概述第一章植物性食品原料.ppt
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食品原料学ppt课件
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
.
7
目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
食品原料学
.
1
第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
.
2
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
品
.
11
第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
.
12
第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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7
目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
食品原料学
.
1
第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
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2
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
品
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11
第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
.
12
第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
演示文稿植物性食品原料
加工清汁罐头或果蔬汁时，当心淀粉 控制方法： 1、成熟度 2、分级或漂洗、预煮方法
第10页，共42页。
3.果胶物质
由半乳糖醛酸形成的长链，细胞壁主要成分，影响 质地重要因素。
果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物器 官中。它以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在。
原果胶多存在于未成熟果蔬中，随着果蔬的成熟， 原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶。随着果实的过 熟，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸，果实也开始 变得软烂。
四、无机盐和维生素
无机盐： 含量为4.0%-4.5%。
钙、磷、钾、镁、铁等的含量较高。另外还有钠、锰、锌、铝 、铜等无机盐类。（大豆中含有植酸，能螯合钙、镁等离子， 严重影响了机体对钙镁的吸收）。
维生素：
大豆中富含维生素E，因为是脂溶性的，所以多随大豆油脂一
起被提取出来。
维生素含量很低，而且在加工过程中大部分被破坏。
C含量最多的是枣，蔬菜中含量最多的是青椒。
维生素B1（硫胺素）：果蔬中维生素B1的含量为1～2mg/kg。 维生素A：在植物体内并不存在，但他们体内的胡萝卜素可以 转化成维生素A。
第26页，共42页。
十、矿物质
果蔬中含有各种矿物质，它们是以硫酸盐、磷酸盐、 碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。其中与人体营养关系 最密切的矿物质有钙、磷、铁等。果蔬中所含有的矿物质 ，对构成人体组织与调节生理机能起着重要的作用。
1、对酶褐变、非酶褐变影响 2、花色素、叶绿素及单宁色泽变化 3、与铁、锡反应
4、加热时，促进蔗糖和果胶等物质水解
5、确定杀菌条件主要依据之一
6、长时间漂洗等加工过程中，防止微生物繁殖和色泽变化
第18页，共42页。
四、含氮物质
《农产品储藏加工概论》第一篇原料 第一章植物性原料
1、蒸腾作用 蒸腾作用(transpiration) 是指水分通过气 体状态通过植物体表面，从体内扩散到体 外的现象。
一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）
种类 油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜 贮藏天数 1d 14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0 4d 33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5 10 d — — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
2、影响蒸腾作用的因素及控制
自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力 和比表面积。 环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大 气压力、光照等。
（四） 结露现象及其危害
结露现象是由于原料蒸腾的水蒸气
在密封的空气环境中不能扩散，超过饱
和度，而在表面凝结成水珠。
（五） 休眠与贮藏特性
休眠是植物为了适应自然环境而产生的生命活动
第一篇 食品的原料和材料
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬类原料
一、果蔬类原料及其特性
(一)果蔬原料的种类
水果： 1、 落叶果树水果： （1）仁果类 苹果、梨、山楂等。 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。 （4）坚果类 核桃、板栗等。 （5）杂果类 柿、枣等。 2、常绿果树类水果： （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等。 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。
3.呼吸作用与果蔬贮藏的关系
呼吸消耗
呼吸放热
呼吸改变环境的气体成分
呼吸供能
呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤
（二）乙烯及其它激素的生理作用
1、 乙烯的生理作用
第一章粮油食品原料粮油食品原料的籽粒结构与化学成分ppt课件
热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质、更强的中 性盐以及某些氧化剂的作用等。
47
第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
47
48
碳水化合物的种类
水解反应
难点：
面筋蛋白工艺特性；油脂加工特性，主要粮油原料加工 适性。
3
第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
3
4
一、粮油食品原料的种类和组成
1. 粮油食品原料的种类 粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：
1.窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖？ 2.窝头为什么没有面包弹性大，你会说它是死面， 那为什么不发酵？
37
三、粮油食品原料中的蛋白质
38
三、粮油食品原料中的蛋白质
3.4 小麦面筋
面筋：小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面 团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具 有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
51
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量
粮油籽粒中纤维素的含量大约为2~10%，带壳的粮粒中
比较多。14.00%
12.00% 10.00%
8.00% 6.00% 4.00% 2.00% 0.00%
燕麦
稻谷
玉米
小麦
不同谷物籽粒的纤维素含量
52
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量 就整个籽粒而言，皮壳中含量最多。
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第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
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48
碳水化合物的种类
水解反应
难点：
面筋蛋白工艺特性；油脂加工特性，主要粮油原料加工 适性。
3
第一节 粮油食品原料的籽粒结构 与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料中的蛋白质 四、粮油食品原料中的碳水化合物 五、粮油食品原料中的脂肪
3
4
一、粮油食品原料的种类和组成
1. 粮油食品原料的种类 粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：
1.窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖？ 2.窝头为什么没有面包弹性大，你会说它是死面， 那为什么不发酵？
37
三、粮油食品原料中的蛋白质
38
三、粮油食品原料中的蛋白质
3.4 小麦面筋
面筋：小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面 团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具 有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
51
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量
粮油籽粒中纤维素的含量大约为2~10%，带壳的粮粒中
比较多。14.00%
12.00% 10.00%
8.00% 6.00% 4.00% 2.00% 0.00%
燕麦
稻谷
玉米
小麦
不同谷物籽粒的纤维素含量
52
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量 就整个籽粒而言，皮壳中含量最多。
1食品原料学(课堂PPT)
3) 矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能 和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较 高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.
