食品添加剂俗称 - 360文档中心

一些食品添加剂资料

1、（1食品添加剂的概念：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质3.LD50：半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。

MNL：最大耐受量,是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。

ADI：每日允许摄入量是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。

GRAS：一般公认为安全的JECFA:FAO/WHO食品添加剂专家联合委员会4.食品添加剂的分类：天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。

5.防腐剂的概念、分类：是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂分类：1）酸性防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸盐2）酯性防腐剂：对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯3）其他化学防腐剂：亚硫酸盐、焦亚硫酸盐4）生物防腐剂：乳酸链球菌素、纳他霉素、溶菌酶5。

我国常用食品添加剂是？并对其进行比较？1）苯甲酸及其盐类：苯甲酸，俗称安息香酸，白色结晶，难溶于水，易溶于乙醇（苯甲酸可加适量的碳酸钠或碳酸氢钠变成盐或溶于乙醇后使用。

）2）山梨酸及其盐类：2，4－己二烯酸，别名花楸酸，无色或白色晶体粉末，耐光、热，微溶于水，溶于有机溶剂，在空气中吸潮、氧化分解而变色。

3）丙酸及其盐类都溶于水，对霉菌有效，对酵母基本无效，用于面包和糕点防霉【4）酸型防腐剂作用机理：酸性条件下通过未解离分子起抗菌作用。

抑制微生物细胞酶的活性，抑制微生物生长】5）对羟基苯甲酸酯类：白色结晶，难溶于水，抑菌机理：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。

对霉菌与酵母的作用较强，pH4～8的范围内效果较好。

【抑菌机理：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。

抗菌作用：丁酯＞丙酯＞乙酯＞甲酯】8.抗氧化剂：抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。

初中常见物质化学式俗称用途

初中常见物质化学式俗称用途1.氧气：O2，俗称氧，用于呼吸、燃烧和氧化反应。

2.水：H2O，俗称水，是生命的基本物质，用于饮用、洗涤、农业和工业。

3.盐：NaCl，俗称食盐，用于调味和食品加工。

4.石灰：CaO，俗称生石灰，用于水质净化、石灰乳的制备和建筑。

5.二氧化碳：CO2，俗称二氧化碳，用于植物光合作用、矿泉水饮料等。

6.可乐：C6H12O6，俗称葡萄糖，是一种常见的碳酸饮料。

7.硫酸：H2SO4，俗称油酸，用于电池、肥料、化学制品等。

8.沙石：SiO2，俗称二氧化硅，用于玻璃、建筑以及制造硅胶等。

9.石膏：CaSO4·2H2O，俗称石膏，用于建筑材料、制造石膏板等。

10.甘油：C3H8O3，俗称甘油，用于制造化妆品、药剂和食品添加剂。

11.盐酸：HCl，俗称盐酸，用于化学实验室、金属清洗和染料制备。

12.苏打粉：NaHCO3，俗称小苏打，用于食品制作、烘焙和清洁。

13.青石：FeO·Fe2O3，俗称铁矿石，用于冶炼铁和制造钢。

14.纯碱：Na2CO3，俗称烧碱，用于玻璃、洗涤剂和化学实验。

15.强碱：NaOH，俗称氢氧化钠，用于肥皂制作、腐蚀剂和清洁剂。

16.果糖：C6H12O6，俗称果糖，用于食品加工、饮料和药物制剂。

17.酒精：C2H5OH，俗称乙醇，用于饮料、消毒和溶剂。

18.二氧化硫：SO2，俗称二氧化硫，用于防腐剂、漂白剂和洗涤剂。

19.氨水：NH4OH，俗称氨水，用于清洁剂、化学实验和催化剂。

20.油污：CH3(CH2)nCH3，俗称石油，用于燃料、润滑剂和化学制品。

这些物质化学式俗称及用途的介绍，让我们对生活中常见的物质有了更深入的了解。

它们在各个领域都有广泛的应用，为我们生活和工作带来了方便和便利。

你了解食品配料表吗

你了解食品配料表吗作者：暂无来源：《农家参谋》 2019年第9期在日常逛超市选购食品的时候，都会看到食品的产品说明中有一个配料表，配料表会帮助我们去除广告的干扰，选择正确的商品。

