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巴氏杀菌乳生产工艺
巴氏杀菌乳生产工艺巴氏杀菌乳生产工艺概述巴氏杀菌乳制品是一种经过高温处理的牛奶，可以长时间保存而不会腐坏、变质。
传统的巴氏杀菌工艺是将生牛奶加热至72℃，并在这个温度下保持20秒钟。
近年来，也出现了更高温度、更短时间的超高温杀菌工艺。
巴氏杀菌乳的优点•增加乳制品保存期限•去除牛奶中的细菌，提高卫生安全性•提高牛奶的品质和口感巴氏杀菌乳的缺点•杀菌温度高，可能破坏部分营养物质•杀菌过程中会有一定的牛奶焦糖化，影响口感•生产成本较高，需要额外的杀菌设备工艺流程•初步加热：将牛奶加热至60℃，保持15分钟，大部分细菌被杀灭。
•预冷：将牛奶快速降温至10℃左右，保证后续杀菌温度的作用。
•巴氏杀菌：将牛奶加热至72℃，并在这个温度下保持20秒钟。
也可使用更高温度、更短时间的超高温杀菌工艺。
•冷却：将杀菌后的牛奶快速降温至4℃以下，再进行灌装。
结论巴氏杀菌乳生产工艺是一种可以增加乳制品保存期限、提高卫生安全性和口感的方法。
但也存在一些缺点，需要根据实际情况进行选择和权衡。
巴氏杀菌与其他杀菌方法的比较巴氏杀菌是目前较为常见的一种杀菌方法，但也有其他的杀菌方法可供选择，如紫外线杀菌、臭氧杀菌等。
不同的杀菌方法有其各自的优缺点，需要根据使用场景进行选择。
巴氏杀菌乳的应用巴氏杀菌乳广泛应用于各种乳制品的加工和生产，如牛奶、酸奶、芝士、奶油等。
具有一定的经济和社会效益。
巴氏杀菌乳的未来发展随着人们对食品安全和品质的要求不断提高，巴氏杀菌乳生产工艺也在不断改进和优化。
目前已经出现了更加节能环保、更加高效的巴氏杀菌设备。
另外，一些新的杀菌技术也在不断涌现，或将成为巴氏杀菌的替代方法，未来发展前景广阔。
总结巴氏杀菌乳生产工艺是一种重要的乳制品加工方法，可以有效延长乳制品保质期，提高卫生安全性和口感。
但同时也存在一些缺点和挑战。
我们应该持续关注巴氏杀菌技术的发展和改进，努力提高乳制品的质量和安全保障，保障广大消费者的健康。
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
灭菌乳的概念？ 即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶 类失去活性。
• 超高温直接灭菌法分为 • 直接喷射式 直接混注式 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？ • 原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→均质75℃→加热至137℃→保温 137℃→盐水冷却至6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌包装6℃ • 无菌包装的概念和要求？ • 概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。这 种包装方法叫无菌包装。 • 无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、 生产设备无菌） 和 两种形式。
• 双氧水灭菌的两种形式是 • 加热式 喷涂式
和
。
• 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是 nm。 • 250 • 含乳饮料的新鲜乳含量应大于 大于 。 • 30% 1% • 含乳饮料一般分为 • 中 酸 性和 ，乳脂肪及乳蛋白的含量都应
性含乳饮料。
• 酸性含乳饮料的概念？ 是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用乳酸、柠 檬酸或果汁将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下（一般 为pH3.7～4.2）而制成的一种含乳饮料。
酸性含乳饮料的pH一般在3.7～4.2，属于高酸食品，其杀灭的对象菌主 要为 和 。 霉菌 酵母
酶，表明热处理过度。
较长保质期奶（ESL奶）的概念？ 采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能 避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。 典型的超巴氏杀菌条件，温度为 125～13杀菌奶与UHT奶的区别？ 超巴氏杀菌产品并非无菌灌装； 超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销； 超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。
• 巴氏杀菌乳的概念？ 它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、 冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
巴氏杀菌乳的生产工艺
巴氏杀菌乳的生产工艺
巴氏杀菌乳是一种广泛使用的乳制品，而其生产工艺主要包括以下几个步骤：接受原料的检验、原料处理、搅拌和加热、杀菌、冷却、包装等。
首先是接受原料的检验。
在生产巴氏杀菌乳之前，需要对原料进行检验。
对每一批次到达的原料进行外观、气味、颜色、口感等指标的检查，以及营养成分、微生物指标、化学成分的检测，确保原料符合相关标准。
接下来是原料处理。
对原料进行初步处理，主要是去除异物、沉淀和不良的颗粒，并进行分离和过滤。
这可以通过离心、过滤或沉淀的方式来完成。
然后是搅拌和加热。
将处理后的原料放入巴氏乳加热设备中，通过搅拌和加热使其混合均匀，并在一定时间内保持一定的温度。
