食品化学期末、考研复习题及答案
食品化学复习题及答案
食品化学碳水化合物一、填空题1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______.2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______,寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成,多糖聚合度大于_______,根据组成多糖的单糖种类,多糖分为_______或_______.3 根据多糖的来源,多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能,多糖分为_______、_______和_______,一般多糖衍生物称为_______.4 糖原是一种_______,主要存在于_______和_______中,淀粉对食品的甜味没有贡献,只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用;5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______,按其结构可分为_______和_______.6 肌醇是环己六醇,结构上可以排出_______个立体异构体,肌醇异构体中具有生物活性的只有_______,肌醇通常以_______存在于动物组织中,同时多与磷酸结合形成_______,在高等植物中,肌醇的六个羟基都成磷酸酯,即_______.7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物;糖苷的非糖部分称为_______或_______,连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同,糖苷可分为_______、_______和_______等;8 多糖的形状有_______和_______两种,多糖可由一种或几种单糖单位组成,前者称为_______,后者称为_______.9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性,其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______.10 蔗糖水解称为_______,生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖;11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______,在碱性条件下,有弱的氧化剂存在时被氧化成_______,有强的氧化剂存在时被氧化成_______.12 凝胶具有二重性,既有_______的某些特性,又有_______的某些属性;凝胶不像连续液体那样完全具有_______,也不像有序固体具有明显的_______,而是一种能保持一定_______,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性_______.13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等;14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类;15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于_______的是低甲氧基果胶;果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶,水溶性果胶酯酸称为_______果胶,果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下,甲酯基可全部除去,形成_______.16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶,一般要求果胶含量小于_______％,蔗糖浓度_______％～75％,pH2.8～_______.17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维;按来源分为_______、_______和_______膳食纤维;18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基,膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力;19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收;20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维,还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______,也可凉拌直接食用,是优质的_______食品;二、选择题1 根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类_______的化合物;A多羟基酸B多羟基醛或酮C多羟基醚D多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系; A苷键B配体C单糖D多糖3 淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是_______. A结晶体B无定形体C玻璃态D冰晶态4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______,导致中毒;AD－葡萄糖B氢氰酸C苯甲醛D硫氰酸5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的_______状;A无规线团B无规树杈C纵横交错铁轨D曲折河流6 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖－水的相互作用转变成_______的相互作用;A糖－风味剂B糖－呈色剂C糖－胶凝剂D糖－干燥剂7 环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物;A有色成分B无色成分C挥发性成分D风味成分8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外,还产生了多种挥发性物质;A黑色B褐色C类黑精D类褐精9 褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是_______.A乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚B麦芽酚和乙基麦芽酚C愈创木酚和麦芽酚D麦芽糖和乙基麦芽酚10 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低; A木糖醇B甘露醇C山梨醇D乳糖醇11 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－D－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过_______糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖;Aα－1,4 Bβ－1,4 Cα－1,6 Dβ－1,612 卡拉胶形成的凝胶是_______,即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶;A热可逆的B热不可逆的C热变性的D热不变性的13 硒化卡拉胶是由_______与卡拉胶反应制得; A亚硒酸钙B亚硒酸钾C亚硒酸铁D亚硒酸钠14 褐藻胶是由_______结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在; A醛糖B酮糖C糖醛酸D糖醇15 儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核是_______衍生物;Aβ－苯基苯并吡喃Bα－苯基苯并吡喃；Cβ－苯基苯并咪唑Dα－苯基苯并咪唑16 食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程; A高压B低压C高温D低温17 低聚木糖是由2～7个木糖以_______糖苷键结合而成; Aα1→6 Bβ1→6 Cα1→4 Dβ1→418 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液; A透明B不透明C半透明D白色19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______.A从结晶转变成非结晶B从非结晶转变成结晶；C从有序转变成无序D从无序转变成有序20 N-糖苷在水中不稳定,通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起_______的主要原因;A美拉德褐变B焦糖化褐变C抗坏血酸褐变D酚类成分褐变三、名词解释1多糖复合物；2环状糊精；3多糖结合水；4果葡糖浆；5黏度；6多糖胶凝作用；7非酶褐变；8美拉德反应；9焦糖化褐变；10淀粉的糊化；11淀粉的老化；12海藻硒多糖；13交联淀粉；14低黏度变性淀粉；15预糊化淀粉；16氧化淀粉；17膳食纤维；18糖原；19纤维素；20微晶纤维素四、简答题1 简述碳水化合物与食品质量的关系;2 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用;3 膳食纤维的安全性;4 蔗糖形成焦糖素的反应历程;5 抗坏血酸褐变的反应历程;6 请简述淀粉糊化及其阶段;7 淀粉老化及影响因素;8 影响淀粉糊化的因素有哪些; 9 壳聚糖在食品工业中的应用; 10 美拉德反应的历程;五、论述题1 膳食纤维的理化特性;2 试述非酶褐变对食品质量的影响;3 非酶褐变反应的影响因素和控制方法;4 食品中主要的功能性低聚糖及其作用;5 膳食纤维的生理功能;答案：一、填空题1 单糖；寡糖；多糖2 醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；杂多糖3 植物多糖；动物多糖；微生物多糖；结构性多糖；贮藏性多糖；功能性多糖；多糖复合物4 葡聚糖；肌肉；肝脏；低聚糖；葡萄糖5 多元醇；单糖醇；双糖醇6 九；肌－肌醇；游离形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸7 羟基；非糖物质；配基；非糖体；苷键；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷8 直链；支链；均多糖；杂多糖9 大小；形状；所带净电荷；构象10 转化；葡萄糖；果糖11 还原糖；醛糖酸；醛糖二酸12 固体；液体；流动性；刚性；形状；半固体13 吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物14 美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变15 50％；50％；不太高；低甲氧基；果胶酸16 低；高；1；58；3.5 17 水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类18 超氧离子；羟；氢过氧；黄酮；多糖19 微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙20 海藻；凝固剂；稳定剂；增稠剂；载体；低热量二、选择题 1 B；2B；3C；4B；5A；6A；7D；8C；9B；10A；11B；12A；13D；14C；15B；16C；17D；18A；19C；20A三、名词解释1, 多糖复合物：多糖上有许多羟基,这些羟基可与肽链结合,形成糖蛋白或蛋白多糖,与脂类结合可形成脂多糖,与硫酸结合而含有硫酸基,形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合,形成金属元素结合多糖,一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物;2 ,环状糊精：环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1,4糖苷键连接而成的低聚物;由6个糖单位组成的称为α－环状糊精,由7个糖单位组成的称为β－环状糊精,由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精;3 ,多糖结合水：与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水,这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制,通常这种水不会结冰,也称为塑化水;4 ,果葡糖浆：工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖;然后用异构酶使D－葡萄糖异构化,形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物,称为果葡糖浆;5 ,黏度：黏度是表征流体流动时所受内摩擦阻力大小的物理量,是流体在受剪切应力作用时表现的特性;黏度常用毛细管黏度计、旋转黏度计、落球式黏度计和振动式黏度计等来测定;6 ,多糖胶凝作用：在食品加工中,多糖或蛋白质等大分子,可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用,形成海绵状的三维网状凝胶结构;网孔中充满着液相,液相是由较小分子质量的溶质和部分高聚物组成的水溶液;7 ,非酶褐变：非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应,产生了大量的有色成分和无色的成分,或挥发性和非挥发性成分;由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色,故将这类反应统称为非酶褐变反应;就碳水化合物而言,非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变;8 ,美拉德反应：主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类,最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素,以及一些需宜和非需宜的风味物质;9 ,焦糖化褐变：糖类在没有含氨基化合物存在时,加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质,这种作用称为焦糖化作用;温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键;但是,热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键,后者可产生不饱和的环状中间体,如呋喃环;10, 淀粉的糊化：淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水,能可逆地吸水并略微溶胀;如果给水中淀粉粒加热,则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂,因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合;水渗入淀粉粒;使更多和更长的淀粉分子链分离,导致结构的混乱度增大,同时结晶区的数目和大小均减小,继续加热,淀粉发生不可逆溶胀;此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最后完全成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消失,淀粉的这个过程称为糊化;11 淀粉的老化：热的淀粉糊冷却时,通常形成黏弹性的凝胶,凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶,并失去溶解性;通常将淀粉糊冷却或储藏时,淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象,称作淀粉的老化;淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程;12 海藻硒多糖：是硒同海藻多糖分子结合形成的新型有机硒化物;目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉胶、微藻硒多糖和单细胞绿藻硒多糖等几种,其中硒可能以－SeH和硒酸酯两种形式存在;13 交联淀粉：是由淀粉与含有双或多官能团的试剂反应生成的衍生物;两条相邻的淀粉链各有一个羟基被酯化,因此,在毗邻的淀粉链之间可形成一个化学桥键,这类淀粉称为交联淀粉;这种由淀粉链之间形成的共价键能阻止淀粉粒溶胀,对热和振动的稳定性更大;14 低黏度变性淀粉：低于糊化温度时的酸水解,在淀粉粒的无定形区发生,剩下较完整的结晶区;淀粉经酸处理后,生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的产品;这种称为低黏度变性淀粉或酸变性淀粉;15 预糊化淀粉：淀粉悬浮液在高于糊化温度下加热,快速干燥脱水后,即得到可溶于冷水和能发生胶凝的淀粉产品;预糊化淀粉冷水可溶,省去了食品蒸煮的步骤,且原料丰富,价格低,比其他食品添加剂经济,故常用于方便食品中;16 氧化淀粉：淀粉水悬浮液与次氯酸钠在低于糊化温度下反应发生水解和氧化,生成的氧化产物平均每25～50个葡萄糖残基有一个羧基,氧化淀粉用于色拉调味料和蛋黄酱等较低黏度的填充料,但它不同于低黏度变性淀粉,既不易老化也不能凝结成不透明的凝胶;17 膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和;18 糖原：糖原又称动物淀粉,是肌肉和肝脏组织中的主要储存的碳水化合物,是同聚糖,与支链淀粉的结构相似,含α-D-1,4和α-D-1,6糖苷键;19 纤维素纤维素是植物细胞壁的主要结构成分,通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起,是由D－吡喃葡萄糖通过β-D-1,4糖苷键连接构成的线形同聚糖;20 微晶纤维素：纤维素有无定形区和结晶区之分,无定形区容易受溶剂和化学试剂的作用,在此过程中无定形区被酸水解,剩下很小的耐酸结晶区,这种产物分子量一般在30～50k商业上叫做微晶纤维素,常用在低热量食品加工中作填充剂和流变控制剂;四、简答题1 简述碳水化合物与食品质量的关系;碳水化合物是食品中主要组成分子,碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系; 1碳水化合物是人类营养的基本物质之一;人体所需要的能量中有70%左右是由糖提供的; 2具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其它成分,如氨基化合物反应而形成一定色泽；在水分较少情况下加热,糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物,从而对食品的色泽产生一定的影响; 3游离糖本身有甜度,对食品口感有重要作用; 4食品的黏弹性也是与碳水化合物有很大关系,如果胶、卡拉胶等; 5食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收,除对食品的质构有重要作用外,还有促进肠道蠕动,使粪便通过肠道的时间缩短,减少细菌及其毒素对肠壁的刺激,可降低某些疾病的发生; 6某些多糖或寡糖具有特定的生理功能,如香菇多糖、茶叶多糖等,这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分;2 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用; ：碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一,碳水化合物结合水的能力通常称为保湿性; 根据这些性质可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸入水分或是控制食品中水分的损失;例如糖霜粉可作为前一种情况的例子,糖霜粉在包装后不应发生黏结,添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足这一要求;另一种情况是控制水的活性;特别重要的是防止水分损失,如糖果饯和焙烤食品,必须添加吸湿性较强的糖,即玉米糖浆、高果糖玉米糖浆或转化糖、糖醇等;3 膳食纤维的安全性; 1大量摄入膳食纤维,因肠道细菌对纤维素的酵解作用而产生挥发性脂肪酸、二氧化碳及甲烷等,可引起人体腹胀、胀气等不适反应; 2影响人体对蛋白质、脂肪、碳水化合物的吸收,膳食纤维的食物充盈作用引起膳食脂肪和能量摄入量的减少,还可直接吸附或结合脂质,增加其排出；具有凝胶特性的纤维在肠道内形成凝胶,可以分隔、阻留脂质,影响蛋白质、碳水化合物和脂质与消化酶及黏膜的接触,从而影响人体对这些能量物质的生物利用率; 3对于一些结构中含有羟基或羰基基团的膳食纤维,可与人体内的一些有益矿物元素,发生交换或形成复合物,最终随粪便一起排出体外,进而影响肠道内矿物元素的生理吸收; 4一些研究表明,膳食纤维可束缚一些维生素,对脂溶性维生素有效性产生影响;4 蔗糖形成焦糖素的反应历程; 蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质,在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素,其反应历程如下; 第一阶段：由蔗糖熔化开始,经一段时间起泡,蔗糖脱去一水分子水,生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐;这是这是焦糖化的开始反应,起泡暂时停止; 