精品课件-植物性原料
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常用植物原料营养价值及吃法PPT课件
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大蒜糯米粥
【原料】紫皮大蒜30克，糯米100克。 【做法】将大蒜去皮入锅，放沸水中煮过捞出，
入糯米，煮至米开花，再将大蒜重新人锅中， 煮粥，待食。 【服法】每日早晚温热服食。 【功效】暖脾胃，行气滞，杀菌止痢 。
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糙米
糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的 制品。含有较高的膳食纤维、维生素Ｂ族和维 生素闻Ｅ，不仅有预防脚气病的食疗功效，对 维持人体血糖平衡也有重要作用。
冬菇白菜
【主 料】冬菇6朵（约30克），白菜（约300克）。 【配 料】猪油5汤匙，盐1/2茶匙。 【做 法】 1、 有温水泡冬菇，去蒂洗净，白菜洗净切成段。 2、将油熬热，放入白菜炒至半熟，再将盐、冬菇、
味精放入、加点肉汤或水，盖锅盖烧烂即成。
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白菜豆腐汤
【主料】 白菜500克，豆腐250克
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2、菠菜——“菜中之王”
1.胡萝卜素可预防多种癌症和心脏病。 2.叶酸可帮助防止胎儿先天缺陷，并预防某些癌 症和心脏病。 3.钾质可帮助维持细胞内的电解质平衡，并使心 脏功能及血压正 常。 4.维他命B6及维他命c有益于免疫系统。 5.铁质可帮助预防缺铁性贫血。 6.钙质和镁质能建造强壮的骨骼和
【配料】葱、姜少许，酱油、白糖、精盐、味精、 植物油适量。
【做法】
白菜洗净切成片，豆腐切成块，油入锅内烧热 后，葱、姜爆锅后，将白菜入锅炒至六成熟，再 将豆腐、酱油、糖、盐入锅，炒至八成熟后，加 入适量清水，小火炖10——15分钟后，放入味 精搅拌均匀即可，宜常服。
【特色】具清养作用，适于高血压患者食用。
荞麦中，钾、镁、铜、铁等 矿物质的含量也较高，如铁的 含量是小麦粉的3～20倍，为一般谷类所罕见。
大蒜糯米粥
【原料】紫皮大蒜30克，糯米100克。 【做法】将大蒜去皮入锅，放沸水中煮过捞出，
入糯米，煮至米开花，再将大蒜重新人锅中， 煮粥，待食。 【服法】每日早晚温热服食。 【功效】暖脾胃，行气滞，杀菌止痢 。
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糙米
糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的 制品。含有较高的膳食纤维、维生素Ｂ族和维 生素闻Ｅ，不仅有预防脚气病的食疗功效，对 维持人体血糖平衡也有重要作用。
冬菇白菜
【主 料】冬菇6朵（约30克），白菜（约300克）。 【配 料】猪油5汤匙，盐1/2茶匙。 【做 法】 1、 有温水泡冬菇，去蒂洗净，白菜洗净切成段。 2、将油熬热，放入白菜炒至半熟，再将盐、冬菇、
味精放入、加点肉汤或水，盖锅盖烧烂即成。
第39页/共72页
白菜豆腐汤
【主料】 白菜500克，豆腐250克
第40页/共72页
2、菠菜——“菜中之王”
1.胡萝卜素可预防多种癌症和心脏病。 2.叶酸可帮助防止胎儿先天缺陷，并预防某些癌 症和心脏病。 3.钾质可帮助维持细胞内的电解质平衡，并使心 脏功能及血压正 常。 4.维他命B6及维他命c有益于免疫系统。 5.铁质可帮助预防缺铁性贫血。 6.钙质和镁质能建造强壮的骨骼和
【配料】葱、姜少许，酱油、白糖、精盐、味精、 植物油适量。
【做法】
白菜洗净切成片，豆腐切成块，油入锅内烧热 后，葱、姜爆锅后，将白菜入锅炒至六成熟，再 将豆腐、酱油、糖、盐入锅，炒至八成熟后，加 入适量清水，小火炖10——15分钟后，放入味 精搅拌均匀即可，宜常服。
【特色】具清养作用，适于高血压患者食用。
荞麦中，钾、镁、铜、铁等 矿物质的含量也较高，如铁的 含量是小麦粉的3～20倍，为一般谷类所罕见。
原料学
水溶性色素(花青素、花黄素)和脂溶性 色素(叶绿素、类胡萝卜素)。烹调加热、 加酸过程中，由于色素的分子结构发生
变化，而使原料自身的色彩发生改变。
动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、
血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响，
亦会发生颜色的改变。
二.烹饪原料的组织结构
发生萎蔫、疲软、皱缩等变化，使组织的质地劣
变，食用价值降低。
动物性原料的新陈代谢表现为由尸
僵期——成熟期——自溶期——腐败的
改变，其中最佳的烹调时间为成熟期。此
时肌肉柔软多汁、富有弹性，肉的持水性 和粘结性明显提高，肉的食用品质达到最 佳适口度。而当自溶达到一定程度时，就 应加以人为的控制，否则就会进一步发生
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。
②大麦(Barley)
按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦 (元麦、青稞）和有稃大麦(皮麦)二类。 整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉 可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴 糖等。
矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮 食和果蔬两大类。
第一节 粮食类 第二节 果蔬类原料
第一节 畜类原料
第二节 禽类原料
第三节 两栖爬行类 第四节 鱼
类
第五节 低等动物类
第一节 调味原料
第二节 辅助原料
一.烹饪原料的概念
（一）烹饪原料：在烹饪中，用于作各种主食、菜
肴、糕点、小吃的可食性原料。
糖
多糖
淀粉、纤维素等
变化，而使原料自身的色彩发生改变。
动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、
血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响，
亦会发生颜色的改变。
二.烹饪原料的组织结构
发生萎蔫、疲软、皱缩等变化，使组织的质地劣
变，食用价值降低。
动物性原料的新陈代谢表现为由尸
僵期——成熟期——自溶期——腐败的
改变，其中最佳的烹调时间为成熟期。此
