果醋发酵工艺研究进展
果醋酿造实验报告
果醋酿造实验报告一、实验目的本实验旨在探究果醋的酿造过程，了解果醋的制作原理，掌握果醋的酿造方法，以及探究不同酿造条件对果醋品质的影响。
二、实验原理果醋是以果汁为原料，经过发酵和醋酸酯化反应制成的一种酸性调味品。
果醋的制作过程主要包括以下几个步骤：1. 原料准备：选用新鲜的水果，将其洗净、去皮、去籽，然后榨汁。
2. 发酵：将榨好的果汁加入发酵罐中，加入适量的酵母和醋酸菌，控制好温度和湿度，进行发酵。
3. 醋酸酯化反应：经过一段时间的发酵，果汁中的乙醇逐渐被氧化成醋酸，与酸化剂反应生成醋酸酯，形成果醋。
4. 过滤、瓶装：将发酵好的果醋过滤，去除杂质，然后进行瓶装。
三、实验步骤1. 原料准备：选用新鲜的苹果，将其洗净、去皮、去籽，然后榨汁。
2. 发酵：将榨好的苹果汁加入发酵罐中，加入适量的酵母和醋酸菌，控制好温度和湿度，进行发酵。
本次实验中，我们设置了三组不同的发酵条件，分别是：（1）温度为25℃，湿度为60%；（2）温度为30℃，湿度为70%；（3）温度为35℃，湿度为80%。
3. 醋酸酯化反应：经过一段时间的发酵，我们对三组样品进行了取样检测，发现在第七天时，三组样品的酸度均已达到了5%左右，说明醋酸酯化反应已经完成。
4. 过滤、瓶装：将发酵好的果醋过滤，去除杂质，然后进行瓶装。
我们将三组样品分别进行了过滤和瓶装，得到了三瓶不同条件下酿造的果醋。
四、实验结果经过实验，我们得到了三瓶不同条件下酿造的果醋。
我们对三瓶果醋进行了品尝和检测，得到了以下结果：1. 温度为25℃，湿度为60%的果醋：酸度适中，口感清爽，有淡淡的苹果香味。
2. 温度为30℃，湿度为70%的果醋：酸度较高，口感稍微有些刺激，但仍有苹果香味。
3. 温度为35℃，湿度为80%的果醋：酸度最高，口感较为刺激，苹果香味不明显。
五、实验结论通过本次实验，我们得出了以下结论：1. 发酵条件对果醋品质有较大影响，温度和湿度的变化会影响果醋的酸度和口感。
果醋的研究与开发
果醋的研究与开发果醋是继食醋之后新一代的调味品，含有丰富人体所必需的钾、锌等微量元素，维生素，多种有机酸以及人体所需的氨基酸，具有调节酸碱平衡、降低血脂和胆固醇、增强免疫力、促进血液循环、抑制血糖升高、开胃消食解酒保肝、抗菌消炎、开发智力、美容护肤延缓衰老、减肥等生理功能。
在注重质量、崇尚健康的现代社会，果醋势必为社会所推崇，具有广阔的市场空间。
巨大经济利益和社会效益凸显了果醋开发的重要意义。
当前国内围绕果醋的研究，主要集中于果醋的开发工艺，包括选育酵母菌和醋酸菌、优化发酵工艺、澄清剂和澄清方法的研究等，针对不同果醋的工艺优化尤其受到重视。
虽然各类果醋品种繁杂，但大多停留于实验室阶段，应用于工业化生产的研究较少。
国外果醋开发研究主要是围绕工业化生产模型的建立和应用，果醋成分测定及方法研究，酵母菌和醋酸菌的研究以及仪器分析和数理分析测定抗氧化活性等功能性作用和挥发性物质。
一、果醋工艺研究进展1、菌种目前还没有针对果醋的专门酵母菌，国内酒精发酵多选用葡萄酒酵母。
但是单一菌种发酵会影响产品的风味，产品质量也不稳定。
而多菌共发酵可以有效改善产品风味，提高产品稳定性。
国内醋酸发酵采用的醋酸菌大多为食醋菌种，主要是醋酸菌AS1.14 和沪酿1.01，相比于混合菌，其应用于果醋生产，产酸能力欠佳。
为了提高果醋产量，改善产品风味，当前的工作主要集中于从自然界分离培养高效专一菌种和对现有菌种进行诱变选育。
2、发酵工艺果醋生产主要工序是酒精发酵和醋酸发酵。
酒精发酵中，影响酒精产量的因素主要有氮源、糖度、温度、接种量、初始ｐＨ以及发酵时间等。
醋酸发酵中，温度、接种量、初始酒度、装液量、通风量、初始ｐＨ对醋酸产量有不同影响。
目前，工艺优化的研究主要是选取３～４个变量进行研究，主要是酒精发酵阶段的接种量、糖度、温度和时间以及醋酸发酵阶段的接种量、酒精度、温度和时间。
人们也对菌种固定化发酵的工艺优化进行了研究。
在众多果醋发酵工艺优化中，响应面法和正交试验被广泛采用，确定最佳工艺条件。
果醋酿造实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在探究果醋的酿造原理，研究果醋的酿造过程，了解如何控制果醋的品质和口感，并掌握果醋酿造的基本操作技能。
二、实验材料1. 实验材料：- 水果（如苹果、葡萄、梨等）- 砂糖- 醋酸菌- 清水- 滤纸- 温度计- 玻璃瓶- 玻璃棒- 酒精灯- 消毒剂2. 实验试剂：- 硫酸铜溶液- 高锰酸钾溶液- 盐酸- 碘液三、实验器材1. 实验器材：- 玻璃瓶（500ml、1000ml）- 三角瓶（100ml）- 烧杯（250ml、500ml）- 玻璃棒- 滤纸- 温度计- 砂糖- 醋酸菌- 消毒剂四、实验原理果醋酿造是一种利用醋酸菌将含糖物质转化为醋酸的过程。
实验过程中，首先将水果榨汁，加入砂糖和醋酸菌，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵过程中，醋酸菌将果汁中的糖分转化为醋酸，同时产生二氧化碳、水和其他风味物质。
五、实验步骤1. 水果处理：- 将水果洗净，去皮，去核。
- 将水果切成小块，放入榨汁机中榨取果汁。
2. 果汁调配：- 将果汁倒入烧杯中，加入适量的砂糖，搅拌均匀。
- 用滤纸过滤果汁，去除杂质。
3. 接种醋酸菌：- 将醋酸菌用无菌水稀释后，加入果汁中。
4. 发酵：- 将果汁装入玻璃瓶中，密封瓶口。
- 将玻璃瓶放入恒温箱中，保持适宜的温度（25-30℃）进行发酵。
5. 观察与检测：- 定期观察果汁的变化，如颜色、气味等。
- 使用酸度计检测果汁的酸度。
6. 离心分离：- 将发酵好的果汁倒入离心管中，离心分离，得到醋酸。
7. 调整酸度：- 根据需要，加入适量的酸度调节剂（如盐酸、硫酸铜溶液等）。
8. 包装与储存：- 将醋酸装入瓶中，密封瓶口，置于阴凉干燥处储存。
六、实验结果与分析1. 实验结果：- 发酵过程中，果汁颜色逐渐变深，产生酸味。
- 使用酸度计检测，果汁酸度逐渐升高。
2. 结果分析：- 果汁中的糖分在醋酸菌的作用下转化为醋酸，使果汁酸度升高。
- 醋酸菌的生长和代谢过程产生风味物质，使果汁具有独特的酸味。
我国果醋工艺的研究现状及发展前景
三、工艺流程
三、工艺流程
1、桑葚破碎、压榨将清洗干净的桑葚果实放入破碎机中破碎成小块，然后用 压榨机榨出果汁。
2、过滤将榨出的果汁进行过滤， 去除其中的果渣和杂质。
2、过滤将榨出的果汁进行过滤，去除其中的果渣和杂质。
3、添加果胶酶在果汁中加入适量果胶酶，促进果胶分解，提高果汁澄清度和 口感。
参考内容
内容摘要
摘要：果醋发酵工艺是一种将果蔬等原料经过微生物发酵转化为果醋产品的 传统工艺。随着人们对果醋功能的认识加深，果醋发酵工艺的研究逐渐受到重视。 本次演示综述了果醋发酵工艺的研究现状、研究方法、研究成果与不足，并探讨 了未来研究趋势。
内容摘要
引言：果醋发酵工艺是指将果蔬、粮食等原料经过糖化、酒精发酵和醋酸发 酵等过程，利用微生物发酵技术将其转化为果醋产品的一种传统工艺。果醋具有 多种保健功能，如抗氧化、降血脂、降血糖等，逐渐受到人们的青睐。本次演示 旨在综述果醋发酵工艺的研究进展，以期为相关研究提供参考。
结论
结论
本次演示从我国果醋工艺的研究现状及发展前景两个方面进行了探讨。目前， 我国果醋工艺尚处于初级阶段，存在质量标准不统一、市场混乱、价格昂贵等问 题。然而，随着市场的不断扩大和技术的不断进步，果醋工艺的发展前景广阔。 未来，需要加强标准化生产和管理，提高品牌意识和市场竞争力，以实现果醋产 业的可持续发展。