6
第一节 食品原料学概述
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
14
第二节 食品原料学发展与研究方法
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
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第一节 食品原料学概述
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
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第二节 食品原料学发展与研究方法
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
《食品原料学》课件
03
CHAPTER
食品原料的加工与保藏
冷藏与冷冻
干燥
罐装与瓶装
真空包装
01
02
03
04
降低食品温度，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
去除食品中的水分，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
将食品装入清洁的容器中，密封并杀菌，延长食品保质期。
将食品装入真空袋中，排除空气并密封，延长食品保质期。
食品安全的基础
食品加工的依据
营养来源
食品原料的特性和成分决定了食品加工工艺和产品品质，是食品工业发展的关键。
食品原料是人们获取营养的主要来源，其质量和多样性对人们的健康有着重要影响。
03
02
01
02
CHAPTER
食品原料的特性
形态
食品原料的形态是指其外观和结构。不同种类的原料具有不同的形态，如块状、片状、丝状等。形态的变化可以反映出原料的新鲜度和加工处理情况。
05
CHAPTER
食品原料的应用与开发
食品原料是食品工业的基础，为各种食品的加工提供了必要的物质基础。
食品原料的应用范围广泛，包括但不限于谷物、豆类、油料、肉类、蛋类、乳类等。
食品原料的应用方式多样，如直接食用、加工成各种食品等。
食品原料的质量和安全性对食品工业的发展至关重要。
01
02
03
04
水分
水分是食品原料中含量最高的成分，对食品的口感、质地和保鲜性有重要影响。不同食品原料的水分含量和存在状态不同，如新鲜果蔬的水分含量较高，而干燥食品的水分含量较低。
碳水化合物
碳水化合物是食品原料中的主要能源物质，包括单糖、双糖和多糖。不同种类的碳水化合物对食品的口感和营养价值有不同的影响。
CHAPTER
食品原料的加工与保藏
冷藏与冷冻
干燥
罐装与瓶装
真空包装
01
02
03
04
降低食品温度，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
去除食品中的水分，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
将食品装入清洁的容器中，密封并杀菌，延长食品保质期。
将食品装入真空袋中，排除空气并密封，延长食品保质期。
食品安全的基础
食品加工的依据
营养来源
食品原料的特性和成分决定了食品加工工艺和产品品质，是食品工业发展的关键。
食品原料是人们获取营养的主要来源，其质量和多样性对人们的健康有着重要影响。
03
02
01
02
CHAPTER
食品原料的特性
形态
食品原料的形态是指其外观和结构。不同种类的原料具有不同的形态，如块状、片状、丝状等。形态的变化可以反映出原料的新鲜度和加工处理情况。
05
CHAPTER
食品原料的应用与开发
食品原料是食品工业的基础，为各种食品的加工提供了必要的物质基础。
食品原料的应用范围广泛，包括但不限于谷物、豆类、油料、肉类、蛋类、乳类等。
食品原料的应用方式多样，如直接食用、加工成各种食品等。
食品原料的质量和安全性对食品工业的发展至关重要。
01
02
03
04
水分
水分是食品原料中含量最高的成分，对食品的口感、质地和保鲜性有重要影响。不同食品原料的水分含量和存在状态不同，如新鲜果蔬的水分含量较高，而干燥食品的水分含量较低。
碳水化合物
碳水化合物是食品原料中的主要能源物质，包括单糖、双糖和多糖。不同种类的碳水化合物对食品的口感和营养价值有不同的影响。
《食品原料的特性》课件
《食品原料的特性》PPT 课件
本课件将介绍食品原料的各种特性，包括定义、分类、物理、学、生物学特 性、市场价值、安全性和应用范围等。
什么是食品原料？
定义
食品原料指用于食品制品生产的物质，可以直接或间接进入食品中。
分类
食品原料可以分为动物性原类。
食品原料的物理特性
1 性状
2 颜色
食品原料的外观特点，比如固态、液态或 气态等。
食品原料的颜色，如红色、黄色、绿色等， 对食品的吸引力很重要。
3 大小形态
4 质地
食品原料的大小和形状，影响着食品加工 和口感。
食品原料的质地，与食品的口感和摄入难 度有关。
食品原料的学特性
成分
食品原料的化学成 分，包括碳水化合 物、脂肪、蛋白质 等。
食品原料的匹配和组 合
根据食物的特点，将不同 食品原料进行匹配和组合， 制作更为美味的菜肴。
烹饪方式的选择和技 巧
根据食品原料的特点选择 不同的烹饪方式和技巧， 以展现其最佳风味。
1 添加剂和污染物
食品原料中可能存在的 添加剂和污染物，对人 体健康造成潜在风险。
2 安全问题及其管理
食品原料的安全问题需 要通过严格管理和监管 来确保。
3 合规性和标准化要
求
食品原料的生产和使用 需要符合相关的法律和 标准。
食品原料的应用
不同食品原料的应用 范围
不同食品原料适用于制作 不同种类的食品，如谷物 用于面食制品。
原料中微生物的生长。
3
物种的来源
食品原料的物种来源，可以是动物、 植物或其他有机物等。
食品原料的市场价值
价格
供需关系
食品原料的价格受到供需关系、 季节和质量等因素的影响。
本课件将介绍食品原料的各种特性，包括定义、分类、物理、学、生物学特 性、市场价值、安全性和应用范围等。
什么是食品原料？
定义
食品原料指用于食品制品生产的物质，可以直接或间接进入食品中。
分类
食品原料可以分为动物性原类。
食品原料的物理特性
1 性状
2 颜色
食品原料的外观特点，比如固态、液态或 气态等。
食品原料的颜色，如红色、黄色、绿色等， 对食品的吸引力很重要。
3 大小形态
4 质地
食品原料的大小和形状，影响着食品加工 和口感。
食品原料的质地，与食品的口感和摄入难 度有关。
食品原料的学特性
成分
食品原料的化学成 分，包括碳水化合 物、脂肪、蛋白质 等。
食品原料的匹配和组 合
根据食物的特点，将不同 食品原料进行匹配和组合， 制作更为美味的菜肴。
烹饪方式的选择和技 巧
根据食品原料的特点选择 不同的烹饪方式和技巧， 以展现其最佳风味。
1 添加剂和污染物
食品原料中可能存在的 添加剂和污染物，对人 体健康造成潜在风险。
2 安全问题及其管理
食品原料的安全问题需 要通过严格管理和监管 来确保。
