第八章 食品的微生物污染 r
食品微生物学-第八章-食品微生物污染及主要变质微生物
大肠杆菌在伊红美蓝典型特征
1mL(g)×3
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阳性管数
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0.01mL(g)×3
病、屠宰状态），植物性原料
2.微生物污染食品的途径 （1）内源性污染
作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本 身带有微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。
污染途径：畜禽消化道、呼吸道、肠道、体表或 患病畜禽及其产品（蛋、乳制品）、果蔬表面等。
（2）外源性污染：
食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程 中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等 使食品发生的微生物污染，也称为第二次污染。
污染途径： A：水 B：空气污染 C：人及动物接触污染 D：加工设备及包装材料
3.食品中微生物的消长：增加、减少的规律性
加工前：食品原料失去了对微生物的抵抗力，营
养丰富、一般含水量较大，微生物污染
后，快速繁殖
长
加工过程中：清洗、加热、灭菌等，微生物数量
降低，甚至完全消除
消
加工后：残存微生物或包装过程中二次污染
2
1
2
1
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1
2
1
0
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30
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2
[课件]食品的微生物污染PPT
![[课件]食品的微生物污染PPT](https://img.taocdn.com/s3/m/03acb548af1ffc4ffe47acbd.png)
2018/12/4
酵母
喜欢生长在含糖高 或含一定盐份的食品 上，但不能利用碳水 化合物
耐热（280OC裂解） 几乎不溶于水，溶于油和一些有机溶剂 碱性条件下（NaOH）破坏：内酯环破坏，形 成香豆素钠盐，可溶于水被洗脱掉。（花生油 的黄曲霉毒素去毒）
2018/12/4
23
产毒条件和对食品的污染
基质：花生、玉米、大米、大豆 最佳生长条件：33OC、PH5.0、aw0.99 最适产毒条件：25OC左右，低于生长条 件
2018/12/4
14
葡萄球菌属
分类食品中的糖类 产酸不产气 在肉和蛋品上常见 有些能使食品变色
2018/12/4
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芽胞杆菌属 梭状芽孢杆菌
肉和鱼常见的腐败菌
中温菌，间或嗜热
引起罐头食品腐败变质
2018/12/4
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肠杆菌属
引起水产品肉与蛋的腐败变 质
2018/12/4
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弧菌
食品的微生物污染
“ 没有100%安全的食品 ”
—— 特别是对于化学污染物的存在而言 —— 公众会觉得难以理解和接受 —— 如何理解食品安全？
2018/12/4 2
国际上食品安全事件不断发生
英国疯牛病事件 比利时二恶英事件 日本O157和雪印牛奶 法国李斯特氏菌污染事件 引起经济损失、政治后果以及贸易纠纷
2018/12/4
3
二恶英 (Dioxins)
一类致癌物 “已知人类致癌物”
2,3,7,8-TCDD , 毒性最强的二恶英 人类致癌物 造成严重生殖与发育障碍 干扰内分泌调节 损伤免疫系统 (美国环保局)
2018/12/4
食品微生物污染及其主要变质微生物
第8章食品微生物污染及其主要变质微生物本章的学习目的与要求1. 掌握污染食品的微生物来源及途径，并了解其在食品中的消长规律和特点。
2. 了解食品中常见的细菌的种类及它们的主要生物学特性。
3. 掌握食品中细菌数量和大肠菌群的含义及其食品卫生学意义。
4. 熟悉产毒霉菌的种类，掌握霉菌污染食品及其产毒的特点、毒素性质，以及霉菌及其毒素的食品卫生学意义。
食品微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
研究并弄清食品的微生物污染源和途径及其在食品中的消长规律，对于切断污染途径、控制其对食品的污染、延长食品保藏期、防止食品腐败变质与食物中毒的发生都有非常重要的意义。
食品微生物的污染主要包括细菌及细菌毒素污染和霉菌及霉菌毒素污染。
1. 污染食品的微生物来源及其途径一方面微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同，另一方面食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染。
污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。
1.1 污染食品的微生物来源1.1.1 土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5~10.5），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。
可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。
因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。
土壤中的微生物数量可达107～109个/g。
土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。