这个步骤有助于破坏细菌、酵母和霉菌，并改善乳液的流动性和稳定性。
接着是杀菌。
在巴氏加热设备中，加热到一定温度并保持一定时间，一般是72℃，持续15秒。
这个温度和时间可以有效地杀灭细菌和酵母菌，并保持巴氏杀菌乳的品质和口感。
然后是冷却。
将经过杀菌的巴氏乳迅速冷却到储存温度以下，一般是4℃以下。
这个步骤有助于防止可能的微生物污染，并确保巴氏杀菌乳的新鲜度和口感。
最后是包装。
将冷却后的巴氏杀菌乳进行包装。
这通常可以使用塑料瓶、纸盒或灌装袋等包装材料。
在包装前，需要对包装材料进行消毒和清洁，以确保产品的卫生和质量。
总结起来，巴氏杀菌乳的生产工艺主要包括原料检验、原料处理、搅拌和加热、杀菌、冷却和包装。
通过这些步骤，可以有效地杀灭细菌和微生物，确保巴氏杀菌乳的质量和卫生。
巴氏杀菌乳的加工技术
巴氏杀菌乳的加工技术巴氏杀菌乳的加工技术巴氏杀菌乳又称市乳，主要是指用新鲜的优质原料乳，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳，因制品的脂肪含量不同又分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油，此外还有草莓、巧克力、果汁和调酸味乳等。
按加热方法又可分为低温长时间杀菌乳、高温短时间杀菌乳、灭菌乳等。
（一）巴氏杀菌乳的加工工艺巴氏杀菌乳的工艺流程为：原料乳的验收→标准化→均质→杀菌→冷却→包装→冷藏1．原料乳的验收和预处理杀菌乳的质量决定于原料乳，因此必须加强对原料乳的质量控制。
其预处理主要包括本书前面所述的过滤、净化、冷却等工序。
2．牛乳的脱气牛乳中含有5．5％～7．7％非结合分散性气体，经贮存运输后其含量还会增加。
这些气体对乳的加工有破坏作用。
主要是影响乳汁量的准确性；增加杀菌机中的结垢，影响乳的分离效率，不利于标准化；促使脂肪球聚合，影响奶油的产量；促使发酵乳中的乳清析出等。
一般除在奶槽车上和收奶间进行脱气外，还应使用真空脱气罐除去细小分散气泡和溶解氧。
方法为将牛乳预热至68℃，泵入真空罐，部分牛乳和空气蒸发，空气及一些非冷凝异味气体由真空泵抽吸除去。
3．标准化标准化的目的是为了确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以满足不同消费者的需求。
一般低脂乳脂肪含量为1．5％，常规市乳脂肪含量为3％。
乳脂肪的标准化可通过添加稀奶油或脱脂乳进行调整。
其方法有如下3种：（l）预标准化主要是指乳在杀菌之前把全脂乳分离成稀奶油和脱脂乳。
如果标准化乳脂率高于原料乳，则需将稀奶油按计算比例与原料乳在罐中混合以达到要求的含脂率。
如果低于原料乳的，则需将脱脂乳按计算比例与原料乳在罐中混合，以达到要求的含脂率。
（2）后标准化在杀菌之后进行，方法同上，但该法的二次污染可能性大。
（3）直接标准化这是一种快速、稳定、精确与分离机联合运作、单位时间内能大量地处理乳的现代化方法。
将牛乳加热到55～65℃后，按预先设定好的脂肪含量分离出脱脂乳和稀奶油，并根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流到脱脂乳中的稀奶油流量，从而达到标准化的目的。
巴氏杀菌乳及菌乳的生产
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。
★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。
因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
图5-2所示工艺流程不会造成这一问题，因为重新混合巴氏杀菌过程全部在同一封闭系统中迅速而连续地进行。
但是，如果采用前标准化则存在这样的问题，这时必须重新设计工艺流程。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点1、原料乳要求欲生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳。
巴士乳的原料乳检验内容包括：①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等，其中前三项为必检项目，后两项可定期进行检验；③微生物指标：主要是细菌总数，其它还包括嗜冷菌数、芽孢数、耐热芽孢数及体细胞数等。
酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18ºT。
如在验收时出现细小凝块，可进一步进行煮沸试验（参见第三章第一节）。
滴定酸度要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT（见表5-1）。
必要时，乳品厂也采用刃天青还原试验和美蓝试验来检查原料乳的新鲜度。
表5-1 牛乳酸度与蛋白质凝固特性相对密度的测定用乳稠密度计测定，并换算为标准温度下的乳的密度。
就原料乳的质量而言，可参考表5-2中所示欧共体1993年有关原料乳细菌总数的标准；巴士杀菌乳感官特性参照表5-3；相关质量标准执行表5-4、表5-5。
表5-2 欧共体液态乳制品细菌总数的标准和色泽产生负面影响。
磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌，采用了适当的热处理，产品可以安全饮用。
第五章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
①灌装后灭菌，称瓶不装接灭触菌光法和氧，，产常品温称贮瓶存装！灭菌 乳；
②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature， UHT）处理。
