食品保藏原理绪论
食品保藏学第一章绪论
食品保藏学第一章绪论1.5第二章食品的化学成分和品质变化1.5第三章食品的低温保薄7第四章食品的辐照保藏5第五章食品化学保藏5第六章食品的气调保藏6第七章食品的超高压保藏6第八章食品的其他保藏技术6第九章食品流通中的保护2课程目的和要求1 .掌握食品保藏的基本原理和方法；2 .掌握食品低温保藏、化学保藏、辐射保藏、气调保藏、超高压保藏等各种食品不同的保藏方法；3 .了解食品运输技术及设备；4 .能够对各类食品保藏的方法进行设计（标准定义）食品：包括加工食品，半成品和未加工食品不包括烟草或制作药品用的物质。
食品相关产品的生产经营食品相关产品、设备工具，食品添加剂，容器，消毒工具。
食品包藏学是研究食品品质变质原因及控制措施,采用不同的炮舱方法对食品进行保藏的一门应用科学。
目前常用的食品保藏方法，有冷藏，冻藏，干燥，罐藏，腌制，烟熏，辐射，化学保藏等•加工工艺分类罐头制品，肝脏类冷冻类酱黄瓜腌制食品敷设制品发酵肉制品盐熏制品。
•原料种类分类肉类肉禽制品，谷物制品乳制品糖果巧克力水产制品，果蔬制品•按食用对象分类a.老年食品代谢下降,体弱易病b.儿童食品成长快,生长代谢旺盛,活动多c.婴儿食品消化功能不全,免疫力不强d.妇女食品美容,减少热量,防发胖e.运动员食品消耗大,要体力易恢复，f.航空食品失重状态,防碎散、易食g.军用食品艰苦条件,轻使、易保藏h.GB15091食品分为16个大类：动物性食品、植物性食品、传统食品、干制食品、糖制食品、腌制品、烘焙食品、熏制食品、膨化食品、速冻食品、罐藏食品、方便食品、特殊营养食品、婴幼儿食品、强化食品、天然食品、模拟食品、预包装食品14食品的属性食品的功能和特性1.4.1 食品的功能食品对人类所发挥的作用,人类对食品的要求,人类吃食品的目的三大功能1）营养功能2）感官功能3）健康功能感官功能外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味:气味、香臭、味道酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受一满足嗜好（吃好）第二功能健康功能除食品中营养成分外,还含有一些化学物质，如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能,起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能要把食品变药品,不要把药品变食品1.4.2 食品的特性食品所具有的特别性质,有3个特性：1）安全性2）保藏性3）方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求,区别于厨师或家庭烹调的般食品食用品质一食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。
食品保藏第二章-食品的保藏原理-1PPT课件
04
食品保藏技术
冷藏技术
冷藏技术是通过降低食品温度 来抑制微生物生长和酶活性， 从而延长食品的保质期。
冷藏温度通常设定在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不 同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术适用于短期和中期保 存食品，如超市、餐馆和家庭 中的食品储存。
冷冻技术
冷冻技术是通过快速降低食品温度，使其低于冰点，从而抑制微生物生长和酶活性。
冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，对细胞结构造成一定的破坏，但不会改变 食品的化学性质。
冷冻技术适用于长期保存食品，如冷冻肉类、鱼类、蔬菜和水果等。
热处理技术
热处理技术是通过加热杀死食品中的 微生物和酶，从而延长食品的保质期。
食品的物理保藏原理
物理保藏是指利用物理手段来达到延长 食品保存时间的目的，如低温、加热、 辐照、真空等。
真空保藏是指将食品包装在真空袋中， 排除空气并降低氧气含量，从而抑制微 生物的生长。
辐照保藏是指利用放射性射线对食品进 行照射，杀灭其中的微生物和酶，延长 保存时间。
低温保藏是指将食品温度降低到微生物 生长繁殖的最低温度以下，从而抑制微 生物的生长。
根据腐败菌的类型，食品腐败可分为细菌性腐败、霉菌性腐败和酵解性 腐败。
03
食品腐败的特点
食品腐败过程中，食品的营养价值降低，感官质量变差，甚至产生有毒
有害物质，对人体健康造成危害。
食品变质的定义
食品变质
是指食品在加工、储存、运输和 销售过程中，由于受到各种内外 因素的影响，食品的质量和感官 性状发生改变，从而失去食用价
保藏原理的重要性
保证食品安全
食品保藏原理讲义
食品保藏原理讲义绪论1、引言2、食品保藏的概念食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。
食品贮藏的类型：1/维持食品最低生命活动的保藏法此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。
这类方法包括冷藏法、气调法等。
2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
3/通过发酵保藏食品。
这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。
4/利用无菌原理来保藏食品。
即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。
罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
第一章食品的腐败变质及其控制1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性1.1生物学因素1.1.1微生物微生物引起食品腐败变质的特点细菌: 细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味的结果。
