餐厅服务员理论知识复习题

餐厅服务员理论知识复习题及答案第一单元餐厅管理一、判断题(下列判断正确的请打“√"，错误的打“×”)1、餐椅的颜色和式样应该和餐厅、餐桌相匹配，数量应是餐位的120％左右。

（）2、零点餐厅值台服务员的人员配备数量以每人负责四张方桌或两张圆桌计算。

（）3、金、银盛器不可以长时间盛放酸性的食品，但可以长时间盛放碱性食品。

（）4、皮蛋中有含铅的物质．使用银器盛装，会让银器发黑，影响银器的使用效果。

（）5、人工餐具清洁清洗程序是“一刮、二洗、三冲”。

（）6、密胺餐具和塑料餐具因怕高温，所以要采用臭氧消毒法进行消毒。

（）7、清洗、消毒好的餐具应放在专用的餐具保沽橱内或者餐厅落台内。

（）8、清洁玻璃酒具应与一般的餐盆餐具分开洗涤。

（）9、吸尘器在使用前，只要接通电源，听吸尘器运行声音正常就可以开始使用。

（）10、普通吸尘器不能吸大块杂物，但可以吸水、小的铁钉、玻璃等。

（）11、吸尘器每次使用后，都应切断电源，将除尘袋和储尘箱中的灰尘清除干净。

（）12、打蜡机可用于木质地板、大理石地面、花岗石地面的清洁和保养。

( )13、洗衣机保养很简单，平时使用后只要切断电源就可以了。

( )14、消毒柜一般有电消毒柜和蒸汽消毒柜两种。

电消毒柜有加热消毒柜和臭氧消毒柜两种。

( )1 5、冰箱在使用过程中必须注意；不能将冰箱散热口堵塞，否则会严重影响冰箱制冷效果。

( )16、饮料用的冰箱在使用过程中要特别关注冰箱温度，冷藏冰箱确保温度保持在O℃左右，特别注意冷藏温度不能低于O℃，这样许多饮料会结冰，会影响饮料品质，严重时会导致瓶子爆裂。

( )17、服务人员取用冰块时，必须使用专用冰铲。

冰铲使用后必须放在放置一定配比的蒸馏水的专用容器里。

( )18、电风扇扇叶如果不清洁，会导致运转效果不佳。

（）19、使用除湿器的房间应开启门窗，这样才能保证除湿器尽量发挥效果。

（）20、CD机、VCD机、DVD机的激光头要经常使用专用的清洁盘清洁。

（）二、单选题(下列每题有4个选项，其中只有l个是正确的，请将其代号填在横线空白处)1．起蜡剂稀释，按。

A．1：20用开水调 B．1：20用温水调C．1：40用开水调 D．1：40用温水调2．地板打蜡上蜡结束后用上蜡器涂上光蜡，一般上光蜡3遍，每遍间隔时间以为准。

A．5 min B．10 min C. l5 min D．晾干3．消毒柜不用时应。

A．将门关好 B．开门风干 C．用干布抹干 D．用吹风机将它吹干4．洗碗机的保养工作应做到。

A.每月清洗一次B.定期清洗C.每天清洗D.每工作一次即应及时清洗一次5．通常，冷藏冰箱确保温度保持在4℃左右，冷冻冰箱温度确保在左右，这样才能保证储存食品的新鲜。

A．0℃ B．一5℃ C．一14℃ D．一l8℃6.制冰机应操作。

A．设专人 B. 由服务员 C．由管理员 D．由专业人员7．清洁空调机中的过滤网的正确操作方法是。

A．清洗后放在太阳底下晒干 B．用中性洗涤剂清洗C. 用强力去污剂清洗 D．用酸性洗涤剂清洗8．加湿机在使用前须将储水器加注。

A．自来水 B．凉开水或蒸馏水 C. 温水 D．冰块9．除湿器关闭后再启动，必须。

A．马上开 B．间隔1 min C．间隔2 min D．间隔3 min 10．当电视机的屏幕和外壳有污迹时，要用轻轻地将其擦净。

A．干抹布 B．湿抹布 C．半于半湿的抹布 D．柔软的干布11．中餐厅骨碟应按餐位数的配置。

A．1～2倍 B．3～4倍 C．5～7倍 D．8～9倍12．中餐厅口汤碗应按餐位数配置。

A．1～2倍 B. 3～4倍 C．5～7倍 D．8～9倍13．台布、餐巾应按餐桌数配置。

A．1～2倍 B．3～4倍 C．5～6倍 D. 6～12倍14．酒店、餐厅管理者根据制定各项服务程序和标准，这些程序和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。

