概述第一章植物性食品原料.ppt
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谷氨酸具有鲜味
中性的L-型氨基酸与天门冬氨酸形成二肽，具有 很强甜味
疏水性L-型氨基酸和碱性氨基酸都具有苦味
在肽类中，有很多苦味肽（因此酶解鱼需控制水 解度）
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19
五、酶
1、水解酶 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 2、氧化酶类 多酚氧化酶
防止褐变方法 （1）加热 （2）调pH （3）加抗氧化剂 （4）与氧隔绝
有助消化 影响口感，影响饮料混浊
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15
三、有机酸
果蔬中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有 机酸在果蔬组织中以游离或酸式盐类的形态存在。
果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这些 通称为果酸。此外，还含有少量的草酸、琥珀酸和水 杨酸。
酸感还与体系的温度、缓冲效应和其他物质含量 如糖和蛋白质。
3
转化糖 蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大 100倍。 水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。
蜂蜜 商品转化糖
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4
糖种类甜度差别较大： 果糖、转化糖、蔗糖、麦芽糖
果蔬的甜味强弱，不仅取决于糖的种类和含量， 而且在很大程度上受酸和单宁的影响。故果蔬 及其制品中所含的糖酸比例，决定了果蔬的甜 度。
蛋白质、氨基酸几个性质：
1、美拉德反应
游离氨基酸↑pH ↑温度↑还原糖↑越易产生
2、参与酶促褐变如酪氨酸 马铃薯
3、易凝固、沉淀 如饮料 防止方法？
4、氨基酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。
5、与产品口味有很大关系
蛋白质↑产品质感↑更加圆润柔和
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18
许多氨基酸、肽是呈味物质如甘氨酸、丙氨酸、 丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸等具有甜味；
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16
酸与加工工艺的关系
1、对酶褐变、非酶褐变影响 2、花色素、叶绿素及单宁色泽变化 3、与铁、锡反应 4、加热时，促进蔗糖和果胶等物质水解 5、确定杀菌条件主要依据之一 6、长时间漂洗等加工过程中，防止微生物繁殖和 色泽变化
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17
四、含氮物质
主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐 果蔬含量少
第一章 植物性食品原料 第一节 果蔬
水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁 物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、
部分含氮物质、部分矿物质等
非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、 原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶 性色素、部分含氮物质、部分矿物质、部分 有机酸盐等
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1
一、水分
自由水（游离水） 1、占大部分 2、可溶性物质溶解于其中 3、易蒸发、结冰
如香蕉 未成熟26%，成熟1％ 虽然一般果蔬中淀粉含量不多，但淀粉在果 蔬组织中的变化会直接影响到产品的质量。
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8
加工清汁罐头或果蔬汁时，当心淀粉 控制方法： 1、成熟度 2、分级或漂洗、预煮方法
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9
3.果胶物质
由半乳糖醛酸形成的长链，细胞壁主要成分， 影响质地重要因素。
果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物 器官中。它以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在。
（3）易造成果蔬制品的褐变，影响产品质量 （4）焦糖化作用： 较高pH或较高温度，生成 羟甲基糠醛等物质
（5）美拉德反应：颜色、风味
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7
2.淀粉
果蔬中以马铃薯、藕、芋头、玉米等的淀粉 含量较多，其次是豌豆、香蕉、苹果等，而其他 果蔬中则含量较少。
未成熟的果实多含有淀粉，在成熟时，由于 淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。
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5
糖10% 酸 0.01-0.25％
0.25-0.35％ 0.35-0.45％ 0.45-0.60％ 0.60-0.85%
甜 酸甜 酸 酸味突出 强酸
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6
糖的存在对果蔬及其制品的影响：
（1）使果蔬及其制品易被微生物所侵害 （2）易使果蔬干制品和糖制品吸收空气中的水 分而降低其保藏性
头时，pH降低时，白色浑浊）
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22
八、单宁物质
又称鞣质，属多酚类化合物，在果实中普遍存在，未 成熟果实含量高，如柿子、李 呈涩味、收敛性，但少量可带来清凉感觉
与纤维分离，存在 于细胞液中，此时 细胞液粘度增大， 细胞间结合松软， 皮层也易剥离
质地软烂， 失去加工或 食用价值
原果胶酶
果胶酶
未成熟果实
成熟果实
进一步成熟
（原果胶）
（果胶）
（果胶酸）
