食源性疾病知识

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食源性疾病的名词解释

食源性疾病的名词解释食源性疾病是指通过食物或饮水摄入的微生物、毒素、化学物质等引起的疾病。

这些食物往往存在一定的污染或感染源，例如不洁的水源、受污染的食材、不合理的烹饪和储存等。

食源性疾病是全球范围内的常见问题，给公众的饮食健康带来了严重的挑战。

一、食源性疾病的类型食源性疾病包括细菌性、病毒性、寄生虫性和非传染性等多种类型。

其中，细菌性食源性疾病是最常见的一类。

细菌性食源性疾病可以通过食用已受细菌感染的食物而引发，例如沙门氏菌、大肠杆菌等。

病毒性食源性疾病则是由病毒感染引起的，如诺如病毒和副腺病毒。

寄生虫性食源性疾病主要是因摄入受寄生虫或虫卵污染的食物或水源而导致，如阿米巴原虫和蛔虫。

此外，还有一些不属于传染性的因素引起的食源性疾病，比如过敏反应、食物中毒和化学物质中毒等。

二、食源性疾病的传播途径食源性疾病的传播途径多样。

常见的传播途径包括：1. 直接传播：通过接触传染源（如感染食物、污染的水源等）引发疾病。

2. 交叉感染：在食物加工、烹饪过程中，污染源接触到食材、刀具等，导致交叉感染。

3. 空气传播：某些食源性疾病的病原体可以通过食物表面蒸发散发到空气中，他人吸入后感染。

4. 水源传播：包括饮用受污染的水源，或者使用污染的水源清洗食材或制作食物，从而引发疾病。

5. 接触传播：通过接触被病原体污染的表面或物品，再经口进入，引发疾病。

三、食源性疾病的预防与控制预防与控制食源性疾病是保障公众健康的重要任务。

以下是一些常见的预防措施和控制方法：1. 食品安全教育：提高公众对食品安全的认识，加强对食品加工、烹饪过程中的卫生要求的知识普及。

2. 食材消毒：在食材加工前，采用适当的杀菌、消毒方法，去除潜在的病原体。

3. 合理烹饪和储存：避免食物长时间暴露于高温或室温下，选择合适的烹饪方式和储存条件，确保食物的安全性。

4. 注意个人卫生：勤洗手，使用洗手液彻底清洗双手，特别是在接触食材、食物前后。

5. 规范餐饮行为：选择可信任的餐饮场所，避免食用流动小摊等不可靠的食物来源，确保食品的卫生与安全。

食源性疾病预防知识手抄报

食源性疾病预防知识手抄报
1、什么是食源性疾病？
食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，通俗的说就是吃出的病。

