加热条件，它对维生素的破坏也会更多。

如果是要比较营养“谁高谁低”，自然是巴氏奶稍胜一筹。

不过，牛奶只是饮食中维生素来源之一，人们喝牛奶主要是为了获取其中的蛋白质和钙，而蛋白质和钙不会因为UHT损失，也可以说常温奶相对于巴氏奶的营养损失并不大。

二者的最大差异其实在于外观和风味。

巴氏灭菌奶基本上保持了灭菌前的乳白和奶味，而UHT则会使奶色变暗，相对而言不再“秀色可餐”。

超高温产生一定的“焦煳味”，则会掩盖奶本来的味道。

优质乳是指在“端到端”的完整牛奶产业链中，符合“五星”体系要求的原奶和乳制品的统称，简称“五星牛奶”。

优质乳“五星”体系，也称“十五字口诀”，即“好奶源、强研发、严管理、优物流、高标准。

打造品质乳企，首先要有有品质的产品——优质乳。

优质的乳品是个动态的过程，它绝不是某个指标优质的成果，而是整个产业链各环节高标准严要求的产物。

乳业专家指出，整个乳业产业链相对比其他的农产品(9.060, 0.00, 0.00%)更长，各种关键环节更多，所以要给消费者提供优质乳，不能只着眼于具体产品、具体指标、具体品类，而是要着眼于整个乳业产业链。

整个产业链的高标准，简单来说，至少包括五大关键环节：研发、奶源、管理、配送和标准。

在研发方面，要集聚全球顶尖创新研发资源，在营养配方、加工工艺等多个方面，达到世界一流水准。

同时牛奶中的蛋白质、钙等主要营养成分要高，达到和超过国家标准，比肩国际先进标准，并能根据不同人的健康需求；在奶源方面，来自条件先进的规模化、标准化、集约化牧场，产品中蛋白质、钙等主要营养成分，原奶菌落总数、体细胞数等关键指标，均符合或优于国家标准，比肩全球一流标准；在生产环节，要加强管理，与世界接轨，引入国际顶级质量管理标准及认证，建立并实施完善的、一流的质量管理体系，对产品从源头到终端的各个环节进行严格管控；物流配送环节，要引入现代科技手段，比如全程GPS定位，销售终端渠道网络覆盖消费者生活圈，产品可以实现质量可追溯；在标准方面，要求每个重要环节，都以超高标准要求，严格确保产品质量和产品的营养价值。

巴氏杀菌奶的课程设计

巴氏杀菌奶的课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够理解巴氏杀菌的基本概念、原理及在乳品加工中的应用。

2. 学生掌握巴氏杀菌的关键参数，如温度、时间和杀菌效果之间的关系。

3. 学生了解巴氏杀菌与其他食品保存方法的区别及优缺点。

技能目标：1. 学生能够运用巴氏杀菌的知识，设计简单的乳品杀菌实验方案。

2. 学生通过实验操作，掌握巴氏杀菌的基本技能，提高动手实践能力。

3. 学生学会分析实验结果，评价不同条件下巴氏杀菌的效果。

情感态度价值观目标：1. 培养学生对食品加工和食品安全领域的兴趣，激发学习热情。

2. 增强学生的食品安全意识，认识到巴氏杀菌在保障食品安全中的作用。

3. 培养学生严谨的科学态度和团队协作精神，提高分析和解决问题的能力。

课程性质：本课程为食品科学与工程专业的一门实践性课程，旨在帮助学生掌握巴氏杀菌的基本知识，提高实践操作能力。

学生特点：学生处于高年级阶段，已具备一定的食品加工和食品安全知识基础，具有较强的学习能力和动手实践欲望。

教学要求：结合课程性质、学生特点，注重理论与实践相结合，强调知识的应用性和实践性。

通过课程学习，使学生能够将所学知识应用于实际工作中，提高食品加工和食品安全保障能力。

教学过程中，注重分解课程目标为具体的学习成果，便于教学设计和评估。

二、教学内容1. 巴氏杀菌原理及方法- 介绍巴氏杀菌的基本原理，包括杀菌温度、时间和微生物灭活效果的关系。

- 比较巴氏杀菌与高温瞬时杀菌、超高温杀菌等其他杀菌方法的区别。

2. 巴氏杀菌在乳品中的应用- 分析巴氏杀菌在牛奶、酸奶等乳品加工中的应用及效果。

- 探讨巴氏杀菌对乳品品质的影响。

3. 巴氏杀菌实验操作- 设计实验方案，包括实验目的、步骤、材料与设备。

- 指导学生进行巴氏杀菌实验，观察并记录实验结果。

4. 巴氏杀菌效果评价- 学习评价巴氏杀菌效果的方法，如微生物计数、感官评价等。

- 分析实验结果，探讨不同条件下巴氏杀菌的效果差异。

巴氏杀菌乳的生产

（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2、原料乳检验方法

酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检
测，对应的滴定酸度不高于18º T。
滴定酸度
要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18º T （见表5-1）。
密度的测定
用乳稠计测定，并换算为标准温度
下的乳密度。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
3、原料乳的预处理