内容摘要
然而，目前果醋发酵工艺的研究还存在一些不足之处。首先，菌株选育虽然 已经取得了一定的成果，但选育出的菌株往往具有某种特定性能，不能满足不同 种类果醋产品的生产需求。其次，虽然对果醋发酵条件的优化已经取得了一定的 进展，但这些条件的调控仍然受到许多因素的影响，需要进一步深入研究。此外， 目前对果醋产品的品质评价主要采用感官评价和理化分析，但这些方法存在一定 的局限性，需要探索更加准确和快速的评价方法。
果醋发酵工艺研究进展
技 术要 点 ， 包括 全 固态发 酵法 、 全液态发 酵法和前 液后 固发 酵 法， 果醋 的发展 前 景进 行 了分析 和 对
展 望。
关 键 词 ： 醋 ； 酵 ；工 艺 ；前 景 果 发
Ｙａ ｊ ｇ，Ｈｕ ｎ ｏ ｉｇ，Ｇｏ ｇ Ｈｕｗｅ ｏ Ｙｕ ｉ ｎ ａ ｇＧｕ ｐ ｎ ｎ ｉ ｎ，Ｗ ａ ｇ Ｌｉｘ ｎ ｅｉ
Ｇｕ ｎ ｄ ｎ ｏ ｄ ａ ｄ Ｄｒ ｇ Ｖｏ ａｉ ｎ ｌＣ ｌ ｇ （ ａ ｇ ｈ ｕ ５ ０ ２ ） ａ ｇ ｏ ｇ Ｆ ｏ ｎ ｕ ｃ ｔ ａ ｏ ｌ ｅ Ｇｕｔ ａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ｔｈ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｎ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｅ ｅ ｏ ｍｅ ｔ ｆｆ ｕ ｔｖ ｎ ｇ ｒｉ ｔ ｏ ｕ ｅ ．Ｔｈ ｅ ｈ ｅ ｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｒ ｉ ｉ ｅ ａ ｓｉ ｒ ｄ ｃ ｄ ｏ ｏ ｎ ｅｔｅ — ｎ ｃ ｈ ｒ ｃ ｅ ｉｔｃ ｒ ｃ ｓ ｌ ｗｓ ｅ ｈ ｉａ ｏ ｎ ｓｏ ｉ ｅ ｅ ｔｆ ｕ ｔｖ ｎ ｇ ｒｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｎ ｍ ｅ ｈ ｄ ｉｓ ｃ ａ ａ ｔ ｒｓ ｉ ，ｐ ｏ ｅ ｓｆｏ ，ｔ ｃ ｎ ｃ ｌ ｉ ｔ ｆ ｆ ｒ ｎ ｒ ｉ ｉ ｅ ａ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｔ ｏ ｓ ｐ ｄ ｆ ｏ ａ ｅ ｓ ａ ｅ ，ｉ ｃ ｕ ｉ ｇ ｆ ｌ ｓ ｌ ｔ ｔ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｎ，ｆ ｌ ｌ ｕ ｄ ｓ ａ ｅ ｆ ｒ ｅ ｔ ｔｏ ｎ ｉ ｕ ｄ ｓ ｌ ｒ ｔｔ ｄ ｎ ｌｄ ｎ ｕ ｌ ｏｉ ｓａｅ ｆｒ ｎ ａｉ ｄ ｏ ｕ ｌ ｉ ｉ ｔ ｔ ｅ ｍ ｎ ａ ｉ ｎ ａ ｄ ｌ ｉ — ｏ ｉ ｑ ｑ ｄ
我国果醋的研究现状及发展趋势
在 我 国 的夏 朝 ， 人 们就 通 过 自然 发 酵 的 方 法 得 到 果 醋 ， 而 国外果醋最早诞生于法 国， 公元１ ０ 世 纪 葡 萄 醋 才 开 始 用 于 食 物， １ ７ 世 纪 以后 ， 果 醋 在 欧 洲 各 国开 始 广 泛使 用 ［ ｚ － ３ ］ 。 果醋 是 一 种酸 性 调 味 品 （ 或 为酸 性 保 健饮 料 ） ， 是 由不 同的 水 果 在 现 代发 酵 技 术 的辅 助 下生 成 的 一 类 风 味 良好 、 营 养 丰 富 的新 兴 食 品［ ４ － ６ 】 。 当前， 社 会 经 济得 到 了飞 速 的 进 步 ， 同时 人 们 的生 活 文 化 水 平 也 不 断 的 改 善 ， 因此 ， 传 统 的 食 品 模 式 已不 能 满足大家的需求 ， 逐渐转 向于 营养 型和保健型 。 对于新型的果 醋饮品提 出了更高要求 ， 一方面必 须满足传统 的、 基本 的制作 要求 ， 包括食醋的杀菌、 调酸 、 调 味 及 防腐 等 内容 ， 另 一 方 面 还 需 体 现 出某 些 功 效 成分 ， 包括提高免疫力、 防癌、 预防“ 文 明病 ” 等 内容 。 因为 一 直 以来 国 内对水 果 资 源 的 加工 转 化 技 术 还不 成 熟 ， 造 成 了 大量 的水 果 被 浪 费 。 因此 ， 随着 不 断 发 展 的 醋酿 造 技术 ， 除 了减 少鲜 果 的 浪费 ， 还 能 够 推动 果 水果 资 源 的 利用 和
再 加 工【 ７ ｔ 。
熟 的果 醋 市 场 ， 拥 有 世 界 先进 的生 产 技术 和 生 产 规 模 ， 不 断 的 推 出新 产 品 。 虽 然 目前 全 球市 场上 已生 产 出 了各 种 种类 的 果 醋产 品 ， 但 还未 形 成 一 个统 一 的 品种 划 分 依据 ， 其 中侯 爱 香［ １ 等 研 究人 员 通过 深 入 的 了解 当前 存 在 的果 醋 产 品 ， 分 析果 醋 研 究 者研 制开 发新 产 品的研 究 报 道 ， 把 它 们 分为 三 类 ， 即单 一 果醋 、 复 合果 醋 和 新 型果 醋 【 １ 。 单 一 果醋 是 由一 种 水 果 经 发酵 酿 制 而 成 ， 以苹 果醋为代表 。 除了苹果 醋之外 ， 还有 以猕猴桃 ， 山楂 、 香蕉 、 菠 萝、 枸 杞 和葡 萄 等 水 果为 原 料 发 酵 酿制 果 醋 产 品 。 复 合果 醋 ， 是 根据水果特 点 ， 按 照 一 定 比例 把 多 种 水 果 进 行 发 酵 酿 制 成 产 品。 复 合 呆醋 产 品具 有 风 味独 特 ， 口感 新鲜 和 良好 的保 健 作 用 。 而 新 型 果 醋 是 由于 人 们 对 果 醋 产 品 要 求 高 和 要 求 多 的 背景 下 发展起 来的 ， 通 过 多 菌 混 合 发酵 而 成 。 比如 ： 无 糖 高 纤 维苹 果 醋， 果 醋 胶囊 和果 醋 面 膜 等 。
优质果醋酿造技术及风味改进
固定化细胞发酵是20世纪70年代开始发展的微生物发 酵新技术，固定化发酵技术是指使用固定化生长菌体进行 的发酵，实质上是菌体繁殖与产物生成分离的二步发酵技 术；它又是利用充作酶源的菌体，人工实现生物体部分机 能的固定化酶工程技术之一；其特点是重复利用微生物进 行多级反应，使用反应柱或反应床可实现连续发酵，避免 反馈调节或产物消耗，提高发酵生产率，降低设备费用。 用于醋酸发酵的固定化细胞技术分为固定膜发酵和流 动膜发酵两类，因其发酵反应速度快，设备利用率高，便 于机械化生产等优点一直是酿醋技术研究的热点。
酯香的生成还与酒精发酵、醋酸发酵、成熟方法与时 间有关；酵母细胞内酯酶作用产生的酯主要是乙酸乙酯， 还可形成部分脂肪酸酯，产酯酵母产生成以乙酸乙酯、丁 酸乙酯为主的多种酯类。 液态粮食醋发酵总酯有下降趋势，乙酸乙酯后期有所 增加，伴随乙酸的形成及熟成的开始，乙酸酯类构成香气 的主要成分，乙酸乙酯的变化是酸化菌及酸化质量的体现。 液态发酵的封闭环境及纯种发酵使醋中酯香种类、含量低 于固态法，采用生香酵母和乳酸菌、醋酸菌的联合及物理 法催陈，可显著改善及提高液态粮食醋酯香和风味。
醋酸菌广泛存在于自然界中，容易被所利用。自古以 来主要依靠空气中的醋酸菌酿造食醋，或用发酵好的醋液 或醋醅作醋母来引发醋酸发酵,目前的工业化生产也常留 一部分发酵醪或醋醅作为下批醋酸发酵的菌种。 自然醋酸发酵是多菌种和菌株参与的过程，Caridi.A 等(1997)从42种葡萄醋和23种家庭醋中分离出530株醋酸 菌，其中91.7%为巴氏醋酸杆菌（A.Pastearanus）,5%为 醋化醋酸杆菌（A.aceti），2.8%为汉逊理杆菌 （A.hansenli）。Sacki.A等(1996)根据耐高温醋酸菌的 分类学和生理特征将其鉴定为4个种属，耐温在38～40℃， 培养分离出耐20%酸的深层发酵醋酸菌。