不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下3～25cm 是微生物最活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。
食品微生物学---第八章食品微生物污染及主要变质微生物
分离培养，分离大肠 杆菌和沙门氏菌
不产气 产气
大肠菌群阴性
伊红美兰琼脂平板(36+1℃,24+2h) ↓ (24+2h,36+1℃) 乳糖发酵管(36+1℃,24+2h)
验证试验
为什么不用 胆盐？
报 告 革兰氏染色
革兰氏染色阳性
革兰氏阴性无芽胞杆菌
产气
不产气
大肠菌群阴性 大肠杆菌阳性 报 告 报 告 大肠菌群检验程序
95%可信限 下限 30 70 上限 360 370
30 70
440 890
40 100
470 1500
40 70 150 70 140 300 150 300 350 360 710 1500
1200 1300 3800 2100 2300 3800 3800 4400 4700 13000 24000 48000
（4）交链孢霉 产生的毒素主要有：交链孢霉酚、交链孢霉甲
基醚、交链孢霉烯、细偶氮酸。自然界含量低，长
期摄入具有慢性毒性，致畸和致突变作用。番茄酱
4、霉菌性食物中毒的预防与控制
1.防霉
A：降低食品中的水分（控制合适的Aw值）
B：减少环境氧气浓度
C：降低贮藏温度 D：采用防霉剂
2.去毒
（1）去除法 （2）灭活法 A：加热处理法 B：射线处理 C：醛类处理 D：氧化剂处理 E：酸碱处理
A：人工或机械拣出毒粒
B：溶剂提取 C：吸附去毒
具有分解蛋白质、脂肪能力，增殖速度快，
一些种能在5℃低温下生长，具有较强的产胺
等腐败产物的能力。
主要引起肉、鱼、禽、蛋、乳等腐败变质。
B:醋酸杆菌属 一般不产毒素，主要分布在水果、蔬菜中， 引起苹果、梨等腐烂。能氧化乙醇产生醋酸， 可用于食醋生产，制造含酒精饮料时，是污染 菌，可导致饮料变酸。
食品微生物污染及其主要变质微生物复习题定稿版
食品微生物污染及其主要变质微生物复习题 HUA system office room 【HUA16H-TTMS2A-HUAS8Q8-HUAH1688】第八章食品微生物污染及其主要变质微生物复习题1.简述污染食品的微生物来源及途径？污染食品的微生物来源1 土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5~10.5），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。
可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。
因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。
2 空气空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。
然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。
这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。
空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。
3 水自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。
由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。
通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。
4 人及动物体人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。
当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌（Bacterium burgeri）。
食品的微生物污染
食源性疾病
微生物污染最直接的危害是导致食源性疾病的发生。食用了被有害微生 物污染的食品后，可能会引发腹泻、呕吐等症状，严重时甚至会导致中 毒和死亡。
营养成分损失
微生物在食品中繁殖时，会消耗食品中的营养成分，导致食品的营养价 值降低。
03
感官品质下降
微生物污染还会导致食品的感官品质下降，如出现异味、变色、变软等
诺如病毒
常见于生鲜蔬菜、水果等，可 导致腹泻、呕吐等症状。
流感病毒
常见于生鲜蔬菜、水果等，可 导致流感。
寄生虫污染
弓形虫
常见于生鲜蔬菜、水果等，可导致寄生虫感 染。
阿米巴原虫
常见于生鲜蔬菜、水果等，可导致寄生虫感 染。
肺吸虫
常见于生鲜蔬菜、水果等，可导致寄生虫感 染。
肝吸虫
常见于生鲜蔬菜、水果等，可导致寄生虫感 染。
纳米技术
利用纳米材料和纳米技术提高微生物检测的灵敏度和特异性，实现快速、准确地 检测食品中的微生物。
生物传感器
研发新型生物传感器，用于实时监测食品生产、加工和储存过程中的微生物污染 情况。
微生物污染对人类健康的影响研究
长期影响
深入研究长期食用微生物污染食品对人类健康的影响，包括 慢性疾病、免疫系统等方面的影响。
生物种类和数量。
利用抗原-抗体反应原理，通 过特异性抗体检测微生物抗 原，如酶联免疫吸附试验（ ELISA）和免疫荧光技术。
利用DNA或RNA探针技术， 通过核酸杂交和PCR技术等手 段检测微生物基因组，如基 因芯片技术和实时荧光定量
PCR。
利用生物传感器将微生物代 谢产物转化为电信号，从而 快速检测微生物的存在。
污染源分析
调查发现，问题肉制品的原料猪在 养殖过程中感染了沙门氏菌，且屠 宰和加工环节未能有效控制污染。
第8章食品的微生物污染
2.食品的细菌污染
2.1细菌污染的特点
2.2引起食品腐败变质的细菌科属 2.3食品中细菌总数及其食品卫生学意义 2.4大肠菌群及其食品卫生学意义 2.5致病菌及其食品卫生学意义
2.1细菌污染的特点
食品污染的种类 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染
主要内容
1.污染食品的微生物来源及其途径 2.食品的细菌污染 3.食品的酵母污染 4.食品的霉菌污染
1.污染食品的微生物来源及其途径
