第2章植物性原料 (果品类原料)

3）复果（花序果、聚花果） 由整个花序发育而成的果实。 如：菠萝、无花果、桑葚等。
3、常用的鲜果
（二）干果类（果仁类）
果实成熟后，果皮干燥，其食用部位是其种 子。
1、干果的特点 1）含水量低，耐储存； 2）质地干燥、硬脆； 3）本身无显味。 4）一类含丰富的蛋白质和油脂：核桃、花生、 腰果、杏仁、松子、芝麻；另一类含丰富的淀粉： 莲子、板栗、白果等。
3、常用的干果
（三）果品制品 1、果干类
将鲜果经过人为脱水、干燥而成的制品。 果干具有营养成分集中，风味独特，口感柔韧， 甜味绵长的特点。
2、果脯、蜜饯类 以鲜果为原料，经糖液浸煮后，干燥或不干燥
而制得的制品。具体种类有： 1）果脯（北方果脯）：将鲜果直接用糖液浸煮后， 晒干或烘干的干性制品。一般呈半透明状，不粘手。 如：苹果脯、杏脯、桃脯、海棠脯等。
脐橙6
夏橙7
火龙果r1
椰子r2 椰肉：肉质胚乳
油梨r3
番木瓜r4
芒果r5
山竹j1
榴莲j2
肉质假种 皮
龙眼j3
荔枝j4
红毛丹j5
←
开心果、巴丹杏→
香榧子、榛子
核桃
花生
松子
腰果
花托——果梨
板栗
莲子1
莲子2
白果←
果脯
糖衣果脯
蜜枣（糖衣蜜饯）
带汁蜜饯（糖渍蜜饯）
水蜜桃1
黄桃2
油桃3
蟠桃4
樱桃
葡萄
蓝莓
迷你西瓜（佩普基诺），
野生品种源自南美洲，荷兰食品 生产商科普珀特·普雷斯公司发 现它后，将种子带回荷兰，进行 温室栽培。2009年开始在欧美 上市，很受欢迎，主要用作拌沙 拉食用。
籽用西瓜
红桔、蜜桔1
蕉柑、碰柑2
芦柑、蜜柑3
甜橙4
血橙5
2、干果类型（根据心皮结构不同来分） 1）坚果：外果皮坚硬木质，内含一枚种子，果皮 不开裂。如：板栗 2）荚果：果皮干燥，内含多枚种子，果皮要开裂。 （花生是惟一不开裂的荚果）。 3）瘦果：果实小，果皮与种皮易分离，只含一枚 种子。如：向日葵。
特别提示：有的核果以种子为食，如：核桃；裸
子植物食用其种子，也归入干果。
（四）果品的烹饪运用
1、果品可作菜肴的主料。多用于甜菜品制作。 2、作配料范围广泛。可和多种动、植物原料相配。 3、用作糕点、小吃的配料。 4、是常用的配形料和配色料。 5、用作调味原料。 6、常用于制作一些药膳及保健粥品。 鲜果和干果在烹饪运用中的特点：
复习思考题：
1、蔬菜在烹饪中的运用。 2、玉兰片的概念、等级和烹饪运用。 3、食用真菌有何营养特点和烹饪运用特点？ 4、鲜果、干果的品质特点以及烹饪运用的区别。 5、果品在烹饪中的运用。 6、果品制品的种类（概念）。 7、熟悉各类蔬菜的种类（看书）。
瓠果
花托+外果皮形成果皮；中、内果皮肉质化；瓜瓤部 分由胎座细胞发育而来。
柑果
外果皮革质，具有油囊；中果皮色白、呈疏松网络状； 内果皮膜质，向内生出肉质多浆的囊状腺毛。
2）聚合果 由一朵花中的多个雌蕊共同发育成的一个果
