餐饮行业成本控制的问题及对策

餐饮行业成本控制的问题及对策

作者：任俊逸

来源：《商情》2020年第25期

【摘要】随着人们收入水平的越来越高，餐饮行业也取得了快速的发展，各类餐饮食品层出不穷。民以食为天，餐饮行业目前已经成为我国最主要的消费品种，已经成为我国消费的重要一部分。然而近几年随着经济的下滑以及疫情的影响，餐饮行业受到了较大的冲击，很多企业面临较大的困难。因此对于餐饮企业来说，如何控制成本已经成为非常紧迫的任务。本文对餐饮行业成本控制的现状进行分析，发现餐饮行业利润呈现下降的趋势，成本呈现增长的趋势;原材料成本占总成本的占比最高，其次是人工成本和房租成本;人员流动大，人工平均成本增长快。根据以上的问题，本文提出了具体的对策。

【关键词】餐饮行业; 原材料; 成本控制

在2018年我国的餐饮业收入首次突破“四万亿”，餐饮业已经成为我国重要的产业，已经进入高质量发展的新时达。我国政府也在积极促进餐饮业的健康发展，支持“节约、环保、放心、健康”为方向积极发展餐饮业。目前我国的餐饮行业已经取得了快速的发展，餐饮店几乎遍布中国的大街小巷。餐饮业的快速发展也是的餐饮行业的竞争越来越大，店家通过价格、品牌等战略积极的占据市场份额，但是餐饮行业竞争压力越来越大，餐饮的利润也越来越小。另外近期由于疫情的影响，人们对餐饮行业消费的欲望越来越低，疫情对于餐饮行业已经形成了较为沉重的打击，很多餐饮企业倒闭，因此对于餐饮企业的成本进行控制是非常及时和必要的。

一、餐饮行业成本控制存在的问题

（一）原材料成本不断增加

餐飲行业的原材料成本在不断在增加，由于原材料成本是公司成本中占比最大的成本，因此原材料的成本直接影响门店成本的控制。尽管很多餐饮公司为了保证公司的利润，通过了提高价格来提高公司的营业收入，但是也间接表明了门店的顾客流量也在减少，最终会影响公司的业绩。餐饮行业，原材料的采购缺乏监督，对于采购的食品没有严格的指导。在采购过程中，送货员送货后，店员对菜品不进行细致的检查，往往致使一些残损的菜品进入门店，也是成本增加的重要原因。另外在订货过程中，订货主要有店长一人负责，没有根据需求，随意性较大。

（二）工人工资费用压力大

从餐饮行业平均人工成本来看，人工成本在不断提高，而且餐饮行业店员在不断地流失，表明行业激励措施不到位，人员流动大。长期工作的店员由于经验足，效率高，能够实现自身的价值，但是当店员流动频繁，就会影响店员的工作效率，提高店员的人工成本。目前餐饮店铺对于店员基本没有相关的培训机制，店员来了就可以上岗，对于店内的成本控制措施以及服务质量要求等方面均不了解，而且新店员，工作效率不高。

（三）其他费用管理不严格

餐饮行业一般需要花费较多的广告费用，广告费用呈现明显的增长趋势。然而很多餐饮店铺在宣传营销方面主要存在以下的问题，宣传方式过于传统，门店管理员的宣传没有跟上时代的步伐，忽略了移动新媒体的作用。另外餐饮门店的财务费用较多，主要是因为餐饮门店的财务核算环节存在诸多的问题。由于财务人员的学历普遍偏低，部分门店的财务费用甚至由店长直接负责，导致财务核算环节混乱。财务环节只是公司的报账和走账的工具，缺少对于财务核算的重视程度，因此对于餐饮行业店门来说，需要加强对财务环节的重视程度。

二、完善张亮麻辣烫成本控制的建议

（一）加强采购环节管理，降低原材料成本费用

餐饮行业的原材料成本较高，存在原材料的浪费等问题，因此对于原材料的成本要加以控制，尽量控制原材料成本。对于原材料成本的控制主要集中在以下的措施：首先要重视成本控制的作用，树立战略思想，保障餐饮门店均对原材料的成本控制重视。其次在采购环节上，要账餐饮产品的质量，避免餐饮门店为了降价而采用低劣的成品，最终会影响餐饮门店的品牌形象。目前餐饮行业的原材料采购主要由店长依靠经验主义采购，因此建议在采购方面采用科学的方法。

（二）发展长期店员，引进激励机制

餐饮门店店员流动性大，大多数是临时工上任，缺少长期工作的店员，主要是因为门店缺少激励和保障措施，短期的合作会导致店员经验缺失，而且缺少对门店成本的控制意识和服务意识，因此需要发展长期店员，并引进积极的激励措施，保障基本店员的需求，主要措施如下：树立目标，做到店员的利益和门店的利益保持一致，并形成考核机制和激励机制，对于经营业绩较好的店员，积极进行晋升，并且予以资金奖励，提高店员的积极性。

（三）发展多渠道宣传，重视财务核算的重要性

餐饮门店宣传要积极采用新媒体的宣传方式，积极通过开设公众号、小饰品宣传宣传等进行，新媒体宣传相比较于传单形式宣传，既可以降低纸质费用，同时也可以节省人力等，而且新媒体宣传具有较号的效果。因此对于餐饮行业来说，积极通过新媒体宣传，提高网络的影响

力，树立良好的品牌，吸引更多的消费群体。目前抖音具有良好的群众基础，因此可以通过拍摄小视频等方式积极宣传，吸引顾客的消费。

三、结语

餐饮行业面临较大的生存压力，如何对公司的成本进行控制，降低经营成本，是餐饮公司需要考虑的问题之一。本文对餐饮行业的成本控制进行研究，通过分析发现餐饮行业在成本控制中的问题，进而提出具体的解决对策，对于餐饮行业的发展来说，让餐饮门店的领导能够对成本有具体的认识，如何对成本进行控制，具有重要的意义。同时对于其他餐饮行业的发展，也具有一定的借鉴意义。

参考文献：

[1]陶景漩.我国中小餐饮企业成本控制探讨[J].邵阳学院学报（社会科学版）.2018（06）：22-25.

[2]何桂萍.餐饮企业成本控制中的问题及建议[J].会计师.2013（01）：37-42.

[3]陈金.论餐饮企业成本控制的有效措施[J].电子制作.2015（06）：66-69.

[4]常雅琴.浅谈餐饮企业成本控制及低成本运作[J].财经界（学术版）.2016（03）：102-107.