罐头食品的杀菌ppt课件
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罐头食品加工工艺PPT课件
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二、常用的罐藏容器
（一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～ 0.12%，厚度0.15～0.49㎜。
为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、 氧化膜层、油膜层
（二） 铝合金薄板罐（铝罐）
此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。
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第三节 罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
1. 对人体没有毒害，不污染食品。 2. 具有良好的密封性能，保证与空气隔绝，使食品能长期
贮存。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
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二、 影响杀菌的因素
（一） 微生物
微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同 的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因 素： 1．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越 多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3．环境条件的影响
24
三、罐头食品杀菌的理论依据
1. 杀菌目的在于：
（1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物， 使食品得以稳定保存。
（2）改变食品质地和风味。 罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，
仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。
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2. 食品杀菌的理论依据
杀菌的温度和时间——杀菌条件，用杀菌式来表示 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
二、常用的罐藏容器
（一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～ 0.12%，厚度0.15～0.49㎜。
为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、 氧化膜层、油膜层
（二） 铝合金薄板罐（铝罐）
此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。
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第三节 罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件
1. 对人体没有毒害，不污染食品。 2. 具有良好的密封性能，保证与空气隔绝，使食品能长期
贮存。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
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二、 影响杀菌的因素
（一） 微生物
微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同 的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因 素： 1．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越 多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3．环境条件的影响
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三、罐头食品杀菌的理论依据
1. 杀菌目的在于：
（1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物， 使食品得以稳定保存。
（2）改变食品质地和风味。 罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，
仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。
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2. 食品杀菌的理论依据
杀菌的温度和时间——杀菌条件，用杀菌式来表示 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
食品罐头杀菌与冷却解析
食品罐藏工艺
一、食品热杀菌的概念和种类
（一）热杀菌的概念
热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热 处理形式，是最常用的延长食品保存期的加 工保藏方法。
食品罐藏工艺
（二）热杀菌的主要类型
1. 湿热杀菌 是热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、热
水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
发霉 罐头食品上出现霉菌生长的现象，称发霉。
主要是青霉菌、曲霉菌等耐热的霉菌。 相对来讲，这类腐败不太常见。只有容器裂漏或罐内真空度 过低时，才有可能在低水分和高浓度糖分的食品表面出现霉 变。 罐头不裂漏、真空度不过低即可避免。
食品罐藏工艺
造成罐头食品腐败变质的主要原因
杀菌不足：
原因:①原料污染；②新鲜度；③车间清洁卫生情况；④生成
现象
隐胀罐 轻胀罐 硬胀罐
原因
物理性胀罐如超重 化学性胀罐 如酸 细菌性胀罐
食品罐藏工艺
平盖酸坏（flat sours） 是指罐的外观正常，而内容物却已在细菌活动 下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生 物。 大多为兼性厌氧的嗜热性腐败菌；
能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等 有机酸，使食品酸败，但不产生气体；
其它杀菌：火焰杀菌，微波杀菌，电阻杀菌等。
食品罐藏工艺
商业杀菌系统
•间歇式或静止式杀菌锅。 •连续式杀菌锅系统。 •无笼杀菌锅。 •连续回转式杀菌锅。 •静水压杀菌器。
食品罐藏工艺
间歇式杀菌锅
食品罐藏工艺
连续式杀菌设备
食品罐藏工艺
超高压杀菌设备
一、食品热杀菌的概念和种类
（一）热杀菌的概念