按致病因素分类，包括化学性的（农药、亚硝酸盐、真菌毒素等）、生物性的（细菌、病毒、寄生虫等）、有毒动植物的（霉变甘蔗、河豚鱼）及毒蘑菇等。

而多数的食源性疾病是由于吃了被致病微生物污染的食物所致。

2、为什么它是食品安全的头号敌人？
食源性疾病对人群健康有着极大的影响。

无论是发达国家还是发展中国家，食源性疾病时刻威胁人人群的健康和生命安全。

据世界卫生组织（WHO）估计，全球每年发生食源性疾病数十亿人，发达国家每年约有三分之一的人次感染食源性疾病。

如美国估计每年约有4800万例食源性疾病患者，其中12．8万人入院治疗，3000人死亡。

在我国，威胁食品安全的最大问题同样是致病微生物引起的食源性疾病。

常见的有沙门氏菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、大肠杆菌食物中毒。

常见的微生物食物中毒症状有呕吐、腹痛、腹泻等。

3、主动监测、加强预防——政府在行动
对于这个头号敌人，我国建立了食源性疾病主动监测系统和国家食源性疾病分子溯源网络。

通过这些系统和网络，我们能够了解我国食源性疾病的发病趋势，评估发生在不同地区的食源性疾病是否由同一种食品引起的，准确快速地对食品中的致病因素进行追踪溯源。

食源性疾病培训资料

食源性疾病培训资料食源性疾病是由于人们食用了受污染的食物或饮用水引起的一类疾病。

这些疾病通常是由细菌、病毒、真菌和寄生虫等微生物引起的，它们可以在食物生产、加工、储存和烹饪过程中引入，并在食物摄入后在人体内滋生和扩散。

为了加强对食源性疾病的认识和预防控制，我为大家准备了一份食源性疾病的培训资料，以帮助您更好地了解和应对这些问题。

一、什么是食源性疾病？食源性疾病是指通过食用被污染的食物或饮用水而引起的一类疾病。

常见的食源性疾病包括肠道炎症、肠胃炎、痢疾、腹泻、食物中毒等。

二、食源性疾病的症状和传播方式食源性疾病的症状主要表现为腹痛、恶心、呕吐、腹泻等消化系统问题，还可能伴随发热、乏力等全身不适症状。

食源性疾病的传播方式主要有食物污染传播和人际传播两种途径。

食物污染传播是指微生物通过不洁食物或受污染的水源进入人体，例如生食、未经煮沸的水，或者食物在生产、加工过程中受到微生物的污染。

人际传播是指感染患者通过接触、飞沫传播、器具污染等途径将病原体传播给健康人群的情况。

例如，食物处理者在患病时未采取措施，将病原体传播至食品上，再由他人通过食物摄入。

三、预防食源性疾病的关键措施1. 保持个人卫生：勤洗手，特别是在接触食物前后，上厕所后，处理生鲜食材前后都要彻底洗手。

2. 食材选择和加工：购买新鲜、健康、无变质的食物，严禁使用过期食品；生食和熟食分开加工，避免交叉污染；熟食要彻底加热至透明状态，确保微生物被杀灭。

3. 避免食品交叉污染：将生肉与其他食品分开储存，食材、切菜板、刀具等器具要定期清洗和消毒；不同生熟食品要使用不同的刀具，避免污染传播。

4. 清洁环境和设备：保持食品加工和储存环境的清洁，经常清理、消毒操作台、冰箱等设施。

5. 合理保存食物：生食要立即处理和食用，剩余食物要尽快放入冰箱储存并避免超过保存期限。

6. 饮用安全水源：使用经过过滤、煮沸或其他消毒处理的安全水源，避免直接饮用自来水或未经净化的水源。

2024年食源性疾病监测培训课件

食源性疾病监测培训课件一、引言食源性疾病是全球范围内广泛关注的重要公共卫生问题。

为了提高食源性疾病监测能力，保障人民群众食品安全，我国政府高度重视食源性疾病监测工作。

本课件旨在为监测人员提供系统、全面的食源性疾病监测知识，提高监测水平，降低食源性疾病的发生风险。

二、食源性疾病概述1.定义：食源性疾病是指通过食物摄入病原体（如细菌、病毒、寄生虫等）而引起的疾病。

2.病原体：食源性疾病的病原体包括细菌、病毒、寄生虫、真菌、毒素等。

3.传播途径：食源性疾病主要通过摄入受污染的食物传播，也可通过接触传播、空气传播等途径。

4.临床表现：食源性疾病症状多样，轻者可表现为恶心、呕吐、腹泻等，重者可出现脱水、休克、甚至死亡。

5.暴露人群：食源性疾病暴露人群广泛，包括儿童、老年人、免疫抑制者等。

