中式面点考试试题
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点试题库(附答案)
中式面点试题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。
A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案：B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。
A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案：C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。
A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案：C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案：C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。
A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。
A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案：C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。
A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案：B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。
A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案：D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。
中式面点制作理论考试题库(附答案)
中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。
中式面点师习题库(附参考答案)
中式面点师习题库（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.小窝头需用旺火蒸制( )min为宜。
A、20B、25C、15D、10正确答案：D2.液化气灶点火时必须执行火等气的( ),发现问题要立即关闭总阀门。
A、方法B、条件C、原因D、原则正确答案：D3.标准面粉弹性不如特制面粉,最适宜制做( )之用。
A、点心B、面包C、蛋糕D、烙饼正确答案：D4.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D5.捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、肉馅B、糖馅C、菜馅D、馅心正确答案：D6.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。
A、慢火B、小火C、旺火D、微火正确答案：C7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、( )、加强协作。
A、积极进取B、克己奉公C、学法用法D、相互学习正确答案：D8.煮制小米粽子时,首先将粽子整齐码入锅中,然后加入( ),再用旺火烧开,改慢火焖制成熟。
A、冷水B、沸水C、热水D、温水正确答案：A9.烤制面点品种时,一般是采取( )的温度调节方式。
A、先低后高B、先快后慢C、先高后低D、先慢后快正确答案：C10.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的( )。
A、差B、比率C、积D、和正确答案：B11.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉( ),再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。
A、烫熟B、烫半熟C、烫软D、烫粘正确答案：A12.成本核算的任务之一是指出( )成本的途径。
A、改变B、减少C、完善D、降低正确答案：D13.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为( )型、马齿型、粉型、甜型四类。
A、大粒B、硬粒C、软粒D、小粒正确答案：B14.水调面坯根据水温的不同,可分为( )、热水面坯,温水面坯三种。
中式面点理论题库380道(含答案)
中式面点理论题库380道（含答案）一、单项选择题1.机器搓制的面团更加（ A ），有更好筋度。
A.纯滑B.松散C.不纯滑D.较纯滑2.香油是由（ C ）加工而成，营养价值高，香味浓醇。
A.花生B.白豆C.芝麻D.菜籽3.因为酱料大部分含有（ A ），有些酱料的味很重。
A.盐分B.鸡精C.味精D.糖分4.出材率是表示原材料（ D ）程度的指标。
A.采购B.消耗C.需求D.利用5.搓制好白水馒头时应先投入（ C ）与面粉和匀。
A.白糖B.酵母C.发酵粉D.水6.蒸制萝卜糕应采用（ A ）火。
A.旺B.中上C.中D.慢7.蛋糕属于（ B ）疏松方法。
A.不B.物理C.化学D.微生物发酵8.油炸之丝春卷是（ C ）。
A.园扁形B.方形C.园条形D.长方形9.炕炉是根据传热方式分为（ A ）。
A.辐射B.传导C.传递D.对流10.搓条要求搓紧，搓光，搓圆，（ B ）。
A.大小一致B.粗细均匀C.表面光洁D.没有裂纹11.筵席是指人们为了一个特定的（ D ）而举行的隆重集会。
A.时间B.节目C.规划D.目的12.含大量饱和脂肪酸的脂肪有（ C ）。
A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油13.生煎生肉包时采用（ C ）。
A.猛火B.中上火C.中慢火D.慢火14.拌百花馅采用（ C ）。
A.合捞法B.搅拌法C.顺一方向擦挞法D.半捞半拌法15.蛋糕的起发是属于（ B ）方法。
A.微生物发酵疏松B.物理疏松C.化学疏松D.不疏松16.充分利用原材料, 做到物尽其用, 这是职业道德中（ B ）的要求。
A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责17.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（ A ），可用于制作点心。
A.豆粉B.生粉C.淀粉D.栗粉18.食粉又称小苏打，学名（ B ），是常用的化学膨松原料。