热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热 处理形式，是最常用的延长食品保存期的加 工保藏方法。
食品罐藏工艺
（二）热杀菌的主要类型
1. 湿热杀菌 是热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、热
水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
发霉 罐头食品上出现霉菌生长的现象，称发霉。
主要是青霉菌、曲霉菌等耐热的霉菌。 相对来讲，这类腐败不太常见。只有容器裂漏或罐内真空度 过低时，才有可能在低水分和高浓度糖分的食品表面出现霉 变。 罐头不裂漏、真空度不过低即可避免。
食品罐藏工艺
造成罐头食品腐败变质的主要原因
杀菌不足：
原因:①原料污染；②新鲜度；③车间清洁卫生情况；④生成
现象
隐胀罐 轻胀罐 硬胀罐
原因
物理性胀罐如超重 化学性胀罐 如酸 细菌性胀罐
食品罐藏工艺
平盖酸坏（flat sours） 是指罐的外观正常，而内容物却已在细菌活动 下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生 物。 大多为兼性厌氧的嗜热性腐败菌；
能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等 有机酸，使食品酸败，但不产生气体；
其它杀菌：火焰杀菌，微波杀菌，电阻杀菌等。
食品罐藏工艺
商业杀菌系统
•间歇式或静止式杀菌锅。 •连续式杀菌锅系统。 •无笼杀菌锅。 •连续回转式杀菌锅。 •静水压杀菌器。
食品罐藏工艺
间歇式杀菌锅
食品罐藏工艺
连续式杀菌设备
食品罐藏工艺
超高压杀菌设备
果蔬罐藏ppt课件
பைடு நூலகம்
我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖 度为14%~18% 每种水果罐头加注糖液的浓度，可根据下式计算
W Z W X 1 Y 3 100 % W 2
式中：W1——每罐装入果肉重（g） W2——每罐注入糖液重（g） W3——每罐净重（g） X——装罐时果肉可溶性固形物含量（%） Z——要求开罐时的糖液浓度（%） Y——需配制的糖液浓度（%）
质量稳定
蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、 聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复合而成，一般有3—5层， 多者可达9层。
第三节
原料预处理
罐藏工艺
装罐 排气 密封
成品
检验
冷却
杀菌
一、装罐
1.空罐的准备
原料装罐前应检查空罐的完好情况
空罐在使用前必须进行清洗和消毒 金属罐：先用热水冲洗，后用清洁的100℃沸水 或蒸汽消毒30~60s，然后倒置沥干备用 玻璃罐：先用清水（或热水）浸泡，然后用有 毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷洗数次， 倒置沥干备用。罐盖也进行同样处理，或用前用 75%酒精消毒
（2）罐头食品杀菌时的传热情况
液态食品以对流传热为主，固态食品以传导传
热为主
在罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个部位 的温度同时提高到要求的温度 要达到杀菌目的，就必须使罐内升温最慢的部 位满足杀菌的要求。一般将罐内食品温度变化最缓
慢的点称为罐头食品的冷点
以传导方式传热的罐头食品其冷点，一般在罐
t1 t 2 t3 T
t1 t 2 p T
T——要求达到的杀菌温度（℃） t1——升温到杀菌温度所需要时间（min） t2——保持恒定杀菌温度所需要的时间（min） t3——降温冷却所需要的时间（min） p——反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa）
我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖 度为14%~18% 每种水果罐头加注糖液的浓度，可根据下式计算
W Z W X 1 Y 3 100 % W 2
式中：W1——每罐装入果肉重（g） W2——每罐注入糖液重（g） W3——每罐净重（g） X——装罐时果肉可溶性固形物含量（%） Z——要求开罐时的糖液浓度（%） Y——需配制的糖液浓度（%）
质量稳定
蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、 聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复合而成，一般有3—5层， 多者可达9层。
第三节
原料预处理
罐藏工艺
装罐 排气 密封
成品
检验
冷却
杀菌
一、装罐
1.空罐的准备
原料装罐前应检查空罐的完好情况
空罐在使用前必须进行清洗和消毒 金属罐：先用热水冲洗，后用清洁的100℃沸水 或蒸汽消毒30~60s，然后倒置沥干备用 玻璃罐：先用清水（或热水）浸泡，然后用有 毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷洗数次， 倒置沥干备用。罐盖也进行同样处理，或用前用 75%酒精消毒
（2）罐头食品杀菌时的传热情况
液态食品以对流传热为主，固态食品以传导传
热为主
在罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个部位 的温度同时提高到要求的温度 要达到杀菌目的，就必须使罐内升温最慢的部 位满足杀菌的要求。一般将罐内食品温度变化最缓
慢的点称为罐头食品的冷点
以传导方式传热的罐头食品其冷点，一般在罐
t1 t 2 t3 T
t1 t 2 p T
T——要求达到的杀菌温度（℃） t1——升温到杀菌温度所需要时间（min） t2——保持恒定杀菌温度所需要的时间（min） t3——降温冷却所需要的时间（min） p——反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa）
第8章罐头食品
（三）按罐藏容器分类 1．金属罐罐头：最常用的材料是用镀锡薄钢板(俗称马口 铁)制成的素铁罐和涂料罐；其次是铝板和镀铬薄板等制 成的铝罐和不锈钢罐。 2．玻璃罐罐头：罐身用透明无色的玻璃，罐盖用马口铁 或硬塑料制成。 3．软包装罐头：用复合塑料薄膜袋为容器制成的罐头 4．其他容器罐头：有硬塑料罐、陶瓷罐、纸罐等。
二、罐头食品的分类
（一）按罐藏原料分类 1．肉类罐头 2．禽类罐头 3．水产类罐头 4．水果类和果汁类罐头 5．蔬菜类罐头 6．其他罐头类
（二）按加工方法分类 1．清蒸类罐头。有清蒸猪肉、白烧鸡、清水笋、清水马蹄等。 2．调味类罐头。有红烧牛肉、红烧猪肉、五香排骨、糖醋排 骨、茄汁黄豆、咖喱兔肉、五香带鱼、辣味炸子鸡、红焖鸡、 红焖笋等。 3．油浸类罐头。具有特殊的香气和滋味，品质较好。油浸类 罐头有油浸黄鱼、油浸鲢鱼、熏鱼、鲜炸鲮鱼等。 4．糖水、糖浆类罐头。糖水罐头有糖水菠萝、糖水桃子、糖 水樱桃等。糖浆罐头有糖浆金桔、糖浆广柑、糖浆桃子等。 5．果酱类罐头。有苹果酱、草莓酱、什锦果酱、蕃茄酱、栗 子泥等。 6.果汁类罐头。有山渣汁、柠檬汁、浓缩橙汁、蔬菜汁、番茄 沙司等。 7．醋渍类罐头。这类罐头主要供外贸出口，主要品种有酸黄 瓜等。
第二节 罐头食品的生产工艺
罐头加工的主要生产流程如下：
原料的预处理（原料的分选→原料的洗涤和清理→ 原料的预煮和烫漂→油炸→浓缩）→装罐（清洗空 罐→装罐→预封）→排气→密封→打代号→杀菌→ 冷却→保温检查→包装
1.