表5-3
项色目泽
巴氏杀菌乳感官特性
感官特性呈均匀一致的乳白色或微黄色具有乳固有的滋味和气味，无异味
滋味和气味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无黏稠现象
表5-4
项目
巴氏杀菌乳的理化指标
全脂巴氏杀菌乳 ≥3.1 2.9 8.1 18.0 部分脱脂巴氏杀菌乳 1.0～2.0 2.9 8.1 18.0 脱脂巴氏杀菌乳 ≤0.5 2.9 8.1 18.0
（一）
巴氏杀菌乳的生产工艺
原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
液态乳收乳工艺流程
液态乳工艺流程
部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流
二、巴氏杀菌乳的生产
在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破
坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
1、原料乳要求
①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等； ②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定另一个衡量原料乳质量的指标是牛乳酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌中体细胞的含量。素残留量等； 1994年,欧共体标准---原料乳中体细 ③微生物指标：主要是细菌总数；胞含量不得高于400000个/ ml。

【精编】典型—巴氏杀菌乳生产与实训重点PPT课件

• 流入均质机的脱脂奶数量通过调节进口的压力而保持恒定。该均质机使用一台定量泵，该泵在一定的进口压力下，能把相同数量的稀奶油泵过均质头。于是，吸入正确数量的脱脂奶，并在均质前与稀奶油在管道中混合。从而保持含脂率的正确性。
•
• 均质后，稀奶油在脱脂奶管道中与脱脂奶重新混合。含脂率已标准化的牛奶被送入巴氏杀菌器的加热段进行巴氏杀菌。通过连结在板式热交换器中的保持段达到必要的保持时间，如果温度过低，转流阀(15)改变流向，该奶送回浮子室。
（三）均质
• 未均匀的牛乳中的脂肪球大小不均匀，脂肪球直径大，容易聚结成团块，易上浮。
• 一级均质适用于低脂产品和高黏度的产品，二级均质适用于高脂产品、高于物质产品和低黏度产品的生产。
• 一般采用二级均质，二级均质是指让乳连续通过两个均质阀，将粘在一起的小脂肪球打开，从而提高均质效果。
（三）巴氏杀菌
部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-
调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀
• 该过程中，牛奶通过平衡槽（1）进入巴氏杀菌器（4），如果牛奶中含有大量的空气或异常气味物质就要脱气，脱气是在真空脱气机中进行。牛奶经脱气后
0， 1的基础上，求检量n和合格判定数c的问
三、巴氏杀菌乳的生产工艺流程
三、生产操作要点
• （一）原料乳的预处理 • 1、验收和分级
• 巴氏杀菌乳的质量决定于原料乳。因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检验。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。
• 2、过滤和净化 • 目的是除去乳中的尘埃、杂质。

简述巴氏杀菌乳的工艺流程及要点

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灭菌乳实习报告

实习报告：灭菌乳生产实习一、实习背景随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，乳制品行业得到了迅速发展。

灭菌乳作为一种保存期较长、便于运输和储存的乳制品，受到了消费者的喜爱。

为了更好地了解灭菌乳的生产过程和技术要求，我参加了某乳制品企业的灭菌乳生产实习。

二、实习内容1. 灭菌乳的生产工艺流程：原料乳验收→预处理（过滤、标准化、均质）→热处理（巴氏杀菌）→冷却→添加辅料（稳定剂、调味剂）→混合均匀→灌装→封口→灭菌→冷却→检验→包装→成品。