A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐19.小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（ A ）煮熟粽子。
A.中火B.大火C.小火D.旺火20.大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（ D ），粳米和糯米三种。
中式面点考试题+答案
中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。
A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。
A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。
A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。
A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。
A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。
A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。
A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。
A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。
A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。
A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。
A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。
中式面点考试试题
中式面点考试试题一、选择题1. 馒头是一种中式面点，它的特点是：A. 外皮酥脆B. 内部松软C. 味道酸辣D. 馅料丰富2. 把面粉搅拌均匀后，加入适量的水搅拌成团，然后醒发发酵，最后定形烘烤的面点是：A. 馒头B. 饺子C. 油条D. 包子3. 筷子揉搓面粉和水制成面团时的主要作用是：A. 增加面粉的粘性B. 加强面团的韧性C. 使面团松软蓬松D. 提高面团的口感4. 以下哪种面点类别属于点心类？A. 馒头B. 包子C. 红豆糕D. 韭菜盒子5. “肉夹馍”的主要特点是：A. 用烘烤的面团包裹夹心料B. 馅料是红烧肉和蔬菜C. 味道酸甜适中D. 油炸至金黄酥脆二、填空题6. 擀面杖是制作面点时常用的工具之一，它的主要作用是将面团擀平，并使其______。
7. 粉丝是一种传统中式面点，它主要由______制成。
8. 糖水圆子是一种有着柔软外表和芝麻、花生等馅料的中式点心，它是以______制作的。
9. 刀削面是中式面点中的一种特色面食，它的名称来自于制作过程中使用的______。
10. 红糖年糕是中国农历过年期间常见的一种传统小吃，它通常由______和______制成。
三、简答题11. 请简要介绍一下中式面点的特点和分类。
12. 馒头和包子是中式面点中常见的两种类型，请简要说明它们的区别和制作方法。
13. 请列举出你所了解的三种中式点心，并简要介绍它们的特点和制作方法。
四、应用题14. 小明想自己制作一些中式面点，他已经准备好面粉、水、和一些食材，但他不确定应该选择哪种面点来制作。
请你为小明推荐一种适合他制作的中式面点，并说明理由。
15. 假设你正在参加中式面点比赛，你可以自由选择一种中式面点进行展示。
请你选择一种你最擅长的中式面点，并描述一下你的制作过程和最终成品的特点。
以上是中式面点考试试题，请根据题目要求完成答题。
祝你考试顺利！。
中式面点师考试题含参考答案
中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。
A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。
A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。
A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。
A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。
A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
中式面点模考试题+答案
中式面点模考试题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.( )的技法多用于带馅品种的制作。
A、包B、拧C、叠D、切正确答案：A2.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部, 形成不完全燃烧,这种现象称为“ ( )”。
A、缩火B、脱火C、离火D、回火正确答案：D3.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。
A、技术B、成本C、质量D、管理正确答案：A4.干木耳 200 克,经加工得 600 克水发木耳,此木耳得涨发率是( )。
A、33%B、400%C、300%D、375%正确答案：C5.触电事故有( )和电伤两类。
A、电击B、电弧C、电麻D、电打正确答案：A6.法律是人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民 ( ) 遵守。
A、参照B、自觉C、学习D、必须正确答案：D7.溜面时要求( )。
A、搭扣时要左右相间B、面条C、面条不能形成面筋D、面条长度必须在正确答案：A8."拔是将调和成( )的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成面条的方法。
"A、液态状B、糊状C、团状D、粉状正确答案：B9.根据( )规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。
A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D10.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
A、麻雀B、蟑螂C、鼠D、蝇正确答案：A11.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( )。