第二阶段：是持续较长时间的失水阶段,在此阶段异蔗糖酐脱去一水分子缩合为焦糖酐;焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素,焦糖酐的熔点为138℃,可溶于水及乙醇,味苦; 第三阶段：是焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯,焦糖烯继续加热失水,生成高分子量的难溶性焦糖素;焦糖烯的熔点为154℃,可溶于水,味苦,分子式C36H50O25;焦糖素的分子式为C125H188O80,难溶于水,外观为深褐色;5 抗坏血酸褐变的反应历程; 抗坏血酸不仅具有酸性还具有还原性,因此,常作为天然抗氧化剂;抗坏血酸在对其它成分抗氧化的同时它自身也极易氧化,其氧化有两种途径：1有氧时抗坏血酸被氧化形成脱氢抗坏血酸,再脱水形成DKG2,3-二酮古洛糖酸后,脱羧产生酮木糖,最终产生还原酮;还原酮极易参与美拉德反应德中间及最终阶段;此时抗坏血酸主要是受溶液氧及上部气体的影响,分解反应相当迅速; 2当食品中存在有比抗坏血酸氧化还原电位高的成分时,无氧时抗坏血酸因脱氢而被氧化,生成脱氢抗坏血酸或抗坏血酸酮式环状结构,在水参与下抗坏血酸酮式环状结构开环成2,3-二酮古洛糖酸；2,3-二酮古洛糖酸进一步脱羧、脱水生成呋喃醛或脱羧生成还原酮;呋喃醛、还原酮等都会参与美拉德反应,生成含氮的褐色聚合物或共聚物类;抗坏血酸在pH<5.0的酸性溶液中氧化生成脱氢抗坏血酸,速度缓慢,其反应是可逆的;6 淀粉糊化及其阶段; ：给水中淀粉粒加热,则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂,淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合;水渗入淀粉粒,使更多和更长的淀粉分子链分离,导致结构的混乱度增大,同时结晶区的数目和大小均减小,继续加热,淀粉发生不可逆溶胀;此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最后完全成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消失,淀粉的这个过程称为糊化;淀粉糊化分为三个阶段：第一阶段：水温未达到糊化温度时,水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内,与许多无定形部分的极性基相结合,或简单的吸附,此时若取出脱水,淀粉粒仍可以恢复; 第二阶段：加热至糊化温度,这时大量的水渗入到淀粉粒内,黏度发生变化;此阶段水分子进入微晶束结构,淀粉原有的排列取向被破坏,并随着温度的升高,黏度增加; 第三阶段：使膨胀的淀粉粒继续分离支解;当在95℃恒定一段时间后,则黏度急剧下降;淀粉糊冷却时,一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶;7 淀粉老化及影响因素; 热的淀粉糊冷却时,通常形成黏弹性的凝胶,凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶,并失去溶解性;通常将淀粉糊冷却或储藏时,淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象,称作淀粉的老化;影响淀粉老化因素包括以下几点; 1淀粉的种类;直链淀粉分子呈直链状结构,在溶液中空间障碍小,易于取向,所以容易老化,分子量大的直链淀粉由于取向困难,比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构,不易老化; 2淀粉的浓度;溶液浓度大,分子碰撞机会多,易于老化,但水分在10％以下时,淀粉难以老化,水分含量在30％～60％,尤其是在40％左右,淀粉最易老化; 3无机盐的种类;无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用; 4食品的pH值;pH值在5～7时,老化速度最快;而在偏酸或偏碱性时,因带有同种电荷,老化减缓; 5温度的高低;淀粉老化的最适温度是2～4℃,60℃以上或－20℃以下就不易老化; 6冷冻的速度;糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化,而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶,阻碍淀粉分子靠近,可降低老化程度; 7共存物的影响;脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化;表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中,可延长货架期;8 影响淀粉糊化的因素有哪些; 影响淀粉糊化的因素很多,首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关,其他包括以下一些因素; 1水分活度;食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度,进而抑制淀粉的糊化,或仅产生有限的糊化; 2 淀粉结构;当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化,甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否则反之; 3盐;高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响; 4脂类;脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内,不易从螺旋环中浸出,并阻止水渗透入淀粉粒;因此,凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀,从而影响淀粉的糊化; 5pH值;当食品的pH<4时,淀粉将被水解为糊精,黏度降低;当食品的pH ＝4～7时,对淀粉糊化几乎无影响;pH≥10时,糊化速度迅速加快; 6淀粉酶;在糊化初期,淀粉粒吸水膨胀已经开始,而淀粉酶尚未被钝化前,可使淀粉降解,淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速;9 壳聚糖在食品工业中的应用; 壳聚糖的化学名为β-1,4-2-氨基-2-脱氧-D-葡聚糖,具有诸多的生理作用; 1作为食品的天然抗菌剂;壳聚糖分子的正电荷和细菌细胞膜上的负电荷相互作用,使细胞内的蛋白酶和其它成分泄漏,从而达到抗菌、杀菌作用; 2作为水果的天然保鲜剂;壳聚糖膜可阻碍大气中氧气的渗入和水果呼吸产生二氧化碳的逸出,但可使诱使水果熟化的乙烯气体逸出,从而抑制真菌的繁殖和延迟水果的成熟; 3作为食品的天然抗氧化剂;当肉在热处理过程中,游离铁离子从肉的血红蛋白中释放出来,并与壳聚糖螯合形成螯合物,从而抑制铁离子的催化活性,起到抗氧化作用; 4保健食品添加剂;壳聚糖被人体胃肠道消化吸收后,可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂类化合物生成不被胃酸水解的配合物,不被消化吸收而排出体外;与此同时,由于胆酸被壳聚糖结合,致使胆囊中胆酸量减少,从而刺激肝脏增加胆酸的分泌,而胆酸是由肝脏中胆固醇转化而来的,这一过程又消耗了肝脏和血液中的胆固醇,最终产生减肥的功效; 5果汁的澄清剂;壳聚糖的正电荷与果汁中的果胶、纤维素、鞣质和多聚戊糖等的负电荷物质吸附絮凝,该体系是一个稳定的热力学体系,所以能长期存放,不再产生浑浊; 6水的净化剂;壳聚糖比活性炭能更有效地除去水中地聚氯化联苯,与膨润土复合处理饮用水时,可除去饮用水地颗粒物质、颜色和气味,和聚硅酸、聚铝硅酸及氯化铁复合使用,可明显降低水的COD值和浊度;10 美拉德反应的历程; 美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应;它的反应历程如下; 开始阶段：还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N－葡萄糖基胺,葡萄糖基胺经Amadori重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖; 中间阶段：1-氨基-1-脱氧-2-酮糖根据pH值的不同发生降解,当pH值等于或小于7时,Amadori产物主要发生1,2-烯醇化而形成糠醛当糖是戊糖时或羟甲基糠醛当糖为己糖时;当pH值大于7、温度较低时,1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2,3-烯醇化而形成还原酮类,还原酮较不稳定,既有较强的还原作用,也可异构成脱。
期末复习--食品化学复习题及答案-精简
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6个价电子参与杂化，形成___4____个___SP3____杂化轨道，有_近似四面体_的结构。
2 冰在转变成水时，净密度__增大_____，当继续升温至__3.98℃_____时密度可达到_最大值______，继续升温密度逐渐_下降______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键_____构成的___四面体____形状，通过__H-桥_____的作用，形成短暂存在的多变形结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构_____、__影响水的介电常数_____、_影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生__氢键_____作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的__水桥_____。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_ 缔合______或发生___疏水相互作用____，引起___蛋白质折叠____；若降低温度，会使疏水相互作用___变弱____，而氢键___增强。
7 食品体系中的双亲分子主要有__脂肪酸盐_____、___蛋白脂质____、___糖脂____、____极性脂类___、___核酸____等，其特征是___同一分子中同时存在亲水和疏水基团____。
当水与双亲分子亲水部位____羧基___、____羟基___、____磷酸基___、___羰基____、___含氮基团____等基团缔合后，会导致双亲分子的表观___增溶____。
8 一般来说，食品中的水分可分为____ 自由水___和___结合水____两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为___化合水____、___邻近水____、___多层水____，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为____滞化水___、___毛细管水。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指___常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量。
