中式烹调师考试题库及复习资料

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中式烹调师考试题库及答案

中式烹调师考试题库及答案

中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪的基本技法?A. 炒B. 煎C. 烤D. 蒸答案:C2. 中餐中,红色代表着什么?A. 吉祥B. 悲伤C. 祥和D. 祥瑞答案:A3. 以下哪种调味品不是由大豆制成?A. 酱油B. 豆瓣酱C. 豆腥酱D. 豆腐乳答案:C4. 中式烹饪中,以下哪种烹饪方法适合烹饪鱼类?A. 炖B. 煎C. 烤D. 蒸答案:D5. 以下哪种食材是川菜中的代表?A. 花菜B. 酸菜C. 莲藕D. 鱼香肉丝答案:D二、填空题6. 中式烹饪中,炒菜时油温一般控制在______度左右。

答案:180-2007. 红烧肉的主要调料有______、______、______。

答案:生抽、老抽、冰糖8. 以下______、______、______是粤菜中的三大名菜。

答案:白切鸡、烧鹅、叉烧9. 中式烹饪中,炖汤时一般先用______火煮沸,再用______火慢炖。

答案:大火、小火10. 麻婆豆腐的主要调料有______、______、______。

答案:豆瓣酱、花椒、辣椒三、判断题11. 中式烹饪中,炒菜时先放盐可以使菜更加入味。

()答案:错误12. 烧烤类菜肴在烹饪过程中不需要翻面,以免影响口感。

()答案:错误13. 红烧肉的烹饪时间为1小时左右,时间越长越入味。

()答案:正确14. 酸菜鱼中酸菜的酸味可以中和鱼的腥味,使菜肴更加美味。

()答案:正确15. 粤菜讲究色、香、味、形,其中以味道最为重要。

()答案:错误四、简答题16. 简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。

答案:炒菜的基本步骤如下:(1)准备食材:将食材洗净、切好,备用。

(2)热锅凉油:将炒锅加热,倒入适量油。

(3)爆香调料:将葱、姜、蒜等调料放入锅中爆香。

(4)炒食材:将准备好的食材放入锅中,快速翻炒。

(5)调味:根据个人口味加入适量的盐、酱油等调料。

(6)出锅:菜炒至熟透后,出锅装盘。

17. 简述红烧肉的烹饪过程。

中式烹调师中级复习题及参考答案

中式烹调师中级复习题及参考答案

中式烹调师中级复习题及参考答案一、单选题(共55题,每题1分,共55分)1.火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变( )。

A、质B、性C、色D、化正确答案:B2.蜜汁的做法有( )。

A、三种B、四种C、二种D、一种正确答案:C3.炒菜时油脂能防止原料( )。

A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案:D4.属于海水鱼的是( )。

A、鳜鱼B、银鱼C、鲫鱼D、带鱼正确答案:D5.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。

A、离得太近B、配合不熟练C、离得太远D、不正确正确答案:B6.蔬菜应占膳食比重的( )。

B、39%C、40%D、42%正确答案:A7.塌是在( )的基础上发展而来的。

A、炖B、烧C、焖D、煎正确答案:D8.中国菜肴共有( )大特点。

A、九B、七C、六D、八正确答案:D9.碳酸氢钠为( )结晶形粉末,无臭,味咸,在潮湿空气或热空气中即缓缓分解,生成二氧化碳。

A、白色B、浅绿色C、黄色D、浅蓝正确答案:A10.立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。

A、最大B、最好C、最差D、最多正确答案:D11.由于木薯粉粉质细腻,色泽雪白,粘性好,胀性大,所以在( )等地广泛使用。

A、天津B、黑龙江D、广东正确答案:D12.菜肴( )是素菜的代表菜。

A、酱爆茄子B、烧二冬C、雪花豆腐D、素烧海参正确答案:D13.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、沟帮子烧鸡B、卤水豆腐C、扒鸡D、酱猪蹄正确答案:B14.油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。

A、带汁装盘B、带椒盐C、直接装盘D、改刀装盘正确答案:D15.在原料的采购中,应尽量节约采购( )。

A、费用B、数量C、时间D、成本正确答案:A16.维生素D为类固醇衍生物,具有抗( )的作用。

A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案:B17.调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

B、改变C、变化D、变换正确答案:B18.所谓菜肴的图案形式,是指原料经加热制作后,拼摆成一定的( )形状,来构成菜肴形式,要求形状整齐、美观大方。

中式烹调师理论复习资料 (初级)题库(538道)

中式烹调师理论复习资料 (初级)题库(538道)