三、食源性疾病监测的重要性1.早期发现：食源性疾病监测有助于早期发现疫情，及时采取控制措施，降低疾病传播风险。

2.病原体识别：食源性疾病监测可明确病原体，为临床治疗提供依据。

3.风险评估：食源性疾病监测数据可用于评估食品安全风险，指导政府制定相关政策。

4.预防控制：食源性疾病监测有助于发现食品安全隐患，推动食品安全体系建设。

四、食源性疾病监测内容1.监测系统：建立食源性疾病监测系统，包括病例报告、病原体检测、流行病学调查等。

2.监测病例：收集食源性疾病病例信息，包括病例基本信息、临床表现、实验室检测结果等。

3.病原体检测：开展食源性疾病病原体检测，包括细菌、病毒、寄生虫等。

4.食品样品检测：对可疑食品样品进行检测，查找病原体来源。

5.流行病学调查：开展食源性疾病流行病学调查，分析病例分布、传播途径等。

6.数据分析：对监测数据进行统计分析，评估食源性疾病风险。

五、食源性疾病监测培训要求1.知识储备：掌握食源性疾病相关知识，包括病原体、传播途径、临床表现等。

2.技能培训：熟悉食源性疾病监测方法，掌握实验室检测、流行病学调查等技能。

食源性疾病培训(2024)

2024/1/29
23
问题挑战探讨
2024/1/29
问题一
食品供应链中的食品安全问题。如何确保食品在整个供应链中的安全和质量，减少食源性疾病的发生？
问题二
食品加工过程中的卫生问题。如何加强食品加工过程中的卫生管理，防止食品污染和交叉污染？
问题三
食品安全监管的薄弱环节。如何完善食品安全监管体系，提高监管效率和水平，保障公众饮食安全？
食源性疾病的流行病学特征
食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题之一。其流行特征包括季节性、地区性、人群分布等，与食品的生产、加工、销售、贮存等环节密切相关。
食源性疾病的预防和控制措施
预防食源性疾病的关键在于加强食品安全监管，提高食品生产经营者的卫生意识和食品安全知识水平。同时，消费者也应注意饮食卫生，避免食用不洁、变质、过期食品。
痛等。
9
寄生虫感染
华支睾吸虫感染
由华支睾吸虫引起，主要通过生食或半生食淡水鱼、虾等感染，表现为消化道症状及肝脏损害。
2024/1/29
绦虫感染
由绦虫引起，主要通过食用未煮熟的肉类感染，表现为腹痛、腹泻、消瘦等症状。
旋毛虫感染
由旋毛虫引起，主要通过食用生的或半生的含旋毛虫幼虫的肉类感染，表现为发热、肌肉疼痛等症状。
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餐饮具清洗消毒操作规范
清洗方法
介绍餐饮具的清洗方法和步骤，包括预处理、浸泡、刷洗、冲洗等。
2024/1/29
消毒方式
阐述餐饮具的消毒方式和消毒剂的选择，确保消毒效果符合卫生标准。
保洁措施
强调消毒后餐饮具的保洁措施，防止二次污染。
15
从业人员健康管理要求

食源性疾病预防知识

食源性疾病预防知识一、什么是食源性疾病食源性疾病，是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

全球每年至少有6亿人患食源性疾病，可见它已成为当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一。

二、食源性疾病基本特征1.不清洁的饮食史食源性疾病的患者均有不清洁的饮食史，一般是进食过被病毒、细菌或者细菌的毒素、寄生虫等污染的食物或水源,或进食过含有能致中毒的化学物质的食物。

2.共同进食史共同进食不清洁食物、水的人，可以集体发病，没有进食可以不发病。

故食源性疾病多有聚集性，如家庭聚集、学校聚集、工厂聚集、餐饮单位聚集等。

3.潜伏期较短食源性疾病的潜伏期（进食到发病的时间间隔）较短。

短者几十分钟到一个小时即可以发病，长者一般也不会超过一周的时间。

4.临床表现以胃肠道症状为主食源性疾病患者的临床表现主要以胃肠道的症状为主，可以出现恶心、呕吐、腹泻，伴有腹痛或者不伴有腹痛，有些患者可以出现发热，有些患者也可以表现为体温正常。

