食品贮藏与保鲜实验
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
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• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
(完整word版)《食品贮藏与保鲜技术》课程标准0918
止
食品包装保藏的概念，食品 了解包装保藏的概念及其特点；理解食品包装保
第
食品的包装 包装保藏的特点，各种食品 藏技术；掌握真空包装技术、食品防潮包装技术。
十
6
保藏
包装保藏技术的院里及其应
章
用。
第 食品保藏新 食品保藏新技术的概念、原 了解新含气调理食品加工保鲜技术的有关概念、
十 技术
6 理、特点性能以及在食品工 特点和技术工艺、应用；了解冰温保藏技术、栅
4
保藏
上的应用。认识 MA 贮藏和 本原理。
章
CA 贮藏
低温保藏食品的基本原理、 了解食品低温保藏技术的发展历史；理解食品冷
第
食品冷却及冷藏、冻结及冻 却、冻结和回热的过程、方法及其质量控制，理
食品低温保
四
藏的方法及关键技术、食品 解食品冷藏链的组成和特性；掌握低温保藏食品 8
藏
章
冷却、冻结和回热的过程、 的基本原理、食品冷却及冷藏、冻结及冻藏的方
方法及其质量控制。
法及其关键技术。
第
食品干制过程中的物理和化 了解干燥的设备、方法及其适用范围；理解食品
食品干燥保
五
学变化、食品的干制原理及 干制过程中的物理和化学变化；掌握食品干制的 8
藏
章
干制的一般工艺过程。
原理及一般工艺过程。
食品腌制的保藏原理、发酵 了解腌制、发酵和烟熏对食品保藏的作用；理解
1.3.1 以学生职业能力培养和职业素质养成为主线，培养学生职业工作能力、学习能力、社会能力 为重点，依照食品生产管理规范对食品生产工作的要求，以企业真实生产任务为载体设置教学内容。
1.3.2 以工作过程为导向，以典型工作任务为依据，以真实工作任务为载体，采用校内实训基地仿 真型实训，校外实训基地现场教学，选择企业真实生产任务设计学习性工作任务，构建任务驱动教学模 式。
食品保鲜技术课程实验报告
食品保鲜技术课程实验报告专业：年级：姓名：学号：指导教师：年月农产品呼吸强度的测定一、实验目的和原理农产品收获后进行呼吸代谢，消耗糖、酸、吸收O2及放出CO2，反应如下：C6H12O6+ 6O26CO2+ 6H2O + 674大卡热量。
是影响贮运效果的重要因素。
呼吸强度代表农产品生命活动和品种的耐藏性能，测定出果蔬的呼吸强度可为果蔬的保鲜贮藏提供生理指标依据及呼吸热计算提供数据。
因此，在进行农产品贮藏时，呼吸强度是经常测定的指标。
呼吸强度的测定通常是采用标准碱液吸收农产品在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用标准酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出来的CO2量，求出其呼吸强度。
单位以每公斤每小时释放CO2毫克数（CO2mg/kg·h）表示。
反应如下：2NaOH + CO2 Na2CO3+ H2ONa2CO3+ BaCL2BaCO3↓ +2NaCLNaOH + HCI NaCl + H2O二、仪器和用品1、试剂果蔬样品（香蕉）、0.2NHCL、饱和BaCL2溶液、0.NNaOH、酚酞溶液、7%KOH 溶液、7%NaOH溶液、正丁醇2、仪器玻璃真空干燥器、大气采样器等。
三、实验步骤1、设备安装连接好大气采样器，用少量凡士林密封呼吸室。
启动大气采样器中的气泵，如果在装有7%NaOH溶液和7%KOH溶液的净化瓶中不断有气泡产生且大气采样器流量稳定，则说明整个系统气密性良好，否则应检查各接口是否漏气。
2、空白测定确保装置气密性后开始空白值的测定。
先将呼吸室与安全瓶连接，启动空气采样器，调节空气流量，将定时旋钮定时20min,设备抽空20min，然后在呼吸室与安全瓶之间连接上吸收瓶（内装有25mL0.4NNaOH溶液和一滴正丁醇），将定时旋钮定时至30min，吸收30min后，将吸收液无损移入250mL锥形瓶，用蒸馏水少量多次洗涤吸收瓶，洗出液移入同一锥形瓶。
加5mL饱和BaCI2溶液和一滴酚酞溶液，用0.2NHCL滴定至终点，记录数据。
食品保鲜技术课程实验报告
