《蛋白质的营养作用》PPT课件

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二、蛋白质的需要量和营养价值
（一）氮平衡： 食物中的含氮量与排泄物中含氮量的关系， 反映体内蛋白质合成与分解的关系。 1、总氮平衡：摄入氮=排出氮（正常成人） 2、正氮平衡：摄入氮＞排出氮（婴幼儿、儿 童、青少年、孕妇、乳母、恢复期病人等） 3、负氮平衡：摄入氮＜排出氮（长期饥饿、 营养不良、慢性消耗性疾病等）
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（二）蛋白质的生理需要量
根据氮平衡试验，正常成人维持总氮平衡 每日需要蛋白质20克（每日尿氮排出3.2克） 最低生理需要量：40克/日（考虑蛋白质的消
吸收、利用率）
供给量标准：80克/日（保障长期总氮平衡）
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（三）蛋白质的营养价值 1、必需氨基酸：体内需要又不能合成，必 须由食物供给的氨基酸。
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第四节
R H C NH2
氨基酸的特殊代谢
氨基酸脱羧酶 磷酸吡哆醛 RCH2NH2
一、氨基酸的脱羧基作用
COOH
+ CO2
氨基酸
胺类 L-组氨酸
组氨酸脱羧酶
（一）组胺
组胺
CO2
• 组胺是强烈的血管舒张剂，可增加毛细血管的通透性， 还可刺激胃蛋白酶及胃酸的分泌。
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（二）5-羟色胺 (5-HT)
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（四）嘌呤核苷酸循环 骨胳肌中氨基酸的主要脱氨基方式
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三、α-酮酸的代谢
（一）再合成非必需氨基酸 （二）转变成糖及脂类
氨基酸生糖及生酮性质的分类
类别 生糖氨基酸 氨 基 酸 甘氨酸、丝氨酸、缬氨酸、组氨酸、精氨酸、 羟脯氨酸、丙氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、蛋氨酸、 天冬氨酸、天冬酰胺、脯氨酸、半胱氨酸 亮氨酸、赖氨酸 异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、苏氨酸、色氨酸
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食物蛋白质
3、蛋白质的互补作用 两种或两种以上营养价值较低的蛋白质 混合食用，它们所含的必需氨基酸可以 相互补充，以提高营养价值。 谷类蛋白：色氨酸多，赖氨酸少 豆类蛋白：色氨酸少，赖氨酸多
食物要多样化
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三、蛋白质的消化吸收与腐败作用
（一)蛋白质的消化吸收 1、消化 蛋白质的消化部位是胃和小肠(主要在小肠)， 受多种蛋白水解酶的催化而水解成氨基酸和少 量小肽，然后再吸收。 2、吸收 蛋白质消化的终产物为氨基酸和小肽(主要为二 肽、三肽)，可被小肠粘膜所吸收。
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（二）蛋白质的ห้องสมุดไป่ตู้败作用
未被消化的蛋白质 肠道细菌 分解代谢（无氧分解） 未被吸收的氨基酸及肽 ① 脱羧基作用：产生胺类（腐胺、尸胺等）
② 还原脱氨：产生NH3、苯酚、吲哚、甲烷、
硫化氢等）
高蛋白饮食易致大肠癌
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作业：
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第二节 氨基酸的一般代谢
一、氨基酸代谢概况
食物蛋白质消化吸收 组织蛋白质分解 体内合成非必需氨基酸 氨基酸 代谢池 合成组织蛋白（75%） 转化为其他物质（10%） 氧化供能（15%） 少量随尿排出 NH3 α -酮酸 CO2 胺
种类：携 一 两 本 淡 色 书 来
缬 氨 酸 异 亮 氨 酸 亮 氨 酸 苯 丙 氨 酸 蛋 氨 酸 色 氨 酸 苏 氨 酸 赖 氨 酸
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2、蛋白质的营养价值的取决因素
必需氨基酸的种类、数量和比例 植物蛋白:谷类、豆类、薯类等 （营养价值较低） 动物蛋白：肉类、奶类、蛋类等 （营养价值较高） 优质蛋白质：动物蛋白和豆类， 应占食物蛋白质的40~50%
