卤水配方技巧解答
卤水配方制作详解
XX卤水配方特点：香味浓郁。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。
2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。
放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。
香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。
XX卤水精准配方及调制工艺1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。
3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。
6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。
XX卤水鸡中翼成品特色：金黄褐色，颜色美观，皮香肉甘嫩。
各大师卤汁配方技术秘方讲解
各大师卤汁配方技术秘方讲解卤汁是中国传统的调味料之一，广泛用于卤制食材。
不同地区和家庭都有自己独特的卤汁配方，下面将为大家讲解各大师的卤汁配方技术秘方。
1.张大师的卤汁配方：原料：老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、香菜、姜、蒜、桂皮、香辣粉、白芝麻、花椒粉、大葱、料酒。
制作方法：1）将香菜切碎备用。
2）将老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、姜、蒜、桂皮、香辣粉、白芝麻、花椒粉、大葱、料酒放入锅中，加水煮沸。
3）煮沸后转小火炖煮30分钟，待香味充分散发。
4）关火，放入切碎的香菜，搅拌均匀即可使用。
2.李大师的卤汁配方：原料：酱油、冰糖、八角、香叶、香菜、大蒜、小葱、姜、花椒、桂皮、辣椒粉。
制作方法：1）将八角、香叶、大蒜、小葱、姜、花椒、桂皮放入锅中，用中小火煸炒出香味。
2）加入酱油、冰糖、辣椒粉，炒匀。
3）加入适量的水，放入香菜，用大火煮沸。
4）转小火炖煮30分钟，待调味料充分融合。
5）炖煮完成后，取出卤汁，滤掉杂质即可使用。
3.王大师的卤汁配方：原料：老抽、生抽、冰糖、八角、香叶、香菜、大葱、生姜、大蒜、料酒、鸡精。
制作方法：1）将八角、香叶、大葱、生姜、大蒜切碎备用。
2）将老抽、生抽、冰糖放入锅中，用中小火煸炒出香味。
3）加入切碎的八角、香叶、大葱、生姜、大蒜继续煸炒。
4）加入适量的水，放入香菜和料酒，煮沸。
5）转小火炖煮30分钟，待卤汁口感浓郁。
6）最后加入鸡精，搅拌均匀即可使用。
以上是几位大师的卤汁配方技术秘方，每位大师的配方都有自己独特的口味特点。
卤汁制作需要细心和耐心，大师们的秘方经过长时间的研究和实践，保证了卤汁的美味和口感。
希望大家在制作卤菜时能够借鉴这些配方，制作出口感浓郁的美食。
卤水配方技巧归纳
卤味制作原料：八角，桂皮，陈皮，丁香，花椒，茴香，香叶，草果5个，豆蔻5个，干红辣椒、香葱，生姜，冰糖，黄酒，优质酱油，精盐，热花生油，味精。
卤汁制法：1草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2将八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、草果，红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3 猪大骨焯水后洗净，入锅放入适量的清水、生姜、香葱、黄酒熬煮4小时。
捞出猪大骨和姜葱。
4将香料袋、糖、黄酒、酱油、精盐、熟花生油、味精放入调匀即可。
卤制豆腐干之类的素菜时，洗净后直接入卤锅大火烧开，小火慢煮，停火后，让食物在锅中浸泡数小时入味。
卤鸡蛋时，要先把鸡蛋煮熟，敲碎蛋壳入锅煮。
卤荤菜时要把荤菜先焯水洗净后入卤锅，大火烧开，小火慢煮，停火后，让食物在锅中浸泡数小时入味。
卤水反复卤制食物，味道会更加好，但要注意清除卤水中的杂质，撇去浮沫和过多的油脂。
卤水不用时可以放入冰箱冷藏。
卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱75 0克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒8 00克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精15 0克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B 料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
香卤水制作全攻略宫廷绝密配方精修订
香卤水制作全攻略宫廷绝密配方SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#五香卤水制作全攻略卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。
其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。
很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢制作卤水的材料：（以10碗水的量计算）八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块卤水的制作方法：1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。
卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
卤水制作小贴士：1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。
调卤水的制作方法
调卤水的制作方法
调卤是一种老少咸宜的凉菜，营养丰富，也是经典的口味大杂烩，会很调的话，可以把几种味道融合起来，这也可以说是调卤的精髓所在。
于是，接下来，就给大家分享一下调卤水的制作方法。
第一步，准备调料：香醋、红糖、辣椒、五香粉、姜粉、花椒粒、色拉油．
第二步，准备用于腌制的配料：料酒、蚝油、孜然粉、大蒜．