2.
3.
原料的分选。 原料的洗涤和清理。果蔬原料需要通过洗涤除去 果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可 能残留的化学杀虫剂等。动物性原料需要洗涤除 去表面粘附的粘液、血污、杂质和尘土等。 原料的清理。清理的目的是除去原料不可食用部 分和无价值部分，或者对品质有不良影响的部分， 如果蔬需要去掉皮、梗、核和杂质等 ，肉类要除 去骨、腱、淋巴和隔膜等。
第八章 罐头食品ppt课件
（三）原料的预煮和烫漂
果蔬：破坏原料中的酶；排除细胞中的空气； 杀死部分微生物； 使原料组织软化，脱除水分。 肉和鱼类：除去原料不良的气味；减少微生 物的污染；使肌肉组织紧密，使调味料和汤汁易 于渗入原料内。
（四）油炸 可提高产品营养价值；使肌肉组织酥硬； 改善色泽和风味 （五）浓缩 排除果肉原料中的大部分水分，使果实的 营养成分的含量提高。
二、装罐
（一）空罐的清洗 用清洗机清洗，用沸水或蒸汽消毒。 （二）装罐 1 罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。 2 装罐的食品质量必须一致。 3 罐口边缘必须保持清洁。 4 装罐时必须留有适当的顶隙。 5 容器的装料容积一般不应低于总容积的90%。
7 内容物的质量要求 8 重金属的含量 9 微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。 10 腌制品罐头中亚硝酸钠残留量 每公斤制品中不超过50毫克。 二、各类罐头的质量标准
第五节 罐头食品在贮藏中的变化
一、均质作用 固体和液体的成分相互转移，最终达到平衡 的过程称为均质作用。 二、罐壁的锈蚀 1 罐外壁的锈蚀 空气中的氧和环境中较高的湿度造成的。 2 罐内壁锈蚀 罐内残留的氧气；内容物中的有机酸；内壁 腐蚀产生的亚锡离子；调味料食盐；农药残留等。
（二）原料的洗涤和整理
果蔬要洗涤，去除尘土、泥沙、部分微生 物以及化学杀虫剂。 有的果蔬需要去掉皮、梗、核和杂质等。 动物性原料通过洗涤可除去粘液、血污、 杂质和尘土等。 肉类要除去骨、腱、淋巴和隔膜等；禽类 要除去头、足、羽毛和内脏等；鱼类要除去鳞、 鳍、头和内脏等；贝类要除去壳和泥沙等
罐头食品的杀菌
较，判断实际杀菌工艺条件的合理性，从而罐头的确定
杀菌时间。
5.5.1比奇洛（Bigelow）基本推算法
该法的关键是先找出罐头食品的传热曲线与
各温度下微生物热力致死时间的关系。
部分杀菌量（部分杀菌效率值）： 若罐头食品内的杀菌对象菌在某温度下的热力致 死时间为τ分钟，对象菌在该温度下实际经历的时间 为t分钟，则在该温度下完成的杀菌效率值为t/τ，
选用超高温瞬时杀菌工艺要注意钝化酶的活性，并与无菌 灌装配合使用才能取得明显的效果；
应用：
牛奶、果汁、饮料、豆浆、酒类等流动性好的食品的杀菌。
板式超高温瞬时杀菌机
高温短时杀菌必须保证罐内食品流动性良好，包装容器最
好是的罐头食品不适宜采
状态。
5.2罐头食品的分类
高酸性罐头食品： pH＜3.7 酸性罐头食品： pH＜4.6 中酸性罐头食品： pH＜5.0 低酸性罐头食品： pH＞5.0 酸性罐头食品：pH＜4.6 低酸性罐头食品：pH＞4.6
各种常见罐头食品的pH值
罐头食品 苹果 杏 红酸樱桃 葡萄汁 橙汁 酸渍黄瓜 菠萝汁 番茄 平均 3.4 3.6 3.5 3.2 3.7 3.9 3.5 4.3 pH值 罐头食品 平均 4.3 5.5 5.4 5.6 5.8 6.2 5.5 5.4 pH值 最低 最高 4.1 4.4 5.4 5.6 5.2 5.0 5.8 5.9 5.4 5.1 5.7 6.0 5.9 6.5 5.6 5.9
t
τ1——升温时间（min）
P
τ2——杀菌时间（min）
τ3——冷却时间（降温时间，min） t——杀菌温度（℃） P——反压冷却的反压力（kPa）
反压力的确定；
P—P锅＜△P允，无需反压冷却
罐头食品卫生及管理
金属罐和玻璃瓶须经82℃以上的热水清 洗、消毒，然后在清洁的台面上充分沥 干后方可使用。清洁玻璃瓶时应仔细检 查，彻底清除内部的玻璃碎屑等杂物。 软质材料容器必须内外清洁。
(三)原辅材料
罐头食品原料主要包括肉禽类、水产类、蔬菜水果类等；辅料有糖、醋、盐、油、酱油、香辛料和食品添加剂等。所有罐头食品的原料均符合国家相应 的标准和有关规定。畜禽肉类必须经严格检疫，不得使用病畜、禽肉作为原料；原料应严格修整，去除毛污、血污、淋巴结、粗大血管和伤肉等，以减少微生物污染。 使用冷冻水产品作为原料时，应缓慢解冻，以保持原料的新鲜度，避免营养成分的流失。果蔬类原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械损伤，果蔬原料须经分选和 洗涤、去皮和修整、热汤和漂洗等处理。
• 肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、 烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头 ； • 禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头； • 水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、 清蒸类水产罐头； • 水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类 水果罐头、果汁类罐头； • 蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味类 蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头； • 其他类：坚果类罐头、汤类罐头 。
