(产品管理)马铃薯全粉产品的品质

（产品管理）马铃薯全粉产

品的品质

马铃薯全粉产品的品质和生产控制

何贤用1杨松2

（1、东台市食品机械厂XX公司，江苏224237；2、宜昌五东薯业有限责任公司，湖北443413）【摘要】马铃薯全粉产品的品质和生产控制紧密关联，于生产工艺中采用了回填、调质等工序处理，能更好地保全马铃薯的风味物质和营养成分。而用科学的方法去探索和提高工艺控制及生产控制水平，是全面提高马铃薯全粉品质的保障。

【关键词】马铃薯全粉；品质；工艺控制；生产控制

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HeXianyong1YangSong2

(1.DongtaiFoodstuffsMachineryFactoryCo.,Ltd,Jiangsu224237;

2.YichangWudongPotatoindustryCo.,Ltd.Fubei443413) Abstract:Thepotatogranules’qualityandproductioncontrolhavecloserela tion,thereadoptthebackfillseasoningandotherworkingproceduresonstrea m,itcankeeppotato’escientificmetho dtoimproveleveloftechnicalcontrolandproductioncontrolisaimportantcon ditiontoimprovepotatogranules’quality.

Keywords:potatogranulesqualitytechnicalcontrolproductioncontrol 马铃薯全粉是以干物质含量高的优质马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等多道工序制成的，含水率于10%以下的粉状料。由于于加工过程中采用了回

填、调质、微波烘干等先进的工艺生产方法，最大限度地保护了马铃薯果肉的组织细胞不被破坏，可使复水后的马铃薯全粉具有鲜马铃薯特有的香气、风味、口感和营养价值。

马铃薯全粉主要包括马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花粉这俩种产品。它们是因加工工艺过程的后期处理不同，而派生出的俩种不同风格的产品。马铃薯颗粒全粉外观呈浅黄色沙粒状，细胞完好率于90%之上；马铃薯雪花粉外观呈白色薄片状，细胞被破坏较多，保持养分及风味物质大约于40～60%左右。相比较而言，马铃薯颗粒全粉的口感更接近马铃薯原有的风味。

壹、马铃薯全粉的品质和工艺控制

东台市食品机械厂的工程技术人员于参考了荷兰、德国的马铃薯全粉加工工艺之后，充分考虑到国内原料、能源、人力资源、配套设备等的具体情况，以及投资环境的特点，精心设计，精心制造，于经过大量的科学实验和研究的基础上，成功地研制出成套的马铃薯全粉生产线和先进的生产工艺。目前，应用该成套设备和生产工艺生产出的马铃薯全粉产品质量，已接近和达到欧洲同类产品水平，其再加工的后续产品已销往欧盟市场。

马铃薯颗粒全粉的生产工艺流程为：

原料→清洗→蒸汽去皮→干刷去皮→清洗→分检→切片→清洗→漂烫→冷却→蒸煮→制泥→回填混合→筛分→调质→干燥→筛分

→二次干燥（灭菌）→冷却→筛分→包装→成品

马铃薯颗粒全粉生产工艺流程图见图1。

马铃薯颗粒全粉生产特别强调保持马铃薯细胞的完整性，所以于工艺中采用了回填、调质等工序处理，更好地保全了马铃薯的风味物质。马铃薯颗粒全粉于复水后，能更好地呈现出新鲜薯泥的性状，具有浓郁的鲜薯泥香味和滑润的沙质口感。马铃薯颗粒全粉颗粒组织较紧结，容重较大，方便储运，但其生产工艺流程长，设备投资和能耗相对较高，生产成本略高于马铃薯雪花粉。由于马铃薯颗粒全粉粘度较低，于加工后续产品的配方中，可加入壹些成本较低的预糊化淀粉调节粘度，且可使生产成本获得较大幅度的降低，因而颇受厂家欢迎。

马铃薯雪花粉的生产工艺流程为：

原料→清洗→蒸汽去皮→干刷去皮→清洗→分检→切片→清洗→漂烫→冷却→蒸煮→制泥→输送→滚筒干燥→破碎过筛→粉碎→收集除尘→包装→成品

马铃薯雪花粉生产工艺流程图见图2。

于雪花粉生产过程中，切片、制泥、滚筒干燥、破碎过筛及粉碎工序均可能造成壹定数量的细胞破裂，使部分风味物质成分及淀粉流失，最终产品保持养分及风味物质大约于40～60%左右，且将含有较多的游离淀粉，所以于后续加工中表现粘度较大的特性。同时，由于采用滚筒干燥工艺，成品组织泡松，容重较小，储运费用较高，但其工艺流程较短，能耗相对较低。

后续产品的生产厂家能够根据马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花粉不同的外形、色泽、复水性等性能差异，研发出各具特色的精美食品，

使广大的消费者享受到更丰富多彩的生活。能够预见马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花粉的后续产品均具有广阔的市场开发前景。

二、马铃薯全粉的品质和生产控制

马铃薯全粉的品质是于科学的、有序的生产线上生产出来的。近年来，我们于马铃薯全粉的生产控制方面进行了不断的研究，对如何提高产品质量方面作了许多有益的探索：

1、备料工序源源不断的提供优质上乘的马铃薯原料，是保障稳定的生产出合格产品的基础。适合加工马铃薯全粉的原料应是：马铃薯品种单壹、纯净；干物质含量高，壹般于20%之上；仍原糖含量低，最好于0.2%以下；薯果肉色浅，白色或淡黄色；其外形圆滑，芽眼少而浅；单个薯块重量于70克之上。同时，应严格除去发芽、冻伤、发绿及病变腐烂的马铃薯。

2、清洗工序马铃薯于立式清洗机中，随旋流水旋转冲洗，除去粘结于表面大部分的泥土、沙石和杂物，随后进入卧式清洗机，进壹步清洗除去泥沙，使马铃薯得以洁净。

3、去皮和分检工序输送机和计量装置将清洗过的马铃薯定时、定量的送进蒸煮罐，于中压蒸汽中闪蒸后，排出罐外，此时，熟化后的薯皮快速膨胀，脱离母体，呈或脱落、或粘连状态。将蒸煮过的马铃薯用螺旋输送机运进干式刷皮机，于若干个旋转的毛刷作用下，薯皮被彻底去除，己脱皮的马铃薯经清洗水流喷淋清洗后，掉落于缓慢移动的挑拣台上，接受人工检查和修整，剔除芽眼、发绿、发黑及病变腐烂的部分和残留的薯皮。随着马铃薯从收获到加工相隔时间的推移、