中国饮食文化选修课 课程资料 201510
中国饮食文化(最全精品)
一、饮食文化的概念
我们认为：饮食文化是一个涉及自然科学、
社会科学以及哲学的概念，是指食品原料的加 工利用、食品制作和饮食过程中的科学、技术、 艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和 哲学，即由于人们饮食生产和生活方式、过程、 功能等结构组合而成的全部事物的总和。 如袁枚所云：它既是一门“先知而后行”的“学 问之道”，也是一门包含饮食、美器与礼仪、 食享与食用等多种文化内涵的“综合艺术”。
第一节 饮食文化概述
二、中国饮食文化的形成
1、初创期——原始社会 “火”的使用改变了人们“生吞活剥”、“茹毛 饮血”的生活方式； “盐”的发现和利用，是调味的开端； 陶器的出现，使烹具有了雏形，饮食文 化初见端倪。
“未有火化,食草木之食,鸟兽之肉,饮 其血,茹其毛,未有麻丝,衣其羽皮。” —《礼记·礼运》
讲课重点 第一节：饮食文化概述 第二节：丰富多彩的食文化 第三节：博大精深的酒文化 第四节：渊源流长的茶文化
第一节 饮食文化概述
“我中国近代文明进化，事事皆落 人之后，惟饮食一道之进步，至今 尚为各国所不及。”
——孙中山《建国方略》
第一节 饮食文化概述
一、饮食文化的概念 季鸿昆：饮食文化是人类社会发展过程中，
佳肴华筵
清朝形成了“孔府菜”或“孔府宴” 。 大件菜肴有当朝一品锅、燕菜一品锅、红扒熊 掌、扒白玉脊翅、御笔猴头、烧秦皇鱼骨、菊 花鱼翅、神仙鸭子、一卵孵双凤、八宝鸭子、 霸王别姬、绣球鱼肚、怀抱鲤、抱子上朝、烤 花篮鳜鱼、干蒸莲子等。家常菜肴有玉带虾仁、 松子虾仁、松子鱼糕、一品豆腐、炒小豆腐、 烧安南子、炒双翠、九层鸡塔、七星鸡子、鸳 鸯鸡、汪肉丝、珍珠汤、什锦素鹅脖、鸡皮软 烧豆腐、椿芽豆腐、炸熘茄子、油淋白菜等。
饮食人物
中国饮食文化课程简介
粟：谷子，一年生草本植物，花小而 密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷 类。
稻
麦
珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁 学名Pennisetum glaucum), 主要分布南亚和非洲的谷物。 原产非洲,史前传到南亚。其性 质和用处大概类似粟米。御谷 耐旱,是很多干燥地区贫穷农民 生存离不开的重要作物。
（2）陶器的产生与使用
第一章：中国饮食的起源与发展
• •中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中 国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？ 它的发期又经历了哪些时期？每个时期又 有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？
• 中国饮食历史的分期方法： • 1、以生产力水平和烹饪艺术水平分： • 史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。 • 2、以历史期代来划分： • 史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六
• 中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，也是中国文化 的一部分，源远流长，博大精深。
• 一、饮食、烹饪与文化
• 1、饮食 • 作名词时指各种饮品与食物，作动词时指吃什么、如何
吃；喝什么、如何喝。人类饮食历史可分为两个阶段： • 自然饮食状态：“茹毛饮血”的原始时期 • 调制饮食状态：用火以后的烹饪饮食时期 • 2、烹饪 • 早期指用火熟食。《周易》“鼎”卦言：“以木巽火，
• 最初，直接放在火上进行烧、烤、烘、熏，称 “火烹法”；利用传热原理“包烹法”，“石烹 法”。用火熟食导致了多种原始烹饪方法的产生， 同时对促进人类烹饪、饮食具有划时代意义的陶器 的诞生，为人类饮食史上第一次大飞跃打下了物质 基础。
• 二、中国饮食的起源与萌芽
• 大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延
