第四章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
巴氏杀菌乳的生产工艺
巴氏杀菌乳的生产工艺
巴氏杀菌乳是一种广泛使用的乳制品，而其生产工艺主要包括以下几个步骤：接受原料的检验、原料处理、搅拌和加热、杀菌、冷却、包装等。
首先是接受原料的检验。
在生产巴氏杀菌乳之前，需要对原料进行检验。
对每一批次到达的原料进行外观、气味、颜色、口感等指标的检查，以及营养成分、微生物指标、化学成分的检测，确保原料符合相关标准。
接下来是原料处理。
对原料进行初步处理，主要是去除异物、沉淀和不良的颗粒，并进行分离和过滤。
这可以通过离心、过滤或沉淀的方式来完成。
然后是搅拌和加热。
将处理后的原料放入巴氏乳加热设备中，通过搅拌和加热使其混合均匀，并在一定时间内保持一定的温度。
这个步骤有助于破坏细菌、酵母和霉菌，并改善乳液的流动性和稳定性。
接着是杀菌。
在巴氏加热设备中，加热到一定温度并保持一定时间，一般是72℃，持续15秒。
这个温度和时间可以有效地杀灭细菌和酵母菌，并保持巴氏杀菌乳的品质和口感。
然后是冷却。
将经过杀菌的巴氏乳迅速冷却到储存温度以下，一般是4℃以下。
这个步骤有助于防止可能的微生物污染，并确保巴氏杀菌乳的新鲜度和口感。
最后是包装。
将冷却后的巴氏杀菌乳进行包装。
这通常可以使用塑料瓶、纸盒或灌装袋等包装材料。
在包装前，需要对包装材料进行消毒和清洁，以确保产品的卫生和质量。
总结起来，巴氏杀菌乳的生产工艺主要包括原料检验、原料处理、搅拌和加热、杀菌、冷却和包装。
通过这些步骤，可以有效地杀灭细菌和微生物，确保巴氏杀菌乳的质量和卫生。
巴氏杀菌乳的生产共49页文档
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
巴氏杀菌乳生产工艺
巴氏杀菌乳生产工艺巴氏杀菌乳是一种常见的乳制品，具有较长的保质期和良好的食品安全性。
下面是关于巴氏杀菌乳生产工艺的700字介绍。
巴氏杀菌乳是一种经过高温短时间杀菌处理的乳制品，制作工艺精细，保留了乳品的营养成分且长时间保持新鲜。
下面将详细介绍巴氏杀菌乳的生产工艺。
首先，巴氏杀菌乳的原料是新鲜牛奶。
为了确保乳品的质量，应该选择新鲜、无异味的牛奶作为原料。
牛奶进入生产线后，首先进行初步处理，包括去除多余的杂质和沉淀物，然后被送往乳化装置。
在乳化装置中，牛奶经过高速搅拌，使乳脂球均匀分布于乳清中，形成乳浆。
这一步骤有助于增加乳品的稳定性和质地。
接下来，乳浆被送入加热装置。
加热是制作巴氏杀菌乳过程中的关键步骤。
乳浆被加热至高温，一般在72-75摄氏度，并保持在该温度下一段时间，一般为15-30秒。
这个时间和温度的组合有助于有效地杀灭乳中的细菌和微生物，同时保持营养成分的相对完整性。
接着，在加热后，乳浆被迅速冷却至低温，一般为4-10摄氏度。
这一步骤有助于避免细菌再次繁殖，保持乳品的新鲜度。
冷却过程一般采用板片式换热器，通过载流体的方式将热量传递给乳浆，使其迅速降温。
最后，冷却后的乳浆被送入包装装置进行包装。
巴氏杀菌乳一般采用无菌包装，如纸盒、玻璃瓶或塑料瓶。
包装过程应该严格控制卫生条件，以确保乳品的无菌状态。
综上所述，巴氏杀菌乳的生产工艺包括原料处理、乳化、加热、冷却和包装等环节。
通过这一工艺，可以有效地杀灭乳中的细菌和微生物，延长乳品的保质期，并保持其营养成分的相对完整性。
巴氏杀菌乳的生产工艺需要严格控制卫生条件和操作规范，以确保乳品的质量和安全性。
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4，预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，而且为了在保证均质效果的条件下节省投资和能源，仅使稀奶油通过一个较小的均质机。
实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相联，以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。
此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要精确地计算均质机的工作能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。
随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在3%，并送至巴氏杀菌机4和保温管14进行杀菌。