第三步，将所有调料混合在一起，注意搅拌平衡；
第四步，倒入配料，用适量的盐调味；
第五步，调卤水就完成了，此时可以拿去浸入蔬菜或肉类；
第六步，浸泡蔬菜或肉类20-30分钟，然后取出，放入冰水沏凉，即可食用。
调卤水的制作久经检验，多年广受好评。
按照上述这几个步骤，可以轻松制作
出一桶美味的调卤水，特别适合夏季凉拌，也可以覆盖有些肉类来炸、煎、烧。
让大家吃到不一样的口感，既好看又可口，还有助于增强营养，真是一举多得。
卤水怎么熬制
材料：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克
第一步熬汤：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理。
然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。
第二步：炒糖色。
按照500克冰糖，500克开水，50克油的比例准备材料，先将炒锅烧热，下入50克油，倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色，至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水，熬制5分钟即可。
第三步，调卤水。
按照每50斤老汤用香料500克的标准使用。
20斤老汤用香料200克，生姜100克，盐400克，鸡精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色适量（根据需要的颜色分批次添加）一起加入老汤熬制30分钟，即得原始卤水。
第四步，卤肉。
按以上比例做好的卤水，可以直接卤肉，只是因为是新卤水缺乏香味和卤油，所以第一次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉，鸡肉，猪蹄，鸡爪，猪皮等一起卤制，并可以增加肥肉的比例，用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味。
至此，一锅新卤水就制作完成，一般情况下，第一锅新卤水卤出的菜品略带香料味，这个属于正常的，毕竟是新卤水，里面除了香料什么都没有，卤水缺乏复合的醇香味，在卤过三次肉以后，卤水的香味就非常正常和醇厚了。
卤水配方大全
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卤水配方大全
卤水的使用比较广泛，不过对卤水选择的时候，也是要对它的制作进行了解，自制卤水使得在使用的时候，能够方便进行，而且这样的做法，让卤水在各方面上，都是有所提高，那卤水配方大全中，对卤水制作也是有着一些说明，但是制作卤水也是需要对它的使用材料进行了解。
很多人对卤水配方大全中，它的一些配方并不是很清楚，因此在制作它的时候，需要对这点进行认识，使得在制作的时候，能够顺利的进行，不会有其他问题。
卤水配方大全：
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
以上就是对卤水配方大全中，它的配方详细介绍，在选择的时候，都是要根据以上介绍进行，但是制作的时候，需要注意它需要一段时间，而且制作过程中，如果出现颜色和材料缺乏，需要停止进行，看具体原因是什么，使得能够很好改善。
卤汤的配料及制作方法
卤汤的配料及制作方法一锅美味的卤菜，其美味的秘诀就是那道卤汤上面，要知道很多的菜都能制成卤菜，荤的、素的、豆制品等等，而现在用作于卤汤的调料，大部份用的都是中药香料，要知道香料有着浓烈芳香味，因此能够去除食品原料的腥膻味，比较常见的香料有八角、桂皮、花椒、小茴香、香叶，那么今天就给大家说说卤汤的配料及制作方法。
一、万用卤汁(一)配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺(二)调制：将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用。
葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。
取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
二、川式卤汁(一)配方：八角25克。
桂皮15克。
小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个(二)调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
(三)需要注意的问题：1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
卤水配方技巧归纳
卤水配方技巧归纳卤水是一种传统的中式烹饪调味料，广泛应用于各类菜肴的烹饪过程中。
它的制作过程相对较为简单，不过其中的配方技巧却是非常关键的。
下面我将根据我多年的烹饪经验，分享一些卤水的配方技巧，希望对大家在家烹饪时有所帮助。
1.主料选择卤水的主要成分一般包括大料、八角、桂皮、丁香、草果、山奈等各种香料。
此外，卤水中还需要添加酱油、老抽、冰糖等成分来增加味道。
在选择主料时，需要注意各种香料的比例搭配，以达到口感和香气的最佳效果。
2.炒香调料卤水的香气主要来自于各种香料的炒香，所以在制作卤水时，一定要注意炒香的技巧。
首先，将各种香料放入锅中，用小火煸炒至散发香气为止，不要炒糊。
另外，注意不同的香料的炒香时间也会有所不同，要注意掌握好时间，以免炒焦或者过焦。
3.配料比例卤水的味道主要取决于各种香料和调料的比例搭配，如何掌握好这些比例关系是制作卤水的关键。
一般来说，八角、桂皮、丁香的比例可以根据个人口味适量调整，但是一定不能放太多，否则容易影响味道。
此外，酱油、老抽的使用量也要适量，不能放太多，以免味道过重。
4.汤底选择卤水中的汤底一般可以选择清水或者高汤作为基础。
清水口感清淡，适合煮熟肉类食材；高汤口感鲜美，可以增加菜肴的层次感。
在选择汤底时，可以根据菜肴的口味和个人偏好进行选择。
5.煮制时间卤水的煮制时间也是影响味道的关键因素之一、一般来说，煮制的时间越长，味道越浓郁。
但是也不能煮的时间太长，否则容易煮焦，影响口感。
一般来说，煮制时间控制在1-2个小时左右为宜，同时在煮制的过程中要不断搅拌，以免味道不均匀。
6.储存方式制作好的卤水可以用密封的容器保存在冰箱中，保存时间一般在1-2周左右为宜。