中式烹调师理论复习资料(初级)1、用形薄、质软的原料把丝条形、薄片形或絮状原料卷成简状的造型手法称为( )。

——[单选题]A 包B 裹C 滚D 卷正确答案:D2、根据配菜对象来分类配菜可分为( )等类型。

——[单选题]A 热菜配菜和冷菜配菜B 半制成品配菜和热菜配菜C 半制成品配菜和冷菜配菜D 半制成品配菜、热菜配菜和冷菜配菜正确答案:A3、“四宝扒菜胆”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于( )的配菜方法。

——[单选题]A 配单一料B 配主辅料C 异色搭配D 配多种料正确答案:D4、不属于料头作用描述的是( )。

——[单选题]A 丰富菜肴的色彩B 便于识别菜肴的烹凋方法利味料搭配,提高工作效率C 增加菜肴的香气滋味,增加锅气D 增加菜肴中植物原料的维生素正确答案:D5、配莱确定了菜肴的质和量,这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来,它的( )也可以准确计算。

——[单选题]A 售价B 毛利C 成本D 利润正确答案:C6、( )属于料头中的小料类。

——[单选题]A 鱼球料:姜花、葱度B 豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C 菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D 油泡料:姜花、葱榄正确答案:B7、以下原料会用穿的造型方法造型的是( )。

——[单选题]A 排骨B 鱼块C 虾胶D 鸡翼正确答案:D8、鸭的尾部软滑丰满,( )的为肥,反之则瘦。

——[单选题]A 鸭冠昂立B 鸭掌粗状C 手触尾部感觉不到骨D 羽毛色泽鲜艳正确答案:C9、青鱼义称( ),是我国的四人家鱼之一。

——[单选题]A 罗非鱼B 鲮鱼C 黑鲩D 生鱼正确答案:C10、常见的鲑鱼有虹鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大鳞鲑鱼、细麟鲑鱼和( )等五种。

——[单选题]A 马鲛鱼B 大马哈鱼C 金钱鱼D 小黄鱼正确答案:B11、( )是我国四大鱼家之一。

——[单选题]A 草鱼B 青斑C 桂花鱼D 金钱鱼正确答案:A12、下列对冬瓜描述正确的是( )。

——[单选题]A 只有大果形B 只有小果型C 只有青皮种D 以肉质结实,肉厚,心室小形状端正为佳正确答案:D13、在干货原料的分类里面,没有( )。

中式烹调师(初级)习题库(附参考答案)

中式烹调师(初级)习题库(附参考答案)

中式烹调师(初级)习题库(附参考答案)一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1.百味之首的食盐呈现咸味的主要物质成分是( )。

A、碘化钾B、谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案:D2.下列对水的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、产生热能D、起润滑作用正确答案:C3.蔬菜按食用部位分类有( )。

A、食用菌B、薯芋类C、茄果类D、茎菜类正确答案:D4.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是( )。

A、供给热能B、增进食欲、促进肠胃蠕动C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群,抑制腐败菌正确答案:A5.食品容器不能用于盛放( )。

A、即将换洗的衣物B、半成品C、即将入口的食品D、食品原料正确答案:A6.酱油的鲜味主要来自其中的( )。

A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸正确答案:B7.糟卤一般多用于江南一带和( )等地。

A、河南、河北B、湖南、湖北C、福建、福州D、贵州、贵阳正确答案:C8.加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、人民生活水平B、生产效益C、社会主义国家D、市场经济正确答案:D9.普通酱油是由( )和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。

A、植物蛋白B、动物纤维C、动物蛋白D、植物纤维正确答案:A10.鲥鱼在加工时不去鳞,因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是( )。

A、油脂B、脂肪C、蛋白质D、糖分正确答案:B11.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是( )。

A、发酵箱B、辊压机C、搅拌机D、烤箱正确答案:D12.下列调料中最适宜加工五香粉的是( )。

A、桂皮B、孜然C、豆蔻D、丁香正确答案:D13.直刀法的基本类型包括( )。

A、排、抖、削B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、劈、剁、斩正确答案:B14.职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。

A、形象性B、代表性C、实践性D、规范性正确答案:C15.鸡类原料净膛的注意事项是:去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和( )。

中式烹调师(中级)理论知识复习资料试题及答案

中式烹调师(中级)理论知识复习资料试题及答案

中式烹调师(中级)理论知识复习资料试题及答案您的姓名: [填空题] *_________________________________一、单选题1. 初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。

[单选题] *(A)出水(B)煮(C)焖(D)泡油(正确答案)2. 对原材料进行初步熟处理时,以下操作中,( )是不正确的。

[单选题] *(A) 植物原料糖分重的均要先漂水,减少糖分再炸(B) 所有炸干果都要防止油溢出,注意安全(正确答案)(C) 所有原料下油锅前均需尽量沥净水分(D) 炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分,趁热上色3. 淀粉老化是( )形成的。

[单选题] *(A)由于淀粉存放时间过长而(B)淀粉加热时间过长而(C)淀粉在缺油情况下加热而(D)糊化淀粉溶液经缓慢冷却而(正确答案)4. 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是( )。