然后通过回流阀15和动力泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保证正压。
这样就可避免由于杀菌机的渗漏，导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。
当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。
巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过杀菌机热交换段与流入的未经处理的乳进行热交换，而本身被降温，然后继续冷却段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过缓冲罐，再进行灌装。
巴氏杀菌乳的加工工艺因不同的法规而有所差别，而且不同的乳品厂也有不同的规定。
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
巴氏杀菌乳生产工艺流程
巴氏杀菌乳生产工艺流程
巴氏杀菌乳是一种常见的乳制品，其生产工艺流程如下：
1. 原料准备：选择新鲜的牛奶或羊奶作为原料，对其进行初步的检验和筛选。
2. 预热：将原料牛奶加热至60-65摄氏度，以去除其中的杂质
和微生物。
3. 均质化：将预热的牛奶通过均质器进行均质处理，使牛奶中的脂肪颗粒细化，提高乳品的质地口感。
4. 加热：将均质化的牛奶加热至75-80摄氏度，以杀灭其中的
细菌和酵素。
5. 巴氏杀菌：将加热的牛奶进入巴氏杀菌装置，保持在85-95
摄氏度的温度下持续保持30分钟以上，以确保杀灭其中的致
病菌和有害物质。
6. 快速冷却：将杀菌后的牛奶迅速冷却至5摄氏度以下，以防止细菌再次繁殖。
7. 包装：将冷却的巴氏杀菌乳通过自动灌装机进行灌装，常见的包装方式有瓶装、袋装、纸盒装等。
8. 贮存：将包装好的巴氏杀菌乳进行贮存，放置在低温环境下，确保乳品的新鲜度和品质。
以上就是巴氏杀菌乳的典型生产工艺流程，具体的过程可能存在细微的差别，取决于不同的生产厂家和产品要求。
乳品工艺学试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
巴氏杀菌乳及菌乳的生产
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。
★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。
因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
图5-2所示工艺流程不会造成这一问题，因为重新混合巴氏杀菌过程全部在同一封闭系统中迅速而连续地进行。
但是，如果采用前标准化则存在这样的问题，这时必须重新设计工艺流程。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点1、原料乳要求欲生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳。
巴士乳的原料乳检验内容包括：①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等，其中前三项为必检项目，后两项可定期进行检验；③微生物指标：主要是细菌总数，其它还包括嗜冷菌数、芽孢数、耐热芽孢数及体细胞数等。
酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18ºT。
如在验收时出现细小凝块，可进一步进行煮沸试验（参见第三章第一节）。
滴定酸度要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT（见表5-1）。
必要时，乳品厂也采用刃天青还原试验和美蓝试验来检查原料乳的新鲜度。
表5-1 牛乳酸度与蛋白质凝固特性相对密度的测定用乳稠密度计测定，并换算为标准温度下的乳的密度。
就原料乳的质量而言，可参考表5-2中所示欧共体1993年有关原料乳细菌总数的标准；巴士杀菌乳感官特性参照表5-3；相关质量标准执行表5-4、表5-5。
表5-2 欧共体液态乳制品细菌总数的标准和色泽产生负面影响。
磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌，采用了适当的热处理，产品可以安全饮用。