食品化学复习含答案(全)
食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
( )A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。
A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与( )结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白D. 肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。
A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。
A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。
食品化学习题+参考答案
食品化学习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。
A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。
即水分的位转移2、型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：B答案解析：稳定性：β> β’> α有序性α<β’ < β 密度α<β’ < β熔点α < β’ < β3、牛乳中主要的香气成分是( )?A、甲硫醚B、乙醇C、乙酸乙酯D、乙醛正确答案：A4、以下属于脂溶性维生素的是( )?A、视黄醇或骨化醇或生育酚B、吡哆醛C、抗坏血酸D、叶酸正确答案：A5、肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案：D6、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。
7、下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D8、叶绿素酶的作用是( )?A、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案：C9、下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?A、常用的钙离子螯合剂为植酸B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用C、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响正确答案：B10、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。
食品化学复习题(附答案)
食品化学复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、苹果的褐变C、马铃薯褐变D、儿茶酚褐变正确答案：A2、高度甲酣化的果胶称为A、果胶B、果胶酸C、原果胶正确答案：C3、处于糊化状态的淀粉称为A、y—淀粉B、G—淀粉C、B—淀粉正确答案：B4、纤维素是由什么糖通过糖昔键连接而成的A、a—D—葡萄糖B、13-D-葡萄糖C、a-L-葡萄糖D、13-L-葡萄糖正确答案：B5、果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案：B6、下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、含水量过低或过高不易老化正确答案：C7、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、镁B、铁C、锌D、铜正确答案：D8、天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、一酰基甘油C、二酰基甘油D、三酰基甘油正确答案：D9、自然界中最甜的糖是A、果糖B、庶糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A10、既是水溶性，又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、血红素、黄酮素正确答案：A11、夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A12、侚倭病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D13、下列淀粉粒最大的是A、王米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、马铃薯淀粉粒正确答案：D14、存在于秞子中的苦味物质主要是A、秞皮眢B、蛇麻酮C、秞皮碱D、a酸正确答案：A15、油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、殡值下降C、酸价增加D、泡沫量增多正确答案：A16、下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、猪肉正确答案：D17、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案：C18、含碳最丰富的食物是A、海带B、乳类C、水果D、大米正确答案：A19、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、长链不饱和脂肪酸D、中链脂肪酸正确答案：D20、不具有旋光性的氨基酸是A、天门冬氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案：B21、下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、棉子糖C、葡聚糖D、麦芽糖正确答案：B22、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、脂肪氧合酶D、蛋白酶正确答案：B23、叶绿素与血红素的共同点是A、叶吩环中结合的金属离子相同B、叶吩环上的侧链基团相同C、都有四个咄咯环D、都溶于水正确答案：C24、人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、V B lB、VCC、VPD、V D正确答案：B25、向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、分解脂肪，从而嫩化肉B、增加持水量，从而嫩化肉C、增加持水量，提高肉重D、分解蛋白质，从而嫩化肉正确答案：B26、既是同聚二糖，又是还原性糖是A、乳糖B、麦芽糖C、荒糖D、海藻糖正确答案：B27、下列中最封的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草昔D、D-色氨酸正确答案：D28、对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦谷蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C29、油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、酸值C、皂化值D、殡值正确答案：B30、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaN03B、NaN02C、NaClD、NaHC03正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、属于重金属元素的有A、采B、铅C、珅D、铅正确答案：ACD2、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚正确答案：AB3、属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类正确答案：BCD4、人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或桔抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD5、影响淀粉老化的因素正确的有A、弱酸条件易于老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、2—4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、含水量过低过高都不易老化正确答案：ABCD6、构成机体骨骼的元素有A、磷B、镁C、铁D、钙正确答案：ABD7、氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙酣B、熔点一般都超过200°cC、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案：BD8、影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD9、引起叶绿素破坏的因素有A、酶的破坏B、酸的玻坏C、热烫玻坏D、碱的破坏正确答案：ABC10、蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、溶解度升高C、生物活性丧失D、黏度变小正确答案：AC11、影呴蛋白质乳化的因素有A、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化B、对巳高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定C、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化正确答案：ACD12、属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、胡萝卜素C、叶黄素D、花青素正确答案：ABC13、蛋白质的营养价值评价方法有A、是否单一食用B、蛋白质的数量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的生物价正确答案：BCD14、反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碱值C、酸价D、碳值正确答案：ACD15、蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起氨基酸的脱狻D、引起蛋白质生成环状衍生物正确答案：ABD16、属于酚类色素的有A、鞣质B、叶黄素C、花黄素D、花青素正确答案：ACD17、酶的特点有A、绝大多数是蛋白质B、活细胞产生C、大多分泌到体外D、催化功能正确答案：ABD18、属于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连B、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案：ABD19、影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、植酸D、草酸正确答案：ABCD20、D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、鳌合剂D、增稠剂正确答案：ABC三、判断题（共50题，每题1分，共50分）l、蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。