不同类型食源性疾病的症状可能有所不同，症状有的可能很严重，一些食源性疾病甚至可能危及生命。

5.病程短病程相对比较短，一般几天的时间病程就可以彻底治愈。

一般愈后良好，但也有部分会产生后遗症。

三、怀疑食物中毒怎么办？1一旦出现食物中毒的症状，首先应立即停止食用中毒食物，尽快去就近医院进行救治。

6.症状严重的可以打120呼救，尽快治疗，越早去医院越有利于抢救。

7.食物中毒的治疗方法主要是清除毒物、控制感染、尽快补液和对症治疗。

8.在家自救的时候可使用紧急催吐方法尽快排除毒物，如用筷子或手指刺激咽部帮助催吐。

早期的催吐、导泻非常重要。

9.在发生食物中毒后，要保存导致中毒的食物样本，以提供给医院进行检测。

如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，以方便医生确诊和救治。

预防小贴土1.保持清洁勤洗手：餐前便后要洗手，生熟食品交替处理时也要洗手；餐具和厨具要清洁；厨房环境要清洁，注意防虫防鼠。

食源性疾病防治知识

食源性疾病防治知识
什么是食源性疾病？
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。

一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。

避免食源性疾病十不要
1、避免在没有卫生保障的公共场所进餐。

2、在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品，不买散装食品。

3、新鲜食品经充分加热后再食用；不喝生水。

4、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。

5、不生食、半生食海鲜及肉类；生食瓜果必须洗净。

6、重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。

7、尽量每餐不剩饭菜。

8、吃剩的饭菜要冷藏（冻）保存，食用前必须彻底加热。

9、夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。

10、养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。

预防食源性疾病的十项建议
１、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品。

２、不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的定型食品。

３、不光顾无证无照的流动摊点和卫生条件不佳的饮食店。

4、不食用在室温条件下放置超过２小时的熟食和剩余食品。

５、不私自采食瓜果蔬菜和野生食物。

６、不食用来历不明的食品。

７、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水。

８、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮。

９、进食前或便后应将双手洗净。

10、在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。

食源性疾病相关知识试题

食源性疾病相关知识试题1、食源性疾病的主要传播途径是什么？ [单选题]水空气食物(正确答案)接触2、以下哪种食品最容易引起食源性疾病？ [单选题]苹果生肉(正确答案)熟食罐头3、食源性疾病的症状通常包括哪些？ [单选题]发热头痛腹泻以上都是(正确答案)4、在食源性疾病上报中，哪个机构通常负责处理报告？ [单选题] 卫生部门(正确答案)教育部门交通部门环保部门5、食源性疾病上报的主要目的是什么？ [单选题]提高食品价格保护公众健康(正确答案)增加工作量减少食品种类6、食品安全事故发生后，应该首先做什么？ [单选题]通知媒体进行调查封锁现场(正确答案)进行赔偿7、在食源性疾病的监测中，最常用的指标是什么？ [单选题] 生产日期过敏原致病菌(正确答案)营养成分8、食源性疾病的潜伏期通常为多久？ [单选题]几小时几天(正确答案)几周几个月9、食源性疾病的高危人群包括哪些？[单选题]老年人儿童孕妇以上都是(正确答案)10、食物储存的最佳温度范围是？[单选题]0-5°C(正确答案)5-10°C10-20°C20-30°C11、以下哪项不是食源性疾病的潜在风险因素？[单选题]食品加工不当储存不当使用过期食材过度烹饪(正确答案)12、哪种细菌通常与生鸡肉相关联？ [单选题]大肠杆菌沙门氏菌(正确答案)李斯特菌金黄色葡萄球菌13、食源性疾病聚集性病例发生死亡的要求上报时限（）？ [单选题] 1小时2小时3小时(正确答案)4小时14、腹泻是指每日排便（） [单选题]≥3(正确答案)≥4≥5≥615、腹泻患者肛拭标本采集时间？ [单选题]晨起睡前用药之前(正确答案)用药之后16、报告食源性疾病时，应该提供哪些信息？患者症状(正确答案)食物来源(正确答案)就医记录(正确答案)发病时间(正确答案)17、以下哪些是预防食源性疾病的有效措施？勤洗手(正确答案)食物彻底加热(正确答案)避免生食(正确答案)使用过期食品18、在食源性疾病的流行调查中，哪些方法常被使用？问卷调查(正确答案)实验室检测(正确答案)现场检查(正确答案)数据分析(正确答案)19、哪些因素可能导致食源性疾病的爆发？卫生条件差(正确答案)食品加工不当(正确答案)过期食品(正确答案)气候变化20、导致食源性疾病的常见细菌有哪些？沙门氏菌(正确答案)大肠杆菌(正确答案)李斯特菌(正确答案)金黄色葡萄球菌(正确答案)。