霉菌：霉菌易在有氧、水分少的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋长霉菌。
（2）影响微生物生长发育的主要因子pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。
一般以pH值4.6为界限。
氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0.94，大多数酵母要求A W>0.88，大多数霉菌A W>0.75。
营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。
温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。
1.1.2害虫和啮齿动物1.2化学因素1.2.1酶的作用酶的活性受温度、PH值、水分活度等的影响。
食品贮藏与保鲜技术及原理_绪论ppt课件
2020/3/27
3
授课内容
章节 绪论 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 食品热处理和杀菌 食品的非热杀菌与除菌 食品的低温处理与保藏 食品的干燥 食品的微波处理 食品的辐照
3
参考书目
1.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，2010 2.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术, 化学工业出版社，2005 3.曾名勇主编. 食品保藏原理与技术.化学工业出版社，2007 4.周山涛 果蔬贮运学. 化学工业出版社，1998 5.李家庆 主编. 果蔬保鲜手册. 中国轻工业出版社，2003 6.秦俊哲 吕嘉枥 编著. 食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化学工业
二、我国食品工业的分类与特点
1、农副食品加工业：以农林牧渔产品为原
料的加工，如谷物磨制、植物油加工、制糖、屠宰及
一、食品工业在国民经济中的作用 二、我国食品工业的分类与特点 三、我国食品工业面临的挑战
整节自学（曾庆孝主编P2-9）
2020/3/27
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一、食品工业在国民经济中的作用-食品工业的发展
及其前景
由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系 国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产 业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活 质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面 向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品 加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨 大。
超过此期限，食品的感官特征、理化指标和卫生指标， 就有可能不再符合产品标准的要求，甚至发霉、变质，不 能食用,食品不再适于销售。
食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存 期，一般是根据多年的实践经验和贮藏实验确定的，所 以是食品的最终食用期。
17
《食品标签通用标准使用指南》
绪论食品贮藏与保鲜技术
食品半成品是指经过一定生产过程并已检验合 格，但尚未制造完工成为成品，仍需进一步加 工的中间产品 。
例如从超市买回的食品：汤圆、水饺、蒸饺及 搭配好的肉鱼蛋蔬菜等都是半成品食品。
一、食品贮藏保鲜概述
食品贮藏保鲜：是研究食品在贮藏过程中物理 特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些 变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制 食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
三大贮藏技术的出现和应用；另一次是20世纪以来速冻、气调贮藏、 减压贮藏、辐射保鲜和基因工程等新技术的出现和发展。
今天，食品贮藏作为一门学科已经发展起来， 并且各项新技术应用于实际生产生活。
但是，我国食品贮藏中还存在着一些问题。
四、我国食品贮藏现状及存在问题
现状：历史悠久；十一届三中全会以后有了长 足的发展；但由于长期以来对农产品和食品的 贮藏和流通重视不够，是我国食品贮运保鲜的 基础设施比较薄弱，技术装备比较落后，尚未 建立先进的农产品和食品物流与保鲜技术体系， 因而食品的变质和损失非常严重。
现存问题：page4-5（1）（2）（3）（4）
课后作业
试举2-3则生鲜的食品的特性，贮藏与保 鲜方法，贮藏与保鲜效果。
食品贮藏与保鲜技术
课程目录
绪论 第一章 食品品质基础 第二章 食品贮藏保鲜原理 第三章 食品贮藏保鲜方法 第四章 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜 第五章 加工食品贮藏 第六章 食品流通中的保鲜
本课程的学习方法
阅读课外读物 了解身边的食品贮藏保鲜的方法 理论联系实际
绪论
概述：食品贮藏保鲜是指可食性农产品、半成 品食品和工业制成食品等在贮藏、运输、销售 及消费过程中保鲜保质的理论与实践，它既包 括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原 辅料、半成品和成品食品的贮藏保质。