那么配料表到底应该怎么看呢？常见添加剂要了解按照我国《食品标识管理规定》要求，食品添加剂必须集中在一起一一注明。

添加剂在食品中的添加量很小，通常是百分之零点几甚至零点零几，所以排列不分先后。

了解一些食品添加剂的化学名称很有必要。

1.碳酸氢钠，俗称小苏打，属于食品膨松剂，加热会分解产生二氧化碳，但钠元素会留在食品中，而钠有升高血压的作用。

2.碳酸氢铵，也属食品膨松剂，比碳酸氢钠要健康一点，加热后分解成氨气和二氧化碳，这些气体飞出去之后，什么都没剩下，不影响健康。

3.山梨酸钾、丙酸钙，属食品防腐剂，山梨酸钾和丙酸钙的毒性比盐还要小，因为山梨酸和丙酸在人类身体里是正常代谢产物，钾和钙也是人体所需要的物质。

4.苯甲酸钠，属食品防腐剂，毒性稍微比盐高一点点，如果不过量添加，基本上不用害怕，副作用很小。

常见成分配比要关注油、糖、淀粉、糖浆、糊精、植脂末、奶精等一些配料虽为常见成分，虽然给人的感觉是没啥“毒性”，但却非常值得关注。

这些配料的量越大，意味着营养价值越低，却能让人发胖。

其中，有一种常见成分——氢化植物油。

氢化植物油中含有反式脂肪酸，其在人体内的代谢时间长达51天，是普通脂肪的7倍，从而大大加剧了我们患心脑血管疾病的风险，所以必须引起我们足够的重视。

当然，氢化植物油在食品配料表中通常还有如下的“分身”或“昵称”：人造黄油，人造奶油，精炼植物油，起酥油，植脂末，麦淇淋等。

《中华人民共和国食品安全法》在相关内容中规定，食品配料一般以加入量比例的多少，由多到少依次递减的顺序排列，也就是说排在第一位的应该是占成品比重最大的原料，依次类推，但如果加入量少于2%（多数为添加剂）的例外，可随意排列。

大家可根据此标准判断食品成分，做出选择。

不可不知的五类食品添加剂

不可不知的五类食品添加剂防腐剂：狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质。

就大多数防腐剂而言，其在人体器官中很快被分解或从体内排泄出去，因此，在一定的使用浓度范围内，不会对人体造成显著的伤害。

山梨酸在人体中被肠吸收，不从尿中排出，也不会在体内积累，因而许多国家已逐渐用山梨酸取代苯甲酸作为食品防腐剂。

容易超标食品：酸菜、腌菜、泡菜、酱菜、蜜饯、面包、乳饮料。

有防腐作用的非食用化工原料：1、甲醛：俗称福尔马林，是有毒的化学药品，往往被不法商贩添加在水发制品（海参、虾仁、鱿鱼）中，用于防腐及凝固蛋白。

2、硼砂：是有毒物质，可防腐，增加食物弹性、膨胀度，在人体内有蓄积性，早已被禁止添加在食品中。

目前，仍有不法商贩用于制作腐竹、沙琪玛、粉肠、凉粉等食品。

漂白剂：漂白剂通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素。

食品中常用的漂白剂有硫磺、亚硫酸钠等。

我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：硫磺的使用范围为干果、干菜、粉丝、蜜饯，只允许用于熏蒸，不允许直接加入食品中。

同时，对熏蒸后的二氧化硫残留量有严格规定。

硫磺用于馒头等面制品的增白也是国有关法规明令禁止的。

容易超标食品：蜜饯、干果、粉丝、食糖、葡萄酒、果酒、竹笋、鱿鱼丝、水发制品。

有漂白、增白作用的非食用化工原料：吊白块、漂白精、溴酸钾、荧光增白剂。

着色剂：包括食用合成色素和食用天然色素两大类。

合成色素禁止用于肉类及其加工品、鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品、婴幼儿食品、饼干等食品中。