食源性疾病专业知识宣讲讲义

食源性疾病监测类型
? 食源性疾病监测按工作能动性可分为主动监测和被动监测两种模式。
? （1）主动监测是公共卫生人员定期（每天、每周、每两周等）到医院、疾病预防控制机构、药店、学校等责任报告单位搜索疾病报告。
? （2）被动监测是由责任报告人（如医务人员、暴发发生单位等）按照既定的报告规范和程序向公共卫生机构（如卫生行政部门、疾病预防控制机构）常规地报告疾病数据和信息。
动重大食品安全事故 II级预案
? 2008年9月9日，国家质检总局派出联合调查组赶赴三鹿集团 ? 2008年9月11日，三鹿集团召回产品 ? 2008年9月13日，党中央、国务院启动国家重大食品安全事故 I级
响应，并成立应急处置领导小组
? 据不完全统计，受三聚氰胺污染的奶粉共造成全国近 30万名婴幼儿发生泌尿系统结石， 6名婴儿死亡。
案例1：小龙虾疑致横纹肌溶解综合征监测
2016年安徽、江苏、湖北、浙江、广东、湖南、上海、北京、四川、福建10省市的150家哨点医院通过食源性疾病监测报告系统共报告横纹肌溶解征病例1414例，无死亡病例，其中，安徽710例，江苏 455例，湖北92例，浙江62例，广东29例，湖南28例，上海26例，北京9例，四川2例，福建1例。
食源性疾病
专业知识宣讲
食源性疾病概念
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾病三要素
? 传播载体——食物 ? 致病因子——食品中的致病因素 ? 临床特征——中毒性或感染性表现
世界范围内频发的
案例2：渤海海域贝类毒素中毒病例监测
秦皇岛3个病人

食源性疾病相关知识培训内容

食源性疾病相关知识培训（一）食物中毒。

食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。

（二）食源性疾病。

世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的各种致病因子，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。

因此,食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。

包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。

（三）食源性疾病与食物中毒的区别。

食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。

食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。

（四）、食物中毒流行病学特点（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病;（2）潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；（5）人与人之间无传染性；（6）有一定的季节性。

例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。

（五）、食物中毒分类及中毒表现根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：（1）细菌性食物中毒特点及中毒表现见附件1。

（2）化学性食物中毒特点及中毒表现见附件2。

（3）真菌毒素食物中毒特点及中毒表现见附件3。

（4）有毒动物性食物中毒特点及中毒表现见附件4。

（5）有毒植物性食物中毒特点及中毒表现见附件5。

（六）食物中毒事故报告表（七）疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡（八）报告：发现食源性疾病后，24小时内填卡上报医务科和感控科。

附件1：细菌性食物中毒特点及中毒表现细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。

食源性疾病科普知识宣传

食源性疾病科普知识宣传什么是食源性疾病？1984年WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。

一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。

疾病分类：●∙细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。

其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。

多发生在气候炎热的季节，临床表现为头晕、发热、恶心、腹泻等。

据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。

●∙真菌毒素食物中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌毒素食物中毒。

中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。

真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。

● 动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。

动物性中毒食品主要有将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。

近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。

● 植物性食物中毒因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。

食源性疾病相关知识培训内容

食源性疾病相关知识培训（一）食物中毒。

（二）食源性疾病。

世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的各种致病因子，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。

