麦芽糊精—介绍
简述麦芽糊精的应用原理
简述麦芽糊精的应用原理什么是麦芽糊精麦芽糊精（maltodextrin）是一种多糖类食品添加剂，由淀粉经麦芽糊化酶水解得到，主要由葡聚糖和低聚糖组成。
其化学结构类似于淀粉，但相对分子量较小，溶解性较好。
麦芽糊精可作为一种食品工业上常用的增稠剂、稳定剂和填充剂，在食品加工和研发中具有广泛的应用。
麦芽糊精的应用原理1.增稠剂–麦芽糊精具有较好的水溶性和流动性，可以增加食品的黏度和稠度，起到增稠的作用。
在制作果酱、果冻、冰淇淋等甜食中常用麦芽糊精来增加其浓稠度，提高食品的口感。
–由于麦芽糊精是一种多糖类物质，它能与水分子形成氢键，从而在水中形成胶体，形成类似胶体溶液的物质，这样可以增加水的粘稠度，使得食品在加工和烹饪过程中更容易搅拌和搅拌均匀。
2.稳定剂–麦芽糊精具有较好的稳定性，在食品中充当稳定剂的作用。
它可以形成复杂的分子结构和胶体，抑制食品中的结晶、沉淀和相变，并防止食品发生分层、分离和沉淀。
在制作乳饮料、奶粉、沙冰等食品中，麦芽糊精可以保持食品的均匀性和稳定性。
–此外，麦芽糊精还可以与食品中的脂肪和油脂形成乳化体系，稳定乳化液，防止乳化液分离和凝固。
3.填充剂–麦芽糊精可以作为填充剂，增加食品的体积和质地。
在制作乳制品、调味品、即食食品等加工过程中，麦芽糊精可以充当填充剂，增加食品的质地和咀嚼感，提高口感的饱满度和丰富性。
–由于麦芽糊精具有较好的溶解性和分散性，可以迅速溶解在水中，由此可以形成泡沫和乳化状结构，增加食品的体积，增强食品的口感和咀嚼感。
麦芽糊精的优缺点优点： - 麦芽糊精是从淀粉中提取而来，具有天然原料的优势，没有添加人工合成的化学物质，相对较安全。
- 麦芽糊精具有较好的稳定性和流动性，可以在食品加工过程中稳定食品的质地，提高食品的品质和口感。
- 麦芽糊精可以增加食品的体积和质地，增强食品的丰富度和饱满感。
缺点： - 麦芽糊精是一种高能量食品添加剂，摄入过多可能会导致肥胖和相关的健康问题。
欧洲药典 10.0 麦芽糊精
07/2009:1542麦芽糊精（Maltodextrin）（Maltodextrinum）定义通过淀粉的部分水解得到的葡萄糖，二糖和多糖的混合物。
水解度，以葡萄糖当量(DE)表示，应小于20（标示值）特征外观：白色或类白色，轻微吸湿的粉末或颗粒。
溶解性：易溶于水鉴别A. 将0.1 g供试品溶解于2.5 ml水R，加入2.5 ml硫酸铜-酒石酸溶液R并加热，有红色沉淀生成。
B. 使用含有葡萄糖氧化酶，过氧化物酶和氢供体物质，例如四甲基联苯胺的活性垫片，在100 g/l供试品溶液中，蘸取一适当的小棒，持续1秒。
观察该活性垫片的颜色；60秒之内，其颜色从黄色变为绿色或蓝色。
C. 本品为粉末或颗粒D. 葡萄糖当量（见检查）检查溶液S.将12.5 g供试品溶解于无二氧化碳水R中并用相同溶剂稀释至50.0 ml。
pH(2.2.3)：4.0至7.0。
将1ml 223.6 g/l氯化钾R溶液和30 ml溶液S混合。
二氧化硫(2.5.29)：不得过20 ppm。
重金属(2.4.8)：不得过10 ppm。
用水R将4 ml溶液S稀释至30 ml。
该溶液符合检查E。
用10 ml铅标准溶液(1 ppm Pb)R制备对照溶液。
干燥失重 (2.2.32)：测定10.00g 供试品在105℃烘箱内干燥，不得过6.0%。
硫酸灰分 (2.4.14)：测定1.0g 供试品，不得过0.5%。
葡萄糖当量 (DE)：标示值的2 DE 单位之内。
称取一定量（以葡萄糖当量计，相当于2.85-3.15g 还原性碳水化合物）的待测物质，置于500 ml 容量瓶，用水R 溶解并用相同溶剂稀释至500.0 ml 。
将该溶液转移至50 ml 滴定管中。
吸取25.0 ml 硫酸铜-酒石酸溶液R 于250 ml 烧瓶内，并从滴定管中加入18.5 ml 供试溶液，混合，加入一些玻璃珠。
将烧瓶置于事先调节好温度的电热板上，以便该溶液在2分钟±15秒之内开始沸腾。
麦芽糊精的功能主治
麦芽糊精的功能主治什么是麦芽糊精?麦芽糊精是一种纯天然的食品添加剂，通常从小麦中提取得到。
它具有多种功能和主治，对人体健康有益。
麦芽糊精常用于食品工业，化妆品工业以及医药领域。
麦芽糊精的功能主治以下是麦芽糊精常见的功能主治：1.改善肠道健康–促进肠道蠕动，缓解便秘问题。
–改善肠道菌群平衡，增加有益菌的数量。
–减少有害物质的产生，保护肠道健康。
2.增强免疫力–提高机体的抗病能力，预防感染和疾病。
–刺激免疫细胞的产生，增强免疫系统的功能。
–降低炎症反应，减轻过敏症状。
3.促进伤口愈合–促进组织修复和再生，加速伤口愈合。
–提供营养，增强皮肤的弹力和韧性。
–减少疤痕形成，使伤口更加平滑和美观。
4.降低血糖和血脂–通过抑制消化酶的活性，降低血糖和血脂的升高。
–延缓食物的消化吸收，控制血糖的波动。
–减少血脂的积累，降低患心血管疾病的风险。
5.抗氧化和抗衰老–中和自由基，减轻细胞氧化应激损伤。
–促进胶原蛋白的合成，保护皮肤的弹性和紧致。
–减少酒精和烟草对皮肤的损伤，延缓衰老过程。
6.调节肠胃功能–缓解胃痛、胀气等消化不良症状。
–促进胃酸的分泌，增加食物消化的效率。
–缓解胃肠炎、胃溃疡等疾病引起的不适。
7.辅助治疗癌症–提供能量，缓解化疗和放疗对身体的副作用。
–改善食欲，提高营养摄入，促进康复。
