43、餐饮业生食海产品加工要求
国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见
国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见文章属性•【制定机关】国家食品药品监督管理局(已撤销)•【公布日期】2012.01.06•【文号】国食药监食[2012]5号•【施行日期】2012.01.06•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】失效•【主题分类】食品安全正文国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见（国食药监食[2012]5号）各省、自治区、直辖市及及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为进一步加强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的有关规定，现就实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作提出如下指导意见：一、指导思想深入贯彻科学发展观，大力践行科学监管理念，全面落实餐饮服务食品安全责任，以诚信经营和规范操作为重点，坚持日常监管与量化分级相结合，动态考评与年度考评相结合，统一要求与因地制宜相结合，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，努力提高餐饮服务单位食品安全管理水平。
二、实施原则坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则，积极推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理；严格依照食品安全法律法规等要求，对取得餐饮服务许可证的各类餐饮服务单位开展食品安全监督量化分级管理；建立科学规范的评定标准和程序，及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平和公正；鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全等级，鼓励监管部门合理配置监管资源，努力提高监管效能和水平。
三、主要内容（一）评定范围对持《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，进行餐饮服务食品安全等级评定。
多选题库
济南市食品药品监督管理局多选题题库1.以下不可以制售凉菜的食堂是（）。
A.幼儿园食堂B.小学食堂C.中学食堂D.大学食堂答案:A|B|C2.关于发芽土豆的说法正确的是（）。
A.含有难溶于水的龙葵素B.防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存.同时放在无阳光直接照射的地方防止生芽C.不吃生芽过多.皮呈绿色的土豆，生芽较少的土豆应彻底挖去芽及芽眼，并将芽眼周围的皮及变绿色部分削掉D.利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用答案:B|C|D3.食品安全管理人员基本要求（）。
A.身体健康并持有有效健康证明B.具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C.持有有效培训合格证明D.食品药品监督管理部门规定的其他条件答案:A|B|C|D4.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（）。
A.从业人员健康状况.培训情况B.食品留样情况C.食品检验结果D.原料采购验收情况答案:A|B|C|D5.未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十四条的规定予以处罚。
有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）A.擅自改变餐饮服务经营地址.许可类别.备注项目的B.《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的C.使用经转让.涂改.出借.倒卖.出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的答案:A|B|C6.《食品安全法实施条例》规定，食品生产经营者对( )负责，承担社会责任。
A.企业B.其生产经营的食品安全C.社会和公众D.股东2答案:A|B|C7.餐饮单位在采购.使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：（）。
A.必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定，禁止采购无许可证生产的.标签或说明书内容不完整.不符合规定的食品添加剂B.不得使用非食品添加剂加工食品C.严禁超量使用食品添加剂D.食品添加剂的存放应有固定场所，由专人保管，并做好进货.领取和使用情况的记录答案:A|B|C|D8.未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（）；违法生产经营的食品.食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
餐饮业食品安全操作规程
第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营者的经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，制定本规范。
第二条 本规范适用于餐饮服务经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等），但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
食堂，是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。
（四）食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，主要指原料、半成品、成品（包括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐）等。
原料，指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。
第二章加工经营场所的条件
第五条 选址要求
（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
（3）一般操作区，指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。
第三届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题参考答案
第三届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题一、单项选择题1.关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。