食品保鲜技术课程实验报告专业：年级：姓名：学号：指导教师：年月贮藏环境中O2和CO2含量的测定一.实验目的与原理采后的新鲜果蔬仍是一个有生命的活体，在贮藏过程中不断地进行着呼吸作用，必然影响到贮藏环境中O2和CO2含量，如果O2过低或CO2过高，或两者比例失调，会影响果蔬正常生命活动。
尤其在气调贮藏中，要随时掌握贮藏环境中O2及CO2的变化情况，所以在贮藏期间需要经常测定贮藏环境中O2及CO2的含量。
测定O2及CO2含量的方法有化学吸收法和物理化学测定法，前者是应用奥氏气体分析仪或改良奥氏气体分析仪以NaOH溶液吸收CO2，以焦性没食子酸碱性溶液吸收O2，从而测出它们的含量。
后者是利用O2及CO2测试仪表进行测定，即使有较高级的测氧和测二氧化碳仪器，也要用奥氏气体分析仪作矫正，以便减少或消除仪器误差。
本实验学习掌握奥氏气体分析仪的使用。
二、仪器和用品1.仪器奥氏气体分析仪2.试剂：焦性没食子酸、KOH、NaCl、液体石蜡①氧吸收剂：取焦性没食子酸30克于第一个烧杯中，加70毫升蒸馏水，搅拌溶解，定容于100毫升；另取30克KOH或氢氧化钠于第二个烧杯中，加70毫升蒸馏水中，定容于100毫升；冷却后将两种溶液混合在一起，即可使用。
②二氧化碳吸收剂：30%的KOH或氢氧化钠溶液吸收二氧化碳（以KOH为好，因氢氧化钠与二氧化碳作用生成碳酸钠的沉淀量多时会堵塞通道）。
取KOH60克，溶于140毫升蒸馏水中，定容于200毫升即可。
③封闭液：在饱和的NaCl溶液中，加1~2滴盐酸溶液后，加2滴甲基橙指示剂即可。
在调节瓶中很快形成玫瑰红色的封闭指示剂。
当碱液从吸收管中偶然进入量气筒内，会使封闭液立即呈碱性反应，由红色变为黄色，也可用存蒸馏水做封闭液。
三、操作步骤1、清洗与调整将仪器的所有玻璃部分洗净，磨口活塞涂凡士林，并按图装配好。
在吸收管中注入吸收剂，3中注入二氧化碳吸收剂，4中注入氧气吸收剂，吸收剂不宜装的太多，一般装到吸收瓶的2\3（与后面的容器想通）即可，后面的容器加少许（液面有一薄层）液体石蜡，使吸收液呈密封状态，调节瓶中装入封闭液。
食品贮藏与保鲜技术实验指导
食品贮藏保鲜实验指导目录实验一果蔬汁冰点的测定 (1)实验二果蔬呼吸强度测定 (2)实验三禽蛋的涂膜保鲜 (3)实验四果蔬产品生理病害症状特点观察 (4)实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 (5)实验六果蔬的人工催熟 (6)一、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。
液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。
据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。
测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。
可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。
二、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。
标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。
三、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。
不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。
温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。
随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。
此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。
四、冰点的确定画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。
冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。
一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。
食品贮藏保鲜教学设计
食品贮藏保鲜教学设计一、教学背景食品贮藏保鲜是日常生活中必不可少的技能，在学生的日常生活中也有着非常重要的地位。
因此，本文将要设计一节食品贮藏保鲜的教学课程，旨在帮助学生掌握相关的知识和技能，提高生活的品质和质量。