3 合规性和标准化要
求
食品原料的生产和使用 需要符合相关的法律和 标准。
食品原料的应用
不同食品原料的应用 范围
不同食品原料适用于制作 不同种类的食品，如谷物 用于面食制品。
原料中微生物的生长。
3
物种的来源
食品原料的物种来源，可以是动物、 植物或其他有机物等。
食品原料的市场价值
价格
供需关系
食品原料的价格受到供需关系、 季节和质量等因素的影响。
食品加工的原料和材料特点
a.形态及组成
呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度﹑粗细 不定，直径1～12µm。主要由胶原蛋白组成，是肌 腱、皮肤﹑软骨等组织的主要成分。
b.性质
韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响 反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱 溶液中膨胀，不易被酶水解。
❖ 弹性纤维(Elastic fiber)
肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR)
糖原﹑ 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官， 起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：在膝关节处，能减少摩擦。 ➢ 子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌
a.形态及组成
呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径 0.2～12µm。主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁 ﹑颈韧带等组织中含量较高。
第三节 谷物
一、蛋白质 ❖面筋蛋白的加工特性 二、淀粉 ❖淀粉的回生（老化） 三、脂肪 四、灰分
—评价面粉等级的指标 五、维生素
第二章 动物性食品原料
第一节 畜肉和禽肉 ❖肉的形态学 ❖肉的食用品质及物理性质 ❖肉的化学组成 ❖屠宰后肉的变化及生物化学机制
概述
➢ 肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
宏观结构
肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、 横纹肌三种。
用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼 肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。 相关概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外 膜；肌内膜；腱
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度﹑粗细 不定，直径1～12µm。主要由胶原蛋白组成，是肌 腱、皮肤﹑软骨等组织的主要成分。
b.性质
韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响 反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱 溶液中膨胀，不易被酶水解。
❖ 弹性纤维(Elastic fiber)
肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR)
糖原﹑ 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官， 起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：在膝关节处，能减少摩擦。 ➢ 子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌
a.形态及组成
呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径 0.2～12µm。主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁 ﹑颈韧带等组织中含量较高。
第三节 谷物
一、蛋白质 ❖面筋蛋白的加工特性 二、淀粉 ❖淀粉的回生（老化） 三、脂肪 四、灰分
—评价面粉等级的指标 五、维生素
第二章 动物性食品原料
第一节 畜肉和禽肉 ❖肉的形态学 ❖肉的食用品质及物理性质 ❖肉的化学组成 ❖屠宰后肉的变化及生物化学机制
概述
➢ 肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
宏观结构
肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、 横纹肌三种。
用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼 肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。 相关概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外 膜；肌内膜；腱
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
食品原料学PPT课件【可编辑全文】
第18页/共20页
第二节 食品原料学发展与研究方法
• 第一，畜肉类及油脂消费过多。 • 第二，谷类食物消费偏低。 • 第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。
第19页/共20页
感谢您的观看！
第20页/共20页
• 1、食品品质构营 养成特要性素:热 量 ,脂 肪 ,蛋 白 质 ,糖 等
基本特性 安 全 卫 生 性 :霉 变 变 质 农 药 残 留 等
食品品质
流 通 性 :鲜 度 ,性 状 ,贮 藏 性 ,运 输 性
商 品 特 性 嗜 好 性 :色 ,香 ,味 ,形
加 工 性 :加 工 处 理 的 难 易 程 度 ,对 加 工 工 艺 的 影 响 等
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养
殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、 蛋类和蜂蜜类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞
的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻 类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，