rA、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物正B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害rC、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质rD、虽然过了保质期，但外观、口感正常2、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。
（）A、强制rB、可以rC、不强制rD、推荐3、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。
（）rA、直接入口食品正B、食品和消费场所及设施rC、熟食或饮食rD、就餐4、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（）。
（）rA、小型以上，透明化圻B、中型以上，电子化rC、大型以上，透明化rD、大型以上，电子化5、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。
（）A、2000元以上2万元以下B、2万元以上5万元以下C、2000元以下D、吊销许可证6、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。
（）A、1年B、2年C、3年D、4年7、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。
（）A、20B、30「C、40D、 508、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。
培训合格证明有效期（）年。
（）「A、2B、3「C、5D、109、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。
餐饮业关键环节食品加工操作规程
餐饮业关键环节食品加工操作规程为加强餐饮业食品安全管理～规范其生产经营行为～保障消费者身体健康～根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规～臸定本加工操作规程。
一、餐饮业从业人员操作规程,一,从业人员应每年至少进行一次健康检查～必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员～应经健康检查～取得健康合格证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,包括病原携带者,～活动性肺结核～化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的～不得从事接触直接入口食品的工作。
,二,从业人员如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的～应立即脱离工作岗位～待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后～方可重新上岗。
,三,对新参加工作及临时参加工作的从业人员应进行食品安全知识培训～培训合格后方能上岗工作。
,四,应保持良好个人卫生～操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间操作人员还需戴口罩,～头发不得外露～不得留长指甲～涂指甲油～佩带饰物。
,五,操作前手部应洗净。
接触直接入口食品时～手部- 1 -还应进行消毒。
接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: 1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、处理生食物后。
5、处理弄污的舔备或饮食用具后。
6、咳嗽、打喷嚏、或撾鼻子后。
7、处理动物或废物后。
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。
,六,专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩～操作前双手严格进行清洗消毒～操作中应适时地消毒双手。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
,七,个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
,八,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
,九,进入食品处理区的非加工操作人员～应符合现场操作人员卫生要求。
二、餐饮业经营场所操作规程,一,餐饮业不得舔在易受到污染的区域～应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
2022年食品安全监管人员业务水平考核试卷D卷 含答案
2022年食品安全监管人员业务水平考核试卷D卷含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）。
A.先承担民事赔偿责任B.先缴纳罚款罚金C.减少赔偿金额和罚款金额D.不予赔偿和缴纳罚款罚金2、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（）原件；A、生产许可证B、餐饮服务许可证C、动物产品检疫合格证明D、税务登记证3、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，如何处理？（）。
A、不得加工和使用B、继续加工和使用C、稍作掩饰后继续加工和使用D、向负责人请示4、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。
A.二千元以下B.二千元以上一万元以下C.五千元以下D.二千元以上二万元以下5、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括（）。
A.许可颁发情况B.日常监督检查结果C.财务、税务情况D.违法行为查处情况6、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（）。
A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件D.操作人员应当保持良好的个人卫生7、食品检验报告应当加盖（）。
A.食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖章B.食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章C.食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章D.食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章8、在巡查时，应当现场随机抽取（）单品进行倒查。
卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知
卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知文章属性•【制定机关】卫生部(已撤销)•【公布日期】2005.06.27•【文号】•【施行日期】2005.10.01•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】失效•【主题分类】食品安全正文卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求，加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范食品生产经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，我部组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，现印发给你们，请遵照执行。
二00五年六月二十七日餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
餐饮业食品安全管理规范
餐饮业食品安全管理规范一、总则为确保餐饮业食品安全，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本规范。
二、基本要求1. 食品安全管理人员应具备相应的专业知识，且每年接受不少于40小时的食品安全培训。
2. 食品经营场所应保持清洁、卫生，防止交叉污染。
3. 食品采购、运输、储存、加工、销售、消费等环节应符合国家食品安全标准和要求。
4. 食品经营者应建立完整的食品安全管理体系，并有效实施。
三、食品采购与运输1. 采购食品原料、辅料、包装材料等，应查验供货者的许可证、产品合格证明等文件。
2. 运输食品应使用符合卫生要求的车辆和工具，保证食品在运输过程中不受污染。
3. 食品原料、辅料、包装材料等应按照规定储存，确保储存条件符合食品安全要求。
四、食品加工与销售1. 食品加工场所应布局合理，设施设备齐全，符合卫生要求。
2. 食品加工人员应持有有效健康证明，并在操作过程中保持个人卫生。
3. 食品加工过程应严格执行国家食品安全标准和操作规程。
4. 销售的食品应明码标价，不得销售过期、变质、伪劣食品。
五、餐饮具清洗与消毒1. 餐饮具清洗应使用符合国家卫生标准的清洗剂。
2. 消毒设备应定期检查、维护，保证消毒效果。
3. 消毒后的餐饮具应存放于清洁、干燥、无异味的专用保洁柜内。
六、食品安全事故处理1. 食品经营者应制定食品安全事故应急预案。
2. 发生食品安全事故时，应及时报告相关部门，并采取有效措施，防止事故扩大。
3. 食品经营者应积极配合相关部门调查，如实提供相关资料。
七、监督管理1. 食品药品监督管理部门应加强对餐饮业食品安全的监督检查。
2. 对违反本规范的食品经营者，依法予以查处。
3. 鼓励社会各界参与食品安全监督，共同维护餐饮业食品安全。
八、附则本规范自发布之日起实施，原有规定与本规范不一致的，按照本规范执行。
本规范的解释权归食品药品监督管理部门。
四、食品加工与销售（续）5. 食品加工过程中，应定期对加工设备、工具及工作台面进行清洁和消毒。
食品安全操作规范复习题试题及答案
食品安全操作规范复习题试题及答案1. 使用捕鼠器械和毒饵时应注意（）。
[单选题] *A、沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置B、捕鼠器中诱鼠用的食物应新鲜C、以上都是(正确答案)2. 使用灭蝇灯时，应悬挂于距地面（）左右的高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
[单选题] *A、1.0米B、1.5米C、2.0米(正确答案)3. 餐饮厨房杀灭虫害的方式，通常应首选（）。
[单选题] *A、器械(正确答案)B、药物C、以上都不是4. 使用药物杀灭虫害应注意（）。
[单选题] *A、不得在食物加工期间使用，用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护B、用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均需彻底清洁C、以上都是(正确答案)5. 部署搏杀虫害器械，较适宜放置的位置是（）。
[单选题] *A、沿着墙壁、墙角B、厨房内食物较多处C、以上都是(正确答案)6. 被吊销餐饮服务许可证的企业，其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起（）年内不得从事食品生产经营工作。
[单选题] *A、3B、5(正确答案)C、87. 生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。
[单选题] *A、3B、5C、10(正确答案)8. 根据《食品安全法》规定，未经许可从事食品经营活动，可处以（） [单选题] *A、没收违法所得，并根据货值金额罚款B、责令停产停业C、以上都是(正确答案)9. 《中华人民共和国刑法》规定，在生产、销售的食品中掺人有毒、有害的非食品原料、或销售明知掺人有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可处以（）。
[单选题] *A、10年以上有期徒刑B、无期徒刑C、死刑(正确答案)10. 财产不足以支付民事赔偿和罚款、罚金的，以下（）项是食品生产经营者应当先承担的。
[单选题] *A、民事赔偿费用(正确答案)B、行政处罚罚款C、刑事处罚罚金11. 细菌性食物中毒的好发季节为每第（）。
db3206t 296-2019 餐饮业即食生食动物性水产品加工操作规范
db3206t 296-2019 餐饮业即食生食动物性水产品加工操作规范餐饮业即食生食动物性水产品加工操作规范1范围本标准规定了餐饮业即食生食动物性水产品加工操作过程的食品安全要求，包括原辅料、原料采购运输贮存、加工经营场所、加工设施设备、加工过程、食品安全、个人卫生等方面的要求。
本标准适用于本地区餐饮业即食生食动物性水产品的加工操作。
2规范性引用文件以下文件对于本标准应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本〔包括所有的修改〕适用于本标准。
GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2759.1冷冻饮品卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB11607渔业水质标准GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食(饮)具消毒卫生标准国食药监食[2017]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3原、辅料要求3.1原料原料应符合GB2733的规定，贝类必须鲜活。
3.2辅料辅料应符合相应标准的规定。
4原料采购、运输、贮存4.1原料采购采购人员应掌握生食水产品原料的食品安全要求。
采购时应按照要求，对水产品进行感官等检查，判断符合要求后方可采购。
4.2原料运输4.2.1运输设施设备应专用并及时清洗消毒，保持清洁。
采取防雨、防尘措施，并根据原料特点配备冷冻、冷藏、暂养等设施。
4.2.2不得接触有毒、有害、有异味或其它影响原料食品安全的物品、场所。