二、教学目标本节课的教学目标是：1.知道食品的分类和储藏方法。
2.掌握食品保鲜的方法和技巧。
3.理解食品储藏后可能产生的问题及应对措施。
4.提高学生的健康意识，树立良好的生活习惯。
三、教学内容和教学方法1. 教学内容本节课的教学内容如下：1.1 食品分类和储藏方法•具有较长储藏期的食品（干货、糖果、巧克力、保健品等）•保鲜期短的食品（生鲜蔬菜、水果、坚果、肉类、奶制品、豆制品等）1.2 食品保鲜的方法和技巧•包装技巧（氧气吸收剂、真空包装、密封包装、改头换面等）•储存方式（温度、湿度、空气流通率等）•残留物和细菌的处理•环保保鲜包的制作1.3 食品储藏后可能产生的问题及应对措施•食品变质•细菌滋生•食品变色•食品挥发性成分丢失等2. 教学方法本节课的教学方法包括：2.1 实验法通过实验内容让学生亲身体验，积极参与实验。
例如，将一些食品放在冰箱不同的位置进行实验，让学生比较哪个位置的食品更易保存等。
2.2 讲授法老师根据所选教材让学生听讲，通过授课深入浅出的介绍食品保鲜的实际方法和技巧。
例如，讲解食品储藏的时间、温度、湿度等因素，及其对食品保质期的影响。
2.3 示范法老师可以课堂上通过实际操作的例子来为学生进行示范。
例如，制作环保保鲜包的过程，让学生能够直观的了解具体的制作过程和操作方法。
四、教学评估本节课程的评估方式包括以下两种：1. 测验通过课程结束后的测验，检验学生是否掌握了相关的知识和技能，确定他们在食品保鲜方面的准确程度。
2. 观察通过观察学生在实验或示范环节中的表现，包括他们的参与度、应对问题的思考，判断学生参与度和学习意愿等方面的综合表现。
五、教学总结通过本节课的教学，学生们可以掌握食品保鲜的方法和技巧，理解食品储藏后可能产生的问题及应对措施。
绪论食品贮藏与保鲜技术
食品半成品是指经过一定生产过程并已检验合 格，但尚未制造完工成为成品，仍需进一步加 工的中间产品 。
例如从超市买回的食品：汤圆、水饺、蒸饺及 搭配好的肉鱼蛋蔬菜等都是半成品食品。
一、食品贮藏保鲜概述
食品贮藏保鲜：是研究食品在贮藏过程中物理 特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些 变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制 食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
三大贮藏技术的出现和应用；另一次是20世纪以来速冻、气调贮藏、 减压贮藏、辐射保鲜和基因工程等新技术的出现和发展。
今天，食品贮藏作为一门学科已经发展起来， 并且各项新技术应用于实际生产生活。
但是，我国食品贮藏中还存在着一些问题。
四、我国食品贮藏现状及存在问题
现状：历史悠久；十一届三中全会以后有了长 足的发展；但由于长期以来对农产品和食品的 贮藏和流通重视不够，是我国食品贮运保鲜的 基础设施比较薄弱，技术装备比较落后，尚未 建立先进的农产品和食品物流与保鲜技术体系， 因而食品的变质和损失非常严重。
现存问题：page4-5（1）（2）（3）（4）
课后作业
试举2-3则生鲜的食品的特性，贮藏与保 鲜方法，贮藏与保鲜效果。
食品贮藏与保鲜技术
课程目录
绪论 第一章 食品品质基础 第二章 食品贮藏保鲜原理 第三章 食品贮藏保鲜方法 第四章 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜 第五章 加工食品贮藏 第六章 食品流通中的保鲜
本课程的学习方法
阅读课外读物 了解身边的食品贮藏保鲜的方法 理论联系实际
绪论
概述：食品贮藏保鲜是指可食性农产品、半成 品食品和工业制成食品等在贮藏、运输、销售 及消费过程中保鲜保质的理论与实践，它既包 括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原 辅料、半成品和成品食品的贮藏保质。
气调贮藏 案例
案例名称：气调贮藏在食品保鲜中的应用1. 案例背景气调贮藏（Modified Atmosphere Packaging，MAP）是一种通过调整食品包装内的气体组成，延长食品保鲜期的技术。
通过控制包装内的氧气、二氧化碳和湿度等参数，可以抑制食品的微生物生长、氧化反应和水分蒸发，从而延长食品在贮存和运输过程中的保鲜期限。
气调贮藏技术已广泛应用于各个食品行业，包括肉类、水产、蔬菜、水果等。
下面将以蔬菜为例，介绍气调贮藏技术在蔬菜保鲜中的应用案例。
