农产品贮藏学思考题及答案

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农产思考题答案

名词:1园艺产品贮运:包括水果,蔬菜,花卉产品自采收至消费之间的一切操作,如选别,清理,分级,包装,预冷,贮藏,运输,销售等.范围:生长发育,采收,包装,贮藏温,湿度控制,伤害控制,采后品质控制等.2园艺产品加工:以果品,蔬菜等园艺产品为原料,依据其组织特性,品种特征等差异,采用不同的加工方法,制成各种加工制品的过程.3呼吸系数RQ:也叫呼吸商,指植物呼出CO2与吸进O2之容积比4呼吸的温度系数Q10:在生理温度范围内,当环境温度提高10℃时果实反应所加速的呼吸强度.5呼吸高峰:有些果蔬,如香蕉等,在接近成熟时发生呼吸突变的表现,呼吸强度明显升高后再下降,表现后熟,颜色,香味,质地等变化,称呼吸跃变或呼吸高峰.1. 园艺产品的贮运保鲜有何意义？联系实际,谈谈对创立园艺产品品牌意义的认识.1季产年销由于果蔬生产的季节性较强,淡旺季较明显.通过贮藏保鲜,尽可能延长其供销时间以满足人们的需要;2促进农业产业的持续发展通过贮藏保鲜加工,避免出现“旺季烂,淡季断,旺时向外调,淡季伸手要”“增产不增收”的被动局面,避免价高时齐栽树,价低时争砍树;3增加效益减少损失,促进流通,提高质量和商品档次,出口创汇2. 园艺产品生产有何特点？区域性季节性产品易腐性产品不均一性商品性3. 园艺产品主要包括哪些？水果,蔬菜,花卉产品4. 园艺产品的采后的发育主要包括哪几个阶段？成熟,完(后)熟,衰老5. 哪些酶与果实的软化有关？原果胶酶,果胶酯酶,多聚半乳糖醛酸酶,纤维素酶6. 园艺产品呼吸代谢的主要途径有？糖酵解戊糖磷酸途径三羧酸循环7. 影响园艺产品采后呼吸强度的因素？（一）内在因素1种类和品种2发育年龄与成熟度3同一器官的不同部位（二）外界条件1温度2湿度3气体成分4机械损伤5化学药物的使用8. 举例哪些果实是呼吸跃变型果实和非跃变型果实.呼吸跃变型:香蕉,柿子,苹果,杏,番荔枝,猕猴桃,芒果,甜瓜,番木瓜,桃,李,梨,番茄,西瓜等;非跃变型:柑桔类,菠萝,荔枝,葡萄,草莓,黄瓜,马铃薯,柠檬,蔬菜等.区分跃变型果实和非跃变型果实:1成熟时是否出现呼吸跃变2内源乙烯的产生3对外源乙烯刺激的反应4对外源乙烯浓度的反应5呼吸速率的变化幅度6内源乙烯的含量9. 机械损伤对园艺产品的影响有哪些？1刺激呼吸升高2乙烯增加3加速果蔬成熟4有利于微生物的侵染5易使果蔬腐烂10.乙烯是成熟激素的根据是什么？1乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进行一致;2外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟;3抑制乙烯生物合成可延缓果蔬的成熟衰老;4使用乙烯拮抗剂可抑制果蔬成熟11.影响乙烯生物合成的因素有哪些？温度气体成分湿度包装12.哪些方法可以控制乙烯的生物合成？AVG ,AOA13.哪些方法可以控制乙烯的作用？1降低O2浓度和提高CO2浓度2适当降温3避免机械损伤4适当控制贮藏姿势5使用一些化学物质抑制乙烯合成6使用乙烯吸收剂7控制乙烯受体1-MCP8从基因水平控制乙烯的生物合成9利用一些设备去除乙烯水分蒸发对贮藏保鲜的影响:1失重,失鲜,影响外观和品质2破坏正常的代谢过程3降低耐贮性和抗病性,以及对贮藏环境中微生物的影响14.影响果品蔬菜失水的自身因素有哪些？1表面积比2种类,品种和成熟度3机械损伤(刺伤,擦伤,刮伤等)4不同果蔬蒸发特性(细胞保水力)外部因素:1相对湿度与温度2气流速度(风速)3大气压力4光照15.哪些措施可以控制果蔬的失水？1增大湿度2迅速降低果温3采用适当的包装材料,打蜡或涂膜4控制冷库风速5减少机械损伤6使用夹层冷库7使用微风库.要根据不同种类,品种的生理特性,采取相应的措施,才能取得防止和减少水分蒸发的最好效果.16.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命很重要？一切生物均经过初生,成长,衰老,死亡的历程,果实的成熟衰老都是不可逆的变化过程,成熟一旦被触发,便不可停止,直至变质,解体和腐烂.因此,为了有效的延长果蔬的贮藏寿命,应在贮藏保鲜技术上采取措施,延缓果蔬成熟衰老的进程.17.试述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义.18.跃变型与非跃变型果蔬在采后生理上有什么区别？1成熟时是否出现呼吸跃变2内源乙烯的产生3对外源乙烯刺激的反应4对外源乙烯浓度的反应5呼吸速率的变化幅度6内源乙烯的含量19.在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？(一)温度1.T↑,呼吸强度↑在一定温度范围内(0~35℃),在致死温度之下;2.T↓,呼吸强度↓,在冻害温度之上;3当温度超过35℃时,呼吸强度反而下降;4变温贮藏,会大大增加呼吸强度.(二)湿度1在稍微干燥的条件下,可抑制呼吸,而湿度大,则可促进呼吸2果蔬采后预处理,短期迅速蒸发掉一部分水(发汗),如大白菜,菠萝和甜橙等,收货后稍经风干,有利于降低呼吸强度.3较湿润的贮藏环境对柑桔类果实有促进呼吸的作用4低湿贮藏洋葱不仅有利于洋葱的休眠,还可抑制其呼吸强度5甘薯,芋头等要求较高湿度,干燥反而会促进呼吸,产生生理伤害(三)气体成分1适当降低O2,增加CO2浓度,增加N2含量可抑制呼吸2贮藏环境中的乙烯,乙醇,氨,毒气,SO2,H2S等有刺激性气体,都可能会刺激呼吸的上升(四)化学药物的使用1生长素,赤霉素和细胞分裂素这三种植物激素,总的作用是抑制呼吸,延缓后熟,延长贮藏期;乙烯和脱落酸总的作用则是促进呼吸,加快后熟,缩短贮藏期.与使用浓度关系很大2植物生长调节剂,杀菌剂,新陈代谢抑制剂,乙烯形成抑制剂等对呼吸也有影响20.论述乙烯对果蔬成熟衰老的影响.正作用:促进后熟:a加快叶绿素分解;b加速果胶酶的活性,引起果蔬质地变化,硬度下降;c促进淀粉转化为糖分;d出现香味.副作用:促进植物器官的脱落,促进果实衰老和品质下降.21.为什么说机械伤是影响果蔬贮藏寿命的致命伤？1果蔬机械伤会加速产品失水,机械损伤不但破坏了组织结构,而且增加了表面积,从而增加了失水2果蔬受机械损伤后,呼吸和乙烯明显增加,从而加速了果蔬的成熟,并有利于微生物的侵染,易使果蔬腐烂.22.影响园艺产品耐贮性的内在因素有哪些？果蔬本身因素:1种类和品种;2树龄和树势;3果实大小外因:温度,相对湿度,气体成分23.影响园艺产品贮藏性的农业技术因素有哪些？1施肥2灌溉3喷药4修剪和疏花疏果冷害产生的变化:1形态学上的变化(外观:表皮凹陷,片状凹陷,水浸状凹陷,烫伤,软烫伤,异常后熟,抗病性减弱;内部:组织崩解,褐变,粉质化,异味,变臭)2生理上的变化:呼吸,乙烯生成,组织膜透性,细胞原生质的活动出现异常3化学成分的变化:乙烯合成迅速,Vc含量急速降低,氨基酸含量增加冷害的影响因素:温度和时间;果蔬的种类和品种;果实的大小和成熟度:成熟度高的比成熟度低的能忍受低温长时冷害冷害的控制:变温处理;湿度调节:湿度大能预防冷害(包装);气体成分控制:O2在7%左右可减少冷害,一定浓度CO2有抑制24.影响园艺产品耐贮性的贮藏环境因素有哪些？气候因素,温度,相对湿度,气体成分25.为什么说园艺产品的贮藏保鲜是一个系统工程？果蔬的贮藏保鲜是一个受采前,采收以及采后诸多因素制约的系统工程,其中任何一个不良因素的效应,都可能使果蔬的贮运工作受损,甚至导致失败,造成严重的经济损失和不良的社会影响.因此,在进行果蔬贮运保鲜时,必须按照农业系统工程理论,做好与贮藏有关的各方面的工作,任何一个环节都不允许出现漏洞.26.判断园艺产品成熟度的方法有哪些？1观察:颜色,大小,形状2物理性质:质地,坚硬或柔软3气味:芳香4品尝:甜,酸,苦5果梗脱离的难易程度6成熟特征27.园艺产品采收的方法有哪些？人工采收,机械采收28.采后药物处理主要包括哪几种类型？1杀菌剂,杀虫剂,防腐剂2植物激素类,延缓衰老或催熟3涂料或膜剂29.果品蔬菜的商品质量包括那些方面的内容？1感官质量2营养质量3卫生(安全)质量4保存性质量1良好的一致性(大小,形状,颜色,成熟度等)2新鲜,成熟适度,质地良好3无病虫害和机械损伤30试述果蔬从呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有那些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？31.结合本地特点,谈谈如何提高本地果实和蔬菜的商品化程度？果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些影响？影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪些？各有什么优缺点？提高本地果实和蔬菜的商品化程度:果蔬的采收成熟度确定:适时,适熟成熟度对果蔬的影响:1食用品质与产量的问题:有些果蔬对采收成熟度有严格的要求.采收过早,甜度很低;产量低品质差,难贮运.同时有些果蔬采收过晚,也会导致成熟度过高,贮运的风险大损耗高.2商品等级问题:商品等级是根据市场的要求来划分的,具体来说,是根据果蔬本身的色,香,味,形等特点,有时还加上某种特殊要求提出来的.这就是市场上“以质论价”“优质优价”的具体内容.3贮运保鲜问题:这个问题的决策必须以商品品质为前提,结合市场的远近及需求.绝不能以保鲜为最终目标,应该尽量避免因保鲜技术过硬而导致盲目采取“待价而沽”,导致在经营上失策.一般来说,较长时间贮运的果菜花,对采收成熟度都有严格的限制,掌握不当,必败无疑影响预冷速度的因素:1制冷介质与产品接触的程度2制冷介质和产品间的温差3制冷介质的周转率4制冷介质的种类常用的预冷方式:(一)水冷却法:1比空气冷却快15倍2一些产品因水合作用可减少萎蔫3有漂洗作用4灵活的冷却手段,产品可在不同的包装下冷却5相对低的成本和少的维护费;(二)空气冷却法:1迅速移去田间热,增加货架寿命2迅速的冷却系统,加快产品的周转3有效的和闲适的操作4单元结构允许移动性5比充气增压型系统安装简单6不需要特别的管道7不需要防水纸箱8风扇可以在相对高的压力下运转9比一般冷房能量利用更有效10能在现有的冷库移动安装(三)冰冷却法:能适合任何能容忍冰的新鲜产品(四)真空冷却法:适用于表面积大的叶菜类,对果品的冷却效果不理想,由于被冷却产品的各部分等量失水,所以产品不会出现萎蔫现象预冷的作用:(一)预冷是保证果蔬贮藏运输质量的重要前提:1降低园艺产品的温度,减少其生理活动,如呼吸作用,酶的活性等2降低病原菌繁殖3减少水分损失4抑制乙烯作用(二)加快冷却速度和弥补冷藏车制冷能力不足,可以解决车,货不衔接的矛盾预冷的意义:1迅速降低温度,从而降低呼吸强度,有利于保持贮藏期间的果蔬等食品品质新鲜,减少腐烂变质2进入冷藏车或冷藏库后消耗较少的冷气,防止车温或库温的上升3经过预冷的果蔬在以后的冷藏中比较抗冷害,可减少生理病害4未经预冷的果品装在冷藏车内,由于果温和车厢温度相差大,果蔬水分蒸发快加速果蔬的失水,使车厢内湿度过高,顶部水汽凝结成水珠滴在果箱上,这对运输极为不利,经过预冷就可避免32.简述运输的环境条件对果蔬质量的影响.1运输振动:可直接或间接造成产品的机械损伤,生理失常,品质下降2温度:对产品品质起决定性的影响3湿度:高湿条件下引起腐烂和柑桔的生理失调4气体成分:常温运输,气体成分变化不大,低温运输,车厢密闭,CO2升高33.引起荔枝果皮褐变的因素有哪些？荔枝有什么贮藏特性？在采后操作中应注意哪几个方面的问题？褐变因素:湿度过低导致失水引起果皮褐变特性:易变褐,易变质,易腐烂,非呼吸跃变型,但呼吸强度大,对低温较敏感采后技术:采后病害防治,常温贮运技术,冷链贮运保鲜技术,硫处理技术,其他技术1贮藏场所的消毒2选择适宜品种3适时无伤采收4采后及时进行处理5保持稳定的贮运条件34. 香蕉的贮藏特性是什么？香蕉采后为何要进行去轴落梳？在采后操作中应注意哪几个方面的问题？特性:1呼吸跃变2易受冷害和高温伤害3适合气调贮藏去轴落梳:由于蕉轴含有较高的水分和营养物质,而且结构疏松,易被微生物侵染而导致腐烂,而且带蕉轴的香蕉运输,包装均不方便,因此香蕉采后一般要进行去轴落梳。