(3)健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增 进免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。
第7页/共20页
2．美国四群分类法
①乳酪类 ②肉、鱼、蛋类 ③果蔬类 ④粮谷类
Food Guide Pyramid
第8页/共20页
中国居民平衡膳食宝塔
•
第9页/共20页
第一节 食品原料学概述
• 三、食品原料学研究的内容 • （一）食品原料的生产、消费和流通 • （二）食品原料的性状、成分和利用价值 • （三）食品原料的品质、规格和鉴定 • （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
第二节 食品原料学发展与研究方法
• 第一，畜肉类及油脂消费过多。 • 第二，谷类食物消费偏低。 • 第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。
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• 1、食品品质构营 养成特要性素:热 量 ,脂 肪 ,蛋 白 质 ,糖 等
基本特性 安 全 卫 生 性 :霉 变 变 质 农 药 残 留 等
食品品质
流 通 性 :鲜 度 ,性 状 ,贮 藏 性 ,运 输 性
商 品 特 性 嗜 好 性 :色 ,香 ,味 ,形
加 工 性 :加 工 处 理 的 难 易 程 度 ,对 加 工 工 艺 的 影 响 等
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养
殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、 蛋类和蜂蜜类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞
的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻 类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，
(3)健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增 进免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。
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2．美国四群分类法
①乳酪类 ②肉、鱼、蛋类 ③果蔬类 ④粮谷类
Food Guide Pyramid
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中国居民平衡膳食宝塔
•
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第一节 食品原料学概述
• 三、食品原料学研究的内容 • （一）食品原料的生产、消费和流通 • （二）食品原料的性状、成分和利用价值 • （三）食品原料的品质、规格和鉴定 • （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
《植物性食品原料》课件
原料之一。
植物性食品原料的市场前景
“素肉”概念引爆市场
植物性奶制品趋势兴起
素食冷饮市场潜力大
近年来，一些“素肉”品牌在
植物性奶业务快速增长，消
素食冷饮市场在发展，特别
市场上崭露头角，受到了消
费者口味转变和健康意识的
是花生、椰浆、与豆类多样
费者的广泛关注。
提高是推动因素。
化的概念推出。
结论和总结
植物性食品原料不仅含有丰富的营养，而且清淡可口，制作方法简单，应用领域广泛。随着健
火蒸煮，可以制作出各式各样的主
食。
植物性食品原料的应用领域
餐饮业
食品加工
植物性食品原料被广泛应用于各类餐厅、
植物性食品原料也是烘焙、糖果、肉制品
酒店、快餐店等场所中。
制作等行业的重要配料。
保健食品
素食产品
植物性食品原料被广泛应用于营养保健食
植物性食品原料也是众多素食产品的重要
品及各类保健食品的制备中。
可以预防贫血等病症。
促进肠道健康。
素C，有助于预防感冒。
低GI指数
燕麦等谷类食品可以提供长
时间的能量，适合晨起食用。
植物性食品原料的加工方法
1
切片炒制
将蔬菜、豆类等材料切片后，加入
搅拌加工
2
适量的油中快速翻炒，口感鲜美。
将豆类等材料搅拌成浆状，加工成
豆浆、豆腐等食品，口感细腻。
3
蒸煮制作
将谷类等材料加入一定的水，用
既可以作为主食，
为零食食用，也可
其中米、面、粉、
要来源，可以通过
也可以作为副食或
以用于烘焙食品的
杂粮等制品被广泛
生食、烹调、加工
第五篇-特产食品原料
❖ 已知旳化学成份有150 余种，其中子实体主要具有 三萜类、甾类、氨基酸、多肽、糖类、香豆精苷、 挥发油、油脂、生物碱及矿物元素。
❖ 干旳灵芝子实体含12%～13% 水分、54%～56% 纤维素、13%～14% 木质素、1.9%～2% 脂肪、1.6% ～2.1% 总氮、4% ～5%还原物质、O.l4% ～0.16% 甾类、0.08%～0.12%总酚和0.022%灰分。
❖ 灵芝旳菌丝体中具有糖类、氨基酸、多肽、挥发油 、类脂质和生物碱等。
一、 化学构成
❖ (一) 三萜类化合物
灵芝酸基本构造为数个异戊烯首尾相连构成， 大部分为30 碳、部分为27 碳旳萜类化合物。灵芝 酸分四环三萜和五环三萜两类，现已从多种灵芝中 分离出旳灵芝酸达100多种。有些灵芝酸味甚苦， 如灵芝酸A、赤芝酸A，其灵芝酸大多为四环三萜， 为高度氧化旳羊毛甾烷；有些灵芝酸则没有苦味， 如灵芝酸D和赤芝酸B。一般味苦旳灵芝其灵芝酸含 量往往较高。日本旳研究表白灵芝酸A、B、C 和D 旳含量高，则品质好。
疫功能、抗肿瘤与清除自由基和安 神、镇定作用。 ❖ 灵芝中微量元素Ge和Se具有防癌、 抗癌作用。
三、安全性
❖ 灵芝旳水煮液对小鼠和大鼠进行皮下、胃内、 腹腔注射，进行急性、亚急性和慢性试验， 测定体重、体温、粪便、妊娠等指标，未发 觉明显旳不良反应，动物无死亡现象，
❖ 灵芝及其多糖毒性及低，能够安全食用。 ❖ 我国卫生部已正式将其列为具有免疫调整功
❖ 虫草对结核杆茵、葡葡球菌、链球茵、炭疽杆菌等都有强旳 克制作用。
❖ 虫草秘精益气、益肾补精髓，有壮阳作用，并对阳痿遗精、 男性性功能障碍有一定疗效。
三、安全性
❖ 小鼠腹腔注射虫草水提取物LD50为 27.8g/kg，皮下注射为38.Og/kg
❖ 干旳灵芝子实体含12%～13% 水分、54%～56% 纤维素、13%～14% 木质素、1.9%～2% 脂肪、1.6% ～2.1% 总氮、4% ～5%还原物质、O.l4% ～0.16% 甾类、0.08%～0.12%总酚和0.022%灰分。
