谈谈“八规六禁”背景下南宁市高端餐饮业的转型突围

一
才 是 其 拉 拢 消 费 者 、获 得 可 观 利 润 的 最 好 途 径 。 （ 二 ） 注 重 餐 饮 文 化 随 着 时 代 的发 展 ，高 端 餐 饮 应 运 而 生 ，要 想 保 证其 品 牌 优 势 并 且 使 其 品牌 享 有 知 名 度 ，首 先 应 当加 强 管 理 、保 证 服 务 质 量 。中 图饮 食 文 化
路
关 键 词 ：餐 饮 管理 ； 高 端餐 饮 ；转 型
引言 ：
２ ０ １ ２年 ，中央 出台了 “ 八规 六禁 ”后 ，社 会上掀起 的全 民 “ 光盘 行动” ，杜绝舌尖上 的浪费等等 活动 ，让南 宁市的餐饮业 有如 台风过境 般形势萧条 ，尤其是有政府背景的高端餐饮企业 ，更是 门可罗雀 。据相 关数据显示 ，自 “ 八规六禁 ”出台后南宁市的高端餐饮 企业业 绩呈现ｊ ＝ ｉ ＿ ｛ 明显下滑的迹象 ，经营状况也有减无增 ，高端餐饮业要想 摆脱低谷 ，走 出 “ 八 规 六禁 ” 造 成 的 困境 ，转 型 突 围将 是 其 不 二 选 择 ， 所 以 回 归 理 性 、打造 内涵高端品牌成了高端餐饮 业的必行方案 。 南宁市高端餐饮业转型中遇到的困境 （ 一 ） 投 资 成 本 高 回 收难 度 大 投资成本高是高端餐饮业走向低 的重要原 因之一 。以南宁市樽 记 鲍满楼为例 ，樽记鲍满楼作为南宁市主打高端餐 饮消费的酒楼 ，主要 经 营负翅 、鲍鱼等高档食材 ，是南宁市区内高档商务 宴请 的主要场所 ，因 此其在装修上甚是豪华 。为了满足某些商务宴请 和中高产人群 的消费需 求 ，樽 记 鲍 满 楼 的桌 椅 、灯 饰 、餐具 、挂 蜥 、装 修 等 投 资 巨 大 ，打 造 了 个奢华 的用餐环境 。另外 ，位于南宁市青秀区的云庭 汇也是一 家装 修 豪 华 ，规 格 较 高 的高 端 餐 饮 企 业 ，无 论 是 大厅 及 门庭 的 装 修 ，还 是 包 厢 的摆 设 设 计都 展 现 出一 种 高 规 格 的 气 派 。 “ 八 规 六 禁 ” 出 台 后 ，这 些 高 端餐饮企业巨大 的投入成本将面临一个困境—— 由于整 体消费水平 下降 而导致成本 回收难度加大 。
（ 三 ） 丰 富 产品 类 型 实现 创 新 发 展
一
（ 二 ） 利 润 低 再投 入 能 力 弱
通过对南 宁市高端餐饮业 进行调查 后还发现 其运 营中的许多 问题 。 例如 “ 四高一低” （ 物业成本 高 、 人 力成本高 、能源成本高 、原 材料成 本 高、利润越来越低 ）现象 一直在 延续 ，物 业成本 高 占营业额 的 １ ０ ％ ２ ５ ％ 、人力成本高 占营业额的 ２ ０ ％～ ３ ０ ％ 、能源成本高 占企业营业额 的１ ０ ％～ １ ５ ％ 、原材料成本 高 占营业 额 的 ４ ０ ％ ～ ５ ０ ％ ，利 润率低 平均 水平 已经不足 ５ ％ ，此外 ，企业税费负担过重 等这 些情况 都导致 了高端 餐 饮企业 出现 由于利润率低而再投人能力减弱的 困境。 （ 三 ）公款消 费造成 高端餐饮业无序扩张后的供过 于求 近些 年 ，南宁市 以政务接待为主 的高端餐饮业为 了满 足市 场需求不 断进行扩 张 ，规模越来越大 。