食品化学考研试题分析及答案
食品化学考研试题分析及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D2. 食品中的哪种成分是蛋白质二级结构的主要稳定因素？A. 氢键B. 疏水作用C. 离子键D. 二硫键答案：A3. 在食品加工过程中，哪种方法可以有效降低食品的水分活性？A. 加热B. 冷藏C. 干燥D. 加盐答案：C4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 阿斯巴甜B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 苯甲酸钠答案：C5. 食品中的哪种酶能够催化乳糖水解？A. 脂肪酶B. 蛋白酶C. 乳糖酶D. 淀粉酶答案：C6. 下列哪种物质具有最强的还原性？A. 抗坏血酸B. 葡萄糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：A7. 哪种维生素缺乏会导致坏血病？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C8. 在食品中添加哪种物质可以提高其抗氧化性？A. 食盐B. 糖C. 油脂D. 茶多酚答案：D9. 下列哪种物质不是食品中的防腐剂？A. 山梨酸钾B. 乳酸链球菌素C. 甘油D. 亚硫酸钠答案：C10. 哪种食品成分在高温下容易产生致癌物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：B二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中亚硝酸盐的主要来源及其对人体健康的潜在影响。
答案：亚硝酸盐主要来源于食品添加剂、蔬菜中的硝酸盐转化以及某些食品的加工过程中的添加。
亚硝酸盐在人体内可转化为亚硝胺，后者具有致癌性，长期摄入过量的亚硝酸盐可能增加患癌症的风险。
然而，亚硝酸盐在适量使用时，可作为防腐剂和发色剂，提高食品的安全性和感官品质。
2. 阐述食品中添加乳化剂的作用及其在食品加工中的重要性。
答案：乳化剂在食品加工中主要起到改善和稳定食品的乳化体系的作用，能够使油水混合形成稳定的乳液。
乳化剂的作用包括降低界面张力、增加乳液的稳定性、防止油水分离等。
食品化学考试题及答案期末
食品化学考试题及答案期末一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然成分？A. 蛋白质B. 纤维素C. 反式脂肪酸D. 果糖2. 食品中的哪一种成分对热最敏感？A. 碳水化合物B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质3. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 食盐D. 糖精钠4. 食品中的哪一种物质可以作为抗氧化剂？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K5. 哪种类型的食品在储存过程中最容易产生亚硝酸盐？A. 蔬菜C. 肉类D. 乳制品6. 下列哪种物质不是蛋白质？A. 肌红蛋白B. 血红蛋白C. 胆固醇D. 乳清蛋白7. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K8. 哪种食品加工方法可以最大程度地保留食品中的营养成分？A. 油炸B. 烘烤C. 蒸煮D. 腌制9. 下列哪种物质不是食品中的常见致癌物质？A. 黄曲霉素B. 亚硝酸盐C. 糖精D. 多环芳烃10. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂？A. 甘油B. 卵磷脂D. 麦芽糖二、填空题（每空2分，共20分）11. 食品中的三大主要营养素包括________、________和________。
12. 食品中的水分活性是指食品中水分子的________状态。
13. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中发生的化学变化。
14. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中发生的物理变化。
15. 食品中的________可以作为食品的天然防腐剂。
16. 食品中的________是指食品在特定条件下，由微生物引起的腐败变质。
17. 食品中的________是指食品中的某些成分在一定条件下，与氧气发生的反应。
18. 食品中的________是指食品中的某些成分在加工过程中，由于热的作用而发生的变化。
19. 食品中的________是指食品中的某些成分在加工过程中，由于酶的作用而发生的变化。
食品化学复习题有答案
食品化学复习题有答案食品化学是研究食品中化学成分及其在加工、贮藏和消费过程中的变化规律的科学。
以下是一份食品化学的复习题及答案，供学生复习使用。
一、选择题1. 食品中的水分子主要以哪种形式存在？A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 固定水答案：B2. 食品中的哪一种成分对食品的色泽、风味和营养价值有重要影响？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：B3. 食品中的哪一类物质是食品腐败变质的主要原因？A. 酶B. 微生物C. 氧气D. 光照答案：B4. 食品中的哪一种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素E答案：C5. 食品中的哪一种氨基酸是必需氨基酸？A. 甘氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 精氨酸答案：C二、填空题1. 食品中的_______是食品的主要成分之一，它包括单糖、双糖和多糖。
答案：碳水化合物2. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位。
答案：氨基酸3. 食品中的_______是人体必需的微量营养素，它们在人体代谢过程中起着重要作用。
答案：矿物质4. 食品中的_______是食品保藏中常用的方法之一，它可以延长食品的保质期。
答案：冷冻5. 食品中的_______是指食品在加工、贮藏和消费过程中发生的化学变化。
答案：化学变化三、简答题1. 请简述食品中的酶在食品加工中的作用。
答案：食品中的酶在食品加工中起着催化作用，可以加速食品中某些化学反应的速率，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸酶，可以加速乳糖转化为乳酸，从而影响食品的风味和质地。
2. 请简述食品中的抗氧化剂的作用及其重要性。
答案：抗氧化剂在食品中的作用是防止或减缓食品中的氧化反应，从而延长食品的保质期并保持食品的营养价值和感官品质。
抗氧化剂可以防止食品中的脂肪氧化，减少自由基的生成，对人体健康也具有积极作用。
四、论述题1. 论述食品中的色素对食品感官品质的影响，并举例说明。
食品化学考研试题及答案
食品化学考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 叶绿素B. β-胡萝卜素C. 焦糖色D. 硫化钠2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素ED. 维生素B13. 食品腐败变质的主要原因是：A. 微生物的作用B. 酶的作用C. 氧化反应D. 光照作用4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 阿斯巴甜B. 柠檬酸C. 食盐D. 蔗糖5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂使用？A. 蛋白质B. 纤维素C. 淀粉D. 果胶6. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用？A. 亚硝酸盐B. 硫酸钠C. 碳酸氢钠D. 氢氧化钠7. 下列哪种物质不是食品中的必需氨基酸？A. 赖氨酸B. 色氨酸C. 谷氨酸D. 精氨酸8. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用？A. 明矾B. 碳酸钠C. 硫酸镁D. 氢氧化钙9. 下列哪种物质不是食品中的矿物质？A. 钙B. 铁C. 硅D. 锌10. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用？A. 甘油B. 蔗糖C. 麦芽糊精D. 果糖二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中添加防腐剂的目的及其作用机理。
2. 描述食品中常见的食品添加剂有哪些，并举例说明它们各自的用途。
3. 解释食品中的乳化作用及其在食品加工中的重要性。
三、论述题（每题25分，共50分）1. 论述食品中添加抗氧化剂的必要性及其对人体健康的影响。
2. 分析食品中添加人工色素的利弊，并讨论如何在保证食品安全的同时满足消费者对食品色泽的需求。
食品化学考研试题答案一、单项选择题1. D. 硫化钠2. C. 维生素E3. A. 微生物的作用4. D. 蔗糖5. A. 蛋白质6. A. 亚硝酸盐7. C. 谷氨酸8. A. 明矾9. C. 硅10. C. 麦芽糊精二、简答题1. 食品中添加防腐剂的目的是为了延长食品的保质期，防止食品腐败变质。
食品化学复习题及答案文库
食品化学复习题及答案文库1. 简述食品中的三大营养素是什么，并说明它们在人体中的主要功能。
2. 描述食品中的碳水化合物是如何分类的，并举例说明。
3. 蛋白质的消化过程是如何进行的？请简述主要的消化酶及其作用。
4. 脂肪在食品加工中的作用有哪些？5. 维生素和矿物质在食品中的重要性是什么？6. 什么是食品添加剂？请列举至少三种常见的食品添加剂并解释它们的作用。
7. 食品中的酶在食品加工和贮藏中扮演什么角色？8. 请解释食品中的抗氧化物质及其对人体健康的影响。
9. 描述食品中的色素是如何影响食品色泽的。
10. 什么是食品的热处理？它对食品的化学成分有什么影响？答案1. 食品中的三大营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。
碳水化合物是人体的主要能量来源；蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质，也参与许多生理功能；脂肪是高能量密度的营养素，也是细胞膜的组成部分，同时储存能量。