酱油加工中会添加焦糖色素，因而酱油的颜色并不是越深越好。

容易超标食品：果汁、果脯、果酱、果冻。

有着色作用的非食用化工原料：苏丹红。

甜味剂：指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、甜蜜素、安赛蜜、糖精钠等。

成本较低的糖精钠，使用有一定上限。

甜蜜素的甜度为蔗糖的40～50 倍，属无营养型甜味剂，无蓄积和致癌作用。

常用食品添加剂的类别、名称及使用目的

没食子酸丙酯
PG
6
护色剂
亚硝酸钠（钾）
亚硝酸盐，硝盐（民间俗称）
与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色，并可使腌肉产生特殊的风味
硝酸钠（钾）
智利硝,智利硝石
7
膨松剂
硫酸铝钾
钾明矾，白矾
能使产品发起并形成致密多孔组织，从而使制品膨松、柔软或酥脆
硫酸铝铵
铵明矾，铵矾；铝铵矾
二氧化硫
SO2
焦亚硫酸钠
偏重亚硫酸钠;重硫氧;焦性亚硫酸钠;偏亚硫酸钠
焦亚硫酸钾
偏亚硫酸钾
亚硫酸钠
sodium sulfite
亚硫酸氢钠
酸式亚硫酸钠
硫磺
硫磺，S
4
着色剂
胭脂红
1-(4-磺酸-1-萘偶氮)-2-羟基-6,8-萘二磺酸三钠盐，胭脂，1-(4′-磺基-1′-偶氮苯)-2-萘酚-6,8-二磺酸三钠盐，C.I.食用色素红色7，C.I.酸性红18;丽春红4R;食用胭脂油;新胭脂虫红，胭脂虫，洋红酸，胭脂虫红铝，胭脂虫(洋)红，胭脂红
2.脱氢乙酸是广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑菌能力强，约为苯甲酸的2~10倍。在高剂量时才能抑制细菌，常用于糕点。
3.丙酸钙对霉菌、酵母菌及细菌等具有广泛的抗菌作用
4.双乙酸钠（SDA）用于各类食品的防霉防腐，防霉防腐效果优于苯甲酸盐类。
5.纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏
山梨酸（பைடு நூலகம்）
B二烯酸，花楸酸，己二烯酸；清凉茶酸；2，4-己二烯酸；2-丙烯基丙烯酸

十大食品添加剂分别是什么？

十大食品添加剂分别是什么？膨松剂英文名称：LeaveningAgents膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。

部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。

常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

研究表明，膨松剂中铝的吸收对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。

甜味剂英文名称：Sweeteners甜味剂是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。

世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂;按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂;按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。

糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。

因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。

非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。

常称为非营养性或低热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。

常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。

鑫湘甜味剂推荐：【商品名】AK糖/安赛蜜【性质】AK糖是无色至白色结晶性粉末，无臭、有强烈甜味；其甜度约为蔗糖的200倍，呈味性质与糖精相似。

高浓度时有苦味，与糖醇、蔗糖等有很好的混合性，且稳定。

熔点约225℃，最大吸收光谱227nm，密度1.83g/cm3。

不吸湿，室温下稳定。

易溶于不（30g/100ml，20℃），微溶于乙醇等有机溶剂。

【用途】1、安赛蜜广泛应用于食品、医药、化妆品等行业。

食品方面用于饮料、糖果、糕点、冰淇淋、果酱、布丁、烘烤食品和餐桌甜包、奶制品等几乎所有甜味产品中。

安赛蜜单独使用时，饮料中只要含有800~1000mg/L或更少的浓度就可得到满意的甜味。

普通食品添加剂简介

普通食品添加剂简介
பைடு நூலகம்
食品添加剂的种类
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。 GB2760-2011中食品添加剂有23个类别， 2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等
解决液－固相分离的问题解决液－液相分离的问题
增稠剂乳化剂均属俗称的品质改良剂稳定剂
增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂
主要的增稠剂品种（全部40种）

一、琼脂（Agar）由琼脂糖和琼脂胶组成，有多种凝胶系数的产品常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等价格： 110￥/kg（强度：700）