食品保藏原理资料
绪论食品保藏原理：食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及其控制方法，解释各种食品腐败变质的激励并提出科学的、合理的防治措施，阐明食品保藏的基本原理和基本技术，从而为食品的保藏加工提供理论和技术基础的科学。
食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
第一章食品保藏过程中的品质劣化及主要影响因素（食品保藏过程中的品质劣化、引起食品败坏的主要影响因素）引起食品品质变化的因素及控制食品品质变化的主要措施1、食品变质：微生物和食品所含酶的作用，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。
2、引起食品品质变化的因素：微生物、酶及非酶环境对微生物与酶作用具有一致性的效果（1）、食品水分（ 30%抑制，12%生长困难——干藏)（2）、水分活度 (水分活度0.65生长困难——腌渍（盐糖—质壁分离）、干藏) （3）、温度 ( 高温121℃、100℃，低温0-4℃、－18℃。
高温杀灭低温抑制，引出罐藏、冷藏/冻藏。
）（4）、抑制剂（引出防腐剂，食盐）（5）、pH（6）、空气/氧（气——引出气调贮藏、酸藏，真空包装）3、由非酶引起的变质：（1）、油脂的酸败（ 2 ）、VC的氧化（3）、番茄红素的氧化 4）、褐变(5)、食品污染（ 6）、虫害等第二章食品低温保藏（低温储藏的基本原理、食品的冷却保藏技术、食品的冻藏、食品的回热和解冻、食品的冷链流通）食品和回热冷却、冻结和回热的过程、方法及其质量控制（熟悉）食品冷藏链的组成和特性（熟悉）食品冷链：是指易腐食品从产地收购之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售，直到消费者后，其各个环节始终处于产品必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。
其遵循3T原则。
冷链组成：冷冻加工、冷冻贮藏、冷冻运输及配送、冷冻销售。
低温保藏食品的基本原理1.新鲜食品在常温下（20°C左右）存放，由于附着在食品表面的微生物和食品内所含有酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。
食品保藏学--绪论
食品的属性
卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 方便性 耐贮藏性
食品安全的内容
微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂
食品保藏的目的和类型
维持食品最低生命活动的保藏方法 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的 的方法 运用发酵原理的食品保藏方法
食品保藏技术发展的特点
不平衡性 1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温保藏技 术 2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不 同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间； 等等 新型食品保藏技术 能适应现代化生产需要，提供高质败变质的原因及食品保藏 方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质 现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从 而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的 学科。
食品保藏原理
Principles of Food Preservation
本课程的主要内容
绪论 食品腐败变质因素及其控制 食品化学保藏 食品辐照保藏 食品低温保藏 食品腌制与烟熏保藏 食品干制保藏 食品罐藏
绪 论
食品的属性 食品保藏的目的和类型 食品保藏的历史和发展 食品保藏原理的内容和任务
利用无菌原理的保藏方法
食品保藏技术的历史沿革
腌制保藏技术 低温保藏和烟熏保藏技术 干藏技术 罐藏技术
食品保藏技术的现代发展
1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏 食品被认为是现代食品保藏技术的开端 1883年，现代食品冷冻技术 1908年，化学品保藏技术 1918年，气调冷藏技术 1943年，食品辐照保藏技术
食品保藏原理复习要点
《食品保藏原理》复习要点第一章、绪论1、食品在所含微生物和酶的作用以及其他氧化反应作用下，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。
2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的时空不均衡问题，而食品加工的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。
3、食品货架期测定常见的试验项目：包括以下全部或其中几种：- 微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量及分析；在任何情况下都应包括感官评价。
低温保藏食品货架期试验的对照样品保藏温度是-40℃。
4、栅栏因子理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，这些因子被称为栅栏因子，各因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，产生的效应就是栅栏效应。
5、食品的货架期：是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。