4.2.3鲜活水产原料应在适宜存活的条件下运输。
4.3原料贮存4.3.1根据原料贮存特点选择适宜的贮存方法及时间，贮存设施应专用。
4.3.2鲜活水产原料应分类暂养，设专人管理，发现死亡应及时清理。
暂养过程中不得添加有碍食品安全的物质。
4.3.3原料贮存相对独立，不得接触有毒、有害物质，不应贮存在成品加工专间内。
4.4暂养用水应符合GB11607的规定。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范加工操作要求（一）加工操作规程的制定与执行1、餐饮服务经营者应根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程。
2、加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
3、加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
4、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、食品安全及品质管理要求。
加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务经营者宜建立和实施HACCP 食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。
（二）原料采购要求1、应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。
2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
4、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
（三）贮存要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
A、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
生食海产品的食品安全要求
生食海产品的食品安全要求
生食海产品是一种食用方式，它可以让人们在享用美味的同时，也需要注意食品安全方面的要求。
在选择和处理生食海产品时，我们需要遵循一些基本原则，以确保食品安全。
以下是一些生食海产品的食品安全要求：
选择新鲜的海产品是确保食品安全的关键。
在购买海产品时，要选择外表完整、肉质鲜嫩、无异味的海产品。
避免购买已经腐烂或变质的海产品，以免引发食物中毒或其他健康问题。
海产品在保存和储存过程中也需要注意食品安全。
新鲜的海产品应尽快放入冰箱保存，避免暴露在室温下过长时间。
在保存过程中，要确保海产品不受到污染或交叉污染，避免与其他食材混合存放。
在处理生食海产品时，要保持清洁卫生。
在处理海产品之前，要彻底洗手，并确保食品接触的器具和工作台面都是干净的。
处理海产品时，要避免直接接触生食和熟食，以免交叉污染。
生食海产品的烹饪也是确保食品安全的重要环节。
对于某些海产品，如生鱼片、生蚝等，需要经过适当的加工处理才能消除可能存在的细菌或寄生虫。
在烹饪过程中，要确保海产品彻底煮熟，避免生食或半生食，以免引发食物中毒。
食用生食海产品时，要注意食用量和频率。
过量食用海产品可能导致汞中毒等健康问题，因此要适量食用，并避免长期大量食用生食
海产品。
总的来说，生食海产品的食品安全要求包括选择新鲜海产品、正确保存和储存、保持清洁卫生、适当加工处理和注意食用量和频率等方面。
只有在遵循这些基本原则的前提下，才能确保食品安全，让人们放心享用美味的生食海产品。
希望大家在食用生食海产品时，能够注意这些食品安全要求，保障自己和家人的健康。
食药监餐饮从业人员考试题库
现为心跳加快、肌肉振颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。（√）C：防止细菌污染
第二章食物中毒的预防原则8、从业人员手部皮肤有破损、化脓、伤口处最可能携带？B
1、危险温度代的范围是25～40℃。（×）A：沙门菌
2、预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净。（×）B：金黄色葡萄球菌
3
危害。（×）B：未烧熟煮透
13、芽胞如经热触发后，在营养充分的条件下长时间处于危险温C：食品原料中含有致病菌
度带，可以重新萌发成繁殖体。（√）
14、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹调前7、烧熟煮透的烹调加工过程，可达到的目的。A
再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。（√）A：杀灭病原菌
5、单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。（√）
2、以下哪类不是《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定
应设置专职食品卫生管理员的单位？C
单选题
A：集体用餐配送单位（盒饭、桶饭）1、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是？C
B：加工及经营场所面积1500平方米以上的餐馆A：罐头食品
C：连锁经营餐饮企业的门店B：发酵食品
B：控制细菌生长繁殖A：待调味的海蜇头
C：杀灭所有的细菌B：待加工的烤鸭胚
C：仓库内的咸烤虾
6、下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因？C
A：交叉污染15、以下哪种情形不符合食品卫生要求？A
4
A：容器经清洗后盛装冷菜13、冷冻食品原料以彻底解冻后解热，避免产生外生内熟的现象。
B：在专用冰箱内存放冷菜
（×）
沸后一般应维持沸腾多少时间？C2、在pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖。
食品安全多选题
济南市食品药品监督管理局（2015）餐饮服务多项选择题题库1.在烹饪初加工中，常见的解冻方法有（）。
A、自然解冻法B、液体解冻法C、微波解冻法答案：A|B|C2.烹调加工制作成品食品的保存（）。
A、需要冷藏的熟食制品，应尽快冷却后在冷藏B、冰箱冷藏温度应保持在保持在10摄氏度以下C、加工后的成品食品存放在冰箱时，应与半成品、原料分开存放，不得在同一冰室存放，并做好食品覆盖D、冰箱应经常清洗、除霜，保持冰箱内的清洁答案：A|C|D3.烹调场所卫生应做到( )。
A、烹调场所应配备有封闭式废弃物处理装置B、操作台面应当保持清洁，烹调工具使用后应保持清洁C、菜橱、菜架每日刷洗D、烹调场所墙壁、地面即时擦洗保持清洁E、烹调场所应有防止有害动物侵入设施答案：A|B|C|D|E4.以下关于洗手消毒设施要求的说法正确的是（）。
A、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域B、水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水C、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施D、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施答案：A|B|C|D5.下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有：（）。
