烹饪中级工烹饪考工答案

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烹饪工中级理论试题

烹饪工中级理论试题
一、单选题
1. 以下哪种食物含有丰富的蛋白质？
- A. 苹果
- B. 面包
- C. 牛肉
- D. 红茶
- 正确答案：C
2. 油炸食物中常用的油是什么？
- A. 花生油
- B. 菜籽油
- C. 橄榄油
- D. 玉米油
- 正确答案：A
3. 下面哪种调味料具有增加食物的鲜味的作用？- A. 盐
- B. 糖
- C. 醋
- D. 酱油
- 正确答案：D
二、填空题
1. 红烧肉是一道以猪肉为主要材料的传统______________菜肴。

正确答案：川菜
2. 鱼翅是一种以______________为主要原料制作而成的高级海
鲜食品。

正确答案：鲨鱼
3. ______________是一种来源于薯类食物的主食，是西餐中的
常见食物之一。

正确答案：土豆泥
三、判断题
1. 在中餐烹饪中，常用的烹调方法有煎、炸、炒和煮。

- 正确答案：正确
2. 炖煮是一种将食材放入烧水中煮熟的烹调方法。

- 正确答案：错误
3. 食物的新鲜程度对菜肴的口感和风味影响很大。

- 正确答案：正确
注：以上试题仅供参考，正确答案以教材或相关指南为准。

中式烹调师中级测试题+参考答案

中式烹调师中级测试题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。

A、特殊B、大多数C、旅游D、一部分正确答案：B2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、扒鸡D、卤水豆腐正确答案：D3.制作( )需用硬酥的烹调方法。

A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B4.硬酥与软酥的区别是( )。

A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。

A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。

A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍正确答案：C7.哈密瓜为( )地区的特产。

A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案：D8.成人每日维生素A的供给量应为( )。

A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg正确答案：B9.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。

A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案：B10.制好的汤汁要( )。

A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案：B11.鱼体内含水量为( )。

A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D12.碳水化合物又称( )。

A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：B13.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。

A、上脑B、米龙C、仔盖D、颈肉正确答案：C15.湖南菜技法多样，尤重( )。

A、炒、炸B、煨、焅C、焖、炖D、酱、扒正确答案：B16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。

厨师证中级考试试题及答案

厨师证中级考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种食物不属于兽类食物？A. 猪肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 兔肉答案：C2. 哪项工作不属于中级厨师的职责？A. 选购食材B. 食材加工C. 烹饪菜肴D. 传菜答案：D3. 哪种刀具适合切割蔬菜？A. 石刀B. 西餐刀C. 菜刀D. 屠宰刀答案：C4. 食材质量检测的目的是？A. 确保食材安全B. 提高食材产量C. 缩短食材加工周期D. 节约成本答案：A5. 下列哪种材料不能用于炒菜？A. 橄榄油B. 白糖C. 盐D. 酱油答案：B（以下试题略去，共35题，答案自行补全）二、判断题（每题2分，共20分）1. 中式炒菜烹饪过程需要使用响铃进行配菜。

答案：错误2. 做巧克力蛋糕时，可以将巧克力和黄油隔水加热融化。

答案：正确3. 炖肉的时间越长，肉质越嫩。

答案：正确4. 炸鸡翅时，可以将鸡翅先用面糊裹一遍再炸。

答案：正确5. 烹调过程中，火候的掌握非常重要。

答案：正确三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简要介绍你对食品安全的理解。

答案：食品安全是指确保食品无毒、无害、符合食品卫生标准，保障人民的饮食安全和身体健康的工作。

食品安全涉及到食材的选择、存放、加工以及肉类、蔬菜等食品的加工过程，需要严格遵守卫生规范，并进行质量检测，以确保食品的安全。

2. 请简要描述你对烹饪技巧的掌握。

答案：烹饪技巧是指在烹调过程中运用的各种技法和方法，包括切割技巧、火候掌握、调味技巧等。

我掌握了基本的刀工技巧，能够熟练处理各种食材。

同时，我对不同菜肴的烹调时间和火候有一定的把握，能够做到食材熟透，口感鲜美。

另外，我也善于运用不同的调味料进行调配，使菜肴的味道更加出色。

3. 请简要说明你对厨师职业的理解以及职业发展规划。

答案：我对厨师职业有着浓厚的兴趣和热爱，我理解厨师不仅仅是一个简单的烹饪工作者，更是一个需要综合素质和专业知识的职业。

作为一个厨师，我要具备良好的卫生意识、团队合作精神和创新能力，不断提升自己的烹饪技巧和菜品创新能力。

2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案卷9

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】饴糖中所含的主要呈味成分是()。

A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖2.【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。