• 《现代汉语词典》：“人类社会历史实践过程中所创造的 物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺 术、教育、科学等”。
中国饮食文化选修课资料
第一章饮食文化1. 中国饮食文化的艺术倾向表现在选料精良、刀工细巧、火候独到、技法各异、五味调和、情调优雅方面。
2. 中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、命名、佳境三个方面。
3. 中国饮食文化研究的内容包括：饮食文化的历史研究、饮食文化的文化学研究、饮食的营养学研究、饮食文化的前景研究。
4. 中国饮食文化区的形成因素有地理环境因素、气候物产因素、政治经济因素、饮食科技因素及民族、信仰与饮食习俗因素。
5. 中国人使用筷子用餐是从远古流传下来的，古时又称其为箸。
6. 关于五谷主要有两种说法，主流的是稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、稷（又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦）、菽（俗称大豆）。
7. 春秋时期的孔子，在吃穿住行方面十分讲究，提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食要求。
8. 元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生。
9. 查阅资料，了解我国六大基本茶类中的名茶有哪些？第二章菜系1．查阅资料，了解关于鲁菜的形成、流派、风味特点及代表菜等知识。
2. 粤菜系由广府菜、潮州菜（亦称“潮汕菜”）、客家菜（亦称“东江菜”）组成，以广府菜作为代表。
3. 川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。
4. 闽菜的特色菜包括佛跳墙、鸡汤氽海蚌、荔枝肉等。
5. 浙菜的代表菜有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、雪菜大汤黄鱼、西湖莼菜汤、油焖春笋、梅菜扣肉、三片敲虾、冰糖甲鱼等数百种。
6. 南京菜以善制鸭馔著称。
7. 八大菜系之一的徽菜，指的是徽州菜。
第三章饮食习俗1. 粽子，东汉已经出现，到晋代，粽子被正式定为端午节食品。
2. 重阳节以吃糕驰名，现各地仍有吃重阳糕、饮菊花酒、食蟹等饮食风俗。
3. 冬至节，节日饮食有鲜明的冬令特点。
北方有“冬至饺子夏至面”之谚，一些地区在冬节还喜欢吃羊肉、狗肉，认为是冬补食品。
4. 寿诞食俗，因地域而异。
常见的有寿面、寿桃、寿糕、寿饼等。
5. 中国传统节日食俗的文化特征：多元复合；多元复合首先体现在参加者不仅人数众多，而且涉及到社会各层面。
中国饮食文化(完整教案)
一、原始社会饮食
5、黄帝
兴灶作炊的食祖
《淮南子》载，“黄帝作灶，死为灶神”，他发明了
最早的蒸锅，教人作灶，这样可集中火力节省燃料，使
食物速熟，三国谯周的《古史考》载，“黄帝始蒸谷为
（学生补充）
一、原始社会饮食
大约起自170万年前的元谋人， 止于公元前21世纪夏王朝的建立。
1、有巢氏（最早，旧石器时代）
生吞活剥的祖
以前人们只会使用石器
《礼记·礼运》中记载：“古 者未有火化，食草木之实，鸟兽
对食物进行块状分割,有 巢氏发明”脍”和”捣”肉食
之肉，饮其血，茹其毛。”
处理方法，“脯”和“鲊”的
人类和动物的文化鸿沟从此开始。
一、原始社会饮食
3、伏羲氏（新石器早期）
《三字经》 自羲农、至黄帝。 号三皇，居上世
开创肉食的食祖
一是织网捕鱼，创立了渔业—— “结网罟以教佃渔”
二是驯养牲畜，创立了畜业。— —“养牺牲以充庖厨”
一、原始社会饮食
发掘草蔬的食祖
4、神农氏（新石器中期）
1. 首先，他采集各种植物的茎、叶、果实，一 一亲尝，扩展了中国食材的范围，确立了中 国食物中的植物种类，形成一部中国最早的 至今仍有影响的食材志——《神农本草》。
一、原始社会饮食
6、尧舜禹时期
饮食方面主要特点：
1. 在烹饪时完全摒弃了以往的烧石烤法，而普遍 采用了蒸煮方式。
《墨子·尚贤下》“是故昔者舜耕于历山，陶于河滨， 渔以雷泽”，还说“耕于历山可正农者之侵畔，渔以雷 泽可息渔者之纷争，陶于河滨可使陶者器牢。”
中国饮食文化(完整教案)
商代青铜气锅 现代人气锅
爵
角
觚(gu)
觯（zhi)