时肌肉柔软多汁、富有弹性，肉的持水性 和粘结性明显提高，肉的食用品质达到最 佳适口度。而当自溶达到一定程度时，就 应加以人为的控制，否则就会进一步发生
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。
②大麦(Barley)
按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦 (元麦、青稞）和有稃大麦(皮麦)二类。 整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉 可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴 糖等。
矿物质以及少量的蛋白质和脂肪。包括粮 食和果蔬两大类。
第一节 粮食类 第二节 果蔬类原料
第一节 畜类原料
第二节 禽类原料
第三节 两栖爬行类 第四节 鱼
类
第五节 低等动物类
第一节 调味原料
第二节 辅助原料
一.烹饪原料的概念
（一）烹饪原料：在烹饪中，用于作各种主食、菜
肴、糕点、小吃的可食性原料。
糖
多糖
淀粉、纤维素等
《农产品储藏加工概论》第一篇原料_第一章植物性原料
5.涩味消失 6.色泽变化
三、果实的采收、分级、包装和运输
3.1果蔬的采收 主要依据品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时间的长 短和气候状况而有早晚的不同。
采收期的判断：根据果实大小、形状、果实硬度、果 实颜色、 果实内在的化学物质的变化等综合因素 来确定采收的时间。
采收技术：果实的表面结构是一个良好的保护层，损 伤破坏它，就会使果实易感染病菌，造成腐烂。
天，老姜、板栗约1个月。
休眠的控制
1 温度、湿度的控制 块根、块茎、磷茎、球茎类蔬菜休眠是为了度过高温 干燥的环境，潮湿冷凉条件会使休眠期缩短。
2 化学药物处理 奈乙酸甲酯(MENA)在0.1mg/kg浓度喷洒到休眠结束 前的马铃薯上，具有理想的抑芽效果。 青鲜素(MH)对洋葱、大蒜等鳞茎类蔬菜抑芽效果好。
蔬菜的种类
1.根菜类 萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。 2.茎菜类 竹笋、芦笋、莴笋（莴苣）、葱头、蒜头、
姜、芋、马铃薯等。
3.叶菜类 大白菜、卷心菜（甘蓝）、雪黑红、菠菜、 芹菜、大葱等。
4.花菜类 花菜、紫菜苔、金针菜等。 5.果菜类 青豌豆、刀豆（四季豆）、蚕豆、毛豆、甜
玉米、番茄、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜等。 6.食用菌类 蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳
85~90 88~92
85 85~90 80~85 85~90 85~90
贮藏时间 （周）
4 5~6 1 2~5 1 2.5 4~6
Hale Waihona Puke 失重率 （%）6.2 12.0 4.0 14.0 15~20 6.2 4.0
2、影响蒸腾作用的因素及控制
自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力 和比表面积。
环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大 气压力、光照等。
三、果实的采收、分级、包装和运输
3.1果蔬的采收 主要依据品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时间的长 短和气候状况而有早晚的不同。
采收期的判断：根据果实大小、形状、果实硬度、果 实颜色、 果实内在的化学物质的变化等综合因素 来确定采收的时间。
采收技术：果实的表面结构是一个良好的保护层，损 伤破坏它，就会使果实易感染病菌，造成腐烂。
天，老姜、板栗约1个月。
休眠的控制
1 温度、湿度的控制 块根、块茎、磷茎、球茎类蔬菜休眠是为了度过高温 干燥的环境，潮湿冷凉条件会使休眠期缩短。
2 化学药物处理 奈乙酸甲酯(MENA)在0.1mg/kg浓度喷洒到休眠结束 前的马铃薯上，具有理想的抑芽效果。 青鲜素(MH)对洋葱、大蒜等鳞茎类蔬菜抑芽效果好。
蔬菜的种类
1.根菜类 萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。 2.茎菜类 竹笋、芦笋、莴笋（莴苣）、葱头、蒜头、
姜、芋、马铃薯等。
3.叶菜类 大白菜、卷心菜（甘蓝）、雪黑红、菠菜、 芹菜、大葱等。
4.花菜类 花菜、紫菜苔、金针菜等。 5.果菜类 青豌豆、刀豆（四季豆）、蚕豆、毛豆、甜
玉米、番茄、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜等。 6.食用菌类 蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳
85~90 88~92
85 85~90 80~85 85~90 85~90
贮藏时间 （周）
4 5~6 1 2~5 1 2.5 4~6
Hale Waihona Puke 失重率 （%）6.2 12.0 4.0 14.0 15~20 6.2 4.0
2、影响蒸腾作用的因素及控制
自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力 和比表面积。
环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大 气压力、光照等。
食品原料的特性
galacturonic acid
有机酸 主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。 含氮化合物 蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及 硝酸盐等。
单宁物质 ——具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产 生色泽变化的多酚类物质。
①
②
③
适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉， 也可以强化酸味； 在单宁含量较高的原料加工过程中，pH的控 制十分重要。pH高时，易发生酶促褐变， 单宁酸 pH低时又易发生自身的氧化缩合； 与蛋白质产生絮凝，可用于果汁澄清。
（4）鱼贝类的保鲜
鲜度判定：感观法、细菌学方法、物理 学方法、化学方法 保鲜方法 －冰冷却法（0～3℃，7～12d） －冷却海水冷却法 （0～1℃） －微冻保鲜法（－3℃，20～30d）
第二节
食品新资源
食品蛋白新资源 食用油料新资源 淀粉新资源 食品新糖源 膳食纤维