农产品贮藏加工学试卷答案

农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号一二三四五六七八总分总分人得分得分评分人一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH为多少时活性最大.( C )A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通过（D）来进行水分调节的A、光合作用和吸收作用B、呼吸作用和光合作用C、呼吸作用和蒸腾作用D、吸收作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计）A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）A、细菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C）A、-10 ℃；B、-12 ℃；C、-18 ℃；D、-30 ℃7、干燥中容易被排除的是（A）A、游离水；B、胶体结合水；C、化合水；D、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D）A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的理想温度是（A）A、25°C ；CB、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A）A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B）A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A）A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是（C）A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A）A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%；C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖得分评分人二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。

农产品贮藏与保鲜练习题与参考答案

农产品贮藏与保鲜练习题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）。

A、蛋壳B、外蛋壳膜C、气室D、蛋壳内膜正确答案：B2、下列选项中，一般作为食品冷藏温度的是( )A、-15～-25℃B、12～18℃C、-1～8℃D、-25～-40℃正确答案：C3、以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。

（）A、以蛋白质为主要营养成分。

B、可以转化为动物性食品。

C、常食不厌、供应充足。

D、成本较低、便于流通。

正确答案：A4、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）。

A、发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱。

B、未经处理的黄花菜中的天然毒素成分是生氰糖苷。

C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鲜碱。

D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（80°）半小时可以破坏其活性。

正确答案：A5、食品腌制中不可缺少的腌制剂为（）。

A、氯化钠B、蔗糖C、亚硝酸盐D、磷酸盐正确答案：A6、果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。

A、快数上升B、缓慢下降C、缓慢上升D、几乎不变正确答案：D7、抗坏血酸常为（）食品中的抗氧化剂。

A、鱼制品B、油脂C、膨化食品D、果汁正确答案：D8、下列属于碱性食品的是（）。

A、面包B、苹果C、鸡蛋D、牛肉正确答案：B9、下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是( )。