–减轻病痛，提高生活质量。
8.预防龋齿和口腔问题–抑制口腔细菌的生长，减少蛀牙的发生。
–缓解口臭和口腔溃疡等问题。
–改善口腔环境，保护牙齿和牙龈的健康。
结论作为一种天然的食品添加剂，麦芽糊精具有多种功能和主治，适用于各个年龄段的人群。
它不仅可以改善肠道健康，增强免疫力，还可以促进伤口愈合，降低血糖和血脂，抗氧化和抗衰老，调节肠胃功能，辅助治疗癌症，预防龋齿和口腔问题。
麦芽糊精在食品工业、化妆品工业和医药领域有广泛的应用，受到人们的普遍认可。
然而，尽管麦芽糊精有许多益处，但在使用过程中还是需要遵循适量食用的原则，以免发生不适或产生副作用。
麦芽糊精分子结构
麦芽糊精分子结构
麦芽糊精是一种由淀粉水解得到的水溶性膳食纤维，其分子结构由多个葡萄糖分子连接而成。
麦芽糊精的制备过程通常是将淀粉在高温下进行水解反应，使其分解成较小的分子。
麦芽糊精的分子结构中，葡萄糖分子通过β-1,4 糖苷键连接在一起，形成一个线性分子。
在这个线性分子中，葡萄糖单元的顺序非常重要，因为它们通过氢键相互作用形成一个高度有序的结构。
此外，麦芽糊精分子中还含有一些分支和末端单元，这些单元有助于增强分子的柔韧性和稳定性。
麦芽糊精在许多领域中都有广泛的应用，包括食品、医药、化妆品和洗涤剂等。
在食品中，麦芽糊精通常被用作填充剂、增稠剂和稳定剂，它可以增强食品的口感和质地，并且具有低热量、低糖和低 GI 值等特点。
在医药中，麦芽糊精被用作药物的载体和增效剂，可以帮助药物更好地吸收和利用。
在化妆品和洗涤剂中，麦芽糊精则被用作保湿剂和增稠剂，可以提高产品的品质和使用体验。
麦芽糊精是一种重要的膳食纤维，其分子结构具有独特的性质和应用领域。
麦芽糊精生产工艺
2023-11-04contents •麦芽糊精概述•麦芽糊精生产工艺流程•麦芽糊精生产设备与装置•麦芽糊精生产质量控制•麦芽糊精生产环境保护与安全防护•麦芽糊精产业发展趋势与市场前景目录01麦芽糊精概述麦芽糊精是一种以淀粉为原料，经过酶水解、精制、喷雾干燥等工艺制成的淀粉衍生物。
它是一种白色或略带淡黄色的无定形粉末，具有增稠、乳化、赋形、膨化等作用。
麦芽糊精的定义麦芽糊精的特性它具有较好的乳化性和增稠性，能够提高产品的口感和稳定性。
麦芽糊精还具有较低的甜度，不易引起血糖波动，适合制作低糖或无糖食品。
麦芽糊精具有吸湿性，易溶于水，形成透明或半透明的粘稠溶液。
麦芽糊精的应用领域麦芽糊精广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。
在食品工业中，它被用于制作糖果、饮料、烘焙食品等，改善口感和稳定性。
在医药和化妆品中，麦芽糊精可以作为赋形剂、保湿剂、增稠剂等。
02麦芽糊精生产工艺流程选择优质大麦作为原料，去除杂质和不良品。
原料准备选料将大麦浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。
浸泡将浸泡后的大麦蒸煮至糊状，以便糖化处理。
蒸煮制备糖化剂，通常采用麦芽酶和α-淀粉酶。
糖化剂制备糖化反应糖化醪液将蒸煮后的大麦与糖化剂混合，在适宜的温度和pH条件下进行糖化反应。
经过糖化反应后得到糖化醪液。
03糖化0201将糖化醪液进行过滤，去除残渣。
过滤将滤液进行浓缩，使水分蒸发。
浓缩得到麦芽糊精溶液。
麦芽糊精溶液麦芽糊精制备采用活性炭等物质对麦芽糊精溶液进行脱色处理。
脱色通过离子交换去除溶液中的离子，提高纯度。
离子交换将提纯后的溶液进行干燥，得到麦芽糊精产品。
干燥精制与提纯检验对麦芽糊精产品进行各项指标的检验，如水分、灰分、糖分等。
包装根据客户要求进行包装，一般采用袋装或桶装形式。
产品检验与包装03麦芽糊精生产设备与装置球磨机利用球体间的摩擦力将大麦等原料粉碎成粉末。
振动磨用于粉碎大麦等原料，可获得粒度均匀的粉末。
锤式粉碎机利用高速旋转的锤头将原料打成小块或粉末。
麦芽糊精
麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。
它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。
其原料是含淀粉质的玉米，大米等。
也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。
1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20％以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。
麦芽糊精的主要性状和水解率有直接关系，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。
了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。
目录介绍生产工艺主要特征应用范围主要作用编辑本段介绍麦芽糊精是DE值小于20的淀粉水解产物。
它介于淀??麦芽糊精粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。
麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。
