生食海产品加工要求

食品安全操作规范

食品安全操作规范加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐及凉菜配制、水果拼盘制作、生食海产品加工、面点制作、餐饮器具消毒保洁等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求.（一）采购验收、运输及贮存操作规程1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

2、采购时就索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫）合格证明等。

3、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。

4、入库前应进行验收，出入库时应进行登记,作好记录.5、运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施.6、贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

7、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

8、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

(1）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在周室内存放。

冷藏、冷冻柜应有明显区分标识,宜设外显式温度（指示）计,并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。

（2)在冷藏、冷冻柜内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

（3）在冷藏、冷冻柜内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求.（4）冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

（二）粗加工及切配操作规程1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)

国家食品药品监督管理局关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知国食药监食[2011]395号各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保《食品安全法实施条例》、障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。

对于在设臵检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。

附件：1.餐饮服务提供者场所布局要求2.推荐的餐用具清洗消毒方法3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法4.餐饮服务预防食物中毒注意事项5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项国家食品药品监督管理局二〇一一年八月二十二日餐饮服务食品安全操作规范目录第一章总则...................................................... - 1 - 第二章机构及人员管理.............................................. - 4 - 第三章场所与设施、设备............................................ - 6 - 第四章过程控制................................................... - 13 - 第五章附则..................................................... - 21 - 附件1 餐饮服务提供者场所布局要求................................. - 22 - 附件2 推荐的餐用具清洗消毒方法................................... - 24 - 附件3 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法. (25)附件4 餐饮服务预防食物中毒注意事项 (26)附件5 推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 (29)附件6 餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项 (30)餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

第三届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题参考答案

第三届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题一、单项选择题1.关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。

rA、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物正B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害rC、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质rD、虽然过了保质期，但外观、口感正常2、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。

（）A、强制rB、可以rC、不强制rD、推荐3、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。

（）rA、直接入口食品正B、食品和消费场所及设施rC、熟食或饮食rD、就餐4、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（）。

（）rA、小型以上，透明化圻B、中型以上，电子化rC、大型以上，透明化rD、大型以上，电子化5、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。

（）A、2000元以上2万元以下B、2万元以上5万元以下C、2000元以下D、吊销许可证6、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。

（）A、1年B、2年C、3年D、4年7、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。

（）A、20B、30「C、40D、 508、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。

培训合格证明有效期（）年。

（）「A、2B、3「C、5D、109、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。

济南市食品药品监督管理局(2015)餐饮服务多项选择题题库

济南市食品药品监督管理局（2015）餐饮服务多项选择题题库1.在烹饪初加工中，常见的解冻方法有（）。

A、自然解冻法B、液体解冻法C、微波解冻法答案：A|B|C2.烹调加工制作成品食品的保存（）。

A、需要冷藏的熟食制品，应尽快冷却后在冷藏B、冰箱冷藏温度应保持在保持在10摄氏度以下C、加工后的成品食品存放在冰箱时，应与半成品、原料分开存放，不得在同一冰室存放，并做好食品覆盖D、冰箱应经常清洗、除霜，保持冰箱内的清洁答案：A|C|D3.烹调场所卫生应做到( )。

A、烹调场所应配备有封闭式废弃物处理装置B、操作台面应当保持清洁，烹调工具使用后应保持清洁C、菜橱、菜架每日刷洗D、烹调场所墙壁、地面即时擦洗保持清洁E、烹调场所应有防止有害动物侵入设施答案：A|B|C|D|E4.以下关于洗手消毒设施要求的说法正确的是（）。

A、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域B、水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水C、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施D、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施答案：A|B|C|D5.下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有：（）。

A、有好的治疗办法，一般不会导致死亡B、没有特效疗法，病死率高C、充分加热、煮熟煮透可以预防毒蘑菇中毒D、不采、不吃野蘑菇是最好的预防办法答案：B|D6.患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（）。

A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎和活动性肺结核C、化脓性和渗出性皮肤病D、流行性感冒答案：A|B|C|D7.以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（）。

A、炒勺B、鼠药C、消毒剂D、食品添加剂答案：A|D8.以下可能会导致交叉污染的操作包括（）。

A、食品成品与原料容器混用B、食品成品中心温度未达到70C、加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜D、肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室答案：A|C|D9.下列哪些做法符合烹调安全要求：（）。

餐饮业关键环节食品加工操作规程

餐饮业关键环节食品加工操作规程为加强餐饮业食品安全管理～规范其生产经营行为～保障消费者身体健康～根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规～臸定本加工操作规程。