A、苯甲酸钠B、柠檬黄C、味精D、食盐正确答案：D10、在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清？A、有机酸类物质B、单糖类物质C、糖苷类物质D、单宁类物质正确答案：D11、在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）Krad。

A、1000B、200C、2000D、500正确答案：D12、对于大多数作物,氧气的临界点是( )。

A、0.5%~1%B、5%~7%C、2 .5%~5%D、1. 5%~2. 5%正确答案：D13、当食品在—20℃下冻结，大约有( )水分被结成冰。

果蔬贮运思考题答案

1.论述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义..1 果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；2 呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物;是进一步合成新物质的基础..3 呼吸作用过强;使贮藏的有机物过多消耗;含量迅速减少;果蔬品质下降；且过强的呼吸作用;会加速果蔬衰老;缩短贮藏寿命..所以控制和利用呼吸作用来延长贮藏期至关重要..2.跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上有什么区别1 内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯..然而在完熟期内;跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多;而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大..非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平;没有产生上升现象..2 对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说;外源乙烯只在跃变前期处理才有作用;可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化;这种反应是不可逆的;虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态..而对非跃变型果实来说;任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应;但将外源乙烯除去;呼吸又恢复到未处理时的水平..3 对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯的浓度;可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前;但不改变呼吸高峰的强度;乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系..对非跃变型果实;提高外源乙烯的浓度;可提高呼吸的强度;但不能提早呼吸高峰出现的时间..4 乙烯的产生体系不同：非跃变型只有乙烯合成系统I而无乙烯合成系统II;跃变型果实两者都有..3.在贮藏实践中;哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用1)温度：呼吸作用是一系列酶促反应过程;在一定温度范围内;随温度的升高而增强..适宜的低温;可以显着降低产品的呼吸强度;并推迟呼吸跃变型产品的呼吸跃变高峰的出现;甚至不表现呼吸跃变..在不出现冷害的前提下;果蔬采后应尽量降低贮运温度;并保持冷库温度的恒定;否则;温度的波动可刺激果蔬的呼吸作用;缩短贮藏寿命..2)湿度：在大白菜、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸..一般;在R H高于80％的条件下;产品呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大..如香蕉在RH低于80％时; 不产生吸跃变;不能正常后熟..3)气体成分：在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下;适当降低环境氧气浓度;并提高CO2 浓度;可以有效抑制呼吸作用;减少呼吸消耗..C２H４是一种成熟衰老植物激素;它可以增强呼吸作用..4)化学物质：如青鲜素、矮壮素、2;4-D等对呼吸作用有不同强度的抑制作用;作为产品的保鲜剂..4.论述乙烯对果蔬成熟衰老的影响；说明乙烯生物合成的主要步骤及影响因素..乙烯是成熟激素;可促进果蔬成熟衰老;主要根据如下：①乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致;通常出现在果实完熟期间；②外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟；乙烯对跃变和非跃变型果实都具有促进成熟、衰老的作用..③通过抑制乙烯生物合成如使用乙烯合成抑制剂或除去贮藏环境的乙烯如减压抽气、乙烯吸收剂; 能有效延缓果蔬成熟衰老；④使用乙烯作用拮抗物如Ag + ; CO 2 ; 1-MCP 可抑制果蔬成熟..作用机理：1．提高细胞膜透性；2．促进RNA 和蛋白质的合成；3．乙烯受体与乙烯代谢..主要合成步骤：蛋氨酸Met—S- 腺苷蛋氨酸SAM —1- 氨基环丙烷-1- 羧酸ACC —乙烯.. 乙烯生物合成的影响因素：1.乙烯对乙烯生物合成的调节乙烯既可自身催化;也可自我抑制..用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实;可诱发内源乙烯大量增加;提早呼吸跃变;乙烯的这种作用称为自身催化..2.逆境胁迫刺激乙烯的产生胁迫的因素包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等..胁迫因子促进乙烯合成是由于提高了ACC 合成酶活性..3.Ca 2+调节乙烯产生采后钙处理可降低果实呼吸强度和减少乙烯释放量;延缓果实软化..4.其它植物激素对乙烯合成的影响脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素对乙烯的生物合成有一定的影响..许多研究结果表明果实成熟是几种激素平衡的结果..果实采后;GA、CTK、IAA 含量都高;组织抗性大;虽有ABA 和乙烯;却不能诱发后熟;随着GA 、CTK 、IAA 逐渐降低;ABA 和乙烯逐渐积累;组织抗性逐渐减小;ABA 或乙烯达到后熟的阈值;果实后熟启动..5.论述蒸腾作用对果蔬贮运的影响..影响蒸腾作用的因素有哪些答:1.失重和保鲜:果品蔬菜采后只有蒸腾作用而无水分的补充因此在贮运过程中;随着蒸腾失水;果品蔬菜的水分含量减少;自然损耗率不断增加.2.破坏正常的代谢过程:果品蔬菜的蒸腾失水会引起果蔬代谢失调.3.降低耐贮性和抗病性;失水萎蔫破坏了正常的代谢过程;水解作用加强;细胞膨压下降造成结构特性改变;必然影响果品蔬菜的耐藏性和抗病性.影响因素：1.果蔬自身因素：1)表面积比：即单位重量或体积的果蔬具有的表面积..因为水分是从产品表面蒸发的;表面积比越大;蒸散就越强..2)种类、品种和成熟度：水分在产品的表面的蒸散有二个途径;一是通过气孔、皮孔等自然孔道;二是通过表皮层..气孔的蒸散速度远大于表皮层..表皮层的蒸散因表面保护层结构和成分的不同差别很大..角质层不发达;保护组织差;极易失水；角质层加厚;结构完整;有蜡质、果粉则利于保持水分..3)机械伤4)细胞保水力：原生质亲水胶体和固形物含量高的细胞有高渗透压;可阻止水分向细胞壁和细胞间隙渗透;利于细胞保持水分..此外;细胞间隙大;水分移动的阻力小;也会加速失水..2. 环境因素1)空气湿度：是影响产品表面水分蒸腾的主要因素..在一定温度下;绝对湿度或相对湿度大时;饱和差小;蒸腾就慢..2)温度：温度变化主要是造成空气湿度发生改变而影响到表面蒸腾的速度..温度高时;饱和湿度高;饱和差就大;水分蒸散快..此外;温度升高;分子运动加快;产品的新陈代谢旺盛;蒸腾也加快..3)空气流动：在靠近果蔬产品的空气中;由于蒸散而使水气含量较多;饱和差比环境中的小;蒸腾减慢;空气流速较快的情况下;这些水分被带走;饱和差又升高;就不断蒸散..4)气压：采用真空冷却、真空干燥、减压预冷等减压技术时;水分沸点降低;很快蒸腾; 要加湿以防失水萎蔫..6.控制果蔬蒸腾失水的措施有哪些1)降低温度：低温下饱和湿度小;饱和差很小;产品自身蒸腾的水分能明显增加环境相对湿度;失水缓慢；另一方面;低温抑制代谢;对减轻失水也有一定作用..2)提高湿度;这样可缩小产品与空气之间的水蒸气压差;减少产品水分蒸腾．①直接增加库内空气湿度;地面洒水、库内挂湿帘;用自动加湿器向库内喷迷雾和水蒸气；②增加产品外部小环境的湿度;用塑料薄膜或其他防水材料包装产品;使小环境中产品依靠自身蒸散出的水分来提高绝对湿度;从而减轻蒸散..3)控制空气流动;适当减少空气流动可减少产品失水．4)包装;打蜡;或涂膜;包装可降低失水程度;打蜡和涂膜不但可减少果蔬水分蒸腾;还可以增加产品色泽和改善外观..5)减少机械损伤7.为什么说机械损伤是影响果蔬贮藏寿命的致命伤1)伤呼吸导致营养损耗2)微生物入侵导致腐烂损失3)蒸腾加剧导致失鲜4)外观品质下降;风味劣变。