尊
觥(gong)
提梁壶
二、夏商周饮食
5、饮食器具和烹饪技术的进步
据史料记载，天子还专门设立了“庖正”、“膳 夫”之类的官，具体负责其食、饮、膳、馐事宜；吃饭 时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具；其中九鼎分 别盛放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼和鲜腊等 九种肉食，八簋盛放各种黍稷食粮，而那三具陪鼎则盛 放酒、水和果蔬之类。
二、夏商周饮食
8、吃与政治相联系
时至周朝，饮食与为政的关系更为明显。如“鼎”， 本是一种炊具和餐具合一的用品，后来渐渐变成了礼器。 相传，黄帝曾铸三只鼎，象征天、地、人；夏禹搜罗全 国的金属，铸成九个大鼎，作为传国之宝。周灭商后， 移九鼎于镐(hao)京，同时举行了隆重的定鼎仪式。从此， 鼎成了权利的象征，列鼎制度也随之出现。周朝规定： 天子可以九鼎，诸侯有七个，大夫五个，士三个，普通 老百姓一个也不能有。谁违反了规定谁就是犯上作乱。
二、夏商周饮食
1、食品原料大大增加
三代的烹调原料显著增加，并习惯于以“五” 为系列，如五谷（稷、黍、麦、菽、稻）、五菜 （葵、藿香、蒜头、葱、韭）、五畜（牛、羊、猪、 犬、鸡）、五果（枣、李、栗、杏、桃）、五味 （米醋、米酒、饴糖、姜、盐）。
新培植出来的粮食作物非常多，如在过去的基 础上新增了”梁“、”菰米“等；
肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动 物骨骼中，就含哺乳动物二十九种；
蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓 青、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新 增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。
二、夏商周饮食
2、食物初加工的精进
谷物加工
从新石器时代直到殷商时期，人们对谷
中国饮食文化选修课课程资料201510
中国饮食文化选修课课程资料201510第一章饮食文化1. 中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、命名、佳境三个方面。
2. 中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，赢得了“烹饪王国”的美誉。
3. 关于五谷主要有两种说法，主流的是稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、稷（又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦）、菽（俗称大豆）。
4. 调味方法变化多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。
5. 在古代，甑是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。
6. 我国很多民族都有饮茶的习俗，蒙古族人们喜欢喝咸奶茶。
7. 汉唐时，已习惯将美味佳肴称作“八珍”。
清代“满汉全席”有“四八珍”，包括山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。
满汉全席，满清宫廷盛宴。
既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。
8. 饮食文化圈由于区域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成了具有独具风格的饮食文化区域。
依据中国饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12个小圈：东北地区饮食文化圈；京津地区饮食文化圈；中北地区饮食文化圈；西北地区饮食文化圈；黄河中游地区饮食文化圈；黄河中下游地区饮食文化圈；长江中游地区饮食文化圈；长江下游地区饮食文化圈；东南地区饮食文化圈；西南地区饮食文化圈；青藏高原地区饮食文化圈；素食文化圈。
第二章菜系1. 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。
