项目四 膳食调查与营养评价模板

人数记录： • 同称重法
询问法（24小时膳食回顾法 ）
询问被调查对象每天膳食的品种和数量，每日进餐次数、时间等。主食、副
食，水果和点心都应包括在内。食物种类和数量要尽可能准确，若有疑问应加 用称重法核实或再询问。将调查期间吃的同类食物相加，除以调查天数，即得 出平均每日各类食物的进食量，按《食物成分表》，进一步计算出每日营养素 摄取量，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。
材料及用量 250mL 100g 50g 100g 50g 150g 75g 100g 25g 100g 100g 75g
早 餐
馒头 煮鸡蛋 米饭 红烧牛肉
中 餐 素炒菠菜 水果 三鲜烩面
晚 餐
小黄瓜 番茄 清炒土豆丝 土豆
• 2、食物种类和数量的评价
– 依据：膳食平衡宝塔
技能训练四 ： 对该大学生一日膳食的食物量进种类和食物量按照 下表进行评价
日期
餐别
品名
总重量（kg）
可食量（kg） 熟后量 （kg）
剩余量
（kg）
净食量（kg）
备注
每组自由填写不少于7种食物物料，合理设定熟后食物，并进行计算
• ④平均每人每日各种营养素摄取量
– 平均净食重乘以《食物成分表》中单位量中各种营养素的含量，即 算出每种食物中各种营养素的含量。
称重法能准确得出被调查单位或个人的膳食情况。但费人力，
定正常营养需要得到满足的程度。
其结果可以成为对被调查人群/个人 进行营养改善、营养
咨询、营养指导的工作依据
(二)调查对象、时间与内容 • 调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原 则应具有代表性。
• 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和
冬春各一次，每次5～7天
膳食调查的内容
• ①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，是膳食调查 最基本的资料； • ②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等； • ③注意饮食制度、餐次分配是否合理； • ④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况， 是否有慢性病影响等。
3.5
-
6
1.6 2.06 11.97
荷兰豆
88
113
2.5
0.3
4.9
80
480
0.09 0.09
0.7
16
51
0.9
0.5
0.42
猕猴桃
83
234
0.8
0.6
14.5
22源自文库
130
0.05 0.02
0.3
62
27
1.2 0.57
0.28
一.食物成分表中食物的种类
《中国食物成分表2002》中共21类
• 我国曾于1959年、1982年、 1992年和2002年分别进行过
四次全国营养调查。 为改善国民营养和健康状况，促进社会经济协调发展发 挥了积极的作用。
营养调查内容
膳食调查
营养水平生化检验
营养不足、缺乏的临床检查 人体测量
二、膳食调查
（一）什么是膳食调查
通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄 入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳 食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评
• 全天在家就餐总人日数=3+2.2+2.6+3=10.8 • 标准人=1.21+1.13+0.92+0.83=4.09 • 此家庭总标准人日数 =1.21×3+1.13×2.2+0.92×2.6+0.83×3 • =3.63+2.49+2.39+2.49 • =11
（3）称重法步骤
• ① 准确记录每餐各种食物及调味品的名称；
1.5
73.6
-
-
0.28 0.08
2.0
-
31
3.5 1.64
5.36
薯类/淀粉及 马铃薯 制品 畜肉类 及制品 菠菜类 及制品 水果类 及制品
94
318
2.0
0.2
17.2
5
30
0.08 0.04
1.1
27
8
0.8 0.37
0.78
猪肉
100
1653
13.2 37.0
2.4
18
-
0.22 0.16
项目四 膳食调查与营养评价
工作任务：
• 对成年人进行膳食调查并进行评价，根据评价结果提出膳 食改进建议
环节一 讲解膳食调查方法之一称重法
• 了解膳食调查的目的意义
• 了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施
步骤 • 掌握膳食计算、评价和改进的方法。
一、膳食调查的意义
膳食调查是营养调查的重要组成部分
（三）膳食调查方法
• 称重(量)法
• 记（查）账法
• 询问法（ 24小时回顾法）
• 化学分析法 • 食物频率法(食物频数法)
1.称重(量)法
• 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计 算每人每日的营养素摄入量。 • 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量 其他方法的准确性
注意
• 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调 查对象对膳食进行回顾； • 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入 量定量核算。
• 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。
食物重量折算参照表
食物名称 大米饭 大米粥 馒头 面条（湿切 面） 单位 1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 重量 （生重） 克 75 150 30 3 0.6 两 1.5 碗直径12cm 碗直径16cm 备注
24h回顾法
化学分析法
频率法
准确 应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期
个人，膳食习惯 量化不准确 （偏高），遗漏 与某些慢性疾病的 关系
技能训练3 用24小时回顾法进行膳食调查
• 选择本小组一名成员，用24小时回顾法对其进行膳食调查，将调查结果填 下表。
日 期 餐 别 饭 菜 名 称 食 物 名 称 原料使用量 废 弃 量 净摄入量
• 1×0.80+1×0.75+1×1.25+1×1.00+1×0.77=4.57人
（2）如每餐进餐人数不同
应用人日数进行计算 • 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 • 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次
比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比
• 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
（1）进餐总人数统计
• 称重法在人员情况比较单一时进行计算就相对比较简单，若就餐人员 情况复杂，就要对调查对象的性别、年龄、劳动了强度都要分别统计， 并统一折算成极轻体力劳动男子(标准人)“人日”数
– 如有一个家庭：共5人，62岁男子一人、59岁女子一人、35岁男子一人 (中等体力劳动)、34岁女子一人(轻体力劳动者)和一个7岁的女儿，根据 表4-6将其中折合成“标准人”为：