A、有好的治疗办法，一般不会导致死亡B、没有特效疗法，病死率高C、充分加热、煮熟煮透可以预防毒蘑菇中毒D、不采、不吃野蘑菇是最好的预防办法答案：B|D6.患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（）。
A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎和活动性肺结核C、化脓性和渗出性皮肤病D、流行性感冒答案：A|B|C|D7.以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（）。
A、炒勺B、鼠药C、消毒剂D、食品添加剂答案：A|D8.以下可能会导致交叉污染的操作包括（）。
A、食品成品与原料容器混用B、食品成品中心温度未达到70C、加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜D、肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室答案：A|C|D9.下列哪些做法符合烹调安全要求：（）。
餐饮服务食品安全操作规范
从业人员工作服管理要求
● 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或 浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式 样上予以区分
● 工作服应定期更换，保持清洁 ● 接触直接入口食品的操作人员的工作服应
每天更换 ● 从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱
去工作服 ● 每名从业人员不得少于2套工作服。
场所及设施、设备 粗加工场所内应至少分别设置动物性食 品和植物性食品的清洗水池，水产品的清 洗水池应独立设置，水池数量或容量应与 加工食品的数量相适应。
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的 场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清 洗消毒场所和食品库房等。
● 粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、 解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的 操作场所。 ● 切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操 作场所。 ● 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮用具和接触直 接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操 作场所。
● 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30分钟以上，并做好记录
● 供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未 经清洗处理干净的，不得带入凉菜间
生食海产品加工要求
● 从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、 消毒手部，操作时佩戴口罩
● 用于生食海产品加工的工具、容器应专用 用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设 施内存放
● 原料加工中切配动物性食品、植物性食 品、水产品的工具和容器,应分开摆放和 使用并有明显的区分标识
● 所有食品设备、工具和容器，不宜使用 木质材料，必须使用木质材料时应不会 对食品产生污染
粗加工与切配要求
● 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、 植物性食品原料、水产品原料应分池清洗， 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进 行消毒
水产预制菜相关食品标准
水产预制菜相关食品标准
水产预制菜是指以水产品为主要原料，经过预处理、加工、调味等工艺，制成的可以直接食用或简单加热即可食用的便捷食品。
以下是一些与水产预制菜相关的食品标准：
1. 原材料要求：水产预制菜的原材料应符合国家相关食品安全标准，如《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。
2. 加工工艺要求：水产预制菜的加工工艺应符合国家相关食品安全标准，如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等。
3. 产品质量要求：水产预制菜的产品质量应符合国家相关食品安全标准，如《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》等。
4. 微生物指标：水产预制菜的微生物指标应符合国家相关食品安全标准，如《食品安全国家标准食品中致病菌限量》等。
5. 食品添加剂使用：水产预制菜中使用的食品添加剂应符合国家相关食品安全标准，如《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。
6. 包装与标识：水产预制菜的包装应符合国家相关食品安全标准，如《食品安全国家标准预包装食品标签通则》等。
水产预制菜相关食品标准主要包括原材料要求、加工工艺要求、产品质量要求、微生物指标、食品添加剂使用和包装与标识等方面，以确保水产预制菜的质量和安全。
食品原料控制、加工过程要求
食品原料控制、加工过程要求一、餐饮单位要组织人员对食品原料控制、加工过程进行检查，每月至少一次。
有条件的餐饮单位应当做到明厨亮灶，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。
鼓励运用互联网等信息化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。
二、食品原料控制管理1、原料采购选择的供货者应具有相关合法资质，并建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合要求的供货者。
对大宗食品要建立固定的供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。
2、采购食品时，要按照要求查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营者加盖公章（或负责人签字）的购物凭证，对食品的外观和温度进行查验。
不得采购《食品安全法》第三十四条及《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十五条、第三十六条第二款规定的食品、食品添加剂、食品相关产品。
3、常温摆放的食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。