粮油储藏学复习思考题

作业习题《粮油储藏学》复习思考题绪论1．粮油的概念是什么？2．试论粮油储藏的意义和任务。

3．现代粮食储藏技术有哪些？4．粮油储藏技术的发展趋势是什么？第一章粮食的物理性质1．试述粮堆的组成及其与粮食储藏的关系。

2．什么是粮食的散落性？静止角？自流角？影响粮食散落性的因素有哪些？散落性与粮食储藏的关系如何？3．什么是自动分级？其成因是什么？试述房式仓、立筒库、浅圆仓进仓时自动分级的现象、后果及防范措施。

4．什么叫孔隙度？密度？容重？比重？影响孔隙度的因素有哪些？简述孔隙度与储藏的关系。

5．什么是导热性？粮堆的热导率？影响粮堆热导率的因素有哪些？粮食导热性与储藏的关系怎样？6．什么是粮食的热容量？导温系数？试述它们与粮食储藏的关系？7．水分13%和17%的小麦热容量各是多少？8．什么是吸附作用？吸附性？吸附等温线？吸附等压线？9．什么是物理吸附？化学吸附？它们的特点各是什么？10．影响粮食吸附的因素有哪些？气体吸附与粮食储藏的关系怎样？11. 什么是吸湿性？粮食具有吸湿性的原因是什么？试用开尔文公式分析吸附与解吸的条件。

12. 什么是水分活度？试述水分活度的意义。

13. 单分子层吸附理论和多分子层吸附理论各是什么？运用B. E. T方程解释粮食吸湿等温线。

14. 什么是吸附滞后现象？滞后环？试分析吸附滞后现象形成的原因。

该现象对粮食储藏工作有何指导意义？15. 什么是粮食平衡水分？试分析影响粮食平衡水分的因素及其在储藏实践中的意义？16. 什么叫湿热扩散？水分再分配（布）？各自的成因是什么？试述影响粮堆中水分扩散的因素及其与粮食储藏的关系。

17. 试分析储粮气流运动的一般规律、影响储粮气流的因素。

谈谈储粮气流与粮油储藏的关系。

第二章粮食的生理性质1．什么是呼吸作用？呼吸作用的类型？影响粮堆呼吸作用的因素有哪些？试述呼吸作用与储藏的关系。

2．什么是呼吸强度？呼吸商？3．什么叫粮食的临界水分？安全水分？禾谷类粮食的安全水分是如何确定的？4．什么是粮食的休眠？休眠有哪几种类型？试分析粮油籽粒休眠的机理。

农产思考题答案

食品贮藏与保鲜思考题及答案

⾷品贮藏与保鲜思考题及答案思考题第2章⾷品原料的⽣理代谢与控制1.⽣鲜⾷品贮藏过程中主要发⽣哪些⽣理⽣化变化答：僵直和软化。

2. 什么是呼吸作⽤，衡量呼吸作⽤强弱的指标有哪些答：呼吸作⽤是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进⾏的⽣物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。

3.呼吸作⽤对果蔬贮藏保鲜的意义（1）呼吸作⽤对果蔬贮藏的积极作⽤提⾼果蔬耐藏性和抗病性提供果蔬⽣理活动所需能量产⽣代谢中间产物呼吸的保卫反应（2）呼吸作⽤对果蔬贮藏的消极作⽤呼吸作⽤消耗有机物质分解消耗有机物质，加速衰⽼；产⽣呼吸热，使果蔬体温升⾼，促进呼吸强度增⼤，同时会升⾼贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。

4.试分别举出三种以上跃变型果实和⾮跃变型果实（1）跃变型果实苹果、梨、杏、⽆花果、⾹蕉、番茄等。

（2）⾮呼吸跃变型果实柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄⽠等5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些(1) 种类与品种(2) 成熟度(3) 温度(4) ⽓体的分压(5) 含⽔量(6) 机械损伤(7) 其他6.控制果蔬蒸腾⽣理的措施有哪些降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失⽔的⾸要措施；提⾼湿度：直接增加库内空⽓湿度或增加产品外部⼩环境的湿度，但⾼湿度贮藏时需注意防⽌微⽣物⽣长；控制空⽓流动：减少空⽓流动可减少产品失⽔；蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。

7.什么是果实的成熟、⽣理成熟、完熟和后熟果实的成熟：果实达到⽣理成熟到完熟的过程。

⽣理成熟(maturation)：果实⽣长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到⽣理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。

完熟(ripening)：果实停⽌⽣长后还要进⾏⼀系列⽣物化学变化逐渐形成本产品固有的⾊、⾹、味和质地特征，然后达到最佳的⾷⽤阶段。

后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的⾊、⾹、味的成熟过程。

8.植物体内⼄烯的⽣物合成途径9.⼄烯与呼吸模式有何关系10.什么是果蔬的休眠什么是果蔬的采后⽣长休眠的概念：⼀些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其⽥间的正常⽣长时，体内积累了⼤量的营养物质，原⽣质流动减缓，新陈代谢明显降低，⽔分蒸腾减少，呼吸作⽤减弱，⼀切⽣命活动进⼊相对静⽌状态，对环境的抵抗能⼒增加，这就是休眠（dormancy）。

农产品贮藏与加工_习题集(含答案)

《农产品贮藏与加工》课程习题集一、单选题1.籼稻的千粒重是（）。

A、25～27克B、23～25克C、30～32克D、17～41克2.面粉增白剂常用的是（）。

A、过氧化氢B、二氧化硫C、过氧化二苯甲酰D、苯甲酸3.面包用粉最合适的湿面筋含量是（）。

A、30～40％B、10～20％C、70～80％D、5～10％4.油菜籽的含油量在（）。

A、50～60％B、35～48％C、20～30％D、55～68％5.谷物类淀粉原料常用的浸泡剂是（）。

A、石灰水B、盐酸C、二氧化硫D、氢氧化钠6.酒精发酵的微生物是（）。

A、乳酸菌B、醋酸菌C、酵母菌D、曲霉7.酱油发酵常用的发酵方法是（）。

A、固态低盐发酵B、化学发酵C、固稀发酵D、天然晒露法8.米粒强度是（）。

A、粳稻比籼稻大B、晚稻和早稻一样C、粳稻比籼D、晚稻比早稻小9.小麦制粉中润麦的作用是（）。

A、增加皮层的韧性B、软化胚乳C、二者皆是D、二者都不是10.影响挂面和面效果的主要因素有（）。

A、水分B、时间C、温度D、以上都是11.稻谷去壳后的果实称为（）。

A、精米B、糙米C、初米D、腹白12.稻谷籽粒的长度、宽度和厚度称为稻谷的（）。

A、粒度B、形状指数C、粒型指数D、千粒数13.淀粉加水、加热后出现的现象叫（）。

A、凝沉B、糊化C、变性D、酸化14.面包加工最常用得到方法是（）。

A、一次发酵法B、二次发酵法C、快速发酵法D、混合发酵法15.硬质小麦是指角质粒含量（）。

A、50％以下B、50％以上C、30％以下D、30％以上16.大曲酒生产工艺高温曲的制曲温度最高可达（）。

A、20℃B、30℃C、40℃D、60℃17.淀粉糖生产中淀粉水解程度用（）值表示。

A、SEB、DEC、SDED、DSE18.我国著名的食用醋基本上都是以（）发酵法生产的。

A、固态B、液态C、混合D、醋酸19.生产淀粉的原料主要有（）。

A、禾谷类B、薯类C、豆类D、以上都是20.生产酱油的主要原料有（）。

果蔬贮藏学复习思考题

《果蔬贮藏学复习思考题》第一章1.基本概念：呼吸作用、有氧呼吸、无氧呼吸、呼吸跃变、非呼吸跃变、呼吸速率或呼吸强度、呼吸商、呼吸温度系数、呼吸热、呼吸高峰、蒸腾作用、失重、结露现象、休眠、自发休眠、被动休眠、再生长现象2.复习思考题1）果蔬采后贮藏过程中，为什么说呼吸作用是一种异化过程但又是必须的？2）有氧呼吸和无氧呼吸分别具有哪些特点？3）呼吸跃变型果蔬与非呼吸跃变型果蔬在呼吸代谢上有何差异？分别举出你熟悉的3种跃变型、非跃变型果实种类？4）新鲜果蔬采收后是进行有氧呼吸有利于品质保持？还是无氧呼吸更有利于品质保持？为什么？5）测定呼吸强度时通常采用定量的碱液吸收单位重量的果蔬、在单位时间内释放的二氧化碳的量来表示。