同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
2. 鲁菜是山东菜的简称，有北方代表菜之称，是中国著名的八大菜系之首，亦为四大菜系之首，也是黄河流域烹饪文化的代表。
中国饮食文化 讲课
法 治
总之，饮食渗透在了中国 人生活的方方面面，刚开 始是为了生存，后来到满 足口腹之欲，最后吃发展 成一种思维，一门艺术， 一种哲学。因此，吃不再 只是简单的吃，是吃滋养 了中国人的灵魂，塑造了 精神品格，正因为在吃上 的独一无二，中国人才长 成了现在这个样子。
感 谢 您 的 关 注
为什么要讲饮食？
饮食：生命存养 建立邦国 治世之道 风俗礼教 思想艺术
中国传统文化十五讲 ——龚鹏程
男女：生存繁衍 组成家庭
„„
目录
1 2
“青铜时代” 特重饮食的文明
3
4
饮食与宗教
饮食与政治
1.“青铜时代”
青铜时代：在考古学上是以使用青铜器为标志 的人类文化发展的一个阶段，大致指我国的夏 商周时期。
蒸米饭，蒸馒头 吃 冷 食
2.特重饮食的文明
食材数目多 范围广
讲究精致 吃成了一种 美味 思维方式
特重 饮食
民以食为天
吃成为了一种思维方式：
糖 醋 鲤 鱼
蔬菜沙拉
吃成为了一种思维方式：
西方
中国
酸甜苦辣犹如阴 阳调和，相互渗 透，合二为一， 克服了作料的限 制，体现了变通 的思维特色。
常常菜是菜，肉 是肉，相互的搭 配有明文规定， 泾渭分明，反映 了法治的精神。 体现了他们对立 的哲学观点。
教 、饮 政食 治与 的哲 关学 系、 宗
中 国 饮 食 文 化
—
小序
中国人注重吃，简直达到了一定的境界。吃也早 就脱离了原始层面，上升到了一定的高度。古代关 于宴饮、喝酒、品茶的诗文有很多，大家曲水流觞 ，投壶射覆，玩的也十分的高雅。在龚鹏程先生的 《中国传统文化十五讲》中，饮食被放在了重要的 地位。本课从此书出发，略论饮食所包含的中国传 统文化内涵。
《中国食文化》课件
浙菜
以杭州菜、宁波菜和绍兴 菜为主，口味清淡，讲究 配色。
八大菜系
湘菜
以麻辣、酸辣等味型著称，代表 菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉等。
徽菜
以皖南菜和沿江菜为主，讲究用 油，口感浓郁。
地方特色菜
北京烤鸭
选用肥嫩的北京填鸭，经过独特的烤 制工艺，肉质鲜嫩，皮脆味美。
02
麻婆豆腐
四川特色菜品，由豆腐、牛肉末和豆 瓣酱等调料制成，麻辣可口。
发展
随着时间的推移，中国食文化逐渐发 展壮大，吸收了不同地区和民族的风 俗习惯，形成了丰富多彩的饮食文化 体系。
地域特色
八大菜系
中国饮食文化地域特色鲜明，其中川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、湘菜、闽菜、徽 菜和浙菜合称为中国八大菜系，每个菜系都有其独特的风味和特点。
地方小吃
除了八大菜系，各地还有许多具有地方特色的传统小吃，如北京烤鸭、上海小 笼包、天津狗不理包子等，这些小吃反映了当地的历史和文化。
为了传承这些传统烹饪技艺，许多厨师和烹饪学校致力于研 究和推广，使得这些技艺得以传承和发展。同时，一些传统 的菜肴和食品也得到了保护和推广，成为了中国饮食文化的 重要代表。
现代饮食观念的兴起
随着社会的发展和人们生活水平的提高，现代饮食观念逐 渐兴起。人们更加注重健康、营养、环保等方面的需求， 对于食品的品质和来源也更加关注。
口感酥脆。
羊肉泡馍
陕西特色小吃，由馍、 羊肉和多种调料制成，
味道浓郁。
糖火烧
北京特色小吃，由面粉 、糖和芝麻等原料制成
，口感香甜。
豆腐脑
南方特色小吃，由豆浆 和豆腐脑等原料制成，
口感细腻。
03
中国食文化的精神内涵
饮食与哲学
饮食与儒家思想
美食文化公选课
一、物质形态现象
• 1.饮食生产工具文化
《君 论子 语不 》器
—
孔 子
中国古代餐饮器具发展时期
1. 新石器时代 2. 夏商周时代 3.秦汉魏晋南北朝时代 4.唐宋元明清时代
2.中国餐饮原料文化
• 具有分明的地域风格：
• 《孟子》等所记北方黄河流域的饮食风格，主食以玉米和黍 • 之类为主； • 副食以牛、羊、猪、狗之类为主。
义错““我 。 的文文国
纹”化对 理的”于 ，本一“ 有义词文 文，，化 饰系古” 、指已的 文各有定 章色之义 之交。：
