课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 导学案
高中生物选修一教学设计1：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、自主学习[学点1]基础知识1、乳酸菌：是_______细菌，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸。
常见种类：_______ 和。
2、亚硝酸盐:⑴为粉末、易溶于，常用作食品。
⑵一不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达 g时，会引起中毒。
⑶绝大部分亚硝酸盐随排出，在特定条件下，即适宜的和一定的 ___ 作用，会转变成致癌物质——。
〖学点1学习情况检测〗1、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（）A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌2、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体，摄入过多时可能导致癌症，其主要致癌原理是（）A．直接杀死人体细胞 B．诱导人体细胞发生基因突变C．影响人体对营养物质的消化、吸收D．不易排出，在肾脏中积累3、制作泡菜所需要的菌种的代谢类型是（）A．自养需氧型B．异养需氧型C．自养厌氧型D．异养厌氧型[学点2]实验设计1、泡菜的制作⑴将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
⑵将蔬菜装入泡菜坛时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水菜料，盖好坛盖。
⑶为保证坛内乳酸菌发酵无氧环境,需在坛盖边缘的水槽中水，在发酵过程中要注意经常向水槽中。
2、测定亚硝酸盐含量的原理⑴在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
⑵将显色反应后的样品与已知浓度的进行________比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量。
〖学点2学习情况检测〗1、在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（）A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B．乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境2、亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成的溶液呈（） A．玫瑰红色 B．蓝色 C．砖红色 D．橘红色3、关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色[学点3]操作提示1、泡菜坛的选择：应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛。
教师版课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
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1.1制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。
反应式为：C6H12O62C3H6O3+能量1.2常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。
〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。
阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：1.3亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
1.4国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
1.5亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。
〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高2.实验设计2.1实验流程：填写流程图。
〖思考3〗加入“陈泡菜水”作用：提供乳酸菌菌种，短时间形成菌种优势。
泡菜“咸而不酸”原因：盐浓度过高，乳酸菌失水死亡，没有乳酸或很少。
2.2泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。
发酵时间受到温度影响。
〖思考4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？产膜酵母繁殖。
2.3测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N -1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
酶3.1泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[高中生物选修一教案系列)
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、课题目标尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
讨论与此相关的食品安全问题。
二、课题重点与难点课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
6知识拓展首先，蔬菜的腌制方法有三种，一是咸菜，而是泡菜，三是酱菜。
我们的泡菜和韩国的所谓”泡菜“虽然叫法一样，但是实质操作和原理不同。
一：咸菜：用盐腌制的蔬菜。
就是咸菜，也指某些酱菜。
咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单。
这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。
二：咸菜的特点：咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。
咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。
所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
人工除毒。
腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。
比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。
因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
三：泡菜及其特点：泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。
蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味。
泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。
但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。
若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。
人教版高中生物选修1专题1课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》word导学案
专题 1 课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一乳酸菌1. 代谢种类为异养厌氧型，在状况下，将葡萄糖分解成乳酸2. 常有种类：和3. 散布：散布宽泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有散布。
4.应用：常用于生产二亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。
2.应用在食品生产中常用作食品3.散布自然界中散布宽泛。
据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的均匀含量约为，咸菜中均匀含量在以上，而豆粉中的均匀含量可达4. 对人体的影响饮食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄取总量达时，会惹起中毒；当摄取总量达时，会惹起死亡5. 我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超出，酱腌菜中不超出，婴儿奶粉中不得超出。