2. 案例过程2.1 背景信息蔬菜是一种易腐食品，其保鲜期限相对较短。
传统的蔬菜贮藏方式往往无法满足市场需求，导致大量蔬菜在贮存和运输过程中损耗严重。
2.2 气调贮藏技术的应用为了解决蔬菜保鲜期短的问题，某农业科技公司引入了气调贮藏技术。
他们选择了一种常见的蔬菜——生菜，进行试验。
2.2.1 包装设计首先，他们设计了适合生菜的气调贮藏包装。
这种包装采用了高阻隔性的材料，有效隔绝外界氧气的进入。
包装内部还添加了一定量的二氧化碳，以抑制生菜的呼吸作用。
2.2.2 气体调节然后，他们使用专业的气调贮藏设备，对包装内的气体进行调节。
根据生菜的特性，他们将包装内的氧气浓度控制在2-5%，二氧化碳浓度控制在3-10%，湿度控制在90-95%。
2.2.3 贮藏条件调节好气体组成后，他们将包装好的生菜放置在恒温恒湿的贮藏室中。
贮藏室内的温度保持在0-5摄氏度，湿度保持在90-95%。
2.2.4 贮藏期监测在贮藏过程中，他们定期对贮藏室内的气体组成、温度和湿度进行监测，确保贮藏条件的稳定。
2.3 结果与效果经过一段时间的贮藏，他们对比了气调贮藏和传统贮藏的生菜样品。
2.3.1 外观和口感使用气调贮藏技术贮藏的生菜，外观保持鲜绿色，叶片紧实，没有明显的腐烂现象。
口感上，气调贮藏的生菜相对更脆嫩，口感更好。
2.3.2 营养成分通过对气调贮藏和传统贮藏生菜的营养成分分析，发现气调贮藏的生菜中维生素C和叶绿素等营养成分损失较少，相对更加富含营养。
2017 食品保鲜与贮藏实验指导书
实验一果蔬的气调贮藏保鲜一、实验目的1、通过本实验理解果蔬气调贮藏保鲜方法。
2、通过本实验掌握果蔬气调包装贮藏的操作要点。
二、实验原理气调贮藏是指的是将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要来改变、调节贮藏环境中的气体成分比例（通常是增加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。
引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。
气调技术的核心是将食品周围的气体调节成正常大气相比含有低氧浓度和高二氧化碳的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。
适当降低O2浓度或/和增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。
在该环境下，新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老；较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长；适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。
三、实验材料和仪器实验材料：葡萄。
实验仪器：天平、硬度计、折光糖度计、烧杯、纱布、不锈钢果刀等。
四、实验操作步骤（1）葡萄的预处理将葡萄果穗中烂、小、绿果粒摘除，随机分成2份，一份葡萄装入有垫物的容器中（各小组都贴好标签放入此箱）；同时将称好的亚硫酸钠粉剂（按果重0.2%）加变色硅胶粉剂（按果重的0.6%）混合，分包成若干个纸包，在容器的不同部位均匀放入纸包，将葡萄用包装袋包装，常温贮藏。
定期观察实验现象记录实验结果，直到出现明显对比症状为止。
（2）指标测定感官评价：各个小组自行制定感官评价标准，并对不同贮藏时期的葡萄感官进行打分评价，并计算发病率、糖度、失重率等指标，统计归纳实验数据，根据实验结果写出实验报告。
发病率的计算：统计发病的葡萄个数，按下式计算发病率。
食品专业综合试验指导
食品专业综合试验------不同蔬菜在贮藏过程中的品质变化1.实验原理选取不同种类的蔬菜进行不同温度、光照和空气条件下的保鲜贮藏的实验研究, 旨在为果蔬保鲜方案的制定提供依据。
2.试验方法2.1实验材料的选取鸡毛菜、蘑菇、卷心菜、芹菜、菠菜、金针菇、豆角等。
2.2测试试剂与仪器试剂：1%草酸溶液;2%草酸溶液; 2,6一二氯靛酚溶液。
仪器：组织捣碎机、家用电冰箱、精密电子天平、实验室常用仪器。
2.3实验方法设计不同的温度、光照和空气条件，考察样品在不同条件下的变化。
例：第一个影响因素温度，.一组放在室温，一组放在4℃冰箱，隔一天测下各项指标，直至蔬菜品质完全恶化，考察不同温度对品质的影响；第二组实验考察光照及空气条件对品质的影响：一组持续敞开放在光照条件下，一组敞开放在黑暗条件下，一组密封放在黑暗条件下，隔一天测下各项指标。
