果醋生产工艺实验

发酵调味品实验

实验一果醋发酵

一、实验目的

1.了解和掌握酒精发酵和醋酸发酵过程。

2.了解和掌握用水果生产果醋。

二、实验原理

果醋多选用残次水果,经压榨、酒精发酵、醋酸发酵后加工而成。果醋具有果香浓郁,酸味柔和,香甜自然等特点。

三、实验用品及材料

1.菌种：酵母菌摇瓶种子、醋酸菌摇瓶种子（实验室提供）。

2.水果：葡萄、苹果或香梨等其中一种。

3.设备：三角瓶、杀菌锅、恒温培养箱、糖度计、酸度计、酒精计、电炉、试纸。

四、果醋生产工艺

1.工艺流程

果渣→酒精发酵→酒精

水果→挑选→清洗→榨汁→果汁→加糖→调整成分→澄清→(加麸曲或果胶酶)→

酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调节成分→杀菌→包装→成品

2.操作要点

(1)水果处理将采集或收购的残次水果放入清洗池或缸中,用清水冲洗干净,挖去水果上腐烂变质的部分,清洗干净后沥干水备用。

(2)榨汁水果榨汁可使用压榨机进行处理。压榨前应根据原料的特点,对其进行适当处理。如使用葡萄为原料要先除梗后榨汁;柑橘榨汁前应先剥皮;苹果榨汁前可先切开成几块等。不同的水果榨汁率有很大的差异:番茄榨汁率高达75%以上,苹果榨汁率在70%～75%,葡萄榨汁率为65%～70%,而柑橘榨汁率仅有60%左右。

(3)调整成分果汁中可发酵性糖的含量常常达不到工艺要求;有时为降低生产成本,也需要提高含糖量。加糖可采用两种方法,一是添加淀粉糖化醪,另一种方法是加蔗糖,补加蔗糖时,先将糖溶化配成约20%的蔗糖液,用蒸汽加热至95～98℃充分溶解,而后用冷凝水降温至50℃,再加入到果汁中。

(4)澄清将调配好的果汁送入澄清设备中,加入黑曲霉麸曲2%,或加果胶酶0.01%(以原果汁计),在40～50℃下保温2～3h,使单宁和果胶分解,果汁的澄清度明显提高。

(5)酒精发酵澄清后的果汁冷却至30℃左右,接入l%的酒母进行酒精发酵。发酵期间控制品温在30～34℃为宜,经4～5天的发酵,发酵醪酒精含量为5%～8%,酸度1%～1.5%,表明酒精发酵基本完成。

(6)醋酸发酵果醋的醋酸发酵以液态发酵效果最佳。液态发酵利于保持水果固有的香气,成品醋风格鲜明。固态发酵时,成品醋会有辅料的味道,而使香气变差。液态发酵可采用表面发酵法与深层通风发酵两种工艺。工厂规模小时以前者为宜,规模大

时则应选择后者。

表面发酵法操作过程:在酒精发酵成熟醪中,加入培养好的醋酸菌种子5%～10%,在30℃左右进行发酵,发酵液分数次加入,整个发酵过程约30天。成熟醋酸发酵醪的酸度在5%～5.8%。

(7)后处理醋液经过滤后,调节酸度为3.5%～5%,加热至80℃以上,趁热装入清洁的坛或瓶中,即可得到成品果醋。

五、结果与讨论

1.分别记录酒精发酵和醋酸发结束后醪液中糖度、酒精度和酸度，口感方面等。

2讨论.添加果胶酶的作用是什么？

3.讨论如果不用水果而仅用酒精可用醋酸菌生产出醋吗，为什么？