第五章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
①灌装后灭菌，称瓶不装接灭触菌光法和氧，，产常品温称贮瓶存装！灭菌 乳；
②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理。
3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初 状态接近；
贮存过程中产品质量应与加工后产 品的质量保持一致。
二、超高温灭菌的方法
②另理一化个指衡标量：原包料括酸乳度质（量酒的精指试标验是和牛滴定乳 酸中度体）细、胞相的对含密量度、。含脂率、冰点、抗菌 素残19留94量年等,欧；共体标准---原料乳中体细
③胞微含生量物不指得标高：于主要40是00细00菌个总/ 数m；l。
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
菌方法。
（二）双氧水（H2O2）灭菌
H2O2灭菌的关键点：时间和温度。
1.一种是加热式：将H2O2加热，对包装盒或包 装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽内进行。
2.二是喷涂式：将H2O2均匀地涂布或喷洒于包 装材料表面，然后通过电加热器或辐射或 热空气加热蒸发H2O2，从而完成杀菌过程。
（三）紫外线辐射灭菌
的冷链分销系统。
与UHT乳
②典型的超巴氏杀菌条件为125的～区别！
超巴1氏30杀℃菌，产2～品4并s非。无菌灌装；
超③巴与氏超杀高菌温产灭品菌不乳能有在根常本温的下区贮别存。和分销；
超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。
3、生产方法 1）板式热交换器法
2到生）一物离浓小 ，心部 之缩方分 后法和， 再将杀此与微乳其菌生温 如 品再余物相度 果 只受的分结一 在 需高乳离合热混1般 经出2处匀0为 受的来℃理，，11方1s左一，使或5法～并杀右微更再死1，生短3进孢0物该的℃行子浓产快，巴的缩氏微
巴氏杀菌乳的工艺流程及仪器设备
巴氏杀菌乳的工艺流程及仪器设备下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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巴氏杀菌乳的制作过程
巴氏杀菌乳的制作过程标题：巴氏杀菌乳的制作过程：从牛奶采购到包装上市的详细流程介绍：巴氏杀菌乳是一种经过高温处理杀灭细菌的牛奶制品。
制作巴氏杀菌乳需要经历一系列严格的过程，以确保产品的安全与质量。
本文将深入探讨巴氏杀菌乳的制作过程，从牛奶采购到包装上市，逐步介绍每个环节的重要步骤和标准。
内容：一、牛奶采购与接收1.1 目标：获取新鲜优质的牛奶供应，确保起始材料符合巴氏杀菌乳的标准。
1.2 步骤：a) 选择优质牛奶供应商，确保供应商符合相关法规和卫生标准。
b) 进行牛奶品质检验，包括外观、气味、质地和口感的评估。
c) 对牛奶样本进行微生物和化学分析，以确保它不含任何有害菌或化学物质。
二、原料处理与预处理2.1 目标：清洁和处理牛奶，以去除杂质和有害菌，并为巴氏杀菌过程2.2 步骤：a) 澄清牛奶：采用离心机或过滤器去除牛奶中的杂质、颗粒和沉淀物。
b) 调整脂肪含量：根据产品要求，添加或去除脂肪，以达到所需的脂肪含量。
c) 预热牛奶：使用热交换器将牛奶加热到温度范围，以杀灭细菌和酵母，并改善后续杀菌的效果。
三、巴氏杀菌过程3.1 目标：通过加热和冷却，完全杀灭牛奶中的病原微生物，延长产品的保质期。
3.2 步骤：a) 加热：将预热后的牛奶通过巴氏加热器，加热到指定温度（通常为72℃至75℃）以上，持续时间根据产品需求和当地法规而定。
加热过程中，微生物会被有效地杀灭。
b) 冷却：将加热后的牛奶通过巴氏冷却器，迅速降温到低于10℃的温度，以停止细菌的生长。
冷却过程有助于保持牛奶的营养价值和口感。
四、质检和包装4.1 目标：确保巴氏杀菌乳符合国家和行业标准，包装在卫生条件下进行，以保证产品的最终质量和安全性。
a) 进行常规质量检查：对巴氏杀菌乳的外观、香味、口感、营养成分等进行检测，确保符合产品标准。
b) 无菌包装：将巴氏杀菌乳装入无菌包装容器中（例如瓶子、纸盒或袋装），确保容器本身不会对产品质量造成污染。
第四章消毒乳与灭菌乳的加工
本章重点内容