一、食品蛋白新资源
2. 大豆
蛋白质 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有 80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含 有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨 酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量 略低。
大豆在加工过程中易产生豆腥味： 油脂 大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧 大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油 化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物， 酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上 它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工 的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积 过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还 的胆固醇具有溶解作用。 原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。
（3）果胶物质 果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。根据果胶分 子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 碳水化合物 甲氧基含量低于 ①果胶溶液具有较高的粘度 7％的果胶 （1）糖类：单糖、多糖 ②果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条 （2）淀粉：由葡萄糖分子经缩合而成的多糖 件下能够形成凝胶。 （4）纤维素和半纤维素
植物性食品原料
有助消化 影响口感，影响饮料混浊
三、有机酸
果蔬中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有 机酸在果蔬组织中以游离或酸式盐类的形态存在。
果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这些 通称为果酸。此外，还含有少量的草酸、琥珀酸和水 杨酸。
酸感还与体系的温度、缓冲效应和其他物质含量 如糖和蛋白质。
酸与加工工艺的关系
2、大豆低聚糖
难消化性 促进双歧杆菌生长增殖 促进人体肠道内双歧杆菌增殖，改善肠内菌群结构 抑制肠内腐败产物生成 改善排便 其它生理功能：是糖尿病人的甜味剂
3、大豆皂苷
降脂减肥作用 抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用 抗氧化作用 抗病毒作用 免疫调节作用 抗突变、抗癌作用
4、大豆异黄酮
雌激素样作用 抗癌作用 对心血管的防护作用
防止褐变方法 （1）加热 （2）调pH （3）加抗氧化剂 （4）与氧隔绝
六、色素物质
色素物质为表现果蔬色彩物质的总称，依其 溶解性能及在植物体中的存在状态分为两类：
一类是脂溶性色素（质体色素），包括叶绿 素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）；
另一类是水溶性色素（液泡色素），包括花 青素（红、蓝等色）、花黄素（黄色）。
果蔬中以马铃薯、藕、芋头、玉米等的淀粉 含量较多，其次是豌豆、香蕉、苹果等，而其他 果蔬中则含量较少。
未成熟的果实多含有淀粉，在成熟时，由于 淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。
如香蕉 未成熟26%，成熟1％ 虽然一般果蔬中淀粉含量不多，但淀粉在果 蔬组织中的变化会直接影响到产品的质量。
加工清汁罐头或果蔬汁时，当心淀粉 控制方法： 1、成熟度 2、分级或漂洗、预煮方法
第二节 大豆
一、大豆蛋白质
一般占35%-45%，其中80-85%可溶性，再其 中94％是球蛋白，其余为白蛋白；基本上是结合 蛋白，大部分为糖蛋白。
三、有机酸
果蔬中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有 机酸在果蔬组织中以游离或酸式盐类的形态存在。
果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这些 通称为果酸。此外，还含有少量的草酸、琥珀酸和水 杨酸。
酸感还与体系的温度、缓冲效应和其他物质含量 如糖和蛋白质。
酸与加工工艺的关系
2、大豆低聚糖
难消化性 促进双歧杆菌生长增殖 促进人体肠道内双歧杆菌增殖，改善肠内菌群结构 抑制肠内腐败产物生成 改善排便 其它生理功能：是糖尿病人的甜味剂
3、大豆皂苷
降脂减肥作用 抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用 抗氧化作用 抗病毒作用 免疫调节作用 抗突变、抗癌作用
4、大豆异黄酮
雌激素样作用 抗癌作用 对心血管的防护作用
防止褐变方法 （1）加热 （2）调pH （3）加抗氧化剂 （4）与氧隔绝
六、色素物质
色素物质为表现果蔬色彩物质的总称，依其 溶解性能及在植物体中的存在状态分为两类：
一类是脂溶性色素（质体色素），包括叶绿 素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）；
另一类是水溶性色素（液泡色素），包括花 青素（红、蓝等色）、花黄素（黄色）。
果蔬中以马铃薯、藕、芋头、玉米等的淀粉 含量较多，其次是豌豆、香蕉、苹果等，而其他 果蔬中则含量较少。
未成熟的果实多含有淀粉，在成熟时，由于 淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。
如香蕉 未成熟26%，成熟1％ 虽然一般果蔬中淀粉含量不多，但淀粉在果 蔬组织中的变化会直接影响到产品的质量。
加工清汁罐头或果蔬汁时，当心淀粉 控制方法： 1、成熟度 2、分级或漂洗、预煮方法
第二节 大豆
一、大豆蛋白质
一般占35%-45%，其中80-85%可溶性，再其 中94％是球蛋白，其余为白蛋白；基本上是结合 蛋白，大部分为糖蛋白。
第2章植物性原料
一、粮食作物种子的结构和成分
1、种皮：由胚珠发育而来， 是种子的保护结构。种子 成熟时细胞死亡。这些细 胞具有加厚的细胞壁，并 木质化或角质化，有色素。