2. 碳水化合物根据其结构和水解产物可分为单糖、双糖、多糖。
例如，葡萄糖是单糖，蔗糖是双糖，淀粉是多糖。
3. 蛋白质的消化从胃开始，胃蛋白酶开始分解蛋白质，然后在小肠中，胰蛋白酶、肠蛋白酶等进一步分解蛋白质为多肽和氨基酸。
4. 脂肪在食品加工中可以增加食品的口感和风味，提供能量，同时也是脂溶性维生素的载体。
5. 维生素和矿物质对维持人体正常生理功能至关重要，它们参与许多生化反应和代谢过程。
6. 食品添加剂是用来改善食品品质、延长保质期、增加营养价值或提高食品安全性的化学物质。
例如，防腐剂可以延长食品的保质期，甜味剂可以提供甜味而不含或含有较少的热量，色素可以改善食品的外观。
7. 酶在食品加工中可以催化食品中的化学反应，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸可以增加食品的酸味。
8. 抗氧化物质可以防止或减缓食品中的氧化反应，从而延长食品的保质期，同时在人体内也有助于防止细胞损伤。
9. 食品中的色素包括天然色素和合成色素，它们可以赋予食品特定的颜色，提高食品的吸引力。
(完整版)食品化学复习题及答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2 冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。
4 每个水分子最多能够和四个水分子通过氢键结合,每个水分子在三维空间有相同的氢键给体和氢键受体。
因此水分子间的吸引力比NH3和HF要大得多5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用减弱，而氢键增强__。
7 食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。
当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。
8 一般来说，食品中的水分可分为结合水和体相水两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水9 食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量10 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用、与中性基团的相互作用等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈S 形，而水果等食品的等温线为J 形。
12 吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
食品化学复习汇总
《食品化学》复习题一、名词解释1.滞后现象：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。
2.无定形：这是一种物质的非平衡，非结晶状态。
当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，过饱和溶液可被称为无定行。
3．玻璃态：以无定行（非结晶）固体存在的物质是处于玻璃态。
4．玻璃化温度：玻璃化温度是一个过饱和溶液（无定形液体）转变成玻璃的温度。
大分子缠结：这是指大的聚合物以随机的方式相互作用，没有形成化学键，又或者没有形成氢键。
当大分子缠结很广泛时形成了粘弹性缠结网。
5.自由体积：是指没有被分子占据的空间。
6.淀粉老化：浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
7.预糊化淀粉：它是由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预护花淀粉。
8.液晶：固脂（晶体）在空间有规则的排列成高度有序结构，在液态时，脂类分子间作用力很弱，分子处于完全无序状态。
此外还存在性质介于液态和晶体之间的介晶相，这些介晶是由液晶组成。
9.抗氧化剂：抗氧化剂是一种能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
10.酯交换：脂肪酸在同一甘油脂分子中移动被称为分子内酯交换，脂肪酸在不同分子间的移动称为分子间酯交换。
11.简单蛋白质：在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白质。
12.蛋白质的二级结构:蛋白质的二级结构是指在多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的空间排列。
13.蛋白质的构象适应性：蛋白质对环境适应性对于蛋白质执行某些关键性的功能是必要的。
14.蛋白质的功能性质:在食品加工，保藏，制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。
15.蛋白质结合水的能力：当干蛋白质粉与相对湿度为0.9--0.95的水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合水的克数即为蛋白质结合水的能力。
16.蛋白质的持水能力：持水能力是指蛋白质吸收水并将水保留在蛋白质组织中的能力。
食品化学期末复习题
1 简要说明αW 比水分含量能更好的反映食品稳பைடு நூலகம்性的原因？ αW 比用水分含量能更好地反映食品的稳定性，究其原因与下列因素有关： （1）αW 对微生物生长有更为密切的关系； （2）αW 与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相 关性； （3）用αW 比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况； （4）从 MSI 图中单分子层水的αW（0.20~0.30）所对应的水分含量是干燥食品 的最佳要求；
3 简述 MSI 在食品工业上的意义
MSI 即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质 质量中水的质量表示）与αW 的关系曲线。它在食品工业上的意义在于： ⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW 有关； ⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； ⑶测定包装材料的阻湿性的必要性； ⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； ⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。
糖及 Vc 在非酶褐变反应过程中将大量损失，由此，人体对氮源和碳源的利用率 及 Vc 的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如果参与了非酶 褐变反应，其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。 （5）非酶褐变产生有害成分 食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应产生 的典型产物 D－糖胺可以损伤 DNA；美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用， 将影响到人体的老化和糖尿病的形成。
乳化活力指数；即单位质量蛋白质所产生的界面面积，可根据乳状液的浊度与界 面面积的关系，测得透光率后计算得到。 胶凝作用；是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 蛋白质界面性质；是指蛋白质能自发的迁移到空气－水界面或油－水界面，在界 面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量德表面活性剂形成的界面更稳 定的性质。
《食品化学》期末考试试卷附答案
《食品化学》期末考试试卷附答案一、名词解释（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.水分活度：2.淀粉的糊化：二、单择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.大多数霉菌生长的水分活度范围是（）。
A.0.99-0.94B.0.94-0.80C.0.75-0.65D.0.65-0.602.生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是（）。
A.降低温度B.加盐、降低氧气C.加糖、加热D.加盐与加糖、冻结、干制与腌制3.低脂果胶成胶的条件是（）。
A.pH2.0-3.5、含糖量60-65%、果胶0.3-0.7%B. pH5.6-6.5、含糖量80%、果胶0.3-0.7%，温度50℃C. pH值不定、含糖量80%、果胶0.3-0.7%，温度50℃D. pH2.0-3.5、含糖量60-65%、果胶0.3-0.7%，温度为室温至沸腾，需要钙离子4.下列双糖中属于非还原性糖的是（）。
A.麦芽糖B.纤维二糖C.乳糖D.蔗糖5.缺乏下列哪种矿物质元素会出现食欲不振、发育不良的症状。
（）A．铁 B.锌 C.钙 D.碘6.广泛的存在于水果中的维生素是（）A．VD B.VA C.VB D.VC7.下列哪项反映了油脂或脂肪酸的不饱和程度（）A．碘价 B.皂化值 C.酸价 D.过氧化值8.VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（）A．增加 B.减少 C.不变 D.不一定9.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）A．美拉德反应 B.显色反应 C. 脱氨基反应 D. 羰氨反应10.下列哪种物质不具有催化活性（）A．胃蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶原 D.淀粉酶11.组成蛋白质的氨基酸有（）A．18种 B.16种 C. 20种 D. 25种12.下列色素属于水溶性色素的有（）A．酮类衍生物 B.叶绿素 C.类胡萝卜素 D.花青素13.将蔗糖、奎宁、食盐、盐酸之中任两种适当浓度混合，结果任一种都比单独使用时味感更弱，这属于下列哪种作用（）A．味的变调作用 B.味的相乘作用 C.味的消杀作用 D.味的掩蔽现象14.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
《食品化学》期末试卷及答案2
《食品化学》期末试卷二一、名词解释（每小题3分，共15分）1．水分吸湿等温线2．疏水相互作用3．美拉德反应4．蛋白质的变性5．调温二、填空题（每空1分，共20分）1．一般来说，食品中的水可分为结合水和 [1] 两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为[2] 、 [3] 和 [4] 。
2．氢过氧化物（ROOH）的形成途径有 [5] 、 [6] 和 [7] 。