然后画图，分析各因素的影响情况。
2.3.1失重率的测定通过精密电子天平进行称量, 计算式如下:失重率(% ) =（G0- Gi）/G0×100%i= 2, 4, 6;式中, G0 为新鲜果蔬的重量(g) ; Gi 为测定时果蔬的重量(g)。
2.3.2维生素C 的测定采用2, 6—二氯靛酚滴定法。
原理为还原型抗坏血酸能还原2, 6—二氯靛酚染料。
该染料在酸性溶液中呈红色, 被还原后红色消失。
具体方法见附录。
3结果与分析3.1感官品质变化分析通过观察和利用数码相机拍照, 分析果蔬在不同温度、光照和空气条件下的外观品质的变化（颜色变化、硬度变化）。
3.2不同贮藏条件下果蔬失重率的变化3.3不同贮藏条件下果蔬维生素C 的变化附录：2，6一二氯靛酚滴定法测定维生素C一、目的1．学习并掌握定量测定维生素C 的原理和方法。
2．掌握微量滴定法的基本操作技术。
二、原理维生素C 是人类营养中最重要的维生素之一，缺少它时会产生坏血病，因此又称为抗坏血酸（ascorbic acid ）。
它对物质代谢的调节具有重要的作用。
食品贮藏第3章食品贮藏保鲜原理
目录
• 食品贮藏保鲜的重要性 • 食品贮藏保鲜原理 • 食品贮藏保鲜技术 • 食品贮藏保鲜的应用 • 食品贮藏保鲜的未来发展
01
食品贮藏保鲜的重要性
保持食品品质
01
维持食品的营养价值
通过食品贮藏保鲜，可以减少食品营养成分的流失，保持食品原有的营
养价值。
02 03
详细描述
蔬菜在采摘后仍然进行着呼吸作用，会消耗氧气并释放二氧化碳和水蒸气。通过降低温度、提高湿度和调节气体 成分，可以减缓蔬菜的呼吸作用，延长其保鲜期。例如，将蔬菜放入塑料袋中，排除空气并密封，可以延缓其成 熟和腐烂过程。
水果的贮藏保鲜
总结词
水果的贮藏保鲜主要依赖于控制温度和湿度，以及调节气体成分。
02
食品贮藏保鲜原理
温度对食品贮藏的影响
温度对食品的呼吸作用和酶的活性有 显著影响，进而影响食品的品质和贮 藏寿命。低温可以降低食品的呼吸作 用和酶活性，减缓食品变质的速度。
不同种类的食品适宜的贮藏温度不同 ，例如水果和蔬菜适宜在接近冰点的 温度下贮藏，而肉类和鱼类则需要更 低的温度以保持新鲜。
详细描述
与蔬菜类似，水果在采摘后也会进行呼吸作用。通过降低温度、提高湿度和调节气体成分，可以延长 水果的保鲜期。例如，将水果放入冷藏库中，可以延缓其成熟和腐烂过程。此外，某些水果如苹果和 梨可以通过控制其周围的乙烯浓度来延长保鲜期。
肉类的贮藏保鲜
总结词
肉类的贮藏保鲜主要依赖于低温冷藏和 真空包装。
湿度对食品贮藏的影响
湿度是影响食品贮藏的重要因素之一，过高或过低的湿度都 会导致食品品质下降。高湿度有利于霉菌的生长，而低湿度 则会导致食品失水，影响口感和品质。
农产品贮藏与保鲜技术
农产品贮藏与保鲜技术农产品的贮藏和保鲜是农业领域中关键的一环。
合适的贮藏和保鲜技术可以有效延长农产品的保鲜期，减少损耗，并确保产品的质量和安全。
本文将介绍常见的农产品贮藏和保鲜技术，为读者提供相关知识和实践指导。
一、低温贮藏技术低温贮藏技术是目前较为常见和有效的农产品保鲜方法之一。
通过控制温度和湿度，可以有效抑制农产品中的生理活性和微生物生长，达到延长保鲜期的目的。
其中，冷藏技术是将农产品贮藏在0℃至8℃的低温环境中，通常适用于新鲜果蔬、肉类和水产品等。
冷冻技术则是将农产品贮藏在-18℃至-30℃的低温环境中，适用于肉类、海鲜和冷冻果蔬等。
二、真空包装技术真空包装技术是一种通过排除包装袋内氧气，减少微生物生长和氧化反应的方法。
真空包装可以减轻农产品的氧化程度，保持其色泽和口感。
对于果蔬、干货、肉类和花卉等农产品，真空包装可以有效延长保鲜期，并减少食品浪费。
三、激光标记技术激光标记技术是一种无损标记和贮藏农产品的方法。
通过激光刻蚀农产品表皮，可以直接在表面刻画识别码、品牌标志等信息。
与传统贴纸或印刷方式不同，激光标记技术不会对农产品产生气味和有害物质，且标记内容不易磨损或模糊，有助于提高农产品贮藏和物流管理的效率。
四、气调贮藏技术气调贮藏技术是通过调节农产品贮藏环境中的气体成分，以减缓农产品的呼吸作用和成熟速度，从而延长保鲜期。
常见的气调贮藏方法包括增氧、减氧和控制乙烯等气体的浓度。
气调贮藏技术广泛应用于蔬菜、水果和谷物等农产品中，可有效延缓其成熟、腐烂和营养损失。
五、湿度调控技术湿度调控技术是通过调节农产品贮藏环境中的湿度，以控制农产品的蒸发速率和水分流失，保持其外观和质量。