A.饭店的标准 B．客人的需要 C．服务的要求 D．操作的要求15.使用消毒液进行餐具消毒时，消毒液按的比例稀释。

A. 1:200 B．1:300 C．l:400 D. 1:500三、多选题(选择正确的答案，请将其代号填在横线空白处)1．以下餐具配备数量不在2PAR左右的餐具有。

A．骨碟B．口汤碗 c．饭碗D．调味碟 E．水杯 F.茶盅等其他餐具2．餐具消毒有。

A．人工消毒 B．干热消毒 C．化学消毒D．浸泡消毒 E．沸煮消毒 F．蒸汽消毒3．视听系统主要由、音源(CD机等)、视频源 (VCD机、DVD 机)等系统组成。

A．电视机Ｂ．音箱C．功率放大器D．卡拉0K混响器E．话筒 F．计算机点歌4．吸尘器不能吸，否则会使软管破裂。

A．铁钉Ｂ．毛发C．玻璃片D．液体 E．大块杂物 F．杂物5．打蜡机通常用于地面的清洁和保养。

A．玻璃 B．水泥 C木质地板D．大理石地面E．花岗石 F．地毯6．分体空调也可按安装位置的不同分为。

A．窗式空调Ｂ．冷热空调C．中央空调D．吸顶式空调 E．落地式空调Ｆ．壁挂式空调7．加湿器可以有的功能。

A．改善酒店、餐厅内的空气质量B．使宾客在用餐时感到舒适C．增加空气湿度D．防止静电的产生E．制冷F．延长家具的使用寿命8．服务质量的特点包括。

A．综合性 B．易变性 C．差异性D．同步性 E．一致性 F．稳定性9．饭店日常的质量管理方法主要有。

A．ABC管理法B．因果分析法 C．PDCA循环管理法 D．PPAI管理法E．市场调研法 F．DPEC循环管理法10．以下会使得银器发黑、发暗的是。

A．葡萄酒Ｂ．皮蛋 C．二氧化碳D．蛋白质E．牛奶 F．豆浆第一单元餐厅管理单元测试题答案一、判断题1．√2．√3．× 4．√ 5．× 6．√ 7．√8．√ 9．×10．×ll．√l2．√13．×l4．√l5．√l6．×17．× 18．√19．×20．√二、单选题1．B 2．D 3．B 4．D 5．D 6．A 7．B 8．B 9．D 10．D ll．C l2．B l3．D l4．B l5．A三、多选题1．AB 2．BCEF 3．ABCDE 4．ABCDEF 5．ACDE 6．DEF 7．ABCDF 8．ABC 9．ABC l0．BCD第二单元服务心理一、判断题(下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”)1．人们在对服务的需求上有求实的心理，即讲究“实惠”。