3．抗氧化剂的作用机理是 [8] 或 [9] 。
4．乳浊液失稳表现为___[10]___、___[11]___和___[12]___。
加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是___[13]___。
5．每个水分子最多能够与__[14]__个水分子通过__[15]___结合，每个水分子在__[16]__维空间有相等数目的氢键给体和受体。
6．反复使用的油炸油品质降低，粘度__[17]__，碘值下降，酸价升高，泡沫量__[18]__，发烟点__[19]__。
7．回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为__[20]__。
三、单项选择题（（每小题1分，共10分）1．关于水分吸湿等温线划分区间内水的主要特性描述，正确的是。
A．等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B．等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层水。
C．等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D．食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
2．天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、可可脂和猪油等容易形成型晶体。
A．β， B．β C．α D．α，3．既是水溶性，又是多酚类色素的是。
A、花青素、黄酮B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮4．β-胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的β-胡萝卜素可生成分子维生素A。
A．4 B．3 C．2 D．15．一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生，导致中毒。
A．D-葡萄糖B．硫氰酸C．苯甲醛D．氢氰酸6．在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝酰基肌红蛋白为。
食品生化专业考研题目及答案
食品生化专业考研题目及答案题目一：简述食品中常见的有害微生物及其对人体健康的潜在影响。
答案：食品中常见的有害微生物包括细菌、病毒、真菌和寄生虫。
其中，沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌和金黄色葡萄球菌是常见的食源性致病菌。
沙门氏菌可导致食物中毒，症状包括恶心、呕吐、腹泻和发热。
大肠杆菌O157:H7可引起出血性腹泻和肾脏损害。
李斯特菌感染可导致脑膜炎和败血症，尤其对孕妇、新生儿和免疫系统受损的人群构成较大威胁。
金黄色葡萄球菌产生的毒素可引发食物中毒，症状包括恶心、呕吐、腹泻等。
此外，某些真菌产生的霉菌毒素，如黄曲霉素，具有强烈的致癌性。
寄生虫如弓形虫和隐孢子虫，可通过污染食品进入人体，引起相应的寄生虫病。
题目二：阐述食品加工过程中酶的作用及其在食品工业中的应用。
答案：酶是生物催化剂，能够显著降低化学反应的活化能，加速反应速率，同时保持自身结构和性质不变。
在食品加工过程中，酶的作用主要体现在以下几个方面：一是改善食品的风味和质地，如通过蛋白酶和淀粉酶改善肉类和面制品的质地；二是促进食品的成熟和发酵，如使用酵母菌中的酶进行面包和酒类的发酵；三是提高食品的营养价值，如通过乳糖酶分解乳糖，生产低乳糖乳制品；四是去除食品中的不良成分，如使用果胶酶分解果胶，减少果蔬汁中的浑浊度。
在食品工业中，酶还被广泛应用于奶酪生产、肉类嫩化、烘焙食品的改良以及清洁剂的制造等。
题目三：解释食品添加剂的定义、分类及其在食品加工中的重要性。
答案：食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输或储存过程中，为达到某种特定目的而添加的任何物质。
它们可以是天然存在的，也可以是人工合成的。
食品添加剂主要分为以下几类：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、香料、稳定剂和增稠剂、甜味剂、酸味剂、乳化剂和增白剂等。
在食品加工中，食品添加剂具有重要的作用：一是保持或提高食品的质量和稳定性，如通过防腐剂防止食品腐败；二是改善食品的感官特性，如使用着色剂和香料增加食品的吸引力；三是满足特定的加工工艺需求，如使用稳定剂和增稠剂改善食品的质地；四是增加食品的营养价值，如添加维生素和矿物质。
研究生食品化学试题及答案
研究生食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，下列哪种物质不是蛋白质的组成成分？A. 氨基酸B. 核酸C. 肽键D. 肽链答案：B2. 食品中的维生素C主要是什么类型的化合物？A. 脂溶性维生素B. 水溶性维生素C. 蛋白质D. 糖类答案：B3. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 淀粉B. 油脂C. 维生素ED. 蛋白质答案：C4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 纤维素答案：D5. 食品中的哪种物质可以作为食品的稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 酸答案：C6. 食品中的哪种物质可以提高食品的营养价值？A. 矿物质B. 脂肪C. 维生素D. 所有以上答案：D7. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂？A. 蛋白质B. 淀粉C. 油脂D. 明胶答案：A8. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂？A. 糖B. 盐C. 淀粉D. 蛋白质答案：C9. 食品中的哪种物质具有甜味？A. 淀粉B. 蛋白质C. 糖D. 脂肪答案：C10. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有以上答案：D二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品化学中蛋白质的功能和重要性。
答案：蛋白质是生命体的基本组成成分之一，具有多种功能。
它们是酶、激素、抗体等生物活性分子的主要成分，参与细胞的结构和功能，同时也是肌肉、皮肤、毛发等组织的重要组成部分。
蛋白质还具有提供能量的功能，是人体必需的营养素之一。
2. 请简述食品中的脂肪对人体健康的影响。
答案：脂肪是人体重要的能量来源，也是细胞膜的主要成分。
适量的脂肪摄入对人体健康有益，可以提供必需脂肪酸，帮助脂溶性维生素的吸收。
然而，过量的脂肪摄入，特别是饱和脂肪和反式脂肪，可能会增加心血管疾病的风险。
3. 请简述食品添加剂的作用及其在食品工业中的应用。
答案：食品添加剂用于改善食品的色、香、味、质等特性，延长食品的保质期，提高食品的安全性和营养价值。
(整理)食品化学考研
一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4.淀粉 化又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分）1.结冰会引起水分活度显著下降。
2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。
3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。
4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。
5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。
6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。
8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。
9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。
10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。
11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。
12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。
13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。
14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。
15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。
16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。
17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。
20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。
21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。
22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。
三、简答题（每题10分，共50分）1.油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。
考研食品化学试题及答案
考研食品化学试题及答案考研食品化学模拟试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D2. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂使用？A. 蛋白质B. 纤维素C. 淀粉D. 脂肪答案：A3. 食品腐败的主要原因是哪种微生物的作用？A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 原生动物答案：A4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 甜味剂C. 稳定剂D. 纤维素答案：D5. 食品中的哪种成分具有抗氧化作用？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C6. 哪种方法可以有效降低食品中的亚硝酸盐含量？A. 加热B. 加盐C. 加酸D. 加糖答案：A7. 食品中添加哪种物质可以提高其营养价值？A. 矿物质B. 防腐剂C. 色素D. 香料答案：A8. 下列哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素KC. 维生素BD. 维生素D答案：A9. 哪种物质在食品加工过程中可以作为增稠剂使用？A. 明胶B. 甘油C. 柠檬酸D. 食盐答案：A10. 食品中的哪种成分可以作为天然的防腐剂？A. 糖B. 盐C. 酸D. 所有以上选项答案：D二、填空题（每空2分，共20分）11. 食品中的蛋白质在高温下会发生________现象，导致其结构改变。
