生食海产品加工要求
生食海产品加工要求
生食海产品加工操作规程
1、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。
用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
3、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
4、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
5、加工后的生食海产品应当放置在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。
6、生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
餐饮服务食品安全操作规范国食药监食[2011]395号
![餐饮服务食品安全操作规范国食药监食[2011]395号](https://img.taocdn.com/s3/m/2f8b163128ea81c758f578f1.png)
餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)国家食品药品监督管理局关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知国食药监食[2011]395号各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。
对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。
附件：1.餐饮服务提供者场所布局要求2.推荐的餐用具清洗消毒方法3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法4.餐饮服务预防食物中毒注意事项5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项国家食品药品监督管理局二〇一一年八月二十二日餐饮服务食品安全操作规范目录第一章总则.................................................... - 1 - 第二章机构及人员管理 ............................................ - 5 - 第三章场所与设施、设备 .......................................... - 8 - 第四章过程控制 ................................................. - 18 - 第五章附则................................................... - 28 - 附件1 餐饮服务提供者场所布局要求................................ - 29 - 附件2 推荐的餐用具清洗消毒方法.................................. - 32 - 附件3 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 (33)附件4 餐饮服务预防食物中毒注意事项 (35)附件5 推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 (38)附件6 餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项 (40)餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
餐饮服务食品安全操作规范19662
餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)来源：国家食品药品监督管理局为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
【发布单位】国家食品药品监督管理局【发布文号】国食药监食[2011]395号【发布日期】 2011-08-22【生效日期】 2011-08-22【效力】【备注】各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。
对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。
附件： 1.餐饮服务提供者场所布局要求 2.推荐的餐用具清洗消毒方法 3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法4.餐饮服务预防食物中毒注意事项5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项二○一一年八月二十二日国家食品药品监督管理局第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
餐饮服务食品安全操作规范2
餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任.第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件.第六条本规范下列用语的含义(一）餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动.（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
（三）餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆:指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆.大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡(不含500㎡,含3000㎡）,或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆.中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座,含250座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡）,或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
（四)快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者.(五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
（六)饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者.甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
餐饮服务食品安全操作规程【最新版】
餐饮服务食品安全操作规程目录1、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、凉菜配制操作规程及要求4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求5、点心加工操作规程及要求6、裱花操作规程及要求7、烧烤加工操作规程及要求8、生食海产品加工要求9、备餐及供餐操作规程及要求10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求11、原料采购、食品贮存及库房要求1、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。
五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
七、已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。
八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。
食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)日期：2011-09-01 来源：国家食品药品监督管理局浏览：138944核心提示：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定餐饮服务食品安全操作规范，本规范自二○一一年八月二十二日起施行。
【发布单位】国家食品药品监督管理局【发布文号】国食药监食[2011]395号【发布日期】 2011-08-22【生效日期】 2011-08-22【效力】【备注】各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。
对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。
附件： 1.餐饮服务提供者场所布局要求2.推荐的餐用具清洗消毒方法3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法4.餐饮服务预防食物中毒注意事项5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项附件下载.doc二○一一年八月二十二日国家食品药品监督管理局________________________________________餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
冷菜加工的食品安全与操作规范
1.1凉菜配制环节的食品安全与操作规范
1. 凉菜配制要求
（1）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗 净、消毒,工作时应戴口罩。