饮食文化是指食物原料开发利 用、食品制作和饮食消费过程 中的技术、科学、艺术以及以 饮食为基础的习俗、传统、思 想和哲学，即由人们食生产和 食生活的方式、过程、功能等 结构组合而成的全部食事的总 和。
3
教学重点
1
•1. 饮食文化的概念
2
•2.中国饮食文化的特征
•3.各地饮食文化的差异
3
一、饮食文化的概念及内容
• 1.文化的概念
和之学艺风（指 制相术术尚如社 度适等、、思会 。应）科宗想意
的以学教、识 组及技文道形 织与术学德态
、、
狭义的文化
广义的文化
指人类社会历史 实践过程中所创 造的物质财富和 精神财富的总称。
2.孝亲尊老
• 孝亲所进之食, 首先要想到老人的饮食习惯, 尽量使食物鲜美润滑酥烂适口易嚼易咽, 易 于消化, 可谓孝亲所致, 用心良苦。在进食 过程中, 也形成了一整套的进食礼仪制度, 如“ 朝夕之食上, 世子必在,视寒暖之节“
3.文质彬彬礼乐文化
• 在古代, “乐” 本是“礼” 的组成部分, 分 而言之, 有礼有乐, 合而言之, 礼中有乐。
《饮食文化》课程教学--.7.16
《中国饮食文化》课程教学大纲课程代码：059034P1 英文名称：C hinese Food Culture学分/学时：32 适用专业：各专业本科生开课学院：文理教学部先修课程：无后续课程：无一、课程目标本课程是为全校学生开设的提高传统文化修养的一门课程。
通过系统介绍中国的饮食历史、饮食特征和饮食观念，引导学生了解饮食与民族文化的关系，深化对中国传统文化的认识，拓展文化视野，提高文化素养。
目标1：了解中国饮食的主要特征。
目标2：了解中国饮食的核心理念。
目标3：树立合理、健康的饮食观念。
目标4：了解食俗、食礼、食器等饮食文化的具体形态。
目标5：了解茶、酒等文化形态的精神内涵和功能。
二、课程内容（一）绪论：饮食与文化（3课时）1.1文化与饮食1.2人类与饮食1.3中国饮食与世界（二）中国饮食文化的总体特征（3课时）1.1中国饮食的发展1.2中国饮食的基本特征1.3中国饮食的核心观念（三）中国饮食文化的区域特征（3课时）1.1中国饮食的区域特征1.2四大菜系的特色（四）药食同源与养生思想（4课时）1.1养生思想1.2药膳1.3健康饮食与养生（五）本味主张与五味调和（4课时）1.1本味与五味1.2调和与中庸（六）食俗与节庆（3课时）1.1 节日、节气食俗1.2人生礼庆食俗民族、宗教食俗（七）食器与礼仪（3课时）1.1 食器艺术1.2 饮食礼仪与等级观念（八）中国茶文化（4课时）1.1茶的种类与历史1.2茶文化的物质形态与核心精神（九）中国酒文化（2课时）1.1酿酒技术与酒的品种1.2酒与中国艺术三、课程教材(一)课程教材《中华饮食文化》，都大明著，复旦大学出版社，2012.5（二）参考教材：1、《中国饮食文化》，谢定源，浙江大学出版社，2008年。
2、《饮食与文化》，庞毅，湖南科技出版社，2009年。
3、《饮食与中国文化》，王仁湘，青岛出版社，2012年。
4、《饮食与文化》，高成鸢，复旦大学出版社，2013年。
饮食文化优选教案
精选文档《中国饮食文化》教课设计2015-2016 学年度第一学期讲课班级：讲课教师：课题中国饮食文化概说课时1课时教课目的1、理解中国饮食文化的观点，掌握中国饮食文化研究的范围2、掌握饮食文化有关问题的剖析方式3、热爱饮食文化，为此后学习打下基础教课要点1、饮食文化与中国饮食文化的观点教课难点1、中国饮食文化的研究范围本节概括饮食，是人类生计的第一需要。
动物要生计，就一定饮食。
但是，只有人类才有饮食文化。
从地区角度讲，中国饮食文化是世界饮食文化的一个构成部分；从民族角度讲，中国饮食文化是世界各民族饮食文化中的一个分支。
在饮食文化研究中，饮食文化与好多有关专业的联系异样密切。
学习饮食文化，不只是是为了认识所存在的各样现象，因为那些现象是零落的、表面层次的东西，更重要的是经过现象，从零落到系统，由表层到内部，由浅显到精湛，发现饮食文化中的深刻内涵，揭露其发展规律。
教课过程导入1、播放动物进食的图片，引入教课：动物的饮食方式与人类对比有哪些差异？2、初步介绍人类不一样于动物的饮食方式：人经过存心识的劳动，获得或生产食品原料，进行加工生产食品，并成立起与之相适应的饮食方式、制度规范，形成必定的意识形态、饮食风俗，进而形成了饮食文化。
讲解新课一、饮食饮食包括三个部分二、饮食文化饮食文化是人类在饮食品的生产、产品和产品花费中所创建的全部现象以及全部现象之间互相联系的总和。
