饭店厨房餐饮布局流程图
餐饮服务加工流程图餐饮服务场布局流程图
餐饮服务加工流程图餐饮服务场布局流程图(一)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)：是指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
1.特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡)，或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。
2.大型餐馆：是指经营场所使用面积在500～3000㎡(不含500㎡，含3000㎡)，或者就餐座位数在250～1000座(不含250座，含1000座)的餐馆。
3.中型餐馆：是指经营场所使用面积在150～500㎡(不含150㎡，含500㎡)，或者就餐座位数在75～250座(不含75座，含250座)的餐馆。
4.小型餐馆：是指经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡)，或者就餐座位数在75座以下(含75座)以下的餐馆。
如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。
(二)快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
(三)小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。
(四)饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。
甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
(五)食堂：是指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所)，供内部职工、学生等就餐的单位。
(六)集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。
(七)中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。
《餐饮部流程图》课件
烹饪
根据菜谱要求，使用合适的烹饪方法制 作菜品。
菜品制作标准
原料标准
明确每种菜品的原料种类、数量及品质要求 。
烹饪时间与温度
规定每种菜品所需的烹饪时间和温度，确保 菜品口感和营养价值。
调料使用
规定调料的种类、用量和使用时机，保持菜 品原汁原味。
装盘技巧
培训员工如何进行装盘，提高菜品的美观度 。
菜品质量检查与评估
成本趋势
分析成本的变动趋势，预 测未来的成本情况。
餐饮利润的预测与管理
利润预测
通过历史数据和趋势分析，预测未来的 利润情况。
利润质量
评估利润的稳定性、可靠性等质量指 标。
利润结构
分析利润的构成，如主营业务利润、 其他业务利润等。
利润管理
制定利润管理策略，提高盈利能力。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
有效期管理
对有有效期的食材进行管理，确保先 入先出，避免过期。
异常处理
对库存中出现的问题进行处理，如过 期、损坏等，及时进行处理和调整。
食材的保鲜与储存
温度控制
湿度控制
根据不同食材的特点，控制好温度，如冷 藏、冷冻等。
对于需要湿度控制的食材，应保持适当的 湿度，如蔬菜、水果等。
避光储存
避免阳光直射，防止食材变色、变质。
节约成本
通过减少浪费、优化采购和存储方式来降低 成本。
精细化管理
对食材的精细化管理，包括食材的分类、储 存、加工等环节。
标准化操作
制定标准化的操作流程，确保每道菜品的质 量和成本可控。
数据分析
通过数据分析找出成本控制的瓶颈，并采取 相应的措施。
餐饮管理第8章厨房管理.ppt
干、冷、冻库 小周转库
办公室
点心间
清洗
原料入口
原料接收、贮存 及加工区域
切配、炉灶 烹调区域
备餐区域 收餐
出菜
验货 第一区域
小冷库
冷菜间
第二区域
餐具柜 第三区域
厨房生产区域布局示意图
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4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间 （1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处 （2）成品菜出厨房的登记、检查 （3）隔绝厨房油烟和工作噪音
三、厨房生产人员的个人卫生控制
•在岗人员也要定期进行体检 •个人仪表要保持高度整洁 •保持手部的清洁最为重要 •良好的个人行为习惯
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第五节 厨房的安全管理
一、食物中毒的预防 1.造成食物中毒的原因
（1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病 （2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病 （3）有毒化学物质污染食物 （4）食物本身就含有毒素
5.装潢材料等的要求 （1）厨房的地面 （2）厨房的墙壁和天花板
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6.厨房内部环境要求 （1）温度 16~18℃ （2）湿度 相对湿度在40~60%之间 （3）通风良好 （4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下 （5）减少灰尘和细菌