6、确定食品货架期的因素：分为内在因素包括原料：载菌量、产品组成和配方如油的质量；产品结构：如发酵香肠中的菌落分布；产品制造：形成的水分、颜色、风味、油脂转移；氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品；aw值与pH（总酸度）外在因素：加工与原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs；卫生控制执行执行GMP；包装材料和包装体系执行MAP；贮存、流通、零售展示的光照、温度波动、湿度波动条件等。
消费者处理和作用：消费者可能的保藏时间与方法，要有足够的安全余量。
商业考虑：消费者心理与营销理念。
消费者心目中认为保质期越长的食品含有化学防腐剂的量越多，所以确定货架期还要考虑消费者的心理因素而不仅仅是食品的质量与安全。
7、贮藏试验的条件及其含义最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。
获得的是最理想的SL数据典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。
绪论食品保藏原理(2)PPT课件
6. 食品保藏
广义：防止食品腐败变质的一切措施；狭义 ：防止微生物的作用导致食品变质的措5施
食品加工、制造的基础原料
6
食 品 加 工 常 用 的 辅 助 原 料
7
引起食品腐败变质的主要因素
氧化
微生物
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
水分
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第一节 食品品质
一、食品的食用品质 食品的食用品质是指食用者在食用过程 中能感觉到的或对食用者健康能产生影 响的部分。
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第三节 食品保藏方法
一、抑制食品生命活动的保藏方法 在某些物理化学因素的影响下，食品中的 微生物和酶活力受到抑制，从而延缓了食 品的腐败，但这些因素一旦消失，微生物 和酶的活动重新恢复，因此，这只是一种 暂时性保藏手段。
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二、维持食品最低生命活动的保藏方法
这类方法主要起保鲜作用，任何有生命 的生物体都具有天然的免疫性，以抵 御微生物的入侵。果蔬采收后，由于 不再有养分供应，其化学反应只能向 着分解的方向进行，导致果蔬内贮存 物质分解，使果蔬不易久存。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ26
思考题
1. 什么是食品品质？ 2. 食品贮存过程中发生的品质变化有哪些？ 3. 常用的食品保藏方法有哪些，基本原理是什么？ 4. 谈一谈食品保藏发展的趋势。
二、食品的附加品质
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食品中主要质量特性在贮藏过程中可能发生的变化
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三、作为商品的食品应满足的条件
➢ 外观 ➢ 风味 ➢ 营养和易消化性 ➢ 卫生和安全性 ➢ 方便性 ➢ 贮运耐藏性
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第二节 食品品质变化的规律
1. 食品贮存过程中所发生的品质变化 食品成分间发生的品质变化； 食品中酶催化引起的品质变化； 鲜活食品因呼吸酶引起的呼吸作用； 微生物引起的品质变化； 食品中水分变化而引起的品质变化； 食品因相变而引起的品质变化。
食品低温保藏的原理
食品低温保藏的原理
食品低温保藏是指将食品储存在低温环境下，以延长食品的保质期和保持食品
的营养成分及口感的一种方法。
低温保藏的原理主要包括以下几个方面：首先，低温可以减缓食品中微生物的生长速度。
微生物是导致食品腐败的主要
原因之一，而低温环境可以减缓微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
一般来说，微生物在较低的温度下繁殖速度会明显减慢，这就是为什么我们经常将食品放入冰箱中保存的原因。
其次，低温可以减缓食品中酶的活性。
酶是一种生物催化剂，它可以加速食品
中的化学反应，导致食品变质。
但是在低温下，酶的活性会显著降低，从而减缓了食品的变质速度。
这也是为什么我们经常会将新鲜水果和蔬菜放入冰箱中保存的原因。
另外，低温可以减少食品中的水分流失。
水分流失是导致食品干燥和变质的重
要因素之一，而在低温环境下，食品中的水分流失速度会减缓，从而保持了食品的口感和新鲜度。
此外，低温还可以减缓食品中氧化反应的速度。
氧化反应是导致食品变质的重
要原因之一，而在低温环境下，食品中的氧化反应速度会减缓，从而延长了食品的保质期。
综上所述，食品低温保藏的原理是通过减缓微生物的生长速度、减缓酶的活性、减少水分流失和减缓氧化反应的速度来延长食品的保质期。
因此，我们在日常生活中可以通过将食品放入冰箱或冷冻库中来实现食品的低温保藏，从而保持食品的新鲜度和营养成分，减少食品的浪费，也更好地保障了食品安全。
食品保藏与加工原理绪论
食品保藏含义：
? 从广义上讲是指防止食品腐败变质所采取的 一切措施。
? 从狭义上讲是说如何控制食品微生物作用而 不会使食品腐败的直接措施。
食品保藏的方法有 :
? 物理方法； ? 化学方法； ? 生物方法。
二.性质、内容及同其他学科关系
六．食品保藏与加工的目的：
? 1.防止和延缓食品的腐败与变质，增加食品 的贮存期（保藏性----延长食品保藏期）
? ①什么是食品的变质？ ? ②食品变质腐败有哪些现象？ ? ③引起食品变质腐败的主要原因是什么？