A、纬度位置不同B、面点多是空口食用C、气候变化D、人们习惯吃较淡一些的面食正确答案：B12.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、皂素B、氢氰酸C、龙葵素D、秋水仙碱正确答案：A13.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用( )短时间加热。
A、中火B、小火C、微火D、旺火正确答案：D14.亚硝酸盐的致死量是( )克。
中式面点师考试题+参考答案
中式面点师考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.为了保证食品安全,保障( )身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。
A、公众B、学生C、农民D、工人正确答案：A2.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。
A、10:1B、5:1C、6:1D、7:1正确答案：A3.用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用( )A、热水D、沸水B、凉水C、温水正确答案：C4.搓条需双手( )坯料,同时将其抻长或搓上劲。
A、拉动B、搓动C、揉动D、拌动正确答案：B5.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：B6.电磁炉具有热效率高、安全性好、( )、清洁卫生的特点。
A、温度准确B、温控明确C、控温准确D、控温简单正确答案：C7.烤是炉内的热量通过( )传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。
A、传出B、传播C、辐射D、传入正确答案：C8.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、血液B、鱼皮C、卵巢D、肾脏正确答案：C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的( )的急性、亚急性疾病。
A、植物性B、传染性C、非传染性D、动物性正确答案：C10.出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、需求B、采购C、消耗D、利用正确答案：D11. 下列是面案上拌粉时用的工具是( D )。
A、粉筛B、铲子D、面刮板正确答案：D12.搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。
A、色白B、卫生C、光洁D、千净正确答案：C13.化学性食物中毒主要包括( )等引起的中毒。
A、亚硝酸盐B、化学物质C、砷、铅、锌D、以上都是正确答案：D14.食品污染按污染物的性质可分为生物性( )和物理性污染三类。
A、化学系性B、加工性C、植物性D、动物性正确答案：A15.馄饨皮的擀制方法为( )A、平展擀B、直接擀C、压推擀D、旋转擀正确答案：A16.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和( )。
中式面点师试题库(含答案)
中式面点师试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要( )。
A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A2、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、肾脏B、血液C、卵巢D、鱼皮正确答案：C3、剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。
A、烙饼B、烧饼C、馒头D、饺子正确答案：C4、米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、( )面坯和发酵米浆类面坯。
A、籼米粉B、米粉类C、粳米粉D、糯米粉正确答案：B5、烤制面点品种时,一般是采取( )的温度调节方式。
A、先低后高B、先快后慢C、先慢后快D、先高后低正确答案：D6、馅心制作量要( )准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。
A、按数量B、按品种C、按原料D、按需正确答案：D7、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量( )克。
A、50~75B、10~15C、15~20D、5~10正确答案：A8、调制小窝头面还,应逐次加入温水慢慢揉和,致面坯( )为好。
A、软硬适度B、柔韧有劲C、粗中有细D、松发粘糯正确答案：B9、下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )A、安全生产责任制B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D10、捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、馅心B、肉馅C、糖馅D、菜馅正确答案：A11、最适宜制米的玉米是( )玉米。
A、硬粒型B、粉型C、马齿型D、甜型正确答案：B12、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )A、可以终止劳动合同B、可以停止劳动合同C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D13、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A、7B、8C、9D、10正确答案：A14、热油炸一般是指用( )以上的油温。
中式面点师测试题(含参考答案)
中式面点师测试题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.工业三废污染物主要有( )等。
A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D2.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。
A、旺火B、微火C、小火D、慢火正确答案：A3.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和喃之形成劳动关系的( )。