2、胚乳：是种子贮藏营养物 质的地方。占粒重的80%。 有的种子退化。
3、胚：幼小的植物体。由胚 芽、胚轴、胚根和子叶组 成。子叶是贮藏营养物质 的地方。
如：面包粉、饼干粉、蛋糕粉、面条粉、自发粉。
3）筋力粉
根据面筋质高低可分：高筋粉、中筋粉、低筋粉 和无筋粉。
澄粉：是将面粉中的面筋蛋白去除后的特殊面粉。 通常用于象形面点的制作。因为：色泽洁白，易 染色；可塑性强，韧性强，透明度高；口感细腻柔 软，入口易化。
品质鉴定：一般可从水分含量，新鲜度，杂质 含量等方面加以鉴别。
谷类（有胚乳种子）和豆类（无胚乳种子）的比较
1、种皮与果皮愈合 谷皮；1、种皮单独存在。
2、种皮下有糊粉层：胚乳 2、无糊粉层。
表面的大型多角形细胞。 3、胚乳退化，子叶发达 （占96%）。
谷皮 麸皮、米糠
糊粉层（糙米、精米）
3、胚乳发达（80%）。
4、一类是含淀粉较高的 种类，如：豌豆、蚕 豆等；
柔软。
用途
主要做主食；可作糕 同籼米。只是不做 一般不作主食；不作
点（可发酵）、小吃；发酵性糕点。
发酵性糕点；用于菜
作菜肴；作辅料（米
肴；用于发酵食品
粉）。
（醪糟、米酒）。
产地 籼米的产量居首位， 产量仅次于籼米， 产量低，主要产于江
主要是四川、湖南、 主产华北、东北和 苏、浙江等地。
广东等地。
江苏等地。
一类是含蛋白质较高
4、贮存物质以淀粉为主。 的种类，如：大豆。
二、粮食的种类及运用
《植物性食品原料》课件
坚果
如核桃、杏仁、腰 果等，富含健康脂 肪和蛋白质。
植物性食品原料的营养价值
植物性食品原料富含多种维生素、矿 物质和膳食纤维，有助于维持人体健 康。
植物性食品原料中的植物化学物质具 有抗炎、抗癌、降脂等多种生物活性 。
植物性食品原料中的抗氧化物质有助 于抵抗氧化应激，预防慢性疾病。
02
常见植物性食品原料介绍
植物性食品原料的科研进展
科研机构和企业正在不断投入植物性食品原料的研发，以探索新的应用领域和开发新的产品 。例如，利用植物性食品原料开发新型饮料、零食、保健品等。
科研进展还包括对植物性食品原料的营养成分、功能性成分及生物活性等方面的研究。这些 研究有助于深入了解植物性食品原料的营养价值和健康效益，为开发更具有针对性的产品提 供科学依据。
《植物性食品原料》ppt课件
目录 Contents
• 植物性食品原料概述 • 常见植物性食品原料介绍 • 植物性食品原料的加工与保存 • 植物性食品原料的应用与开发
01
植物性食品原料概述
植物性食品原料的定义
01
植物性食品原料是指来源于植物 的食品原料，包括谷物、豆类、 蔬菜、水果、坚果等。
02
查看外观
选择色泽鲜艳、无破损、无异 味的植物性食品原料。
检查标签
查看产品的生产日期、保质期 和产地等信息，确保选购到新 鲜、优质的植物性食品原料。
了解季节性
根据季节选购应季的植物性食 品原料，以保证其新鲜度和营 养价值。
选择认证品牌
选购经过有机或绿色认证的植 物性食品原料，以确保食品安
全和环保标准。
随着人们对健康饮食的重视和需求的增加，植物性食 品原料的开发前景越来越广阔。植物性食品原料具有 低脂肪、低热量、高纤维等特点，有助于控制体重、 降低胆固醇等健康益处。
最新植物性原料蔬果类课件ppt
任务八 蔬菜制品
1、笋干
• 笋干是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘烤、熏制而成的 。我国产笋地区很广。
植物性原料蔬果类
能力目标：
1 能识别和合理应用各种蔬菜 2 能检验常见蔬菜的品质 3 能根据不同品种性质，采
用相适应的烹饪方法
4
项目一 蔬菜类原料基础知识
• 什么是蔬菜？
– 蔬菜的概念 蔬菜是主要用草本植物的可食部位来制 作菜肴或面点馅心的一类原料，也包含 少数木本植物及部分菌藻类。
– 蔬菜的化学成分 蔬菜含有多种化学成分，因产地和品种 不同有所差异。最主要化学成分有水、 矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸 、挥发油、色素等。
思考
• 1.青花菜在烹饪中有哪 些应用？
• 2.青花菜和花椰菜都有 哪些区别？
项目六 果菜类蔬菜
瓜类 蔬菜 茄
瓢果类蔬菜包括黄瓜、冬 瓜、西葫芦、佛手瓜、丝 瓜、苦瓜等。
果
茄果类蔬菜包括辣椒、
类
番茄、茄子等。
豆类 蔬菜
豆类类蔬菜包括扁豆、豇豆、 四季豆、菜用豌豆等。
一、瓜类蔬菜
• 1.黄瓜
• 黄瓜以未成熟的嫩果作为蔬菜，表皮翠绿；成熟的表皮呈黄色 故而得名，又称王瓜、胡瓜、青瓜等。原产印度北部地区。
• 品质特点与种类 荚果扁平、顶端有尖，嫩荚或成熟 的种子都可作蔬菜，菜豆按栽培方法可分为矮生和 蔓生两种。
• 烹调应用 菜豆刀工成形时可切成丝、段、末等； 适于拌、炝、炒、焖等烹调方法。可作主辅料使用 ，亦可作为面点馅心制作水饺、蒸包等，用菜豆制 作菜肴时不容易入味。
• 饮食宜忌 一般人均可食用。 菜豆能健脾胃、增进 食欲、益气和消肿之功效。特别适合心脏病患者和 患有肾病、高血压等需低纳及低钾饮食者食用。菜 豆在消化吸收过程中会产生过多的气体，造成胀肚 ，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量 少食。菜豆必须煮透，否则会引起中毒。
植物性原料之果品PPT课件
3、山楂
• 医学研究对国内常见的30种水果的抗氧化活性进 行测定后，认为山楂的抗衰老作用位居群果之首。 防癌、抗癌 近年研究发现，山楂中含有一种叫牡 荆素的化合物，具有抗癌的作用。
• 强心、降血脂、降血压 临床研究证实，山楂能显 著降低血清胆固醇及甘油三酯，有效防治动脉粥 样硬化；山楂还能通过增强心肌收缩力、增加心 输出量、扩张冠状动脉血管、增加冠脉血流量、 降低心肌耗氧量等起到强心和预防心绞痛的作用。
• 助消化
4、樱桃
• 中国大樱桃之乡 ——烟台福山获奖情况
• 大樱桃，也称西洋樱桃，是欧洲甜樱桃和欧洲酸樱桃及其杂交种的总称。原 产于亚洲西部和欧洲东南部。我国于19世纪70年代通过西方传教士和船员、 侨民等引入山东省烟台地区开始栽培。烟台市是全国大樱桃的主要集中产地， 至今已有130多年的栽培历史。“烟台大樱桃”已经成为烟台市的“城市名 片”，在国内外享有盛誉。福山区是“烟台大樱桃”名副其实的代表产地， 以其栽培面积最大、产量最高、品种最优而久负盛名。
中胶层中，与纤维素结合在一起，具有一定
•
的粘着力而不溶解水，所以未成熟的果实显
得坚硬。
果胶酶使原果胶变为果胶，果胶变为果胶酸 （无粘着性，不溶于水）。果胶加适量的糖、 酸可形成凝胶，果冻、果酱的加工就利用这 种特性。
4、单糖和双糖 葡萄糖、果糖、蔗糖味道
好坏受糖/酸的比例大小影响。25：1酸甜味， 38：1甜酸味，50：1是纯甜味。
物質，幫助維持體內的酸鹼平衡。
痔瘡、肥胖等）之發生。 熱量低健康食品：
