《制作马卡龙》PPT课件

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基本制作工具
打蛋器、刮板 、筛网、抹刀、 专用硅胶烤焙垫 、专业烤箱
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制作流程： 1. 将杏仁TPT一起过筛，再将纯糖粉以筛网过筛备用。 2. 让蛋白回温至20℃左右后，将蛋白先打发，并加入25公克的细
砂糖持续打发至泡泡变细。 3. 再加入剩下的25公克细砂糖，继续打发至接近干性发泡阶段。 4. 将作法1的所有材料加入作法3的盆中，搅拌混合至无干粉即
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马卡龙（Macarons，又称作玛卡龙、杏仁小圆饼），是一种用蛋白、 杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的意大利甜点， 通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅，其外皮酥脆，里面柔软。 它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼；蛋白杏仁饼于 1792年在意大利中的修道院发明。 英文名字从意大利词Maccarone获得（意为杏仁酱）。 在法国大革命期间两位加尔默罗修会的修女掩藏南希镇中， 烘烤和售卖蛋白杏仁饼来赚生活费用。因而出名， 人称“蛋白杏仁饼姐妹”。蛋白杏仁饼食谱 传到欧洲的阿肯纳西犹太人，成为逾越节膳食物。
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复杂的工艺和无法量化的操作过程，就算是世界上最高级 的西点师来制作马卡龙也不能保证百分百完美的特征，所 以马卡龙被称为
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糖衣栗子口味 苹果、薄荷、黄瓜、芝麻菜口味
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马卡龙才是甜点真正的极品美味， 是多元口感和自然丰富味道的完美结合的好吗！
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马卡龙
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基本制作原料
杏仁粉（筛出越细的粉对于制作完美、无毛细孔的马卡龙越有帮助。）
糖粉（纯的糖粉，制作马卡龙才不会失败） 蛋白（蛋白是制作马卡龙的主角之一，蛋白一定要选用新鲜的，口感才会好）
食用色膏（由于马卡龙的制作过程中都不能掺有水分，即使各种色彩缤纷的颜 色也都是以食用色膏染色而成）
天然果汁粉（马卡龙的各种口味都是由天然果汁粉调味而成）
12、烤箱事先预热。先用180度烤几分钟。一般6-8分钟的时候，马卡龙会出现裙
边。
这个时候就可以将温度降到140度，继续烤25分钟左右。待凉了以后，
用小铲子把马卡龙一个个铲下来。 ppt课件
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注意
1、制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定 型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。 用普通铁质烤盘做马卡龙的时候， 建议在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。
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2、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的 含油量较高， 再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏 仁粉和糖粉混合后再磨， 可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖 粉的混合物。只有粉末的颗粒够 细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。
3、在制作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好， 加入各种颜色的食用色素， 制作五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何 色素，制作本色的马卡龙。
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马卡龙，法式甜点，8世纪时即出现在意大利。一枚 漂亮的马卡龙，表面光滑、无坑疤，在灯光照射下， 还会泛着光泽，饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂 亮的蕾丝裙，这，才是完美的马卡龙。
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马卡龙的口感之所以吸引人，在于 完全无法将外型与口感作联想，当 咬下口的剎那，有立刻被征服的感 觉，是惊喜、还说不出为什么，必 须要回过神来，再咬一口，才有思 绪可以思考，这连连而来的惊艳口 感到底是什么。完美的马卡龙，口 感层次分明，首先入口的是很薄但 却非常酥脆的外壳，继续是又软又 绵密还稍微带点黏牙的内层，这样 外酥内软的滋味让人着迷。
4、将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时，加入细砂 糖，然后继续搅打。
5、搅打的过程中滴入少许食用色素，使蛋白呈现鲜 艳的颜色。
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6、一直搅打到蛋白达到干性 发泡(提起打蛋器，蛋白能拉
出一个直立的尖角)。
7、将混合过筛后的杏仁粉、 糖粉混合物倒入打发好的蛋白里。
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8、用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使粉类和蛋白完全混合均匀。
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制作过程
1、将杏仁粉和糖粉混合，放入食品处理机里研磨2分钟左 右。 2、将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛（如果不易过筛， 可以用勺子背碾压混合粉末，使它们更快的通过筛网）。
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3、混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松。 如果没有食品处理机， 可以省略1-3步，从第四步开始。
9、不断的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的浓稠度达到如图所示的程度： 提起刮刀以后，蛋白糊呈带状往下飘落。
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10、将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的 圆形面糊。
11、面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时， 直到表面触摸上去感觉不粘手， 并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进烤箱了。
简
介
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Pierre Hermé 将2006年3月20日定为“马卡龙日”（Jour du Macaron）， 不但全店其他种类的甜点暂时下架，还会推出将过去不再制作的许多口味， 并且特别邀请当地罕见疾病总会La Fédération des Maladies Orphelines （类似台湾的罕见疾病基金会或相关组织）一同合作， 让顾客能限量任意挑选免费的马卡龙，并由客人之个人意愿捐献给该会。 马卡龙有法式做法和意式做法，因为最早的马卡龙其实是由意大利引进而来， 在法国发扬光大。
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马卡龙不是当天做的就是最新鲜最好的，马卡龙最佳食用时间是考完夹好陷心 之后的12小时在吃！这时候马卡龙陷和马卡龙才会完成一整套的化学反应， 才是真正好吃的时候！
马卡龙自身对保存环境的要求很高，既不能太干燥，也不能太潮湿。马卡龙在 干燥的环境下存放，马卡龙里面原本湿润的环境会慢慢干掉，最后近乎一块普 通的饼干；潮湿环境对马卡龙更是不利，马卡龙的皮会不断吸收空气中的水分 最后失去酥脆的外皮。
可。 5. 把作法4搅拌好的面糊装入平口嘴的挤花袋内，在烤盘上挤出大
小一致的形状。 6. 将作法5挤好面糊的烤盘放在阴凉处静置，等约30分钟以上，至
面糊表面结皮。 7. 将作法6结好皮的面糊，放入预热好的烤箱中，以上火210℃、
下火180℃烤约10分钟至饼体膨胀起来后开气门，再续烤约5分钟至 表面干酥即完成。