它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。
麦芽糊精，也称水溶性糊精或酶法糊精。
它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。
其原料是含淀粉质的玉米，大米等。
也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。
目前，我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的。
麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中，它是各类食品的填充料和增调剂。
编辑本段生产工艺麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成。
淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子结构中大部分是以。
α—(1，4)键连接，少量是以α—(1，6)键连接。
利用耐高温α—淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。
所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。
其视密度在0．5g／CM3以下，遇水易分散溶解。
麦芽糊精生产工艺
麦芽糊精生产工艺一、麦芽糊精的概述麦芽糊精是一种淀粉水解产物，由于其具有良好的增稠、稳定性和溶解性等特点，被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。
其主要原料为淀粉和麦芽糖浆，通过酶法水解反应得到。
二、原料准备1.淀粉：采用优质玉米淀粉或马铃薯淀粉作为原料，要求干燥无杂质。
2.麦芽糖浆：采用高纯度的麦芽糖浆作为原料，要求无杂质。
3.水：采用纯净水或经过反渗透处理的水作为溶剂。
4.酶制剂：采用高效的α-淀粉酶和葡萄糖异构酶作为酶制剂。
5.调节剂：采用氢氧化钠、硫酸钠等调节剂进行PH值和离子浓度调节。
三、工艺流程1.预处理：将淀粉加入容器中，加入适量的水进行搅拌，使淀粉充分分散，形成淀粉浆。
2.糊化：将淀粉浆加热至90-95℃，加入适量的酶制剂，进行糊化反应。
反应时间为1-2小时，反应结束后停止加热。
3.降温：将糊化液降温至60℃左右，加入麦芽糖浆，并继续搅拌均匀。
4.水解：将水解液PH值调节至5.8-6.0左右，控制温度在60℃左右，加入适量的α-淀粉酶和葡萄糖异构酶进行水解反应。
反应时间为6-8小时。
5.沉淀：水解结束后停止加酶，将水解液经过过滤、澄清等处理后进行沉淀。
沉淀时间一般为24小时以上。
6.洗涤：将沉淀物用纯净水进行洗涤，并去除杂质和不溶性物质。
7.浓缩：将洗涤后的液体用真空蒸发器进行浓缩处理。
控制温度在50℃左右，压力在0.05MPa左右。
浓缩至固体含量为50-60%左右。
8.干燥：将浓缩后的液体用喷雾干燥器进行干燥处理。
控制入口温度在180℃左右，出口温度在80℃左右。
干燥后得到麦芽糊精粉末。
9.包装：将麦芽糊精粉末用无菌包装袋进行包装，并存放在阴凉干燥处。
四、工艺参数1.淀粉浆浓度：25-30%2.酶制剂添加量：α-淀粉酶0.4-0.6%、葡萄糖异构酶0.1-0.2%3.PH值调节剂添加量：氢氧化钠或硫酸钠适量4.水解反应时间：6-8小时5.沉淀时间：24小时以上6.浓缩固体含量：50-60%7.入口温度：180℃8.出口温度：80℃五、质量控制要点1.原料严格按要求选用，确保质量符合标准。
麦芽糊精添加比例标准
麦芽糊精添加比例标准麦芽糊精是一种多糖类食品原料，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品，其原料含有大量的淀粉。
麦芽糊精广泛应用于食品加工中，并被认为是一种安全、营养、功能性的食品添加剂。
然而，不同食品对麦芽糊精的添加比例有不同的要求。
下面将详细介绍麦芽糊精的添加比例标准。
1.面包类食品：麦芽糊精可以作为面包的改良剂，提高面包的柔软性和口感。
在面包中添加适量的麦芽糊精可以改善面包的组织结构和质地，防止面包老化。
通常情况下，麦芽糊精的添加比例为面粉总量的1%左右。
2.糕点和饼干类食品：麦芽糊精在糕点和饼干类食品中可以起到软化组织、改善口感的作用。
在制作蛋糕、饼干等食品时，适量添加麦芽糊精可以提高食品的膨松度和口感。
一般情况下，麦芽糊精的添加比例为面粉总量的5%-10%。
3.饮料类食品：麦芽糊精可以作为饮料的稳定剂和增稠剂，提高饮料的口感和稳定性。
在制作果汁饮料、茶饮料等食品时，适量添加麦芽糊精可以改善饮料的质地和口感。
通常，麦芽糊精的添加比例为饮料总量的0.5%-3%。
4.其他食品：除了上述食品外，麦芽糊精还可以应用于其他食品中，如糖果、巧克力、冰淇淋等。
在制作这些食品时，适量添加麦芽糊精可以改善食品的组织结构和口感。
一般情况下，麦芽糊精的添加比例为原料总量的5%-20%。
需要注意的是，不同厂家生产的麦芽糊精可能存在一定的差异，因此在具体应用中需要根据产品说明书和实际需要进行调整。
此外，过量添加麦芽糊精可能会影响食品的营养价值和口感，因此需要根据食品配方和实际需要进行适量添加。
总之，麦芽糊精作为一种重要的食品添加剂，在不同食品中的应用具有不同的要求和标准。