果醋制作研究报告
果醋制作研究报告果醋制作研究报告摘要：本实验通过对不同水果的果醋制作过程进行比较研究，探讨了果醋的制作方法、发酵时间和水果种类对果醋质量的影响。
实验结果表明，苹果醋的酸度最高，且酸度对制作时间的影响不明显；柠檬醋的味道最醇厚，但发酵时间至少需要1个月；葡萄醋的酸度适中，且制作时间较短。
因此，选择适合自己口味的水果，控制发酵时间，可以制作出具有优质口感的果醋。
1.引言果醋是一种具有特殊风味和保健作用的饮品，被广大消费者喜爱。
果醋的制作方法多种多样，但不同水果的果醋质量存在较大差异。
因此，本实验旨在研究不同水果的果醋制作过程及质量，以期提高果醋的品质和可口度。
2.实验方法2.1 实验材料本实验选取了苹果、柠檬和葡萄作为研究材料。
2.2 实验步骤2.2.1 水果准备将苹果、柠檬和葡萄分别洗净、去皮、去核，并切成小块备用。
2.2.2 发酵过程将切好的水果放入玻璃瓶中，加入适量的白糖，然后加入清水，将瓶口用纱布封住，置于阴凉通风处。
每天搅拌一次，使水果与糖充分混合。
2.2.3 发酵时间根据实验需要，设置不同的发酵时间，分别为10天、20天和30天。
2.2.4 酸度测定将发酵好的果醋样品取出，通过酸度计测定其酸度。
3.实验结果3.1 酸度比较实验结果表明，苹果醋的酸度最高，柠檬醋次之，葡萄醋最低。
这与水果本身的酸碱度有关。
3.2 发酵时间比较实验结果表明，苹果醋的发酵时间对其酸度的影响不明显，不同时间下的苹果醋酸度差异不大；柠檬醋的发酵时间至少需要1个月，否则味道不够醇厚；葡萄醋的制作时间相对较短，20天的发酵时间即可获得较好的质量。
4.讨论4.1 水果的选择不同水果的果醋质量存在差异，因此在制作过程中应根据个人喜好选择适合自己口味的水果。
4.2 发酵时间的控制发酵时间对果醋的质量有一定影响，但不同水果在不同时间下的发酵效果有所不同。
因此，在制作果醋时需要根据水果种类和个人口味适当调整发酵时间。
5.结论本实验通过对苹果、柠檬和葡萄醋制作的研究发现，苹果醋的酸度最高，柠檬醋的味道最醇厚，葡萄醋的酸度适中并且制作时间较短。
苹果醋发酵新技术的研究状况论文
《发酵食品工艺学》课程论文题目苹果醋发酵新技术的研究状况姓名***学号分数****年**月**日苹果醋发酵新技术的研究状况摘要:众所周知，水果是一种食疗同源的天然食品。
它不仅含有人体所需的各种营养物质，而且含有多种生理活性成分。
对防治疾病、促进人体健康具有明显的作用。
食醋不但有调味作用，而且具有营养保健功效。
传统食醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调，而以水果为原料经科学方法酿造的果醋，不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质，而且还具有独特的果香气，风味独特，功效更佳。
果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富，风味优良，保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。
我国果醋历史悠久，几乎与果酒是同时代的产物，早在夏朝就开始有记载。
随着人们生活水平的不断提高，果醋的保健功能也越来越受到人们的重视，国内正掀起喝果醋的热潮。
有关果醋菌种、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐。
对试验水果进行组成成分的分析表明:红富士苹果的含水量和含糖量都较高，不仅利于榨汁，而且所含糖度适于酵母菌的生长，利于酒精发酵、醋酸发酵，成为获得糖酸比例适中的果醋的良好原料。
本文工艺实例以鲜苹果为原料加工制成苹果浆，再经酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋，并分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。
该产品保留有较多的维生素、食用纤维、有机酸等，对人体具有保健作用。
Abstract：As is known to all,fruit is a kind of nutritional natural food.It is rich in nutrients which human require and contains many physiologically active compositions.It has special effect on preventing and curing diseases,promoting body health.The traditional vinegar is fermented using grains and the taste is sample.The fruit vinegar fermented with scientific method not only reaches the degree of edible vinegar’s acidity,but also possesses the fruit flavor.The fruit vinegar takes the fruit or the reject and by-product of the fruit processing as the main raw material.It is a new nutritional acidic seasoning or drinking with unique flavor and healthy care function through Ethyl alcohol and Acetic fermentation.The history of fruit vinegar in our country is glorious.It was appeared at the same time with the fruit cider long before.As early as Xia Dynasty,there was the record of the fruit vinegar.With the improvement of people’s living standard,more and more people pay more attention to the strain,the craft and the mixed of fruit vinegar.The components of the experimental Hong Fu Shi fruit apple are rich in water and sugar.The ingredients are fit for the extraction of juice and the growth of Saccharomycete,Alcoholic fermentation and acetic fermentation are easily to be carried out to obtain fruit vinegar with moderate proportion of sugar and acid.New process of apple vinegar making in terms of apple pulp preparation,alcoholic and acetic fermentation was explored, moreover,the process technology and main operation points of apple vinegar were analyzed.The product obtained by the new process preserved more vitamin,dietaryfiber and organic acids and possessed health protection function.Therefore good commercial value and market development prospect of this product could be expected.