散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。
需冷藏冷冻的食品按照标签明示的保存条件贮存。
要遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
及时清理腐变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
三、加工过程控制1、从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应洗净手部，从事接触直接入口食品工作的从业人员，还应进行手部消毒。
不得留长指甲、涂指甲油，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。
患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，2、加工人员在加工前应检查待加工的食品及其原料，发现有腐变质等法律法规使用的食品原料，不得加工使用。
食品原料应洗净后使用。
盛放或加工制作不同类型食品原料的刀、砧板、盆、桶等工用具和容器应分开使用，并有明显区分标识。
餐饮业生食海产品加工要求
餐饮业生食海产品加工要求
（一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
（四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。
用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
餐饮业关键环节食品加工操作规程
餐饮业关键环节食品加工操作规程为加强餐饮业食品安全管理～规范其生产经营行为～保障消费者身体健康～根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规～制定本加工操作规程。
一、餐饮业从业人员操作规程,一,从业人员应每年至少进行一次健康检查～必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员～应经健康检查～取得健康合格证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,包括病原携带者,～活动性肺结核～化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的～不得从事接触直接入口食品的工作。
,二,从业人员如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的～应立即脱离工作岗位～待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后～方可重新上岗。
,三,对新参加工作及临时参加工作的从业人员应进行食品安全知识培训～培训合格后方能上岗工作。
,四,应保持良好个人卫生～操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间操作人员还需戴口罩,～头发不得外露～不得留长指甲～涂指甲油～佩带饰物。
,五,操作前手部应洗净。
接触直接入口食品时～手部- 1 -还应进行消毒。
接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: 1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、处理生食物后。
5、处理弄污的设备或饮食用具后。
6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
7、处理动物或废物后。
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。
,六,专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩～操作前双手严格进行清洗消毒～操作中应适时地消毒双手。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
,七,个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
,八,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
,九,进入食品处理区的非加工操作人员～应符合现场操作人员卫生要求。
二、餐饮业经营场所操作规程,一,餐饮业不得设在易受到污染的区域～应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
海鲜食品安全管理制度
海鲜食品安全管理制度第一条总则为加强海鲜食品安全管理，保障消费者健康权益，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
第二条基本要求海鲜食品生产经营者应当遵循法律法规，诚信经营，加强食品安全管理，确保海鲜食品质量安全。
第三条原料采购与管理1. 采购的海鲜原料应当来源可靠，具有合法的进货凭证。
2. 采购的海鲜原料应当符合国家关于食品安全的相关规定，不得采购禁止生产经营的海鲜产品。
3. 海鲜原料应当进行分类、分池存放，不得混杂。
4. 海鲜原料的保质期、产地、品种等信息应当明确标注，便于追溯。
第四条生产加工与管理1. 海鲜食品生产加工过程应当符合食品安全卫生要求，防止交叉污染。
2. 生产加工设备应当定期清洗、消毒，确保设备卫生。
3. 生产加工过程中的废弃物应当及时清理，进行无害化处理。
4. 生产加工过程中的质量控制应符合国家标准，确保海鲜产品质量。
第五条产品检验与质量控制1. 海鲜食品生产经营者应当建立健全产品质量检验制度，对出厂的海鲜产品进行检验，确保产品质量合格。
2. 检验项目包括微生物、重金属、农药残留等指标，检验结果应当记录并保存。
3. 发现不符合食品安全标准的海鲜产品，应当立即停止生产、销售，并进行处理。
第六条储存与运输1. 海鲜食品的储存应当符合低温、清洁、通风、防潮等要求，确保海鲜产品新鲜。
2. 海鲜食品的运输应当使用符合食品安全标准的运输工具，保持运输温度，防止海鲜产品变质。
3. 海鲜食品在储存、运输过程中，应当避免与有毒、有害物品接触。
第七条销售管理1. 海鲜食品销售场所应当保持卫生，定期进行清洁、消毒。
2. 海鲜食品销售过程中，应当注意产品保温，确保产品新鲜度。
3. 海鲜食品的销售人员应当具备良好的个人卫生习惯，定期进行健康检查。
4. 销售的海鲜食品应当明示产品信息，包括产地、品种、价格、保质期等。
第八条售后服务1. 海鲜食品生产经营者应当建立健全售后服务体系，对消费者提出的咨询、投诉等问题及时进行解答和处理。
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罗田县匡河镇中心小学生食海产品加工要求
（一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
（四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。
用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。