一、餐饮业从业人员操作规程,一,从业人员应每年至少进行一次健康检查～必要时接受临时检查。

新参加或临时参加工作的人员～应经健康检查～取得健康合格证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,包括病原携带者,～活动性肺结核～化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的～不得从事接触直接入口食品的工作。

,二,从业人员如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的～应立即脱离工作岗位～待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后～方可重新上岗。

,三,对新参加工作及临时参加工作的从业人员应进行食品安全知识培训～培训合格后方能上岗工作。

,四,应保持良好个人卫生～操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间操作人员还需戴口罩,～头发不得外露～不得留长指甲～涂指甲油～佩带饰物。

,五,操作前手部应洗净。

接触直接入口食品时～手部- 1 -还应进行消毒。

接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: 1、开始工作前。

2、处理食物前。

3、上厕所后。

4、处理生食物后。

5、处理弄污的舔备或饮食用具后。

6、咳嗽、打喷嚏、或撾鼻子后。

7、处理动物或废物后。

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。

,六,专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩～操作前双手严格进行清洗消毒～操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

,七,个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

,八,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

,九,进入食品处理区的非加工操作人员～应符合现场操作人员卫生要求。

二、餐饮业经营场所操作规程,一,餐饮业不得舔在易受到污染的区域～应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

餐饮服务食品安全操作规范2

餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任.第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件.第六条本规范下列用语的含义(一）餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动.（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

（三）餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆:指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆.大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡(不含500㎡,含3000㎡）,或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆.中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座,含250座）的餐馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡）,或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

（四)快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者.(五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

（六)饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者.甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

餐饮服务食品安全操作规程【最新版】

餐饮服务食品安全操作规程目录1、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、凉菜配制操作规程及要求4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求5、点心加工操作规程及要求6、裱花操作规程及要求7、烧烤加工操作规程及要求8、生食海产品加工要求9、备餐及供餐操作规程及要求10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求11、原料采购、食品贮存及库房要求1、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。

五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

七、已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。

八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。

食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

冷菜加工的食品安全与操作规范

冷菜加工的食品安全与操作规范
1.1凉菜配制环节的食品安全与操作规范
1. 凉菜配制要求
（1）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。
（2）加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工。
（3）专间内应当由专人加工制作并相对固定,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
（4）加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工。
1.1凉菜配制环节的食品安全与操作规范
（5）食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》( GB2760 — 2014 )的规定,并应有详细记录。
（6）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启 30 分钟以上,并做好记录。
2. 凉菜卫生操作规范
（1）冰箱。
① 打开门,清理出前日剩余食品,用洗涤剂水擦洗内部,洗净所有屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤。
② 冰箱内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点,用 3 / 10000 的优氟净将冰箱内全部擦拭一遍来消毒。
③ 把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后,加封保鲜膜,有层次、有顺序地放入冰箱中,不得直接摆放。
1.2生食海产品加工环节的食品安全与操作规范
（5）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染, 如处理成蟹应避免鳃、胃的污染。
（6）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（7）放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时。
1.2生食海产品加工环节的食品安全与操作规范

直接入口生冷食品风险防控规范操作指南

直接入口生冷食品风险防控规范操作指南一、餐饮直接入口生冷食品的概念将食品原料以切配、调味、榨汁、呛拌等冷加工或不完全熟化加工工艺制成的可供进餐者直接食用，符合营养和食品安全要求的各类即食食品称作直接入口生冷食品。

主要包括凉菜、沙拉、生食海产品（刺身）、水果拼盘及鲜榨果蔬汁等。

二、加工制作要求（一）专间设施要求1.加工凉菜(沙拉)、生食海产品（刺身）、水果拼盘及鲜榨果蔬汁等均应在各自专间内进行，专间不得混用。

专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。

2.专间应为独立隔间，墙壁和天花板采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料的浅色材料构筑。

3.专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施、空气消毒设施、专用冷藏设施、独立的空调设施（专间内温度应不高于25℃）。

专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

专间内无明沟，地漏带水封。

设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，原则上不设置其他门窗。

- 2 -4.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，并应有洗手消毒方法标识。

洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。

水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。

5.以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm ）应按功率不小于1.5W ／m 3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm 2。

专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m6.需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。

中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施7. 专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。

专间的门能自动关闭。

专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。

生食海产品的食品安全要求

生食海产品的食品安全要求一、总则1. 为了保障公众安全，保护生态环境，通过推进海产品良好养殖管理和质量控制，提升食品安全管理水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及国家有关法律法规和标准，制定本规定。