关键词:苹果浆苹果醋酒精发酵醋酸发酵Key words:apple pulp;apple vinegar;alcoholic fermentation;acetic fermentation引言：随着人民生活水平的不断提高，人们对食品内在质量提出越来越高的要求。
我国果醋工艺的研究现状及发展前景
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.24.031
我国果醋工艺的研究现状及发展前景
Research Status and Development Prospect of Fruit Vinegar Technology in China
在酒精发酵过程中，当酵母菌接种量较少时，酵 母菌生活环境中营养充足，因此大部分酵母主要是进 行繁殖而非酒精发酵，这样就会造成酒精度较低，发 酵周期延长等问题。而当酵母菌接种过多时，发酵液 中营养成分主要用于维持酵母菌的生长，同样会造成 最终酒精度的下降，产品口感、色泽较差，影响产品 等级。因此酒精发酵过程中存在着最适酵母接种量的 问题。
1.1.3 固液结合发酵法 固液结合法工艺通常分为固态酒精发酵和液态醋
酸发酵两个部分。固液结合发酵法的原料使用率、酒 精发酵率、碳水化合物的利用率均得以提高，但成品 风味层次单一，口感不及上述两种方法的发酵成品 [7]。
我国对果醋的开发研究从 20 世纪 80 年代持续不 断，如今果醋新产品开发已成为了食醋领域的热点创 新方向之一。 1.2 果醋工艺流程图
基金项目：黑龙江省大学生创新创业项目（编号：201910240081）。 作者简介：位璐璐（1998—），女，本科；研究方向为毛酸浆发酵。
106 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
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Industry Review 行业综述
◎ 位璐璐，徐丽萍，王清莲，励泽威，马洋鑫 （哈尔滨商业大学英才学院，黑龙江 哈尔滨 150000） WEI Lulu, XU Liping, WANG Qinglian, LI Zewei, MA Yangxin (Yingcai College, Harbin University of Commerce, Harbin 150000, China)
利用表面静态法发酵生产果醋的研究进展
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ｐ ｏ ｒ ｓ ｆＦ ｒ ｎ ａｉｎ Ｆ ｕｔＶｉ ｅ ａ ｙ Ｓ ｒａ ｅ Ｓａｉ ｔｏ ｓ ａｃ ｒ ｇ ｅ ｓｏ ｅｍｅ ｔｔ ｒ ｉ ｎ ｇ ｂ ｕ ｆｃ ｔｔ Ｍｅｈ ｄ ｏ ｒ ｃ
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利 用表 面 静态 法发 酵 生产 果醋 的研 究进 展
郑战伟 ，陈 菁 ，孙 娟 ，祁春 燕，王 静
（ 陕西师范大学 食品工程与营养科学学 院，陕西 西安 ７０６） ０ ２ １
Hale Waihona Puke 摘 要 ：通 过对 果 醋 酿 造 工 艺 进行 阐述 ，特 别 是 利 用 表 面 静 态法 发 酵 生 产 果 醋 的加 工 工 艺 ，并 在 此 基 础 上 提 出 了该 法
迎 ；用 柠檬及 梅子为 原料制 成 的果 醋 ，主要是 利用其 所含 的有 机酸 作 为酸 味剂 ，迎合 了一部 分 人 的 口味 。 日本从 ２ ０世纪 ７ 代 末开 始将 果 醋纳 入 国家 标准 ， ０年 果 醋生产 已有 了一定 的规模 。我 国最早 的果 醋专 利发 维持机体酸碱平衡 ，清除体内垃圾 ，调节人体代谢 ； 布于 １８ ９ ９年 ，山西 省太 原 市 的颜 丹等 人利 用 生料 醋 能预防高血压、高血脂 、动脉硬化等多种疾病 ；并且 浸 泡 梨 、姜后 ，添 加糖 和蜜 制 得一 种 保健 醋［ ３ １ ，因其 可以促进血液循环 ，增强钙吸收 ，提高人体免疫力 ， 具 有浓郁 的梨香 也可 归于果 醋类 。 目前有关 果 醋的研
延缓衰老 ，美容护肤等功能ｌ １ 。食醋虽也有此功效 ， 究 报告 和工艺试 验技 术文献共 有近 １０篇 。果醋 的种 ０ 但基 于食 醋 酸味较 为刺激 ，难 以被 消 费者所接 受 。而 类 趋 于多样 化 ，有 果醋 和 复合果 醋 饮料 ，如苹 果醋 、 果醋 以适 宜 的 口感 深为消 费者欢迎 ，进 一步研 究果 醋 麦 芽醋 、葡萄 醋 、红 枣醋 、枸 杞果 醋 、柚 果醋 、复合 的意 义巨大 。 番茄果 醋 、木瓜 果 醋 、金 柑醋 等 ３ 种 。随 着改 革 ０多 开放 的深 入 ，人 们依 托科学技 术飞跃 发展 的成果 ，采 １ 果醋概 述 用新 技术 、新工 艺 、新 思路 ，酿造 高质量 的果醋也 是 果 醋指采 用现代 发酵技 术 ，以水果 或果 品加工下 顺 应时代 需求 的一种趋 势 。 脚 料 为原 料生产 的兼具 调 味和 饮料 功 能 的新 型食 品 ， ２ 果 醋酿造 的常 用工艺 果 醋具 有一 般食 醋 和水 果 的双 重保 健 功效 。果醋 英 文 源 于 法 语 的 Ｖ ｎｉ ｅ 即 Ｖ ｎ （ 萄 酒 ） 及 ａ ｒ ｉａ ｒ ， ｇ ｉ 葡 ｉｅ ｇ 食醋 酿造 常用方法 大致可 分为 ：固态 发酵法 和液 态 发酵法 。果醋 酿造 一般也分 为这 ２种方 法 ，根 据具 （ 酸） 的复合 词 。可见 ，在 古代 西 洋果 醋 是 由葡 萄酒 自然酸败 而产 生 。公 元前古 巴比伦 时代 开始生 产葡 萄 体情况的不同，一部分采取固态发酵，其余为液态发 酒 的同时 ，也产生 了葡萄醋 ，这是果醋最古老 的记 酵 。 载 。１ 纪后 ，欧洲 各 国结合 本 国的物 产 和饮 食 习 ７世 果醋 酿造 的一般 工艺为 ： 清洗水果一酶解一榨汁或者加入辅助物一 过滤去渣一调糖 惯 生产 出不 同品种 的果 醋 。西式泡 菜就是 用果 醋将蔬 菜浸泡后 加入辅 料制 成的 ，清爽沁 香 的果 醋 味能引起 调酸一酒精发酵一醋酸发酵一陈酿一淋醋一过滤澄清一调醋一 人们 的食 欲 。西 式沙拉靠 果 醋来调 味 ，深 受消费 者欢 装 瓶一 杀 菌一 成 品 。
苹果醋饮料中的苹果醋发酵条件及制作工艺研究现状
苹果醋饮料中的苹果醋发酵条件及制作工艺研究现状引言苹果醋作为一种传统的饮品，在近年来逐渐受到消费者的喜爱。
苹果醋具有多种功效，如促进消化、降低血糖和减轻体重等，因此在健康食品市场中大受欢迎。
