食品贮藏与保鲜

食品贮藏与保鲜作业题(食工0501)

第一章

1.水果如何进行分类? (划线的为重点题)

根据果实构造及生物学特性而划分。

（一）、仁果类: 蔷薇科。果实是假果，如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。

（二）、核果类: 蔷薇科。果实是真果，如李、杏、桃、杨梅、樱桃等。

（三）、浆果类: 果实含丰富的浆液，故称为浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。

（四）、柑橘类: 柑橘、柠檬、柚子、橙等。

（五）、坚果类: 食用部分是种仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。

（六）、聚合果、复果类:如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。

3.果蔬提供人体膳食的特色营养是什么?

果蔬是人体所需维生素、矿物质的主要来源，也是提供淀粉、蛋白质、有机酸、芳香物质等有机物质的重要饮食，更是为人类提供柔软纤维的最佳保健品。

果蔬的营养成分有：

维生素C、维生素A原（胡萝卜素）矿物质碳水化合物糖（葡萄糖，果糖，蔗糖）淀粉纤维素和半纤维素

果胶含氮物质有机酸(果蔬中有多种有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸分布最广，蔬菜还还有比较多的草酸。）芳香物质色素物质（一）、叶绿素（二）、类胡萝卜素（三）、花青素（四）、黄酮类色素

第二章

1.如何控制果蔬呼吸作用? (具体一些回答写出要点)

１、内部因素（1）种类与品种（2）成熟度

2、外部因素(1)温度(2)气体的分压(3)含水量

(4)机械损伤（5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理.

第三章

1.冷害的机理是什么? 影响冷害的因素有哪些?

机理：膜相变理论：冷害低温首先冲击细胞膜，引起相变，即膜从相对流动的液晶态变成流动性下降的凝胶态。

1、离子平衡：膜透性增加，细胞中溶质渗漏造成离子平衡的破坏。

2、能量平衡：脂质凝固，粘度增大，引起原生质流动减慢或停止，使细胞器能量短缺；同时线粒体膜的相变，使组织的氧化磷酸化能力下降，也造成ATP能量供应减少，能量平衡受到破坏。

3、酶平衡：膜相变引起膜上的酶活化能增加，其活性下降，使酶促反应受到抑制，但不与膜结合的酶系的活化能变化不大，从而造成两种酶系统之间的平衡受到破坏。

因素：

（一）、产品的内在因素

（1）与原产地有关。原产地为热带果蔬容易冷害。（2）与产地有关。生长在热带的油梨贮藏温度为12℃，生长在亚热带的油梨贮藏温度为8℃。（3）果蔬成熟度越低，对冷害越敏感。

（二）、贮藏的环境因素

（1）贮藏温度和时间（2）高湿环境减轻冷害（3）提高CO2和降低O2含量一般减轻冷害。

第四章

1、果蔬真菌病害分哪几个亚门？分别适合哪些药剂处理？

一、致病真菌：分五个亚门：鞭毛菌亚门、接合菌亚门、子囊菌亚门、担子菌亚门、半知菌亚门。

1.冷库如何进行管理?

（1）、库房及包装物消毒及预冷

（2）、库内堆放，要合理布局，既不浪费空间，又有利于管理和通风换气

（3）、温度管理，冷库中力求库温稳定，且各部位的温度应均匀一致

（4）、温度管理，加湿可以通过在库内地面上洒水或在库内喷雾，雾粒越小越好，喷出后很快汽化，温度过高时，可通风换气。

（5）通风换气，及时排除果蔬贮藏中呼吸释放出的CO2和其他刺激性气体

（6）、乙烯脱除，装乙烯脱除器

（7）、检查与记录，冷库的温度、湿度的管理要专人负责。果蔬应在品质劣变前出库销售，及时拣出坏果。

第六章

1.果蔬品质的质量指标有哪些?

（1）外观，包括大小、色泽和形状；（2）缺陷情况；（3）口感或质地；

（4）芳香；（5）营养价值决定。

因此果蔬产品采后要进行选果、分级、保鲜、检测的工作。

第七章

1.果蔬采后有哪些操作处理?

一、挑选、修整和卸果（卸果有的直接，有的水中）

二、清洗（易损伤和不易损伤方法不同）

三、打蜡:目前商业使用的果蜡一般包括蜡，乳化剂、防腐剂、色素等。蜡以石蜡和巴西棕榈蜡作为基础原料，

石蜡控制失水，巴西棕榈蜡光泽好。由于蜡很难溶于水，使用表面活性剂吗啉，使蜡质乳化，称吗啉脂肪酸盐果蜡。这是美国果蜡的基本成份。近年来，含有聚乙烯、合成树脂物质的蜡和涂料普遍。其一般作为防腐剂等药剂载体。

第八章

1.简述柑橘采后贮运保鲜方法.(自己归纳一下要点)

第九章

1.简述粮食后熟过程的生理变化和物理变化.

