第一章 食品安全基础知识

第一章食品安全基础知识第一节食品安全食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

人类生存离不开食品。

食品一方面为人们提供所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素等各种营养素，以保证人们机体正常的生长发育；另一方面，食品在动、植物的生长过程中或在加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中，由于生物的、化学的和物理的等有害因素的作用，增加或产生了某种或某些原先没有的外来有害物质，或增加了食品中原有的有害物质的含量，以致超过了允许限量，造成食品的污染。

食品由于污染而降低了卫生质量或失去了营养价值,并可对人体健康产生不同程度的急性、亚急性、慢性或潜在性危害，甚至有致癌、致突变作用。

一、食品的分类（一）按加工工艺分类按加工工艺分，有罐装食品（或罐头食品）、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品等。

从这些名称就可以知道这类食品所用的加工工艺或保藏方法。

一般食品企业多采用这种分类。

（二）按原料来源分按原料来源分，有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果等。

这些名称反映了食品的原料组成，一般在农产品加工行业或食品工业采用。

（三）按产品特点分类按产品特点分，有健康食品、营养食品、功能食品（保健食品）、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、微波食品、饮料食品等。

这些食品迎合了消费者的需求，表现了消费属性，通常在商业上或超市中多见。

（四）按食用对象分类按食用对象分，有老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、妇女食品、运动员食品、航空食品、军用食品等。

这些名称反映了食品消费人群，常在营销中见到。

（五）按储存方法分类按储存方法分，有常温贮藏食品、冷藏食品、冻藏食品等。

二、食品安全（一）什么是食品安全食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

所以，食品安全不仅仅是指有毒、有害物质对食品的污染，同时还涉及到食品营养问题。

由于食品原料生长的环境及人工饲养或种植方法的不同，再加上食品加工以及储存过程的变化，人类在客观上的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，因此，在现实生活中，绝对的食品安全很难达到，只是在现实生活中达到一种相对安全。

所谓相对食品安全，就是说一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对人体健康实际的损害。

影响食品安全的因素很多，主要取决于其生产、加工、食用方式是否合理、食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件。

食品安全是个综合概念，主要包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节。

食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。

从食品安全的内涵来看，有以下三个层次：第一是食品数量安全，即一个国家或地区能够生产民族基本生存所需的膳食需要。

要求人们既能买得到又能买得起生存生活所需要的基本食品。

第二是食品质量，指提供的食品在营养、卫生等方面满足和保障人群的健康需要，食品质量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题，需要在食品受到污染界限之前采取措施，预防食品的污染和遭遇主要危害的侵袭。

第三是食品可持续安全，这是从发展角度要求食品的获取需要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。

（二）食品安全的重要性食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题。

我国在基本解决食物“量”的安全的同时，食物“质”的安全越来越受到全社会的关注。

保证食品安全，是公共卫生和食物保障系统的一个关键和基本组成部分。

在当今食品安全已不仅仅是一个国家的问题，而是所有国家面临的一个带有根本性的社会问题。

1、食品安全影响公众的身体健康和生命安全食源性疾病是对健康的一种严重威胁，尤其是对儿童、孕妇和老人，是最大的食品安全问题。

在发达国家，每年大约30%的人发生食源性疾病。

美国每年有7600万食源性疾病的病例，其中32万例住院治疗，5000人死亡。

在发展中国家，食源性疾病发生率远远高于发达国家。

我国虽有较全的食物中毒报告系统，但没有食源性疾病监测系统，所以难以估计我国的食源性疾病的发病情况，但这并不意味我国的食源性疾病不严重。

1988年，上海市发生了食源性甲肝流行，造成29.2万人感染，9人死亡，这次事件对健康、经济和社会等都产生了重大影响。

目前，我国食品安全面临的形势仍然十分严峻，食源性疾病不断出现，滥用农药中毒，“瘦肉精”中毒，潲水油事件，劣质奶粉事件，甲醇中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中毒等重大事件在全国各省市均有报道，对人民生命和健康造成了危害。

2、食品安全影响企业的生存和发展食品安全是食品品牌的安身之本，是食品企业的生命。

英国的牛肉曾经因“疯牛病”而无人问津。

“冠生园”在我国是一个知名的“老字号”食品品牌，自从中央电视台披露南京冠生园食品厂把陈馅翻炒后再制成月饼出售的事件后，全国各地的冠生园食品品牌的信誉都受到了连带损害，南京冠生园食品厂更是顿时陷入困境。