A、劳动者B、工人C、餐饮人员D、采购人员正确答案：A4.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫( )A、消化作用B、节约蛋白质作用C、抗生酮作用D、食物特殊动力作用正确答案：D5.触电急救方法是( )拨打急救电话、进行从工呼吸等。
A、迅速脱离电源B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属正确答案：A6.( )是将坯料加工成薄片后,抹上油、浆料或馅料等,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。
A、叠制法B、拧制法C、擀制法D、卷制法正确答案：A7.新生儿体内水分含量约占体重的( )。
A、50%B、60%C、95%D、80%正确答案：B8.煮制面点制品时锅内水要宽,可使制品受热均匀,汤不易浑,使制品( )A、干净利落B、清爽利落C、易于成形D、少易于成熟正确答案：B9.使用电烤箱烤制面点时( )灯亮起后,再设定底、面火温度。
A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色正确答案：B10.抻面的面坯是用( )调制而成的。
A、热水B、冷水C、沸水D、温水正确答案：B11.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是( )A、黄瓜B、白菜C、茄子正确答案：C12. ( )不是由维生素B1引起的。
A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病正确答案：A13.下列对卷的特点表述正确的是( )。
A、线条流畅、花纹自如B、造型美观、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、花式统一、花纹自如正确答案：A14.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以( )为宜。
A、3:1B、1:1C、2:1D、1:2正确答案：C15.蛋黄的( )可提高面点制品的抗老化能力,延长成品保存期。
中式面点测试题及答案
中式面点测试题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。
A、小白菜B、洋白菜C、西红柿D、菜花正确答案：B2.以油脂作为传热介质,利用油脂的( )使生坯成熟的方法称为炸。
A、热对流B、热传导C、热辐射D、热加工正确答案：B3.鱼死后,鱼腮经 ( ) 作用, 由鲜红变成暗褐色,且很愉产生臭味。
A、氧化B、自溶C、细菌D、空气正确答案：C4.炸荠菜春卷,油锅用旺火烧至 ( ) 左右时,将春卷生坯逐个投入,边炸边翻动至淡黄色时捞出,待油温再次升高后二次炸至金黄色捞出即成。
A、80℃B、100℃C、200℃D、180℃正确答案：D5.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是( )。
A、满足饱腹和食欲的需要B、满足基本的生理需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足参加各种活动的需要正确答案：C6.苦杏仁的有毒成分是( )。
A、氰甙B、秋水仙碱C、龙葵素D、皂素正确答案：A7.( )中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、洋白菜B、西红柿C、小白菜D、菜花正确答案：D8.蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
A、15B、20C、25D、30正确答案：C9.三、三、四指的是( )。
A、酥皮层数B、叠酥的次数C、开酥的方法D、开酥时需停留的时间正确答案：C10.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于( ) ,时间不少于 15 分钟。
A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃正确答案：C11.触电方式分为 ( )、接触电压触电和跨步电压触电。
A、单相触电B、同相触电C、两相触电D、接触触电正确答案：D12.急火快炒可以去掉植物性原料中的( )。
A、烟酸和尼克酸B、水溶性维生素C、草酸和植物酸D、脂溶性维生素正确答案：C13.沙门氏菌属引起的食物中毒属于( )食物中毒。
A、毒素型B、抗体型C、过敏型D、感染型正确答案：D14.贴饼子的熟制工艺宜采用( )贴制。
中式面点试题库及答案
中式面点试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于( )和铁的吸收。
A、淀粉B、钙C、碘D、蛋白质正确答案：B2.干油酥的( )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
A、可塑性B、韧性C、流变性D、起酥性正确答案：D3.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在 ( ) 左右,而热油炸, 油温一般要烧至七成热。
A、八成热B、五成热C、七成热D、三成热正确答案：B4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。
A、用勺子搅匀B、用面杖搅匀C、离火静置D、在火上稍加热正确答案：B5.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。
A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B6.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、盒模B、套模D、内模正确答案：D7.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛 ( ) 加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。
A、双面烤制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烙制正确答案：D8.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用( )。
A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D9.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D10.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、气锅C、蒸锅D、平锅正确答案：D11.维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。