A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水3.【单选题】灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。

A、扁圆形B、长圆形C、椭圆形D、尖圆形4.【判断题】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

5.【单选题】将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A、加工整理B、加工成型C、洗涤消毒D、切配6.【单选题】价格是原料成本与的和。

A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额7.【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。

A、高大B、短小C、细长D、粗壮8.【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较嫩。

9.【单选题】()不属于刀工的直刀法。

A、削法B、切法C、剁法D、斩法10.【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。

A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉11.【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平12.【判断题】盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到贮存目的。

13.【判断题】一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

14.【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

A、饮食B、医学C、菜谱D、营养15.【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。

16.【判断题】卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。

17.【单选题】成本可以综合反映企业的。

A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平18.【判断题】海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。

19.【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是()。

烹饪中职考试题及答案

烹饪中职考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 辣椒答案：D2. 下列哪种食材不是烹饪中常用的调味料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 面粉答案：D3. 烹饪中，下列哪种刀法适合用于切蔬菜？A. 切片B. 切丝C. 剁碎D. 所有选项都适合答案：D4. 烹饪时，下列哪种油温适合炸制食物？A. 低温B. 中温C. 高温D. 所有选项都适合答案：C5. 烹饪中，下列哪种烹饪方法不适合用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒答案：D二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有食材都需要先清洗干净。

（对）2. 烹饪中，所有的肉类都需要焯水去腥。

（错）3. 烹饪时，使用料酒可以增加食物的香气。

（对）4. 烹饪中，所有蔬菜都可以生吃。

（错）5. 烹饪时，高油温适合炸制所有食物。

（错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“炒”的基本步骤。

答案：炒的基本步骤包括：准备食材，将食材切片或切块；热锅冷油，待油温适中时放入食材；快速翻炒，使食材均匀受热；加入调味料，根据食材和个人口味调整；炒至食材熟透，出锅装盘。

2. 请简述烹饪中“蒸”的特点及适用食材。

答案：蒸是一种利用水蒸气加热食物的烹饪方法，其特点是能保持食物的原汁原味，营养流失少。

适用于蒸制的食材包括鱼、肉、蔬菜等，特别是质地细嫩、易熟的食材。

3. 请简述烹饪中“炖”与“煮”的区别。

答案：炖和煮都是用水作为传热介质的烹饪方法，但两者有以下区别：炖通常使用小火，烹饪时间较长，使食材更加入味且质地酥软；煮则使用中火或大火，烹饪时间相对较短，适合快速煮熟食材。

四、操作题（每题15分，共40分）1. 请描述如何制作一道简单的“番茄炒蛋”。

答案：制作番茄炒蛋的步骤如下：- 准备2个鸡蛋打散，加入适量盐和少量水，搅拌均匀。

- 准备2个番茄，洗净后切成小块。

- 热锅冷油，倒入鸡蛋液，待凝固后翻炒至熟，盛出备用。

烹饪专业中职考试题及答案

烹饪专业中职考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”中不包含以下哪种香料？A. 桂皮B. 丁香C. 辣椒D. 香叶答案：C2. 下列哪种食材不适合用于制作清蒸鱼？A. 草鱼B. 鲤鱼C. 鳕鱼D. 猪肉答案：D3. 烹饪时，以下哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 糖B. 盐C. 味精D. 醋答案：C4. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 油炸答案：D5. 烹饪中，以下哪种刀法适用于切薄片？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 切块答案：C6. 以下哪种食物不适合与牛奶一起食用？A. 香蕉B. 苹果C. 橙子D. 鸡蛋答案：D7. 烹饪中，以下哪种香料可以用于去除肉类的腥味？A. 香叶B. 桂皮C. 丁香D. 所有选项答案：D8. 烹饪时，以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 洋葱答案：C9. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 玉米油D. 葵花籽油答案：C10. 烹饪中，以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 蘑菇C. 豆腐D. 面包答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪中，______是最基本的刀法之一，用于切割蔬菜和肉类。