因生产的婴幼儿奶粉中含有能导致婴儿泌尿系统结石的三聚氰胺，石家庄三鹿集团股份有限公司，这个曾经的中国食品工业百强，中国企业500强，农业产业化国家重点龙头企业，用了不到一年时间走向破产。

3、食品安全影响产业和社会经济发展在任何社会的经济中，食品无疑都是最重要的商品之一。

食品安全不仅可以直接造成严重的经济损失，而且因直接导致大量食源性疾病的发生，引发生产力水平下降、经济活动减少、医疗费用增加、国家财政支出上升，也会直接阻碍食品行业的正常生产、经营和贸易。

这些方面形成合力，最终会导致国家经济发展受阻，甚至会影响国计民生和社会的稳定。

4、食品安全影响食品出口和国际贸易食品安全是国与国进行食品贸易的重要条件，也是引起贸易纠纷的重要原因。

如比利时的二恶英污染事件不仅使其生产的动物性食品被大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性食品的进口，据估计经济损失在13亿欧元以上。

据报道，我国每年都有大量的出口食品因食品污染、农药残留、添加剂不符合卫生要求等问题被查扣，每年的外贸损失达500多亿。

5、食品安全影响社会稳定和国家安全食品安全问题的发生不仅使其经济上受到严重损害，还影响到消费者对政府的信任、威胁社会稳定和国家安全。

比利时的二恶英事件不仅使卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。

2003年9月发生在南京的投鼠药事件，造成数百人中毒，几十人死亡，这是一个典型的利用食物进行破坏活动，危害社会安定和人民群众身体健康的犯罪案例。

6、食品安全影响到国家和政府的形象食品安全是检验政府责任、效率和形象的重要标志。

吃得放心、吃得安全、吃得营养健康，这是公众的强烈愿望和共同的健康追求，也是社会文明进步的表现。

为人民健康服务，为社会经济建设服务是国家公共卫生工作的根本宗旨，保证食品安全，保障公众的健康权益，代表了广大人民群众的根本利益，这是国家公共卫生工作的出发点和落脚点，更是政府、协会、企业的神圣职责。

第二节食品安全标准一、食品标准食品标准是依据《标准化法》形成的与食品生产活动相关的标准，按照《标准化法》的规定，食品标准分为四个级别：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。

食品国家标准是由国家标准化机构发布的标准，主要包括食品工业基础标准、食品产品标准、检验方法标准、包装材料及容器标准等，强制性标准代号为“GB’，，后附标准序号和发布年号；行业标准为某个行业范围内全国统一的标准，涉及行业代号分别有：商业(sB)、商检sN)、轻工(QB)、化工(HB)等；地方标准是由省级政府标准化机构批准发布的标准，限于本地区使用，代号为“DB”；企业标准是由企业制定的内部使用标准，代号为“Q”后跟斜线和企业代号。

按照标准的约束性分类，食品标准可分为强制性标准与推荐性标准。

对于强制性标准，使用者没有其他选择的余地，必须遵照执行；对于推荐性标准，使用者有使用或不使用的自由，但一旦在标签或企业标准中声称使用，就成为该企业必须强制性实施的标准。

《食品安全法》实施后，规定除了食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。

二、食品安全标准为了解决食品标准混乱的问题，《食品安全法》规定，食品安全标准是强制执行的标准。

除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。

该规定既确立了食品安全标准的强制性，又体现了食品安全标准在食品相关标准中的唯一性，即食品安全标准一旦确立，所有与之相关的食品生产经营活动都必须遵守。

按照《食品安全法》的规定，下列内容应作为食品安全标准的内容：(1)食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；(2)食品添加剂的品种、使用范围、用量；(3)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；(4)对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；(5)食品生产经营过程的卫生要求；(6)与食品安全有关的质量要求；(7)食品检验方法与规程；(8)其他需要制定为食品安全标准的内容。

食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号；对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案；国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。

另外，食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生计生行政部门、国务院农业行政部门制定。

屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生计生行政部门制定。

三、食品安全标准的重要意义和作用我国《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

食品安全标准是对食品、食品相关产品及食品添加剂中存在或者可能存在对人体健康产生不良作用的化学性、生物性、物理性等物质进行风险评估后而制定的技术要求和措施；是食品进入市场的最基本要求，也是食品生产经营、检验、进出口、监督管理应当依照执行的技术性法规。

食品安全标准是世界各国政府对食品安全进行监管的最重要措施之一，对保证食品安全、预防食源性疾病以及维护食品的正常贸易都有着非常重要的意义。

长期以来，我国通过不断完善食品安全标准体系，促进社会各方面对食品安全标准的了解和实施，在保证食品安全和维护食品经济的发展方面发挥了强大的作用。