❖ 灵芝旳菌丝体中具有糖类、氨基酸、多肽、挥发油 、类脂质和生物碱等。
一、 化学构成
❖ (一) 三萜类化合物
灵芝酸基本构造为数个异戊烯首尾相连构成， 大部分为30 碳、部分为27 碳旳萜类化合物。灵芝 酸分四环三萜和五环三萜两类，现已从多种灵芝中 分离出旳灵芝酸达100多种。有些灵芝酸味甚苦， 如灵芝酸A、赤芝酸A，其灵芝酸大多为四环三萜， 为高度氧化旳羊毛甾烷；有些灵芝酸则没有苦味， 如灵芝酸D和赤芝酸B。一般味苦旳灵芝其灵芝酸含 量往往较高。日本旳研究表白灵芝酸A、B、C 和D 旳含量高，则品质好。
疫功能、抗肿瘤与清除自由基和安 神、镇定作用。 ❖ 灵芝中微量元素Ge和Se具有防癌、 抗癌作用。
三、安全性
❖ 灵芝旳水煮液对小鼠和大鼠进行皮下、胃内、 腹腔注射，进行急性、亚急性和慢性试验， 测定体重、体温、粪便、妊娠等指标，未发 觉明显旳不良反应，动物无死亡现象，
❖ 灵芝及其多糖毒性及低，能够安全食用。 ❖ 我国卫生部已正式将其列为具有免疫调整功
❖ 虫草对结核杆茵、葡葡球菌、链球茵、炭疽杆菌等都有强旳 克制作用。
❖ 虫草秘精益气、益肾补精髓，有壮阳作用，并对阳痿遗精、 男性性功能障碍有一定疗效。
三、安全性
❖ 小鼠腹腔注射虫草水提取物LD50为 27.8g/kg，皮下注射为38.Og/kg
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料.ppt
4
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
17
2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的 粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种 植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦 籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是 压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽 ，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
12
2.面粉
面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质 量直接影响面点的制作及成品品质。
【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。 等级粉又分为 特制粉、标准粉和普通粉三个等级。 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目 的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分 为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。 【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味 、霉味者为好。 【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米吃 新” 的说法。 【保鲜方法】气调储存法。
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
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2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的 粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种 植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦 籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是 压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽 ，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
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2.面粉
面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质 量直接影响面点的制作及成品品质。
【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。 等级粉又分为 特制粉、标准粉和普通粉三个等级。 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目 的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分 为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。 【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味 、霉味者为好。 【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米吃 新” 的说法。 【保鲜方法】气调储存法。
《植物性食品原料》课件
坚果
如核桃、杏仁、腰 果等，富含健康脂 肪和蛋白质。
植物性食品原料的营养价值
植物性食品原料富含多种维生素、矿 物质和膳食纤维，有助于维持人体健 康。
植物性食品原料中的植物化学物质具 有抗炎、抗癌、降脂等多种生物活性 。
植物性食品原料中的抗氧化物质有助 于抵抗氧化应激，预防慢性疾病。
02
常见植物性食品原料介绍
植物性食品原料的科研进展
科研机构和企业正在不断投入植物性食品原料的研发，以探索新的应用领域和开发新的产品 。例如，利用植物性食品原料开发新型饮料、零食、保健品等。
科研进展还包括对植物性食品原料的营养成分、功能性成分及生物活性等方面的研究。这些 研究有助于深入了解植物性食品原料的营养价值和健康效益，为开发更具有针对性的产品提 供科学依据。
《植物性食品原料》ppt课件
目录 Contents
• 植物性食品原料概述 • 常见植物性食品原料介绍 • 植物性食品原料的加工与保存 • 植物性食品原料的应用与开发
01
植物性食品原料概述
植物性食品原料的定义
01
植物性食品原料是指来源于植物 的食品原料，包括谷物、豆类、 蔬菜、水果、坚果等。
02
查看外观
选择色泽鲜艳、无破损、无异 味的植物性食品原料。
检查标签
