食源性疾病相关知识
食源性疾病报告相关知识
食源性疾病报告相关知识
一、食源性疾病全年监测
二、食源性疾病的定义
食品安全法2015年修订版：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病,包括
食物中毒
WHO：通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病.包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害
物质所引起的疾病.致病因子非常广泛,包括微生物细菌、病毒、寄生虫、海藻等及其毒素、蕈类毒素、鱼类毒素、重金属、杀虫剂以及其他化学污染物等
三、食源性疾病暴发事件
1、短时间内出现2例及以上因食用同一食物或在同一场所就餐送餐而发病且症状相似的聚集性病例
2、短时间内出现1例及以上因食用同一食物或在同一场所就餐送餐而死亡的病例
四、食源性疾病网络报告标准病例定义主诉由食品或怀疑由食品的生物性、化学性、有毒
动植物性的感染性或中毒性病例、食源性异常病例.不仅仅是暴发病例,还包括散发的个案,中毒性、感染性等所有接诊病例.
五、重点优先网络报告的对象
1.感染性病例：有可疑食物暴露史的感染性腹泻病人,临床表现为腹泻,可伴有腹痛、发热、恶心、呕吐等症状的病例.
2.中毒性病例：有可疑食物暴露史,并具有生物性、化学性或有毒动植物性等因素引起的相关中毒症状病例,如农药中毒、亚硝酸盐中毒、毒蘑菇中毒、菜豆中毒、肉毒毒素中毒、米酵菌酸中毒、河鲀毒素中毒等。
食源性疾病培训资料
食源性疾病培训资料一、什么是食源性疾病食源性疾病是指通过食品摄入引起的疾病，通常由细菌、病毒、寄生虫、真菌和有毒物质等引起。
这些病原体可以在食品生产、加工、储存、运输和消费的各个环节中存在，因此食源性疾病的防控非常重要。
二、常见的食源性疾病1. 细菌性食源性疾病细菌性病原体包括沙门氏菌、大肠杆菌、沙塲菌等。
常见的细菌性食源性疾病有腹泻、食物中毒等。
这些疾病的症状包括腹痛、恶心、呕吐、腹泻等。
2. 病毒性食源性疾病病毒性病原体包括诺如病毒、肠道病毒、诺沃病毒等。
常见的病毒性食源性疾病有肠道病毒感染、诺如病毒相关食物中毒等。
这些疾病的症状包括发热、腹痛、呕吐、腹泻等。
3. 寄生虫性食源性疾病寄生虫性病原体主要包括蛔虫、钩虫、包虫等。
常见的寄生虫性食源性疾病有蛔虫病、包虫病等。
这些疾病的症状包括腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。
4. 真菌性食源性疾病真菌性病原体主要包括霉菌、曲霉等。
常见的真菌性食源性疾病有霉菌中毒、麦角中毒等。
这些疾病的症状包括恶心、呕吐、腹泻、头痛等。
5. 有毒物质食源性疾病有毒物质主要包括农药残留、重金属等。
常见的有毒物质食源性疾病有农药中毒、重金属中毒等。
这些疾病的症状包括头晕、恶心、呕吐、腹痛等。
三、食源性疾病的防控措施1. 加强食品安全管理建立健全食品安全监管体系，加强对食品生产、加工、储存和运输过程的监督检查。
对食品生产企业进行许可认证，定期检查和抽检食品安全。
2. 提高个人卫生习惯保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，特别是在接触食物前后要用肥皂和流动水洗手。
避免直接用手接触食物，使用餐具。
3. 食品加工和储存注意事项在食品加工和储存过程中，要注意食品的温度控制，避免食品在高温环境下存放过久。
熟食和生食要分开储存，防止交叉污染。
4. 细心选择食品购买食品时要选择正规渠道，检查食品是否完好无损。
尽量选择新鲜、没有异味的食品。
避免购买过期或者变质的食品。
5. 充分烹饪食物食物要煮熟煮透，确保烹调温度和时间足够高。
食源性疾病预防知识手抄报
食源性疾病预防知识手抄报
1、什么是食源性疾病？
食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，通俗的说就是吃出的病。
按致病因素分类，包括化学性的（农药、亚硝酸盐、真菌毒素等）、生物性的（细菌、病毒、寄生虫等）、有毒动植物的（霉变甘蔗、河豚鱼）及毒蘑菇等。
而多数的食源性疾病是由于吃了被致病微生物污染的食物所致。
2、为什么它是食品安全的头号敌人？
食源性疾病对人群健康有着极大的影响。
无论是发达国家还是发展中国家，食源性疾病时刻威胁人人群的健康和生命安全。
据世界卫生组织（WHO）估计，全球每年发生食源性疾病数十亿人，发达国家每年约有三分之一的人次感染食源性疾病。
如美国估计每年约有4800万例食源性疾病患者，其中12．8万人入院治疗，3000人死亡。
在我国，威胁食品安全的最大问题同样是致病微生物引起的食源性疾病。
常见的有沙门氏菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、大肠杆菌食物中毒。
常见的微生物食物中毒症状有呕吐、腹痛、腹泻等。
3、主动监测、加强预防——政府在行动
对于这个头号敌人，我国建立了食源性疾病主动监测系统和国家食源性疾病分子溯源网络。
通过这些系统和网络，我们能够了解我国食源性疾病的发病趋势，评估发生在不同地区的食源性疾病是否由同一种食品引起的，准确快速地对食品中的致病因素进行追踪溯源。
食源性疾病防控学习培训资料
食源性疾病防控学习培训资料一、什么是食源性疾病？食源性疾病是由常说的“食物中毒”逐渐演化而来，近二十余年来，国际组织和一些发达国家已经很少使用“食物中毒”的概念，而经常使用的是“食源性疾病”的概念。
1984年，WHO对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。