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12
果胶
高粘度，取汁难 具有稳定作用 增稠作用
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13
根据果胶分子中的羧基被甲醇酯 化和程度，可分高甲氧基果胶（7% ） 和低甲氧基果胶
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20
Leabharlann Baidu 六、色素物质
色素物质为表现果蔬色彩物质的总称，依其 溶解性能及在植物体中的存在状态分为两类：
一类是脂溶性色素（质体色素），包括叶绿 素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）；
另一类是水溶性色素（液泡色素），包括花 青素（红、蓝等色）、花黄素（黄色）。
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21
七、糖苷类
由糖和其他含有羟基的化合物（如醇、醛、酚） 结合而成的物质。
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14
4.纤维素和半纤维素
纤维素是植物细胞壁的主要成分
果蔬中纤维素的含量为0.2~4.1%，桃4.1％， 柿3.1％，西瓜0.3％
蔬菜中纤维素的含量为0.3~2.3%，根菜0.71.7％，果菜（番茄、南瓜）0.4％
半纤维素也是植物细胞壁的组成部分，在水果
中的含量为0.7~2.7%，而蔬菜中半纤维素的含量 则为0.2~3.1%。
结合水
1、常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键 形式相互结合
2、不蒸发（较高温度105度或低温冷冻）
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2
二、碳水化合物
1、糖类 蔗糖、葡萄糖、果糖 10% 仁果、浆果类中以还原糖为主（苹果、梨、草莓） 核果类以蔗糖为主（桃） 坚果类的糖含量较少（核桃、山核桃） 蔬菜糖含量较少（除甜菜）
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原果胶多存在于未成熟果蔬中，随着果蔬的成 熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶。随着 果实的过熟，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸， 果实也开始变得软烂。
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10
原果胶
原果胶酶 成熟阶段
纤维素
果胶 果胶酶
过成熟阶段
甲醇
果胶酸
果胶酸酶
D-半乳糖醛酸
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己糖及戊糖
11
与纤维结合， 使细胞之间及 细胞与皮层紧 密结合，使果 实硬、脆
大多数都具有苦味或特殊香味，而其中部分苷
类则有剧毒，如：
苦杏仁苷：水解形成的氢氰酸有剧毒。
茄碱苷：有剧毒且有苦味，在食用时应注意。
黑芥子苷：普遍存在于十字花科植物中，具有
苦味。
橘皮苷：普遍存在于柑橘类水果中，为柑橘类
果实苦味的来源．具有维持人体血管正常渗透作用
的功效，是维生素P的重要组成部分。（在加工罐
中性的L-型氨基酸与天门冬氨酸形成二肽，具有 很强甜味
疏水性L-型氨基酸和碱性氨基酸都具有苦味
在肽类中，有很多苦味肽（因此酶解鱼需控制水 解度）
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五、酶
1、水解酶 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 2、氧化酶类 多酚氧化酶
防止褐变方法 （1）加热 （2）调pH （3）加抗氧化剂 （4）与氧隔绝
有助消化 影响口感，影响饮料混浊
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三、有机酸
果蔬中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有 机酸在果蔬组织中以游离或酸式盐类的形态存在。
果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这些 通称为果酸。此外，还含有少量的草酸、琥珀酸和水 杨酸。
酸感还与体系的温度、缓冲效应和其他物质含量 如糖和蛋白质。
3
转化糖 蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大 100倍。 水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。
蜂蜜 商品转化糖
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4
糖种类甜度差别较大： 果糖、转化糖、蔗糖、麦芽糖
果蔬的甜味强弱，不仅取决于糖的种类和含量， 而且在很大程度上受酸和单宁的影响。故果蔬 及其制品中所含的糖酸比例，决定了果蔬的甜 度。
蛋白质、氨基酸几个性质：
1、美拉德反应
游离氨基酸↑pH ↑温度↑还原糖↑越易产生
2、参与酶促褐变如酪氨酸 马铃薯
3、易凝固、沉淀 如饮料 防止方法？
4、氨基酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。
5、与产品口味有很大关系
蛋白质↑产品质感↑更加圆润柔和
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18
许多氨基酸、肽是呈味物质如甘氨酸、丙氨酸、 丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸等具有甜味；
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16
酸与加工工艺的关系
1、对酶褐变、非酶褐变影响 2、花色素、叶绿素及单宁色泽变化 3、与铁、锡反应 4、加热时，促进蔗糖和果胶等物质水解 5、确定杀菌条件主要依据之一 6、长时间漂洗等加工过程中，防止微生物繁殖和 色泽变化
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四、含氮物质
主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐 果蔬含量少
第一章 植物性食品原料 第一节 果蔬