阿拉伯胶
来自豆科、金合欢属植物。分布于巴基斯坦、台湾岛、热带非洲、阿拉伯、印度等地。是一种安全无害的增稠剂，在空气中自然凝固而成的树胶。为淡黄色的块或白色粉末，是分子量为22-30万的高分子电解质，加水则缓慢地溶解成浓厚无味的粘稠剂，经过一些时间则粘度减低。基本不产生热量，含有多量的膳食纤维，符合健康食品的要求。常用于饮料、糖果。因价格较贵，用量较以前有所减少（变性淀粉等）。厂商：粉剂80/胶体50。

曼妥思糖加可乐
乳化剂

改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂按分散与否（及量比），互不相溶的液态成分有内、外相之分：被分散的，即“溶质”称为内相；另方，为分散介质或外相。内相是不连续的，外相是连续相：

食品添加剂作业

食品添加剂作业：序号食品名称配料表食品添加剂名称及其功能类别1 豆制北京烤鸭大豆、食用植物油、饴糖、食用盐、辣椒、花椒、味精、香辛料（1）丙酸钙：防腐作用很强，主要是抑制霉菌（2）阿斯巴甜：是蛋白质类的物质，有甜味2 菜花香黄花什锦酱腌菜榨菜、萝卜、黄花、豇豆、食用油、大蒜、食用盐、香辛料、食品添加剂（1）谷氨酸钠：俗称味精，麸氨酸钠，是第一代鲜味剂，用于增强食品风味。

（2）5’-呈味核苷酸二钠（3）甜蜜素：甜味剂（4）柠檬黄：水溶性合成色素（5）山梨酸钾：防腐剂（6）安赛蜜：无热的高甜度甜味剂（7）乙二胺四乙酸二钠：水溶性抗氧化剂3 达利园银耳莲子八宝粥水、白砂糖、麦仁、糯米、绿豆、红豆、花生、腰豆、莲子、银耳、食用盐、食品添加剂（1）黄原胶:维生素来源的增稠剂（2）瓜尔胶：食品中己二酸可以用于口香糖、固体饮料、果冻粉等产品作酸度调节剂（3）蔗糖脂肪酸酯：无色至微黄色稠厚凝胶，软质固体或白色至黄褐色粉末，无臭或微臭，溶于乙醇，对油和水有乳化作用，用于水果保鲜剂，面包中提高乳化稳定性和搅大起泡性。

（4）乙二胺四乙酸二钠：水溶性抗氧化剂（5）碳酸氢钠：钠盐（6）谷氨酸钠：鲜味剂（7）乙基麦芽酚：对食品香味的改善和增强有显著效果，增甜，抗细菌，防腐性，延长食品储存期。

（8）安赛蜜：甜味剂4光明酸牛乳生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、食品添加剂（1）羟丙基二淀粉磷酸酯（2）单双硬脂酸甘油酯：食品乳化剂（3）果胶：天然绿色营养保健添加剂，籍其优良的胶凝、增稠、悬浮、稳定作用。

（4）食用香精：可影响食品口感和风味，高倍浓缩添加剂。

5美缇滋香芋味冰激凌饮用水、白砂糖、精炼植物油、全脂奶粉、植物蛋白、麦芽糊精、食用盐、牛奶和大豆制品、食品添加剂（1）增稠剂：增强流体或半流体食品的黏度，保持体系的相对稳定。