( ) 2．对有自我实现需求的顾客来就餐时，餐厅服务员要向客人推荐特别好的食品和酒水，以满足客人的需要。

( ) 3．餐厅的防火、防盗措施，必要的设备和保安人员，食品卫生、餐具清洁也是宾客要考虑的安全因素。

( ) 4．根据著名心理学家马斯洛的需求层次理论，安全需求是人的最基本的需求。

( ) 5．宾客在享受服务时，希望服务人员能够尊重他们，关心和重视他们，特别是当宾客涉及宾主关系时，主人常显示自己的身份，显示自己款待宾客的气派。

( ) 6．餐饮业是一个人与人高接触的行业，但人际关系的发生并不频繁。

( ) 7．“先行预计”宾客的需求，并把服务做在客人提出需求之前，才是高标准的服务。

( ) 8．服务员对急躁型的宾客提出的任何要求均应给予准确的回答，同时提供时间信息。

( ) 9．服务员对活泼型顾客提供服务时，要行动迅速，语言简练。

( ) 10．服务员在对活泼型客人提供服务时，要确保客人离开餐厅前，所有服务中出现的问题都已得到了妥善的解决，否则，将是餐厅的重大损失。

( ) 11．稳重型顾客善于谈吐，给服务员创造了很好的与客人沟通的机会。

( ) 12．对稳重型的顾客，服务员一定要举止端庄，温文尔雅，并经常使用礼貌用语。

( ) 13．社会群体感需求是指宾客需要有被接受、被承认的感觉。

( ) l4．忧郁型顾客在顾客中占的比例比较少，所以不用重视对他们的服务。

( ) 15．人际交往是一个过程，它是人们沟通思想，交流感情，相互施加各种影响的过程。

( ) 16．员工是餐厅的营业代表，员工与顾客的交往，就是餐厅与顾客的交往。

( ) 17．形体语言就是指人的站姿和行走姿势。

( ) 18．倾听是信息接收者了解信息发出者的本意，并给予反馈的过程。

( ) 1 9．当服务员和客人交谈时，眼睛不能看着客人，这样显得不尊重客人。

( ) 20．服务员在对客人的投诉进行解答时，应特别考虑餐厅的形象，即使错了也不能承认。

( )二、单选题(下列每题有4个选项，其中只有l个是正确的，请将其代号填在横线空白处)1．当宾客有就餐需求时，就会寻找、观察、分析、所要选择的餐厅。

A．要求 B．回顾 C．选择 D．比较2．心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，其中需求是指宾客需求被接受、被承认的感觉。

A．生理 B．安全 C．社会群体感D．受尊重3．宾客最高层次心理需求是需求。

A．生理 B．自我实现 C．社会群体感D．受尊重4．应客人的要求提供及时、热情和周到的服务是的服务。

A．超前 B．个性化 C．基础标准D．高标准5．先行预计客人的需求，并把服务做在客人的需求提出之前，这种服务为的服务。

A．高标准B．个性化 C．情感 D．基础标准6．服务工作是与人交往的工作，人们交往的主要工具是。

A．眼神B．语言 C．情感 D．微笑7．服务员在服务中采用的服务标准，可能会让就餐的客人感到满意，但是不一定能让就餐的客人感动成为忠实客人。

A．模式化 B．个性化 C．超常化 D．特别8．服务员对急躁型的宾客在提供服务时，要。

A．行动迅速、语言简练 B．耐心细致、温文尔雅C．主动热情、细致观察 D．举止端庄、不厌其烦9．当的宾客对服务提出的投诉时，只要及时而适当地解决，他们就会转怒为喜，连声道谢。

A．稳重型 B．活泼型 C．急躁型 D．忧郁型10．对活泼型的宾客会给其客人留下深刻的印象。

A．多与其沟通 B．提供快捷、迅速的服务C．严格遵循服务程序与标准的服务D．提供额外服务11．对来旅游的宾客谈及此地的旅游地理、观赏景点、民俗及交通等方面的内容，会让他们印象深刻。

A．稳重型 B．活泼型 C．急躁型 D．忧郁型12．对宾客提供服务时，服务员一定要举止端庄，温文尔雅，并经常使用礼貌用语。

A．急躁型 B．活泼型 C．稳重型 D．忧郁型13．在处理宾客的投诉，需要有较高的技巧，因为其特点是若不是忍无可忍，绝不会提出投诉，但是一旦投诉，事态都比较严重。

A．急躁型 B．活泼型 C．稳重型 D．忧郁型14．对忧郁型宾客服务员更需要自始至终抱有不厌其烦的态度，要尽可能地提供的服务。

A．特色B．超前C．细心、周到 D．热情15．在为宾客服务时，当有机会和宾客的目光接触时，要试着对他们微笑。

A．稳重型 B．活泼型 C．忧郁型 D．急躁型16．餐饮服务人际关系是为了实现服务消费目的，服务员提供服务，顾客接受服务，并获得的过程。