在实际应用中，需要根据食品的特性和要求以及实际需要进行合理选择和添加。
同时，为了确保食品安全和质量，需要选择符合国家标准的优质麦芽糊精产品，并严格按照相关规定进行使用和管理。
酶法工艺麦芽糊精
酶法工艺麦芽糊精
酶法工艺麦芽糊精是一种很常见的食品添加剂，其在食品加工中被广泛使用。
麦芽糊精在工业上的生产需要借助酶法工艺，这种工艺能够促进麦芽淀粉的淀粉样物质转化成糖类物质，这种工艺不仅能够使麦芽球化的好，发芽均匀，发芽期短，发芽度高，同时还能提高产麦芽工艺的效率。
酶法工艺的麦芽糊精具有以下优点：
1. 营养丰富
酶法工艺加工出的麦芽糊精中含有更多的小分子糖类及滋味物质，具有独特的香味和鲜美的口感。
2. 安全健康
酶法工艺能够通过加强技术设计和质量控制，保证了生产过程的卫生安全性和生产出的麦芽糊精的健康、安全性。
3. 品质优良
酶法工艺能够精准控制麦芽的发芽时间、温度，糖化酶的用量等关键因素，使得麦芽糊精的品质稳定，在生产过程中优化产品的口感、营养以及外观等方面，具有非常大的优势。
总之，酶法工艺在麦芽糊精生产上的应用，不仅使产品的产量不断提高，而且还能够提高产品的品质和功效。
随着人们对于安全健康的需求不断提升，酶法工艺已经成为生产麦芽糊精的重要工艺之一，在今后的发展中，还将有更广泛的应用前景。
麦芽糊精的标准范文
麦芽糊精的标准范文麦芽糊精是一种常见的食品添加剂，广泛应用于食品工业中。
它由麦芽糖经过一系列酵素处理和精制而成，具有增稠、安定、增香甜的作用。
麦芽糊精的标准包括物理性质、化学性质、微生物指标等多个方面。
一、物理性质：1.外观：麦芽糊精应为无色至淡黄色的结晶或粉末状，无臭味，无杂质。
2.光学旋光度：麦芽糊精的旋光度应在+288°至+400°之间。
3.pH值：麦芽糊精的pH值应在4.0至6.0之间。
4.干燥失重：麦芽糊精的干燥失重应小于10%。
二、化学性质：1.总糖含量：麦芽糊精的总糖含量应不低于92.0%。
2.还原糖含量：麦芽糊精的还原糖含量应不低于40.0%。
3.总灰分含量：麦芽糊精的总灰分含量应小于0.4%。
4.硫酸盐含量：麦芽糊精的硫酸盐含量应小于0.02%。
5. 重金属含量：麦芽糊精的重金属含量应符合国家食品卫生标准，如铅（Pb）含量应小于2 mg/kg。
6.农药残留：麦芽糊精的农药残留应符合国家食品卫生标准。
三、微生物指标：1.总菌落数：麦芽糊精的总菌落数应小于1000CFU/g。
2.大肠菌群：麦芽糊精中不得检出大肠菌群。
3.霉菌和酵母菌数：麦芽糊精中霉菌和酵母菌数应小于100CFU/g。
4.沙门菌：麦芽糊精中不得检出沙门菌。
5.真菌毒素：麦芽糊精中真菌毒素的含量应符合国家食品卫生标准。
四、其他指标：1.脂肪酸：麦芽糊精中脂肪酸含量应小于1.0%。
2.蛋白质：麦芽糊精中蛋白质含量应小于0.5%。
3.留滤性：麦芽糊精的留滤性应满足工艺要求。
总结起来，麦芽糊精的标准包括物理性质、化学性质、微生物指标以及其他一些指标，如旋光度、pH值、总糖含量、总灰分含量、重金属含量等。
这些指标的控制，可以确保麦芽糊精的质量和安全性，保证其在食品工业中的应用效果。
麦芽糊精与麦芽糖的关系
麦芽糊精与麦芽糖的关系
麦芽糊精（maltodextrin）和麦芽糖（maltose）都与麦芽有关，但它们是两种不同的碳水化合物。
以下是它们之间的关系：
1. 麦芽糊精（Maltodextrin）：
-组成：麦芽糊精是一种多糖，由多个葡萄糖分子连接而成，是淀粉水解的产物。
-外观和性质：麦芽糊精呈白色粉末状，无味无色，易溶于水。
-用途：由于其良好的溶解性和中性味道，麦芽糊精常被用作食品添加剂，用于增加食品的口感、稠度或甜度，也可用于运动饮料、面粉制品等。
2. 麦芽糖（Maltose）：
-组成：麦芽糖是由两个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成的二糖。
-外观和性质：麦芽糖呈白色结晶状，具有甜味。
相对于蔗糖，它的甜味较为柔和。
-来源：麦芽糖是麦芽酿造过程中淀粉水解的产物。
-用途：麦芽糖在食品加工中被广泛使用，特别是在啤酒酿造中，也可用于糖果、饼干、调味料等食品的生产中。
虽然麦芽糊精和麦芽糖在名称上有一些相似之处，但它们的化学结构、性质和用途都存在明显的区别。
麦芽糊精是多糖，而麦芽糖是二糖。
在食品工业中，它们可能被用于不同的目的，具体取决于其特性和功能。
麦芽糊精的生产原理及应用
麦芽糊精的生产原理及应用概述麦芽糊精是一种由麦芽经一系列工艺过程制成的功能性食品原料，具有许多优点和广泛的应用。
本文将介绍麦芽糊精的生产原理以及其在食品工业中的应用。
麦芽糊精的生产原理麦芽糊精的制备过程主要包括麦芽的研磨、水解、糊化和精制等几个环节。
1. 麦芽的研磨首先将麦芽经过清洁、筛选等工序去除杂质，并进行研磨。
研磨的目的是使麦芽颗粒细小，有利于后续的水解和糊化过程。
2. 水解将研磨后的麦芽与水进行混合，糊化温度一般在80-100℃之间，水解酶的作用下，淀粉分解为糊精。
3. 糊化经过水解的糊精需要进行糊化处理。
糊化是将糊精溶液经过加热、搅拌等处理，使其变得均匀稠密，达到一定的黏度。
4. 精制糊化后的麦芽糊精需要经过精制处理，主要包括过滤、浓缩、脱色和干燥等步骤。
通过这些步骤，可以去除不纯物质，并得到纯净的麦芽糊精。