為維持身材之健康食品。
第一节 果品类原料的概述
• 一、果品概念：
即指高等植物所产的可直接生食的果实或 可制熟食用的种子，以及它们的加工制品。
第2章植物性原料 (孢子植物类蔬菜)
（二）孢子植物类蔬菜
孢子植物是藻类、菌类、地衣、苔 藓和蕨类植物的总称。
1、食用蕨类
是介于苔藓和种子植物之间的较为高等的植物。
孢子体发达，有根、茎、叶的分化；根为不定根； 其茎为根状茎；叶分大型叶、小型叶；孢子叶、营 养叶。
大型叶幼时拳卷，成长后分化为叶柄与叶片两 部分，叶片分裂为羽状。
幼嫩的大型叶即可食用，称为蕨菜、拳菜、龙头 菜。
雪里蕻、大头菜、榨菜、冬菜和芽菜。
3）渍菜类
根据汁液不同分： 酱油渍菜、酸渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜等。
★腌渍菜的烹饪运用：
直接或拌、炒后作佐餐的小菜；作菜肴的配 料；作菜肴、糕点、小吃的调味原料。
2、干菜类
依据名干制称方法分：
特点
尖淡片尖干（、菜玉尖兰：宝宝直）、接笋干制片嫩长尖而不制成超成。过。8.5厘米，完全以冬笋
2）常用的种类
3）真菌的烹饪运用
我国供食用的真菌有400多种，有野生的 和栽培的。常以鲜品、干制品、腌渍品和罐 头形式供应市场。
食用菌营养价值高： 蛋白质含量高20—40%（干重）；且多处
于非蛋白状态（肽类、氨基酸），所以一般 味道鲜美；含丰富的维生素、矿物质以及对 人体有益的多糖类物质（具有增强免疫力、 防癌抗癌的功能）。
料。 4、是食品雕刻的重要原料。 5、是常用的配形、配色原料。 6、淀粉含量高的是主食、糕点和小吃的主料。 7、可加工多种蔬菜制品。
复习思考题：
1、体现果蔬可食性的是什么组织，有何 特点？
2、保护组织、输导组织、机械组织对果 蔬质地有何影响，为什么？
3、没有酸味的蔬菜就不含有机酸吗？ 4、烹饪中怎样防果蔬原料变色？ 5、根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和
3、其他蔬菜制品
孢子植物是藻类、菌类、地衣、苔 藓和蕨类植物的总称。
1、食用蕨类
是介于苔藓和种子植物之间的较为高等的植物。
孢子体发达，有根、茎、叶的分化；根为不定根； 其茎为根状茎；叶分大型叶、小型叶；孢子叶、营 养叶。
大型叶幼时拳卷，成长后分化为叶柄与叶片两 部分，叶片分裂为羽状。
幼嫩的大型叶即可食用，称为蕨菜、拳菜、龙头 菜。
雪里蕻、大头菜、榨菜、冬菜和芽菜。
3）渍菜类
根据汁液不同分： 酱油渍菜、酸渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜等。
★腌渍菜的烹饪运用：
直接或拌、炒后作佐餐的小菜；作菜肴的配 料；作菜肴、糕点、小吃的调味原料。
2、干菜类
依据名干制称方法分：
特点
尖淡片尖干（、菜玉尖兰：宝宝直）、接笋干制片嫩长尖而不制成超成。过。8.5厘米，完全以冬笋
2）常用的种类
3）真菌的烹饪运用
我国供食用的真菌有400多种，有野生的 和栽培的。常以鲜品、干制品、腌渍品和罐 头形式供应市场。
食用菌营养价值高： 蛋白质含量高20—40%（干重）；且多处
于非蛋白状态（肽类、氨基酸），所以一般 味道鲜美；含丰富的维生素、矿物质以及对 人体有益的多糖类物质（具有增强免疫力、 防癌抗癌的功能）。
料。 4、是食品雕刻的重要原料。 5、是常用的配形、配色原料。 6、淀粉含量高的是主食、糕点和小吃的主料。 7、可加工多种蔬菜制品。
复习思考题：
1、体现果蔬可食性的是什么组织，有何 特点？
2、保护组织、输导组织、机械组织对果 蔬质地有何影响，为什么？
3、没有酸味的蔬菜就不含有机酸吗？ 4、烹饪中怎样防果蔬原料变色？ 5、根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和
3、其他蔬菜制品
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植物性原料
粮食是制作各类主食的主要原 料的统称。包括谷类、薯类和豆类。 粮食的运用范围很广，不但是作为 主食的主要原料，还用于制作面点、 小吃或作菜肴的主料和辅料，亦是 制作复制品和调味品的重要原料。
一、粮食作物种子的结构特点及组成成分 (一)谷物 1．结构 分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分， 其中胚乳占全粒重量的80％以上，是谷 物主要的食用部位。
简称西米。为白色、圆珠形颗粒，直 径约8mm的称“大西米”，直径为2— 3mm的称“小西米”。常用来制作甜羹。
4.面筋(Gluten)
又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团， 在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔 软而具有粘弹性的物体。其主要成分为面筋蛋白质。 刚洗出的面筋称为生面筋，通过煮、炸、蒸、轻微 发酵、干燥粉碎等方法可将生面筋加工成水面筋、 油面筋、烤麸、熟面筋、活性面筋粉。各种面筋均 具有柔韧的口感，是制作多种素馔及仿荤素菜的主 要原料，适于多种烹调方法、多种调味、多种刀工 处理，可作冷菜、热炒、汤羹、小吃及馅料，代表 菜式如素鸡、红烧素肠、油面筋塞肉、三鲜烤麸等。
②大麦(Barley)
按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦(元 麦、青稞）和有稃大麦(皮麦)二类。
整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉 可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴 糖等。
③燕麦(Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。
常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕 麦糊。
④薏苡仁(Job’s tears seed)
小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作主 要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小吃、 糕点等。
2.杂粮类
①玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。
按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、 马齿型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。