因此，食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。

包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。

（三）食源性疾病与食物中毒的区别。

食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。

（四）、食物中毒流行病学特点（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病；（2）潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；（5）人与人之间无传染性；（6）有一定的季节性。

例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。

（五）、食物中毒分类及中毒表现根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：（1）细菌性食物中毒特点及中毒表现见附件1。

（2）化学性食物中毒特点及中毒表现见附件2。

（3）真菌毒素食物中毒特点及中毒表现见附件3。

（4）有毒动物性食物中毒特点及中毒表现见附件4。

（5）有毒植物性食物中毒特点及中毒表现见附件5。

（六）食物中毒事故报告表（七）疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡（八）报告：发现食源性疾病后，24小时内填卡上报医务科和感控科。

附件1：细菌性食物中毒特点及中毒表现细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。

食源性疾病知识培训内容

食源性疾病知识培训内容主讲人：田杰一、什么就是食源性疾病？食源性疾病就是指通过摄食而进入人体得有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成得疾病。

一般可分为感染性与中毒性，包括常见得食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起得疾病。

食源性疾患得发病率居各类疾病总发病率得前列，就是当前世界上最突出得卫生问题。

二、食源性疾病十大危险因素来源１、过早地烹调食物，煮熟得食物保存在室温条件下超过２小时。

２、熟食或剩余食品重新加热得温度与时间不够，未能杀死病菌。

３、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透。

４、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻。

５、由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。

６、误食有毒得动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中得有毒物质。

７、生吃水产品及其她可能被寄生虫细菌、病毒污染得食品。

８、食物得体积过大，烹调得温度与时间不够。

９、食品从业人员健康状况与卫生习惯不良。

10、使用不洁净得水。

三、蔬菜为什么不宜久存？将蔬菜存放数日后再食用就是非常危险得，危险来自蔬菜含有得硝酸盐。

硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，由于酶与细菌得作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却就是一种有毒物质。

亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性得亚硝胺类物质。

储存过久得蔬菜不仅产生有害物质，而且可造成营养素得损失。

实验证明，在30℃得屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中得维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐得含量上升了几十倍。

因此，在市场上采购应当挑选新鲜得，不应贪图便宜而购买萎蔫、水渍化、开始腐烂得蔬菜，这些蔬菜均不可食用。

1、青西红柿未成熟得西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。

青西红柿含有生物碱甙（龙葵碱）其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。

所以，未熟得青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重得时候还会出现中毒现象。

食源性疾病报告相关知识

食源性疾病报告相关知识
一、食源性疾病全年监测
二、食源性疾病的定义
食品安全法（2015年修订版）：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒
WHO：通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

致病因子非常广泛，包括微生物（细菌、病毒、寄生虫、海藻等）及其毒素、蕈类毒素、鱼类毒素、重金属、杀虫剂以及其他化学污染物等
三、食源性疾病暴发事件
1、短时间内出现2例及以上因食用同一食物或在同一场所就餐（送餐）而发病且症状相似的聚集性病例
2、短时间内出现1例及以上因食用同一食物或在同一场所就餐（送餐）而死亡的病例
四、食源性疾病网络报告标准
（病例定义）主诉由食品或怀疑由食品的生物性、化学性、有毒动植物性的感染性或中毒性病例、食源性异常病例。

不仅仅是暴发病例，还包括散发的个案，中毒性、感染性等所有接诊病例。

五、重点（优先）网络报告的对象
1.感染性病例：有可疑食物暴露史的感染性腹泻病人，临床表现为腹泻，可伴有腹痛、发热、恶心、呕吐等症状的病例。

2.中毒性病例：有可疑食物暴露史，并具有生物性、化学性或有毒动植物性等因素引起的相关中毒症状病例，如农药中毒、亚硝酸盐中毒、毒蘑菇中毒、菜豆中毒、肉毒毒素中毒、米酵菌酸中毒、河鲀毒素中毒等。