在保存时，要确保卤水完全冷却后再封存，避免烫伤。
另外，使用时最好用干净的勺子舀取，避免受到污染。
总的来说，卤水的制作并不难，关键在于掌握好配方和技巧。
通过不断的尝试和实践，相信大家都能够制作出口感浓郁、香气四溢的卤水，为家庭烹饪带来更多的乐趣和美味。
卤味制作秘诀学到手,气死熟食店
五香卤水制作全攻略.想学的朋友尽管拿去！卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。
其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok 了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。
很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？制作卤水的材料：（以10碗水的量计算）八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块卤水的制作方法：1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。
卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
卤水制作小贴士：1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。
用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看：【卤蛋】卤蛋做法：1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。
卤水的制作方法
卤水的制作方法卤水是一种常用的调味品，用于烹饪肉类、海鲜等食物。
它不仅能够增加食物的口感和味道，还能够提高食物的保鲜性。
本文将介绍卤水的制作方法，供大家参考。
材料准备制作卤水所需材料如下： - 水：适量 - 食盐：适量 - 白糖：适量 - 酱油：适量 -料酒：适量 - 香料（例如八角、花椒、桂皮等）：适量步骤下面是制作卤水的具体步骤：1.准备一锅水，根据需要确定水的多少。
一般来说，选择与食材能够完全覆盖的容器。
2.将水烧开后，加入适量的食盐。
食盐不仅能够提升卤水的咸味，还能够帮助去腥。
3.加入适量的白糖。
白糖能够使卤水的味道更加香甜，提高食材的口感。
4.加入适量的酱油。
酱油是制作卤水的重要调味品，能够增加食物的颜色和味道。
5.加入适量的料酒。
料酒有助于去腥并增加食材的香气。
6.添加适量的香料。
可以根据个人口味选择适量的香料，常用的有八角、花椒、桂皮等。
7.将卤水煮开后，根据需要调整火力。
一般来说，将火力调至中小火，保持水的温度保持在热水的状态即可。
8.将食材放入卤水中煮熟。
不同的食材煮熟的时间会有所不同，可以根据食材的大小和种类进行合理掌握。
9.食材煮熟后，关火。
食材可以在卤水中浸泡一段时间，以提高食物的味道。
10.将食材捞出，放置在盘子中，可以根据需要切片或者切块。
11.可以根据个人喜好，将食材蘸卤水食用，或者用卤水进行烹饪，增加食物的口感和味道。
注意事项在制作卤水的过程中，需要注意以下事项：1.控制火力：在煮卤水的过程中，应该控制火力，以免水煮干，而导致调味品的浓度过高。
2.口味调试：在制作卤水之前，可以根据个人口味的喜好进行适当的调整。
例如，如果喜欢更咸的味道，可以适量增加食盐的用量。
3.食材选择：不同的食材煮熟时间不同，需要根据食材的特点进行合理掌握。
同时，也要根据个人喜好选择食材。
4.保存卤水：制作好的卤水可以密封保存在冰箱中，以备下次使用。
在使用时，可以热一下再使用，能够增加食材的味道和风味。
卤水调制方法和步骤
卤水调制方法和步骤
嘿，朋友们！今天咱就来唠唠卤水调制的那些事儿！你可别小看这卤水，它就像是魔法调料一样，可以让各种食材变得超级美味！
咱先来准备材料哈！比如说八角、桂皮、香叶这些香料，那可是必不可少的呀！就好像搭房子得有砖头一样。
调制卤水的第一步，就是把这些香料放到锅里，倒上适量的水，然后小火慢慢煮。
哎呀，就像熬制一锅神奇的汤药似的！这时候你就闻着那香味慢慢飘出来，哇，真的太诱人啦！
接着呢，根据自己的口味加点盐、生抽啥的调味，你想想，这就像是给作品上色一样重要呢！
在这个过程中，你可得仔细点哦，就像照顾小宝宝一样精心。
时不时地去看看，搅拌搅拌，千万别让它糊锅啦！
等卤水调好啦，你就可以把喜欢的食材放进去啦，什么鸡爪呀、豆腐干呀，让它们在卤水里好好泡个澡。
嘿，这不就像让它们去温泉度假一样嘛！
当你捞出这些卤好的美食，咬上一口，那滋味，啧啧，绝对会让你感叹：“哇塞，这也太好吃了吧！”
怎么样，是不是迫不及待想自己试试啦？别犹豫，赶紧行动起来吧，朋友们！。
怎样起卤水效果最好-
怎样起卤水效果最好?
卤水是一种不错的调料，平时炒菜的时候放一些会让菜的口感更好，更诱人，只是要想熬制出效果最好的卤水必须注意一点一定要选择好对的调料，比如常见的调味料有盐、老姜、大葱、料酒等，香料的话有山奈、八角、丁香、香叶、茴香等，汤料的话最好用鸡骨架和筒子骨进行熬制。
★一、卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
★调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
★香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克
★汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
★二、红白卤水制作
★(1)将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
★(2)糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水。
卤水的调制技巧
卤水的调制技巧
卤水是一种用于腌制食品的调料，可以增添食材的味道，使其更加美味。
以下是一些卤水的调制技巧：
1. 选择好的配料：卤水的味道主要来自于配料，如大葱、生姜、八角、香叶、桂皮等。
选择新鲜且质量好的配料，能够使卤水更加香浓。
2. 控制比例：卤水的比例较为重要，一般来说，大量使用葱姜，少量使用八角等调料。
可以根据个人口味适当调整，但不宜过量，以免影响食材的原味。