在测定过程中，碱液吸收剂是应该放在呼吸室的上部还是下部？为什么？6）影响果蔬采后呼吸强度的因素有哪些？7）果蔬采后呼吸作用与贮藏效果有怎样的关系？8）乙烯生物合成的途径怎样？如何进行调控？9）乙烯对采后果实有哪些生理作用？如何调控？10）外源乙烯处理对跃变型和非跃变型果实呼吸强度的影响有何不同？11）果蔬采后成熟衰老过程中内源植物激素是如何相互协调发挥作用的？12）蒸腾作用对果蔬采后贮藏品质有哪些影响？13）影响果蔬采后蒸腾作用的因素有哪些？14）结露现象对果蔬的贮藏有怎样的危害？15）有休眠特性的果蔬在休眠期间发生哪些生理生化变化？如何进行调控？16）果蔬采后再生长的调控因素有哪些？第二章1.基本概念：生物技术、基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程、植物转基因技术、反义基因技术、细胞培养、细胞融合技术、细胞重组2.复习思考题1）反义RNA技术具有哪些特点？2）与细胞壁降解相关的酶主要包括哪几类？各发挥怎样的作用？3）果蔬采后生理代谢基因及其表达主要在哪些方面取得明显的效果？4）转基因技术主要存在哪些方面的潜在风险？5）我国对生物安全管理方面有哪五项基本原则？6）你是如何看待转基因技术？请谈谈你对转基因食品安全性的认识。

农产品贮存安全综合试题及答案

农产品贮存安全综合试题及答案
1. 农产品贮存安全的意义是什么？
农产品贮存安全对于保障粮食安全、减少食品损耗、避免食品污染，以及确保农产品质量的稳定具有重要意义。

2. 农产品贮存安全的主要风险有哪些？
主要风险包括虫害、霉变、温度湿度控制不当、储存设施不合理等。

3. 如何预防和控制农产品贮存安全的风险？
预防和控制农产品贮存安全的风险可以采取以下措施：
- 定期清理和消毒储存设施；
- 控制温度和湿度，保持合适的环境条件；
- 定期检查和维护储存设施，修复漏洞和损坏；
- 采取有效的虫害防治措施，如使用防虫剂、封闭包装等；
- 加强储存管理，确保农产品质量和安全。

4. 如何判断农产品是否存储安全？
判断农产品是否存储安全可以从以下几个方面入手：
- 观察农产品外观，如有虫害、霉变等状况表示存在安全隐患；
- 检测农产品的温度和湿度是否符合要求；
- 进行农产品质量检验，包括营养成分、农药残留等；
- 监控储存设施的运行情况，确保设备运转正常。

5. 农产品贮存安全管理的原则是什么？
农产品贮存安全管理应遵循以下原则：
- 统一管理，确保贮存安全的持续性和稳定性；
- 预防为主，提前制定安全计划和措施，防患于未然；
- 科学管理，运用科学方法和技术手段进行贮存安全管理；
- 全员参与，建立健全的管理体系，使每个人对贮存安全负责；
- 不断改善，根据实际情况和经验总结，不断完善贮存安全管
理措施。