1.1污染食品的微生物来源 1）土壤；2）空气；3）水； 4）人及动物体；5）加工机械及设备；
弧菌属与黄杆菌属：均为G-、兼性厌氧菌。主 要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可 生长，故在鱼类等水产食品中多见。 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：G-、需氧菌、嗜盐, 在12%食盐甚至更高均可生长,多见于咸鱼。 乳杆菌属：G+、厌氧或微需氧，在乳品中多见
2.3
食品中细菌总数及其食品卫生学意义
1.概念：被检样品内（g/ml/cm2）所含能在严格规 定条件下（培养基组成、pH、培养温度与时间、 计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。
不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品
冷冻食品 经射线照射处理的食品 pH较高的食品 在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道 病原微生物更易死亡。 其他指标
肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指 示菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。
2.5致病菌的食品卫生学意义
致病菌主要是指引起食物中毒的细菌、肠道传染 病的细菌。
第八章 食品微生物污染及其主要变质微生物
2.1.3 革兰氏阴性兼性厌氧杆菌
• 2.1.3.1 肠杆菌科（Enterobacteriaceae） 1）埃希氏菌属（Escherichia） 2）志贺氏菌属（Shigella） 3）沙门氏菌属（Salmonalla） 4）肠杆菌属（Enterobacter） 5）柠檬酸细菌属（Citrobacter） 6）欧文氏菌属（Erwinia） 7）克雷伯氏菌属（Klebsiella） 8）沙雷氏菌属（Sarratia） 9）变形菌属（Proteus） 10）哈夫尼菌属（Hafnia） 11）耶尔森氏菌属（Yersinia）
Tip
可爱夜长宁，沙鸥变砂纸
哈！
克埃耶肠柠，沙欧变沙志
哈
区别大肠杆菌和沙门氏菌 E.coli and Salmonalla
• According to their biochemical characteristics, it is an easy job to distinguish E.coli and Salmonalla by fermenting glucose and lactose respectively. Why and how?
黄曲霉毒素（Alfatoxin）
中毒症状: 黄曲霉毒素是一种强列的肝脏毒，对肝脏有特殊 亲和性并有致癌作用。它主要强烈抑制肝脏细胞 中RNA的合成，破坏DNA的模板作用，阻止和影 响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成与代谢， 干扰动物的肝功能，导致突变、癌症及肝细胞坏 死。同时，饲料中的毒素可以蓄积在动物的肝脏、 肾脏和肌肉组织中，人食入后可引起慢性中毒。
• 食品中大肠菌群的数量，我国和许多国家 均用以每100g或100ml检样中大肠菌群最近 似数（The most probable number，简称 为MPN）来表示。这是按照一定检验方法 得到的估计数值，我国统一采用样品三个 稀释度各接种三管，乳糖发酵、分离培养 和复发酵试验，然后根据大肠菌群MPN检 索表报告结果。
微生物与食品保藏—食品的微生物污染及其控制(食品微生物控制技术课件)
二、微生物污染食品的途径
3. 土壤污染途径 既有非病原性的，也有病原性的 无芽内孢源菌性污在染土：壤本身中带生有存的微的生时物间而造较成短食，品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 芽孢菌较长 离地表10-30cm的土层最多
二、微生物污染食品的途径
3. 人及动物体污染途径 人或动物感染病原微生物，通过直接 接触内或源通性污过染呼：吸本身道带和有消的微化生道物向而造体成外食排品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 出而污染食品 昆虫携带污染 生产人员工作衣、帽鞋不清洁
二、微生物污染食品的途径
5. 加工机械及设备 食品的内源汁性液污或染：颗本粒身粘带有附的于微内生物表而面造，成食食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 品生产结束时机械设备没有得到彻底 的灭菌
二、微生物污染食品的途径
6. 包装材料及原辅材料污染途径 处理不当会带有微生物 健康内的源动性污、染植：物本身原带料有表的微面生及物内而造部成带食有品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 一定数量的微生物 辅料（佐料、糖）带有大量微生物
这些食品原 料可能带有
微生物！
一、污染食品的微生物来源
1.内源性污染（第一次污染）
动物体在生活过程中污染的微生物：条件致病性微生物、致病性微
内源性污染：本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。
生物
一、污染食品的微生物来源
1.外源性污染（第二次污染） 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、 动物内、源机性械污染设：备本及身带用有具的等微生而物使而食造成品食发品生的污微染生称物为内污源染性称污染外，源也性称第污一染次污染。
微生物引起食品腐败变质的环境条件
一、环境温度
食品的微生物污染
食品的微生物污染GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-微生物食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。