[单选题] *(A)干粉(B)酥炸粉(正确答案)(C)吉列粉(D)半煎炸粉5. 历史上,广州是我国重要的商业城市和通商口岸。

由于贸易活动十分频繁,各地商贾云来,饮食需求倍增,广州菜充分受益。

这说明, ()促进广州菜发展的一个重要原因。

[单选题] *(A)历史悠久(B)商贸活动(C)经济发屣(正确答案)(D)地理位置6. 以下各点中,属于粤菜工艺特点的是( )。

[单选题] *(A) 烹调方法灵活运用,创新品种层出不穷(B) 广州菜、潮州菜、客家菜互相交融,争相辉映,各出其色(C) 菜肴注重良好的口感,讲究清、鲜、爽、嫩、滑,体现浓厚的岭南特色(D) 五滋六味,调味基础,味型鲜明;惯用酱汁,浓淡相宜(正确答案)7. 配菜可基本确定菜肴的 [单选题] *(A)色、香、味、形、营养(B)色、形。

器、营养(C)营养、色、售价、形(D)售价、形、香、色(正确答案)8. 根据配菜物件分类,配菜可分为( )。

[单选题] *(A) 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜(B) 热菜配菜和冷菜配菜(正确答案)(C) 荤菜配菜和素菜配菜(D) 筵席菜配菜和零点菜配菜9. 以下各项描述,不属于料头作用的是( )。

初级中式烹调师试题库(附参考答案)

初级中式烹调师试题库(附参考答案)

初级中式烹调师试题库(附参考答案)一、单选题(共80题,每题1分,共80分)1、()是指人们在一定的社会里,用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、规章B、纪律C、道德D、法律正确答案:C2、道德是以善恶为()标准A、评判B、评价C、评定D、评比正确答案:B3、对冬笋的初加工应先将毛壳去掉,削去老根和硬皮,再放入()内用慢火煮透,放入凉水中浸泡备用A、冷水锅B、开水锅C、温水锅D、热水锅正确答案:A4、下列选项中,味鲜美,肉嫩,体内有一片透明软骨的是()A、觥鱼B、鲍鱼C、鲨鱼D、带鱼正确答案:A5、挂糊上浆就是根据()的要求,在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物A、烹调B、配菜C、加热正确答案:A6、一般冷菜的装盘是由垫底、围边、()三步组成的A、点缀B、调味C^盖面D、刀工正确答案:C7、发粉脆皮糊是用泡打粉、()调制而成的A、生粉B、面粉C、以上均是D、清水正确答案:C8、自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在()的条件下缓慢解冻A、20~22°CB、0~3℃C、15~17°CD、18~20°C正确答案:D9、熟料粘皮的工艺是:将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上(),放入铺有粘料的平盘中,轻轻按实,即可直接上桌食用A、辅料B、丝料C、茸胶D、酱料正确答案:D10、切姜丝一般应用()的刀法。

A、锯切B、拉切C、跳切D、推切正确答案:C11、运用反斜刀法切成的段称之为(),适用于炒、爆菜的辅料料形B、柳叶段C、瓦形段D、骨排段正确答案:A12、全蛋浆主要是由()、淀粉和水调制而成的,也可放少许盐和料酒A、大油B、蛋清C、蛋泡D、鸡蛋正确答案:D13、初加工腊鱼时,首先用()浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净,再用清水冲净A^盐水B、鱼汤C、清水D、高汤正确答案:C14、蒸制茸泥、蛋制品类菜肴,一般要用()A、高压汽蒸B、小火沸水徐徐蒸C、中火沸水速蒸D、旺火沸水足汽速蒸正确答案:B15、雄性青蟹的腹脐呈()A、三角形B、圆形C、方形D、梅花形正确答案:A16、下列适宜制作清炸菜肴的原料是()A、鹅翅C、鸡腿D、鸡月屯正确答案:D17、洗涤花菜类蔬菜时,应先用()漂洗干净,然后再焯水、投凉A、盐水B、热水C、温水D、清水正确答案:D18、()一般是将原料入沸水(沸汤)中加热和调味,瞬间使原料成菜的技法A、汆制法B、除制法C、煮制法D、蒸制法正确答案:A19、味精与()配合使用,才能体现出鲜味的效果A、咸味调味料B、甜味调味料C、酸味调味料D、香味调味料正确答案:A20、煮与汆的相同点是()A、味感相同B、质感相同C、不调味D、不勾英正确答案:D21、菜肴一般是由主料、()和调料构成的A、生料Bs半成品D、熟料正确答案:C22、根据菜肴质量的要求,将加工()加以适当的配合,供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配A、挂糊的原料B、动物性原料C、植物性原料D、成形的原料正确答案:D23、淀粉在烹调中的作用主要是()和拍粉之用A、以上都是B、上浆C、挂糊D、勾荧正确答案:A24、象眼片有大小之分,小象眼片主要用于()的配料之用A、热菜B、烧菜C、炖菜D、扒菜正确答案:A25、鸡翅含结缔组织较多,皮、骨、肉(),肉质较差A、较老B、相连C、较嫩D、分开正确答案:B26、下列适宜软炸菜味碟是()A、花椒盐B、胡椒盐C、以上均可D、番茄沙司正确答案:C27、水发是以水为介质,直接将干料()的工艺A、复水B、复发C、涨发D、泡发正确答案:A28、取鲍鱼内脏的方法一般是从()剖开取出内脏。