答案：切2. 烹饪时，______是控制食物口感和营养的关键。

答案：火候3. 烹饪中，______可以增加菜肴的色泽和口感。

答案：勾芡4. 烹饪时，______是衡量食物是否煮熟的重要标准。

答案：熟度5. 烹饪中，______是制作糕点和面包不可缺少的原料。

答案：面粉6. 烹饪时，______可以用于提升菜肴的香味。

答案：香料7. 烹饪中，______是制作汤类不可缺少的步骤。

答案：熬煮8. 烹饪时，______是保持蔬菜营养的重要方法。

答案：快速烹饪9. 烹饪中，______是判断肉类是否煮熟的重要标志。

答案：颜色变化10. 烹饪时，______是控制菜肴味道平衡的关键。

中级厨师考试题目及答案

中级厨师考试题目及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡蛋一起烹饪？A. 西红柿B. 菠菜C. 巧克力D. 土豆答案：C2. 制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是必不可少的？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 盐答案：B3. 以下哪种烹饪方法适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：A4. 以下哪种香料常用于中式烹饪？A. 迷迭香B. 罗勒C. 肉桂D. 百里香5. 以下哪种刀法适合切蔬菜？A. 剁B. 切C. 削D. 剁答案：B6. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 菜籽油答案：C7. 以下哪种食材不适合生食？A. 黄瓜B. 西红柿C. 鸡蛋D. 苹果答案：C8. 以下哪种烹饪方式适合制作蛋糕？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：C9. 以下哪种食材是中式烹饪中常用的？B. 黄油C. 豆豉D. 咖喱答案：C10. 以下哪种食材不适合与牛奶一起烹饪？A. 燕麦B. 香蕉C. 柠檬D. 草莓答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪时，常用的“五香粉”包括______、______、______、______、______。

答案：花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香2. 在中式烹饪中，“勾芡”是指在菜肴接近完成时加入______，使菜肴的汤汁变得______。

答案：淀粉水、浓稠3. 制作糖醋排骨时，需要按照______、______、______的顺序加入调料。

答案：糖、醋、酱油4. 制作清蒸鱼时，通常在鱼身上划上______刀，以便______。

答案：斜、入味5. 制作红烧肉时，需要先将肉块用______进行处理。

答案：煸炒6. 在中式烹饪中，“焯水”是指将食材放入沸水中煮一段时间，然后迅速捞出，目的是______。

答案：去除杂质和腥味7. 制作麻婆豆腐时，需要用到的辣椒是______。

答案：豆瓣酱8. 制作宫保鸡丁时，鸡丁需要先进行______处理。

2023年【中式烹调师(中级)】考试及答案

2023年【中式烹调师（中级）】考试及答案1、【单选题】（）为蟹类的腐败变质现象。

（D）A、鲤丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄2、【单选题】（）的色、香、味主要是由（）决定的。

（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂4、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是。

（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间5、【单选题】下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。

（D）A、改会、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、烟D、爆、炒、汆6、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

（D）A、土豆B、羊葬C、慈姑D、芜菁7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。

（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖98.一位男运动员22岁，身高178厘米,如果该运动员每日需热量为8、【单选题】下列选项中有错误的是（）。

（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工9、【单选题】下面属于不正常燃烧的是。

（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃10、【单选题】不能强化的食品种类是。

（B）A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料11、【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液12、【单选题】为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。

(A)A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅13、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。

(D)A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期14、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。

中式烹调师中级考试题(附参考答案)

中式烹调师中级考试题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、泡水B、失水C、入水D、浸水正确答案：B2.豆油的熔点为( )。

A、﹣25～﹣20 ℃B、2～10 ℃C、﹣6～O ℃D、﹣18～﹣8 ℃正确答案：D3.安徽菜的特点是就地取材，选料( )。

A、精细B、严谨C、严格D、认真正确答案：B4.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。

A、维生素B、矿物质C、脂肪D、氨基酸正确答案：D5.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。

A、全国C、省内外地区D、长江中下游地区正确答案：D6.小黄鱼长与高之比为( )。

A、2︰1B、5︰1C、4︰1D、3︰l正确答案：A7.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、30B、20C、40D、1O正确答案：B8.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。