? 食品表面的微生物 ? 食品内部的酶 ? 空气中的氧
? ……
感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低。
食用的物质。 是人体生长发育、更新细胞、 修补组织、调节机能必不可少的营养物质， 也是产生热量保持体温、进行体力活动的 能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植 物和微生物，主要由农业生产来提供
3、Food products : 食（物产）品是指经加工和处 理，作为商品可供流通的食物。（习惯叫法）
? g)价格合理性: 即品种多样化。
四.研究的对象 :动植物 ---加工
? 研究动植物的保藏和加工
五.为什么对食品要进行保藏与加 工：
? 1.从耕地方面来看:每年减少7%左右的粮 食种植面积。
? 2.从人口方面来看: ? 全世界人口两千年以前2亿 ， 2000年67
亿，现在8０多亿。 ? 中国１９４９年５.４１亿，１９８０年
特膳食品
3.食品作为商品的要求:
? a)外观：色泽和形态，色素（人工合 成的和天然的）加入的量必须在国家允 许范围内。
食品保藏
第一章 绪论第二章 食品的干藏第三章 食品的低温保藏第四章 食品的热加工与罐藏第五章 食品辐射保藏第六章 食品腌渍和烟熏保藏第七章 食品的化学保藏第一章 绪论1、食品和食物的概念。
2、食品保藏中变质的原因。
3、食品保藏方法的分类。
第二章 食品的干藏1、水分活度概念。
水分活度就是对介质内能参与化学反应和能被微生物利用的水分的估量，并随它在食品内部各微小范围内的环境而不同。
低水分活度能有效抑制酶活力和微生物的生命活动，有利于食品保藏。
水分活度计算公式为：a w =其中P 表示溶液的蒸汽压；P 0表示纯溶剂的蒸汽压；a w 表示水分活度。
又因a w X100=相对湿度，故a w 值在数值上和百分率表示的相对湿度相等。
2、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。
水分活度对微生物的影响水分活度低，微生物生长率低。
各种微生物所需最低水分活度各不相同。
肉毒杆菌低于0.95就不能生长，金黄色葡萄球菌0.86以下产生肠毒素的能力受限，若缺氧时，0.92时生长就受限，水分活度0.9时，霉菌与酵母仍能旺盛生长。
a w =0.8~0.85，所有食品还会在1~2周内迅速腐败，此时霉菌为常见菌；a w =0.65时能生长的微生物极少，可贮1.5~2年；a w 低于0.6时微生物不能生长，没有水微生物不能生存。
水分活度低，微生物生长率低， a w 低于0.6时微生物不能生长水分活度对酶的影响酶为食品所固有，需要水分才能有活性，水分减少，酶的活性降低，水分降到1%以下， a w <0.3，酶的活性才完全消失。
将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物利用而腐败，同时能维持一定的质构不变及控制生化反应及其他反应。
干藏原理将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。
3、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？北方空气的长年相对湿度低于70%，而南方的平均相对湿度在80%以上。
第一部分 食品保藏原理
借助于有益微生物的发酵活动的 产物， 产物，建立起抑制腐败微生物生长的 环境， 环境，达到防腐和增进风味的作用 如：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵 乳酸发酵、醋酸发酵、
8
(4)利用无菌原理的保藏方法 (4)利用无菌原理的保藏方法
利用热处理、辐射、 利用热处理、辐射、过滤以及常 热处理 温高压等方法处理 等方法处理， 温高压等方法处理，杀灭腐败微生物 或降低到可长期贮藏的程度， 或降低到可长期贮藏的程度，并防止 再次污染 如：罐藏食品、辐射食品、膜过滤 罐藏食品、辐射食品、
5
二、食品保藏的方法 食品保藏原理 (1)维持食物最低生命活动的保藏方法 (1)维持食物最低生命活动的保藏方法 主要用于保藏新鲜果蔬原料， 主要用于保藏新鲜果蔬原料，采用低温
或保鲜剂、 或保鲜剂、气调 。
如：低温(O～5℃) 抑制呼吸作用和酶的 低温(O～ (O 活力，保持恒湿，减少水分蒸发。 活力，保持恒湿，减少水分蒸发。及时 排除呼吸产物，降低成熟速度等。 排除呼吸产物，降低成熟速度等。
第一部分二
食品保藏原理
一、引起食品品质变化的因素 1. 生物因素 变质的第一因素 (1)微生物 细菌： 分解糖类、蛋白质、脂肪，产 细菌： 分解糖类、蛋白质、脂肪， 生恶臭味， 生恶臭味，有毒物质 霉菌： 利用碳水化合物、蛋白质， 霉菌： 利用碳水化合物、蛋白质，长 变色、霉味、 霉、变色、霉味、产生毒素 酵母菌： 酵母菌： 分解糖类
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(2)抑制食物生命活动的保藏方法 (2)抑制食物生命活动的保藏方法
物理化学因素， 物理化学因素，抑制微生物和酶活力 ， 延缓食品的腐败 如：冷冻保藏、高渗透压保藏（干制、 冷冻保藏、高渗透压保藏（干制、 腌制、糖渍等）、烟熏、 ）、烟熏 腌制、糖渍等）、烟熏、及使用添加剂
1绪论+第一章 食品保藏原理与技术
知识强化
授课互动
能力产出
归纳总结
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肉毒梭状芽孢杆菌黄曲霉毒素宰杀的鲜鱼
化学因素：酶
物理因素：温度过高或过低
这些因素在自然界中不是孤立的。
生物因素
实例
拓展应用
情景导入
知识强化
授课互动
能力产出
归纳总结
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拓展应用
请举例
拓展应用
情景导入
知识强化
授课互动
能力产出
归纳总结