C.保温试验：检查成品杀菌效果的重要手 段， 肉、禽、水产品罐头37℃±2℃保 温7天； 水果罐头应常温下放置7天； 含糖50%以上的品种（果酱、糖浆水果 罐头类）及干制品罐头可不做保温。经 保温实验后，外观正常者方可进行产品 质量检验和卫生检验。
（五）出厂前的检验
1.感官检查 （1）胖听(swelling) ：罐头底盖一端或两端向外 鼓起。 ①物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过 低引 起。叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食 用。 ②化学性胖听：是由于金属罐受酸性内容物腐蚀 产 生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体 逸出， 无腐败气味，一般不宜食用。
罐头食品的杀菌PPT
5.5.2鲍尔公式推算法 根据半对数传热曲线，某一杀菌温度时杀
菌加热时间 B=fhlg（IJ/g）
5.6罐头食品杀菌的工艺条件
对于常压杀菌，杀菌的工艺条件通常用温度、 时间表示。
如200mL玻璃瓶装橙汁饮料的杀菌条件是 100 ℃、20min。
425g装马口铁罐糖水菠萝罐头的杀菌条件是 100 ℃、30min。
超高温瞬时杀菌的工艺条件控制要求严格，稍有偏差就会 对食品的品质或杀菌效果产生严重影响；
选用超高温瞬时杀菌工艺要注意钝化酶的活性，并与无菌 灌装配合使用才能取得明显的效果；
应用：
牛奶、果汁、饮料、豆浆、酒类等流动性好的食品的杀菌。
板式超高温瞬时杀菌机
高温短时杀菌必须保证罐内食品流动性良好，包装容器最 好是传热性能好的金属罐或蒸煮袋；
以致死率为纵坐标、加热时间为横坐标作致
死率曲线图；图3-18
A＝1
加热时间即为所求，图3-19。
近似计算法：
根据加热时间间隔，把致死率曲线相应地分成若干 个区间，每个区间包含的面积就是该区间的杀菌率值， 将各区间的面积相加得到总杀菌率值。
Ai，n=[(Li，n+Li，n+1)/2]△τi，n A=∑Ai，n，n=1，2， …， n
10′－23′－10′ 121℃
时间(min) 0 3 6 9 12 15
罐内中心温度(℃) 47.9 84.5 104.7 119 120 121
致死率L 0 0
0.023 0.6309 0.784
1.0
时间(min) 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45
罐内中心温度(℃) 121 121.2 121 120 120.5 121 115 108 99 45
第一节 罐头食品的保藏与杀菌
例：
100℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理3分钟后 残存的活菌数是1×101，求该菌D值。
3
D= log1.0× 104 –log1.0×101 即D 100℃ =1.00
热力致死速率曲线
Z值是指在热致死时间曲线 中，使热致死时间降低一 个对数周期(即热致死时间 降低10倍)所需要升高的摄 氏温度数。 Z值越大，说明该微生物 的耐热性越强。
产品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗能力。
根据食品酸性强弱可分为 A 酸性食品(pH≦4.5)和低酸性食品(pH﹥4.5)。 B 低酸性食品(PH5.0—6.8)、 中酸性食品(pH4.6—5.0)、酸性食 品(pH3.7—4.6)、高酸性食品(pH3.7以下)。 杀菌温度的确定： 酸性食品(pH≦4.5)：不超过l00℃ 低酸性食品(pH﹥4.5)： l00℃以上 这个界限的确定是根据肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH下的适应情
灭菌时间 第1分钟 第2分钟 第3分钟 杀死菌数 90% 9% 0.9% 残存菌数
×90%=9% 1% ×90%=0.9% 0.1% ×90%=0.09%
10%
热力致死速率曲线
D值是指在一定的 环境和一定热致死温度 条件下、杀死90％原有 微生物芽孢或营养体细 菌数所需要的时间(min)， 相当于热力致死时间曲 线通过一个对数循环的 时间。 图2-2 细菌热致死时间曲线
（三）排气处理与罐制品的保藏
排气处理如不达标，对罐制品造成的影响： ① 容易使需氧菌特别使其芽孢生长发育，从而使罐内 食品腐败变质 ② 过多氧会对食品的色、香、味及营养物质的保存产 生影响 ③ 有氧会使罐内壁在其他食品成分的影响下出现腐蚀 现象
（四）密封措施与罐制品的保藏
罐头食品加工技术.ppt
空罐生产过程（高频电阻焊罐）：
工艺流程： 选材 剪切 垛片 取片 成圆 接缝搭接 电阻焊接 接缝补涂及固化
翻边 压筋 剪切 冲盖 圆边 注胶 烘干
（空罐）二重卷边
选罐：