本文将介绍苹果醋发酵条件以及制作工艺的研究现状，并探讨未来的发展方向。
苹果醋发酵条件的研究现状苹果醋的制作主要通过苹果的发酵过程实现。
目前的研究表明，苹果醋的发酵条件对其品质和功效具有重要影响。
苹果品种选择苹果的品种对苹果醋的发酵过程具有重要影响。
不同品种的苹果含有不同的营养成分和微生物菌群，这些差异可能导致发酵过程中产生不同的化学反应和风味。
因此，选择适合发酵的苹果品种是制作高质量苹果醋的重要步骤。
发酵剂选择发酵剂对苹果醋发酵过程中酵母的生长和活性起着关键作用。
目前常用的发酵剂有自然发酵和加入商业酵母两种方法。
自然发酵的方法多采用未经处理的苹果果汁作为发酵剂，其中含有天然的酵母菌。
而加入商业酵母的方法则是向苹果果汁中加入单一或多种菌种，以促进发酵过程。
这两种发酵剂的选择将直接影响苹果醋的发酵效果和质量。
发酵温度和时间发酵温度和时间对苹果醋的发酵过程也是非常重要的。
发酵温度过高或时间过长可能导致发酵产生的有机酸和香气物质的降解，从而影响苹果醋的品质。
因此，确定合适的发酵温度和时间是制作高质量苹果醋的关键。
苹果醋制作工艺的研究现状目前，关于苹果醋制作工艺的研究主要集中在发酵条件的优化和改进。
发酵条件的优化为了提高苹果醋的质量和口感，研究人员通过调节发酵温度、添加不同种类和比例的发酵剂，以及改变发酵时间和果汁酸度等因素进行实验。
这些实验旨在寻找最佳的发酵条件，以满足消费者对苹果醋质量的要求。
发酵工艺的改进除了发酵条件的优化外，研究人员还致力于改进苹果醋的制作工艺。
例如，采用新型的发酵设备和工艺，如固态发酵和连续发酵等，能够提高苹果醋的产量和发酵效率。
此外，研究人员还研究了新型的辅助工艺，如过滤、澄清和灭菌等，以改善苹果醋的品质和稳定性。
固态法制蟠桃果醋的工艺优化研究
固态法制蟠桃果醋的工艺优化研究摘要：蟠桃果醋是一种富含多种维生素和矿物质的天然果醋。
本研究旨在通过固态发酵法制备高品质的蟠桃果醋，并对工艺进行优化。
通过调整固态发酵的原料比例、发酵时间和发酵温度等参数，采用感官评价和生化分析等方法对果醋质量进行评估。
结果表明，较优的工艺参数为：原料比例为鲜蟠桃果3:1，发酵时间为30天，发酵温度为25°C。
此工艺条件下制得的蟠桃果醋具有良好的口感和香气，并具有较高的酸度和抗氧化活性。
本研究提供了一种高效制备蟠桃果醋的工艺方法，为蟠桃果醋的开发利用提供了科学依据。
关键词：固态法，蟠桃果醋，工艺优化，酸度，抗氧化活性1. 引言蟠桃果醋是一种以新鲜蟠桃果为原料经过发酵制成的食品，具有独特的口感和香气，且富含丰富的维生素、矿物质和天然抗氧化物质。
蟠桃果醋已经被人们广泛食用，并被证明对健康有益。
然而，传统的蟠桃果醋制备方法存在工艺繁琐、耗时长等问题。
因此，采用固态法制备蟠桃果醋成为一种有效的替代方法。
2. 材料与方法2.1 材料本实验使用新鲜的蟠桃果作为原料，并选取白糖、酵母和水作为辅助材料。
2.2 方法2.2.1 固态发酵将新鲜的蟠桃果切成小块，与白糖按照一定比例混合。
将混合物放置于密闭容器中，在适宜的温度下进行发酵。
2.2.2 工艺参数调整通过对原料比例、发酵时间和发酵温度等参数的调整，获得不同条件下的果醋样品。
对每个样品进行酸度和抗氧化活性的测定，并进行感官评价。
2.2.3 酸度测定采用酸度计对果醋样品的酸度进行测定，以确定果醋的发酵程度。
2.2.4 抗氧化活性测定采用DPPH自由基清除能力测定法，测定果醋样品的抗氧化活性。
3. 结果与讨论本研究通过对工艺参数的优化，找到最佳制备蟠桃果醋的条件。
在原料比例为鲜蟠桃果3:1，发酵时间为30天，发酵温度为25°C的条件下，制备的果醋具有最佳的口感和香气。
同时，该果醋样品的酸度较高，抗氧化活性也较好。
4. 结论通过固态法制备蟠桃果醋，可以获得高品质的果醋。
果醋研究进展
果醋研究进展摘要:果醋是以水果为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种新型保健饮品,它富含有机酸、氨基酸、维生素、矿质元素等多种营养成分。
本文中对果醋的生理功能以及近年的发酵工艺作了概述。
关键词:果醋;生理功能; 发酵工艺Abstract:Fruit vinegar is a fruit as the main raw material, the use of modern biotechnology, brewing of a new health drink, it is rich in organic acids, amino acids, vitamins, mineral elements and other nutrients. In this paper the physiological functions of fruit vinegar and recent fermentation technics were reviewed.Keywords: fruit vinegar, physiological functions,fermentation technics引言果醋是以水果(苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、称猴桃、西瓜等)为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良、兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。
随着人们对饮料消费的多元化需求，新型果醋饮料应运而生。
研究发现，果醋的营养成分丰富，含有多种人体必需氨基酸、维生素、无机盐、微量元素等。
具有维持人体的酸碱平衡、调节体内代谢、防癌抗癌、预防“三高”、延缓衰老等功效。
近年来，人们的保健意识不断增强，果醋饮料日益为消费者所认识，尤其为妇女和儿童所钟爱，开发各类果醋饮料将有广阔的市场前景[1-3]。
1 果醋功能随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现, 消费者逐渐认识并开始接受果醋产品, 现在果醋及果醋饮料是当今世界的热门产品。
固定化微生物发酵技术制备果醋的研究进展
工业技术科技创新导报 Science and Technology Innovation Herald38果醋是利用现代生物技术酿制成的一种营养丰富、风味别致的酸味调味品，口感呈酸性，在人体代谢后呈碱性，可以中和呈酸性食品，并有利于它保存各种营养素和促进钙的吸收。
苹果可以调节肠胃功能，降低胆固醇，降血压、防癌、减肥、还可以增强儿童的记忆力，存在有利于儿童生长发育的细纤维，能增强儿童记忆力的锌。
开发果醋可以提高水果的使用效率，促进水果产业的发展，很好地利用了我国的水果资源，同时可以减少粮食的消耗，也丰富了苹果的加工产品，还能给人们提供集营养、保健、食疗为一体的新型饮品。
现在国内主要生产果醋的方法是选用试管菌种进行扩培发酵，进入发酵期需经过前期活化、分离纯化、种子培养等步骤，这使得发酵时间变长[1]。
固定化微生物技术近年来成为了研究的热点，使得各国学者竞相研究。
其产品的质量稳定，易于实现生产的连续化。
固定化微生物技术对于果醋生产中的应用、工业技术改造和标准化等有着积极的推动作用。
1 果醋及苹果醋饮料果醋的主要原料是果实，其通过醋酸菌发酵而成，因具有独特的保健功效,变成近年来发展较为迅速的产品。
果醋含有丰富的营养，能清除自由基，从而平衡人体内的酸碱度。
苹果醋具有苹果的典型风味与口感,成本较低,营养价值高,兼有水果和食醋的营养保健功能，是苹果深加工的一个重要方向。
它比食醋的营养更高，风味更好，能够直接饮用。