实。 如：聚合骨突果（八角）、聚合瘦果（草
莓）、 聚合浆果（红莓）、聚合坚果（莲蓬）。
围边、点缀
马德拉酱汁鸭脯
桔罐、梨罐
盅式菜←
芝麻鱼排、里脊→
烤带皮猪腿配苹果汁 （法式菜肴）
用少量油炒香洋 葱末，投入苹果，加 入黄汁，用小火焖烧 至苹果酥烂后，用粉 碎机打烂，即成苹果
汁。
柠檬炖鸡（法国南部）
法式桔酱烤鸭
柠檬汁焖大虾、香橙鸡←
菠萝
红枣莲子银耳羹、冰糖蒸梨
甘草蜜饯
果酱→
果酱←
果丹皮
果汁
糖水渍品
拔丝香蕉→
鲜果锅巴
挂霜白果
水果沙拉、果冻、果羹←
宫保鸡丁→
白果炖鸡
松子玉米
红枣煨肘
板栗烧菜心
核桃西兰花 （法式菜肴）
马德拉酱汁鸭脯
三色鸡丁
芒果
黄梅果炒牛仔骨
菠萝牛肉←
五仁月饼→
粽子、元宵
蛋糕
发糕
年糕、八宝饭←
水果拼盘→
第三节 果品类原料
❖ 果品：即是指可直接生食的高等植物的 果实或种子，以及用果实和种子制成的加 工品。
一般包括：鲜果、干果和果品制品。
鲜果入馔，可突出时令、增添气氛、 调剂口味、促进食欲、合理饮食、帮助消 化。
（一）鲜果类 鲜果：通常指果皮肉质多汁、柔软或脆嫩的植物
果实。因含水量高，又称水果。
1、鲜果的特点 1）果皮肉质、多汁、柔软或脆嫩，含水量高； 2）色泽丰富，有浓郁的果香； 3）一般呈现出甜酸适度，以甜为主的口味。
苹果剖面（梨果）
花托Leabharlann Baidu
外、中果皮
内果皮
猕猴桃、香蕉（浆果）→
石榴 ←
以肉质的外种皮为食
核果剖面
瓠果→
西瓜
甜瓜←
柑果
草莓→
莲蓬
红梅←
菠萝→
菠萝
无花果
桑葚←
苹果→
秋子梨（南果梨、京白梨）1
白梨（鸭梨、香梨）2
沙梨（砀山酥梨、苍溪雪梨）3
洋梨（巴梨、茄梨）4
山楂
杏
2、鲜果的类型 1）单果：
由一朵花中的一个雌蕊发育而来的果实（真果、 假果）。根据具体结构不同分下面几种。
单果类型（1、2、3、4、5）
类型
果实特点
梨果 花托肉质化；外、中、内果皮（呈膜质）形成果核。
浆果 外果皮薄；中、内果皮肉质化，充满汁液。
核果
外果皮薄；中果皮肉质化；内果皮由石细胞组成坚硬 的果核。
2）糖衣果脯：经冷却而成，表面挂有细小的砂 糖结晶，质地清脆。如：桔饼、青红丝。
3）蜜饯(糖衣蜜饯)：稍干燥，表面有一层半干燥 糖膜，光亮湿润。 4）带汁蜜饯（糖渍蜜饯）：不干燥，带糖汁。 5）甘草蜜饯（凉果、晾果）：将鲜果用盐腌、 蜜制，再加入香料赋味后干制而成。
3、果酱类 将鲜果破碎或榨汁，然后加糖一起熬煮而成的
酱状制品。可用单一鲜果，或多种鲜果混合制作。 形式有：酱状的流体或半流体（呈均匀酱状，
或有部分有形果肉），或固体。 4、果汁类
原汁：用鲜果压榨提取。又分：浓缩汁；天然汁。 人工汁：用糖、有机酸、香精、色素等物质调配 而成。 5、糖水渍品
将鲜果坯热烫处理后，将其浸泡于糖水中，装 罐、杀菌而成的制品。又称“水果罐头”。