（2）加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的不得进行加工。
（3）专间内应当由专人加工制作并相对固定,非操作人员不 得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
（4）加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质 或者其他感官性状异常的不得进行加工。
1.1凉菜配制环节的食品安全与操作规范
（5）食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》( GB2760 — 2014 )的规定,并应有详细记录。
（6）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用 紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启 30 分钟以上,并做好记录。
2. 凉菜卫生操作规范
（1）冰箱。
① 打开门,清理出前日剩余食品,用洗涤剂水擦洗内部,洗净所 有屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤。
② 冰箱内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点,用 3 / 10000 的优氟净将冰箱内全部擦拭一遍来消毒。
③ 把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透 后,加封保鲜膜,有层次、有顺序地放入冰箱中,不得直接摆放。
1.2生食海产品加工环节的食品安全与操作规范
（5）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染, 如处理成蟹应避免鳃、胃的污染。
（6）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保 存,或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（7）放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不 得超过 1 小时。
1.2生食海产品加工环节的食品安全与操作规范
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)日期：2011-09-01 来源：国家食品药品监督管理局浏览：138944核心提示：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定餐饮服务食品安全操作规范，本规范自二○一一年八月二十二日起施行。
【发布单位】国家食品药品监督管理局【发布文号】国食药监食[2011]395号【发布日期】2011-08-22【生效日期】2011-08-22【效力】【备注】各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。
对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。
附件： 1.餐饮服务提供者场所布局要求2.推荐的餐用具清洗消毒方法3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法4.餐饮服务预防食物中毒注意事项5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项附件下载.doc二○一一年八月二十二日国家食品药品监督管理局________________________________________餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
食药局—餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等.第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任.第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平.第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动.（二）餐饮服务提供者:指从事餐饮服务的单位和个人。
（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)：指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡)，或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座(不含250座，含1000座）的餐馆。
中型餐馆:指加工经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座)的餐馆。
小型餐馆:指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
(四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者.(五）小吃店:指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
（六)饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
生食海产品的食品安全要求
生食海产品的食品安全要求一、总则1. 为了保障公众安全，保护生态环境，通过推进海产品良好养殖管理和质量控制，提升食品安全管理水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及国家有关法律法规和标准，制定本规定。
2. 本规定适用于全面实行海洋渔业禁捕禁捞、渔业资源保护、全面实施质量安全管理的，从事生食海产品生产经营的企业及其他组织。
二、监管管理1. 企业应建立健全企业内部管理机构及海产品质量安全管理制度，明确经营范围、职责和责任，制定海产品质量安全管理相关的规章制度，确保海产品安全可溯源。
2. 企业应落实质量保证体系，建立质量管理、质量控制系统，根据现代企业管理原则，强化质量管理的有效性和可持续发展，建立完善的质量控制制度和流程，建立良好的质量跟踪管理制度。
3. 应安排专人负责海产品质量安全管理，对重大风险事故应及时处理，将风险防控纳入日常运维管理范围，及时发现问题，及时处理问题。
三、生产经营管理1. 企业应在规定的生产经营范围内进行经营，保证经营流程的完整性，合规经营，实行质量跟踪管理。
2. 企业应根据食品安全要求，建立完善的质量检测体系，对原材料和成品进行全面检测，保证产品质量安全。
3.企业应对经营流程中有关记录物证、质量安全档案等进行保管，质量安全档案应保存有效期或保存期限，实施定期审查、定期检验。
四、检测与防控1. 企业应根据国家及行业有关质量安全标准建立质量安全管理制度，设立检测机构，定期对原材料及成品进行检测，确保产品质量安全。
2. 企业应根据检测结果，及时采取措施，对不合格产品进行分类管理和处理，并更新产品质量档案。
3. 企业应定期监测海水污染指标及企业内外部环境质量，对海产品质量安全风险及时发现，及时处理。
五、信息发布1. 企业应根据国家有关规定，及时向社会发布有关海产品质量安全信息，及时、准确地向消费者发布重要风险提示信息，促进消费者的正确认识和安全使用。
2. 企业应建立信息发布系统，对国家有关法律法规、标准及质量安全检测结果等有关信息进行发布。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范加工操作要求（一）加工操作规程的制定与执行1、餐饮服务经营者应根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程。
2、加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
3、加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
4、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、食品安全及品质管理要求。
加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务经营者宜建立和实施HACCP 食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。
（二）原料采购要求1、应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。
2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
4、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
（三）贮存要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
A、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。
《餐饮服务食品安全操作规范》
《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务食品安全操作规范》第一章〓总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000m2以上（不含3000m2），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000m2（不含500m2，含3000m2），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500m2（不含150m2，含500m2），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150m2以下（含150m2），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