A、格式B、格调C、目的D、格局正确答案：B9.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A、60％～709％B、40％～50％C、50％～60％D、70％～80％正确答案：C10.碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

B、黄色C、白色D、浅蓝正确答案：C11.采购程序是采购工作的( )。

A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C12.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。

A、0．3 g／kgB、0．4 g／kgC、0．2 g／kgD、0．1 g／kg正确答案：D13.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。

A、50%B、60%C、40%D、30％正确答案：A14.成人一日明矾的摄人量为( )。

A、5 gB、4 gC、3 gD、2 g正确答案：C15.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用( )作业或穿插作业的方法。

中式烹调师中级(单选+判断)试题库含参考答案

中式烹调师中级（单选+判断）试题库含参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。

A、30％～40％B、70％～80％C、20％～30％D、50％～60％正确答案：D2、制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。

A、467％B、50.50%C、48.20%D、45.70%正确答案：A3、在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。

A、脂溶性维生素B、脂溶性维生素CC、脂溶性维生素BD、脂溶性维生素F正确答案：A4、属于海水鱼的是( )。

A、鲫鱼B、鳜鱼C、带鱼D、银鱼正确答案：C5、中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、50～60 kcalB、40～45 kcalC、35～40 kcalD、45～50 kcal正确答案：B6、热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。

B、围花C、掐花D、放花正确答案：A7、蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生( )，会影响蜂蜜的味道和色泽。

A、分解B、氧化C、变糊D、变黑正确答案：A8、卤与酱的区别是( )。

A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤C、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制D、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制正确答案：C9、煮汤是制汤的( )方法。

A、简单B、基础C、基本D、关键正确答案：C10、原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、基础B、目的C、思想D、工作正确答案：A11、在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。

A、高低C、质量D、价格正确答案：A12、淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、温热B、冷C、冰冻D、热正确答案：D13、最适合做“红烧猪肉”的原料是( )。

厨师证中级考试试题及答案

厨师证中级考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是中式烹饪常用的调料？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 奶酪2. 炒菜时，以下哪种做法是错误的？A. 热锅冷油B. 油温过高时下菜C. 适时翻锅D. 出锅前调味3. 制作红烧肉时，以下哪项不是必要的步骤？A. 焯水B. 煸炒C. 蒸制D. 红烧4. 以下哪种食材不适合用于凉拌菜？A. 黄瓜B. 番茄C. 豆腐D. 鸡蛋5. 以下哪种烹饪方法不适合用于海鲜？A. 清蒸C. 炖煮D. 油炸6. 在烹饪过程中，以下哪种行为是正确的？A. 使用过期的食材B. 随意丢弃食材C. 保持工作台整洁D. 烹饪时抽烟7. 以下哪种烹饪方法适合于蔬菜？A. 烧烤B. 炖煮C. 油炸D. 腌制8. 制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是必不可少的？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 辣椒9. 以下哪种食材在烹饪前需要进行焯水处理？A. 土豆B. 胡萝卜C. 菠菜D. 鸡蛋10. 以下哪种烹饪方法适合于肉类？A. 蒸B. 煮D. 所有选项都适合答案：1-5 DBBCD 6-10 CDBCA二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，使用过多的味精可以增加食物的鲜味。

（×）2. 所有蔬菜都可以生吃。

（×）3. 烹饪时，保持食材的新鲜度是非常重要的。

（√）4. 烹饪时，使用铝制锅具对健康无害。

（×）5. 烹饪时，油温越高越好。

（×）6. 烹饪时，可以将所有食材一次性放入锅内。

（×）7. 烹饪时，应适量使用盐以保持食物的原味。

（√）8. 烹饪时，应避免使用过多的油脂。

（√）9. 烹饪时，应根据食材的特性选择合适的烹饪方法。

（√）10. 烹饪时，应保持厨房的清洁卫生。

（√）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述如何正确使用刀工进行食材的切割。

答：正确使用刀工进行食材切割，首先要确保刀具的锋利和清洁。

根据食材的特性和菜品的要求，选择合适的刀法，如直刀、斜刀、滚刀等。

2023年中式烹调师(中级)参考题库加答案

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。

A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状2.【判断题】碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。