什么是消毒乳或液态乳 巴氏杀菌乳和灭菌乳生产工艺的差别 什么叫无菌包装。 什么是ESL？有何特点？与UHT奶有何区别？ 再制乳和花色乳的生产要点是什么？ 含乳饮料的特点、中性乳饮料、酸性乳饮料定义
及各自特点和工艺要点。
操作要点： 稳定剂、辅料混合均匀 酸化（调酸）：加入柠檬酸 添加剂预乳混合 杀菌：酸性含乳饮料的pH一般在3.7～4.2，属于 高酸食品，其杀灭的对象菌主要为霉菌和酵母。
酸性乳饮料的主要质量问题
（1）沉淀及分层 选用的稳定剂不合适 酸液浓度过高 调配罐内的搅拌器的搅拌速度过低 调酸过程加酸过快 水质：含钙、镁离子较多 （2）产品口感过于稀薄 乳粉的热处理不当；最终产品的总固形物含量过
第四章 消毒乳与灭菌乳的加工
第一节 液态乳的概念和种类
一、液态乳的概念
液态乳制品是指以新鲜牛奶为原料，经净化、杀 菌、均质、冷却、包装后直接供应消费者饮用的 液态乳制品。
近年来，可得到的液态乳制品具有多种多样的类 型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外，为促进乳品销售 已开发出了多种含乳饮料。这些产品包括从简单 的风味奶到用作甜食的复杂产品。
生产工艺
选料→混合→均质→杀菌→包装 加工过程中，除奶粉外，还需添加奶油和其它稳定剂，
使其与天然乳的状态和风味更相似。
主要添加：磷脂类的乳化剂、胶体类（卡拉胶、果胶 等）、香精、着色剂等。
最重要是混合过程：首先奶粉充分水合，添加剂等需 在40-50℃时，完全溶解，在于奶粉溶液和奶油混合。
水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质 量。金属离子(如Ca2+、Mg2+)高时，影响蛋白质胶体 的稳定性，故应使用软化水。
无菌包装材料
巴氏杀菌乳
巴氏杀菌乳感官特性
项目 感官特性
色泽
呈均匀一致的乳白色或微黄色
滋味和气味
具有乳固有的滋味和气味，无异味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无 黏稠现象
2015/11/17
3、原料乳的预处理
净乳→冷却→ 贮存→ 标准化→ 均质 标准化采用自动分离、调配，使含脂 率达到 产品标准。
2015/11/17
• 2） 包装形式 • 巴氏杀菌乳的包装形式主要有玻璃瓶、聚 乙烯塑料瓶、塑料袋、复合塑纸袋和纸盒 等 • 3 ) 危害关键控制 • 在巴氏杀菌乳的包装过程中，要注意：避 免二次污染，包括包装环境、包装材料及 包装设备的污染；避免灌装时产品的升温； 包装设备和包装材料的要求高
2015/11/17
第四章
巴氏杀菌乳
2015/11/17
第一节 巴氏杀菌乳的生产
• 一、概述
• 概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心 净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装， 直接供给消费者饮用的商品乳。 • 国际乳品联合会（IDF）（SDT，1983：P.99） 将巴氏杀菌定义为：适合于一种制品的加工过 程，目的是通过热处理尽可能地将来自于牛乳 中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证 制品中化学、物理和感官的变化最小。
2015/11/17
二、巴氏杀菌乳的生产
• (一) 巴氏杀菌乳的加工工艺 • 原料原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标 准化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
2015/11/17
巴氏杀菌乳生产线示意图
2015/11/17
二、巴氏杀菌乳工艺要点
• 1、原料乳要求 • ①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清 洁度、色泽、组织状态等； ②理化指标： 包括酸度（酒精试验和滴定 另一个衡量原 料乳质量的指标是牛乳 酸度）、相对密度、 含脂率、冰点、抗菌 中体细胞的含量。 素 残留量等； 1994年,欧共体标准---原料乳中 体细 ③微生物指标：主要是细菌总数； 胞含量不得高于400000个/ ml。
简述巴氏杀菌乳的工艺流程及要点
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巴氏杀菌乳的生产
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