A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A12.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、脂肪B、蛋C、糖类正确答案：D13.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。
中式面点师试题库
中式面点师试题库一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、山楂皮红肉白,果肉( )是较好的制馅原料。
A、香甜B、较甜C、甜酸D、较酸正确答案：C2、触电的形式有( )和跨步电压触电。
A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、以上均是正确答案：D3、制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用( )打馅(吃浆)。
A、高级清汤B、一般清汤C、清水D、花椒水正确答案：D4、海绵蛋糕是用立式搅拌机的( )搅拌浆部件调制的。
A、扇形B、网形C、球形D、勾形正确答案：C5、制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以( )为宜A、4:1B、3:1C、2:1D、1:1正确答案：A6、热油炸一般是指用( )以上的油温。
A、140℃B、130℃C、180℃ 2、280℃正确答案：C7、水调面坯一般是指面粉加( )调制的面坯。
A、碱B、油C、水D、盐正确答案：C8、“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉( ),再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。
A、烫粘B、烫半熟C、烫熟D、烫软正确答案：C9、发芽马铃薯中有毒成分是( )。
A、氰苷B、皂素C、龙葵素D、皂苷正确答案：C10、化学膨松面坯制品呈蜂窝状或( )A、松软状B、海绵状C、颗粒状D、松酥状正确答案：B11、自上而下迅速剁下的直刀法称为( )。
A、剁B、斩C、切D、剞正确答案：A12、用糯米( )米与水的比例以1:10为宜。
A、米粉B、煮饭C、煮粥D、磨粉正确答案：C13、下列对煎制工艺注意事项表述错误的是 ( )A、随时转动锅B、不可经常转动锅体C、掌握火候和油温D、码放生坯要先四周后中心正确答案：B14、揉面是调制面坯的关键,它可使面坯( )增劲、光滑、柔润A、形成B、全面C、吸水D、进一步正确答案：D15、食品污染按污染物的性质可分为生物性( )和物理性污染三类。
A、植物性B、动物性C、化学系性D、加工性正确答案：C16、中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用( )A、植物性原料B、调味料C、食品添加剂D、动物性原料正确答案：C17、制作1000g糯米粉的元宵,馅心需用熟面粉( )g为宜。
中式面点师考试试题
中式面点师考试试题中式面点师考试试题第一部分：理论考试一、选择题：1. 中式面点技艺的起源是：a) 唐代b) 明代c) 清代d) 民国时期2. 制作馒头时，发酵的主要原料是：a) 小苏打b) 面粉c) 酵母d) 糖3. 下列哪种材料不适合做春卷皮？a) 面粉b) 蛋白c) 淀粉d) 米粉4. 包子皮的特点是：a) 薄而柔软b) 厚而韧性好c) 口感酥脆d) 酥香可口5. 油炸糕点宜用哪种面粉制作：a) 高筋面粉b) 低筋面粉c) 干粉d) 糯米粉二、判断题：1. 中式面点所要求的面团发酵程度都一样。
（）2. 包子的馅心可以多样化，例如可用猪肉馅、鲜虾馅等。
（）3. 锅贴是使用蒸的方式制作而成的。
（）4. 手工拉面和葱油拌面是同一种面点。
（）5. 烧饼是属于酥皮糕点的一种。
（）二、简答题：1. 请解释面团“发酵”的概念及其作用。
2. 请举例说明中式面点中常见的馅心。
3. 中式面点中，哪些糕点属于水煮糕点？请举例说明。
4. 请解释中式面点中“皮”的意义及其所代表的特点。
5. 中式面点中，哪些糕点可以分为饼类和糕类？请分别举例说明。
第二部分：实操考试一、操作题：1. 制作馒头，请列出全部材料和步骤。
2. 制作葱油拌面，请列出全部材料和步骤。
3. 制作小笼包，请列出全部材料和步骤。
4. 制作煎饼果子，请列出全部材料和步骤。
5. 制作豆沙月饼，请列出全部材料和步骤。
考生在规定时间内完成以上操作，并保证制作出的面点质量符合规定。
二、口述题：1. 中式面点师的职责是什么？2. 面点师需要具备哪些技能和素质？3. 中式面点师的工作环境和条件是怎样的？4. 面点师在制作过程中如何保证面点的质量和口感？5. 中式面点师在创新中式面点方面有什么贡献？考生需用口述方式回答以上问题，并保证回答内容准确、完整。
参考答案：第一部分：理论考试一、选择题：1. a) 唐代2. c) 酵母3. b) 蛋白4. b) 厚而韧性好5. a) 高筋面粉二、判断题：1. 错误2. 正确3. 错误4. 错误5. 正确二、简答题：1. 发酵是指面团中的酵母菌在一定温度和湿度下进行呼吸作用，将碳水化合物分解为二氧化碳和酒精，产生气泡从而使面团膨胀。
中式面点师考试题(附答案)
中式面点师考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能是忠于职守,爱岗敬业的具体( )。
A、标准B、规范C、职责D、要求正确答案：D2、用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加( ),有黏润感和软糯感。
A、劲力和调和性B、弹性和可塑性C、韧性和弹性D、筋力和韧性正确答案：D3、莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、秋莜麦B、春莜麦C、早莜麦D、冬莜麦正确答案：A4、籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而( ),涨发性大。
A、软糯B、黏糯C、细腻D、粗糙正确答案：D5、制作小米粽子应选择( )为原料。
A、粳小米B、糯小米C、白小米D、黄小米正确答案：B6、青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。
A、炒熟B、晾晒C、擀碎D、晒干正确答案：A7、手擀面条的成型刀法是( )。
A、剞B、剁C、切D、斩正确答案：C8、煮是利用水受热后产生的热( )作用,使制品成熟的工艺方法。