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方法：低温冷藏（0-5℃ ） 能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，延缓贮存物质的分解保持恒湿，能减少水分蒸发适当流通空气，及时排除呼吸产物(乙烯），可降低成熟速度
拓展应用
情景导入
知识强化
授课互动
能力产出
归纳总结
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食品保藏学
课程总成绩=期末考试成绩（40%）+
平时成绩（作业、考勤和学习态度）（30%）
+实验考核成绩（30%）
考试成绩构成
权威性
上课要求
1. 上课时认真听讲，注意记笔记。2. 不准做的几件事。 睡觉 无故旷课3. 按时交作业——学习通4. 多查阅优质文献，扩充自身知识库。
情景导入
知识强化
授课互动
能力产出
归纳总结
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按保藏方法分类
dehydrated garlic flake干藏类
芋籽
冷冻类
Canned Mushroom罐头类
黄瓜
腌渍类
辐射制品
发酵制品
烟熏制品
《食品安全保藏学》教学课件—绪论 (一)
《食品安全保藏学》教学课件—绪论 (一)《食品安全保藏学》这门课程涉及到了现代食品保藏的基本知识和技能，是食品科学与工程中的重要课程之一。
而教学课件则是教师在教学过程中所使用的重要工具，能够帮助学生更好地理解和掌握课程内容。
一、课程介绍《食品安全保藏学》是一门本科生专业核心课程，其主要内容包括了食品保藏技术、食品加工工艺和食品安全管理等方面的知识。
通过学习本门课程，学生能够更好地了解食品保藏的历史和现状，掌握食品保藏技术的基本原理和操作方法，了解食品加工工艺的相关知识，并掌握食品安全管理的基本要求和措施。
二、教学课件介绍本门课程的教学课件是一本包含了课程重难点的PPT文档。
该文档由教师编写，包括了绪论、食品保藏技术、食品加工工艺、食品安全管理等多个部分，每个部分都有着清晰的结构和明确的重点。
1、绪论部分绪论部分主要介绍了食品保藏的历史和现状，阐述了食品保藏学的概念和意义，简单介绍了食品加工工艺和食品安全管理的相关知识。
2、食品保藏技术部分食品保藏技术部分是本门课程的重点，主要介绍了食品保藏技术的概念、分类和作用等方面的知识。
其中还包括了常用的食品保藏技术，如冷藏、冷冻、干燥、灭菌、加压处理等方面的内容，并着重讲解了保藏过程中要注意的问题。
3、食品加工工艺部分食品加工工艺部分介绍了食品加工工艺的概念、分类和特点等方面的知识。
其中，教师还介绍了鲜食水果和蔬菜的加工技术、肉制品的加工技术等内容，并加入了一些实际案例，以便学生更好地理解。
4、食品安全管理部分食品安全管理部分主要介绍了食品安全管理的基本要求和措施。
包括了食品安全管理的认证机制、监督机构、法律法规等实际案例，以便学生更好地领会本门课程的实际意义。
三、总结教学课件是现代教育中重要的教学辅助手段之一，对于提高教学效率和学生学习效果有着很大的帮助。
《食品安全保藏学》这门课程的教学课件，能够帮助学生更好地理解和掌握课程内容，是当今教学中不可或缺的重要教学资源。
《食品安全保藏学》教学课件—00绪论
一、概述
（二）有关“保藏”的相关术语
保藏
保存
贮藏
贮存
储藏
储存
以上术语的含义基本相同，即农产品收获之后或食品加工制造 之后，保持产品固有质量的手段。
通常将 贮藏期较短食品的保藏称为保鲜 贮藏期较长食品的保藏称为贮藏 粮食油料的保藏习惯称为储藏或储存 普通食品的保藏习惯称为贮存或保存
一、概述
食品保藏涵义— 指可食性农产品、半成品食品、工 业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质 的理论与实践。既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也 包括食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品的贮藏 保质。
一、概述
食品保藏（food preservation）： 根据食品的特性，通 过物理的、化学的或生物的技术来控制食品的质量变化，减 少食品数量损失，最大限度保持食品固有质量的措施。
食品保藏中，低温是最重要、最有效、最安全、最普遍 的技术措施。此外，还可调节湿度、控制气体成分、化学药 剂处理、合理包装、辐照处理等。
绪论
➢ 教学目标
概括介绍《食品安全保藏学》的发展历程、课程内涵、我 国食品保藏的现状、存在问题及对策，使学生对食品安全保 藏在国民经济中的地位及作用有所认识。
问题：你买回家的各类食品如何存放？
不同食品存放的依据与原则是什么？
Contents
1
概述
2
食品保藏的意义
3 食品保藏的发展历史与现状
4 我国食品保藏中的问题与对策
(二)战略与对策
1.转变观念,加大农业产后及食品保藏的投资力度。 2.按照农业系统工程原理进行食品的保藏工作。 3.强化食品质量安全意识，实施绿色食品品牌战略。 4.组建食品企业集团(专业协会，专业合作组织)，建立配套的市
食品保藏原理(一)
食品保藏原理(一)食品保藏原理1. 引言食品保藏是指通过各种方法和技术，延长食品的使用寿命，确保食品在保存期间保持良好的品质和安全。
在食品保藏中，了解食品保藏的原理是非常重要的。
2. 食品变质的原因食品在保存过程中容易发生变质，其中主要的原因包括以下几点：- 微生物：包括细菌、霉菌等微生物会分解食品中的营养物质、产生恶臭和有害物质； - 酶的作用：某些食品中存在酶，在适宜温度下会导致食物的变质； - 氧化：食品中的脂肪、维生素等容易受到氧化的影响而变质。
3. 食品保藏原理为了延长食品的保质期，需要采取相应的保藏措施，主要包括以下几种原理：控制温度温度是影响食品变质的重要因素之一。
低温可以减缓微生物和酶的活动，延缓食品的变质速度。