麦芽糊精的应用麦芽糊精作为一种功能性食品原料，具有广泛的应用。
1. 食品工业麦芽糊精可以用于面包、饼干、糕点等烘焙食品的制作中，可以增加食品的保水性和延长保鲜期。
此外，麦芽糊精还可以用作婴儿食品的添加剂，提供营养成分。
2. 饮料工业麦芽糊精可以用于饮料的制作中，可以增加饮料的浓稠度和口感，改善口感。
此外，麦芽糊精还可以用作饮料中的营养增补剂，提供能量和营养。
3. 医药工业麦芽糊精含有丰富的营养成分，可以用于医药领域中的保健品和营养补充剂的制作。
麦芽糊精还具有增强免疫力、调节血糖和血脂、促进消化等功能，对人体健康有益。
4. 其他应用领域除了食品和医药领域，麦芽糊精还可以用于化妆品和个人护理品的制作中，如乳液、面膜等。
麦芽糊精对皮肤具有保湿、滋润和修复的作用，可以增加产品的品质和功效。
结论麦芽糊精是一种具有广泛应用的功能性食品原料，可以用于食品、饮料、医药等领域。
通过麦芽的研磨、水解、糊化和精制等过程制备而成。
麦芽糊精具有丰富的营养成分和多种功能，对人体健康有益。
随着人们对功能性食品的需求不断增加，麦芽糊精的应用前景将更加广阔。
麦芽糊精产品介绍及应用
麦芽糊精的应用一、产品概述麦芽糊精是以优质淀粉为原料，经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾干燥而成粉末状产品，不含游离淀粉的淀粉衍生物。
英文简称为MD。
麦芽糊精具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。
二、工艺流程淀粉乳→调浆→液化→高温灭酶→除渣过滤→脱色过滤→离子交换→脱色过滤→真空多效降膜浓缩→喷雾干燥→包装入库。
三、产品指标感官指标项目要求MD10 MD15 MD20 外观、色泽白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质气味具有麦芽糊糊精特殊的气味、无异味滋味不甜或微甜、无异味麦芽糊精理化指标项目指标MD10 MD15 MD20DE值/(%) <10% 11≤DE值<16% 16≤DE值≤20%水分/(%) ≤6.0溶解度/(%) ≥98.0 pH值 4.5—6.5硫酸灰分0.6/(%) ≤碘试验无蓝色反应麦芽糊精卫生指标项目指标总砷(以As计) ≤1.0mg/kg铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg铜(以Cu计) ≤5.0mg/kg二氧化硫残留量≤100mg/kg菌落总数≤3000 cfu/g大肠菌群≤30MPN/100g致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出四、产品特性麦芽糊精的主要性质和水解度（DE）有直接关系，因此DE值不近表示水解程度，而且还是掌握产品特性的重要指标。
麦芽糊精的DE值在4％～6％时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。
麦芽糊精的DE在9％～12％时，其糖组成中低分子糖类占比例较少，而高分子糖类较多。
因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。
在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强的黏性。
麦芽糊精的DE在13％～17％时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，故难以褐变，溶解性较好。
麦芽糊精(药典标准)
麦芽糊精Maiya HujingMaltodextrin本品系淀粉经酶法或酸法水解后精制而得。
【性状】本品为白色至微黄色的粉末或颗粒；微臭，无味或味微甜；有引湿性。
本品在水中易溶，在无水乙醇中几乎不溶。
【鉴别】取本品约1g，加水10ml溶解后，缓缓滴入微温的碱性酒石酸铜试液中，即生成氧化亚铜的红色沉淀。
【检查】酸度取本品2.0g，加水10ml溶解后，依法测定（附录Ⅵ H），pH值应为4.5～6.5。
游离淀粉取本品1.0g，加新沸的冷水10ml溶解后，加碘试液1滴，不得显蓝色。
水中不溶物取本品5.0g（按干燥品计），置烧杯中，加35～40℃水50 ml溶解后，趁热用经105℃干燥至恒重的3号垂熔坩埚滤过，烧杯用35～40℃水50ml分数次洗涤，滤过，滤渣在105℃干燥至恒重，遗留残渣不得过50mg(1.0%)。
蛋白质取本品10g，精密称定，置500ml凯氏烧瓶中，照氮测定法（附录ⅦD第一法）测定，用硫酸滴定液(0.05mol/L)10ml作为接收液，馏出液中加甲基红-亚甲基蓝指示液（取甲基红0.10g，加乙醇100ml溶解；另取亚甲基蓝0.125g，加乙醇100ml溶解并稀释至250ml，摇匀。
将上述二种溶液等体积混合，即得）0.25ml，用氢氧化钠滴定液(0.1mol／L)滴定，并将滴定的结果用葡萄糖或蔗糖替代供试品进行空白试验校正。
每1ml硫酸滴定液(0.05mol/L)相当于1.401mg的N，将结果乘以6.25，即得；含蛋白质不得过0.1%。
还原糖取无水葡萄糖对照品0.50g，精密称定，置250ml量瓶中，用水溶解并稀释至刻度，摇匀，作为葡萄糖对照品溶液。
