食品贮藏与保鲜思考题及答案

思考题

第2章食品原料的生理代谢与控制

1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？

答：僵直和软化。

2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？

答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。

3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？

（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用

提高果蔬耐藏性和抗病性

☐提供果蔬生理活动所需能量

☐产生代谢中间产物

☐呼吸的保卫反应

（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用

呼吸作用消耗有机物质

☐分解消耗有机物质，加速衰老；

☐产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。

4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实

（1）跃变型果实

苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。

（2）非呼吸跃变型果实

柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等

5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？

(1) 种类与品种

(2) 成熟度

(3) 温度

(4) 气体的分压

(5) 含水量

(6) 机械损伤

(7) 其他

6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？

➢降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；

➢提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；

➢控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；

➢蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。

7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？

果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。

生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。

完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、

味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。

后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的色、香、味的成熟过程。

8.植物体内乙烯的生物合成途径？

9.乙烯与呼吸模式有何关系？

10.什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？

休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。

采后生长的概念：采后生长指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。

11.休眠与采后生长对贮藏保鲜的意义？

☐休眠是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过寒冬、酷暑、干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。

☐对果蔬贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象。

采后生长会导致产品内部的营养物质由食用部分向非食用部分转移，造成品质下降，并缩短贮藏期。

12.什么是侵染性（病理性）病害？什么是生理性病害？

病理性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。

生理性病害是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。

13.什么是肉类的宰后僵直和软化？对贮藏保鲜分别有何意义？

僵直又称为尸僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。

软化又称为解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肌肉变得柔软多汁，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。

僵直与贮藏的关系

➢肉类尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，消化率低，不适于食用；

但处于僵直期的鱼新鲜度最高，食用品质好。

➢肉类僵直期pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。

➢宰前避免牲畜运动，降低储藏温度都能延缓僵直的发生和延长僵直的持续时间，有利于保藏。

软化与贮藏的关系

●肉软化时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，

肉的贮藏性能已显著下降，不再适于贮藏。

●软化使肉保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值，

是畜禽肉获得食用品质所必需的成熟过程，鱼类则应防止其死后发生软化。

●生产罐头时，宰后的猪、牛肉必须经过软化成熟处理，以保证成品的质量。

第3章食品贮藏保鲜方法

1.常用的简易贮藏有哪些类型？

①堆藏

②沟（埋）藏

③窖藏

④通风库贮藏

⑤冻藏

⑥假植贮藏

2.生鲜食品低温保藏的原理是什么？

微生物的生命活动和酶的催化作用，都需要在一定的温度和水分情况下进行。如果降低贮藏温度，微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，就可以延长食品的贮藏期。

3.冷库的管理要注意哪些问题？

①.入库前的准备

a. 库房及包装物消毒

b. 产品入库前预冷

②库内堆放

☐分批进行，除第一批外，以后每次的入贮量不应太多，入贮量第一次以不超过该库总量的1/5，以后每次以1/10～1/8为好。

☐堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。

③.温度管理

⏹冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀;

⏹入库后尽快达到贮藏低温（易发生冷害产品除外）;

⏹应严格控制冷藏室温度，避免温度波动。

⏹温度的监控可采用自动化系统实施。

④.湿度管理

湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂；若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。

⑤. 通风换气

☐通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等