因此，冷冻是一种常见的食品保藏方法，通过将食物放在零下的温度下，可以有效地延长其保质期。
阻止微生物生长微生物是导致食品变质的重要因素之一。
为了防止微生物的生长，可以采取以下措施： - 降低水分含量：微生物对水分的需求很高，降低食品的水分含量可以减缓微生物的生长速度。
例如，脱水、干燥等方法可以降低食品的水分含量。
- 控制pH值：微生物对环境的酸碱度有一定的适应范围，通过调整食品的酸碱度，可以抑制微生物的生长。
例如，酸奶中的乳酸可以抑制有害菌的生长。
- 加入抑制剂：在食物中添加抑制微生物生长的物质，如抗菌剂、防腐剂等。
排除氧气氧气是导致食品氧化变质的主要原因之一。
氧气可以引起脂肪的氧化，导致食品品质的下降。
通过采取以下措施可以排除氧气： - 真空包装：将食物真空包装可以排除氧气，在一定程度上减缓食品的氧化速度。
- 气调包装：将包装中的氧气替换为其他气体，如二氧化碳、氮气等，减少食品接触氧气的机会。
4. 结论食品保藏原理涉及控制温度、阻止微生物生长和排除氧气等因素。
通过合理使用这些保藏原理，在食品保藏过程中可以延长食品的使用寿命，确保食品的品质和安全。
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低酸 （pH7.0-5.5）
部分食品的典型pH值
pH范围
中酸 （ pH5.5-4.5 ）
食 品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
蛋黄酱 蕃茄 泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0 3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
酸 （ pH4.5-3.7 ） 高酸 （ pH<3.7）
短SL产品：SL不超过7天的冷藏食品，每 天取样 中SL产品：SL不超过3周的常温食品，取 样时间如下：0，7，14，19，21，25天 长SL产品：SL长达1年的货架稳定产品， 取样时间如下：每月一次或者0，1，2， 3，6，12，18个月
食品货架期测定
常见的试验项目包括以下全部或其 中几种：
贮藏试验最常使用的固定条件
冷冻：-18℃或更低（RH通常接近100%） 冷藏：0~+5 ℃，最高+8 ℃（RH通常很高） 室温：25℃，RH通常为75% 高温：38℃，RH通常为90% 对照：通常指最佳条件，用于贮藏对照样 品，可能是室温、冷藏温度也可能是冷冻 温度
取样时间表的设定
食品安全的内容
微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂
美国食品供应监机构
CDC（卫生部疾病控制和预防中心） 职责之一：监管食源性疾病 EPA（国家环保局） 职责之一：规范杀虫剂的使用；制订用水质量标准 FDA（卫生部食品与药物管理局） 职责：保证食品（肉禽蛋除外）安全；检查食品加 工厂；检查进口食品；制订食品标准 USDA（农业部） 职责：强制推行肉禽蛋生产体系规范和质量标准； 开展营养学研究；对公众进行营养学教育 WHO/FAO（国际机构） 职责之一：研究出台限制杀虫剂使用的标准
部分食品的典型pH值
pH范围 食 品
鲜奶 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 红肉 火腿 蔬菜罐头 禽肉 鱼类 虾类 黄油 马铃薯 大米 面包
pH
6.3-6.5 5.9 5.5-5.9 5.6-6.6 5.4-6.2 5.9-6.1 5.4-6.4 5.6-6.4 6.6-6.8 6.8-7.0 6.1-6.4 5.6-6.2 6.0-6.7 5.3-5.8
例1：短货架期产品 冷藏白汁土豆片（加热即食调理食品）
产品分析
冷藏食品 由鲜土豆片、白汁、搓碎的奶酪组成 经完全加热 食用前需加热 包装重量：310克
工艺流程描述
鲜土豆
去皮
全酯鲜奶、玉米变性淀 粉、白胡椒碎粒、盐
厚度 <2mm 2.5% NaCl
检验
辅料称重
切片
混汁
奶酪
冷藏
加汁
搓碎
铝盘
沥干
新型食品保藏技术
能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具 有合理的生产成本
食品保藏原理的性质
是专门研究食品腐败变质的原因及食品保 藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品 腐败变质现象的机理并提出合理的、科学
的防止措施，从而为食品的保藏加工提供
理论基础和技术基础的学科。
本课程的主要内容
绪论 食品腐败变质因素及其控制 食品化学保藏 食品辐照保藏 食品低温保藏 食品腌制与烟熏保藏 食品干制保藏 食品罐藏
设施
相应的贮藏设施 微生物检验条件 化学分析条件 感官评价设施
管理
确保SL试验系统、定时 确保相关部门和人员间信息畅通
如何建立测定食品货架期 的贮藏试验？
确定以下内容
贮藏条件的选择 供贮藏试验的取样时间表及样品量
进行货架期试验
贮藏试验的条件选择
最佳条件：最理想的温度、湿度、光照 等条件。获得的是最理想的SL数据 典型条件或平均条件：产品最常经历的 条件。获得的是大多数情况下适用于大 批量生产的产品的SL数据 最坏条件：产品可能遇到的极端条件。 获得的是最保守的SL数据
易产生微生物腐败变质且在短时间贮 藏后可能引起健康损害的食品
保质期（“best before” date）
适于除上述情况之外的其他食品
贮藏条件
（英国）必须标注“保存期”的食品种 类
乳制品，包括含乳甜食
蒸煮产品，如即食肉类、三明治等 熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏 三文鱼片等 调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等 未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼 含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品 真空包装或气调包装的生鲜调理食品