测，对应的滴定酸度不高于18º T。
滴定酸度
要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18º T （见表5-1）。
密度的测定
用乳稠计测定，并换算为标准温度
下的乳密度。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
3、原料乳的预处理
表5-3
项 色 目 泽
巴氏杀菌乳感官特性
感官特性 呈均匀一致的乳白色或微黄色 具有乳固有的滋味和气味，无异味
滋味和气味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无 黏稠现象
表5-4
项 目
巴氏杀菌乳的理化指标
全脂巴氏 杀菌乳 ≥3.1 2.9 8.1 18.0 部分脱脂巴 氏杀菌乳 1.0～2.0 2.9 8.1 18.0 脱脂巴氏 杀菌乳 ≤0.5 2.9 8.1 18.0
（一）
巴氏杀菌乳的生产工艺
原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准 化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
液 态 乳 收 乳 工 艺 流 程
液 态 乳 工 艺 流 程
部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流
二、巴氏杀菌乳的生产
在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破
坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂 肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立 即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
1、原料乳要求
①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清 洁度、色泽、组织状态等； ②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定 另一个衡量原料乳质量的指标是牛乳 酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌 中体细胞的含量。 素残留量等； 1994年,欧共体标准---原料乳中体细 ③微生物指标：主要是细菌总数； 胞含量不得高于400000个/ ml。
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（三）紫外线辐射灭菌
最适合致死微生物的紫外线的波长是 2 5 0 nm
在加热和不加热情况下结合紫外线辐射后 H2O2灭菌效率比它们各自单独使用的灭菌效 率之和大很多。
（四）H2O2与紫外线联合灭菌
优缺点：
①可将细菌污染的危险性降到最低。 ②其灵活性较差。 ③包装形式比较单一。 ④单台灌装机相连的生产能力较低。
无菌空气过 滤器
无菌罐
压缩空 气
原料
UHT
压力控制 阀
无菌灌装 机 产品
图5-12最简单的含有无 菌罐的灌装线
其生产能力决 定于灌装机！
工艺设计：
①为提高生产能力，可安装多台灌装机并配 以不同的容积包装盒。 ②超高温系统中要采用变速均质机，以提高 加工的灵活性。
灌装机内置小型或大型无菌平衡罐
这种系统主要适用于非连续性灌装机的生产
无菌罐必须是能灭菌的。 罐内产品的顶隙要通入无菌过滤空气以保持无
二、包装容器的灭菌方法
（一）热杀菌方式 —— 饱和蒸汽灭菌 —— 热处理+双氧水（H2O2）灭菌
现在人们多用双氧水 与热处理相结合的灭 菌方法。
（二）双氧水（H2O2）灭菌
H2O2灭菌的关键点：时间和温度。 1.一种是加热式：将H2O2加热，对包装盒或包 装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽内进行。 2.二是喷涂式：将H2O2均匀地涂布或喷洒于包 装材料表面，然后通过电加热器或辐射或 热空气加热蒸发H2O2，从而完成杀菌过程。
第三节 无菌包装
一、概述
概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加 保护，使不再被细菌污染。这种包装方 法叫无菌包装。 无菌包装要求：（重点是达到三无菌状 态——原料无菌、包装容器无菌、生产 设备无菌）