（2）乳化剂：乳浊液的稳定剂。

（3）食用香精：可影响食品口感和风味，高倍浓缩添加剂。

食品添加剂

碳酸氢钠受热分解后残留部分为碳酸钠，使成品呈碱性，
如果使用不当不仅会影响成品口味，还会影响成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点，
因此，使用时要注意用量。
（2）碳酸氢铵；分子式 NH4HCO3俗称食臭粉，臭碱，属碱性膨松剂，呈白色粉状结晶，
有氨臭味对热不稳定，在空气中风化，固体在58℃、水溶液在 70℃分解出氨和二氧化碳，
3、食用色素的贮存食用人工合成色素因吸湿性强，应贮存在干燥、阴凉处，若长期保存应装在密封容器中，防止受潮变质。天然色素一般存在密封、遮光、阴凉处，不可直接接触铜、铁质容器。
五、香精、香料（f1avoting essence,spice)
在西点制作中除使用奶油、巧克力、乳品、蛋品、果酒等含有自然风味的原料外，
西点中常用的有膨松剂、面团改良剂、乳化剂、食用色素、香精、香料、增稠剂等。
一、膨松剂膨松剂又称膨胀剂、疏松剂。它
能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是西点制作中的主要添加剂。
食品膨松剂根据原料性质、组成，可分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类，
其中化学膨松剂又可分为碱性膨松剂和复合膨松剂。
(4)叶绿素；广泛存在于一切绿色植物中，为有金属光泽的墨绿色粉末，有氨样臭气，水溶液呈蓝绿色，透明、无沉淀，耐光性较强。
（5）焦糖；又称酱色，糖色。是我国传统的色素之一。外观为红褐色或黑褐色的液体或固体，易溶于水，色调不受pH值及空气中过度暴露的影响，但 pH值大于6.0时易发霉。
（1）一般性质 1）溶解性；水溶性色
素的溶解度随温度的升高而增加，随pH值的降低而降低。在硬度高的水中色素易变成难溶的色素沉淀。
2）稳定性；稳定性是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。影响人工合成色素稳定性的因素主要有热、酸、碱、氧化、日光、盐、细菌等。

食品添加剂有哪些讲解

食品添加剂有哪些？一、食品添加剂1、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

分类：按来源分：天然食品添加剂化学合成食品添加剂（一般化学合成品、人工合成天然同等物）按功能分：我国目前（2011年）批准的食品添加剂分为23类，共约2400种，其中添加剂334种，香料1853种，加工助剂158种，胶姆糖基础剂55种。

另有营养强化剂约200种。

（最实用）按安全性评价分♦营养强化剂、食品用香料、加工助剂属于食品添加剂；♦农残、兽残等污染物不属于食品添加剂；♦淀粉、蔗糖、食盐等食品加工配料不属于食品添加剂。

营养强化剂（GB14880-2012）：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。

食品加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。

如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

2、食品添加剂的意义和作用：1）保持或提高食品本身营养价值2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料和成分3）提高食品质量稳定性，改善食品感官性状4）便于食品生产、加工、运输、包装和贮藏、3、带入原则：添加剂通过配料而进入制品中。

a 根据国标，食品配料中允许使用该食品添加剂b 食品配料中该添加剂的量不应超过允许的最大使用量c 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平d 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平4、毒理学评价的目的：鉴定食品添加剂的安全性或毒性。

毒理学试验的4个阶段：a.急性毒性试验——测定LD50b.遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验——初步估计MNLc.亚慢性毒性试验——初步确定MNL: 90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验d.慢性毒性试验（包括致癌试验）——确定MNL5、食品添加剂安全性指标LD50——半数致死量；MNL——最大无作用剂量；ADI——每日允许摄入量（简称“日允量”）；GRAS ——一般公认为安全的；二、防腐剂1、防腐剂：为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质。

食品添加剂

食品名称
方便面
所含添加剂
过量的食盐、磷酸盐、氧化脂质、防氧化剂、防腐剂、食用色素等复合磷酸盐、亚硝酸钠、红曲红、辛香料、着色剂等
添加剂易导致的疾病
建议
肥胖、肾病、高血压、脑溢方便面最好冲水后把面汤倒掉，再续血、糖尿病、高血脂、头晕、上水或汤，以减少盐分和其他有害物质。乏力、消瘦、心悸、精神不振、最好不要把调味品全部放入，只要放一营养不良等半。正常成年人每周吃1～2包并无大碍, 但方便面只适于救急，一天最多吃一次，不能天天吃。肾功能损害、肥胖，导致癌症的潜在风险、心血管疾病等 1.如果发现胀袋请勿食用，产品已变质。2.表面如果发粘请勿食用3.如果吃起来，感觉味道有刺激或不爽口，说明食品添加剂添加过多4.火腿肠应放入冰箱冷藏保存5.如不能冷藏保存火腿肠，应尽快食用购买干海带比较保险，海带的叶子以肥厚，够长够款为佳。海带的颜色以紫中微黄，近似透明为优。海带经加工捆绑后，以无杂质，干净整洁，无霉变的位合格。
漂白剂行业黑幕：某厂用病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的色泽，就加入大量双氧水使死猪肉变色。
某厂在制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮。
用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变质外观。将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”添加到米粉、腐竹等食品中去。氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到氧化破坏。认清“原色”食品才购买。食品的外表异乎寻常地光亮和雪白，可能会有问题。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，应小心提防。
建议尽量少吃，挑选颜色正常，不要太劲的米粉，最好在经过质检部门检验合格的地方购买。
常用的着色剂
天然色素