1、我们四周的哪些事物与饮食文化有关，哪些有形的，哪些无形的？2、这些事物能够如何分类？3、每种分类之间有何关系？从中揭露事物发展规律，认识到饮食文化中的内涵。
三、中国饮食文化的外延生产工具文化——灶的发展原料文化——博采众长加工工艺文化——沟芡风俗、风俗、风俗文化——节庆饮食制度文化——三餐制产品文化用具文化——酒具、茶具设备设备文化生产管理与销售文化——加盟花费文化心理文化课题中国饮食文化的基本特点课时1课时教课目的 1 、掌握中国饮食文化的基本特点2、掌握饮食文化特点的剖析方式3、培育对饮食文化特点的感性认识教课要点 1 、中国饮食文化的基本特点教课难点 1 、中国饮食文化的深沉内涵本节概括在世界饮食文化的百花园中，中国饮食文化是一朵奇葩。
中国饮食文化校级选修课大纲
中国饮食文化校级选修课大纲中国饮食文化课程课程名称(中文/英文)：会展旅游（Chinese cuisine culture）课程学分数：2学分课程时数：36(含课程考核2学时)：课程性质：本科生校级选修课授课方式：使用多媒体讲授适用专业：除旅游专业外各专业限选专业：除旅游专业外各专业考核方式：开卷考查本门课程主要讲授内容：第一部分：课程的定位和任务当今，人们的饮食生活从质量到内涵都发生了前所未有的变化，随着消费结构的升级换代，消费者的消费需求逐渐过渡到了精神消费的阶段。
人们从过去的吃饱吃好，发展到要吃健康、吃品位、吃新奇、吃文化。
从某种意义上讲，饮食享受的根源就是特色鲜明的文化，饮食产品已成为人性化的文化载体。
饮食文化是中华民族文化的重要组成部分，是民族传统文化的重要特征之一，也是旅游专业重要的学科结构内容。
目前，国内商业、旅游、农业、食品、师范、职业技术高等院校，甚至一些综合大学的相关专业，都开设了中国饮食文化课。
帮助学生系统的了解中国饮食文化学科知识，也是学生知识积累、方法训练的必备，有助于培养和提高学生的人文素质和创新能力。
本课程性质与民众和社会饮食生活有密切关系，富于实践性，适宜于田野方法，可以参阅资料较多。
有较充分发挥读、写、议教学方法的空间。
第二部分：教学内容与要求（一）绪论（2学时）基本内容：中国饮食文化的概念、研究内容和基本状况以及饮食文化的基础理论和特性。
1．基本要求：了解和熟悉中国饮食文化的研究内容，掌握饮食文化的概念、中国饮食文化的四大基础理论，理解中国饮食文化的五大特性。
2．重点、难点：重点：饮食文化的概念、中国饮食文化的四大基础理论；难点：中国饮食文化的五大特性；（二）中国饮食文化的区域性（4学时）基本内容：中国饮食文化区域性的划分及各区域饮食文化的特性1．基本要求：了解“饮食文化圈”理论内容与根据，掌握中华民族饮食文化圈示意图，理解菜品文化地域性几种不同表述方法的区别。
中国饮食文化概论目录和样章
中国饮食文化目录第一章中国饮食文化基础知识第一节中国饮食文化的概念第二节饮食的起源第三节介绍食物的材料第四节饮食方式的改变第二章中国菜点文化第一节中国菜点艺术第二节中国菜点的流派第三节中国菜点的层次构成第三章中国饮文化第一节中国茶文化第二节中国酒文化第四章中国食器文化第一节筷子文化第二节食器中国饮食文化第一章中国饮食文化基础知识学习目标⏹ 1.1中国饮食文化的概念⏹ 1.2饮食的起源⏹本章小结⏹主要概念和观念⏹基本训练⏹观念应用学习目标通过本章的学习，在了解中国饮食特点和文化概念的基础上，掌握中国饮食中日常生活中的重要性，重点掌握中国饮食文化的概念、层次结构及其基本特征，通过以上内容的学习，比较中日饮食文化的差异性。
对中国饮食文化研究的内容与学习意义也要进行全面的了解。
中国饮食文化第一节中国饮食文化的概念中国饮食文化是中国传统文化的一个重要组成部分，它的发展历程可谓源远流长。
什么是中国饮食文化？从物质文化的角度讲，中国饮食文化是指食物原料的生产、加工和进食的方式。
从精神文化的角度讲，中国饮食文化是指人们在食物原料的生产、加工和进食过程中的社会分工及其组织形式、价值观念、分配制度、道德风貌、风俗习惯、艺术形式等。
一句话，中国饮食文化就是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。
正因如此，中国饮食文化的研究内容才分为两大体系，即技术体系和价值体系。
中国饮食文化的技术体系是指中华民族及其祖先在长期的饮食生活实践中创造的技术的、器物的、非人格的客观的文化成就。