水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁 物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、
部分含氮物质、部分矿物质等
非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、 原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶 性色素、部分含氮物质、部分矿物质、部分 有机酸盐等
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1
一、水分
自由水（游离水） 1、占大部分 2、可溶性物质溶解于其中 3、易蒸发、结冰
如香蕉 未成熟26%，成熟1％ 虽然一般果蔬中淀粉含量不多，但淀粉在果 蔬组织中的变化会直接影响到产品的质量。
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加工清汁罐头或果蔬汁时，当心淀粉 控制方法： 1、成熟度 2、分级或漂洗、预煮方法
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3.果胶物质
由半乳糖醛酸形成的长链，细胞壁主要成分， 影响质地重要因素。
果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物 器官中。它以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在。
（3）易造成果蔬制品的褐变，影响产品质量 （4）焦糖化作用： 较高pH或较高温度，生成 羟甲基糠醛等物质
（5）美拉德反应：颜色、风味
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2.淀粉
果蔬中以马铃薯、藕、芋头、玉米等的淀粉 含量较多，其次是豌豆、香蕉、苹果等，而其他 果蔬中则含量较少。
未成熟的果实多含有淀粉，在成熟时，由于 淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。
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5
糖10% 酸 0.01-0.25％
0.25-0.35％ 0.35-0.45％ 0.45-0.60％ 0.60-0.85%
甜 酸甜 酸 酸味突出 强酸
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糖的存在对果蔬及其制品的影响：
（1）使果蔬及其制品易被微生物所侵害 （2）易使果蔬干制品和糖制品吸收空气中的水 分而降低其保藏性
头时，pH降低时，白色浑浊）
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22
八、单宁物质
又称鞣质，属多酚类化合物，在果实中普遍存在，未 成熟果实含量高，如柿子、李 呈涩味、收敛性，但少量可带来清凉感觉
与纤维分离，存在 于细胞液中，此时 细胞液粘度增大， 细胞间结合松软， 皮层也易剥离
质地软烂， 失去加工或 食用价值
原果胶酶
果胶酶
未成熟果实
成熟果实
进一步成熟
（原果胶）
（果胶）
（果胶酸）
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果胶
高粘度，取汁难 具有稳定作用 增稠作用
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13
根据果胶分子中的羧基被甲醇酯 化和程度，可分高甲氧基果胶（7% ） 和低甲氧基果胶
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20
Leabharlann Baidu 六、色素物质
色素物质为表现果蔬色彩物质的总称，依其 溶解性能及在植物体中的存在状态分为两类：
一类是脂溶性色素（质体色素），包括叶绿 素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）；
另一类是水溶性色素（液泡色素），包括花 青素（红、蓝等色）、花黄素（黄色）。
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七、糖苷类
由糖和其他含有羟基的化合物（如醇、醛、酚） 结合而成的物质。
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4.纤维素和半纤维素
纤维素是植物细胞壁的主要成分
果蔬中纤维素的含量为0.2~4.1%，桃4.1％， 柿3.1％，西瓜0.3％
蔬菜中纤维素的含量为0.3~2.3%，根菜0.71.7％，果菜（番茄、南瓜）0.4％
半纤维素也是植物细胞壁的组成部分，在水果
中的含量为0.7~2.7%，而蔬菜中半纤维素的含量 则为0.2~3.1%。
结合水
1、常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键 形式相互结合
2、不蒸发（较高温度105度或低温冷冻）
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二、碳水化合物
1、糖类 蔗糖、葡萄糖、果糖 10% 仁果、浆果类中以还原糖为主（苹果、梨、草莓） 核果类以蔗糖为主（桃） 坚果类的糖含量较少（核桃、山核桃） 蔬菜糖含量较少（除甜菜）
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原果胶多存在于未成熟果蔬中，随着果蔬的成 熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶。随着 果实的过熟，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸， 果实也开始变得软烂。
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原果胶
原果胶酶 成熟阶段
纤维素
果胶 果胶酶
过成熟阶段
甲醇
果胶酸
果胶酸酶
D-半乳糖醛酸
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己糖及戊糖
11
与纤维结合， 使细胞之间及 细胞与皮层紧 密结合，使果 实硬、脆
大多数都具有苦味或特殊香味，而其中部分苷
类则有剧毒，如：
苦杏仁苷：水解形成的氢氰酸有剧毒。
茄碱苷：有剧毒且有苦味，在食用时应注意。
黑芥子苷：普遍存在于十字花科植物中，具有
苦味。
橘皮苷：普遍存在于柑橘类水果中，为柑橘类
果实苦味的来源．具有维持人体血管正常渗透作用
的功效，是维生素P的重要组成部分。（在加工罐