50种食品添加剂

50种食品标签及其食品添加剂的归类总结课程名称：食品添加剂指导老师：杨锋老师班级: 食品112*名：***学号：************以上是搜集的50种食品，列出其名称、配料表以及其所含添加剂，并对所含添加剂作功能性归类。

通过这一次作业，了解到关于添加剂的一些知识。

其实一开始由于自己理解偏了，认为老师需要我们所做的归类是对所搜集的食品进行分类，因此还查有一些食品分类的资料。

例如，面条、小麦粉之类的就属于粮食加工品，味精、鸡精属于调味品，还有其他的一些蜂制品、蛋制品、可可及焙炒咖啡制品、乳制品、糖果制品等等。

在上面的表格中，我对搜集的50种食品的添加剂作了分类，是根据它的添加剂的功能分类的。

生活中经常可以看到或者用到一些添加剂，名字非常的熟悉，甚至可以随便叫出一些，但是对于他的功能性类属却不是那么了解。

就比如山梨酸钾，柠檬黄，阿斯巴甜等等。

生活中的食品很多都离不开防腐剂、酸味剂、甜味剂等。

经过以上表格中添加剂的比对，了解到，常用的增稠剂有阿拉伯胶、卡拉胶、明胶、果胶，增稠剂一般用于酸奶等风味乳制品。

常用的防腐剂有山梨酸钾、乳酸链球菌素、苯甲酸钠、海藻酸钠、丙酸钙等，其中山梨酸钾属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，常用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，不适用于酸奶，因为酸奶PH值一般在6以下。

常用的甜味剂有甜蜜素、安赛蜜、糖精钠，经常同时食用柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸钙、碳酸氢钠等酸度调节剂以调节酸度。

常用的色素有柠檬黄、日落黄、β-胡萝卜素，常用的水分保持极有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、乙硫化淀粉磷酸酯。

常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、抗坏血酸和异抗坏血酸钠等，其中前两者是油溶性，后两个是水溶性的抗氧化剂。

食品添加剂备注

吊白块，甲醛合次硫酸氢钠的俗称。

常用于工业漂白剂，还原剂等。

今年多有不法分子用于食品增白，造成了很大危害。

产生甲醛35g双层柔情草莓诱惑红，红曲红，这是添加的一种色素。

添加色素后，火腿肠便具有鲜嫩的肉红色，还有一种名字更为夸张的色素“诱惑红”，也在普遍使用。

在食品行业，好的卖相是必不可少的。

红曲红”就是红曲米磨碎以后的粉末。

把红曲霉接种到蒸过的大米上，培养一段时间就可以得到红曲米了，主要含有潘红、梦那红、潘红胺、梦那玉红胺、梦那玉红和安卡黄素等多种成分80g夹心樱桃胭脂红色素异名：胭脂虫色素。

成分：主要成分为胭脂红酸。

编辑本段性质与指标：在PH＝4.5呈黄色；PH＝5.0呈橙色；PH＝5.5呈红色；PH≥6.0呈紫红色。

色素呈橙色、红至紫红色的区间的耐光性较好，而PH值约为4.5和7.0-7.5时耐光性较差。

对热稳定性良好。

遇铁离子色调变淡或无色。

复合磷酸盐对色素有护色作用。

编辑本段来源：从胭脂虫红中提取。

将胭脂虫红的干体磨细，用60－70℃的热水浸泡，并不时搅拌，经过一天左右大部分色素可被提取下来，再经第二次浸提则几乎可达100％的提取率。

两次滤液合并，减压浓缩，得到色素。

编辑本段用途：可用作酒、水果浆、冷饮等饮料、糖果、糕点以及肉类、香肠等的着色剂，还可用在化妆品中防腐剂山梨酸钾三羧酸循环体内物质糖类、脂肪或氨基酸有氧氧化的主要过程。