6. 代谢绝大部分亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适合的和必定的作用，会转变为致癌物质---三泡菜腌制过程1. 泡菜坛的选择（1）应采用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2. 腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比率配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边缘的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足，腌制时间，简单造成细胞大批生殖，含量增添四亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反响后，与N— 1—萘基乙二胺盐酸盐联合形成色染料。
（2）将显色反响后的样品与已知浓度的进行比较，能够大概出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品办理液→思虑：亚硝酸盐可转变为致癌物质，为何在食品生产中还可作为增添剂？。
教学设计8：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、教学目标1.1 知识与技能泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定1.2过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作1.3情感、态度与价值观对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康二、教学重点/难点2.1 教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量2.2教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定三、教学用具多媒体、板书四、教学过程引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。
泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。
联系生活：泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。
如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。
但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。
思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。
阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1．1乳酸菌制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下，降糖分解为乳酸。
反应式为：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。
1.2泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。
发酵时间受到温度影响。
2.1亚硝酸盐你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g 时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案2020-2021学年高二生物人教版选修一
课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【导学提纲】➢一、学习目标：1.说出制作泡菜的原理,尝试制作泡菜。
2.能分析影响泡菜发酵的因素。
3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量。
4.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。
二、学习重点、难点：❖制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
三、学习方法：八学法四、课时安排：1课时自主学习一、泡菜的制作二、1.乳酸菌发酵三、(1)发酵微生物: 。
四、(2)乳酸菌的分布:在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。
五、(3)种类:常见的乳酸菌有菌和菌。
六、(4)代谢类型:乳酸菌的新陈代谢类型为型,在无氧条件下,将葡萄糖分解成。
乳酸杆菌常用于生产酸奶。
2.实验流程二、泡菜腌制过程制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验流程图1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加三、亚硝酸盐的检测1.亚硝酸盐(1)物理性质:亚硝酸盐为粉末, 水,在食品生产中用作(一般用作防腐剂)。
(2)分布:在自然界中,亚硝酸盐分布。
第1页共4页第2页共4页(3)对人体的影响: 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到~ g时,会引起中毒;当摄入总量达到g时,会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物质——。
它具有、等作用。
2.比色法测定亚硝酸盐含量的原理在条件下,亚硝酸盐与对发生反应后,与结合形成色染料。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量分析
察右前旗第一中学生物课改学案高二班组姓名日期年月日编写人：高二生物组审核人：郭聪亮课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量自学案（共用3课时）学习主题【知识目标】1、尝试制作泡菜，2、尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
3、讨论与此相关的食品安全问题。
【能力目标】1、尝试制作泡菜，2、尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
【情感目标】1、讨论与此相关的食品安全问题。
【重点】（1）制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
【难点】（1）泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
学习环节情景创设与学习指导基础巩固练习自研环节学法指导：1.据学习目标，认真预习课本至少15分钟，认真完成下面的自学案，用红笔标重点和疑难点。
2.真独立完成基础巩固练习。
导学过程：（一）基础知识（一）乳酸菌1、代谢类型为，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸。
2、常见种类：和3、分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等军有分布。
4、应用：菌常用于生产酸奶。
【思考1】含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？答:因为酸奶的制作靠乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制的生长。
（二）亚硝酸盐1、物理性质：粉末、易溶于。
2、应用：在食品生产中常用作。
3、分布：自然界中分布广泛。
据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的含量可达。
4、对人体健康的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入量达时，会引起死亡。
5、我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不得超过，婴儿奶粉中不得超过。
6、代谢：绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，（即适宜的、和一定的作用），才会转变成致癌物质—。
【思考2】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？答：有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，当放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
【思考3】在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？答：适宜的、和一定的作用。
高中生物人教版选修1专题1课题3制作泡菜并检验亚硝酸盐含量学案设计
高二生物选修 1 导学纲要（三）专题 1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、课题目标1．试试制作泡菜，并试试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。
2．议论与亚硝酸盐有关的食品安全问题。