先根据食品的种类、特性、产品的规格 要求及有关规定选容器，再进行清洗、 消毒、罐盖打印等处理。
清洗与消毒：
1.金属罐的清洗 洗罐机：链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%， 厚度0.15～0.49㎜。 为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油 膜层。 2.铝合金薄板罐（铝罐） 此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。 但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使 用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因 它透光，因而对某些色素产生变色的反应。 玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。
4.软罐头
是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料 制成的。 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能 够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被 称为第二代罐头。
绪论 罐头生产基本工艺过程 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头
第一节 绪论
罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而 在室温下能够较长时间保存的食品。 罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。 罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌
罐头食品热力杀菌原理及评价
氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不能运动，呈葡 萄状排列。兼性厌氧菌，对营养要求不高，菌落 圆形、边缘整齐、光滑湿润不透明，颜色呈金黄 色。最适生长温度为35℃～37℃，最适pH7.4。 此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一 种，加热80℃30min至1h才能杀死。
金黄色葡萄球菌食物中毒
• 2．毒素和酶 • 金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶，故
• 通常情况下（25℃），当pH<7的时候，溶液呈酸 性，当pH>7的时候，溶液呈碱性，当pH=7的时 候，溶液为中性。
pH值与微生物生长的相互影响
• 环境pH值对微生物生长的影响 • 影响膜表面电荷的性质及膜的通透性，进而影响
对物质的吸收能力。 • 改变酶活、酶促反应的速率及代谢途径：如：酵
母菌在pH4.5-5产乙醇，在 pH6.5以上产甘油、酸。 • 环境pH值还影响培养基中营养物质的离子化程度，
• 影响微生物特长常见因素： • 温度 • 氢离子浓度(pH) • 辐射 • 水分活度 • 渗透压
水分活度
• 水分活度数值用Aw表示，溶液中水的蒸气分压P 与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。其数值在0-1 之间。水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具 有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活 度之不同，其储藏期的稳定性也不同。利用水分 活度的测试，反映物质的保质期，已逐渐成为食 品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标。
微生物细胞内的pH值
• 微生物细胞内的pH值相当稳定，一般都接 近中性。如此才能够保持细胞内各种生物 活性分子的结构稳定和细胞内酶所需要的 最适pH值。
• 微生物胞内酶的最适pH值一般为中性，胞 外酶的最适pH值接近环境pH值。
食品腐败变质
• 是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有 化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营 养价值和商品价值的过程。
金黄色葡萄球菌食物中毒
• 2．毒素和酶 • 金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶，故
• 通常情况下（25℃），当pH<7的时候，溶液呈酸 性，当pH>7的时候，溶液呈碱性，当pH=7的时 候，溶液为中性。
pH值与微生物生长的相互影响
• 环境pH值对微生物生长的影响 • 影响膜表面电荷的性质及膜的通透性，进而影响
对物质的吸收能力。 • 改变酶活、酶促反应的速率及代谢途径：如：酵
母菌在pH4.5-5产乙醇，在 pH6.5以上产甘油、酸。 • 环境pH值还影响培养基中营养物质的离子化程度，