以上是农产品贮存安全综合试题及答案，希望对您有帮助。

果蔬贮藏习题

第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释2. 呼吸跃变现象3.冷害1. 温度系数Q101.一般在5-35℃范围内,温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数;2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降,达到一个最低点,在果蔬成熟过程中,呼吸强度又急速上升直至最高点,随果蔬衰老再次下降,将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象;3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象;二、填空1.果胶物质以原果胶、、等三种主要形式存在于果品的、、果心、种子中；蔬菜的根、、中;2.果品中的有机酸主要有、和；蔬菜中含量较多;3.水溶性色素主要包括： ;4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括、、等;5.促进果实成熟度的激素有：、；防止果蔬衰老的激素有：、、 ;二、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素;5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素;三、判断题正确的画√,错误的画×1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜;2．果蔬中既存在着有机酸,又存在着无机酸;3．单宁具有涩味,是几种多酚类化合物的总称;4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中;5．果品表面积过大,过小对贮藏都是不利的;6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩,也会影响商品价值;7．石细胞多的果实耐藏,但果实品质差;8．果实中的维生素含量丰富,但它们都易损失;9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好;10．用于长期贮藏的果品,最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收;11．冰点以下所受的低温伤害是冻害,0℃以上不受冻害;12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度;三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.× 10.√11.√12.√四、选择填空将其中一个正确的题号填在括号内1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质,人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：1维生素和矿物质 2脂肪和蛋白质3色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分,尤其是各种维生素,其中90%以上的1维生素A 2维生素C 3维生素E 来源于果蔬;3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质,果胶酸存在于1未成熟的果实中2成熟的果实中3衰老的果实中;4.果蔬的种类不同,耐藏性也不同;下列果蔬中较耐贮藏的是：1仁果类和根菜类2浆果类和叶菜类3柑橘类和菜花;5.影响果蔬耐藏性的根本原因是：1遗传因素2环境因素3贮藏技术因素;6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多,但最主要的因素是：1贮藏方式2气体成分3温度;7.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：1褐变、果面凹陷2果实变小3结冰答案1.12.23.34.15.16.37.1五、简答题1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类五、简答题1. 简答要点纤维素甲醇其它原果胶原果胶酶→｛果胶果胶酶→｛果胶酸果胶酸酶→｛多聚半乳糖醛酸不溶于水、未成熟果实溶于水、成熟果实溶于水、衰老果实果胶物质含量高,果实的硬度大,耐藏性好;控制适宜的环境条件,减缓果胶向果胶酸转化的速度,延长果蔬的贮藏寿命;2.果品中含维生素C较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素C较多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等;第二章果蔬采后商品化处理与运输一、名词解释预冷果蔬采收后,采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷;二、填空1. 果实的成熟度可划分为：、、 ;2. 常用的确定果实成熟度的方法有：、、 ;1.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度;2.颜色变化、硬度、糖酸含量三、判断题正确的画√,错误的画×1.果实的硬度越高,说明果实的成熟度越低;2.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期;3.由于蔬菜供食的器官不同,贮藏、运输、加工对产品的要求也不同,因此对成熟度的要求很难一致;4.无论果品还是蔬菜,凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏;5. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节,预冷可以降低果蔬的呼吸强度,散发田间热,降低果温,有利于贮藏;6. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等,形成一层薄膜,阻碍了果蔬与环境的接触,从而起到了抑制果蔬的呼吸强度,防止水分蒸发,减少病菌感染的作用;三、判断题1. ×2. √3. √4. √5. √6. √四、选择填空将其中一个正确的题号填在括号内1.决定果实风味的依据是：1糖酸比 2糖含量 3酸含量2.用于长期贮藏的果实最好在1可采成熟度 2食用成熟度 3生理成熟度采收为适;3.确定果实成熟度的关键因素是1底色 2 面色 3面色比底色重要4.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态,增加光泽,改善外观品质,提高商品价值,延长贮藏寿命;该项措施最先在1马铃薯和胡罗卜 2柑橘和苹果 3菜花和菠菜上使用;5.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施,最便于携带的包装是：1条筐 2木箱 3塑料薄膜小包装四、选择填空1.12.13.14.25.3第三章主要果蔬贮藏技术第一部分贮藏方式一、名词解释1.冻藏2.假植3.简易气调二、填空1.果蔬的贮藏方式主要包括 , , 和 ;简易贮藏方式包括 , 和 ;2.气调贮藏的基本原理是降低的浓度,提高的浓度,从而达到延缓 ,延长之目的;三、判断题1．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温,延长果蔬的贮藏寿命;2．假植贮藏只适合于蔬菜,而不适合于果品;3．微型节能冷库成本较低,贮藏效果较好,适于果农菜农进行分散的产地贮藏;四、选择填空将其中一个正确的题号填在括号内1．简易贮藏方法较多,适宜苹果贮藏的方法有：1土窑洞贮藏 2冻藏 3假植贮藏2．气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度,抑制果蔬的呼吸强度,延长贮藏寿命,不会1抑制叶绿素的分解 2抑制乙烯的生物合成3促进淀粉和糖之间的相互转化3．二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害,因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳;净化装置有：1高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置2氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器3高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置第二部分主要果品贮藏技术一、判断题1.简易贮藏中,土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好,主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化;2.苹果是跃变型果实,用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收;3．葡萄果粒属于呼吸非跃变型,而穗轴属于跃变型;4．香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟,延长贮藏寿命;二、选择填空将其中一个正确的题号填在括号内1．香蕉的贮藏适温是≥13℃,否则会出现冷害,冷害症状为果皮：1绿色 2灰色 3褐色斑点2．实践证明,鸭梨早期黑心病的病因是：1二氧化碳过低 2冷害 3缓慢降温2．香蕉催热时,温、湿度是关键因素,适宜的温湿度是：120-22℃90％ 228-30℃90％ 320-22℃ 80％3．苹果和梨均属于跃变型果实,因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：1跃变之前 2跃变高峰 3跃变之后三、在下表中填入适当的数据第三部分主要蔬菜贮藏技术一、判断题1．含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等;2．根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等;3．马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜;4．萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移;二、选择填空1、马铃薯贮藏的适宜温度是13—5℃ 215—20℃30℃2、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期,即绿熟、转色、半红、全红、过熟,用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是1五个时期均可能性 2半红或全红3绿熟或转色期3、目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是1冷藏 2通风贮藏室 3塑料薄膜硅窗袋贮藏法三、根据所学的知识填表第四章果蔬加工基础知识一、思考题1．果蔬加工品分为几类2．引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么3．烫漂的作用及其方法是什么4．亚硫酸盐在半成品保藏中作用5．果蔬加工过程中,引起褐变的原因是什么二、选择题1．加工用水中含有过量的微生物,应采取哪些水处理的方法A 软化 B漂白粉消毒 C 澄清处理2．除供蔬菜腌制的原料外,大多数加工品原料处理时都要进行热烫;烫漂处理的好坏,将直接关系到加工品的质量;因为烫漂可以A 保护营养不氧化B 可以杀灭有害微生物 C杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性;3．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理,其主要目的是A 增加制品的耐煮性和脆度；B 增加制品的耐藏性； C增加制品的柔软性和光亮性;4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显,但是也有一些副作用,比如：A 与金属反应使护色效果降低； B 使用过量对人体有害；C 1+2均属副作用;5．护色处理最有效的方法是A 热烫处理 B二氧化硫处理 C 1+2处理第五章主要果蔬加工技术一、思考题1．果蔬干制的过程如何2．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程3．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么4．罐制品的种类和特点是什么5．果蔬汁的特点及种类6．果酒的种类及特点是什么7．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别8．速冻制品的含义和特点是什么二、选择题1．柿饼制作过程中要进行很多的工艺,一般A 去皮在干制之前进行；B 上霜在捏饼之前进行；C 凉晒在上霜之后进行;2．咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴;一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为：A 鲜菜的20%～30%；B 鲜菜的3%～5%；C 鲜菜的5%～8%;3．酿酒葡萄原料的含糖量与与酒度的生成密切相关;一般A 而成品葡萄酒的酒度多要求为16～18°,因此,需加糖使汁液含糖量达到28～32g/ 100ml;B 而成品葡萄酒的酒度多要求为12～13°,因此,需加糖使汁液含糖量达到21～22g/ 100ml;C 而成品葡萄酒的酒度多要求为8～12°,因此,需加糖使汁液含糖量达到15～20g/1 00ml;果蔬贮运与加工练习题答案日期：2009-12-21 来源：作者：字体：第二章果蔬采后商品化处理与运输第一部分果蔬采后商品化处理第三章果蔬贮运与加工第一部分贮藏方式一、名词解释1．在入冬上冻时将收获的果蔬放在背阴处的浅沟内,稍加覆盖,利用自然低温,使果蔬入沟后能迅速冻结,并且在整个贮藏过程中处于冻结状态;2．把蔬菜密集假植于沟内或窖内,是蔬菜处于微弱生长过程;3．简易气调是利用塑料薄膜的透气性和果蔬自身的代谢来降低果蔬周围的氧气浓度,降低二氧化碳的浓度,从而控制果蔬的衰老,达到贮藏保鲜的目的; 二、填空1．简易贮藏、通风库贮藏、机械制冷库贮藏和气调贮藏;堆藏、沟藏和窖藏,假植贮藏、冻藏和窖洞贮藏;2．氧气、二氧化碳、衰老、贮藏寿命三、判断题1. √2. √3. √四、选择填空1.12.33.2第二部分主要果品贮藏技术一、判断题1.×2.√3.√4.√二、选择填空1.22.13.1三、在下表中填入适当的数据第三部分主要蔬菜贮藏技术一、判断题1. √ 2;×3;√4;√二、择填空将其中一个正确的题号填在括号内1.12. 33. 3三、根据所学的知识填表一、思考题1．分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品等七种;2．微生物中的细菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和过氧化物酶；及其化学变化等;3．烫漂也称预煮,是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程;烫漂的作用：①破坏酶活性,减少氧化变色和营养物质的损失；②排除果肉组织内的空气,提高制品的透明度；③使果蔬细胞内原生质变性,增加细胞膜透性；④可以排除某些果蔬原料的不良气味；⑤可以降低原料中的污染物;烫漂方法：热水烫漂和蒸汽烫漂;4．①亚硫酸作用漂白作用可以与许多有色化合物结合变成无色的衍生物,因而亚硫酸具有强烈的护色效果;亚硫酸对花青素中的紫色和红色特别明显,对类胡萝卜色素影响较小,对叶绿素不起作用;但当二氧化硫解离后,有色化合物又恢复原来的色泽;所以用二氧化硫处理保存的原料,色泽变淡,经脱硫后色泽复显;防腐作用亚硫酸是一种强烈的杀菌剂,能消耗组织中的氧气,抑制好气性微生物的活性,并能抑制某些微生物活动所必需的酶活性,因而能杀死多种微生物的胚芽;亚硫酸的防腐作用随其浓度而增强,对细菌和霉菌作用较强,对酵母菌作用较差;抑制酶的活性亚硫酸分解产生的二氧化硫能与酶的某些基团结合,对氧化酶和水解酶的活性有很强的抑制或破坏作用,使微生物和原料本身的氧化作用和水解作用受到抑制,故可以防止酶促褐变;抗氧化作用亚硫酸是一种强烈的还原剂,它能消耗组织中的氧,抑制氧化酶活性,对防止制品中维生素C的氧化破坏很有效果,因而可以防止营养损失;防虫和杀虫作用二氧化硫有刺鼻性气味,因而可以抑制虫子的活动,防止制品生虫,延长保藏期;②亚硫酸盐处理方法有熏硫和浸硫等;5．果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变;酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下,果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象,称为酶促褐变;在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变;果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等,都易氧化发生褐变;同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等,在原料受到损伤暴露在空气中时,在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变; 非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变;非酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变;羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变,并能与单宁类物质发生反应引起变色;此外,颜色的改变也会使加工制品变色;二、选择题1． B 2． C 3． A 4． C 5． C第五章主要果蔬加工技术一、思考题1．回答：果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程,水分的蒸发是依靠水分外扩散和内扩散完成的;内扩散是指水分由果蔬内层向外层转移的过程；外扩散是指水分由果蔬表面向周围介质中蒸发的过程;2．回答：葡萄干的工艺流程是：→→→→→,同时还伴随有轻微的酒精发酵和醋酸发酵,所得到的制品是发酵性腌制品;利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等防腐保藏和增进风味;发酵性腌制品包括泡菜和酸菜;非发酵性腌制品：采用高盐腌制,腌制过程不产生发酵或只轻微发酵,所得到的制品是非发酵性腌制品;利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐保藏和增进风味;非发酵性腌制品包括咸菜、酱菜和糖醋菜;4．回答：罐制品,俗称果蔬罐头,是将果蔬原料经一定处理后,装入特定的容器中,再经排气密封、杀菌而制成;果蔬罐头可分为糖水类、清渍类、果酱类、果汁类、醋渍类、酱菜类等;在此主要介绍的是糖水水果罐头和清渍蔬菜罐头;果蔬罐头加工不添加防腐剂,完全符合食品卫生标准;而且容易保存,方便携带和食用;5．回答：果蔬汁是从新鲜的水果、蔬菜中通过压榨或浸提等方法取得的汁液;天然果蔬汁风味好,营养丰富,容易消化;而且食用方便,贮藏期长;是最有前途的保健食品;果蔬汁的分类如下：①果蔬原汁浆;也称天然果汁浆;成品原汁浆含量100%;果蔬原汁是新鲜果蔬直接榨出的汁液；果蔬原浆是将果肉破碎打成的浆体;天然果汁又有澄清果汁和浑浊果汁之分;澄清果汁经澄清过滤,除去汁液中的果肉微粒及蛋白质、果胶等,使汁液呈透明状；浑浊果汁则保留果肉微粒和蛋白质等物质,果汁呈均匀浑浊状;②浓缩果蔬汁浆;由果蔬原汁浆经真空浓缩3～6倍而成;可溶性固形物达40%-60%以上;③果蔬汁糖浆;也称果蔬饮料糖浆;在果蔬原汁浆或浓缩汁浆中加入白糖、柠檬酸和水等调配而成,原汁浆含量＞30%,总糖转化糖计60%以上,总酸 %～%柠檬酸计;④带肉果蔬汁饮料;分磨细型带肉饮料和颗粒型带肉饮料两种;磨细型带肉饮料也称果茶：果蔬原浆含量≥30%,再加入糖、酸、食用香精、色素、水等配制而成;颗粒型带肉饮料：果蔬原汁含量≥10%,果粒≥5%;⑤果蔬汁清凉饮料;分为三种：果蔬汁饮料：果蔬原汁浆含量≥10%；水果蔬菜饮料：果蔬原汁浆含量≥5%；果菜味饮料：果蔬原汁浆含量＜5%;⑥复合果蔬汁饮料：由两种以上果蔬汁混合调配而成;有混合天然果蔬汁、混合果蔬汁饮料、混合果肉饮料等等;6．回答：果酒是以水果为原料,经破碎、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的;果酒分类方法有以下几种：按酿制方法分为：发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒和起泡果酒;发酵果酒：用果汁或果浆经酒精发酵而酿制成的果酒;发酵果酒的酒度较低,多数在10°～18°以容积计;蒸馏果酒：将果汁或果浆进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒,又称果子白酒或白兰地;蒸馏果酒酒度多在40°～55°;配制果酒：是仿拟发酵果酒的色香味,用配制的方法而制成;起泡果酒：以发酵果酒为酒基,经密闭二次发酵而制成;再发酵产生的大量二氧化碳溶解在酒中,饮用时有明显的爽口感;如香槟酒也称汽酒;按酒中酒精含量的不同,分为低度果酒酒度17°以下和高度果酒酒度≥18°;按酒中含糖量的多少,分为干酒含糖量100ml以下；半干酒含糖量～100ml；半甜酒含糖量～100ml和甜酒含糖量100ml以上;18．回答：果蔬速冻是将新鲜水果、蔬菜经适当处理后,在-30℃或更低温度下迅速冻结并于-18℃以下的低温条件中长期保藏;由于速冻果蔬采用的是快速冻结工艺并结合冷冻保藏,因此可最大限度地抑制微生物及酶的活动,使果蔬的色香味和营养成分的损失降低到最低水平,从而达到长期保存的目的;二、选择题1． A 2． C 3． B。