二、课题要点和难点1．课题要点测定泡菜中亚硝酸盐含量2．课题难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定三、学习过程四、讲堂练习1．饮食中一般都含有必定量的亚硝酸盐，以下有关表达中，不正确的选项是（A）A ．当人体摄取亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g 时，会惹起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超出30 mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超出20 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超出 2 mg/kg2．在制作泡菜时，大蒜、生姜及其余香辛料要放在（B）A ．坛底B ．坛中间C．坛表面D．与泡菜混淆均匀，散布在整个坛内3．以下对于亚硝酸盐含量测定过程的描绘中，正确的选项是（C）A ．重氮化→酸化→显色→比色B ．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色 D ．酸化→重氮化→比色→显色4．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL 各 4 份分别装在100 mL 、 200 mL 、 300 mL ，和 400 mL 的烧瓶内，将口密封，置于适合温度下培育。
24 h 后产生乳酸最多的是（A）A ． 100 mLB ． 200 mL C． 300 mL D ．400 mL5．以下对于亚硝酸盐的表达中，错误的选项是（D）A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B ．亚硝酸盐的散布宽泛，此中蔬菜中亚硝酸盐的均匀含量约为 4 mg／ kgC．咸菜中的亚硝酸盐的均匀含量在7 mg/kg 以上，因此尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐拥有防腐作用，因此在食品中应多加些以延伸食品的保质期6．在泡菜的制作过程中，以下有关表达中，不正确的选项是（ B）A ．依据清水与盐的质量比为4： 1 的比率配制盐水B ．乳酸菌的代谢种类为异养兼性厌氧型C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边缘的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境7．在制备泡菜样品办理液时，对滤液起到净化作用的是（ A ）A ．氢氧化铝溶液B ．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液8．在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与 N 一 1 一萘基盐酸盐联合形成（ C ）A ．血红色染料B ．棕色染料C．玫瑰红色染料D．桃红色染料9．（多项选择）在测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用到的试剂是（ABCD ）A ．对氨基苯磺酸溶液B ．N — l 一萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液D．氢氧化铝溶液10．某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了研究甘蓝在不一样的温度下经过 3 天发酵后的乳酸量，在第 4 天检测的实验结果如表：(1)剖析资料，你能够得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大概在o．8％左右时风味最好，此时维生素 C 的保留率联合以上资料，你在制作泡菜时应当注意什么?(1)从表中数据剖析可得悉，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多，低于或许高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。
学案设计-课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(配人教新课标)
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、学习目标1.知道泡菜制作的原理。
2.说出泡菜制作的实验流程，影响泡菜发酵的因素。
3.理解亚硝酸盐测定原理。
二、重难点分析重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
三、学习过程（一）预习导学知识点一：乳酸菌发酵1.发酵微生物：泡菜的制作离不开________。
答案：乳酸菌2.分布：在自然界中分布广泛，________、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。
答案：空气3.种类：常见的乳酸菌有__________和__________。
答案：乳酸链球菌乳酸杆菌4.代谢类型：乳酸菌的新陈代谢类型为__________，在无氧条件下，将葡萄糖分解成________。
乳酸杆菌常用于生产__________。
答案：异养厌氧型乳酸酸奶知识点二：亚硝酸盐1.物理性质：亚硝酸盐为________粉末，易溶于________，在食品生产中用作食品添加剂（一般用作防腐剂）。
答案：白色水2.分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。
据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为__________，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在__________以上，而豆粉中的平均含量可达________。
答案：4 mg/kg 7 mg/kg 10 mg/kg3.对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到__________时，会中毒；当摄入总量达到________时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物质——________。
它具有致癌、致畸等作用。
答案：0.3～0.5 g 3 g 亚硝胺4.要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过________，酱腌菜中不超过________，而婴儿奶粉中不得超过________。
高中生物专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学案含解析新
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、泡菜制作的原理 1．菌种：乳酸菌。
(1)分布：广泛分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等处。
(2)代谢类型：异养厌氧型。
(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。
2．发酵原理：乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。
二、亚硝酸盐1．物理性质：白色粉末，易溶于水。
2．分布：广泛分布于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中。
3．危害：绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的pH 、温度和一定的微生物作用下，会转变为致癌物——亚硝胺。
三、泡菜的制作1．实验流程(1)原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。
(2)配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却备用。
(3)装坛：将经过预处理的蔬菜装入坛内，装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使其没过全部菜料。
(4)封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无1.乳酸菌为厌氧菌，在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。
2．测定亚硝酸盐含量用比色法。
即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
3．泡菜制作的实验流程：原料加工→配制盐水→装坛→封坛发酵→成品4．在泡菜的腌制过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
5．在发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低。
氧环境。
发酵时间长短受室内温度的影响。
2．腌制条件在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
四、亚硝酸盐含量的测定1．测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
专题1课题3-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-导学案
专题1 课题3——制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案一、课前预习——基础知识梳理（一）“乳酸菌发酵”1．制作泡菜所用微生物主要是，它是______（原核/真核）生物，其代谢类型是型。