中国饮食文化的价值体系是指中华民族及其祖先在长期饮食生活实践中形成的规范的、精神的、人格的、主观的文化成就。
观念应用1-1戏名入馔千秋香我国的菜谱上有不少极富诗情画意的菜名,也有一些以戏曲名称称谓菜肴,有的以音含义,有的望形生义,都切扣戏名,富有艺术情趣,使人回味无穷。
霸王别姬是江苏名菜。
京剧《霸王别姬》是著名京剧大师梅兰芳先生的名作,西楚霸王项羽被刘邦的名将韩信围困于九里山十面埋伏之中,项羽爱姬为让项羽突围,不得不拔剑自刎。
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第一章饮食文化
1. 中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、命名、佳境三个方面。
2. 中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，赢得了“烹饪王国”的美誉。
3. 关于五谷主要有两种说法，主流的是稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、稷（又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦）、菽（俗称大豆）。
4. 调味方法变化多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。
5. 在古代，甑是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。
6. 我国很多民族都有饮茶的习俗，蒙古族人们喜欢喝咸奶茶。
7. 汉唐时，已习惯将美味佳肴称作“八珍”。
清代“满汉全席”有“四八珍”，包括山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。
满汉全席，满清宫廷盛宴。
既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。
8. 饮食文化圈
由于区域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成了具有独具风格的饮食文化区域。
依据中国饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12个小圈：东北地区饮食文化圈；京津地区饮食文化圈；中北地区饮食文化圈；西北地区饮食文化圈；黄河中游地区饮食文化圈；黄河中下游地区饮食文化圈；长江中游地区饮食文化圈；长江下游地区饮食文化圈；东南地区饮食文化圈；西南地区饮食文化圈；青藏高原地区饮食文化圈；素食文化圈。
第二章菜系
1. 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。
同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
2. 鲁菜是山东菜的简称，有北方代表菜之称，是中国著名的八大菜系之首，亦
为四大菜系之首，也是黄河流域烹饪文化的代表。
鲁菜由济宁风味、济南风味、胶东风味3个分支构成，受儒家学派饮食传统的影响较深。
鲁菜以味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。
鲁菜讲究自然，习惯用高汤调味，忌讳用鸡精、味精色素做调味品。
3. 川菜即四川地区的菜肴，是中国汉族八大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。
4. 川菜的形成
川菜系也是一个历史悠久的菜系，川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。
川菜的出现可追溯至秦汉。
唐宋时期，川菜更为脍炙人口。
宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。
元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。
晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。
现在，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外，有“味在四川”之誉。