通过生成的乙酰辅酶A与草酰乙酸缩合生成柠檬酸(三羧酸)开始，再通过一系列氧化步骤产生CO2、NADH 及FADH2，最后仍生成草酰乙酸，进行再循环，从而为细胞提供了降解乙酰基而提供产生能量的基础。

由克雷布斯(Krebs)最先提出。

乙酰辅酶A→乙酰醋酸及乙酰草酸→柠檬酸之间的循环抗氧化剂1．自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂，维生素 E，类胡萝卜素。

2．氧清除剂：如类胡萝卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。

3．金属离子螯合剂：枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物。

豆腐里的食品添加剂你知道多少？

⾖腐⾥的⾷品添加剂你知道多少？⾖腐是最传统的美⾷，是最常见的⾖制品，可以制作不同花样的美味佳肴，营养丰富⼜经济实惠，⽐如：⽪蛋⾖腐、蟹粉⾖腐、家常⾖腐、⿇婆⾖腐、平桥⾖腐、⽂思⾖腐等成为了各个地⽅的名菜，许多⼈都⾮常喜欢。

⾖腐怎么加⼯制作的，相信⼤家都知道，过去⽤“盐卤”或“⽯膏”点卤，现在也有使⽤“葡萄糖酸-δ-内酯”；如果再问：“盐卤”“⽯膏”等主要成分与作⽤，许多⼈可能就不清楚了。

⾖腐相传为汉朝汉⾼祖的孙⼦淮南王刘安发明的，刘安在安徽省寿县与淮南交界处的⼋公⼭上烧药炼丹的时候，偶然以⽯膏点⾖汁，从⽽发明了⾖腐。

所谓的“点卤”，其实就是使⽤⼀种“⾷品添加剂”作为“凝固剂”让植物蛋⽩凝固。

主要的⽣产过程⼀是制浆，即将⼤⾖制成⾖浆；⼆是凝固成形，即⾖浆在热与凝固剂的共同作⽤下凝固成含有⼤量⽔分的凝胶体，经过“吊浆”“压榨”等⼯序，即成⾖腐。

⾖腐因凝固剂的不同主要分为三类：⼀是以盐卤为凝固剂制得的，多见于北⽅地区，称为北⾖腐，含⽔量少，含⽔量在85%~88%，较硬;⼆是以⽯膏粉为凝固剂，多见于南⽅，称为南⾖腐，含⽔量较北⾖腐多，可达90%左右，松软;三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，称为内酯⾖腐。

这是⼀种新型的凝固剂，较传统制备⽅法提⾼了出品率和产品质量，减少了环境污染。

盐卤⼜叫苦卤、卤碱，是将海⽔或盐湖⽔制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒，电影《⽩⽑⼥》⾥的杨⽩劳被黄世仁逼债⾛投⽆路，就是喝盐卤⾃杀的。

卤块溶于⽔称为卤⽔，是中国北⽅制⾖腐常⽤的凝固剂，⽤盐卤做凝固剂制成的⾖腐，硬度、弹性和韧性较强，称为⽼⾖腐或北⾖腐。

⽯膏粉通常为⽩⾊、⽆⾊，⽆⾊透明晶体。

在⾷品⼯业中，它的正式名称被称为'⾷品添加剂硫酸钙'，俗称'⾷⽤⽯膏'，它只能使⽤天然⽯膏⽣产，严禁化学⽯膏添加。

它在⾷品中的应⽤已经有了⼏千年的历史，在中国最初的应⽤就是⼤家普遍熟悉的点⾖腐。

食品添加剂名词解释

食品添加剂名词解释食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

色素：食用着色剂，又称食用色素，使食品着色和改善食品色泽的物质。

天然色素：主要从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。

人工合成色：用化学原料在化学反应器中以一定的反应条件经化学反应生成的着色物质。

天然等同的色素：人工化学合成的在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素如β-胡萝卜素等。

生色团（生色基或发色团）：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。

助色团（助色基）：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。

护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，加强或保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。