常用的湿度调控技术包括湿度调节装置、覆膜包装和蒸发冷却等。
湿度调控技术适用于蔬菜、水果和鲜切花等农产品，可以有效减少贮藏期间的脱水和质量损失。
六、其他保鲜技术除了以上介绍的主要保鲜技术，还有一些其他有效的保鲜方法。
例如，抗菌剂的使用可以抑制农产品中的微生物生长，并延长保鲜期。
食品贮存保鲜贮藏类
把菠菜的捆绳放松，然后套上一个略大的塑料食品袋，使菜根朝外，一般不扎口，如果袋子过大，可封部分口。
在脸盆内加入约2厘米深的自来水，将已装袋的菠菜根部浸入水中，菜叶斜倚在面盆边上，使根部充分吸水，而叶子上不沾水，放于阴凉处，每天换1次水，可使菠菜在3～4天内保持鲜美。
葱保鲜法①需贮存的葱不要去除泥巴，也不要洗，放在通风处，即不会枯烂；②洗干净的葱，应用报纸包裹，直立着置于通风处，便可短期保鲜。
醋酸钠贮存鲜肉法①猪肉：用0.5％的醋酸钠水溶液浸泡新鲜猪肉，能保鲜2天。
②牛肉：用1％的醋酸钠水溶液浸泡新鲜牛肉，1小时后取出，存放在清洁的容器内，可保鲜3天。
③鸡肉：将5％的醋酸钠、1％的食盐水溶液喷洒在鸡肉上，或将鸡肉浸泡其中，可保鲜5天。
①蛋糕与面包同放在不透气的容器内，面包变硬了就换上1个。
②没有面包放1片苹果也可，可使蛋糕保鲜数天。
电冰箱养鱼保鲜法电冰箱内温度低，有充足的氧气，可使鱼减少活动量，因此，暂时不吃的活鱼，可在电冰箱果蔬盒内放养，可养活几天，随时取食，十分方便。
冬瓜保鲜法已切开的冬瓜，取干净白纸或塑料薄膜紧贴在切面上，再放在避光干燥通风处，可保存3～5天，不会霉烂。
冬笋封藏保鲜法用不漏气的塑料袋装冬笋，扎紧袋口；或用酒坛、陶罐装笋，盖口以双层塑料薄膜扎紧，可保鲜半个月以上。
冬笋沙藏保鲜法在废旧的纸箱或木箱中先铺一层8厘米厚的湿黄沙，把完好的冬笋笋尖朝上地放入箱中，再倒入湿黄沙，用手拍实，湿沙埋过笋尖6厘米以上，置于阴凉、通风处。
可使冬笋保鲜40至50天。
豆腐保鲜法将新鲜豆腐放在冷盐水中，可以保鲜5～7天，味道鲜嫩如初。
如是放入冰箱保存的，效果尤佳。
番薯防变黑法把切好的番薯浸没在清水中，或用开水烫一下，就可防止变黑了。
瓜果冰冻保鲜法夏季瓜果切开后一次吃不完，可用薄纸紧贴所有切面，再置于冰箱中，可使瓜果迅速冷却，不会影响其香味和吃口。
韭菜保鲜法①用细绳扎紧韭菜下半部，根朝下放到水盆里，经常换水，可保鲜数天。
蓝莓贮藏保鲜试验与研究
蓝莓贮藏 保鲜试验 与研究
杨文 多
（ 辽宁省海城 市英落镇林 业站，辽 宁 海城 １ １ ４ ２ １ ３ ）
摘
要：从果 实颜 色、 品质风味 、 果 实硬度、可深性 固形物含量 、 Ｖｃ 含量 等方面， 对 当天采收的草莓果 实进 行检 测 ，
５ ７． １
９ ３ ９ ０
４ ０
９ ０ ． ３ ８ ８ ． ９
６ ３． ２
８ ８ ． ２ ８ ５ ． ７
６ ０． ４
１ ． ３ 试 验设计 处理
ｆ １ ） 不 同通气 方式对蓝莓 可移动 气调保鲜 效果研究 。通
由表 ２可 以看 出，７成熟果实 的硬 度高于 ８成熟和 ９成 气方式 ：设置为 Ｉ（ 完全密闭 ） 、Ｉ Ｉ（ 上下各开 １ 个 通气 口） 、 熟 的 ，７ 成熟果 实的可溶性 固形物 明显 低于 ８成熟和 ９成熟 Ⅲ（ 上下各 开 ２个通气 口 ） 。收贮流程 ：手工采 收一装 泡沫 的。８ 成熟和 ９ 成熟的蓝莓果 实在前 ２ ０ ｄ 贮藏性差 异不 明显 ， 箱—运 至试验地点一充分预冷一装气调箱 ｆ 装 至略低于底箱 贮 至 ４ ０ ｄ时 ９成熟 的果实 品质变劣 ． － 比 ８成熟果 实 的硬 度
青甙 ，低 糖 、低 脂肪 ，抗 氧化 能力强 ，是 国际粮农 组织公 采 摘 、积压腐烂等 问题 凸显 ，影响了蓝莓产业 的 良性发展 ， ｆ ２ ） 不 同成熟 度蓝莓 可移动气调 保鲜效果 研究 。试 材成 布 的 ５大健 康食 品之 一。随着 蓝莓 生产规 模 的扩 大 、集 中 熟 度 ：同期采 收 ，仅将成熟度低 、色浅 的挑 出，再将其分成
食品贮藏与保鲜课程设计
食品贮藏与保鲜课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解并掌握食品贮藏保鲜的基本原理，包括温度、湿度、气体成分等因素对食品保存的影响。
2. 学生能够描述并区分常见的食品贮藏方法，如冷藏、冷冻、真空包装、盐腌等。
3. 学生能够了解并解释食品在贮藏过程中可能发生的质量变化及原因。
技能目标：1. 学生能够运用所学知识，针对不同食品的特性选择合适的贮藏方法。