3. 用料包或自制调料：可以选择购买现成的卤水用料包，也可以自己调制卤水调料。
自制调料可以根据个人喜好加入更多的香料，使卤水更加独特。
4. 加入糖和盐：糖可以提高卤水的甜味，美化食材的颜色；盐可以增加卤水的咸味，提升食材的口感。
可以根据个人口味适量添加。
5. 调节卤水的浓淡：卤水的浓淡直接关系到腌制食材的效果，可以根据需求和个人喜好适当调节。
6. 时间掌握：不同的食材需要不同的腌制时间，一般来说，鸡肉、鸭肉等肉类需要较长的腌制时间，而豆制品和蔬菜等需要较短的时间。
需根据具体食材进行掌握。
7. 提前腌制：腌制食材前，可以提前将卤水煮开后冷却，提高卤水的味道和效果。
以上是一些卤水的调制技巧，可以根据个人口味进行变化和创新。
卤水调配的五个基本常识
卤水调配的五个基本常识一，1.卤水加盐:卤水调味时的盐到底加多少呢？一般来说，北方酱卤的盐度比例是每斤酱汤加盐7～8克，百分比是1.4%～1.6%。
若是新起酱卤水时盐度的比例应是每斤10克，百分比是2%。
卤水中每添加一斤食材需加盐8克，例如调50斤卤水卤30斤猪蹄，用盐量则是(50x10) (30x8)=740克盐。
2.卤水续汤加盐:第二次卤制需要续高汤，则是续每一斤高汤加8克盐，每一斤食材加8克盐，例如，第二次续汤10斤，则加盐80克。
第二次卤食材还是30斤，则加盐240克。
也就是说第二次卤猪蹄还是30斤，续高汤10斤，两者共加盐是(10x8) (30x8)=320克盐。
二，酱卤加盐:酱卤水中需要添加生抽、老抽、鱼露、大酱，干黄酱等，这些含盐的调味品到底是什么盐度呢？生抽、老抽的含盐量是18%，鱼露是27%，蚝油是9%，大酱是18%，干黄酱是20%，不同品牌的产品会有一点浮动，可以忽略不计。
具体如何换算呢？例如准备调制50斤新卤水，按2%计算需要500克盐，但该卤水需要加600克生抽，这600克生抽=600x18%,即=108克盐。
这样这桶50斤卤水加盐时需要减去这108克盐，即500–108=392克盐，那么这桶50斤新卤水加盐就是392克，若卤30斤食材还需再加240克盐，卤水、食材共加盐是392 240=632克盐。
三，调制卤水时香料量应该是多少呢？香料虽然可以给食材起到去异增香，但用量过大就会适得其反，一股中药味，一般每斤卤水总量(卤水食材)的香料不宜超过6克。
但有些卤味师傅卤制时喜欢香料出味到理想程度后会及时捞出香料包，还有些小件食材也就卤10多分钟，这样的情况香料量会调大一些，因为食材在卤水中呆的时间很短。
另外，猪肉，牛肉吃香料大，加香料也应该大一些，鸡，羊，海鲜，骨多肉少的食材吃香料小一点，加香料时也应少一点。
四，卤水怎样上色呢，其实我国各地的上色方法大同小异，北方地区主要以红曲米糖色，有的地方还加大酱，红曲米颜色粉红，与糖色一块使用，能抑制糖色与空气后氧化的速度，使卤产品长时间保持颜色红亮，广东一带则擅用黄姜、生抽、老抽等，湖北，湖南，四川等地擅用干辣椒，辣椒酱，黄片糖等，黄栀子也是各地喜爱的上色用品，但不能多加，多了会苦，只是辅助上色的作用。
卤水制作的技巧与雷区
卤水制作的八个技巧技巧一：要想没邪味，蹄缝要刮净猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝，如果不将此处刮洗干净，不仅卤出来的猪蹄邪味重，就连卤汤的味道也会被破坏，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干净。
蹄缝处的油脂和杂质是邪味的主要来源，需用刀反复刮净。
技巧二：卤货不粘手，先要入油炸蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。
经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。
1、蜂蜜加入清水搅匀。
2、放入猪蹄浸泡一下，便于炸制时上色。
3、将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出。
4、迅速投入冷水镇凉，然后放入卤汤制熟。
技巧三：养护卤汤有法宝用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤，轻而易举解决了碎渣难过滤的难题。
技巧四：潮州卤水易变黑，色泽要调白平衡将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变黑！取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，这类似于调整相机的白平衡，方便准确掌握卤煮后食材的色泽。
技巧五：潮州卤水成本直降1/3用虾干替代潮州卤水中的金华火腿、瑶柱和蛤蚧三种昂贵的原料提味，市场价每斤不足百元，成本直降为原来的三分之一，味道却丝毫不打折扣。
技巧六：整鸡难入味？试试这个方法！将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。
这时候将其捞出，不仅鸡不会破皮，重量大大增加，而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩，入味深透。
技巧七：牛肉涨发像海参，穿着棉袄才上秤牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。
如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，非常漂亮。
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Abstract:Based on the comprehensive analysis on the plastic part’s structure service requirement, mounding quality and mould menu factoring cost. A corresponding injection mould of internal side core pulling was designed. By adopting the multi-direction and multi-combination core-pulling. A corresponding injection mould of internal side core pulling was designed, the working process of the mould was introduced卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋1 50克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。
E．料包2个，色拉油2000克。
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。
2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。
打捞汤油备用。
3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
顾厨卤水原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香3 5克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶 35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。
B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750 克，味精350克，料酒500克。
C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。
D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50克。
E．色拉油100克。
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。
2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。
适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
李厨卤水原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。
B．干贝、虾米各1000克。
C．八角1 85克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135 克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。
D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000 克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。
②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
张厨卤水汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻5 0克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。
原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱30 0克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。
2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。
3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。
4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
白卤水原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10 克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。
C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。
捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。
2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨卤水配方（二）桂林米粉卤水原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油 1000克，色拉油500克。
制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。
3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点：色泽酱红，口味咸鲜。
应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
北方酱汤原料：A色拉油1500克。
B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。
C甜面酱750克，冰糖300克。
D葱1000 克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100 克，丁香30克。
E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。
2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒2 0分钟，捞出放入料包内。
3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。
特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。
应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
腊味白卤原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。
2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。