食药局—餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平.第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义(一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
(二）餐饮服务提供者:指从事餐饮服务的单位和个人。
（三)餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等.特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡),或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座）的餐馆.中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡(不含150㎡，含500㎡)，或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡）,或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
(四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者.（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者.(六)饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
渔业加工规章制度范本最新
渔业加工规章制度范本最新第一章总则第一条为了规范渔业加工行为，确保渔业产品质量安全，促进渔业产业健康发展，制定本规章制度。
第二条渔业加工规章制度适用于我国境内进行渔业加工活动的单位和个人。
第三条渔业加工包括水产品加工、水产品贮藏、水产品运输等活动。
第四条渔业加工应符合国家有关法律法规和标准的要求，确保产品质量安全。
第五条渔业加工单位应有相应资质和证照，配备必要的生产设备和检测设施。
第六条渔业加工活动应遵守环境保护、资源合理利用等相关规定，做到绿色生产。
第七条渔业加工单位应建立健全质量管理体系，加强产品质量监控。
第八条渔业加工单位应加强员工培训，提高员工的加工技术和操作水平。
第二章水产品加工第九条水产品加工应选用符合卫生标准的原料和辅料，确保产品质量安全。
第十条水产品加工过程中，应严格控制加工温度和时间，防止细菌繁殖。
第十一条水产品加工单位应加强设施清洁和消毒，保持生产环境卫生。
第十二条水产品加工过程中，应严格执行操作规程，杜绝交叉污染。
第十三条水产品加工单位应建立产品追溯体系，做到全程可追溯。
第十四条水产品加工单位应加强留样管理，确保产品检验合格。
第十五条水产品加工单位要加强卫生监督检查，及时发现和处理问题。
第三章水产品贮藏第十六条水产品贮藏应选择合适的温度和湿度，延长产品保存期限。
第十七条水产品贮藏仓库应具备通风、防潮等设施，保持清洁卫生。
第十八条水产品贮藏应定期检查产品质量，发现问题及时处理。
第十九条水产品贮藏过程中，应确保原料和成品的分开存放，避免混淆。
第二十条水产品贮藏单位要加强防火措施，避免火灾发生。
第四章水产品运输第二十一条水产品运输应选择合适的运输工具和容器，避免产品变质。
第二十二条水产品运输应注意包装牢固，防止碰撞损坏。
第二十三条水产品运输过程中，应避免阳光直射和高温高湿环境。
第二十四条水产品运输单位应配备必要的保鲜设施和设备，保持产品新鲜度。
第二十五条水产品运输单位应建立运输记录，确保产品质量安全。
食品加工操作规程完整
关键环节食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)
![餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)](https://img.taocdn.com/s3/m/2faca2a27c1cfad6195fa79d.png)
国家食品药品监督管理局关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知国食药监食[2011]395号各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。
对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。
附件：1.餐饮服务提供者场所布局要求2.推荐的餐用具清洗消毒方法3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法4.餐饮服务预防食物中毒注意事项5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项国家食品药品监督管理局二〇一一年八月二十二日餐饮服务食品安全操作规范目录第一章总则 3第二章机构及人员管理 6第三章场所与设施、设备 8第四章过程控制 15第五章附则 23附件1 餐饮服务提供者场所布局要求 24附件2 推荐的餐用具清洗消毒方法 26附件3 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 27 附件4 餐饮服务预防食物中毒注意事项 28附件5 推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 31附件6 餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项 32餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
《餐饮服务食品安全操作规范》
《餐饮服务食品安全操作规范》第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
食品加工操作规程
食品关键环节加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求：（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
运输操作规程要求：运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
贮存操作规程要求：（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训 (1)
餐饮服务基本要求
餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经 营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品 安全管理人员。 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规 定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务 管理工作，并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。
过程控制要求
凉菜配制要求
加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得进行加工。 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间 内从事与凉菜加工无关的活动。 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的， 应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
过程控制要求
烹调要求 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得 进行烹调加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国 际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全， 也可允许该种操作方式。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接 触。
操作管理
餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务
食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：
用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分 开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应 当在使用前进行消毒； 应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得 使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮 具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证； 应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温 、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷 藏（冻）设备设施。