A、传播B、对流C、辐射D、传导正确答案：B9、面点原料初加工的卫生要求是:( ),清除有害物质,初加工间卫生符合要求。
A、生熟分开B、防止食品污染C、防止腐败变质D、预防食物中毒正确答案：A10、面点模具成型的特点是:规格一致,花纹( )。
A、风格不同B、图案清晰C、大小不D、形态不同正确答案：B11、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的( )A、名称B、称量D、质量正确答案：C12、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应( )。
A、高一些B、低一些C、保持稳定D、时高时低、保持稳正确答案：B13、木薯中的氰甙90%存在于( ),故食用时必须去除。
A、皮内B、果肉内C、叶内D、根内正确答案：A14、红糖呈赤褐色或黄褐色,为( ) 略带糖蜜味。
A、细小结晶状B、沫状C、粉状D、颗粒状或块状正确答案：D15、卷的特点是可卷出各式( )的图形,如蝴蝶卷等。
中式面点师试题库(含参考答案)
中式面点师试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.煮芡法适用于( )调制的生粉团。
A、水磨粉B、小米粉C、干磨粉D、湿磨粉正确答案：A2.蒸制法是一种温度较高、( )较大的成熟法。
A、汽度B、湿度C、水度D、干度正确答案：B3.制作山药粥放入山药的最佳时机是米( )时。
A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟正确答案：D4.轻馅面点制品,馅料一般为( )为宜。
A、50~60%B、80~90%C、10~40%D、70~80%正确答案：C5.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、煮制C、成熟D、炒制正确答案：C6.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、血液C、肾脏D、鱼皮正确答案：A7.职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和( )的和谐。
A、社会关系B、职业之间C、人际关系D、企业之间正确答案：C8.使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至( )。
A、4分满B、3分满C、6分满D、10分满正确答案：C9.木薯中的氰甙90%存在于( ),故食用时必须去除。
A、根内B、果肉内C、皮内D、叶内正确答案：C10.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的( )以保证称量效果。
A、任意位置B、中心C、偏石D、偏左正确答案：B11.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、人体不可以合成D、不一定食物直接供给正确答案：C12.有些蔬菜中含有( )对钙的吸收有抑制作用。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、草酸正确答案：D13.烤炉的温度在240~280℃时为( )火,适宜烤制烧饼类晶种。
A、小B、微C、旺D、中正确答案：C14.( )的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。
A、粳米B、糯米C、籼米D、香米正确答案：C15.下列符合蔬菜和水果储存的措施是( )。
A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D16.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。
中式面点初级试题及答案
中式面点初级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是中式面点的常用原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 酵母D. 盐2. 制作馒头时，通常使用的发酵剂是：A. 泡打粉B. 酵母C. 醋D. 糖3. 在制作饺子皮时，通常需要：A. 冷水B. 热水C. 温水D. 盐水4. 以下哪种面点适合用蒸的方式制作？A. 包子B. 油条C. 煎饼D. 烧饼5. 面点制作中，用于增加面点口感的常用方法是：A. 加糖C. 加油D. 加水6. 以下哪种面点的制作过程中不需要发酵？A. 花卷B. 馒头C. 烙饼D. 面包7. 制作面条时，通常需要加入的辅助材料是：A. 面粉B. 盐C. 鸡蛋D. 糖8. 以下哪种面点的制作过程中会使用到豆沙？A. 汤圆B. 包子C. 饺子D. 馄饨9. 制作汤圆时，通常使用哪种粉？A. 糯米粉B. 面粉C. 玉米粉D. 米粉10. 以下哪种面点适合用煮的方式制作？A. 包子B. 油条D. 饺子二、填空题（每题2分，共20分）1. 制作包子时，通常需要将面团发酵至原来的________倍大。
2. 油条在炸制过程中，需要保持油温在________摄氏度左右。
3. 制作饺子时，馅料的调味通常包括盐、酱油、________等。
4. 烙饼时，通常需要将面团擀至________毫米厚。
5. 制作汤圆时，需要将糯米粉和水混合成________状。
6. 制作面点时，酵母的添加量通常为面粉重量的________%。
7. 制作花卷时，面团需要发酵至原来的________倍大。
8. 制作煎饼时，通常需要将面糊搅拌至________状态。
9. 制作面条时，面团需要经过________和________两个主要步骤。
10. 制作烧饼时，面团需要发酵至原来的________倍大。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述中式面点的一般制作流程。
2. 请描述一下如何正确使用酵母进行面团发酵。
3. 请列举三种常见的中式面点，并说明它们的主要特点。
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中式面点初、中、高级理论参考题中式面点初、中、高级理论参考题一、单选题1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。
A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。
A、 50度B、50度以下C、50度以上D、50度左右3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。
A、蔗糖B、蜂蜜C、饴糖D、果糖4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。