粮油储藏思考题汇总

第一章1.什么是粮食的散落性?如何定量表示?粮食的散落性是粮食从高处自然下落形成粮堆时,因颗粒小,内聚力小,向四面流动成为一个圆锥体的性质。

粮食散落性的好坏通常用静止角或自流角来表示。

2.影响粮食散落性的因素有哪些?粮粒的大小、形状、表面光滑程度、籽粒饱满度、杂质含量、水分含量等。

3.粮食散落性与储粮关系如何?⑴储藏期间散落性的变化,可在一定程度上反映粮食的储藏稳定性。

⑵是造成粮堆对仓壁侧压力的原因。

⑶有利于粮食的装卸运输。

⑷散落性是确定粮食输送及自流设备技术参数的依据。

4.自动分级是如何产生的?粮食在振动、移动时,同类型、同质量的粮粒和杂质就集中在粮堆的某一部分,引起粮堆组成成分的重新分布,这种现象称为自动分级。

(受到重力,浮力,气流等因素的影响)5.分析不同仓型的自动分级现象。

(1)房室仓:1.人工入库:自动分级不明显2.移动式入库:形成带状杂志区3.固定式入库:形成多个窝状杂志区(2)立筒仓:靠近墙壁是环状轻型杂质区,沉重杂质多集中于落点处。

(3)浅圆仓:1.直接自由下落,形成与立筒仓类似的圆环状杂质区,且更为明显2.抛粮器装仓,不仅出现圆环状杂质区,还有中心部位圆柱状杂质区。

6.自动分级与储粮关系如何?不利:⑴给发热霉变创造条件⑵增加日常管理难度⑶降低通风及环流熏蒸效果有利:⑴可利用气流分级清理粮食⑵使用筛子振动去除重杂质7.如何减缓自动分级现象?⑴预先清理粮食,降低杂质含量⑵在入粮口或机械设备的卸粮端安装一些机械设备,使粮食均匀向四周散落。

⑶杂质集中区多设检查点⑷立筒仓可采取中心管进粮与中心管卸粮方式;8.什么是粮堆的孔隙度?如何计算?粮堆的孔隙度是粮堆内空隙体积占粮堆总体积的百分率。

孔隙度=(1-容重/相对密度)*100%9.粮食的孔隙度与储粮有何关系?⑴决定粮堆气体交换可能性,提供粮粒正常生命活动的环境⑵孔隙的大小在一定程度上决定着温湿对粮堆的影响⑶是气调储藏的基础,用以计算充气数量⑷是进行自然通风和机械通风的前提之一⑸孔隙度的大小影响熏蒸效果10.什么是粮堆的导热性?粮堆传递热量的能力11.粮堆是热的不良导体吗?为什么?是。