二、粮食的品种特点及在烹饪中的烹饪运用 (一)谷类 1．主粮类： ①稻米(Rice)
按照粒形、米质等特点分为籼米、粳米、糯米 三类。以粒形均匀整齐、新鲜度高、腹白少为优质 米的品象。
在制作中，可用来制作粉蒸类菜肴及点心的制 作。
②小麦粉(Flour) 在日常生活中，按小麦的加工精度：将小麦
粉分为特制粉、标准粉和普通粉三类。并根据不 同的用途，加工出面包粉、饼干粉、面条粉等专 用粉。以面筋质多、水分少、色白新鲜、味道正 常、杂质少为优质粉标准。
果蔬类原料是蔬菜及其制品、 果类及其制品的合称。其营养价值 表现在是VC及VA原的重要来源，并 含丰富的、丰富的矿物质和膳食纤 维。此外在调配食物的口味、色彩 以及调节食物的酸碱平衡等方面有 着举足轻重的作用。
一、蔬菜 蔬菜是指可供佐餐的草本植物的总称，
也包括少数可供佐餐的木本植物的嫩茎、叶 芽和食用菌类等。分为： 高等植物蔬菜：根菜类、茎菜类、叶菜类、
④茭白（Annual wildrice）
又称为茭笋、高笋等，为禾本科多年 生水生宿根草本植物菰膨大的花茎。肉质 茎纺锤形或棒形，皮青白色、光滑；茎肉 白色，质地细嫩，味干香，口感柔滑。为 家常佳蔬，亦是宴席用料。适于拌、炒、 烧、烩、制汤，如茭白肉片、酱烧茭白、 八珍茭笋、糟煎茭白等；开水焯后，可作 凉菜或作色拉的拌料；也是面食馅心、臊 子的用料，如蟹肉茭白烧麦、茭白包子等。
味甘，不食，茎、叶。可切丝拌凉菜生食 或焯烫后煮食，及制成马铃薯根芹酱。 ⑧根甜菜(Beetroot)
为藜科甜菜的变种根甜菜的肉质根。皮 及肉质均呈紫红色，质脆嫩、味甜。主要 用作汤料，也可作凉菜配料或配菜。
⑨豆薯(Wayaka) 又称地瓜、凉薯、地萝卜等，为豆科
一年生蔓性草本植物。主根膨大形成纺锤 形肉质根，根皮黄白色，因含丰富的根皮 纤维，很易撕去。根肉白色，脆嫩多汁、 味甜。其豆荚称四棱豆，也可供食。除生 食代水果外，烹饪中可拌、炒，宜配荤， 如地瓜炒肉丁；亦可作垫底。老熟后可提 取淀粉。
种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀粉。 烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴 或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳 米粥、薏仁炖蹄花等。
(二)豆类
1．扁豆(Hyacinth dolichos)
为棕色或红色的小型、扁平的种子，有的 品种呈褐色、黑色或白色。富含蛋白质，约 占干重的30％。是制作汤、凉菜、豆泥等的 主料，也可与大米一同煮食。
c．冬葱(Echalote)：又称毛葱。是常用的香味蔬菜。
(三)叶菜类：以植物肥嫩的叶片、叶柄为食用对象的蔬
(二)茎菜类： 以植物的嫩茎或变态茎作为食用
部分的蔬菜。可分为地上茎类蔬菜 和地下茎类蔬菜二大类。
1．地上茎类蔬菜
①嫩茎蔬菜 芦笋(Asparagus)
按颜色分为白芦笋、紫芦笋、绿芦笋等，以紫芦 笋为最佳。是烹饪常用蔬菜之一，广泛用于冷菜、 热菜、汤类等食品中。 ②肉质茎类蔬菜 球茎甘蓝(Kohlrabi)
为甘蓝的变种，有绿、白或紫色三种，质地脆 嫩，烹饪中用于凉菜、烩）
简称笋，为禾本科竹亚科竹类的嫩茎、 芽的统称。供食用的主要有毛竹、慈竹等多 种竹。竹笋锥形或圆筒棒形，外有箨叶紧密 包裹。按照采收季节的不同，竹笋可分为冬 笋、春笋、鞭笋。竹笋的肉质脆嫩，风味鲜 美，但有的品种具有苦味或苦涩味。故鲜竹 笋在食用之前，常需用水煮及清水漂洗，以 除去苦味，突出鲜香。烹制中可采用拌、炒、 烧、煸等方法制作多种菜肴，如笋子拌鸡丝、 竹笋烧牛肉、金钩慈笋等；或加工成玉兰片、 笋丝、腌渍品、罐制品等。
③根状茎类
姜(Ginger)：品种繁多。在烹饪制作中，嫩姜适于炒、拌、 泡，蔬食及增香 。
④鳞茎类
a．洋葱(Onion)：有普通洋葱、分蘖洋葱和顶生洋葱之 分。烹饪中除作为蔬菜用于各种菜肴外，亦被当作香料 广泛用之。
b．大蒜(Garlic)： 有瓣蒜与独蒜、白皮蒜与紫皮蒜之分。 可用于腌渍和制罐，制成酱菜、甜渍菜，如甜藠头。
质根。表皮厚而粗糙，暗黑色，根 肉灰白色，水分少，有香味，质地 细致而脆。烹饪中，常与肉类同煮、 烩或作凉菜。
⑥辣根(Horseradish) 为十字花科多年生宿根草本植物辣
根的肉质根。外皮较厚，黄白色，肉白 色，有强烈的芳香辛辣味。常作为烹饪 中的辣味调味品，如用来制作辣根汁或 辣根少司。
⑦根芹菜 肉质根肥大，外形似芋，但淀粉含量少，
7.豆芽(Bean sprout)
以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、花生等 成熟豆粒为原料经人工萌芽而成的芽菜， 为我国特有的豆类制品。与豆粒相比，豆 芽的维生素、可溶性氨基酸含量大大增加， 口感脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、 炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼如春卷 的馅料。
8.腐衣、腐竹
腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆 浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑 起，成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、 豆杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷 成杆状焙干而成。二者口感柔韧，均为素 菜和仿荤素馔的重要原料。可作为菜肴的 主料或配料，适于多种烹调方法和调味方 式。如凉拌豆腐皮、腐皮鸡卷、干收腐竹、 豆筋烧肉等。
两大类。常用于制汤；或炒、烩、做凉菜。
③芜菁(Turnip) 根皮多为白色、淡黄色或紫红色。肉
质柔嫩、致密、无辣味、稍甜。可用来 拌凉菜、做汤，或用黄油炒、烧成菜。 ④芜菁甘蓝(Rutabage)
为芜菁的变种芜菁甘蓝的肉质根。质 地致密、无辣味。烹饪用途同芜菁。
⑤牛蒡(Great burdock) 为菊科二年生草本植物牛蒡的肉
5.澄粉(Settled flour)
又称为麦粉、小粉，为用水和面团洗 去面筋质后沉淀下来的淀粉干制品。干粉 色白细腻。用其制作的水和面团称为澄粉 面团，色白，嫩滑，可塑性强。多用于花 式面点及装饰用的面花、面果的制作，如 玉兔饺、金鱼饺；也常作为面点馅心的原 料，制作山药饼、莲蓉饼等。
6.豆腐(Been curd)
2．马铃薯(在蔬菜中介绍)
三、粮食制品
(—)种类 按照加工原料的不同，分为谷制品、豆制
品和淀粉制品三大类。
(二)品种举例 1．意大利面