中式烹调师中级复习题及参考答案

中式烹调师中级复习题及参考答案

中式烹调师中级复习题及参考答案一、单选题(共55题,每题1分,共55分)1.制作( )是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜B、炖酥肉C、佛跳墙D、普宁豆酱鸡正确答案:C2.鲤鱼的别名叫( )。

A、草鱼B、青鱼C、草根D、鲤拐子正确答案:D3.油焖五香菜肴的五香是( )。

A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料C、大料、白芪、草果、丁香、桂皮D、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料正确答案:C4.菜肴( )是素菜的代表菜。

A、烧二冬B、素烧海参C、酱爆茄子D、雪花豆腐正确答案:B5.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应( )拆下清洗,晾干后再安装好。

A、不定期B、经常C、适当D、定期正确答案:D6.制作( )需用硬酥的烹调方法。

A、香炸小排B、酥鲫鱼C、蛋酥樟茶鸭D、酥炸芝麻鱼正确答案:B7.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( ),使储存的食品冷却而不冻。

A、7~10℃B、0~2℃C、2~5℃D、5~7℃正确答案:C8.涨发干货原料的容器,最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、高温B、酸C、碱D、腐蚀正确答案:D9.在正常情况下,纯油脂应( )。

A、呈微黄色B、呈乳白色C、浅黄色D、无色正确答案:D10.中国菜肴共有( )大特点。

A、六B、九C、八D、七正确答案:C11.属于海水鱼的是( )。

A、带鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、银鱼正确答案:A12.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面,然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层,使图形( )。

A、好看B、突出C、暴露D、再现正确答案:B13.在制汤过程中,脂肪与水不相溶,但在( )作用下,脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、机械B、火候C、器皿D、水鲜正确答案:A14.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。

A、4%~7%B、9%~11%C、17%~19%D、13%~15%正确答案:B15.山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术,发展完善了( )。

中式烹调师试题库含答案

中式烹调师试题库含答案

中式烹调师试题库含答案一、单选题(共90题,每题1分,共90分)1、干制品( )色泽乌黑,细长如丝,形如头发,故名。

A、黑木耳B、海英菜C、发菜D、海带丝正确答案:C2、植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪,在常温下呈液态,如油酸、亚油酸、( )等。

A、花生四烯酸B、硬脂酸C、月桂酸D、软脂酸正确答案:A3、竹荪又称竹笙、网纱菌等,其菌体呈笔状,菌幕长者被称为( )。

A、长裙竹荪B、红托竹荪C、短裙竹荪D、竹鸡蛋正确答案:A4、完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。

A、烹饪B、温度C、切配D、加工正确答案:B5、中国烹饪是科学、是艺术,属于( )范畴。

A、社会B、经济C、艺术D、文化正确答案:D6、目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门,其中被子植物门的植物占有大多数,涉及35个科、( )。

A、180种B、120种C、100种D、160种正确答案:A7、可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。

美国是可乐饮料的发源地,其产品产量处于世界垄断地位,尤其以( )行销世界。

A、汽水B、可口可乐C、雪碧D、芬达正确答案:B8、人体内的微量元素是()。

A、铁B、钙C、磷D、钠正确答案:A9、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。

A、较低水平B、最高水平C、较高水平D、一般水平正确答案:C10、蛋黄蛋白的主要功能是( )及乳化稳定性。

A、氧化B、保水性C、吸水性D、乳化正确答案:D11、水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。

A、外焦里嫩B、嫩滑C、色泽金黄D、外焦里嫩、色泽金黄正确答案:D12、馅心用料广泛,有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。

A、油、糖B、肉类C、蔬菜D、干货原料正确答案:A13、挂糊的主料选择范围较广,除动物性肌肉原料以外,还可选择蔬菜、水果等原料。

在料形上除可选择()以外,也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、花色形状原料B、切割成小形的原料C、形体较大或整只的植物原料D、脆性原料正确答案:B14、()是复合味型中非常典型的味型之一,它一直深受人们喜爱。

中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)

中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)

中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1.萝卜含有较多的( )。

A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案:B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。