答案：变性12. 食品中的________是一类具有生物活性的蛋白质，具有多种生理功能。
13. 食品中的________是一类重要的风味物质，对食品的口感和风味有重要影响。
答案：挥发性化合物14. 食品中的________是一类可以影响食品色泽的物质，对食品的外观质量有重要作用。
答案：色素15. 食品中的________是一种常见的食品添加剂，用于防止食品氧化变质。
答案：抗氧化剂16. 食品中的________是一类可以增强食品口感的物质，常用于食品加工中。
食品化学期末、考研复习题及答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
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食品化学习题集
17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_______
（A）与冰晶结构相似。
（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。
（C）在 0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。
18 邻近水是指_______。
又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。 10 自由流动水
指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。 11 水分活度
水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：
-3-
食品化学习题集
aw
p p0
ERH 100
其中，P 为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0 表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH 是食品样品周围的空气平衡相对湿度。 12 水分吸着等温线
在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW 的关系曲线。 13 解吸等温线
对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW 的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。 14 回吸等温线
20 关于分子流动性叙述有误的是？_______
（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。 （B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
（C）相态的转变也会影响分子流动性。
（D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。
三、名词解释
1 离子水合作用； 2 疏水水合作用； 3 疏水相互作用；4 笼形水合物； 5 结合水； 6 化合水； 7 状态图； 8 玻璃化转变温度； 9 自由水； 10 自由流动水； 11 水分活度； 12 水分吸着等温线； 13 解吸等温线； 14 回吸等温线； 15 滞化水； 16 滞后现象； 17 单分子层水。
（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于 0℃。
（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对 Tg 有着重要的影响。
15 下面关于食品稳定性描述有误的是_______
（A）食品在低于 Tg 温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
（A）属自由水的一种。
（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。
（C）亲水基团周围结合的第一层水。 （D）没有被非水物质化学结合的水。
19 关于食品冰点以下温度的αW 描述正确的是_______。
（A）样品中的成分组成是影响αW 的主要因素。
（B）αW 与样品的成分和温度无关。
（C）αW 与样品的成分无关，只取决于温度。 （D）该温度下的αW 可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 7 状态图
就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。 8 玻璃化转变温度
对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于 0℃，称为 Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品， 降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻 璃化转变时的温度，定义为 Tg´。 9 自由水
（A）当温度高于 Tg 时，体系自由体积小，分子流动性较好。
（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。
（C）自由体积与 Mm 呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
（D）当温度低于 Tg 时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。
14 对 Tg 描述有误的是_______。
1 离子水合作用 在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受
体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。 2 疏水水合作用
向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间 的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为 疏水水合作用。 3 疏水相互作用
两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可
采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来
（A）BET 在区间Ⅱ的高水分末端位置。
（B）BET 值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
（D）单分子层水概念由 Brunauer、Emett 及 Teller 提出的单分子层吸附理论。
11 当食品中的αW 值为 0.40 时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。 （B）多数食品会发生美拉德反应。
水分子所构成的_______。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使
疏水相互作用_______，而氢键_______。 7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。当水与双
_______、_______、_______等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、
_______、_______、_______、_______等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW 值在_______左右时，水分对脂质起_______作用；
与水形成的氢键比较牢固。
（A）蛋白质中的酰胺基 （B）淀粉中的羟基 （C）果胶中的羟基 （D）果胶中未酯化的羧基
6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。
（A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）毛细管水
7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈 S 型？_______
（A）糖制品
亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。 8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、
_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。 10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在
2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是
测定。 18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度
_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状
食品化学习题集
第 2 章 水分 习题
一、填空题
1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个
态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。 20 当温度低于 Tg 时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性
_______。
二、选择题
1 水分子通过_______的作用可与另 4 个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 （D）二硫键
当食品中αW 值_______时，水分对脂质起_______作用。 14 食品中αW 与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW 值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；
随着αW 值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______
如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小， 此过程被称为疏水相互作用。 4 笼形水合物