有三种形式，即通心粉(Macaroni)、实心 粉(Spaghetti）和异形粉。在烹饪中，可以作 配菜。
2．面包渣 即细碎面包糖，常用于炸品类的表面，
增加酥脆感并增香、增色。 3．西谷米(Sago)
9.粉条、粉丝（Vermicelli）
粉条是以绿豆、豌豆、蚕豆、红薯、 马铃薯等制取的淀粉为原料制成的圆条 形或扁条形干制品。以豆类淀粉制成的 粉条白洁光润、不酥不脆，适宜于凉拌、 烧烩或作汤菜的配料；以红薯淀粉制成 的粉条以扁条形为多，色呆白或暗黑、 不透明、易断，主要作为火锅的原料， 又称为火锅粉。
4.豌豆(Pea) 种子圆形，表面光滑或有皱缩，种皮黄色、
白色、黄绿色或灰褐色等。成熟的豌豆粒可 用来煮汤、制作糕点、豆馅及休闲食品，如 豌豆糕、豌豆黄、豌豆凉粉等；还可提取淀 粉、制作豆芽等。
(三)薯类
1．甘薯(Sweet taro)
为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下块根。 表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、 橙红 色。烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红 苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红 薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提 取淀粉、酿酒等。
2．地下茎类蔬菜
①球茎类
芋(Taro，Dasheen)：烹饪中常用的为竹芋(Arrowroot)， 块状，白色，富含淀粉，用于煮、烩或炒等。
②块茎类
a. 马铃薯(Potato)：是烹饪中重要的原料之一。用于烩、 炸、炒、烤或制作薯蓉，多与乳制品、盐混合，以加强 风味。
b．菊芋(Jerusalem artichoke) 块茎似芋，开花似菊，故名。主要供腌制、炒或煮食。
粮食是制作各类主食的主要原 料的统称。包括谷类、薯类和豆类。 粮食的运用范围很广，不但是作为 主食的主要原料，还用于制作面点、 小吃或作菜肴的主料和辅料，亦是 制作复制品和调味品的重要原料。
一、粮食作物种子的结构特点及组成成分 (一)谷物 1．结构 分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分， 其中胚乳占全粒重量的80％以上，是谷 物主要的食用部位。
简称西米。为白色、圆珠形颗粒，直 径约8mm的称“大西米”，直径为2— 3mm的称“小西米”。常用来制作甜羹。
4.面筋(Gluten)
又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团， 在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔 软而具有粘弹性的物体。其主要成分为面筋蛋白质。 刚洗出的面筋称为生面筋，通过煮、炸、蒸、轻微 发酵、干燥粉碎等方法可将生面筋加工成水面筋、 油面筋、烤麸、熟面筋、活性面筋粉。各种面筋均 具有柔韧的口感，是制作多种素馔及仿荤素菜的主 要原料，适于多种烹调方法、多种调味、多种刀工 处理，可作冷菜、热炒、汤羹、小吃及馅料，代表 菜式如素鸡、红烧素肠、油面筋塞肉、三鲜烤麸等。
②大麦(Barley)
按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦(元 麦、青稞）和有稃大麦(皮麦)二类。
整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉 可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴 糖等。
③燕麦(Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。
常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕 麦糊。
④薏苡仁(Job’s tears seed)
小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作主 要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小吃、 糕点等。
2.杂粮类
①玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。
按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、 马齿型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。
二、粮食的品种特点及在烹饪中的烹饪运用 (一)谷类 1．主粮类： ①稻米(Rice)
按照粒形、米质等特点分为籼米、粳米、糯米 三类。以粒形均匀整齐、新鲜度高、腹白少为优质 米的品象。
在制作中，可用来制作粉蒸类菜肴及点心的制 作。
②小麦粉(Flour) 在日常生活中，按小麦的加工精度：将小麦
粉分为特制粉、标准粉和普通粉三类。并根据不 同的用途，加工出面包粉、饼干粉、面条粉等专 用粉。以面筋质多、水分少、色白新鲜、味道正 常、杂质少为优质粉标准。
果蔬类原料是蔬菜及其制品、 果类及其制品的合称。其营养价值 表现在是VC及VA原的重要来源，并 含丰富的、丰富的矿物质和膳食纤 维。此外在调配食物的口味、色彩 以及调节食物的酸碱平衡等方面有 着举足轻重的作用。
一、蔬菜 蔬菜是指可供佐餐的草本植物的总称，
也包括少数可供佐餐的木本植物的嫩茎、叶 芽和食用菌类等。分为： 高等植物蔬菜：根菜类、茎菜类、叶菜类、
④茭白（Annual wildrice）
又称为茭笋、高笋等，为禾本科多年 生水生宿根草本植物菰膨大的花茎。肉质 茎纺锤形或棒形，皮青白色、光滑；茎肉 白色，质地细嫩，味干香，口感柔滑。为 家常佳蔬，亦是宴席用料。适于拌、炒、 烧、烩、制汤，如茭白肉片、酱烧茭白、 八珍茭笋、糟煎茭白等；开水焯后，可作 凉菜或作色拉的拌料；也是面食馅心、臊 子的用料，如蟹肉茭白烧麦、茭白包子等。
味甘，不食，茎、叶。可切丝拌凉菜生食 或焯烫后煮食，及制成马铃薯根芹酱。 ⑧根甜菜(Beetroot)
为藜科甜菜的变种根甜菜的肉质根。皮 及肉质均呈紫红色，质脆嫩、味甜。主要 用作汤料，也可作凉菜配料或配菜。
⑨豆薯(Wayaka) 又称地瓜、凉薯、地萝卜等，为豆科
一年生蔓性草本植物。主根膨大形成纺锤 形肉质根，根皮黄白色，因含丰富的根皮 纤维，很易撕去。根肉白色，脆嫩多汁、 味甜。其豆荚称四棱豆，也可供食。除生 食代水果外，烹饪中可拌、炒，宜配荤， 如地瓜炒肉丁；亦可作垫底。老熟后可提 取淀粉。