2. 本规定适用于全面实行海洋渔业禁捕禁捞、渔业资源保护、全面实施质量安全管理的，从事生食海产品生产经营的企业及其他组织。

二、监管管理1. 企业应建立健全企业内部管理机构及海产品质量安全管理制度，明确经营范围、职责和责任，制定海产品质量安全管理相关的规章制度，确保海产品安全可溯源。

2. 企业应落实质量保证体系，建立质量管理、质量控制系统，根据现代企业管理原则，强化质量管理的有效性和可持续发展，建立完善的质量控制制度和流程，建立良好的质量跟踪管理制度。

3. 应安排专人负责海产品质量安全管理，对重大风险事故应及时处理，将风险防控纳入日常运维管理范围，及时发现问题，及时处理问题。

三、生产经营管理1. 企业应在规定的生产经营范围内进行经营，保证经营流程的完整性，合规经营，实行质量跟踪管理。

2. 企业应根据食品安全要求，建立完善的质量检测体系，对原材料和成品进行全面检测，保证产品质量安全。

3.企业应对经营流程中有关记录物证、质量安全档案等进行保管，质量安全档案应保存有效期或保存期限，实施定期审查、定期检验。

四、检测与防控1. 企业应根据国家及行业有关质量安全标准建立质量安全管理制度，设立检测机构，定期对原材料及成品进行检测，确保产品质量安全。

2. 企业应根据检测结果，及时采取措施，对不合格产品进行分类管理和处理，并更新产品质量档案。

3. 企业应定期监测海水污染指标及企业内外部环境质量，对海产品质量安全风险及时发现，及时处理。

五、信息发布1. 企业应根据国家有关规定，及时向社会发布有关海产品质量安全信息，及时、准确地向消费者发布重要风险提示信息，促进消费者的正确认识和安全使用。

2. 企业应建立信息发布系统，对国家有关法律法规、标准及质量安全检测结果等有关信息进行发布。

食品安全操作规范

食品安全操作规范加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐及凉菜配制、水果拼盘制作、生食海产品加工、面点制作、餐饮器具消毒保洁等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求.（一）采购验收、运输及贮存操作规程1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

2、采购时就索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

3、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。

4、入库前应进行验收，出入库时应进行登记,作好记录.5、运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染.运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

6、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品.7、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

8、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

(1）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在周室内存放.冷藏、冷冻柜应有明显区分标识,宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。

(2）在冷藏、冷冻柜内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

(3)在冷藏、冷冻柜内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求。

（4)冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生.(二）粗加工及切配操作规程1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用.2、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范加工操作要求（一）加工操作规程的制定与执行1、餐饮服务经营者应根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程。

2、加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

3、加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

4、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、食品安全及品质管理要求。

加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务经营者宜建立和实施HACCP 食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。