A、主料B、辅料C、水量D、水温5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。
A、元朝B、宋朝C、唐朝D、明清6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。
A、酵母的生化作用B、膨松剂的化学作用C、气体受热膨胀的物理作用D、自发作用7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。
A、海三鲜B、肉三鲜C、半三鲜D、素馅8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。
A、蒸B、煮C、炸D、烤9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。
A、200度B、220度C、250度D、280度10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。
A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。
A、22%B、24%C、26%D、28%12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。
A、酵母B、泡打粉C、苏打D、盐13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。
A、104度B、108度C、146-147度D、185-186度14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。
A、叉烧包B、开花包C、天津包D、三丁包15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。
A、三鲜馅B、清素馅C、花素馅D、荤素馅16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。
A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、开花酵17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。
A、籼米B、粳米C、糯米D、盘锦米18. 烤制成熟方法其炉内热量是通过（全有）的方式进行的。
A、辐射B、传导C、对流D、全有19. 小麦淀粉粒糊化开始温度应该是（65度）。
A、 50度B、53度C、60度D、65度20. 口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。
A、京式B、苏式C、广式D、西式21. 面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。
A 、大酵面B、嫩酵面 C 、碰酵面 D、呛酵面22. 面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）。
A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性23. 用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。
Ａ、大Ｂ、小 C、正好 D、偏大24. 酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）Ａ、明酥 B、暗酥 C、圆酥 D、直酥25. 下列属于必需氨基酸的是（赖氨酸）。
A、赖氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、甘氨酸26. 下列物质属于优良蛋白质（大豆）A、大豆B、鱼C、土豆D、面粉27. 从营养角度上讲“三高”是指（高热量）。
A、高脂肪B、高糖C、高蛋白D、高热量28. 只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源）的功能。
A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源29. 含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（SO2 ）来处理。
A、盐B、醋C、SO2D、碱30. 烹饪原料的色彩分类有（红黄橙绿蓝紫白黑）A、红黄橙绿蓝紫白黑B、白黑灰红橙蓝绿黄C、紫蓝绿黄橙红灰白D、黑灰红橙黄绿蓝紫31. 蛋的营养丰富，利于人体消化吸收，其营养价值较高的是（蛋黄）A、蛋糕B、蛋黄C、蛋壳D、蛋清32. 下列品种属于根菜类的是（萝卜）A、油菜B、萝卜C、芹菜D、白菜33. 味精在烹调时使用的最佳温度为（70—90度）A、40—50度B、50—60度C、70—90度D、100—120度34. 明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（直酥）A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥35. 大米不宜多淘洗的原因是（避免维生素流失）A、会使米变糟B、使碎粒增多C、节约用水D、避免维生素流失36. 高筋粉中湿面筋的含量可达（22%以上）A、 22%以上B、24%以上C、26%以上D、26%以下37. 汤圆的上馅方法是（包上法）A、滚粘法B、包上法C、拢上法D、卷上法38. 制作桃酥应采用（物理）膨松法。
A、生物B、化学C、物理D、面肥发酵39. 面点制作中用的最多的糖类是（饴糖）A、蔗糖B、饴糖C、果糖D、乳糖40. 食品色彩的研究和应用最终目的是为了（诱人食欲）A、美化食品B、欣赏C、食用D、诱人食欲41. 餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过（半年）。
A、一周B、一个月C、一年D、半年42. 下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸）。
A、甘氨酸B、谷氨酸C、蛋氨酸D、丙氨酸43. 下列一般在人体中不产生热量的营养素是（维生素）。
A、脂肪B、维生素 C、糖 D、蛋白质44. 调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（15度）以下。
A、15度B、25度C、35度D、45度45. 调制水油面团时，其用油量应占面粉的（10-20% ）。
A、10%以下B、10-20%C、25%D、30%46. 蛋糕的膨松暄软利用的是（物理膨松法）。