• 影响微生物特长常见因素： • 温度 • 氢离子浓度(pH) • 辐射 • 水分活度 • 渗透压
水分活度
• 水分活度数值用Aw表示，溶液中水的蒸气分压P 与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。其数值在0-1 之间。水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具 有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活 度之不同，其储藏期的稳定性也不同。利用水分 活度的测试，反映物质的保质期，已逐渐成为食 品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标。
微生物细胞内的pH值
• 微生物细胞内的pH值相当稳定，一般都接 近中性。如此才能够保持细胞内各种生物 活性分子的结构稳定和细胞内酶所需要的 最适pH值。
• 微生物胞内酶的最适pH值一般为中性，胞 外酶的最适pH值接近环境pH值。
食品腐败变质
• 是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有 化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营 养价值和商品价值的过程。
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7
杀菌对象菌的选择
酸性罐头食品：杀菌对象菌是普通细菌，杀菌温度 为100℃以下（常压杀菌）。
低酸性罐头食品：杀菌对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌 或P.A.3679（生芽孢梭状芽孢杆菌），杀菌温 度为100℃以上（加压杀菌） 。
8
杀菌对象菌选择的原因：
A. 肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品 加工的原料受到污染的机会大； B. 肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸，在pH＞4.6的罐藏 环境中能够进行生长，在pH＜4.6的环境中不能生长； C.肉毒梭状芽孢杆菌生长时会产生致命的外毒素； D.肉毒梭状芽孢杆菌的耐热性很强 。
5 罐头食品的杀菌
5.1罐头食品的杀菌目的
A.完成杀菌任务即杀死微生物； B.钝化酶的活性； C.尽可能保持食品原有品质； D.煮熟某些食品，增加肉品的风味。
1
凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为 腐败菌。
事实表明，罐头食品的种类不同，罐头内出现的 腐败菌种类不同。
各种腐败菌的生活习性不同，故应该有不同的杀 菌工艺要求。
2
商业杀菌法(commercial sterilzation)： 指罐头食品经过杀菌处理后，将病原菌、产毒菌及 在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许 残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的 商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品 腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
接受过商业灭菌处理的产品，处于“商业无菌”
与τ=D（lga—lgb）相似。 12
5.4罐头在实际杀菌条件下F值的计算
由lgτ/ F=（t0—tm）/ Z得
F=τ10（tm—t0）/ Z
设Lm=L=10（tm—t0）/ Z ， 则F=τLm
τ——罐头中心温度tm下的加热致死时间； Lm——罐头中心温度tm下微生物的致死率，表示各个温度下的 杀菌效率换算系数，即罐头在温度tm下的杀菌效率值相当于在 标准杀菌温度121℃下的杀菌效率值的倍数。
10
在低酸性食品中尚有抗热性更强的平酸菌如嗜热 脂肪芽孢杆菌存在，它需要更高的杀菌工艺条件才会 完全遭到破坏。
中酸性罐头食品的杀菌强度要求与低酸性罐头食 品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一类。
11
5.3罐头食品安全杀菌值的计算
F安=D（lga—lgb）
a——罐头杀菌前对象菌的数量； b——罐头的允许腐败率（按原轻工部对各类成品 罐头合格率的要求而定）。
5.8 5.8 5.9
3.9 3.5 4.3 青豆
6.2 5.9 6.5
3.5 3.4 3.5 马铃薯
5.5 5.4 5.6
4.3 4.6 4.6 菠菜
5.4 5.1 5.9
5
罐头食品按照酸度的分类
酸度 级别
低酸性
中酸性
pH值 5.0以上
4.6~5.0
食品种类
虾、蟹、贝类、禽、牛肉、 猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、 青豆、青刀豆、笋 蔬菜肉类混合制品、汤类、 面条、沙司制品、无花果
常见 腐败菌
嗜热菌、 嗜温厌氧 菌、嗜温 兼性厌氧 菌
酸性
3.7~4.6
荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、 非芽孢耐 苹果、枇杷、梨、草莓、番 酸菌、耐 茄、什锦水果、番茄酱、各 酸芽孢菌 类果汁