（一）、生理方面

通过后熟，胚进一步成熟。后熟期间的代谢，比在植株上的时期弱，但比后熟完成之

安全储藏的时期强。

（二）、物理性质方面

种子体积缩小,绝对重量增加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水性与透气性改善。

第十章

1.简述粮堆的组成.

粮堆组成：

一、基本粮粒二、有机和无机杂质；三、一定数量和种类的微生物；

四、粮粒间孔隙中的空气；五、被感染粮食的储粮昆虫、螨类。

第十一章

1.简述粮堆中生物与非生物环境条件的相关关系.

（一）粮食水分含量：粮食水分控制在13%以下，可以抑制大部分微生物的生长。贮粮螨类是“恶干、喜湿、怕高温、耐低温”的动物。粮食水分对其影响比粮温更重要。

（二）温度：温度对微生物生长有很大的影响。对贮粮为害最大的贮藏真菌是曲霉属和青霉属。

（三）氧气：粮食、真菌、螨类和害虫的生理代谢都需要氧参加。如果采用缺氧贮藏，就能够使贮粮数量和质量的损耗大成减少。

第十二章

1.简述粮食贮藏的基本方法.

一、常规贮藏

(一) 粮食干燥：干燥是粮食是粮食安全贮藏的首要条件。粮食的干燥常采用日光曝晒或机械烘干。

（二）入库要“五分开”：1、种类分开，2、好次分开，3、干潮分开，4、新陈分开，5、有虫无虫分开。

(三) 通风管理：1、自然通风，2、机械通风。

（四）密闭管理：1、全仓密闭，2、隔墙和粮面压盖密闭，3、囤套囤密闭，4、塑料薄膜密闭。

第十三章

1.简述畜产品屠宰后生理生化变化,

一、熟成

畜肉一般都是在屠宰后放置数日，通过肉自身内在因子作用来提高嫩度、持水性和风味。

屠宰后到最大僵直期的时间由ATP的生成量和消耗速度决定。

死后僵直：屠宰后，牲畜丧失生活机能，肌肉组织会失去透明度，逐渐变硬产生僵直。这是由于死后肌动球蛋白将ATP分离，产生肌肉收缩。

二、腐败

（一）、自溶：蛋白质开始分解，产生可溶性蛋白质、肽、氨基酸等，肉慢慢开始软化。自溶前中期则是熟成，自溶末期即进入了腐败的第一阶段。

（二）、腐败的概念：肉的腐败主要是由自溶和微生物的共同作用引起。微生物增殖会导致散发恶臭，产生异味物质（氨、三甲胺、硫化氢、吲哚、挥发性或不挥发性有机酸等）。

判断方法：测定细菌数、氨、三甲胺或挥发性碱基氮的量，同时还要依靠感官检查，做出综合判定。

活体的pH在7.0左右，僵直极限下降到5.4左右。随着自溶和组织蛋白开始分解，可溶性氮化物增加，使pH值再次上升，达到6.0。这样又为微生物繁殖创造了适宜条件。

（三）由腐败现象造成肉制品的特殊变化

1、发粘：指肉的表面湿润、粘稠。有大量毛霉菌（Macor）等霉菌、枯草杆菌（B、Subtilis）等细菌及酵母等微生物。

2、骨腐败：骨关节部或在其周围产生的一种腐败现象，其局部可散发出一种异常气味。。与不及时冷却有光。

3、骨髓腐败臭：骨头的切断面发出的一种由于腐败微生物侵入而造成的恶臭现象。

4、肉的霉臭：细菌主要是假单孢菌、无色菌，有时还可发现放线菌、链霉菌。

第十四章

1.简述鲜蛋贮藏中的变化.(稍简略一下,提要点)

一、物理和化学变化

（一）、重量变化：减轻

（二）、气室高度变化：变大

（三）、蛋内水分的变化：蛋白中的水分，一方面通过蛋壳气孔向外蒸发，同时向蛋黄内徐徐移动，使蛋黄中的含水量渐渐增加。

（四）、CO2的逸散和蛋白pH值的变化：蛋白pH变化较快，变到pH9.0以上，蛋黄的pH变化较缓慢，从开始pH6.0稍有增加，蛋黄膜对离子的透过有选择性。

1.鲜蛋在贮藏中的变化

（五）、蛋白层的变化：浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加。

（六）、系带的变化：系带减少到消失。