A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案:C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案:A4.属于牛肉的主要生产国是( )。

A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案:A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物,污染食物。

A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案:B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案:D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。

A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案:A8.加工鸭肝时,要撕去鸭肝上的苦胆和( )。

A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案:C9.生吃水生食物要洗净,主要是为预防( )污染。

A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案:B10.临灶操作时,两脚( ),上身略向前倾,不要弯腰驼背,身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。

A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案:A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案:A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。

A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案:A13.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案:B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案:C15.干货原料可以在( )下长久贮存。

A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案:B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。

中式烹调师试题(含参考答案)

中式烹调师试题(含参考答案)

中式烹调师试题(含参考答案)一、单选题(共80题,每题1分,共80分)1、用绞肉机粉碎猪肉制茸,一般需要绞( )遍为宜。

A、2B、1C、8~10D、3~5正确答案:D2、使用兑汁芡,芡汁入锅后应立即推搅,目的是使( )。

A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力正确答案:B3、姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(( )色素。

A、二酮B、栀子黄C、黄酮D、胭脂树橙色素正确答案:A4、制作宫保鸡丁,油酥花生米应在( )放入,以保持其酥香的特点。

A、煸炒时B、调味时C、出锅前D、出锅后正确答案:C5、调制猪肉茸泥时,应首先放入( )搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。

A、盐B、蛋清C、油D、水正确答案:B6、炖制菜肴的火候是先用( )烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。

A、旺火B、中火C、小火D、微火正确答案:A7、厨房岗位职责要进行( )管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。

A、粗旷B、简约化C、细化D、人情化正确答案:C8、挂霜菜肴最适宜( )。

A、温食B、热食C、出锅即食D、凉食正确答案:D9、下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是( )。

A、鲫鱼B、白鱼C、带鱼D、鲅鱼正确答案:B10、下列适宜制作蜜汁菜的原料是( )。

A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案:D11、干制原料复水回软后才能适宜( )和食用的要求。

A、烹调B、调味C、加热D、成形正确答案:A12、松鼠鱼的成菜芡汁是( )。

A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法正确答案:A13、食用热菜的最佳温度以( )为宜。

A、80~85℃B、90~95℃C、85~90℃D、60~65℃正确答案:D14、( )是四川红汤火锅基础汤之一。

A、牛骨汤B、蘑菇汤C、猪骨汤D、鲫鱼汤正确答案:A15、花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的( )和盘中空白的比例关系。

A、多少B、实体C、大小D、形状正确答案:B16、烧制法是一种( )收汁或勾芡的成菜技法。

中式烹调师(初级)习题库及参考答案

中式烹调师(初级)习题库及参考答案

中式烹调师(初级)习题库及参考答案一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1.烹可使原料形态得到保持,在剞刀刀法上得到了充分体现,如佛手形、麦穗形、( ) 等剞刀刀口,经加热后呈现精美的形态。

A、豌豆粒B、菊花形C、象眼块D、一字条正确答案:B2.目前牛肉在世界范围内消费量( )。

A、较大B、最大C、较小D、适中正确答案:B3.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48 小时,( )可保持3 小时。

A、20℃B、5℃C、30℃D、10℃正确答案:C4.与普通客人联系密切的一般产品,( )A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定正确答案:A5.下列选项中属于拌的种类的是( )。

A、温拌B、熟拌C、凉拌D、热拌正确答案:B6.当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放 24 小时以内的肉称为( )。

A、冷冻肉B、冻肉C、鲜肉D、冷却肉正确答案:D7.下列选项中属于拌的种类的是( )。

A、生熟混拌B、热制凉拌C、凉制凉拌D、冷热混拌正确答案:A8.鲅鱼的特征是肉质色泽( )。

A、淡黄B、微红C、微黄D、洁白正确答案:B9.酱油的卫生问题主要是( )与生霉。

A、化学性污染B、微生物污染C、昆虫污染D、工业“三废”污染正确答案:B10.普通味精95 度鲜的含谷氨酸钠( )。

A、10%B、5%C、95%D、15%正确答案:C11.厨房的( )宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。

A、机械设备B、工具设备C、冷藏设备D、加热设备正确答案:C12.蕹菜一般分白花、小叶和( )三种。

A、黄花B、红花C、紫花D、绿花正确答案:C13.属于南腿的主要产地是( )。

A、蒙自B、宣威C、昆明D、大理正确答案:B14.酱油的卫生问题主要是微生物污染与( )问题。

A、生蛆B、生霉C、生虫D、化学污染正确答案:B15.以长轴的尺寸为标准的是衡量( )的菜盘。

A、椭圆形B、异形C、圆形D、方形正确答案:A16.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

中式烹调师(初级)题库(附答案)

中式烹调师(初级)题库(附答案)