果醋能降低人体内多余的胆固醇，因此能达到抗氧化、降低血压、减轻糖尿病影响、促进人体新陈代谢等作用。
1.1 果醋的功能性1.1.1 保健作用维生素C可以促使亚硝胺的分解，避免人体受到侵害。
①作者简介：金欣(1995,10—)，女，朝鲜族，黑龙江延寿人，本科，研究方向：化学工程。
白龙律(1982,12—)，男，朝鲜族，黑龙江宝清人，硕士研究生，工程师，研究方向：微生物发酵工程。
通讯作者：朴文香(1984,5—)，女，朝鲜族，吉林柳河人，硕士研究生，讲师，研究方向：化学工程,E-mail:piaowenx iang@ybu.e du.c n。
葡萄的果醋加工工艺研究
0Hale Waihona Puke 引言03 参考内容目录
02 材料和方法
引言
果醋是一种由水果发酵制成的醋，具有丰富的营养成分和独特的酸味。其中， 葡萄果醋因其醇厚的口感和独特的风味而受到广泛。本次演示旨在探讨葡萄果 醋的加工工艺，以期提高果醋的品质和产量。
材料和方法
1、材料
实验所用的葡萄品种为本地常见的葡萄品种，如巨峰、夏黑等。将葡萄洗净晾 干，然后破碎成1厘米左右的小块。采用的发酵菌种为安琪酵母。
2、发酵过程中添加物的选择
在发酵过程中添加糖可以提高果醋的甜度，而添加蜂蜜可以增加果醋的香味和 口感层次感。但是过多的糖会抑制酵母的活性，导致发酵时间延长或发酵失败。 因此，适量的糖可以提高果醋品质，但需要注意控制添加量。蜂蜜的添加量可 以根据个人口味适量调整。
3、果醋的陈酿和调配
陈酿是提高果醋品质的重要环节之一。在陈酿期间，果醋中的成分逐渐氧化、 聚合和分解，形成更加复杂的风味物质。同时，陈酿还可以去除果醋中的异味 和不协调味道。在陈酿过程中要进行适当的搅拌，增加果醋与空气的接触面积， 促进氧化反应。陈酿时间一般为6个月以上，时间越长品质越好。
三、葡萄果醋饮料的优化措施
1、原料选择：选用新鲜、成熟度适宜的葡萄为原料，以果皮薄、果肉多、糖 分高的品种为佳。
2、菌种选育：通过筛选和培育优良的醋酸菌和酵母菌株，提高发酵效率和产 品质量。
3、发酵工艺：通过优化发酵温度、时间、加糖量等工艺条件，提高酒精和醋 酸发酵的效率和质量。
四、实验结果分析
谢谢观看
五、结论
本次演示通过对葡萄果醋饮料的工艺研究，总结出了该饮料的生产工艺流程及 优化措施。实验结果表明，选用合适的材料和设备，以及实施优化措施可以提 高葡萄果醋饮料的品质和产量。然而，仍存在不足之处，例如在筛选和培育优 良菌株方面还需要加强研究和探索，以进一步提高发酵效率和产品质量。
苹果醋发酵过程及其动力学研究
苹果醋发酵过程及其动力学研究苹果醋是一种由苹果果汁经过发酵得到的酸味液体，具有独特的风味和丰富的营养成分。
自古以来，苹果醋就被广泛应用于食品、饮料以及保健领域，深受人们的喜爱。
本文将介绍苹果醋的发酵过程及其动力学研究，以期加深对苹果醋生产工艺的理解和优化。
首先，了解苹果醋的发酵过程对进一步研究动力学有重要意义。
苹果醋的发酵主要是通过微生物（如醋酸菌）的作用将果汁中的糖分转化为酸和酶等物质。
在发酵过程中，首先将苹果果汁与适当的发酵剂（如酵母、醋酸菌）接种在容器中，然后将容器密封，控制适宜的温度和湿度。
发酵过程中，微生物会利用果汁中的糖分进行呼吸作用，同时产生酸和气体，其代谢产物中的醋酸是苹果醋特有的风味物质。
苹果醋的发酵过程是一个复杂的生化反应过程，涉及到多种物质的转化和生成。
因此，研究苹果醋的发酵动力学成为了科学家们的关注焦点。
动力学研究旨在揭示发酵过程中微生物的生长规律、代谢特点以及化学物质的动态变化规律等。
在苹果醋的发酵动力学研究中，常用的参数包括微生物生长速率、基质利用速率、产酸速率等。
微生物生长速率是指单位时间内微生物数量的增加量，其可以通过监测容器中微生物数量的变化来确定。
基质利用速率是指在单位时间内微生物利用的基质数量，可以通过监测果汁中糖分的消耗来进行测定。
而产酸速率则是指单位时间内酸的生成量，可以通过测定容器中酸的浓度变化来确定。
苹果醋的发酵动力学研究表明，微生物生长速率在发酵初期较快，随着发酵的进行逐渐减缓，并最终趋于平稳。
基质利用速率与微生物生长速率呈正相关关系，即微生物生长速率越快，基质利用速率也越快。
而产酸速率则随着酸的累积而增加，直到达到平衡状态。
此外，发酵过程中的温度和湿度对苹果醋的发酵动力学也有一定影响。
适宜的温度和湿度可以促进微生物的生长和代谢活动，加速发酵速度。
然而，过高或过低的温度和湿度对微生物的生长和代谢产物的质量都有一定的影响，因此需要在生产过程中进行调控。
醋的生产与研究进展
醋的生产与研究进展醋是一种常用调味品，也是一种具有多种保健功效的食品。
其生产历史悠久，经过长时间的发展与研究，醋的生产技术逐渐完善，研究领域也不断扩展。
本文将对醋的生产与研究进展进行探讨。
醋的生产主要基于酵母菌和醋酸菌两类微生物的作用。
其中，酵母菌通过将糖类转化为酒精，然后醋酸菌将酒精进一步氧化产生醋酸，从而完成醋的制作过程。
传统上，醋的生产主要是通过面包、水果和谷物等原料进行发酵制作。
例如，葡萄酒醋以葡萄为原料，米醋以米为原料，苹果醋以苹果为原料等。
随着科学技术的进步，醋的生产方式也得到了改进和创新。
现代醋的生产工艺主要包括两个步骤：第一步是发酵，即将合适的原料与醋酸菌进行培养和发酵；第二步是酸化，即通过氧化作用将醋酸菌转化为醋酸，调整酸度和醋味。
现代醋的生产通常借助于微生物培养技术，使得醋的生产过程更加稳定、高效。
此外，醋的生产过程中还有一些其他的改进。
例如，控制发酵条件可以提高发酵速度和发酵产物的质量。
优化酸化过程可以提高醋酸菌的转化效率，并减少能耗。
此外，发酵香气和口感的改进也成为醋生产的研究重点。
醋的研究领域也不断扩展。
一方面，人们对醋的保健功效越来越感兴趣，因此研究人员对醋的保健效果进行了深入的探究。
研究表明，醋对降低血糖、控制体重和胃酸等方面具有一定的作用。
另一方面，醋的化学成分也受到了广泛关注。
研究人员发现，醋中含有多种有益物质，如有机酸、氨基酸、矿物质等，这些物质对人体健康有一定的贡献。
因此，研究如何提高醋中有益物质的含量，以及如何更好地保留醋的营养成分，成为了醋的研究热点之一醋的应用领域也在不断扩展。
除了作为调味品外，醋还被广泛用于食品加工、食品保鲜、食品添加剂等方面。
例如，醋能够提高食品的口感和风味，防止食品变质和腐败。
另外，醋还被用于医药领域，用于制作药物、中草药的浸泡剂、敷料等。
此外，醋还被用于农业领域，用于土壤调理、农作物保护等。
总之，醋的生产与研究在不断进展。
生产技术的改进使得醋的生产更加高效、稳定。
果醋发酵工艺研究进展
Vo l.17,2010,No.6粮食与食品工业Cereal and Food I nd us tr y生物工程收稿日期:2010-04-22 修回日期:2010-06-26作者简介:姚玉静,女,1979年出生,讲师,主要从事食品蛋白质化学与工程方面的研究。
果醋发酵工艺研究进展姚玉静,黄国平,龚慧雯,王烈喜广东食品药品职业学院 (广州 510520)摘 要:介绍了果醋发酵技术研究进展,阐述了果醋不同发酵方法的工艺特点、工艺流程以及技术要点,包括全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵法,对果醋的发展前景进行了分析和展望。