食源性疾病培训内容知识

食源性疾病培训内容知识食源性疾病培训内容知识11、食源性疾病包括三个要素：1播疾病的媒介——食物；2致病因子——食物中的病原体③临床特征——急性中毒性或感染性表现（二）食物中毒（Food poisoning）2、原因：①致病性微生物；②有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量；③食品本身在一定条件下含有有毒成分（如：木薯、河豚鱼、马铃薯）；④误食（如：毒蕈、桐油）3、分类：①细菌性食物中毒；②有毒动植物中毒；③化学性食物中毒；④真菌毒素和霉变食品中毒；4、发病特点√①潜伏期短，病势急，很快形成发病高峰，可以在短时间内出现大量病人。

②有三个相同点：相同的食物；基本相似的临床症状；相同的进食地点③没有流行余波④引起中毒的食物是在正常数量。

人与人之间无直接传染。

食物中毒的流行病特点①发病的季节性特点：5到10月②地区性特点：③食物中毒原因分布特点④食物中毒病死率特点：较低⑤食物中毒发生场所分布特点二、细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒特点：①发生比重大；②引起中毒的食品以动物性食物多见；③有明显季节性，多发季节在5月～10月；④病死率较低（肉毒中毒除外）；⑤发生规律：先是食品被污染→微生物在食物中大量繁殖→食前加热不彻底；（二）沙门菌食物中毒1、病原学特点：沙门菌属在外界的生活能力较强，最适的生长繁殖温度为20～30℃。

水中可生存2～3周，在粪便中可生存2～3个月。

耐冷耐寒。

不耐热，60℃15～30分钟或100℃数分钟即被杀灭。

2、流行病学特点①好发季节：6～9月②好发食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品③食品中沙门菌的来源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未经彻底消毒的鲜奶；禽蛋在经泄殖腔排出时蛋壳表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；3、临床表现前驱症状：恶心、头痛、发热、面色苍白、发冷胃肠炎症状：呕吐、腹泻、腹痛、黄绿色水样便、发热38℃～40℃ 急救治疗：补液、纠正电解质平衡、重症者可以给予抗菌素4、预防措施√①防污染：牲畜进行兽医卫生检验；宰场注意防止宰后污染；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调和销售等环节的卫生管理②控制细菌繁殖低温环境：目的是使细菌不要繁殖达到10万的数量。

食源性疾病的预防与控制

1873 68.1 35270 41.0
2751 100.0 86058 100.0
死亡人 %
28 96.6 0 0.0 0 0.0 0 0.0 28 96.6 1 3.4 29 100.0
利用这样的水源生产的水产品常常会受到工业化学品和藻类毒素（贝类毒素）的污染。
在工业污染物中尤以持久性有机污染物（POPs）和重金属污染最为严重，将会危害人民的身体健康。
工业废水、城市污水与垃圾未处理，用于农田灌溉和施肥，也影响到了农产品的安全性
养殖动物产品
饲料中非法添加的激素和生长促进剂；抗微生物制剂--产生细菌耐药性；畜禽养殖业环境污染严重：目前我国有集约化大中
二中毒食品
中毒食品的概念 ---含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品
可疑中毒食品
---怀疑是中毒食品但证据尚不充分的食品
中毒食品分类
细菌性中毒食品真菌性中毒食品动物性中毒食品植物性中毒食品化学性中毒食品
中毒食品分类与概念
动物性中毒食品（主要有两种）
a 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品 b 在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品
根据WHO估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。我国目前掌握的食物中毒数据仅为我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角”。
江河、湖泊、近海等水源污染
目前，在我国1200条河流中，850条江河受到不同程度污染， 130多个湖泊和近海区域都不同程度地存在富营养化问题，处于富营养状态下的湖泊有51个，藻类污染日益突出，我国海域的“赤潮”也不断发生。
造成我国食物污染的直接原因系源头污染