食物种类
实际摄入食 物量 宝塔食物量
3、计算每人每日能量及营养素摄入量
查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营
养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇
总，填入表中。
营养素计算 • 查食物成分表计算
• 营养软件计算
食物成分表应用
食物摄入量调查
《食物成分表》2002的应用
食物1506+包装食品800的营养成分均可查到
技能训练一 人日数计算
• 假设一个家庭三天的膳食，人员及就餐情况为：
– – – – 孕妇（2900KCal）3天： 3次早餐， 3次午餐，3次晚餐 男主人（2700）3天：3次早餐， 1次午餐，3次晚餐 爷爷（2200）3天：3次早餐， 2次午餐，3次晚餐 奶奶（2000）3天： 3次早餐， 3次午餐，3次晚餐
5.食物频率法（QFF）
是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的
方法
• 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的 食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种 食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。
• 应用
– 食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研 究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
环节四 一日膳食计算与评价
男大学生一日膳食
1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表4中记录主
食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。
表4 每人每日摄入各类食物量表（克）
编号： 姓名： 性别： 年龄: 单位: 日期:
餐 别
菜 单 牛奶 鲜牛奶 精白面 鸡蛋 大米 牛肉 菠菜 香蕉 干面条 肉片
制品、肉、鱼、蛋、奶及奶制品、水果、糖、其他＿＿＿＿＿＿
日 期 餐 别 饭 菜 名 称 食 物 名 称 原料使用量 废 弃 量 净 摄 入 量
4.化学分析法
通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间 内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。
方法 收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的 饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。 分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。
• ② 准确称量
食物的生重、熟重、剩余量、零食
• 从市场采购的样品——市品
•
• •
市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 生重
食品烹调后的重量——熟重 吃剩饭菜的重量——剩余量
③计算
• ①净食重：是指实际摄取的各种食物可食部分生重的净消耗量： – 净食重(kg)=[熟食重-(剩余熟食重+残渣重)] ×生熟比
环节三 总结
• 请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点
常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结
优点
称重法
缺点 费时、费力 准确 不适用大规模
应用 家庭、个人、团体
查账法
简单易行， 省时、人、物
简单易行， 省时、人、物
时间短不够准确， 账目清楚的机关 部队学校 代表性有影响 主观，不太 准确，回忆偏倚 费时、力、财 家庭、个人 科研、治疗膳食
1大标准碗
1个 1小标准碗 1大标准碗
50
100 30 50
1
2 0.6 1 自制品需看大小折算 每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面 折合面粉2.4斤
面条（干切 面）
1小标准碗
1大标准碗
75
100
1.5
2
干面条按面粉重量计算
食物 名称 包子 饺子 馄饨 1个
单位 50 50 50
重量（生重） 克 1 1 1 两
200g
150g
200g
模型（实物）
100g
50g
50g
模型（实物）
100ml
200ml
250ml
250ml
模型（实物）
50g
75g
150g
表3 膳食调查询问记录表
姓名＿＿＿性别＿＿＿年龄＿＿＿职业＿＿＿＿工种＿＿＿劳动强度＿＿
饮食习惯＿＿＿＿＿食欲(填好、中、差)＿＿＿进餐时间＿＿＿＿嗜好：(填 酒、茶、饮料)等＿＿＿＿经吃的食物：(打或填写)绿叶蔬菜、土豆、豆及豆
读懂“编码”，了解“食部”
食物成分查询表(每100g可食部)
食物
能量 食部 kJ
蛋白 质/g
碳水 维生 胡萝 硫胺 核黄 尼克 维生 脂肪 素 酸 素C 化合 素A 卜素 素 g 物/g Ug ug mg mg mg mg
钙 mg
铁 mg
锌 mg
硒 ug
谷类 及制品
小麦粉
100
1439
11.2
表1 食物消耗量登记表
日期 餐别 品名 总重量（kg） 可食量（kg） 熟后量 （kg）
剩余量
（kg）
净食量（kg）
备注
表2 食物量计算表（见附表）
每日每种食品共计（kg） 类别 品名 1 2 3 4 5 6 7 总 计 （kg）
每人每 日消耗 食品净 重量 （kg）
技能训练二 食物净食量登记与计算
不适合于大规模的调查
环节二 讲解其他膳食调查方法
查账法（记账法）
适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数， 计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每 日的能量和营养素的摄入量。
• 食物消耗量记录：
– 开始前食物结存量 – 每天购入各种食物量 – 每天各种食物废弃量 – 结束后的剩余量（液体可用量） – 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。
备注 小笼包：3～4个/两 面粉重量，不包括馅 面粉重量，不包括馅
平均6个 9～10个
油条
油饼 炸糕 豆包 元宵 烧饼
1根
1个 1个 1个 3个 1个
50
70～80 50 50 50 50
1
1.4～1.6 1 1 1 1 糯米粉35g，红小豆15g 面粉35g，红小豆15g 每个含糖3g
模型（实物）
1.谷类及制品 ２.薯类、淀粉及制品
8.畜肉类及制品 9.禽肉类及制品
15.速食食品 16.饮料类
3.干豆类及制品
10.乳类及制品
17.含酒精饮料
4.蔬菜类及制品 5.菌藻类 6.水果类及制品
7.坚果、种子类
11.蛋类及制品 12.鱼虾蟹贝类 13.婴幼儿食品
– 生熟比=食物生重÷食物熟重。例如4kg白面做成8kg面食，那么生熟比为： 4÷8=0.5
• ②平均每人净食重：按以下公式计算：
净食重(kg) × 1000 – 平均每人每日净食重(g)= 0.83×女性人数+男性人数（标准人日数）
• ③平均每人每日净食重：按以下方式计算：
– 平均每人每日净食重(g)=同种食物平均每人净食量之和(g)÷调查天数