2010果蔬贮藏加工工艺学思考题

2010果蔬贮藏加工工艺学思考题1、在水果中，常含有单宁类物质，具有收敛性涩味，通常果皮的含量较高，未成熟果实含量多于成熟果实，所以果皮和未成熟果涩味较浓。

它与蛋白质作用可生成不溶性化合物，生产澄清果汁时常利用此性质来澄清果汁。

2、罐头工业中酸性食品和低酸性食品以pH4.6为分界线。

通常酸性食品采用常压杀菌的杀菌方法来对其进行杀菌，而低酸性食品采用高压杀菌的杀菌方法。

3、大部分食品在-1~-5℃之间，其内部80%以上的水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶生成区。

4、让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择的控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌生长，这种保藏方法称为腌渍保藏。

5、果脯蜜饯类制品的糖制方法可分为加糖煮制（糖煮、热制）、加糖腌制（蜜制、冷渍）和两种方法交叉进行。

一．为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品？1. 冷冻速度直接影响冰晶体形成的状态。

冻结速度越慢，形成的冰晶体体积越大，数量少，水分迁移和重新分布现象越显著，对食品细胞和结构的破坏越大。

而冻结速度快，则反之，有利于保持食品原有品质。

2. 缓慢冻结食品解冻后，含有营养成分的汁液外流而不能被食品细胞重新吸回的现象叫做汁液流失。

缓慢冻结造成食品汁液流失多，解冻后食品风味差，营养损失严重；速冻则有利于减轻汁液流失现象3. 冻结过程中，由于低浓度溶液首先冻结，从而带来未冻结部分溶质浓度增浓的现象，即浓缩现象。

浓缩现象会使食品色泽、质地和溶质性质的破坏。

同样，缓冻会导致浓缩现象的危害增大，而速冻则有利于减轻浓缩对食品质量带来的危害。

4. 速冻形成的冰晶体体积小，对细胞的破坏性也比较小；汁液流失现象大大减轻；减轻浓缩对食品质量带来的危害；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能减少微生物和酶的不利作用二．果蔬采后商品化处理的流程和主要环节。

采后商品化处理是果蔬产品采收后的再加工再增值过程，过程主要包括：清洗、整理、挑选、预贮愈伤、药剂处理、预冷、分级、包装等环节1. 清洗、整理、挑选果蔬产品由于受生长或贮藏环境的影响，表面常带有大量泥土污物，严重影响其商品外观。

农产品贮藏与保鲜试题(附答案)

农产品贮藏与保鲜试题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为( )。

A、12%~15%B、8%~10%C、18%~20%D、3%~5%正确答案：A2、泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。

A、中期B、后期C、初期D、初中期正确答案：C3、下列是脂溶性维生素的是（）。

A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素H正确答案：A4、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是（）A、一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。

B、低温可以彻底杀死微生物，只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。

C、冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。

D、冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越低。

正确答案：C5、气调贮藏主要是控制空气中( )的含量。

A、O2和CO2B、O2 和N2C、C2H4和O2D、CO2和C2H4正确答案：A6、食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大( )A、温度不宜太低B、升高温度融化冰晶C、防止温度波动D、镀冰衣正确答案：C7、下列食品中不属于罐头食品的是（）A、糖水梨罐头B、午餐肉罐头C、果粒橙饮料D、发酵型酸奶正确答案：D8、以下材料中（）不适合用作烟材料。

A、白杨木B、山毛榉C、竹叶D、松树正确答案：D9、在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是（）。

A、空气相对湿度B、空气流速C、空气流向D、贮藏温度正确答案：D10、咸蛋加工应使作( )来调制盐泥。

A、黑色土壤B、黄色或红色粘土C、细砂正确答案：C11、下列那种材料适合作深冲罐材料（）。

A、软包装袋B、玻璃罐C、镀铬板罐D、铝罐正确答案：D12、冻鱼在冻藏过程中不会发生( ) 变化A、冰晶缩小B、变色C、干耗D、油脂酸败正确答案：A13、牛奶中含量最多的双糖是( )。

A、纤维二糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：D14、在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）。

农产品贮藏与保鲜试题(附参考答案)

农产品贮藏与保鲜试题（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、下述气体中只有( )不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。

A、乙烯B、二氧化碳C、一氧化碳D、氧气正确答案：A2、下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是( ).A、叔丁基对苯二酚B、过氧化氢C、山梨酸钾D、丙酸钙正确答案：A3、一般来说,气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要( )。

A、没有可比性B、低C、略高D、一样正确答案：C4、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A、酵母菌B、病毒C、细菌D、霉菌正确答案：C5、果蔬气调库的不需要的设备是 ( )。

A、制冷设备B、二氧化碳产生设备C、压力平衡设备D、降氧机正确答案：C6、各种冻结器冻结速度不等，一般从0.2-100cm/h，其中液氮冻结器的冻结速度为（）A、0.2cm/hB、0.5-3cm/hC、10-100cm/hD、5-10cm/h正确答案：C7、果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是( )A、生长素和乙烯B、细胞分裂素和脱落酸C、乙烯D、细胞分裂素正确答案：C8、下列食品中不适合低温解冻的是（）。

A、青豆B、虾C、金枪鱼D、猪肉正确答案：A9、下列哪种天然防腐剂不属于动物中的抗菌物质( ).A、鱼精蛋白B、壳聚糖C、溶菌酶D、甲壳素正确答案：C10、碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理（）。

A、环氧胺基涂料B、抗硫涂料C、抗酸涂料D、乙烯型涂料正确答案：C11、核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。

A、果肉B、皮层C、纤维D、果仁正确答案：C12、下列防腐剂中，( )不属于酸性防腐剂。

A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸酯C、丙酸钙D、山梨酸钾正确答案：B13、下列有关腌渍工艺说法错误的是（）A、利用糖腌制法生产果脯蜜饯，宜采用高温腌制。

B、采用较高的温度腌渍鱼类或肉类，可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。

C、腌制蔬菜时，若没有将蔬菜淹没，露出部分极易腐败，而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。

园艺产品贮运学复习思考题-2019.05 (1)

1）温度是最重要的影响因素之一，在生理温度范围内(5 -35 ℃)，呼吸强度因温度的升高而加强。
2）相对湿度空气湿度主要是通过影响产品的蒸腾失水而起作用。
3）环境气体在环境气体中，具有生理效果的主要是O2和CO2。一般说来，低O2和高CO2条件对呼吸有抑制效果。
4）机械损伤机械损伤在园艺产品整个流通过程中是不可避免的。机械损伤的程度不同，对呼吸的影响也不同。轻度机械损伤促进呼吸作用，经过一段时间能够恢复正常。重度机械损伤，通常是指产品出现明显的伤害，引起呼吸强度大幅度提高，经过一段时间也很难恢复，往往对产品品质造成一定影响。
5）侵填体造成的堵塞：侵填体形成由低浓度的乙烯和生长素所促进。但侵填体的形成对切花水分吸收的影响是有限的。
简述鲜切花保鲜剂的基本功能。
要点:
1）调节植物体内的酸碱度:调节鲜切花导管至酸性或微酸性环境，有利于保护切口创伤部位不被微生物所侵染。一般要求pH3-4。
2)拮抗衰老激素的作用:通过调节激素之间的平衡来达到延缓衰老的目的，是鲜切花保鲜剂的重要功能之一。
种球的萌发
指种球吸水，贮存组织内物质水解并运输到生长部位合成细胞组分，细胞分裂及根、幼芽出现等的过程。种球的萌发伴随贮藏物质的分解、相应酶系统的活化等。
种球的强迫休眠
又称相对休眠，是植物在生长发育期内遇到不良环境条件，迫使植物生长趋向缓慢甚至几乎停止的状态。
二、简答题
题干
答案
简述打破种球休眠的化学方法。
要点：
影响园艺产品呼吸作用的环境因素包括温度、相对湿度、环境气体、机械损伤、病虫害。
1）温度是最重要的影响因素之一，在生理温度范围内(5 -35 ℃)，呼吸强度因温度的升高而加强。
2）相对湿度空气湿度主要是通过影响产品的蒸腾失水而起作用。