根据污染的途径分为两类：a.内源性污染（第一次污染）：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染；b.外源性污染（第二次污染）：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。
根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：a.直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；b.相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物；c.非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。
食品的细菌污染食品细菌是指食品中存活的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。
a. 致病菌:痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病b.条件致病菌：沙门杆菌、副溶血弧菌等引起食物中毒c.非致病菌：假单脃菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质常见的食品细菌1．假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增值速度快。
其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%-70%。
广泛分布于食品，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。
2．微球菌属和葡萄球菌属：均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。
它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中糖类并产生色素。
其DNA中（G+C）的摩尔分数为69%-76%。
(高考生物)食品的微生物污染
（生物科技行业）食品的微生物污染食品的微生物污染纲要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、储藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。
此中微生物污染食品而危害人类健康最易发生，并且较为常见。
所以，认识微生物与食品安全、人类健康意义重要。
重点词：微生物食品安全人类健康应用远景序言：人类对食品微生物的利用 ,发源很早。
远在公元前 16 ～前 11 世纪，中国就会利用微生物酿酒。
古书曾记录有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。
《商书》中也记录有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。
“曲”是用谷物培育霉菌等微生物制成，“”是抽芽的谷物，如作啤酒的麦芽，“媒”是含有乳酸菌之类的菜卤。
当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。
直到16 世纪 ,荷兰人 A.van 列文虎克初次制成了放大 200 ～300 倍的显微镜后，才看到微生物。
1857 年，微生物学家 L.巴斯德证明酒精的发酵过程由酵母惹起，并经长久研究，确立了微生物学的基础，解决了当时法国因为酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，创始了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。
这类灭菌方法到现在仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。
20 世纪以来，因为电子显微镜的发明，生物化学和化学剖析技术等学科的发展，促使了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。
特别是 70 年月遗传工程科学的发展，有力地推进了食品微生物学的发展。
经过诱变、细胞交融等技术，选育出高产的发酵食品微生物优秀菌株，可提升产量，改变食品工业的相貌。
正文：微生物，有时也称细菌，实质上包含细菌、霉菌、酵母和病毒等惹起食品中毒的有害微生物（注意：有些微生物是有利的，如乳酸菌、面包酵母等）。
因为这些生物个体十分细小，要经过显微镜才能看到，所以称为微生物。
微生物无处不在，可在食品链的任何环节侵入食品：从动物到田间的植物、从加工的食品到端上餐桌的食品。
假如我们食用的食品中有微生物生殖，便可能造成疾病。
食品从生产原料、加工，向来到食用从前都有可能遇到微生物污染。
食品的微生物污染及其预防 PPT
大家好
27
预防措施
防霉去毒：首先要注意田间管理，精耕 细作，以及选择抗赤霉病的作物，以防 治赤霉病；对污染的粮食可采用比重分 离法或碾磨去皮法
加强检测 制定食品中限量标准：DON、玉米赤霉烯
酮的限量标准
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赭曲霉毒素 （ochratoxin）
7种结构相关的一组霉菌代谢产物 食品中污染的主要是赭曲霉毒素A 急性毒性强 靶器官主要为肾脏和肝脏 有致畸、致突变和致癌作用 主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水
AF的毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双键者 毒性较强并有致癌性
AF污染可发生在多种食品上，其中以玉米、花生和 棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、 豆类等
大家好
16
图8-1 几种黄曲霉毒素的结构式
大家好
17
黄曲霉生长产毒的温度范围是12～42℃， 最适产毒温度为25～33℃，最适Aw值 为0.93～0.98
黄曲霉毒素对人是否有致癌性，目前尚不能肯定