查看产品的生产日期、保质期 和产地等信息，确保选购到新 鲜、优质的植物性食品原料。
了解季节性
根据季节选购应季的植物性食 品原料，以保证其新鲜度和营 养价值。
选择认证品牌
选购经过有机或绿色认证的植 物性食品原料，以确保食品安
全和环保标准。
随着人们对健康饮食的重视和需求的增加，植物性食 品原料的开发前景越来越广阔。植物性食品原料具有 低脂肪、低热量、高纤维等特点，有助于控制体重、 降低胆固醇等健康益处。
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（3）易造成果蔬制品的褐变，影响产品质量 （4）焦糖化作用： 较高pH或较高温度，生成 羟甲基糠醛等物质
（5）美拉德反应：颜色、风味
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7
2.淀粉
果蔬中以马铃薯、藕、芋头、玉米等的淀粉 含量较多，其次是豌豆、香蕉、苹果等，而其他 果蔬中则含量较少。
未成熟的果实多含有淀粉，在成熟时，由于 淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。
蛋白质、氨基酸几个性质：
1、美拉德反应
游离氨基酸↑pH ↑温度↑还原糖↑越易产生
2、参与酶促褐变如酪氨酸 马铃薯
3、易凝固、沉淀 如饮料 防止方法？
4、氨基酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。
5、与产品口味有很大关系
蛋白质↑产品质感↑更加圆润柔和
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18
许多氨基酸、肽是呈味物质如甘氨酸、丙氨酸、 丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸等具有甜味；
第一章 植物性食品原料 第一节 果蔬
水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁 物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、
部分含氮物质、部分矿物质等
非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、 原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶 性色素、部分含氮物质、部分矿物质、部分 有机酸盐等
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1
一、水分
自由水（游离水） 1、占大部分 2、可溶性物质溶解于其中 3、易蒸发、结冰
与纤维分离，存在 于细胞液中，此时 细胞液粘度增大， 细胞间结合松软， 皮层也易剥离
质地软烂， 失去加工或 食用价值
原果胶酶
果胶酶
未成熟果实
成熟果实
进一步成熟
（原果胶）
（果胶）
（果胶酸）
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12
果胶
高粘度，取汁难 具有稳定作用 增稠作用
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13
根据果胶分子中的羧基被甲醇酯 化和程度，可分高甲氧基果胶（7% ） 和低甲氧基果胶
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20
六、色素物质
色素物质为表现果蔬色彩物质的总称，依其 溶解性能及在植物体中的存在状态分为两类：
一类是脂溶性色素（质体色素），包括叶绿 素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）；
另一类是水溶性色素（液泡色素），包括花 青素（红、蓝等色）、花黄素（黄色）。
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21
七、糖苷类
由糖和其他含有羟基的化合物（如醇、醛、酚） 结合而成的物质。
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14
4.纤维素和半纤维素
纤维素是植物细胞壁的主要成分
果蔬中纤维素的含量为0.2~4.1%，桃4.1％， 柿3.1％，西瓜0.3％
蔬菜中纤维素的含量为0.3~2.3%，根菜0.71.7％，果菜（番茄、南瓜）0.4％
半纤维素也是植物细胞壁的组成部分，在水果
中的含量为0.7~2.7%，而蔬菜中半纤维素的含量 则为0.2~3.1%。
原果胶多存在于未成熟果蔬中，随着果蔬的成 熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶。随着 果实的过熟，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸， 果实也开始变得软烂。
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10
原果胶
原果胶酶 成熟阶段
纤维素
果胶 果胶酶
过成熟阶段
甲醇
果胶酸
果胶酸酶
D-半乳糖醛酸
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己糖及戊糖
11
与纤维结合， 使细胞之间及 细胞与皮层紧 密结合，使果 实硬、脆
3
转化糖 蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大 100倍。 水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。
蜂蜜 商品转Байду номын сангаас糖
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4
糖种类甜度差别较大： 果糖、转化糖、蔗糖、麦芽糖
果蔬的甜味强弱，不仅取决于糖的种类和含量， 而且在很大程度上受酸和单宁的影响。故果蔬 及其制品中所含的糖酸比例，决定了果蔬的甜 度。
头时，pH降低时，白色浑浊）
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八、单宁物质
又称鞣质，属多酚类化合物，在果实中普遍存在，未 成熟果实含量高，如柿子、李 呈涩味、收敛性，但少量可带来清凉感觉
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5
糖10% 酸 0.01-0.25％
0.25-0.35％ 0.35-0.45％ 0.45-0.60％ 0.60-0.85%
甜 酸甜 酸 酸味突出 强酸
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6
糖的存在对果蔬及其制品的影响：