无菌包装具体
要求：
（1）包装容器和封合的方法必须适于无菌灌装， 封合后的容器在贮存和分销期间必须能阻挡微生物 透过，具有阻止产品发生化学变化的特性。 （2）容器内表面在灌装前必须经过灭菌。 （3）在灌装过程中，产品不能受到来自任何设备 表面或周围环境的污染。 （4）若采用盖子封合，封合前必须立即灭菌 （5）封合必须在无菌区域内进行，以防止微生物 污染。
3、原料乳的预处理
净乳→冷却→ 贮存→ 标准化→ 均质 ※标准化采用自动分离、调配，使含脂 率达到产品标准。
4、杀菌
杀菌方法
低温长时间巴氏杀菌 （LTLT） 高温短时间巴氏杀菌 （HTST） 超巴氏杀菌
温度（℃）
62.8～65.6
时 间
30min
方式
间歇式
72～75 125～138
15～20s 2～4s
3、基本指标要求 *感官要求 *理化要求 *卫生要求
主要目的是减少
微生物和致病菌。 将致病菌的数量 降低到对消费者不 会造成危害的水平。
巴氏杀菌乳感官特性
项 色 目 泽 感官特性 呈均匀一致的乳白色或微黄色 具有乳固有的滋味和气味，无异味
滋味和气味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无 黏稠现象
（二）关键操作 1. 设备灭菌——无菌状态； 2. 生产过程——保持无菌状态 ； 一定时间后， 3. 水灭菌——保证乳无菌； 在无菌条件下进 行30min的中间 4. 中间清洗及最后清洗； 清洗，然后继续 5. 停车
生产！
（三）关键控制
1. 流程控制 由控制盘统一控制。 2. 流量控制 3. 灭菌温度控制 灭菌温度要稳定 。 4. 冷却温度控制 冷却温度要稳定。
不接触光和氧，常温贮存！
3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初 状态接近； 贮存过程中产品质量应与加工后产 品的质量保持一致。
二、超高温灭菌的方法
蒸 汽 或 热 水 加 热
这些系统加热介 质均为蒸汽或热 水！
板式加热 管式加热 刮板式加热 直接喷射式
间接加热
直接蒸汽加热
（蒸汽喷入牛乳）
第一、二节 复习题
1. 巴士杀菌乳的概念、种类。 2. 巴士杀菌乳的工艺流程。 3. 巴士杀菌乳生产时的原料检验指标有哪些？对原 料的要求。 4. 巴士杀菌乳的主要杀菌方法。
5. 如何确定杀菌效果？
6. 巴士杀菌乳的包装注意事项有哪些？ 7.什么事ESL？有何特点？与UHT奶有何区别？
第一、二节 复习题
二、巴氏杀菌乳的加工
（一）巴氏杀菌乳的加工工艺
原料乳的验收 → 净乳 → 标准化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 冷却→灌装 → 冷藏
巴氏杀菌乳生产线示意图
1－平衡槽 2－进料泵 3－流量控制器 4－板式换热器 5－分离机 6－稳压阀 7－流量传感器 8－密度传感器 9－调节阀 10－截止阀 11－检查阀 12－均质机 13－增压泵 14－保温管 15－转向阀 16－控制盘
第四章
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
第一节 巴氏杀菌乳的生产
一、概述
1、概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，
经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原
性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和 感官的变化最小。
8. 什么是灭菌乳？按加工方法分为几类？ 9. 超高温灭菌如的工艺，温度变化要求。 10. 灭菌乳的无菌包装要求。 11. 灭菌乳的关键操作。 12. 灭菌乳的关键控制。 13. 瓶装灭菌乳的工艺流程及对原料的特殊要求。 14. 瓶装灭菌乳的灭菌方法。 15. 无菌包装的概念及主要要求。
（第一、二节 结束）
直接混注式
（牛乳喷入蒸汽）
三、超高温灭菌乳的加工工艺
（一）基本工艺流程
原料乳→ 验收及预处理 →超高温 灭菌 →无菌平衡贮槽 →无菌灌装→ 灭菌 乳 图5-7 超高温灭菌乳加工工艺流程
图5-8 管式热交换器为基础的间接UHT系统
UHT灭菌乳的温度变化大致如下：
原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→
3. 连续式灭菌