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第三节 厨房生产流程控制
定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴 的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、 毛利率和售价。
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标准菜谱样本
用于：宴会 菜名：鹿尾炖鸭
规格：10寸汤盅（10人用）
总成本： 售 价：
用料 名称
数量
第一次测算成本 第二次测算成本 制作程序
各类餐饮业流程布局平面图
粉面，更味小吆店厨房布局平面图餐饮单位食品处理区（厨房）平面布局图|o|o|烤箱蕉箱冷藏设施 面点加工区域©炉灶盛器和 用具柜原料入口操作台空调间操作台 操作人员入口冰箱 冰常备餐台出菜口（0备餐区域货衆 备餐台食品库房操作台冰綃备餐台碗 柜1备餐台1冷菜间水产品 粗加T区域 蔬菜粗 加工区 域 生肉粗 加工区 域0 0 0洗消冲三连池碗柜餐用具 保洁司 c 用餐具入口淸洁■工具im 清洗疗放| U |餐用具消幸间I 热力消 ----- $13 56I -2 G屁/刃 Z J >-rtfi^!l e «丄a 心件EMr•M ： VM RltJIl 1_去K雄妊（Al水厂AA »H »n 】no冋rAK riH C M ]■运 Iff・LC ■■■dQzj iQll QZ^D cQiz^j] dQz) cQll QZ^Tl dQuE^UCcOl]I Q DnrF?T] ^~l JH^^TI[zOn]az^zj z^i nQiaz^D T^71II ^J D OZ ^D••绘"迢净水器更衣挂钩洗于•消盍水池专间紫外线灯独t式空调温度计在接人口食nn $用冰箱沽:洗消毒水池:次更衣室o\2M T M \WiWl Ho y n ow......... yfrm$_x.... 峯ft只食堂流程参考示意图1 I I②粗加工间r^r I操作台11 I丨|台I原料库斗餐具消曜预进间装配空调紫外线消垂灯 6配餐间（传菜.您菜）餐具清洗麴洗手消(16)餐饮单位(学校食堂)流程参考示意图②粗加工间原科咋(18)更④二次加匚区①衣 室冷菜间(20)配餐何(传菜、何菜〉(11)1HI 【：制作 裱花间(12)晾凉⑥⑤烧烤间;次加匸区 面点间(15)总料暂存TO~加匸制作 (19)1 J W清洗餐具学垃&垂却冃举孝*心审厚QZ 夂伽JT O TI 4D& d&]L 匚 歹 匚tZJadyfuj[匚iJUJ-fraj内tnxiu 亠冋ITrf5O~nL 【 JO~nL 【 J£K 占斗出I J(rOuU S Dl ・」U S Dl ・」lOalcSl)QZ^ZD OL^T0&dQnE Q ZJ (rOu ?)QzOll )QzOll (L^U (L^D QZ^I Q^^ZD中式快餐店平面布扃走炉灶顾有洗手;也/O O中、西式餐饮厨房布局及硬件设施平面图。
中餐类中央厨房工作流程图
中餐类中央厨房工作流程图
中餐类中央厨房工作流程图
切配部
切配部
品控部
厨部
进场
更换衣服、鞋帽
根据生产计划按百分比计算各种配料用量
用电子秤、烧杯称量所需调料
按照品控部指令进行每一步烹饪操作
烹饪结束，产品进包装车间
消毒
切配，严格按规定操作切配机器
切配结束，材料进冷库
切配结束，清场
打扫卫生，清场
原材料出库
包装，留样供检测
包装结束，产品进冷库
按照各产品时间操作表发出烹饪指令，统筹规划时间检测，并制定长短期检测规程
指令
产品
门店报生产计划并对产品进行信息反馈
信息互通。
餐饮厨房制度及流程图模板
餐饮厨房制度及流程图模板一、前言厨房的管理对于一个餐饮企业来说非常重要。
良好的餐饮厨房制度可以确保餐品质量、保障消费者健康、提高厨房工作效率，增加企业盈利。
本文将介绍一些餐饮厨房制度，并提供一个简单的流程图模板，供餐饮企业参考。
二、厨房制度1. 厨房安全制度在厨房工作过程中，安全是非常重要的。
为确保厨房工作安全，餐饮企业需要建立起合理的安全制度。
具体做法如下：1.安排专人负责厨房的安全检查，每日对厨房各处进行检查并记录检查结果；2.建立消防制度，规定厨房内禁止吸烟，并设置灭火器等防火设施；3.确认任何一个厨房员工必须接受安全培训，并提供安全防护装备。
2. 厨房清洁制度良好的卫生环境对于食品质量与消费者健康是至关重要的。
为确保厨房清洁，餐饮企业需要建立起合理的清洁制度。
具体做法如下：1.建立每日清洁制度，规定所有工作人员在每天工作之前清洗整个厨房并进行记录；2.制定厨具清洁流程，确保每个厨房工具的清洁与消毒；3.建立废弃物处理流程，将所有废弃物及时清理并妥善处理。
3. 厨房标准制度为确保餐品质量，建立餐饮企业标准制度非常必要。
具体做法如下：1.制定餐品规格，每道餐品必须达到标准；2.建立餐厅与厨房之间的联合制度，确保餐品出品质量；3.制定餐品订单处理流程，及时对订单信息进行处理以确保餐品出品质量。
三、流程图模板下图是一个简单的厨房流程图，展示了制作汉堡包的整个过程。
start=>start: 开始prepare=>operation: 准备食材cooking=>operation: 做汉堡饼fried=>operation: 煎肉饼assembling=>operation: 拼装汉堡wrap=>operation: 包装汉堡serve=>operation: 上菜end=>end: 结束start->prepare->cooking->fried->assembling->wrap->serve->end四、结论餐饮企业经营厨房，需要建立各项规章制度，确保餐品品质、消费者健康和企业盈利。