3.【判断题】降低蔬菜原料在贮藏时的变化速度，最基本的措施是降低湿度。

4.【单选题】水爆菜肴时间，否则会变老。

A、较短B、极短C、适当D、短些5.【单选题】鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的割断。

A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织6.【单选题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他风味的产品。

A、单一B、复合C、各种D、调料7.【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。

8.【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。

A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人9.【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。

10.【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。

A、高大B、短小C、细长D、粗壮11.【单选题】小火和微火，()，光度发暗，热气不足。

A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃12.【判断题】苋菜含有一定量的草酸，故降低了人体对钙的吸收。

13.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类14.【单选题】胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。

A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉15.【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。

A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法16.【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。

17.【单选题】支链淀粉含量多的淀粉粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。

A、糊化后B、加热后C、成熟后D、变性后18.【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。

2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案9

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案第1卷一.全能考点(共80题)1.【单选题】扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。

A、成形规则B、成形技巧C、成形要求D、成形方法2.【判断题】五香豆腐干色泽红呈油亮，片形整齐，柔软有劲，咸甜适口，有五香味。

3.【单选题】欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。

A、意大利B、比利时C、挪威D、荷兰4.【判断题】()脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。

5.【单选题】封闭保管又称。

A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管6.【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。

7.【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物8.【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是。

A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜9.【单选题】葱爆原料大多加工成。

A、条状B、片状C、丁状D、丝状10.【单选题】下列中，在的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长11.【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。

A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃12.【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。

A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性13.【单选题】胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。

A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉14.【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转()角切或斜批成连刀片。

A、30°B、50°C、70°D、90°15.【判断题】普通丝瓜，瓜条细长，表皮光滑，无棱角，色青绿。

2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案_7

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。

A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～135852.【判断题】猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。

3.【多选题】施工人员对涉及结构安全的试块、试件以及有关材料,应当在()监督下现场取样,并送具有相应资质等级的质量检测单位进行检测。

A、设计单位B、建设单位C、勘察单位D、施工单位E、监理单位4.【单选题】甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，无异味。

A、粗壮，茎长B、茎质纤细C、生长粗壮、长短整齐D、自然形态5.【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额6.【判断题】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

7.【判断题】根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。

8.【判断题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。

9.【单选题】发酵性咸菜是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品。

A、醋酸发酵B、乙酸发酵C、)乳酸发酵D、糖发酵10.【判断题】银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。

11.【判断题】毛料质量等于净料质量乘以净料率。

12.【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。

A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%13.【判断题】车辆走合期时应限载，不限速。

（）14.【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。

A、烹制加热B、成型C、营养吸收D、着色15.【单选题】我国栽培梨的品种主要划分为、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。

A、秋子梨系统B、糖梨系统C、平顶香系统D、广梨系统16.【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。

中级厨师证理论试题及答案

中级厨师证理论试题及答案一、单项选择题1. 中式烹饪中，下列哪项不是常用的烹饪技法？A. 炒B. 炸C. 烤D. 腌答案：D2. 在烹饪过程中，下列哪种食材不适合与牛肉一同烹饪？A. 土豆B. 胡萝卜C. 芹菜D. 巧克力答案：D3. 下列哪项不是烹饪中常用的火候？A. 大火B. 中火C. 小火D. 微火答案：D4. 中式面点中，下列哪项不是常见的面团类型？A. 水调面B. 油酥面C. 发酵面D. 糯米面答案：D5. 在食品安全中，下列哪项不是食品污染的来源？A. 农药残留B. 食品添加剂C. 微生物污染D. 放射性物质答案：B二、多项选择题6. 下列哪些因素会影响食材的新鲜度？A. 温度B. 时间C. 湿度D. 光照答案：A, B, C, D7. 在烹饪过程中，哪些因素可以影响食材的营养成分？A. 烹饪时间B. 烹饪温度C. 食材的切割方式D. 食材的储存条件答案：A, B, C, D8. 下列哪些属于厨房中的食品安全措施？A. 定期清洁厨房设备B. 食材生熟分开存放C. 工作人员必须持有健康证D. 使用过期食材答案：A, B, C9. 在烹饪中，下列哪些食材需要特别注意防止食物中毒？A. 生鱼片B. 生鸡蛋C. 未煮熟的豆类D. 未洗净的蔬菜答案：A, B, C, D10. 下列哪些是中式烹饪中常用的调味料？A. 酱油B. 食醋C. 味精D. 辣椒答案：A, B, C, D三、判断题11. 所有食材在烹饪前都需要进行彻底清洗。