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预防措施
食品防霉 去除毒素 制定食品中AF限量标准
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镰刀菌毒素
单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酯 伏马菌素
大家好
22
单端孢霉烯族化合物（tricothecenes）
1.T-2毒素 A型单端孢霉烯族化合物 认为是食物中毒性白细胞缺乏症（ATA）的病
作为食品粪便污染的指示菌 作为肠道致病菌污染食品的指示菌
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11
真菌与真菌毒素对食品的污染 及其预防
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12
真菌产毒的特点
真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中 也只有一部分菌株产毒
食品的细菌污染ppt课件
23
致病菌引起的重大食源性疾病 -国内
• 食品的细菌污染
1
“危害”定义
食品中的危害及预防措施
国际法典（CAC1997): 会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因 素或状态。
美国全国食品微生物限量咨询委员会（US－NACMCF）: “可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特 性”。（FDA、USDA采用此定义）
国际食品微生物规范委员会（ICMSF）: 在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。
7
污染食品的细菌分类
根据繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热 菌三类。
• 嗜冷菌：生长在0℃或0℃以下环境中，海水及 冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。
• 嗜温菌：生长在15～45℃环境中（最适温度 为 37℃ ），大多数腐败菌和致病菌属于此类。
• 嗜热菌：生长在45～75℃环境中，是导致罐 头食品腐败的主要因素。
17
副溶血性弧菌
(Vibrio parahaemolyticus)
分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生 存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被 检出该菌。
主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠 存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42 C 能生长，10 C以下不生长，pH范围 5.6~9.6，最适pH为8.0
2005年从欧盟25个成员国所搜集的有关11种动
物疾病的感染病例中，李斯特菌对胎儿危害极大，
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啤酒酵母分为3组，细菌长与宽之比为，主要用于啤酒、白酒和酒精发酵及面包制作；第二组长与宽之比为，用于葡萄酒和果酒的酿造；第三组长与宽比大于，能耐高的渗透压。
1~2 2 2
葡萄汁酵母由、和酵母组成。
卡尔斯伯酵母娄哥酵母葡萄汁酵母
在假丝酵母属中，的氧化烃类的能力最强。
热带假丝酵母
酵母菌中，对糖有强的发酵作用，主要产物不是酒精而是酯。
汉逊氏酵母属
、和三属的酵母菌都能利用烃类作为碳源，故饲料生产上已利用其作为生产菌。
毕赤氏酵母汉逊氏酵母假丝酵母
也称脂肪酵母。
红酵母属
霉菌中，的菌落开始是白色，以后变成绿色，且产孢区常排列成同心轮纹。
木霉属
简要说明乳杆菌属的发酵代谢类型及其特点。
发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。
(1) 专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群。
(2) 兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群。
(3) 专性异型乳酸发酵：指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO2、乙酸和乙醇的类群。
乳杆菌属和链球菌属比较，对抗生素更为敏感。
链球菌属
片球菌属包括、、和等。
啤酒片球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、嗜盐片球菌
啤酒片球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、嗜盐片球菌中，有可以耐受高的渗透压，在啤酒花麦芽汁或啤酒中不生长，对啤酒花防腐剂敏感，主要分布于腐败的啤酒和啤酒酵母中。
嗜盐片球菌乳酸片球菌戊糖片球菌啤酒片球菌
菌属可用于生产右旋糖酐，作为代血浆的主要成分，也可以作为泡菜等发酵菌剂。
明串珠
双歧杆菌发酵产物主要是和，不产生气体。
乳酸乙酸CO2
醋酸杆菌属幼龄菌为革兰氏性杆菌，老龄菌G染色后常为性。
阴阳
醋酸菌有两种类型的鞭毛：一群为周生鞭毛。
它们可以生成，另一群为极生鞭毛，产物是。
CO2和水醋酸
菌属能利用各种有机酸和氨基酸为碳源，在培养基中生长能利用几种有机盐和酰胺产生碱性化合物。
产碱杆
大肠杆菌在伊红美蓝培养基上成色具金属光泽菌落。
自然条件下干燥，存活力强。
但对寒冷抵抗力。
紫耐弱
大肠菌群包括菌属、菌属、菌属。
肠杆柠檬酸杆克雷伯氏
痢疾志贺氏菌污染食品经口进入人体后可导致典型的性痢疾。
细菌
菌属污染食品后可在食品中迅速增殖，初期使食品的pH稍，以后产生，使食品转为碱性。
下降盐基氮
菌属细胞壁不含磷壁酸。
微球
葡萄球菌属中的、、等是发酵香肠中常用的成香菌。
木糖葡萄球菌肉葡萄球菌腐生葡萄球菌
芽孢杆菌属主要包括、、、和芽孢杆菌。
腊样枯草巨大嗜热脂肪凝结。