3、灭菌乳的基本要求
加工后产品的特性应尽量与其最初 状态接近；
贮存过程中产品质量应与加工后产 品的质量保持一致。
二、超高温灭菌的方法
②另理一化个指衡标量：原包料括酸乳度质（量酒的精指试标验是和牛滴定乳 酸中度体）细、胞相的对含密量度、。含脂率、冰点、抗菌 素残19留94量年等,欧；共体标准---原料乳中体细
③胞微含生量物不指得标高：于主要40是00细00菌个总/ 数m；l。
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
菌方法。
（二）双氧水（H2O2）灭菌
H2O2灭菌的关键点：时间和温度。
1.一种是加热式：将H2O2加热，对包装盒或包 装材料进行灭菌。一般在H2O2水槽内进行。
2.二是喷涂式：将H2O2均匀地涂布或喷洒于包 装材料表面，然后通过电加热器或辐射或 热空气加热蒸发H2O2，从而完成杀菌过程。
（三）紫外线辐射灭菌
的冷链分销系统。
与UHT乳
②典型的超巴氏杀菌条件为125的～区别！
超巴1氏30杀℃菌，产2～品4并s非。无菌灌装；
超③巴与氏超杀高菌温产灭品菌不乳能有在根常本温的下区贮别存。和分销；
超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。
3、生产方法 1）板式热交换器法
2到生）一物离浓小 ，心部 之缩方分 后法和， 再将杀此与微乳其菌生温 如 品再余物相度 果 只受的分结一 在 需高乳离合热混1般 经出2处匀0为 受的来℃理，，11方1s左一，使或5法～并杀右微更再死1，生短3进孢0物该的℃行子浓产快，巴的缩氏微
巴氏杀菌乳
巴氏杀菌乳感官特性
项目 感官特性
色泽
呈均匀一致的乳白色或微黄色
滋味和气味
具有乳固有的滋味和气味，无异味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无 黏稠现象
2015/11/17
3、原料乳的预处理
净乳→冷却→ 贮存→ 标准化→ 均质 标准化采用自动分离、调配，使含脂 率达到 产品标准。
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• 2） 包装形式 • 巴氏杀菌乳的包装形式主要有玻璃瓶、聚 乙烯塑料瓶、塑料袋、复合塑纸袋和纸盒 等 • 3 ) 危害关键控制 • 在巴氏杀菌乳的包装过程中，要注意：避 免二次污染，包括包装环境、包装材料及 包装设备的污染；避免灌装时产品的升温； 包装设备和包装材料的要求高
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第四章
巴氏杀菌乳
2015/11/17
第一节 巴氏杀菌乳的生产
• 一、概述
• 概念：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心 净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装， 直接供给消费者饮用的商品乳。 • 国际乳品联合会（IDF）（SDT，1983：P.99） 将巴氏杀菌定义为：适合于一种制品的加工过 程，目的是通过热处理尽可能地将来自于牛乳 中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证 制品中化学、物理和感官的变化最小。
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二、巴氏杀菌乳的生产
• (一) 巴氏杀菌乳的加工工艺 • 原料原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标 准化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
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巴氏杀菌乳生产线示意图
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二、巴氏杀菌乳工艺要点
• 1、原料乳要求 • ①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清 洁度、色泽、组织状态等； ②理化指标： 包括酸度（酒精试验和滴定 另一个衡量原 料乳质量的指标是牛乳 酸度）、相对密度、 含脂率、冰点、抗菌 中体细胞的含量。 素 残留量等； 1994年,欧共体标准---原料乳中 体细 ③微生物指标：主要是细菌总数； 胞含量不得高于400000个/ ml。
巴氏杀菌乳的生产
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
测，对应的滴定酸度不高于18º T。
滴定酸度
要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18º T （见表5-1）。
密度的测定
用乳稠计测定，并换算为标准温度
下的乳密度。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
3、原料乳的预处理
表5-3
项 色 目 泽
巴氏杀菌乳感官特性
感官特性 呈均匀一致的乳白色或微黄色 具有乳固有的滋味和气味，无异味
滋味和气味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无 黏稠现象
表5-4
项 目
巴氏杀菌乳的理化指标
全脂巴氏 杀菌乳 ≥3.1 2.9 8.1 18.0 部分脱脂巴 氏杀菌乳 1.0～2.0 2.9 8.1 18.0 脱脂巴氏 杀菌乳 ≤0.5 2.9 8.1 18.0
（一）