（对）12. 烹饪过程中使用铝制厨具对人体健康无害。

（错）13. 烹饪时加入过多的味精会对人体造成不良影响。

（对）14. 食材的新鲜度不会影响菜肴的口感和营养价值。

（错）15. 冷藏可以延长食材的保质期，但并不能杀死细菌。

（对）四、简答题16. 请简述刀工在烹饪中的重要性。

答：刀工在烹饪中至关重要，它不仅影响食材的美观和口感，还关系到食材烹饪时的均匀受热和营养的保留。

正确的刀工可以减少食材的营养流失，提高菜肴的整体质量。

中级厨师证考试题及答案

中级厨师证考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于制作意大利面？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 番茄答案：C2. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D3. 以下哪种香料通常用于印度菜？A. 肉桂B. 薄荷C. 迷迭香D. 辣椒答案：A4. 以下哪种蔬菜属于根茎类？A. 番茄B. 土豆C. 黄瓜D. 菠菜5. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 玉米油答案：D6. 以下哪种食材是西餐中常用的调味品？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 糖答案：C7. 以下哪种烹饪方法适合制作蛋糕？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：C8. 以下哪种食材是制作寿司的必备材料？A. 米饭B. 面条C. 面包D. 奶酪答案：A9. 以下哪种烹饪工具是制作披萨时不需要的？B. 披萨石C. 搅拌器D. 煎锅答案：D10. 以下哪种食材是制作沙拉的常用材料？A. 土豆B. 面条C. 面包D. 蔬菜答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食材是中式烹饪中常用的？A. 酱油B. 橄榄油C. 大蒜D. 辣椒答案：A、C、D2. 以下哪些食材是制作汤常用的？A. 鸡肉B. 牛肉C. 面粉D. 蔬菜答案：A、B、D3. 以下哪些香料是地中海菜系中常用的？A. 迷迭香B. 肉桂D. 辣椒答案：A、C4. 以下哪些烹饪方法是制作甜点常用的？A. 烤B. 煮C. 炸D. 蒸答案：A、B、D5. 以下哪些食材是制作意大利面常用的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 番茄答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有的鱼类都适合生食。

（错误）2. 橄榄油是烹饪中唯一一种健康的油脂。

（错误）3. 土豆是根茎类蔬菜。

（正确）4. 腌制是一种保存食物的方法。

（正确）5. 所有的香料都可以用于烹饪。

（错误）6. 蒸是一种适合所有食材的烹饪方法。

2022年中式烹调师(中级)考试试题及答案

1、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是0。

（C）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱2、【单选题】下列电器设备，在使用中必须有人看守的是。

（C）A、搅拌机B、辐压机C、烤箱D、发酵箱3、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性4、【单选题】不属于放射性污染源的是0。

（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故I）、放射性保管食物5、【单选题】冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配，以求色调悦目。

（D）A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹调后的色泽6、【单选题】分布最广的牛种，现已发展成为我国牛肉市场的主要商品肉牛。

(C)A、指导B、领导C、主导D、倡导7、【单选题】味精在使用时必须与0配合使用才能体现出鲜味。

(B)A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料8、【单选题】嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。

(B)A、上部E、两侧C、后部D、下部9、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是0。

(A)A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等I）、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等10、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。

（D）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电11、【单选题】《特种设备质量监督与安全监察规定》规定，场（厂）内专用机动车辆在投入使用前，将O固定在特种设备显著位置上后，方可以投入正式使用。

（B）A、注册登记标志B、安全检验合格标志C、检验报告12、【单选题】大豆制品除含蛋白质高外，钙、、铁的含量也非常高。

（B）A、硫E、磷C、钾D、锌13、【单选题】施工升降机安装用吊杆的钢丝绳安全系数不应小于()，直径不应小于()o(C)A、6,5mmB、6,8mmC、8,5mmD、8,8mm14、【单选题】对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施发都有助于。