在条件下将葡萄糖分解为。
反应式为：。
常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是______________________________2．亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。
我国卫生标准规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。
亚硝酸盐被人吸收后随排出体外，但在适宜的、和作用下形成致癌物质。
思考2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？对应练习1：关于泡菜制作的叙述，正确的是（）A、乳酸菌是兼性厌氧生物B、泡菜制作过程中只有乳酸菌起作用C、泡菜制作需要无氧环境D、亚硝酸盐本身具有致癌作用二、探究1——泡菜制作过程（一）泡菜的制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐质量比为_________的比例配制煮沸（为什么要煮沸?）冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入__________________________等佐料，并继续装至八成满。
④缓慢倒入配制好的盐水，使盐水_____________。
⑤盖上泡菜坛盖子，向坛盖边缘的水槽中注满水，以保证坛内所需的______环境。
发酵时间受到_________影响。
思考3：泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？（二）腌制的条件泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的_______、_______、_____________。
温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短，易造成_____________，亚硝酸盐含量_______。
一般在腌制10d后，亚硝酸盐含量开始________。
思考4：影响亚硝酸盐含量的因素有_______、_______、_____________等。
其中，主要因素是____________。
思考5：在腌制过程中，乳酸菌，乳酸，亚硝酸盐含量，pH的变化趋势如何？（三）测定亚硝酸盐含量的原理在条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，与已知浓度的标准显色液进行目测比较（比色法），估算泡菜中亚硝酸盐含量。
新人教版生物选修1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量word学案
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标1．尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量转变。
2．讨论与亚硝酸盐相关的食物安全问题。
学习重点和难点1．学习重点测定泡菜中亚硝酸盐含量2．学习难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定自主学习一乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情形下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.散布：散布普遍，、土壤、植物、人或动物的内等均有散布。
4.应用：经常使用于生产二亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。
2.应用在食物生产中经常使用作食物3.散布自然界中散布普遍。
据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的阻碍膳食中的亚硝酸盐一样不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引发中毒；当摄入总量达时，会引发死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和必然的作用，会转变成致癌物质---三泡菜腌制进程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制（1）进程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：操纵腌制的时刻、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足，腌制时刻，容易造成细胞大量繁衍，含量增加四亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反映后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
（2）将显色反映后的样品与已知浓度的进行比较，能够大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处置液→试探：亚硝酸盐可转化成致癌物质，什么缘故在食物生产中还可作为添加剂？巩固提高1．膳食中一样都含有必然量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到~0.5 g时，会引发死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg2．下列关于亚硝酸盐含量测定进程的描述中，正确的是（）A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C.酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色4．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各4份别离装在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培育。
1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(导学案)
课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导教案（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是下，将糖分解为。
反响式为：，其代谢种类是型。
在。
条件常有的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
【思虑】为何含抗生素牛奶不可以生产酸奶？泡菜发酵的三个阶段：（1）发酵早期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐复原菌活动。
该期间利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。
乳酸菌和乳酸的量都比较少，因为硝酸盐复原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增添。
（2）发酵中期：因为乳酸菌产生了大批的乳酸，其余细菌活动遇到克制，只有乳酸菌活动激烈。
此期间乳酸菌数目达到顶峰，乳酸的量持续累积。
因为硝酸盐复原菌遇到克制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因此亚硝酸盐含量下将。
（3）发酵后期：因为乳酸的累积，酸度持续增添，乳酸菌活动也遇到克制。
乳酸菌数目降落，硝酸盐复原菌完整克制。
（二）测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐是色粉末，易溶于，在食品生产中常用作剂。
饮食中的亚硝酸盐一般危害人体的健康，但当人体摄取总量达时，会惹起中毒；当摄取总量达到时，会惹起死亡。
国家规定肉制品中亚硝酸盐含量不超出，酱腌菜中不超出，婴儿奶粉中不超出。
亚硝酸盐被汲取后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。
【思虑】平时生活中不宜食用搁置时间过长和变质蔬菜的原由是什么？在条件下，亚硝酸盐与发生反响后，与联合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
测定操作：配制溶液→→制备样品办理液→。
（三）实验操作原料加工修整、清洗条状或片状晾晒、切分加入 ______加盐并装坛泡菜盐水1.泡菜的制作：①将新鲜蔬菜早先办理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。
③预办理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并持续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水。
【思虑】加入白酒有什么作用？用水关闭坛口起什么作用？不关闭有什么结果？泡菜坛内的“白膜”是如何形成的？在腌制过程中要控制好哪些因素？发酵操作：1．泡菜坛的选择标准是、、、、，不然简单惹起蔬菜腐化。
高中生物1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》学案(3)(新人教版选修1)