“ 八规六禁 ” 出台后 ，社会 消费水 平明履 下 降 ，普 通 市 民 的 收 入 根本 无 法 支 撑 高 端 餐 饮 消 费 ，而 公 款 消 费 也 由 于 政 策原 因不敢 再浮出水 面，所 以高端餐饮业市场呈现出供过 于于求的景 象。 二 、面 临 危 机 的 高端 餐 饮 业转 型 策略 （ 一 ） 精 耕 市场 实现 转型 南宁市高端餐饮业 的转 型应 当建立在符合 目前档次 、环境 、服务 的 情况下。这是因为高端餐饮 业所 面临的消 费人群与 普通餐饮 有所不 同 ， 其 经营状 态也存 在差异 ，所 以作为高端餐饮业不能 以降低 服务标准来谋 求市场。 目前 ，面对市场的低迷状态 ，高端餐饮业必须 灵活应对 ，用 一 种理性的思维去分析 高端消 费产业 。除 了要 保持 原有 的高端 经 营状 态 外 ，还 应 当 对 经 营 模 式 进 行 调 整 找 出 相应 的策 略 。 首先 ，作为高端 餐饮 业 的经营者 要 分析 、了解就 餐人 群 的消费 心 理 ，打 造 特 色 高 端 餐 饮 。 在 产 品 上 多 创新 ，从 而满 足市 场 的 需 求 并 且 使 消费者实现理性消费的 目 标 。其次 ，高端餐饮业在 经营 过程中应 当转 变 思路 ，寻找更贴近大众的高品质服务 ， 使 整个高端餐饮 能够 回归到 大众 化的市场中 ，高端餐饮业应当认识 到未来 消费主流群体 还是以普通 大众 为主 。如果将 目标设定为民间的会餐、宴请标准 ，将使 高端餐饮业 的效 益得到很大增长。所以高端餐 饮业保持 原有服 务水平 、同时放低 身段 ，
、
源远流长 ，南 宁邻近有 “ 美食天堂”之称 的广州 ，高端餐饮业市场也 以 粤菜 为主打菜系，作 为企业管理者应 当明确品牌并非是 由稀缺 昂贵食材 打造 ，而是应 当抓住我 国饮食文化 的精髓 ，揉合桂系菜肴与粤菜经 典菜 肴 ，打造与众 不同 、健康 营养 的岭南 饮食新 文化 。在餐 饮业 领域 中特 色 、文化是整个餐饮业 的基石 ，提高企业 内部的创新能力 、挖掘企 业深 层次文 化 ，寻找企业 中的特 色是 目前高端餐饮必走之路 。只有 做到菜 品 健康 营养 、服务贴心 到位 ，装修不失雅致 ，才能凸显企业文化 底蕴 ，从 而保证客源的稳定性 ，最终 实现可持续发展的 目标。
谈谈 “ 八 规 ／ ＼ 示 ＂ 背 景下 南 宁 市 高 端餐 饮 业 的 转 型 突 围
李小红
摘 要 ：中央相继 出台的关于转 变党 的工作作风 的 “ 八 项规定”、“ 六项 禁令 ” 引发社会 各行 业的 关注 ，在全 国掀起 了一 股 “ 反 对
铺 张 ，厉 行 节 约 ” 的 浪 潮 ，公 款 消 费现 象得 到 了遏 制 ， 高 端 餐 饮 业 却 遭 遇 了 强 烈 的 冲 击 ，各 大 高 端 餐 饮 企 突 围提 出 了相 关 策略 ， 以 精 耕 市 场 、品 牌 效 应 为 基 础 进 行 了 详 细 研 究 ， 望 能 以 此 促 进 高 端 餐 饮 业 走 向全 新 的 发 展 道