中式烹调师(初级)题库(附答案)一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1.调料是烹调过程中( )的原料。

A、不是经常使用B、使用最为频繁C、一般不常使用D、使用较为频繁正确答案:B2.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、修理B、设计C、检验D、运输正确答案:D3.刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )划分的。

A、实践B、学派C、刀具D、地区正确答案:A4.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介,将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( ),投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味,使之快速成熟的烹调方法。

A、动物原料B、小型原料C、植物原料D、大型原料正确答案:B5.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉( )进行分类。

A、脂肪比率B、盐分比率C、糖分比率D、蛋白质比率正确答案:A6.红曲粉是用糯米做饭,加入红色酒曲密封发酵,发酵后以( )者为上品,开后磨成的粉。

A、鲜红质轻入水即沉B、鲜红质轻入水不沉C、深红质重入水不沉D、深红质重入水即沉正确答案:B7.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15 分钟后( )。

A、存入冰箱B、食用C、存入库房D、销毁正确答案:D8.应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、内部B、集油器C、外部D、冷凝器正确答案:D9.别名是大头菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品种是( )。

A、芫菁苤蓝B、芫菁甘蓝C、根用芥菜D、根用芥蓝正确答案:C10.属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。

A、生物性原料B、矿物性原料C、鲜活原料D、腌制原料正确答案:B11.鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、沙门氏菌正确答案:D12.扇贝在我国的养殖区域是( )。

A、池塘B、河中C、海上D、湖中正确答案:C13.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按( )。

中式烹调师(初级)复习题+答案

中式烹调师(初级)复习题+答案

中式烹调师(初级)复习题+答案一、单选题(共80题,每题1分,共80分)1.炸制法可分为()和挂糊炸两大类A、干炸B、清炸C、硬炸D、软炸正确答案:B2.初加工腊鱼时,首先用()浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净,再用清水冲净A、清水B、盐水C、高汤D、鱼汤正确答案:A3.下列属于热制冷菜技法的是()A、蜜汁B、烤C、卤D、拌正确答案:C4.干料发的方法主要有:()、油发、盐发、火发、碱发等A、自然发B、湿发C、水发D、干发正确答案:C5.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的()A、用料B、主料C、调料D、配料正确答案:A6.纸包炸最显著的味感特点是()A、原汁原味B、口味浓厚C、口味浓香D、口味咸鲜正确答案:A7.家禽类原料的开膛方法中,()法适用于整只家禽菜肴的烤制A、腹开B、肩开C、肋开D、背开正确答案:C8.菜肴口味的组配应符合()原则,符合当地人的口味A、适当B、适口C、适时D、适可正确答案:B9.焦炒海鳗丝质地外脆内嫩,调味时应使用()A、兑汁芡B、流芡C、油汁芡D、水汁芡正确答案:A10.菜肴组配的意义是:确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的()和造型A、配料B、量C、调料D、色泽正确答案:D11.一般冷菜的装盘是由垫底、围边、()三步组成的A、刀工B、盖面C、点缀D、调味正确答案:B12.下列适宜加热中调味的菜肴是()A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案:D13.烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪,再烫(),最后烫鹅翅和鹅身A、胸部B、尾部C、背部D、鹅头正确答案:D14.剔骨整理是指剔骨和()处理A、分配B、分档C、分类D、分别正确答案:B15.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的()和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶茎B、叶片C、叶心D、叶根正确答案:B16.被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是()A、大葱B、韭菜C、青蒜D、芫荽正确答案:B17.荔枝味与糖醋味主要相同之处是()A、味感比重相同B、调味分量相同C、菜肴色泽相同D、调味料相同正确答案:D18.下列适宜煮发的干料是()A、鱿鱼B、海参C、干贝D、木耳正确答案:B19.中国第一部《中国居民膳食指南》是()年制定的A、1998B、1997C、1989D、1999正确答案:C20.鸭翅含结缔组织较多,适宜下列那种烹调技法()A、熘B、爆C、炒D、烧正确答案:D21.大翻勺菜出勺以()装盘才能保证菜肴不乱不散A、装入法B、盛入法C、拖拉法D、倒入法正确答案:C22.冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要(),防止交叉污染A、规格统一B、加热消毒C、便于操作D、生熟分开正确答案:D23.油发的干肉皮要去除()以免影响菜品的口感和中味A、油味B、碱味C、杂味D、异味正确答案:B24.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是()A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是正确答案:D25.根菜类蔬菜的初加工方法主要有:()整理、清水洗净或冷水浸泡。