护色助剂：能够促进护色剂护色的物质为护色助剂。

漂白剂：能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。

香精：由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。

香料：能够散发香味的挥发性物质，香料能够用于调配食品香精，并使食品增香。

天然食品香料是指完全用物理方法从动植物原料（不论这类原料处于天然状态还是经过了供人类食用的加工过和处理）中获得的具有香气或风味的化合物。

天然等同食品香料：用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。

人造食品香料：指那些尚未从供人类食用的天然产物中发现的香味物质（即其化学结构是人造的）。

芳香物质：天然香料、天然等同香料和人造香料。

溶剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。

含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。

精油：以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物。

食品添加剂名词解释

（一）名词解释食品添加剂: 我国食品卫生法(1995)年规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。

食品抗氧化剂 :食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

:酊剂是指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然香料，并经澄清过滤后所得的制品。

4. 食品乳化剂 :食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

食用香精 :食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而成。

附加剂包括载体、溶剂、防腐剂等食品添加剂。

载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。

食品污染物:食品污染物指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、充填、包装和运输过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。

但不包括昆虫碎体、动物毛发和其他外来物质。

7. 食品防腐剂笼统地讲，防腐剂主要是利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质，也可称之为抗微生物剂或抗菌剂。

按其抗微生物作用的性质，则可具体地分为杀菌剂和防腐剂。

8. 食品增稠剂 :食品增稠剂是一类能够提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。

9. 食品发色剂 :食品发色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫护色剂或呈色剂。

浸膏 :浸膏是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后所得的固体或半固体膏状制品。

11. 香树脂 :香树脂是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。

12. 食品营养强化剂 :食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

13. ADI值即日允许摄入量（ADI），是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。

常用食品添加剂：

常用食品添加剂：
(1)防腐剂
①苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐;
②其他：对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、二氧化硫、焦亚硫酸钠等。

(2)抗氧化剂
①叔丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟甲苯(BHT);
②没食子酸丙酯(PG);
③其他：特丁基对苯二酚(TBHQ)、异山梨酸钠、维多酚等。

(3)发色剂
①硝酸盐与亚硝酸盐;
②发色助剂：抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等。

(4)漂白剂
硫磺、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠。

(5)甜味剂
①人工合成：糖精钠、甜蜜素、甜味素3种;
②天然：木糖醇、甜叶菊苷、甘草、麦芽糖醇、D-山梨酸糖醇、帕拉金糖(异麦芽酮糖)等6种。

(6)着色剂(色素)
①天然：
ⅰ植物类色素，如甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素等; ⅱ昆虫类色素，如虫胶红色素;
ⅲ微生物色素，如红曲米;
ⅳ酱色，俗称焦糖。

②人工合成(8种)：
ⅰ苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红;
ⅱ柠檬黄、日落黄;
ⅲ靛蓝、亮蓝。

高级中式烹调师理论知识练习题

高级中式烹调师理论知识练习题1、（推断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。

参考答案：正确2、（推断题）（）吊汤时原料假如在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。

参考答案：错误3、（推断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。

参考答案：正确4、（推断题）（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

参考答案：正确5、（推断题）（）维生素A属于水溶性维生素。

参考答案：错误6、（推断题）主要成本法将直接人工成本根据菜品制作数量进行平均核算。

参考答案：错误7、（推断题）（）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。

参考答案：正确8、（推断题）（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区分于中低档餐厅。

参考答案：正确9、（推断题）（）动物性原料解冻温度不宜超过25P,相对湿度在85%o参考答案：正确10、（推断题）（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。

参考答案：错误11、（推断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

参考答案：正确12、（推断题）售价二菜肴总成本X（1+成本毛利率）。

参考答案：正确13、（推断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

参考答案：错误14、（推断题）（）京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。

参考答案：错误15、（推断题）0类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。

参考答案：正确16、（推断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危急性是最大的。

参考答案：错误17、（推断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

参考答案：正确18、（推断题）同是原条蒸的鱼、生鱼、妒鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

参考答案：错误19、（推断题）电器设备爱护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

参考答案：错误20、（推断题）水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。