（二）原料采购要求1、应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

4、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

（三）贮存要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

A、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

海鲜加工工艺流程

海鲜加工工艺流程
一、原料准备
1. 选择新鲜的海鲜材料，如鱼、虾、蟹等。

2. 清洗原料，去除杂质和不需要的部分。

3. 切割或剥离原料，准备好需要的形状和大小。

二、预处理
1. 进行去鳞、去皮、去内脏等处理，根据需要操作。

2. 浸泡原料，用盐水或冷水浸泡，去除异味和杂质。

3. 进行腌制，添加调味料，提升风味和口感。

三、加工处理
1. 煮熟或炸熟海鲜，确保食材熟透并提高口感。

2. 烧烤或烘烤海鲜，增添特殊风味和香气。

3. 蒸煮或煮汤，保留鲜美口感和营养成分。

四、包装与贮存
1. 将加工完成的海鲜进行包装，使用透明材料或密封包装，确保品质和卫生。

2. 标注包装上的生产日期、保质期和产品信息。

3. 存储在适宜的环境中，如冷冻室或温度控制的储藏室。

五、品质检验与销售
1. 对加工完成的海鲜进行品质检验，确保符合卫生标准和食品
安全要求。

2. 对符合标准的产品进行包装和标识，如添加标签或贴上商标。

3. 将产品提供给销售渠道，如超市、餐馆等，确保产品供应和
销售。

六、清洁与消毒
1. 定期清洁加工设备和工作区域，防止污染和交叉感染。

2. 使用合适的消毒剂对设备和工作区域进行消毒处理。

以上是海鲜加工的基本工艺流程，具体操作步骤可以根据不同
的海鲜种类和加工产品的要求进行调整和改进。

渔业加工规章制度范本最新

渔业加工规章制度范本最新第一章总则第一条为了规范渔业加工行为，确保渔业产品质量安全，促进渔业产业健康发展，制定本规章制度。

第二条渔业加工规章制度适用于我国境内进行渔业加工活动的单位和个人。

第三条渔业加工包括水产品加工、水产品贮藏、水产品运输等活动。

第四条渔业加工应符合国家有关法律法规和标准的要求，确保产品质量安全。

第五条渔业加工单位应有相应资质和证照，配备必要的生产设备和检测设施。

第六条渔业加工活动应遵守环境保护、资源合理利用等相关规定，做到绿色生产。

第七条渔业加工单位应建立健全质量管理体系，加强产品质量监控。

第八条渔业加工单位应加强员工培训，提高员工的加工技术和操作水平。

第二章水产品加工第九条水产品加工应选用符合卫生标准的原料和辅料，确保产品质量安全。

第十条水产品加工过程中，应严格控制加工温度和时间，防止细菌繁殖。

第十一条水产品加工单位应加强设施清洁和消毒，保持生产环境卫生。

第十二条水产品加工过程中，应严格执行操作规程，杜绝交叉污染。

第十三条水产品加工单位应建立产品追溯体系，做到全程可追溯。

第十四条水产品加工单位应加强留样管理，确保产品检验合格。

第十五条水产品加工单位要加强卫生监督检查，及时发现和处理问题。

第三章水产品贮藏第十六条水产品贮藏应选择合适的温度和湿度，延长产品保存期限。

第十七条水产品贮藏仓库应具备通风、防潮等设施，保持清洁卫生。

第十八条水产品贮藏应定期检查产品质量，发现问题及时处理。

第十九条水产品贮藏过程中，应确保原料和成品的分开存放，避免混淆。

第二十条水产品贮藏单位要加强防火措施，避免火灾发生。

第四章水产品运输第二十一条水产品运输应选择合适的运输工具和容器，避免产品变质。

第二十二条水产品运输应注意包装牢固，防止碰撞损坏。

第二十三条水产品运输过程中，应避免阳光直射和高温高湿环境。

第二十四条水产品运输单位应配备必要的保鲜设施和设备，保持产品新鲜度。

第二十五条水产品运输单位应建立运输记录，确保产品质量安全。

关键环节食品加工规程

关键环节食品加工规程Last revision on 21 December 2020关键环节食品加工规程（餐饮服务另附）目录1、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、凉菜配制操作规程及要求4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求5、面点加工操作规程及要求6、裱花操作规程及要求7、烧烤加工操作规程及要求8、生食海产品加工要求9、备餐及供餐操作规程及要求10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求11、原料采购、食品贮存及库房要求1、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。

五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

2、烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。

食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

食品安全操作规范

食品安全操作规范加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐及凉菜配制、水果拼盘制作、生食海产品加工、面点制作、餐饮器具消毒保洁等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求.一采购验收、运输及贮存操作规程1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品.2、采购时就索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验检疫合格证明等.3、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证.4、入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录.5、运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染.运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施.6、贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品.7、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁.8、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求.1冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在周室内存放.冷藏、冷冻柜应有明显区分标识,宜设外显式温度指示计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测.2在冷藏、冷冻柜内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放.3在冷藏、冷冻柜内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求.4冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生.二粗加工及切配操作规程1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用.2、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理.3、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理.4、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上,以降解蔬菜中农药残留量,预防食物中毒.5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏.6、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放.7、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染.8、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志.9、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶.三烹调加工操作规程1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工.2、食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定,并有详细记录.3、不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供应.4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃.5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放.6、需要冷藏的食品,应尽快冷却后再冷藏.食品冷藏柜要保持清洁,生食品、半成品要分柜存放,并有明显标志7、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶.四凉菜配制操作规程1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩.2、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间.不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动.3、加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工.4、食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定,并应有详细记录.5、专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上.6、专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁.7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间.8、制作好的凉菜应尽量当餐用完.剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前应充分加热.五水果拼盘制作操作规程1、从事现水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩.2、水果拼盘制作的设备、工具应专用.每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放.3、用于水果拼盘的瓜果应新鲜,未经清洗处理的不得使用.4、制作的水果拼盘应当餐用完.六点心加工操作规程1、加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工.2、食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定,并应有详细记录.3、不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供应.4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃.5、未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用.6、奶油类原料应低温存放.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存.七备餐及供餐操作规程1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩.2、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间.3、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应.4、操作时要避免食品受到污染.5、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒.6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用.7、在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放.8、专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上.9、专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁.。

食品加工操作规程

食品关键环节加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

采购验收操作规程要求：（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

运输操作规程要求：运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

贮存操作规程要求：（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。