A、生物膨松法B、化学膨松法C、物理膨松法D、发酵法47. 食品色彩的研究和运用，最终目的是为了（诱人食欲）。
A、食用B、美化食品C、诱人食欲D、欣赏48. 元宵的上馅方法是（诱人食欲）。
A、包上法B、拢上法C、夹上法D、诱人食欲49. 批量生产层酥点心时，多采用（大包酥）的方法。
A、抹酥B、卷酥C、大包酥D、小包酥50. 在面点色泽运用中的上策是（适度配色）。
A、适度配色B、略加润色C、坚持本色D、少量缀色51. 面粉中面筋蛋白质在水温达（ 20度）时吸水量高达150%。
A、15度B、20度C、25度D、30度52. 面粉与米粉中含量最多的是（淀粉）。
A、蛋白质B、淀粉C、纤维素D、维生素53.拍碱也叫听碱，碱正好的声音应该是（膨膨声）。
A、扑扑声B、叭叭声C、膨膨声D、空空声54. 下列膨松剂中属复合膨松剂的是（臭粉）。
A、碱B、苏打粉C、臭粉D、泡打粉55. 在米粉中，直链淀粉所占比例与面粉相同的是（籼米粉）。
A、籼米粉B、粳米粉C、糯米粉D、黑米粉56. 从小麦中提炼出来的淀粉叫（澄粉）。
A、生粉B、澄粉C、团粉D、葛粉57. 所谓拌口馅是指（甜咸或咸甜馅）。
A、甜馅B、熟馅C、咸馅D、甜咸或咸甜馅58. 在下列面点中属重馅品种的是（门丁包）。
A、天津包B、烧麦C、门丁包D、水煎包59. 剔鱼子的成形方法是（拨）。
A、拌B、切C、削D、拨60. 口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。
A、京式B、苏式C、广式D、西式61. 面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）。
A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性62. 面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。
A 、大酵面 B、嫩酵面 C 、碰酵面 D、呛酵面63. 用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。
Ａ、大Ｂ、小 C、正好 D、偏大64. 下列属于必需氨基酸的是（赖氨酸）。
A、赖氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、甘氨酸65. 下列物质属于优良蛋白质（大豆）A、大豆B、鱼C、土豆D、面粉66. 酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）A、明酥B、暗酥 C、圆酥 D、真酥67. 从营养角度上讲“三高”是指（高热量）的方法。
A、高脂肪B、高糖C、高蛋白D、高热量68. 只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源）的功能。
A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源69. 含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（SO2 ）来处理。
A、盐B、醋C、SO2D、碱70. 烹任原料的色彩分类有（红黄橙绿蓝紫白黑）A、红黄橙绿蓝紫白黑B、白黑灰红橙蓝绿黄C、紫蓝绿黄橙红灰白D、黑灰红橙黄绿蓝紫71. 下列品种属于根菜类的是（萝卜）A、油菜B、萝卜C、芹菜D、白菜72. 蛋的营养丰富，利用人体消化吸收，其营养价值较高的是（蛋黄）A、蛋糕B、蛋黄C、蛋壳D、蛋清73. 味精在烹调时使用的最佳温度为（70—90度）A、40—50度B、50—60度C、70—90度D、100—120度74. 明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（直酥）A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥75. 大米不宜多淘洗的原因是（避免维生素流失）A、会使米变糟B、使碎粒增多C、节约用水D、避免维生素流失76. 高筋粉中湿面筋的含量可达（ 22%以上）A、 22%以上B、24%以上C、26%以上D、26%以下77. 面点制作中用的最多的糖类是（饴糖）A、蔗糖B、饴糖C、果糖D、乳糖78. 食品色彩的研究和应用最终目的是为了（诱人食欲）A、美化食品B、欣赏C、食用D、诱人食欲79. 下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸）。
A、甘氨酸B、谷氨酸C、蛋氨酸D、丙氨酸80. 下列一般在人体中不产生热量的营养素是（蛋氨酸）。
A、脂肪B、维生素C、糖D、蛋白质81. 餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过（半年）。
A、一周B、一个月C、一年D、半年82. 调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（15度）以下。
A、15度B、25度C、35度D、45度83. 蛋糕的膨松暄软利用的是（物理膨松法）。
A、生物膨松法B、化学膨松法C、物理膨松法D、发酵法84. 调制水油面时，其用油量应占面粉的（10%以下）。
A、10%以下B、10-20%C、25%D、30%85. 食品色彩的研究和运用，最终目的是为了（诱人食欲）。
A、食用B、美化食品C、诱人食欲D、欣赏86. 批量生产层酥点心时，多采用（大包酥）的方法。
A、抹酥B、卷酥C、大包酥D、小包酥87. 面粉中面筋蛋白质在水温达（25度）时吸水量高达150%。
A、15度B、20度C、25度D、30度88. 在面点色泽运用中的上策是（适度配色）。
A、适度配色B、略加润色C、坚持本色D、少量缀色89. 下列膨松剂中属复合膨松剂的是（臭粉）。
A、碱B、苏C、臭粉D、泡打粉90. 从小麦中提炼出来的淀粉叫（澄粉）。
A、生粉B、澄粉C、团粉D、葛粉91. 所谓拌口馅是指（甜咸或咸甜馅）。
A、甜馅B、熟馅C、咸馅D、甜咸或咸甜馅92. 在下列面点中属重馅品种的是（烧麦）。
A、天津包B、烧麦C、门丁包D、水煎包93. 口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。
A、京式B、苏式C、广式D、西式94. 面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。
A 、大酵面 B、嫩酵面 C 、碰酵面 D、呛酵面95. 酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）A、明酥B、暗酥C、圆酥D、真酥96. 面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）。