精密量取碱性酒石酸铜试液10ml，置锥形瓶中，加水20ml，加玻璃珠3粒，用葡萄糖对照品溶液滴定至近终点，快速加热至沸，在微沸状态下，缓缓（滴定速度控制在每两秒钟l滴）滴定至溶液蓝色近消失时，加1%亚甲蓝溶液2滴，继续滴定至蓝色消失（整个滴定过程在3分钟内完成）；另取本品适量，精密称定，置50ml烧杯中，加热水溶解后，移入250ml量瓶中，放冷，用水稀释至刻度，摇匀，即得供试品溶液。
碳水化合物简介——寡糖(麦芽糊精)
碳水化合物简介——寡糖（麦芽糊精）一、麦芽糊精简介麦芽糊精是一种多糖类食品原料，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品。
外观上白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质，具有特殊气味，味道上不甜或者微甜。
1970年，Ueberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精。
美国的定义是：玉米淀粉原料经过水解转化、喷雾干燥而获得的碳水化合物产品。
中国的定义是：以淀粉或淀粉质为原料，经酶法低度水解、精制、喷雾干燥制成的不含游离淀粉的淀粉衍生物。
其系列产品根据DE值的不同，常见的产品规格有：MD10、MD15、MD20等。
麦芽糊精的DE值指的是其还原糖（如麦芽糖、葡萄糖等）占干物质的百分比。
DE值介于5-20之间，这表明麦芽糊精中大部分物质以大分子高聚麦芽糖的形式存在，这也是麦芽糊精几乎没有甜味的原因，因为只有像麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖等小分子糖才有显著甜味。
麦芽糊精物理性质与其水解的DE值有直接的关系，因此DE 值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。
一般而言，麦芽糊精的水解程度越高，DE值越大，产品的溶氧性、甜度、渗透性、发酵性、褐变反应、冰点下降越大；而组织性、黏度、色素稳定性和抗结晶性越差。
二、麦芽糊精和麦芽糖的区别麦芽糊精和麦芽糖在原料、制作工艺、口感和用途上都有所不同。
1.原料：麦芽糊精的主要原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。
而麦芽糖的制作原料是淀粉。
2.制作工艺：麦芽糊精是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。
其原料是含淀粉质的玉米，大米等。
而麦芽糖是由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。
3.口感：麦芽糖是一种白色晶体，易溶于水，有甜味（不及蔗糖）。
而麦芽糊精具有甜度低，无异味，易消化，低热，溶解性好，发酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质的特性。
麦芽糊精 代谢
麦芽糊精代谢
摘要：
1.麦芽糊精的定义和作用
2.麦芽糊精在人体内的代谢过程
3.麦芽糊精对血糖的影响
4.麦芽糊精的摄入建议和注意事项
正文：
麦芽糊精是一种广泛应用于食品工业的碳水化合物，作为食品添加剂，它可以增加食品的稠度、口感和稳定性。
在人体内，麦芽糊精的代谢过程是怎样的呢？它对血糖又有怎样的影响呢？我们来详细了解一下。
首先，麦芽糊精是一种多糖，由两个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成，可以在人体内迅速分解为葡萄糖。
因此，麦芽糊精能够迅速为人体提供能量，常被用作食品的能量补充剂。
麦芽糊精在人体内的代谢过程相对简单。
当麦芽糊精进入人体后，首先会在口腔和小肠中被初步分解，然后进入肝脏。
在肝脏中，麦芽糊精会被进一步分解为葡萄糖，葡萄糖进入血液循环后，可以被人体各个组织细胞利用。
由于麦芽糊精分解产生的葡萄糖速度较快，因此，摄入麦芽糊精后，血糖水平会迅速升高。
这对于糖尿病患者来说，可能会造成一定的困扰。
然而，麦芽糊精对血糖的影响因个体差异而异，对于正常人群来说，适量摄入麦芽糊精并不会对血糖产生太大影响。
在摄入麦芽糊精时，建议控制摄入量，避免过量摄入。
一般来说，适量摄
入麦芽糊精是安全的，但过量摄入可能导致胃肠道不适、腹泻等症状。
特别是对于糖尿病患者，在摄入麦芽糊精时，应密切关注血糖变化，根据自身情况调整摄入量。
总之，麦芽糊精作为一种碳水化合物，在人体内代谢较快，对血糖有一定影响。
适量摄入麦芽糊精是安全的，但需要控制摄入量，特别是对于糖尿病患者，应密切关注血糖变化。
麦芽糊精—介绍
麦芽糊精—介绍麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。
它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。
其原料是含淀粉质的玉米，大米等。
也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。
1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。
麦芽糊精的主要性状和水解率有直接关系，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。