菠萝、杏、葡萄、柠檬、果 酵母、霉
高酸性 3.7以下 酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、 菌、酶
热力杀菌 要求
高温杀菌 105~121℃
沸水或100℃ 以下介质中 杀菌
6
对于大多数水果罐头和部分蔬菜罐头，pH＜4.6， 属于酸性罐头食品；对肉类罐头、禽类罐头、水产类 罐头和大部分蔬菜罐头，pH＞4.6，属于低酸性罐头 食品。
低酸性罐头食品加酸后，若最后平衡时pH＜ 4.6，则转化为酸性罐头食品，杀菌强度可相应降 低，但是酸的添加以不影响成品的风味为前提。
状态。
3
5.2罐头食品的分类
高酸性罐头食品： pH＜3.7 酸性罐头食品： pH＜4.6 中酸性罐头食品： pH＜5.0 低酸性罐头食品： pH＞5.0
酸性罐头食品：pH＜4.6 低酸性罐头食品：pH＞4.6
4
各种常见罐头食品的pH值
罐头食品
苹果 杏 红酸樱桃 葡萄汁 橙汁 酸渍黄瓜 菠萝汁 番茄
pH值
罐头食品
pH值
平均 最低 最高
平均 最低 最高Байду номын сангаас
3.4 3.2 3.7 番茄汁
4.3 4.1 4.4
3.6 3.2 4.2 芦笋（绿） 5.5 5.4 5.6
3.5 3.3 3.8 青刀豆
5.4 5.2 5.7
3.2 2.9 3.7 黄豆猪肉 5.6 5.0 6.0
3.7 3.5 4.0 蘑 菇
成是恒定的，对应的微小杀菌值为
dF= d（τLm）= Lmdτ F =∫τO Lmdτ =Δτ（Lm1+ Lm2 +… +Lm n） =Δτ∑Lm n，n=1，2，3，…
F＞F安，说明杀菌过度；
若
F＝F安，说明杀菌合适
F＜F安，说明杀菌不足。
15
例：已知嗜热脂肪芽孢杆菌的D121℃＝4.0（min），现生 产一批425g蘑菇罐头，在杀菌前罐头内容物含有的嗜热 脂肪芽孢杆菌不超过2个/g，要求经121℃杀菌后，允许 的腐败率为万分之五以下。试计算在121℃杀菌时所需 的安全F值和实际F值。（杀菌规程为 10’—23’—10’/121.1℃，罐头的传热数据如表）
13
对于低酸性罐头食品，杀菌对象菌为肉毒杆菌或 P.A.3679，Z=10℃，t0＝ 121℃，则
Lm=L=10[（tm—121）/10] 或lg Lm = （tm—121）/10
tm =121℃，则Lm=1； 当 tm＜121℃，则Lm＜1；
tm＞121℃，则Lm＞1。
14
在一个很小的时间间隔内，罐头的中心温度可以看
16
解：已知：D121℃＝4.0(min) a＝425×2＝850（个/罐） b＝5/10000＝5×10-4
根据式 F安＝D121℃（lga – lgb） ＝4×（lg850-lg5×10-4） ＝4 ×（2.9294－0.699＋4） ＝ 24.92(min)
9
肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食 品中常见的有A、B、E三种，其中A、B类型芽孢的 耐酸性较E型强。
在低酸性食品中还存在有比肉毒杆菌更耐热的厌 氧腐败菌如P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌的菌株，它 并不产生毒素，常被选为低酸性罐头食品杀菌的对象 菌。这样确定的杀菌工艺条件显然将进一步提高罐头 杀菌的可靠性。
杀菌对象菌的选择
酸性罐头食品：杀菌对象菌是普通细菌，杀菌温度 为100℃以下（常压杀菌）。
低酸性罐头食品：杀菌对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌 或P.A.3679（生芽孢梭状芽孢杆菌），杀菌温 度为100℃以上（加压杀菌） 。
8
杀菌对象菌选择的原因：
A. 肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品 加工的原料受到污染的机会大； B. 肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸，在pH＞4.6的罐藏 环境中能够进行生长，在pH＜4.6的环境中不能生长； C.肉毒梭状芽孢杆菌生长时会产生致命的外毒素； D.肉毒梭状芽孢杆菌的耐热性很强 。
5 罐头食品的杀菌
5.1罐头食品的杀菌目的
A.完成杀菌任务即杀死微生物； B.钝化酶的活性； C.尽可能保持食品原有品质； D.煮熟某些食品，增加肉品的风味。
1
凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为 腐败菌。
事实表明，罐头食品的种类不同，罐头内出现的 腐败菌种类不同。
各种腐败菌的生活习性不同，故应该有不同的杀 菌工艺要求。
2
商业杀菌法(commercial sterilzation)： 指罐头食品经过杀菌处理后，将病原菌、产毒菌及 在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许 残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的 商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品 腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