2. 学生能够设计简单的食品保鲜方案，并通过实验验证其有效性。
3. 学生通过小组合作，能够完成食品保鲜实验报告，展示其实验过程和结果。
情感态度价值观目标：1. 学生能够认识到食品贮藏保鲜对食品安全和减少浪费的重要性，培养节约粮食的意识。
2. 学生在小组活动中培养合作精神和责任感，学会尊重他人意见，共同探讨问题解决方案。
3. 学生通过学习食品安全知识，增强自我保护意识，提高对健康饮食的关注。
本课程针对初中年级学生设计，结合学生好奇心强、求知欲旺盛的特点，通过实践操作和小组讨论，使学生在轻松愉快的氛围中掌握食品贮藏与保鲜的知识。
课程注重培养学生的实践操作能力、创新思维能力和团队合作精神，同时引导学生树立正确的食品安全观念和价值观。
二、教学内容本章节教学内容主要包括：1. 食品贮藏保鲜的基本原理：讲解食品在贮藏过程中的质量变化，涉及温度、湿度、氧气浓度等因素对食品保存的影响。
教材章节：《生物学》第八章第三节“食品的保存”。
2. 常见食品贮藏方法：介绍并比较冷藏、冷冻、真空包装、盐腌等常见的食品贮藏方法。
教材章节：《生物学》第八章第四节“食品的贮藏方法”。
3. 食品保鲜实验：设计简单的食品保鲜实验，让学生亲自动手操作，观察并记录实验结果。
教材章节：《生物学》第八章实践活动“食品保鲜实验”。
4. 食品保鲜方案设计：指导学生针对不同食品的特性，设计合适的保鲜方案，并进行小组讨论和优化。
教材章节：《生物学》第八章第五节“食品保鲜方案的设计”。
教学内容安排与进度：第一课时：讲解食品贮藏保鲜的基本原理，让学生了解影响食品保存的因素。
三年级科学作业食物的储藏与保养
三年级科学作业食物的储藏与保养
食物的储藏与保养是非常重要的，可以帮助我们延长食物的保质期，减少浪费。
以下是一些建议：
1. 干燥储藏：将干燥的食物存放在干燥的地方，避免潮湿。
潮湿的环境容易导致食物变质和霉变。
2. 适当温度：某些食物需要在低温下储存，如肉类、奶制品等。
冰箱是储藏这些食物的好选择。
而对于其他食物，室温储存即可。
3. 避免日光直射：阳光中的紫外线可以加速食物的变质。
因此，避免将食物暴露在阳光直射的地方。
4. 避免与异味接触：有些食物比较容易吸收异味，如鱼、肉类等。
尽量将这些食物与其他食物分开储存，避免相互影响。
5. 密封储存：将食物放入密封容器中，可以减少空气和细菌的接触，延长食物的保质期。
6. 定期检查：定期检查储存的食物，如果有变质或者发霉的食物，应及时丢弃，避免影响其他食物。
7. 合理分配食物：在储藏和保养食物时，要合理分配食物的数量，尽量避免浪费。
通过以上方法，我们可以更好地储藏和保养食物，延长食物的保质
期，减少浪费。
同时，也能确保食物的安全和卫生。
《食品贮藏保鲜》课件
•食品贮藏保鲜概述•食品贮藏保鲜原理•食品贮藏保鲜技术•食品贮藏保鲜的应用•食品贮藏保鲜的挑战与展望•食品贮藏保鲜案例分析010102食品贮藏保鲜的定义值和安全性。
保持食品品质的过程。
食品贮藏保鲜的重要性食品贮藏保鲜的历史与发展时间。
02食品腐败的原理食品腐败是指食品在一定环境因素下发生变质、变味、变色等现象，通常是由微生物的生长繁殖引起的。
食品中的营养成分和水分是微生物生长繁殖的必要条件，因此食品的含水量、pH值、温度等都是影响食品腐败的重要因素。
低温贮藏高温杀菌将食品放入真空袋中，排除空真空包装通过改变包装内的气体组成，抑制食品中微生物的生长繁殖气调包装食品贮藏保鲜的方法不同食品的贮藏保鲜特性03总结词详细描述冷藏技术真空技术总结词通过降低氧气含量来抑制食品的氧化和腐败。
详细描述真空技术通过抽出包装内的空气，创造一个低氧或无氧的环境，以抑制食品的氧化和腐败。
这种方法对于保存易氧化的食品特别有效，如坚果、干果等。
真空包装还可以减少食品与外界环境的接触，从而延长保鲜期。
总结词详细描述利用放射性射线对食品进行灭菌和保鲜处理。
详细描述辐照技术利用放射性射线如伽马射线或X 射线对食品进行灭菌和保鲜处理。
这种方法可以有效杀死食品中的微生物和害虫，从而延长食品的保质期。
辐照技术在某些国家和地区已经得到广泛应用，主要用于延长保质期和防止害虫侵袭。
总结词VS04如蔬菜、水果、肉类等，需要掌握正确的贮藏温度和湿度，以保持食品新鲜度和营养价值。
新鲜食品的保存干货的储存冷藏和冷冻如米、面、干果等，需要放在干燥、阴凉的地方，避免受潮和虫蛀。
对于需要长期保存的食品，如奶制品、鸡蛋等，应放在冰箱中正确的冷藏或冷冻区域。
030201家庭食品贮藏保鲜食材管理严格控制温度。
温度控制过期或变质的食品。