中式烹调师(初级)复习题+参考答案

中式烹调师(初级)复习题+参考答案

中式烹调师(初级)复习题+参考答案一、单选题(共80题,每题1分,共80分)1.冷水预熟法适用于下列哪种原料()A、蒜薹B、胡萝卜片C、芹菜D、萝卜块正确答案:D2.焖发是煮发的后续工艺,当干料煮到一定程度时,需改用小火、微火或将锅(),盖紧盖使温度逐渐下降,让原料从外到里全部涨发透的工艺A、大火煮沸B、移置电磁炉C、端离火源D、快速冷却正确答案:C3.根据菜肴成品的特点要求,过油的方法可分为()和划油法两种A、走油B、重油C、拉油D、温油正确答案:A4.()是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后,用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、热拌B、凉拌C、熟拌D、生拌正确答案:D5.盐在酸甜味中起底味作用,在酸甜味中加适量的盐,还会起到使酸味()的作用A、减少B、减弱C、增大D、增加正确答案:B6.刀工技术不仅影响菜肴成品的(),而且也影响着菜肴的色、香、味。

A、多少B、大小C、质感D、形状正确答案:D7.干料发的方法主要有:()、油发、盐发、火发、碱发等A、自然发B、干发C、湿发D、水发正确答案:D8.新鲜的()可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收A、牛乳B、全脂奶粉C、羊乳D、酸奶正确答案:D9.下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是()A、红焖鸡块B、宫保鸡丁C、干烧鸡块D、五彩鸡丝正确答案:D10.菱形块的边长相等,由相对钝角、()构成,又称象眼块A、斜角B、直角C、锐角D、多角正确答案:C11.纸包炸最显著的味感特点是()A、原汁原味B、口味咸鲜C、口味浓厚D、口味浓香正确答案:A12.泡发广肚既可水发又可()A、蒸发B、火发C、煮发D、油发正确答案:D13.煸炒法可分为()、干煸和熟炒3种A、滑炒B、生煸C、清炒D、爆炒正确答案:B14.干料涨发是烹调原料干燥脱水的()过程A、后B、顺C、前D、逆正确答案:D15.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使()溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤A、蛋白质B、脂肪C、营养素D、矿物质正确答案:C16.下列对禽类合理宰杀表述错误的是()A、宰前充分喂水B、宰前应喂足食物C、病禽肉应作无害化处理D、病禽应立即隔离正确答案:B17.家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的()下开一长4~5cm的刀口A、左肋B、上方C、下方D、右肋正确答案:D18.蔬菜的洗涤方法有()洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、开水B、碱水C、冷水D、热水正确答案:C19.爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀,以便()和快速成熟A、去杂B、去味C、去色D、去腥正确答案:D20.煎制法是将刀技成形的原料,进行码味挂糊(也有不挂糊的)入热底油锅中()煎至成熟的工艺技法A、两面B、一面C、上面D、下面正确答案:A21.《中华人民共和国劳动法》是依据()制定的A、《宪法》B、《食品安全法》C、《合同法》D、《会计法》正确答案:A22.宰杀鸽子的方法有()宰杀法和浸水淹死宰杀法A、酒醉B、刀杀C、摔死D、盐渍正确答案:A23.制汤时若过早放入盐,会使原料中()不易渗出,降低汤的鲜度A、脂肪B、呈鲜物质C、水分D、矿物质正确答案:B24.煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油,行业中称之为(),这样是为了防止原料粘锅A、热锅热油B、冷锅热油C、热锅冷油D、冷锅冷油正确答案:C25.下列适宜小翻勺烹制的菜肴是()。

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中式中级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题:(将正确答案填在括号里)1、用于生焖法的肉料,如果肉质(软嫩(较嫩))的宜泡油后焖制,如果肉质(较韧)的宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、(炉焗)和(汁焗)等四种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。

4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为(饱和)脂肪酸和(不饱和)脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为(二秋水仙碱)而导致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴的色香味形刻画得相当生动,把筵宴的(排场气氛)勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的,食单仅记菜名,不列(制作方法),菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。

8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作,其中和烹饪关系密切的是(《本味》)篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)的专著,有很大的研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期,作者是北魏的(贾思勰)。

11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和(食品加工技术),是世界上最早的食品科学专著。

12、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺)。

13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有(物理分解)作用、凝固作用、(水解)作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品的主味,有百味之王之称,是各种(复合)味的基础味。

15、鲜味在调味中有增鲜(和味)和(曾浓复合味感)等作用。

16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和(躯干部)。

17、热传递的方式有传导传热、对流传热、(辐射传热)和电子传热四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、(脂化)和氧化等作用。

19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖),让其在高温中加速吸水回软的方法。

20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有(滚)、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。

21、按用途分,鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和(药用鸡)等四大类。

22、运刀时,刀身及砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为(弯)刀法。

23、(龙利或挞沙)鱼应当起出四条肉。

24、蔬菜按食用部位分为六大类,慈姑属于(茎菜)类蔬菜。

25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为(包)。

26、烹调法是烹制工艺的(个别)方法。

27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为(平蒸法)。

28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在(大热(较热))的液体中,令其慢慢受热致熟的烹调法。