种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀粉。 烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴 或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳 米粥、薏仁炖蹄花等。
(二)豆类
1．扁豆(Hyacinth dolichos)
为棕色或红色的小型、扁平的种子，有的 品种呈褐色、黑色或白色。富含蛋白质，约 占干重的30％。是制作汤、凉菜、豆泥等的 主料，也可与大米一同煮食。
c．冬葱(Echalote)：又称毛葱。是常用的香味蔬菜。
(三)叶菜类：以植物肥嫩的叶片、叶柄为食用对象的蔬
(二)茎菜类： 以植物的嫩茎或变态茎作为食用
部分的蔬菜。可分为地上茎类蔬菜 和地下茎类蔬菜二大类。
1．地上茎类蔬菜
①嫩茎蔬菜 芦笋(Asparagus)
按颜色分为白芦笋、紫芦笋、绿芦笋等，以紫芦 笋为最佳。是烹饪常用蔬菜之一，广泛用于冷菜、 热菜、汤类等食品中。 ②肉质茎类蔬菜 球茎甘蓝(Kohlrabi)
为甘蓝的变种，有绿、白或紫色三种，质地脆 嫩，烹饪中用于凉菜、烩）
简称笋，为禾本科竹亚科竹类的嫩茎、 芽的统称。供食用的主要有毛竹、慈竹等多 种竹。竹笋锥形或圆筒棒形，外有箨叶紧密 包裹。按照采收季节的不同，竹笋可分为冬 笋、春笋、鞭笋。竹笋的肉质脆嫩，风味鲜 美，但有的品种具有苦味或苦涩味。故鲜竹 笋在食用之前，常需用水煮及清水漂洗，以 除去苦味，突出鲜香。烹制中可采用拌、炒、 烧、煸等方法制作多种菜肴，如笋子拌鸡丝、 竹笋烧牛肉、金钩慈笋等；或加工成玉兰片、 笋丝、腌渍品、罐制品等。
③根状茎类
姜(Ginger)：品种繁多。在烹饪制作中，嫩姜适于炒、拌、 泡，蔬食及增香 。
④鳞茎类
a．洋葱(Onion)：有普通洋葱、分蘖洋葱和顶生洋葱之 分。烹饪中除作为蔬菜用于各种菜肴外，亦被当作香料 广泛用之。
b．大蒜(Garlic)： 有瓣蒜与独蒜、白皮蒜与紫皮蒜之分。 可用于腌渍和制罐，制成酱菜、甜渍菜，如甜藠头。
质根。表皮厚而粗糙，暗黑色，根 肉灰白色，水分少，有香味，质地 细致而脆。烹饪中，常与肉类同煮、 烩或作凉菜。
⑥辣根(Horseradish) 为十字花科多年生宿根草本植物辣
根的肉质根。外皮较厚，黄白色，肉白 色，有强烈的芳香辛辣味。常作为烹饪 中的辣味调味品，如用来制作辣根汁或 辣根少司。
⑦根芹菜 肉质根肥大，外形似芋，但淀粉含量少，
7.豆芽(Bean sprout)
以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、花生等 成熟豆粒为原料经人工萌芽而成的芽菜， 为我国特有的豆类制品。与豆粒相比，豆 芽的维生素、可溶性氨基酸含量大大增加， 口感脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、 炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼如春卷 的馅料。
8.腐衣、腐竹
腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆 浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑 起，成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、 豆杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷 成杆状焙干而成。二者口感柔韧，均为素 菜和仿荤素馔的重要原料。可作为菜肴的 主料或配料，适于多种烹调方法和调味方 式。如凉拌豆腐皮、腐皮鸡卷、干收腐竹、 豆筋烧肉等。
两大类。常用于制汤；或炒、烩、做凉菜。
③芜菁(Turnip) 根皮多为白色、淡黄色或紫红色。肉
质柔嫩、致密、无辣味、稍甜。可用来 拌凉菜、做汤，或用黄油炒、烧成菜。 ④芜菁甘蓝(Rutabage)
为芜菁的变种芜菁甘蓝的肉质根。质 地致密、无辣味。烹饪用途同芜菁。
⑤牛蒡(Great burdock) 为菊科二年生草本植物牛蒡的肉
5.澄粉(Settled flour)
又称为麦粉、小粉，为用水和面团洗 去面筋质后沉淀下来的淀粉干制品。干粉 色白细腻。用其制作的水和面团称为澄粉 面团，色白，嫩滑，可塑性强。多用于花 式面点及装饰用的面花、面果的制作，如 玉兔饺、金鱼饺；也常作为面点馅心的原 料，制作山药饼、莲蓉饼等。
6.豆腐(Been curd)
2．马铃薯(在蔬菜中介绍)
三、粮食制品
(—)种类 按照加工原料的不同，分为谷制品、豆制
品和淀粉制品三大类。
(二)品种举例 1．意大利面
有三种形式，即通心粉(Macaroni)、实心 粉(Spaghetti）和异形粉。在烹饪中，可以作 配菜。
2．面包渣 即细碎面包糖，常用于炸品类的表面，
增加酥脆感并增香、增色。 3．西谷米(Sago)
9.粉条、粉丝（Vermicelli）
粉条是以绿豆、豌豆、蚕豆、红薯、 马铃薯等制取的淀粉为原料制成的圆条 形或扁条形干制品。以豆类淀粉制成的 粉条白洁光润、不酥不脆，适宜于凉拌、 烧烩或作汤菜的配料；以红薯淀粉制成 的粉条以扁条形为多，色呆白或暗黑、 不透明、易断，主要作为火锅的原料， 又称为火锅粉。
4.豌豆(Pea) 种子圆形，表面光滑或有皱缩，种皮黄色、
白色、黄绿色或灰褐色等。成熟的豌豆粒可 用来煮汤、制作糕点、豆馅及休闲食品，如 豌豆糕、豌豆黄、豌豆凉粉等；还可提取淀 粉、制作豆芽等。
(三)薯类
1．甘薯(Sweet taro)
为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下块根。 表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、 橙红 色。烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红 苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红 薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提 取淀粉、酿酒等。
2．地下茎类蔬菜
①球茎类
芋(Taro，Dasheen)：烹饪中常用的为竹芋(Arrowroot)， 块状，白色，富含淀粉，用于煮、烩或炒等。
②块茎类
a. 马铃薯(Potato)：是烹饪中重要的原料之一。用于烩、 炸、炒、烤或制作薯蓉，多与乳制品、盐混合，以加强 风味。
b．菊芋(Jerusalem artichoke) 块茎似芋，开花似菊，故名。主要供腌制、炒或煮食。