（1）使果蔬及其制品易被微生物所侵害 （2）易使果蔬干制品和糖制品吸收空气中的水 分而降低其保藏性
结合水
1、常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键 形式相互结合
2、不蒸发（较高温度105度或低温冷冻）
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2
二、碳水化合物
1、糖类 蔗糖、葡萄糖、果糖 10% 仁果、浆果类中以还原糖为主（苹果、梨、草莓） 核果类以蔗糖为主（桃） 坚果类的糖含量较少（核桃、山核桃） 蔬菜糖含量较少（除甜菜）
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有助消化 影响口感，影响饮料混浊
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三、有机酸
果蔬中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有 机酸在果蔬组织中以游离或酸式盐类的形态存在。
果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这些 通称为果酸。此外，还含有少量的草酸、琥珀酸和水 杨酸。
酸感还与体系的温度、缓冲效应和其他物质含量 如糖和蛋白质。
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16
酸与加工工艺的关系
1、对酶褐变、非酶褐变影响 2、花色素、叶绿素及单宁色泽变化 3、与铁、锡反应 4、加热时，促进蔗糖和果胶等物质水解 5、确定杀菌条件主要依据之一 6、长时间漂洗等加工过程中，防止微生物繁殖和 色泽变化
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17
四、含氮物质
主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐 果蔬含量少
谷氨酸具有鲜味
中性的L-型氨基酸与天门冬氨酸形成二肽，具有 很强甜味
疏水性L-型氨基酸和碱性氨基酸都具有苦味
在肽类中，有很多苦味肽（因此酶解鱼需控制水 解度）
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19
五、酶
1、水解酶 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 2、氧化酶类 多酚氧化酶
防止褐变方法 （1）加热 （2）调pH （3）加抗氧化剂 （4）与氧隔绝
大多数都具有苦味或特殊香味，而其中部分苷
类则有剧毒，如：
苦杏仁苷：水解形成的氢氰酸有剧毒。
茄碱苷：有剧毒且有苦味，在食用时应注意。
黑芥子苷：普遍存在于十字花科植物中，具有
苦味。
橘皮苷：普遍存在于柑橘类水果中，为柑橘类
果实苦味的来源．具有维持人体血管正常渗透作用
的功效，是维生素P的重要组成部分。（在加工罐
如香蕉 未成熟26%，成熟1％ 虽然一般果蔬中淀粉含量不多，但淀粉在果 蔬组织中的变化会直接影响到产品的质量。
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8
加工清汁罐头或果蔬汁时，当心淀粉 控制方法： 1、成熟度 2、分级或漂洗、预煮方法
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9
3.果胶物质
由半乳糖醛酸形成的长链，细胞壁主要成分， 影响质地重要因素。
果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物 器官中。它以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在。
（5）美拉德反应：颜色、风味
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2.淀粉
果蔬中以马铃薯、藕、芋头、玉米等的淀粉 含量较多，其次是豌豆、香蕉、苹果等，而其他 果蔬中则含量较少。
未成熟的果实多含有淀粉，在成熟时，由于 淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。
蛋白质、氨基酸几个性质：
1、美拉德反应
游离氨基酸↑pH ↑温度↑还原糖↑越易产生
2、参与酶促褐变如酪氨酸 马铃薯
3、易凝固、沉淀 如饮料 防止方法？
4、氨基酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。
5、与产品口味有很大关系
蛋白质↑产品质感↑更加圆润柔和
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许多氨基酸、肽是呈味物质如甘氨酸、丙氨酸、 丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸等具有甜味；
第一章 植物性食品原料 第一节 果蔬
水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁 物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、
部分含氮物质、部分矿物质等
非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、 原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶 性色素、部分含氮物质、部分矿物质、部分 有机酸盐等
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1
一、水分
自由水（游离水） 1、占大部分 2、可溶性物质溶解于其中 3、易蒸发、结冰
与纤维分离，存在 于细胞液中，此时 细胞液粘度增大， 细胞间结合松软， 皮层也易剥离
质地软烂， 失去加工或 食用价值
原果胶酶
果胶酶
未成熟果实
成熟果实
进一步成熟
（原果胶）
（果胶）
（果胶酸）
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12
果胶
高粘度，取汁难 具有稳定作用 增稠作用
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13
根据果胶分子中的羧基被甲醇酯 化和程度，可分高甲氧基果胶（7% ） 和低甲氧基果胶
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六、色素物质
色素物质为表现果蔬色彩物质的总称，依其 溶解性能及在植物体中的存在状态分为两类：
一类是脂溶性色素（质体色素），包括叶绿 素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）；