接受过商业灭菌处理的产品，处于“商业无菌”
与τ=D（lga—lgb）相似。 12
5.4罐头在实际杀菌条件下F值的计算
由lgτ/ F=（t0—tm）/ Z得
F=τ10（tm—t0）/ Z
设Lm=L=10（tm—t0）/ Z ， 则F=τLm
τ——罐头中心温度tm下的加热致死时间； Lm——罐头中心温度tm下微生物的致死率，表示各个温度下的 杀菌效率换算系数，即罐头在温度tm下的杀菌效率值相当于在 标准杀菌温度121℃下的杀菌效率值的倍数。
10
在低酸性食品中尚有抗热性更强的平酸菌如嗜热 脂肪芽孢杆菌存在，它需要更高的杀菌工艺条件才会 完全遭到破坏。
中酸性罐头食品的杀菌强度要求与低酸性罐头食 品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一类。
11
5.3罐头食品安全杀菌值的计算
F安=D（lga—lgb）
a——罐头杀菌前对象菌的数量； b——罐头的允许腐败率（按原轻工部对各类成品 罐头合格率的要求而定）。
5.8 5.8 5.9
3.9 3.5 4.3 青豆
6.2 5.9 6.5
3.5 3.4 3.5 马铃薯
5.5 5.4 5.6
4.3 4.6 4.6 菠菜
5.4 5.1 5.9
5
罐头食品按照酸度的分类
酸度 级别
低酸性
中酸性
pH值 5.0以上
4.6~5.0
食品种类
虾、蟹、贝类、禽、牛肉、 猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、 青豆、青刀豆、笋 蔬菜肉类混合制品、汤类、 面条、沙司制品、无花果
常见 腐败菌
嗜热菌、 嗜温厌氧 菌、嗜温 兼性厌氧 菌
酸性
3.7~4.6
荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、 非芽孢耐 苹果、枇杷、梨、草莓、番 酸菌、耐 茄、什锦水果、番茄酱、各 酸芽孢菌 类果汁
菠萝、杏、葡萄、柠檬、果 酵母、霉
高酸性 3.7以下 酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、 菌、酶
热力杀菌 要求
高温杀菌 105~121℃
沸水或100℃ 以下介质中 杀菌
6
对于大多数水果罐头和部分蔬菜罐头，pH＜4.6， 属于酸性罐头食品；对肉类罐头、禽类罐头、水产类 罐头和大部分蔬菜罐头，pH＞4.6，属于低酸性罐头 食品。
低酸性罐头食品加酸后，若最后平衡时pH＜ 4.6，则转化为酸性罐头食品，杀菌强度可相应降 低，但是酸的添加以不影响成品的风味为前提。
状态。
3
5.2罐头食品的分类
高酸性罐头食品： pH＜3.7 酸性罐头食品： pH＜4.6 中酸性罐头食品： pH＜5.0 低酸性罐头食品： pH＞5.0
酸性罐头食品：pH＜4.6 低酸性罐头食品：pH＞4.6
4
各种常见罐头食品的pH值
罐头食品
苹果 杏 红酸樱桃 葡萄汁 橙汁 酸渍黄瓜 菠萝汁 番茄
pH值
罐头食品
pH值
平均 最低 最高
平均 最低 最高Байду номын сангаас
3.4 3.2 3.7 番茄汁
4.3 4.1 4.4
3.6 3.2 4.2 芦笋（绿） 5.5 5.4 5.6
3.5 3.3 3.8 青刀豆
5.4 5.2 5.7
3.2 2.9 3.7 黄豆猪肉 5.6 5.0 6.0
3.7 3.5 4.0 蘑 菇
成是恒定的，对应的微小杀菌值为
dF= d（τLm）= Lmdτ F =∫τO Lmdτ =Δτ（Lm1+ Lm2 +… +Lm n） =Δτ∑Lm n，n=1，2，3，…
F＞F安，说明杀菌过度；
若
F＝F安，说明杀菌合适
F＜F安，说明杀菌不足。
15
例：已知嗜热脂肪芽孢杆菌的D121℃＝4.0（min），现生 产一批425g蘑菇罐头，在杀菌前罐头内容物含有的嗜热 脂肪芽孢杆菌不超过2个/g，要求经121℃杀菌后，允许 的腐败率为万分之五以下。试计算在121℃杀菌时所需 的安全F值和实际F值。（杀菌规程为 10’—23’—10’/121.1℃，罐头的传热数据如表）
13
对于低酸性罐头食品，杀菌对象菌为肉毒杆菌或 P.A.3679，Z=10℃，t0＝ 121℃，则
Lm=L=10[（tm—121）/10] 或lg Lm = （tm—121）/10
tm =121℃，则Lm=1； 当 tm＜121℃，则Lm＜1；
tm＞121℃，则Lm＞1。
14
在一个很小的时间间隔内，罐头的中心温度可以看
16
解：已知：D121℃＝4.0(min) a＝425×2＝850（个/罐） b＝5/10000＝5×10-4
根据式 F安＝D121℃（lga – lgb） ＝4×（lg850-lg5×10-4） ＝4 ×（2.9294－0.699＋4） ＝ 24.92(min)
9
肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食 品中常见的有A、B、E三种，其中A、B类型芽孢的 耐酸性较E型强。
在低酸性食品中还存在有比肉毒杆菌更耐热的厌 氧腐败菌如P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌的菌株，它 并不产生毒素，常被选为低酸性罐头食品杀菌的对象 菌。这样确定的杀菌工艺条件显然将进一步提高罐头 杀菌的可靠性。