定期检查餐饮业食品贮藏保鲜采后处理农业需要建立各种贮藏设施，如冷库、保鲜库等，对不同食品进行分类储存，并控制好温度、湿度等环境因素。
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实验一果蔬一般物理性状测定
一、实验目的及意义
物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。
其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。
果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。
因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。
果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。
新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。
欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。
二、实验原理
1、硬度计使用方法
在每个被测果实的中部取两个对称点两面薄薄地削去果皮，用果实压力硬度计，测定
果肉的硬度。
（1） FT327（Fruit Tester 3-27Lbs）。
测定范围为3～27磅/(cm)2。
测定时，左手紧握果实，右手持硬度计
于拇指和食指间，将测头慢慢压入果肉
至测头槽凹处（进果线）后读数。
（2）泰勒硬度计。
国内常用，测定范围为3～30磅/(cm)2，
测定时把活动阀⑦推至和游动螺丝⑤相接触，
用右手握住刻度套筒⑥的下端，将泰勒硬度
计端平，左手拿稳被测果实，把测头①慢慢
用力推进果肉至进果线②后读数。
2、可溶性固形物测定
（1）测定原理
由于溶质是单一的，所以可由折射率直接换算出溶液浓度。
果蔬汁液成分复杂，故用手持糖量计测定的实是可溶性固形物的含量。
（2）手持糖量计的使用原理
（3）手持糖量计使用方法
a、调零。
使用时掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，
置于折光棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。
将仪器进光窗对向光源或明亮处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见，
并观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可旋动校正螺丝，使
分界线指示于0%处。
最后把蒸馏水拭净，进行试样测定。
b、测量。
滴入样品在折光棱镜上，测定并读数。
三、实验材料与器材
1、材料：苹果，香蕉，黄瓜
2、器材：托盘天平，硬度计，游标卡尺，手持式糖度计
四、实验步骤及操作方法
1、测量指标：
单果重、果型指数、果面特征、果肉比率、果实硬度、可溶性固形物含量。
2、单果重：取果实5个，分别放在托盘天平上称重，记载单果重(g)，并求出其平均果
重(g)。
3、果型指数(纵径/横径)：取果实10个，用卡尺测量果实的横径和纵径(cm)，求果
形指数，以了解果实的形状和大小。
4、果面特征：观察记载果实的果皮粗细，底色和面色状态。
果实底色可分深绿、绿、
浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干级。
果
实因种类不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红等等，记载颜色的种类和深浅，占果实表面积的百分数。
5、果肉比率(%)：取果实5个，除去果皮、果心、果核或种子，分别称各部分的重量。
以求果肉的百分率。
汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求该果实的出汁率。
6、可溶性固形物：将果实挤压，得到待测样品，将样品滴在折光棱镜上，测定并读数。
7、果实硬度：果肉的硬度是果实成熟度和确定其采收期的指示，也是检测果实贮运效
果和果品品质的依据。
在苹果、梨、桃、李等果品的贮藏研究和实践中，常常用硬度计测定果实硬度的下降动态，以了解研究情况和指导贮运实践。
取果实5个，用水果刀在果实的侧面切掉一小片，注意切面一定要平整，用硬度计垂直于切面进行测定。
五、实验数据
1、苹果
2、香蕉
3、黄瓜。