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量课题目标：1、尝试制作泡菜2、尝试用比色法测定泡菜中的硝盐含量3、讨论与亚硝酸盐相关的安全问题课题重点：制作泡菜并测定泡菜中的亚硝酸盐含量课题难点：泡菜中亚硝酸盐的测定教学过程：第二课时三、实验设计：(一)泡菜制作实验原理(二)泡菜的制作1、泡菜盐水是按照清水与盐质量比为，配制并经形成的2、将蔬菜装入泡菜坛时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水，盖好坛盖。
3、为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中，在发酵过程中要注意经常。
(三)测定亚硝酸盐含量的原理：1、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应，与结合形成色染料。
2、将与进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量讨论：为什么泡菜坛内会出现一层白膜？四、操作提示：(一)泡菜坛的选择：1、选用泡菜坛的标准是2、不合格的泡菜坛易引起3、检查泡菜坛是否合格的方法是(二)腌制的条件：1、容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加2、亚硝酸盐含量下降是在腌制天后开始的。
练习：1．制作泡菜时为保证坛内的无氧环境，应该。
2．在泡菜制作中，可以使亚硝酸盐含量增加的原因有。
3．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中有（）A 食盐B 亚硝酸盐C 亚硝胺D 无营养4．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响说法正确的是（）A 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响5．为防止泡菜中亚硝酸盐含量的增加应采取哪些措施？附：四川泡菜的制作方法所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，我明天拍张我家的片片给大家看）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止.花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样泡出菜的香.（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.（3）放青椒、生姜进去，可多放些，可增加菜的味。
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专题一传统发酵技术的应用
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
编制人：张勇强审核人：高二生物组使用时间：2015年1月
班级：组别：姓名：____
【学习目标】
1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。
2.泡菜中亚硝酸盐含量原理。
【自主学习】
（一）泡菜的制作原理：
制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。
在条件下，将糖分解为。
反应式为：。
常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
（二）测定亚硝酸盐含量的原理：
亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。
国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。
亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。
在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与
结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
（三）实验操作
【合作探究】
1、为什么含抗生素牛奶不能发教成酸奶？
2、日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎样形成的？
4、酸牛奶是经过加工变质的牛奶，与鲜牛奶相比，谁的营养价值高？为什么？
【课堂自我检测】
1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的是（）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
2. 乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（）
A．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离 C．改变了乳酸菌的pH值 D．葡萄糖不是乳酸菌的原料
3. 有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）
A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
4.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）
A. 当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3～0.5时，会引起死亡
B. 在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg
C. 酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg
D. 婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg
5. 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（）
A. 蒸馏水
B. 氢氧化钠
C. 亚硝酸钠
D. 氢氧化铝
6. 在制作泡菜的过程中，不正确的是（）
A. 按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水
B. 按照清水与盐的质量5：1的比例配制盐水
C. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D. 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
7. 下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）
A. 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B. 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C. 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶
D. 发酵过程中要经常补充水槽中的水
8. 制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（）
A. 先减少后增加
B. 先增加后减少
C. 逐渐增加
D. 逐渐减少
9. 测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是（）
A. 制备标准显色液→制备溶液→制备样品处理液→比色
B. 制备标准显色液→制备样品处理液→制备溶液→比色
C. 制备溶液→制备样品处理液→制备标准显色液→比色
D. 制备溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色
10. 关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（多选）（）
A. 果酒发酵中是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验
B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用PH试纸鉴定
C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
11. 下面是有关食醋和泡菜制作的实验。
请回答：
（1）食醋可以用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用（填淀粉指示剂）来检验，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
第二步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是。
第三步：用菌将乙醇转化成乙酸，这一过程氧气。
（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是，还有少量的亚硝酸。
对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-奈基乙二胺偶联成色化合物，进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是。