巴氏杀菌乳的生产工艺
原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准 化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
液 态 乳 收 乳 工 艺 流 程
液 态 乳 工 艺 流 程
部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流
二、巴氏杀菌乳的生产
在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破
坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂 肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立 即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
1、原料乳要求
①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清 洁度、色泽、组织状态等； ②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定 另一个衡量原料乳质量的指标是牛乳 酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌 中体细胞的含量。 素残留量等； 1994年,欧共体标准---原料乳中体细 ③微生物指标：主要是细菌总数； 胞含量不得高于400000个/ ml。
巴氏杀菌牛奶生产工艺流程
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巴氏杀菌鲜奶生产工艺流程
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巴氏奶生产工艺流程
巴氏奶生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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巴氏杀菌乳的生产49页文档
END
巴氏杀菌乳的生产
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成出，乐 观是成 功的第 三要素 。
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
巴氏杀菌乳及菌乳的生产
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。
★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。
因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
图5-2所示工艺流程不会造成这一问题，因为重新混合巴氏杀菌过程全部在同一封闭系统中迅速而连续地进行。
但是，如果采用前标准化则存在这样的问题，这时必须重新设计工艺流程。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点1、原料乳要求欲生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳。
巴士乳的原料乳检验内容包括：①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等，其中前三项为必检项目，后两项可定期进行检验；③微生物指标：主要是细菌总数，其它还包括嗜冷菌数、芽孢数、耐热芽孢数及体细胞数等。
酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18ºT。
如在验收时出现细小凝块，可进一步进行煮沸试验（参见第三章第一节）。
滴定酸度要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT（见表5-1）。
必要时，乳品厂也采用刃天青还原试验和美蓝试验来检查原料乳的新鲜度。
表5-1 牛乳酸度与蛋白质凝固特性相对密度的测定用乳稠密度计测定，并换算为标准温度下的乳的密度。
就原料乳的质量而言，可参考表5-2中所示欧共体1993年有关原料乳细菌总数的标准；巴士杀菌乳感官特性参照表5-3；相关质量标准执行表5-4、表5-5。
表5-2 欧共体液态乳制品细菌总数的标准和色泽产生负面影响。
磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌，采用了适当的热处理，产品可以安全饮用。
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谢谢！
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61、辍学如磨刀之石，不见其损，日 有所亏 。 62、奇文共欣赞，疑义相与析。
63、暧暧远人村，依依墟里烟，狗 深巷中 ，鸡鸣 桑树颠 。 64、一生复能几，倏如流电惊。 65、少无适俗韵，性本爱丘山。
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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
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11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