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氨基酸的分解代谢
脱氨基作用
脱羧基作用
二、氨基酸的脱氨基作用
（一）转氨基作用 1、概念：在转氨酶的作用下，α-氨基酸的氨基 转移到α-酮酸的位置上，生成相应的氨基酸，原 来的氨基酸则转变为α-酮酸。 该反应为一可逆反应，是体内合成非 必需氨基酸的重要途径。
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体内重要的转氨酶： 1、丙氨酸转氨酶（ALT/GPT）：
色氨酸
色氨酸羟化酶
5-羟色氨酸
5-羟色氨酸脱羧酶 CO2
5-HT
• 5-HT在脑内作为神经递质，起抑制作用；在外周组织 有收缩血管的作用。
（三）γ -氨基丁酸 (GABA)
L-谷氨酸
L- 谷氨酸脱酶 CO2
GABA
• GABA是抑制性神经递质，对中枢神经有抑制作用。
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（四）牛磺酸
课时目标： 教学内容：
1.蛋白质的生理功能 1.掌握蛋白质的营养 价值 2.熟悉蛋白质的生理 功能、氮平衡
2.蛋白质的需要量和 营养价值
3.蛋白质的消化吸收 与腐败作用 主讲：张煜欣
3.了解蛋白质的生理 功能腐败作用
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一、蛋白质的生理功能
1、维持组织细胞的生长、更新和修复 蛋白质是组织细胞的主要结构成分 （占人体干重的45%） 2、参与多种重要的生理活动 （酶、含氮类激素、抗体、受体等） 3、氧化供能（10%-15%） --次要功能
谷氨酸+丙酮酸 α-酮戊二酸+丙氨酸 肝细胞内酶，肝损伤时ALT升高。 2、天冬氨酸转氨酶（AST/GOT）：
谷氨酸+草酰乙酸 α-酮戊二酸+天冬氨酸 心肌细胞内酶心肌损伤时AST升高
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ALT
AST
转氨酶的辅酶：磷酸吡哆醛与磷酸吡哆胺， 起传递氨基的作用
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（二）氧化脱氨基作用
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（三） 联合脱氨基作用 1. 概念： 是转氨基作用和谷氨酸的氧化脱氨基 作用的偶联的过程，是体内主要的脱氨基 方式，反应可逆，是体内合成非必需氨基 酸的重要途径。
生酮氨基酸 生糖兼生酮氨基酸
（三）氧化供能
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第二节
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氨的代谢
2 2
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3 1 3
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一 、氨的来源
（一）氨基酸脱氨基 （二）谷氨酰胺水解:
（来源） 碱性尿时：吸收入血
肾小管
H+ NH4+ （去路）
（肝、肾）
（三）肠道吸收的氨: 腐败+尿素扩散
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二、氨在体内的运输
（一）葡萄糖-丙氨酸循环 NH3 的另一种运输形式 和暂时储存形式
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（二）谷氨酰胺 ---氨的暂时储存形式和运输形式
（脑、肌肉）
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三、体内氨的去路
（一）鸟氨酸循环－尿素合成 1.合成部位
主要在肝细胞的
线粒体及胞液中。 2.合成过程 鸟氨酸循环
尿素
鸟氨酸
NH3 + CO2 H2O
H2O 精氨酸
瓜氨酸 NH3 H2 O
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3ATP+CO2+2NH3 +H2O
NH2-CO-NH2
ASAS
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（三）高氨血症和氨中毒
• 血氨浓度升高称高氨血症常见于肝功能严重损伤 时，尿素合成酶的遗传缺陷也可导致高氨血症。
• 高氨血症时可引起脑功能障碍，称氨中毒。
氨中毒的可能机制 NH3 α-酮戊二酸 脑内 α-酮戊二酸↓ TAC ↓ NH3
谷氨酸
脑 供 能 不 足
谷氨酰胺