另一类是水溶性色素（液泡色素），包括花 青素（红、蓝等色）、花黄素（黄色）。
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七、糖苷类
由糖和其他含有羟基的化合物（如醇、醛、酚） 结合而成的物质。
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4.纤维素和半纤维素
纤维素是植物细胞壁的主要成分
果蔬中纤维素的含量为0.2~4.1%，桃4.1％， 柿3.1％，西瓜0.3％
蔬菜中纤维素的含量为0.3~2.3%，根菜0.71.7％，果菜（番茄、南瓜）0.4％
半纤维素也是植物细胞壁的组成部分，在水果
中的含量为0.7~2.7%，而蔬菜中半纤维素的含量 则为0.2~3.1%。
原果胶多存在于未成熟果蔬中，随着果蔬的成 熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶。随着 果实的过熟，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸， 果实也开始变得软烂。
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原果胶
原果胶酶 成熟阶段
纤维素
果胶 果胶酶
过成熟阶段
甲醇
果胶酸
果胶酸酶
D-半乳糖醛酸
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己糖及戊糖
11
与纤维结合， 使细胞之间及 细胞与皮层紧 密结合，使果 实硬、脆
3
转化糖 蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大 100倍。 水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。
蜂蜜 商品转Байду номын сангаас糖
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4
糖种类甜度差别较大： 果糖、转化糖、蔗糖、麦芽糖
果蔬的甜味强弱，不仅取决于糖的种类和含量， 而且在很大程度上受酸和单宁的影响。故果蔬 及其制品中所含的糖酸比例，决定了果蔬的甜 度。
头时，pH降低时，白色浑浊）
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八、单宁物质
又称鞣质，属多酚类化合物，在果实中普遍存在，未 成熟果实含量高，如柿子、李 呈涩味、收敛性，但少量可带来清凉感觉
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糖10% 酸 0.01-0.25％
0.25-0.35％ 0.35-0.45％ 0.45-0.60％ 0.60-0.85%
甜 酸甜 酸 酸味突出 强酸
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糖的存在对果蔬及其制品的影响：
（1）使果蔬及其制品易被微生物所侵害 （2）易使果蔬干制品和糖制品吸收空气中的水 分而降低其保藏性
结合水
1、常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键 形式相互结合
2、不蒸发（较高温度105度或低温冷冻）
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二、碳水化合物
1、糖类 蔗糖、葡萄糖、果糖 10% 仁果、浆果类中以还原糖为主（苹果、梨、草莓） 核果类以蔗糖为主（桃） 坚果类的糖含量较少（核桃、山核桃） 蔬菜糖含量较少（除甜菜）
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有助消化 影响口感，影响饮料混浊
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三、有机酸
果蔬中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有 机酸在果蔬组织中以游离或酸式盐类的形态存在。
果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这些 通称为果酸。此外，还含有少量的草酸、琥珀酸和水 杨酸。
酸感还与体系的温度、缓冲效应和其他物质含量 如糖和蛋白质。
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酸与加工工艺的关系
1、对酶褐变、非酶褐变影响 2、花色素、叶绿素及单宁色泽变化 3、与铁、锡反应 4、加热时，促进蔗糖和果胶等物质水解 5、确定杀菌条件主要依据之一 6、长时间漂洗等加工过程中，防止微生物繁殖和 色泽变化
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四、含氮物质
主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐 果蔬含量少
谷氨酸具有鲜味
中性的L-型氨基酸与天门冬氨酸形成二肽，具有 很强甜味
疏水性L-型氨基酸和碱性氨基酸都具有苦味
在肽类中，有很多苦味肽（因此酶解鱼需控制水 解度）
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五、酶
1、水解酶 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 2、氧化酶类 多酚氧化酶
防止褐变方法 （1）加热 （2）调pH （3）加抗氧化剂 （4）与氧隔绝
大多数都具有苦味或特殊香味，而其中部分苷
类则有剧毒，如：
苦杏仁苷：水解形成的氢氰酸有剧毒。
茄碱苷：有剧毒且有苦味，在食用时应注意。
黑芥子苷：普遍存在于十字花科植物中，具有
苦味。
橘皮苷：普遍存在于柑橘类水果中，为柑橘类
果实苦味的来源．具有维持人体血管正常渗透作用
的功效，是维生素P的重要组成部分。（在加工罐
如香蕉 未成熟26%，成熟1％ 虽然一般果蔬中淀粉含量不多，但淀粉在果 蔬组织中的变化会直接影响到产品的质量。
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加工清汁罐头或果蔬汁时，当心淀粉 控制方法： 1、成熟度 2、分级或漂洗、预煮方法
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3.果胶物质
由半乳糖醛酸形成的长链，细胞壁主要成分， 影响质地重要因素。
果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物 器官中。它以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在。