2. 主要设备：离心泵、过滤器、标准化设备、高压均质机、巴氏杀菌机、冷却设备、混合罐、灌装机、封口机、灭菌设备、检验设备等。

3. 生产操作要点：（1）原料乳验收：确保原料乳的质量，对原料乳进行蛋白质、脂肪、酸度等指标的检测，不符合要求的原乳不得使用。

（2）预处理：通过过滤器去除原乳中的杂质，通过标准化设备调整蛋白质和脂肪含量，通过高压均质机使乳液细化，均质处理。

（3）热处理：采用巴氏杀菌机对乳液进行杀菌，杀死有害微生物，保证灭菌乳的安全性。

（4）冷却：将杀菌后的乳液迅速冷却至适宜的温度，以便于后续操作。

（5）添加辅料：根据产品要求，向乳液中添加稳定剂、调味剂等辅料，增强产品的口感和稳定性。

（6）混合均匀：使用混合罐将乳液和辅料充分混合，确保产品质量。

（7）灌装、封口：采用灌装机将混合后的乳液灌装到瓶中，并通过封口机封口，防止微生物污染。

（8）灭菌：采用高温短时灭菌设备对灌装后的乳液进行灭菌，杀死有害微生物。

（9）冷却：将灭菌后的乳液冷却至室温，以便于储存和运输。

（10）检验：对成品进行质量检验，确保产品符合国家标准。

（11）包装：采用自动包装机对成品进行包装，贴上标签，注明生产日期、保质期等信息。

三、实习心得通过这次实习，我对灭菌乳的生产过程有了更加深刻的了解。

灭菌乳生产过程中，每个环节都需要严格控制，确保产品质量。

同时，我也认识到，作为一名乳制品生产人员，要时刻关注生产设备的运行状态，严格执行操作规程，确保生产安全。

巴氏杀菌乳生产技术

牛乳标准化的计算
这
是
所
有
乳
制
如果你是某乳品企业的品
品
控员或技术员，每天对收购过
企业
来的牛乳必须要进行标准化计
必
算，然后下达配料通知单给相
有
的
关生产人员，那么，你如何进
工
行标准化计算呢？
作
流
程
工作流程
1
确定本工作日加工的数量和原奶的理化指标
明确加工指标，计算 2 标准
4
配料工按配料单进行标准化配料加工
具体案例
如果你所在的乳品企业今天要加工3500kg，含脂率为2.8%的鲜乳，需标准化为3.0%的标准化乳，用含脂率38%稀奶油来调整，则应添加多少稀奶油？
解：已知条件如下： ①要加工牛奶3500kg ②收购的牛奶的含脂率为2.8%，设为q ③标准化后的指标要达到3.0%，设为r ④方法是添加含脂率38%稀奶油来提高脂肪的含量， 38%稀奶油设为p
2.巴氏杀菌乳生产工艺技术要求
（1）原料乳的验收和分级消毒乳的质量决定于原料乳。因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检验。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。（2）过滤或净化目的是除去乳中的尘埃、杂质。
（3）标准化标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。在乳品厂中牛奶标准化要求非常精确，若产品中含脂率过高，乳品厂就浪费了高成本的脂肪，而含脂率太低又等于欺骗消费者。因此，每天进行分析含脂率是乳品厂的重要工作。我国规定消毒乳的含脂率为3.0％。
1.工艺流程描述
原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4，预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，而且为了在保证均质效果的条件下节省投资和能源，仅使稀奶油通过一个较小的均质机。实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机 12相联，以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要精确地计算均质机的工作能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在3%，并送至巴氏杀菌机4和保温管14进行杀菌。然后通过回流阀15和动力泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保证正压。这样就可避免由于杀菌机的渗漏，导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。

乳品工艺实践报告

乳品工艺实践报告①混合的计算方法。

乳脂肪的标准化可通过添加稀奶油或脱脂乳进行调整，如将全脂乳与脱脂乳混合，将稀奶油与全脂乳混合，将稀奶油与脱脂乳混合，将脱脂乳与无水奶油混合等。

标准化时，应首先了解即将标准化的原料乳的脂肪和非脂乳固体含量，以及用于标准化的稀奶油或脱脂乳的脂肪和非脂乳固体含量，这些是标准化的计算依据，计算方法是，假设原料乳含脂率为p%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后，混合乳的含脂率为γ%，拟标准化的原料乳量为Xkg，需添加的稀奶油或脱脂乳量为Ykg时，对脂肪进行物料衡算，则pX + qY =γ（X + Y）式中q——稀奶油脂肪含量，%；p——脱脂乳脂肪含量，%；γ——最终产品的脂肪含量，%；X——最终产品的数量，kg；Y——需添加的稀奶油或脱脂乳数量kg。

上式中，若q＜γ，p＞γ，则表示需添加脱脂乳；反之，则表示需加稀奶油。

用图形表示如下。

【例2-1】有1000kg 含脂率为3.7%的原料乳，因乳脂率高，拟用含脂0.2%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳含量为3.0%，需加脱脂乳多少？解γ=3.0 q =0.2 p=3.7 则需加脱脂乳的量为Y=【例2-2】有1000kg含脂率为2.8%的原料乳,欲使其脂肪含量为3.0%，应加多少脂肪含量为35%的稀奶油？解q–γ=32 ；p–γ=0.2，需加脱脂乳为：Y=②标准化原理和标准化方法。

当所有参数不变时，则由分离机分离出来的稀奶油和脱脂乳中的脂肪含量也是一定的。

（图2-4）常用的标准化方法有3种：即预标准化、后标准化、直接标准化。

这3种方法的共同点是：标准化之前的第一步必须把全脂乳分离成脱脂乳和稀奶油。

a．预标准化。

预标准化是指在杀菌之前进行标准化。

为了调高或降低含脂率，将分离出来的脱脂乳或稀奶油与全脂乳在奶罐中混合，以达到要求的含脂率。

如果标准化乳脂率高于原料乳的，则需将稀奶油按计算比例与原料乳混合至达到要求的含脂率；如果标准化乳脂率低于原料乳的，则需将脱脂乳按计算比例与原料乳在罐中混合达到稀释的目的。