了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。
分子式:(C6H10O5)n[1]熔点：240℃ (dec.)麦芽糊精是DE值5-20的淀粉水解产物。
它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。
麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。
它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。
流动性良好，无异味，几乎没有甜度。
溶解性能良好，有适度的粘度。
吸湿性低，不易结团。
有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。
有很好的乳化作用和增稠效果。
有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。
成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。
麦芽糊精极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。
对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。
对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用，有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经发酵酶法工艺控制水解转化而成。
淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子结构中大部分是以。
α—(1，4)键连接，少量是以α—(1，6)键连接。
利用耐高温α—淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。
所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。
什么是麦芽糊精？营养知识
什么是麦芽糊精？营养知识麦芽糊精是一种淀粉食品添加剂，经常当做增稠剂或填充物用于制作各种商业食品和饮料。
虽然它几乎无味，但经常被描述为略微有些甜味。
大多数营养专家认为这种物质是“零和”内容，意味着所含热量，维生素或其它营养素非常少。
它最经常用于散装产品，以增加和改善质地和外观。
增稠作用当做食品添加剂增加产品粘稠度，是麦芽糊精的最常见用途之一。
由于无色无味，因此是增加燕麦片，沙拉酱和商业调味酱等食品体积的简单廉价方式。
由于它实际上没有任何营养价值，因此经常被斥为空添加剂。
尽管可以用其它东西获得同样的粘稠效果，而且更有益健康，但这种粉末深受食品加工企业欢迎，因为它是降低成本和增加体积的好方法。
填充作用这种化合物还经常当做糖替代品等产品的填充物。
这种白粉很容易混合，并能在不影响口味的情况下扩充产品数量。
麦芽糊精粉本身看起来也很像糖，混合几勺出售很常见。
无论如何，麦芽糊精都比天然糖替代品的价格便宜。
许多制药公司也用这种化合物填充药片和胶囊。
这通常不是为了增加药片数量，而是为了稳定。
将活性成分包裹在麦芽糊精中，能暂停它们的效力，并帮助固定在胶囊中避免变质或降解。
酿造中的应用啤酒厂会在陈酿时添加一些麦芽糊精粉末，以改善饮酒时的口感。
这样做的好处是能在不增加酒精成分或酵母水平的情况下让啤酒看起来更饱满。
对运动员的好处可以把麦芽糊精当做一种简单碳水化合物摄入，因为它很容易转变成即时能量。
这也是运动员喜欢这一化合物，并因此成为许多运动饮料成分的原因。
耐力运动员也会购买小包装添加在水瓶中，用于促进能量。
生产过程麦芽糊精的制造过程有些复杂。
化学家通常是从天然淀粉开始；除了最常用的马铃薯以外，还可以用玉米，小麦和大麦。
淀粉必须减少基本成分，通常在叫做水解的过程中混合水。
甚至会进一步用一种酶通过去除蛋白质和其它成分分解它。
最终获得的产品是几乎没有味道，并能迅速溶解于水的白色粉末。
它的分子式是C6nH(10n+2)O(5n+1)。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
麦芽糊精—介绍
麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。
它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。
其原料是含淀粉质的玉米，大米等。
也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。
1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。
麦芽糊精的主要性状和水解率有直接关系，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。
了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。
分子式:(C6H10O5)n[1]
熔点：240℃ (dec.)