5. 川菜的风味特点：
川菜特点：一菜一格，百菜百味。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。
川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。
川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型……
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。
其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。
6. 川菜的代表菜（自我补充）
7. 粤菜，即广东地方风味菜，有着悠久的历史，以特有的菜式和韵味，独树一帜，是我国著名八大菜系之一，在国内外享有盛誉。
粤菜广义上来说由广府菜（亦称“广州菜”）、潮州菜（亦称“潮汕菜”）、客家菜（亦称“东江菜”）组成，以广府菜作为代表。
8. 由广东省旅游局主办的首届中国粤菜峰会，2009年于广东举行，期间评出了“粤菜十大名菜”，即：中国大酒店出品的“明炉烤乳猪”、香港富临饭店的“阿一鲍鱼”、东海海鲜酒家的“清蒸东星斑”，以及潮州卤味、半岛御品官燕、挂炉烧鹅、雁南飞茶田鸭、生拆蟹肉烩海虎翅、新龙皇夜宴、广州文昌鸡。
9. “食在广州”还离不开广东饮茶，广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。
10. 苏菜起源于春秋时期的吴国，成型于唐宋，兴盛于明清。
苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。
11. 2012年联合国教科文组织授予成都“美食之都”称号，这是亚洲首个世界“美食之都”。
第三章饮食习俗
1.中国的饮食民俗的影响因素
中华民族食俗内容很丰富，各民族所处的地理环境，历史进程以及宗教信仰等方面的差异，使他们的饮食习俗也不尽相同，构成了中华民族食俗庞大纷繁的体系。
自然条件：中国南部大都以种植水稻为主，多以大米为主食；中国北方以种植小麦为主，则多以面粉为主食。
以农业生产为主要经济手段的民族，日常饮食多以粮菜为主；以畜牧业生产为主要经济手段的民族，则多以肉乳为主。
民间礼仪与食俗：自远古时期开始，中国各民族就都喜欢把美食与节庆、礼仪活动结合在一起，年节、生丧婚寿的祭典和宴请活动者是表现食俗文化风格最集中、最有特色、最富情趣的活动。
宗教信仰与食俗：在食俗的形成和演变过程中，宗教产生了强大的影响。
任何一种宗教都按自己的教义、教规制定食礼、食规和禁忌。
民族交往与食俗：一个地区、一个地区的食俗，并不是一成不变的，民族间、地区间、国家间的交往，经济的发展，科技的进步都推动着食俗的演变。
2. 饮食民俗：指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。
3. 中国饮食民俗的特点
人类共通性
民族性
阶级性
历史性
地方性
传承性
变异性
特殊性
集中性
3. 春节期间，人们互相拜年，有放爆竹、喝元宝茶、喝春酒、吃年糕、吃饺子、吃元宵等风俗。
4. 二月二，普通人家吃面条、春饼、爆米花等，不同地域有不同的吃食，但大都与龙有关。
5. 七夕的应节食品，以巧果最为著名。
5. 佛教徒为了纪念释迦牟尼的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八粥。
6. 封斋节食是伊斯兰教的信仰习俗，从医学的角度来说，对人体健康大有裨益。
7. 农历12月23日前后，民间有祭祀灶神的风俗，全国多数地区祭灶用灶糖，其他祭品则因地而异。
第四章饮食礼仪
1. 《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。
”
2．先秦五礼：吉礼、佳礼、宾礼、军礼、凶礼。
3. 筵席，古时制度，筵铺在下面，席加在上面。
4. 中国古代的饮食礼仪带上了政治性、家族性、神赐性和礼仪性四大特点。
5. 点菜礼仪：先决定主菜再搭配其他，主菜代表着品位，也代表了主人的“立场”，也就是“预算价位”，因此主菜点什么，作东者应有主见。
6. 确定菜单优先考虑：有宴会特色的菜肴、有本地特色的菜肴、就餐餐馆的特色菜、主人的拿手菜。