关键词:果醋;发酵;工艺;前景中图分类号:T S264.2+2 文献标识码:B 文章编号:1672-5026(2010)06-0028-03Research progress on fermentation technology of fruit vinegarYao Yujing ,H uang Guoping,Gong H uiw en,Wang LiexiGuangdong F oo d and D rug V ocational Colleg e (Guangzhou 510520)Abstract:T he fermentation technolo gy developm ent of fr uit vineg ar is intr oduced.The tech nics characteristic,pro cess flow s,technical po ints of different fr uit vineg ar ferm entation metho ds ar e stated,including full solid state ferm entation,full liquid state ferm entation and liquid solid fermentation.T he development perspective of fruit vineg ar is analyzed and pro spected.Key words:fruit vinegar;ferm entation;technolo gy;prospect 食醋作为人们日常生活中不可缺少的酸性调味品,其营养丰富且具有促进消化、解除疲劳、消毒杀菌、延缓衰老、预防结石及便秘等功效。
苹果醋发酵论文
苹果醋发酵新技术的研究状况摘要:众所周知，水果是一种食疗同源的天然食品。
它不仅含有人体所需的各种营养物质，而且含有多种生理活性成分。
对防治疾病、促进人体健康具有明显的作用。
食醋不但有调味作用，而且具有营养保健功效。
传统食醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调，而以水果为原料经科学方法酿造的果醋，不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质，而且还具有独特的果香气，风味独特，功效更佳。
果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富，风味优良，保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。
我国果醋历史悠久，几乎与果酒是同时代的产物，早在夏朝就开始有记载。
随着人们生活水平的不断提高，果醋的保健功能也越来越受到人们的重视，国内正掀起喝果醋的热潮。
有关果醋菌种、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐。
对试验水果进行组成成分的分析表明:红富士苹果的含水量和含糖量都较高，不仅利于榨汁，而且所含糖度适于酵母菌的生长，利于酒精发酵、醋酸发酵，成为获得糖酸比例适中的果醋的良好原料。
本文工艺实例以鲜苹果为原料加工制成苹果浆，再经酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋，并分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。
该产品保留有较多的维生素、食用纤维、有机酸等，对人体具有保健作用。
关键词: 苹果浆苹果醋酒精发酵醋酸发酵引言：随着人民生活水平的不断提高，人们对食品内在质量提出越来越高的要求。
人们不再仅仅满足于食品的营养及感官品质，而且还希望所摄入的食品对人体健康起促进作用，达到防病健身、延年益寿的目的。
因此，营养保健食品是当今世界饮食消费的新潮流。
随着科学技术的飞速发展，搞清或基本搞清了许多对人体健康有益的食品成分与各种疾病的发生的关系，使得通过改善饮食条件和发挥食品本身的生理调节功能而达到提高人体健康的目的成为可能。
苹果醋是苹果综合利用开发的产品，其用途非常广泛，可以作为高档调味品、醋酸饮料、制成各种类型的保健品以及用于医疗行业等。
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Vo l.17,2010,No.6粮食与食品工业Cereal and Food I nd us tr y生物工程收稿日期:2010-04-22 修回日期:2010-06-26作者简介:姚玉静,女,1979年出生,讲师,主要从事食品蛋白质化学与工程方面的研究。
果醋发酵工艺研究进展姚玉静,黄国平,龚慧雯,王烈喜广东食品药品职业学院 (广州 510520)摘 要:介绍了果醋发酵技术研究进展,阐述了果醋不同发酵方法的工艺特点、工艺流程以及技术要点,包括全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵法,对果醋的发展前景进行了分析和展望。
关键词:果醋;发酵;工艺;前景中图分类号:T S264.2+2 文献标识码:B 文章编号:1672-5026(2010)06-0028-03Research progress on fermentation technology of fruit vinegarYao Yujing ,H uang Guoping,Gong H uiw en,Wang LiexiGuangdong F oo d and D rug V ocational Colleg e (Guangzhou 510520)Abstract:T he fermentation technolo gy developm ent of fr uit vineg ar is intr oduced.The tech nics characteristic,pro cess flow s,technical po ints of different fr uit vineg ar ferm entation metho ds ar e stated,including full solid state ferm entation,full liquid state ferm entation and liquid solid fermentation.T he development perspective of fruit vineg ar is analyzed and pro spected.Key words:fruit vinegar;ferm entation;technolo gy;prospect 食醋作为人们日常生活中不可缺少的酸性调味品,其营养丰富且具有促进消化、解除疲劳、消毒杀菌、延缓衰老、预防结石及便秘等功效。
随着社会不断发展和生活水平的提高,人们对食醋的营养、口感、风味等提出了一系列新的要求。
与此同时,我国的水果资源由于加工转化能力低,造成了极大的资源浪费,果醋酿造技术的发展与推广,不仅可以缓解鲜果滞销,还能促进果品资源的加工利用,繁荣市场,必成为一个新的经济增长点[1]。
水果是一种食疗同源的天然食品,含有多种生理活性成分,对防治疾病、促进人体健康具有明显的作用[2]。
果醋是以水果,包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等,或果品加工下脚料为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。
果醋兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品[3]。
