果醋酿造工艺

实验实训十二果醋酿造

果醋是利用水果为原料酿制而成的食醋产品。因水果营养丰富且有丰富的芳香物质，因此酿制的醋不仅有水果的芳香，而且酸味比粮食醋柔和，风味明显优于粮食醋，已被列入保健醋行列。是欧美、日本等国家主要的食醋种类。果醋可选用的原料有：苹果、梨、葡萄、沙棘、红枣、杏、山楂、橘子、草莓、香蕉等。

加工原理

1.利用酵母菌的酒精发酵将原料中可发酵型糖转化为酒精。酒精发酵是厌氧发酵。

2.利用醋酸菌的醋酸发酵将酒精转化为醋酸。醋酸发酵是好氧发酵。

3.利用陈酿改善果醋风味，并起到果醋澄清作用。

4.利用杀菌密封保藏制品。

一、材料与仪器设备

1.主要材料

柑橘，草莓，亚硫酸钠，蔗糖，甲壳素，葡萄酒酵母，醋酸菌种等。

2.仪器与设备

折光仪，发酵罐，台秤，温度计，酒精计，榨汁机，离心机等。

二、工艺流程

1.苹果醋（发酵型）

原料选择→清洗榨汁→澄清、过滤→成分调整→酒精发酵→醋酸发酵→压榨过滤→陈酿→澄清→杀菌→成品

2.草莓醋（调配型）

糯米→浸米→蒸米→淋冷→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→配料→澄清→装配杀菌→成品

草莓→去杂→清洗→榨汁→过滤

三、操作步骤

1.苹果醋

（1）原料选择选择新鲜成熟苹果为原料，要求糖分含量高，香气浓，汁液丰富，无霉烂果。

（2）清洗榨汁将分选洗涤的苹果榨汁、过滤，使皮渣与汁液分离。

（3）粗滤榨汁后的果汁可采用离心机分离，除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物。

（4）澄清可用明胶一单宁澄清法，明胶、单宁用量通过澄清实验确定；或用加热澄清法，将果汁加热到80℃～85℃，保持20～30s，可使果汁内的蛋白质絮凝沉淀。

（5）过滤将果汁中的沉淀物过滤除去。

（6）成分调整澄清后的果汁根据成品所要求达到的酒精度调整糖度，一般可调整到17﹪。

（7）酒精发酵用木桶或不锈钢罐进行，装入果汁量为容器容积的2/3，将经过三级扩大培养的酵母液接种发酵（或用葡萄酒干酵母，接种量为l50mg/kg），一般发酵2～3周，使酒精浓度达到9﹪～10﹪。发酵结束后，将酒榨出，然后放置1个月左右，以促进澄清和改善质量。

（8）醋酸发酵将苹果酒转入木桶、不锈钢桶中。装入量为2/3，接入醋种5﹪～10﹪混合，并不断通入氧气，保持室温20℃，当酒精含量降到0.1﹪以下时，说明醋酸发酵结束。将菌膜下的液体放出，尽可能不使菌膜受到破坏，再将新酒放到菌膜下面，醋酸发酵可继续进行。

（9）陈酿常温陈酿1～2个月。

（10）澄清及杀菌将果醋进一步澄清。澄清后将果酒用蒸汽间接加热到80℃，趁热装瓶。

2.草莓醋

（1）醋的制备

①浸米。新鲜糯米经去杂、淘洗后加清水浸泡，使其充分吸水，至米粒浸透无白心，手搓米粒成粉状，不酸不馊。

②蒸米。将浸好的米粒用水冲去白浆至出现清水为止。适当沥水，放入蒸锅。常压蒸米，使米粒膨胀发亮，松散柔软，不烂粒，均匀一致。

③淋冷。将蒸好的米用冷水淋冷，降品温和淋去饭粒间黏物，沥干水分，使米粒松散，以利于接种后微生物生长。

④糖化。冷却后的米拌入1﹪的甜酒药，装坛，使饭粒疏松透风。饭的中间留一个凹窝，在米表面撒一层酒药粉，用湿纱布盖住容器口。置25℃～30℃下糖化，12h后饭粒间长出白色糖化菌丝，24h后窝内出现甜液，36～48h酒液满窝、饭粒嚼之绵软无颗粒，说明糖化完全。

糖化理论

糖化是利用糖化菌株（如黑曲霉、米曲霉等）产生的糖化酶将淀粉分解转化为能被利用的可发酵性糖类的过程。同时，原料中的蛋白质也在菌株蛋白酶的作用下分解成小分子氨基酸，使成品中氨基酸含量提高，风味改善。

⑤酒精发酵。在糖化好的米饭中加入干米重的1.5倍的冷开水和0.1﹪活化好的干酵母，加水后糖为14﹪，27℃下密封发酵，7d后酒味很浓，继续发酵，到酒液开始微酸，酒精发酵基本结束。

⑥醋酸发酵。将发酵好的醪液加干米重的3倍水，然后加入12﹪醋酸菌培养液，液面离盖7cm左右，合上盖子，露天醋化至成熟，有刺鼻醋酸味，上层醋液清亮橙黄，中下层为乳白色。

⑦过滤、澄清。用纱布过滤醪液，所得醋液放在低温下澄清，取上清液，得成品米醋。

（2）草莓汁的制取

①原料清洗。选用新鲜草莓，去叶、蒂及青白果，然后除去有虫害、腐烂果实，清水冲洗干净。

②榨汁。清洗后的草莓淋干水分，榨汁，并同时加0.2﹪亚硫酸钠护色。

③过滤。榨出的果汁放在l0℃的地方静置，沉淀后，取上清液，过滤、去籽、去杂得草莓原汁。

④调配。为保留米醋原有的风味，又显示草莓的水果香味，需加糖调节口味。调配比例为：米醋含量为93.5﹪，草莓汁含量4.5﹪，蔗糖添加量为2﹪。

⑤装瓶、灭菌。把经调配的米醋装瓶，采用85℃～90℃、l5min灭菌。

四、产品质量标准

1.苹果醋

感官指标：琥珀色，色浅，清晰；气味纯正有水果香味。

理化指标：醋酸含量（以醋酸计）≥4.0g/100mL，乙醇含量（体积）≤0.5﹪，铜≤5.0mg/kg，铁≤l0.0mg/kg，重金属≤1.0mg/kg。

微生物指标：细菌总数≤500个/mL、大肠杆菌每l00mL不得检出，致病菌不得检出。

2.草莓醋

感官指标：产品橙红色、均匀一致、汁液呈透明状，无沉淀、杂质，既有糯米醋的风味，又有草莓果汁的新鲜水果味，无其他异味。

理化指标：含酸量5.4﹪。

卫生指标：符合GB27l9-1981《食品卫生标准》。