滦县的叉子火烧

滦县的叉子火烧
唐山是一座美丽的城市，它不但有秀丽迷人的风景，还有精妙绝伦的饮食。

在新的一年到来之际，我们首先介绍一些家乡美食，这不但能让您对家乡的饮食文化有更深的了解，而且快过年了，没准您听了我们的节目后，还能在亲朋好友面前露一手，为他们做一道地道的家乡美食。

今天我们来说说滦县的叉子火烧。

郝家火烧始创于民国十年（1921）正宗传人郝志敏先生继承祖业，运用现代及祖传工艺，采用上等面粉，几十种调味品，几十道工序，一丝不苟，潜心制作，因其工作精细，配料讲究，外形美观，外焦里嫩，香而不腻，回味悠长的特点，称得上色、香、味、形四美合一的美味佳肴，开辟了叉子火烧美味的先河。

享有“滦县一绝郝家火烧”的美称。

郝家火烧于1921年由郝鸿来始创，由于用料精良，工艺细腻，做出来外焦里嫩，香软苏脆，再加上当时有名的“何家肉”（某没查到具体的信息），一直是名列滦州之首的地方名吃，素有“蛤蟆吞蜜”之称。

“郝家火烧何家肉”，齐名享誉滦州及京津秦。

抗战时期，马本斋回民支队的政委来滦州办事，特意品尝了郝家火烧，给予了高度评价。

当年杨三姐来滦县告状，县衙门设在东街，她每次来都跑到南街买郝家火烧吃，又便宜又好吃。

当时古滦州镇名吃无数，如老刘缸炉烧饼、马拐子包子、牛家面条、刘保香糖葫芦、刘瞎子的糖炒栗子，都没有郝家火烧名气大，并且相继失传。

百年来郝家火烧并代代相传
下来。

文革期间搞公私合营的时候，被并入国营饭店，曾销声匿迹了一段时间。

1984年，80高龄的郝鸿来在三个儿子的扶持下重操旧业，掀开了郝家火烧的新篇章！
下面我们再来聊聊这种火烧的其它特点及食用方法。

烤好的叉子火烧不但色泽鲜美，而且外焦里嫩，香而不腻，酥而不硬，适口性强，诱人食欲，百吃不厌，再加上其便宜的价格，经营者的良好信誉，叉子火烧声名不胫而走，遍及京东及山海关内外。

此外，它还有一个特点就是携带方便，久置不坏。

即使搁放一个多月，只要稍加烘烤，其味道仍然鲜美如初。

而叉子火烧在吃法上也是多种多样，如果用刀从火烧的一侧割开口子，往里面填一些熟肉，吃起来缠绵适口，余香缭绕，别具一格，耐人寻味。

当地人称这为“蛤蟆吞蜜”。

很受群众的喜欢，被誉为滦县的驰名小吃。

由于叉子火烧货真价实、味美诱人，所以自从面市以来，始终供不应求。

一位老者回忆，当年要吃上郝家叉子火烧，必须提前预订，否则需排队至少一个小时才能买到。

曾经一位滦县籍老乡，在外工作多年，时常想念叉子火烧的美味，为了能再度品尝，他借工作路过滦县的机会前去购买，结果因等待时间较长，而延误了乘车时间。

上世纪五十年代，叉子火烧曾销声匿迹，即使滦县本地人也无缘品尝这种独特的小吃。

直到上世纪八十年代，８０多岁的郝鸿来老先生在改革开放大潮的激励下，指导儿女们重操旧业，并以“郝家火烧”在国家工商局注册了商标。

１９８０年在河北省名优小吃大赛中，“蛤蟆吞蜜”名列前茅。

后来，为了适应市场需求，郝家又对火烧的制作方法进行了许多改进。

现在，叉子火烧的花色品种叠出，但火烧的质量、经营的信誉却不减当年。

而叉子火烧作为滦县的特色风味食品，已被收入《河北菜谱》中，使这一风味食品得到了更为广泛的普及。

唐山的其它美食：蜂蜜麻糖、棋子烧饼、饹馇等等。

唐山的名食--咯扎
“咯扎(餎馇/烙汁)”读音应是『ge zhe』
咯扎(餎馇)是唐山的名食之一，是百姓逢年过节，婚丧喜庆，迎来送往的必备之物。

在当地，甚至还有“不吃咯扎宴，不算到唐山”的说法。

咯扎(餎馇)现在在唐山地区民间分布比较广，滦县，滦南，乐亭，遵化等地都有，做工滦南县做的最为正宗，最为普遍，但现在市场上的销售的咯扎一般很少用绿豆，这样的成本低但口味不如纯绿豆的好吃，要想吃绿豆的就要定做，价格贵一些。

关于咯扎(餎馇)名称的来历还有一段典故呢。

椐说当清王朝在遵化建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。

当时的慈禧太后吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。

有一次，御膳房端上了醋熘咯扎，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。

”慈禧太后一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。

谁知，慈禧太后
还没有吃够，就说了句“搁着”吧。

太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。

”咯扎与搁者谐音，从此以后，咯扎的叫法便在民间流传至今，咯扎的身价也大大提高。

其实，咯扎(餎馇)原本是老百姓粗粮细做的产物。

唐山地多，盛产绿豆。

人们把精选的绿豆磨成豆瓣，用水发泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水过箩去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张咯扎就做成了。

这样做的咯扎清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹。

此外，从营养食疗角度看，绿豆咯扎还具有清肝合胃，泻火消暑，美容解毒，降低血压，血脂的功能，符合现在提倡的食疗合一，饮食养生的要求。

现在，咯扎菜肴已经成为唐山人民喜爱的独特美味，醋溜咯扎、烩咯扎、炸咯扎、焦溜咯扎,玻璃咯扎，炒咯扎，咯扎签子、糖醋咯扎等等，据说能做一百多道菜，很有特色，摆在餐桌上，质高形异，色美味香。

近年来，咯扎更是登上了大雅之堂，咯扎宴已成为招待国内外宾客的拿手菜，深得食客的赞誉。

“千里捎书只为墙，让他几尺奈何妨？长城万里今犹在，不见当年秦始皇”。