1 果醋发酵技术研究进展19世纪末人们开始认识并了解厌氧发酵,1826年Schiitzenbach 用速酿法以乙醇为原料快速生产醋酸,使好氧技术得到发展,1933年Kluyv er 等人发明摇床培养法,为深层培养奠定了技术基础。
果实酿醋广泛采用的发酵技术为分批发酵,方法有固态法、液态法及固液结合法,液态发酵法又分为静置表面发酵、深层发酵、酶法液体回流及固定化连续分批发酵等。
液态法发酵具有易操作管理、规模化标准化生产的特点,又有利于提高原料利用率、产酸速率和酒精转酸率,液体法生产是最有效和最先进的工艺技术方法。
国外果醋生产多采用液体深层分批、连续发酵、循环液体发酵及菌体固定化发酵;英、美、加拿大、日本等国苹果醋生产以连续充气深层发酵法为主,用Fring 或塔式深层酸化器,利用添加营养促进剂提高产酸速率和酒精转酸率。
28粮食与食品工业 Cer eal and Food I ndustr y Vo l.17,2010,N o.6Or y I D等[4]采用逐步流加半连续发酵器研究葡萄醋的最佳工艺,发酵酒精转酸率可达100%。
H ong J H等[5]研究脱涩柿酿造醋的最佳温度为35 ,添加4%的乙醇可提高酸度。
H igashide T 等[6]利用改良的分批深层培养法研究生产高浓醋,发酵分两个阶段,第一阶段28 ~29 发酵至酸度12%(质量与体积比),第二阶段15 发酵至20%(质量与体积比)以上。
Chukw u U等[7]应用电渗(ED)浓缩技术研制高浓醋,醋酸含量可达30% ~33%(质量与体积比)。
固定化细胞发酵是20世纪70年代开始发展的微生物发酵新技术,固定化发酵技术是指使用固定化生长菌体进行的发酵,实质上是菌体繁殖与产物生成分离的二步发酵技术;它又是利用充作酶源的菌体,人工实现生物体部分机能的固定化酶工程技术之一;其特点是重复利用微生物进行多级反应,使用反应柱或反应床可实现连续发酵,避免反馈调节或产物消耗,提高发酵生产率,降低设备费用。
用于醋酸发酵的固定化细胞技术分为固定膜发酵和流动膜发酵两类,因其发酵反应速度快,设备利用率高,便于机械化生产等优点一直是酿醋技术研究的热点。
国外研究的固定化载体有绵状纤维、中空纤维、多孔陶瓷、棉布、卡拉胶、海藻酸钙、水合氧化钛、壳聚糖等。
郭养浩等[8]利用海藻酸钠包埋醋酸杆菌As.1 41的发酵特性研究认为,游离细胞、固定细胞对产酸都有贡献,减少颗粒直径可提高产酸速率。
Neelima G T等[9]利用海藻酸钙固定醋酸菌于刨花上半连续生产高质量的芒果醋。
T amai M等[10]用空心纤维膜、固定全细胞连续生产食醋,酒精度维持在1%(体积比),酸度维持10%(质量与体积比),采用部分排放固定液、两步反应法可提高产酸率(0 95g醋酸/1 304g酒精)。
近年来国内有关果醋研究以工艺技术方法为主,大多采用与传统固态工艺结合的方法,液态法工业化生产的并不多见,深层液体发酵法仅占我国食醋产量的6%。
2 果醋发酵工艺果醋发酵工艺按其发酵状态可分为全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵法。
2.1 全固态发酵法固态发酵法制醋是我国食醋的传统生产方法。
其特点是采用低温糖化和酒精发酵,应用多种有益微生物协同发酵,配用多量的辅和填充料,以浸提法提取食醋。
成品香气浓郁,口味醇厚,色深质浓,但生产周期长,劳动强度大,出品率低。
2.1.1 工艺流程果品原料切除腐烂部分清洗破碎加少量稻壳、酵母菌固态酒精发酵加麸皮、稻壳、醋酸菌固态醋酸发酵淋醋灭菌陈酿(脂化、增香、增加固形物和色泽、使醋酸提高到5%以上)成品。
2.1.2 技术要点(1)选择成熟度好的新鲜果实用清水洗净,破碎后称重,按原料重量的3%加入麸皮和5%的醋曲,搅拌均匀后堆成1 0~1 5m高的圆堆或长方形堆,插入温度计,上面用塑料薄膜覆盖。
每天倒料1 ~2次,检查品温3次,将温度控在35 左右。
10天原料发出醋香,生面味消失,品温下降,发酵停止。
(2)完成发酵的原料称为醋坯。
将醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用纱布塞住)泡4h后即可淋醋,这次淋出的醋称为头醋。
头醋淋完以后,再加入凉水,淋醋一般将二醋倒人新加入的醋坯中,供淋头醋用。
固体发酵法酿制的果醋经过1~2个月的陈酿即可装瓶。
装瓶密封后需置于70 左右的热水中杀菌10~15min。
2.2 全液态发酵法液体发酵法制醋具有机械化程度高、减轻劳动强度、不用填充料、操作卫生条件好、原料利用率高(可达65%~70%)、生产周期短、产品的质量稳定等优点。
缺点是醋的风味较差。
目前生产上多采用此法。
2.2.1 工艺流程果品原料切除腐烂部分清洗破碎、榨汁(除去果渣)粗果汁接种酵母液态酒精发酵加醋酸菌液态醋酸发酵过滤灭菌陈酿成品。
2.2.2 技术要点选择成熟度好的新鲜果实用清水洗净。
先用破碎机将洗净的果实破碎,再用螺旋榨汁机压榨取汁,在果汁中加人3%~5%的酵母液进行酒精发酵。
发酵过程中每天搅拌2~4次,维持品温30 左右,经过5~7天发酵完成。
注意品温不要低于16 ,亦不要高于35 。
将上述发酵液的酒度调整为7%~8%,盛于木制或搪瓷容器中,接种醋酸菌液29生物工程姚玉静等:果醋发酵工艺研究进展5%左右。
用纱布遮盖容器口,防止苍蝇、醋鳗等侵入。
发酵液高度为容器高度的1/2,液面浮以格子板,以防止菌膜下沉。
在醋酸发酵期间控制品温30 ~35 ,每天搅拌1~2次,10天左右醋化即完成。
取出大部分果醋,消毒后即可食用。
留下醋坯及少量醋液,再补充果酒继续醋化。
2.3 前液后固发酵法前液后固发酵法的特点是:提高了原料的利用率;提高了淀粉质利用率、糖化率,酒精发酵率;采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺;醋酸发酵池近底处设假底的池壁上开设通风洞,让空气自然进入,利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧,全部醋醅都能均匀发酵;利用假底下积存的温度较低的醋汁,定时回流喷淋在醋醅上,以降低醋醅温度调节发酵温度,保证发酵在适当的温度下进行。
2.3.1 工艺流程果品原料切除腐烂部分清洗破碎、榨汁(除去果渣)粗果汁接种酵母液态酒精发酵加麸皮、稻壳、醋酸菌固态醋酸发酵淋醋灭菌陈酿成品。
2.3.2 技术要点(1)原料处理:选择成熟度好的新鲜果实用清水洗净。
用果蔬破碎机破碎,破碎时籽粒不能被压破,汁液不能与铜、铁接触。
(2)酒精发酵:先把干酵母按15%的量添加到灭菌的500mL三角瓶中进行活化,加果汁100g,温度32 ~34 ,时间为4h;活化完毕后按果汁10%的量加入广口瓶中进行扩大培养,时间8h,温度30 ~32 ;扩大培养后按10%的量加入到50L酒母罐中进行培养,温度30 ~32 ,经12h 培养完毕。
将培养好的酒母添加到发酵罐中进行发酵,温度保持在28 ~30 ,经过4~7天后皮渣下沉,醪汁含糖!4g/L时酒精发酵结束。
(3)醋酸发酵:将醋酸菌接种于由1%的酵母膏、4%的无水乙醇、0 1%冰醋酸组成的液体培养基,盛于500m L的三角瓶中,装液量为100mL,培养时间为36h,温度30 ~34 ,然后按10%的量加入扩大液体培养基中(培养基由酒精发酵好的果醪组成),再按10%的量加入到酵母罐中进行培养。
酵母成熟后,把其按发酵醪总体积的10%的量加入进行醋酸发酵。
发酵罐应设有假底,其上先要铺酒醪体积5%的稻壳和1%的麸皮,当酒醪加入后皮渣与留在酒醪上的稻壳和麸皮混合在一起,酒液通过假底流入盛醋桶,然后通过饮料泵由喷淋管浇下,每隔5h喷淋0 5h,5~7天后检查酸度不再升高,停止喷淋。