29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1︰(2.5、3 )为宜。

30、粤菜的汆汤料基本固定,由笋花、菇件、(火腿片)和(菜软(菜远、菜芯软))组成。

31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为(饱和;不饱和)脂肪酸和(钙(钙质))脂肪酸两大类。

32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质(钙(钙质))。

33、水是(营养素(营养物质))的溶剂,是体内各种生物化学反映的媒介。

34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的(随园食单)和童岳的调鼎集。

35、从烹调的角度讲,热源是指能够为烹调食物提供热能的(装置(炉灶))或(物体)。

36、把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生的是(对流)传热。

37、烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节(火力)。

38、粤菜的复合味可以根据基础味分为(咸复合味)和(甜复合味)两大类。

39、法分(碎件)和(原件)两种法。

40、软煎的原料在煎熟之后,要经过勾芡、(淋芡)或(封芡)等方法调味才成成品。

41、在人体内不能自行(合成)或(合成)的速度远不能满足机体的需要,必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。

42、由于蔬果含有大量的(营养物质),可被微生物利用,导致蔬果的腐败变质。

43、《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍,主要是它在烹调理论上总结了前人的成果,提出了(新的论题),资料丰富,见解鲜明。

44、柴油炉的优点是点火、调节较方便,热值(高(也高)),热量(大)。

45、把食物原料放在锅内炸熟,这里发生的是(对流)传热。

46、烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节(火力)。

47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为(拌芡)。

48、芡汤是复制调味品的一种,是一种常用的(标准味液(统一味液)),主要用于炒和油泡等烹调方法。

49、以地方名产或地域名称命名的菜式,主要是反映了地方特产或地方(特殊风味)。

例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。

50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位,构成人体蛋白质的氨基酸有(23(20多))种。

51、河豚鱼因含(河豚鱼毒素(河豚毒素、河豚酸),食用了会引起食物中毒,死亡率很高。

52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和(锅(炒锅、镬))。

53、人对味道的感觉是一个综合的过程。

一般情况下,人味觉的产生是由舌头上的(味蕾)开始的。

54、配菜中的配料是日常的工作,粤菜也叫执单。

配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,规格准确,配料齐全,(摆放恰当)。

55、**鸡料的料头是:姜件、葱条、(料菇(菇件)、厚笋片)。

56、由于煎是(平面)受热,因此原料内部脱水量较少,能有效地保持肉料的软嫩。

57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为(传热介质)或传热媒介。

58、根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定,食品生产经营人员每年必须进行(健康(身体))检查。

59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要(放置一段时间(等等、放一放)),是腌制及拌味的一个区别。

60、配菜是根据菜肴的质量要求,把各种加工成形的原料加以适当搭配,使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的(完整菜肴原料组合)的工艺过程。

二、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中)1、关于扒法的说法,准确的是( A )。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定,C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。

A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( D )。

A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素DB、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素DC、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素ED、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E5、《饮膳正要》主要是( C )方面的权威著作。

A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量;污染少B、便于调节;方便使用C、能耗低;安全性好D、价格低;美观耐用7、关于火力的说法,不正确的是( B )。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( D )不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。

A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( C )”搭配。

A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、( D )属于料头中的小料头。

A、蚝油料:姜片、葱度B、鱼球料:姜花、葱度C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序及进度的技术工作称为( B )。

A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中( C )不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( C )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。

A、六成B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( C )肉料。

A、滚B、炸C、泡油D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( B )。

A、剪择B、整理C、切改D、分割17、除尽污秽杂质,满足( C )要求,是水产品初步加工的基本要求。

A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观18、水产品初步加工中,必须注意清除(D ),确保成品良好的卫生状况。

A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时,须将外皮剥去的是( B )。

A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的(B )蟹,宰杀时须将蟹盖修成()片,每盖约修成2片。

A、红B、膏C、海D、肉21、关于熬烹调法的描述,不正确的是( B )。

A、分清熬及浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油22、调糖醋汁配方:白醋500克,( C ),汁25克,盐20克,山楂片2小包。

A、白糖500克,茄汁50克B、白糖300 克,茄汁25克C、白糖300克,茄汁50克D、白糖500克,茄汁25克23、盐焗鸡是( D )的名菜。

A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜24、烹调法煎分为( C )种煎法。

A、三B、四C、五D、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是( C )。

A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是(D )。

A、焗法及浸发B、煮发及蒸发C、浸发及泡发D、冷水发及热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用( C )方法。

A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚28、黏性大的原料( A )含量大。

A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶29、( C )属于海洋鱼类。

A、龙利鱼(条鳎)B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是( B )。

A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观31、鱼边鱼以( A )季质量为最肥美。

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