食品贮藏与保鲜实验

实验一果蔬一般物理性状测定

一、实验目的及意义

物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。

果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。

果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。

二、实验原理

1、硬度计使用方法

在每个被测果实的中部取两个对称点两面薄薄地削去果皮，用果实压力硬度计，测定

果肉的硬度。

（1） FT327（Fruit Tester 3-27Lbs）。

测定范围为3～27磅/(cm)2。

测定时，左手紧握果实，右手持硬度计

于拇指和食指间，将测头慢慢压入果肉

至测头槽凹处（进果线）后读数。

（2）泰勒硬度计。

国内常用，测定范围为3～30磅/(cm)2，

测定时把活动阀⑦推至和游动螺丝⑤相接触，

用右手握住刻度套筒⑥的下端，将泰勒硬度

计端平，左手拿稳被测果实，把测头①慢慢

用力推进果肉至进果线②后读数。

2、可溶性固形物测定

（1）测定原理

由于溶质是单一的，所以可由折射率直接换算出溶液浓度。果蔬汁液成分复杂，故用手持糖量计测定的实是可溶性固形物的含量。

（2）手持糖量计的使用原理

（3）手持糖量计使用方法

a、调零。使用时掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，

置于折光棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。

将仪器进光窗对向光源或明亮处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见，

并观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可旋动校正螺丝，使

分界线指示于0%处。最后把蒸馏水拭净，进行试样测定。

b、测量。滴入样品在折光棱镜上，测定并读数。

三、实验材料与器材

1、材料：苹果，香蕉，黄瓜

2、器材：托盘天平，硬度计，游标卡尺，手持式糖度计

四、实验步骤及操作方法

1、测量指标：

单果重、果型指数、果面特征、果肉比率、果实硬度、可溶性固形物含量。

2、单果重：取果实5个，分别放在托盘天平上称重，记载单果重(g)，并求出其平均果

重(g)。

3、果型指数(纵径/横径)：取果实10个，用卡尺测量果实的横径和纵径(cm)，求果

形指数，以了解果实的形状和大小。

4、果面特征：观察记载果实的果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、

浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干级。果

实因种类不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红等等，记载颜色的种类和深浅，占果实表面积的百分数。

5、果肉比率(%)：取果实5个，除去果皮、果心、果核或种子，分别称各部分的重量。

以求果肉的百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求该果实的出汁率。

6、可溶性固形物：将果实挤压，得到待测样品，将样品滴在折光棱镜上，测定并读数。

7、果实硬度：果肉的硬度是果实成熟度和确定其采收期的指示，也是检测果实贮运效

果和果品品质的依据。在苹果、梨、桃、李等果品的贮藏研究和实践中，常常用硬度计测定果实硬度的下降动态，以了解研究情况和指导贮运实践。

取果实5个，用水果刀在果实的侧面切掉一小片，注意切面一定要平整，用硬度计垂直于切面进行测定。

五、实验数据

1、苹果

2、香蕉

3、黄瓜