麦芽糊精是DE值5-20的淀粉水解产物。
它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。
麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。
它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。
流动性良好，无异味，几乎没有甜度。
溶解性能良好，有适度的粘度。
吸湿性低，不易结团。
有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。
有很好的乳化作用和增稠效果。
有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。
成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。
麦芽糊精极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。
对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。
对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用，有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能
麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经发酵酶法工艺控制水解转化而成。
淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子结构中大部分是以。
α—(1，4)键连接，少量是以α—(1，6)键连接。
利用耐高温α—淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。
所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。
其视密度在0．5g/CM3以下，遇水易分散溶解。
酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。
酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时渐渐溶解，其溶解度略低于砂糖，但水化力较强。
一旦吸收水分后，保持水分的能力较强。
这是麦芽糊精的一个重要特性，在使用中常常会利用这一特性。
目前，我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的。
麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中，它是各类食品的填充料和增稠剂。
麦芽糊精具有易消化，溶解性好，发酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质的特性。
麦芽糊精含有大量的多糖类，另外还含有钙、铁等对人体有益的微量元素及矿物质，并能促进人体正常的物质代谢。
广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、麦片、乳制品、保健品等行业,还可应用于纺织、日化、医药生产中。
（1）麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。
也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。
麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。
用量5%-20%。
（2）用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保持期，参考用量10%-25%。
（3）在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，抑制结晶析出。
乳化效果好，载体作用明显。
参考用量10%~30%。
适于生产咖啡伴侣的DE24-29的麦芽糊精，用量可高达70%。
（4）用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。
用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的负荷小。
参考用量5%-15%。
（5）用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%-25%。
（6）使用于糖果时可增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善结构。
降低糖果甜度，减少牙病，降低粘牙现象，改善风味，预防潮解，延长保质期，用量一般10%-30%。
（7）用于饼干或其它方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。
产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。
用量5%-10%。
（8）麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中，主要的作用是增加稠度，改善结构、外观和风味。
用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中，起着稀释、填充的作用，可防潮结块，使产品易贮藏。
在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。
（9）在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精，可体现其胶粘性和增稠性强的特点，使产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延长保质期。
用量5%-0%。
麦芽糊精主要作用
麦芽糊精的组成，与其水解工艺、淀粉类型及淀粉中其它组分（如蛋白质、脂肪等）的存在密切相关。
不同DE值的麦芽糊精具有不同的功能和性质：如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等。
麦芽糊精在食品生产中应用十分广泛，其市场前景非常广阔。
如何利用麦芽糊精，是食品生产技术人员感兴趣的课题之一。
1．用于增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性
麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果。
在豆奶、速溶麦片、麦乳精中用以增稠、吸收异味、改善口感、延长保质期；在奶茶、果晶、速溶茶、固体茶、植脂奶、咖啡伴侣中，用以增加醇厚、细腻、味香浓郁的口感及降低成本；在椰奶汁、花生杏仁露、各种乳酸饮品中，增强乳化力，使产品稳定性好、不易沉淀；在各色罐头或汤羹汁类食品中，用于增稠、改善结构、外观和风味。
2．用于抑制褐变反应
当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时，将其高温处理易引起裼变反应。
由于麦芽糊精DE值较低，裼变反应程度较小，可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质，如香精、香料、药物等微胶囊化。
3．用作承载体与涂膜保鲜
麦芽糊精水溶液无任何味道，结合及粘合作用强，可作为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体，保证被承载物质的纯正风味。
较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能，可用于水果涂膜保鲜。
4．用于配制功能食品
麦芽糊精易被人体吸收，可用于运动员、病人、婴幼儿等功能奶粉，如无蔗糖奶粉、运动饮料中。
使产品体积膨胀、不易结块、速溶、冲调性好，提高营养比价。
5．用于降低冰点
在冰淇淋、雪糕、冰棒中，可在不改变体系可溶性固形物含量的情况下，改变产品的冰点，抑制冰晶生长，使冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，落口爽净，口感良好。
6、用于降低体系的甜度
在糖果中加入麦芽糊精，可降低体系甜度，还可增加糖果韧性，防止返砂和烊化，改善体系风味，延长保质期。
这对预防牙龋病、高血压和糖尿病等也有积极意义。
7、替代脂肪
麦芽糊精可形成凝胶结构、持留水分，常用作质构改良剂。
当DE值为3~5时，可产生类似脂肪的质构和口感，是一种优质脂肪代用品。
常用作色拉、冰淇淋、香肠等脂肪替代品。
在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。
8、用于改善食品的结构和外观
在饼干或其它方便食品中，使产品入口不粘牙、不留渣，造型及外观清亮光滑、饱满，减少次品，延长产品货架期。