★牛乳在装瓶封口后，经连续工作的灭菌器灭 菌，可采用一段灭菌，也可采用二段灭菌。
★奶瓶缓慢地通过杀菌器中的加热区和冷却区 往前输送； ★温度和停留时间相对应。
（六）冷却、贮存
★及时进行冷却。乳通过冷却区段时已降至 4℃。另可用冷排或其它方法将乳冷却至2～ 4℃。及时分送给消费者。 ★冷却后的牛乳应直接分装； ★如不能立即发送时，也应贮存于5℃以下的 冷库内。
项 目 硝酸盐（以NaNO3计）， mg/㎏≤ 亚硝酸盐（以NaNO2计）， mg/㎏≤ 黄曲霉毒素M1，μg/㎏≤ 菌落总数，cfu/ml≤ 大肠菌群，MPN/100ml≤ 致病菌（指肠道致病菌和 致病性球菌） 全脂 巴氏乳 部分脱脂 巴氏乳 11.0 0.2 0.5 30,000 90 不得检出 脱脂巴氏 杀菌乳
5、杀菌后的冷却 尽快冷却至4℃！冷却越快越好！！！
6、灌装
1） 包装材料
能保护产品的质量和营养价值； 能保证产品的卫生及清洁，对内容物无任何污染； 避光、密封，有一定的抗压强度； 便于运输； 便于携带和开启； 减少食品腐败； 有一定的装饰作用。
2） 包装形式 玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、 复合塑纸袋、纸盒 3）危害关键控制 要注意：避免二次污染； 对包装设备和 避免灌装时产品的升温；
巴氏杀菌乳的理化指标
项 目 全脂巴氏 杀菌乳 ≥3.1 2.9 部分脱脂巴 氏杀菌乳 1.0～2.0 2.9 8.1 18.0 脱脂巴氏 杀菌乳 ≤0.5 2.9 8.1 18.0
脂 肪， % 蛋白质，%≥
非脂乳固体， %≥ 8.1 18.0 酸 度，º T≤
杂质度，mg/ ㎏≤
2
2
2
巴氏杀菌乳的卫生指标
（二）巴士杀菌乳工艺要点
1、原料乳要求
①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清 洁度、色泽、组织状态等； ②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定 另一个衡量原料乳质量的指标是牛乳 酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌 中体细胞的含量。 素残留量等； 1994年,欧共体标准---原料乳中体细 ③微生物指标：主要是细菌总数； 胞含量不得高于400000个/ ml。
菌状态。 小型无菌罐使非连续性的灌装机与连续性的超 高温系统得以匹配。
大型无菌平衡罐的使用
特点：使生产的灵活性大大提高，灌装机和 灭菌机可以相对独立地操作，互不影响。
作用：若灌装机停机，则灭菌机可继续操作， 直至灌满无菌罐；若灭菌机停止生产（如中间 清洗），而灌装机仍可以利用无菌罐内贮存的 物料继续工作。
（二）对原料乳的要求
2、原料乳中微生物的种类及含量的要求 （1）芽孢数 嗜中温芽孢和嗜热芽孢。 （2）细菌数 原料中如含有过高的细菌，其代谢将产生各种 脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相当耐热的， 尤其是嗜冷菌产生的酶类。
（三）预处理技术要求
即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等
（四）装瓶、封口
常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式
2）浓缩和杀菌相结合的方法
离心方法将微生物分离出来，使微生物浓缩 到一小部分，此乳再受高热处理，杀死孢子的微 生物，之后再与其余的乳混匀，一并再进行巴氏 杀菌。
第二节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产
一、概述 1、灭菌乳概念 灭菌乳即是对这一产品进行足够强 度的热处理，使产品中所有的微生物 和耐热酶类失去活性。
连续式
感官特性、乳脂影响很小。 酶，表明热处理过度。 ★连续式 —— 磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用 HTST法：要求至少在71.1℃保持15s， 来验证牛乳已经巴氏杀菌，产品可以安 磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验呈阳性。 ——超巴士法：在UHT的温度之下，使简略长。 全饮用。
★间歇式 LTLT法：足以杀灭结核杆菌，对牛乳的 如果在巴氏杀菌乳中不存在过氧化物
均质75℃→加热至137℃→保温137℃→