影响食品货架期的外部因素
加工：原料前处理、粉碎、分离、混合、热 处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按 照HACCP确定CCPs 卫生：执行GMP
包装材料和包装体系：MAP 贮存、流通、零售展示：光照、温度波 动、湿度，TTI开发和利用
食品货架期的测定需要哪些资源？
人员
具有相应知识，有一定经验 能够计划、执行或监督SL评估过程 分析获得的数据、信息，解释结果
食品保藏原理
Principles of Food Preservation
马长伟 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083
第一章
食品腐败变质因素 及其控制
引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化 光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度 酶类
水分
食品腐败变质因素的控制
微生物的控制
食品保藏技术的现代发展
1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏 食品被认为是现代食品保藏技术的开端 1883年，现代食品冷冻技术 1908年，化学品保藏技术 1918年，气调冷藏技术 1943年，食品辐照保藏技术
食品保藏技术发展的特点
不平衡性
1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温 保藏技术 2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏 法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥 技术之间；等等
微生物生长的pH范围
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus
Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性) Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
食品货架期的定义
指食品在完成生产/加工或包装之后， 在特定的贮藏条件下保持其安全性 和可接受质量的时间长短。 （IFST，1993）
食品货架期的内容
食品的微生物货架期 食品的化学货架期
食品的感官货架期
食品的货架期应反映以上不同 方面的综合效应
食品货架期的标注
保存期（“use by” date）
食品保藏的目的和类型
维持食品最低生命活动的保藏方法
如：冷藏法、气调法
抑制变质因素的活动达到食品保藏目的 的方法
如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改 性气体包装保藏
运用发酵原理的食品保藏方法
利用无菌原理的保藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
食品保藏技术的历史沿革
腌制保藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、 希腊人 低温保藏和烟熏保藏技术 公元前1000年，古罗马人 干藏技术 2000年前，西方人、中国人 罐藏技术 《北山酒经》记载
- 微生物检验包括挑战试验 - 化学分析 - 物理测试、测量及分析
在任何情况下都应包括：感官评价
食品货架期的实际测定
短SL产品 中SL产品 长SL产品
确定食品货架期的程序
产品分析 加工工艺流程描述 SL变化机理分析 SL确定 — 贮藏试验 保证承诺的SL — HACCP手段
海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞， 但不包括芽孢 82-93 杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞 66-82 嗜热菌生长 60-77 牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌 （芽孢菌除外）
温度对微生物的影响
温度 （℃） 16-38 10-16 4-10 0 -18 -251
对微生物的影响
大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛 大多数微生物生长迟缓 嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长 水结冰；普通微生物停止生长 细菌休眠 液氢温度；仍有一些特殊细菌存活
加热/冷却 控制水分活度 控制pH值 烟熏 改变气体成分 使用添加剂 辐照
酶和其他因素的控制
温度对微生物的影响
温度 （℃） 121 116 110 100
对微生物的影响
蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢 蒸汽在30—40分钟内杀死所有微生物包括芽孢 蒸汽在60—80分钟内杀死所有微生物包括芽孢
食品保藏原理
Principles of Food Preservation
马长伟 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083
绪 论
食品的属性 食品保藏的目的和类型 食品保藏的历史和发展 食品保藏原理的内容和任务
食品的属性
卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 方便性 耐贮藏性
产品组合
中心温度：95℃ 30min,中心温度:5℃ 放置90min
烘烤
风冷
装纸板箱
<8℃
低温流通
高危害部分
产品SL变化机理分析