根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。
食源性疾病是指通过摄入食物而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率位居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题之一。
食物中毒概念食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作用）的疾病。
食物中毒发生的原因原因归纳起来主要有以下五个方面：1、因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素；2、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染；3、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食；4、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去；5、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。
食物中毒的特点食物中毒发生的原因各不相同，但具有共同的特点：1、食物中毒的发病与共进相同的食物有关。
2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。
3、症状相似。
摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。
2024年食源性疾病监测培训课件
食源性疾病监测培训课件一、引言食源性疾病是全球范围内广泛关注的重要公共卫生问题。
为了提高食源性疾病监测能力，保障人民群众食品安全，我国政府高度重视食源性疾病监测工作。
本课件旨在为监测人员提供系统、全面的食源性疾病监测知识，提高监测水平，降低食源性疾病的发生风险。
二、食源性疾病概述1.定义：食源性疾病是指通过食物摄入病原体（如细菌、病毒、寄生虫等）而引起的疾病。
2.病原体：食源性疾病的病原体包括细菌、病毒、寄生虫、真菌、毒素等。
3.传播途径：食源性疾病主要通过摄入受污染的食物传播，也可通过接触传播、空气传播等途径。
4.临床表现：食源性疾病症状多样，轻者可表现为恶心、呕吐、腹泻等，重者可出现脱水、休克、甚至死亡。
5.暴露人群：食源性疾病暴露人群广泛，包括儿童、老年人、免疫抑制者等。
三、食源性疾病监测的重要性1.早期发现：食源性疾病监测有助于早期发现疫情，及时采取控制措施，降低疾病传播风险。
2.病原体识别：食源性疾病监测可明确病原体，为临床治疗提供依据。
3.风险评估：食源性疾病监测数据可用于评估食品安全风险，指导政府制定相关政策。
4.预防控制：食源性疾病监测有助于发现食品安全隐患，推动食品安全体系建设。
四、食源性疾病监测内容1.监测系统：建立食源性疾病监测系统，包括病例报告、病原体检测、流行病学调查等。
2.监测病例：收集食源性疾病病例信息，包括病例基本信息、临床表现、实验室检测结果等。
3.病原体检测：开展食源性疾病病原体检测，包括细菌、病毒、寄生虫等。
4.食品样品检测：对可疑食品样品进行检测，查找病原体来源。
5.流行病学调查：开展食源性疾病流行病学调查，分析病例分布、传播途径等。
6.数据分析：对监测数据进行统计分析，评估食源性疾病风险。
五、食源性疾病监测培训要求1.知识储备：掌握食源性疾病相关知识，包括病原体、传播途径、临床表现等。
2.技能培训：熟悉食源性疾病监测方法，掌握实验室检测、流行病学调查等技能。
食源性疾病预防知识
食源性疾病预防知识一、什么是食源性疾病食源性疾病，是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
全球每年至少有6亿人患食源性疾病，可见它已成为当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一。
二、食源性疾病基本特征1.不清洁的饮食史食源性疾病的患者均有不清洁的饮食史，一般是进食过被病毒、细菌或者细菌的毒素、寄生虫等污染的食物或水源,或进食过含有能致中毒的化学物质的食物。
2.共同进食史共同进食不清洁食物、水的人，可以集体发病，没有进食可以不发病。
故食源性疾病多有聚集性，如家庭聚集、学校聚集、工厂聚集、餐饮单位聚集等。
3.潜伏期较短食源性疾病的潜伏期（进食到发病的时间间隔）较短。
短者几十分钟到一个小时即可以发病，长者一般也不会超过一周的时间。
4.临床表现以胃肠道症状为主食源性疾病患者的临床表现主要以胃肠道的症状为主，可以出现恶心、呕吐、腹泻，伴有腹痛或者不伴有腹痛，有些患者可以出现发热，有些患者也可以表现为体温正常。
不同类型食源性疾病的症状可能有所不同，症状有的可能很严重，一些食源性疾病甚至可能危及生命。
5.病程短病程相对比较短，一般几天的时间病程就可以彻底治愈。
一般愈后良好，但也有部分会产生后遗症。
三、怀疑食物中毒怎么办？1一旦出现食物中毒的症状，首先应立即停止食用中毒食物，尽快去就近医院进行救治。
6.症状严重的可以打120呼救，尽快治疗，越早去医院越有利于抢救。
7.食物中毒的治疗方法主要是清除毒物、控制感染、尽快补液和对症治疗。
8.在家自救的时候可使用紧急催吐方法尽快排除毒物，如用筷子或手指刺激咽部帮助催吐。
早期的催吐、导泻非常重要。
9.在发生食物中毒后，要保存导致中毒的食物样本，以提供给医院进行检测。
如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，以方便医生确诊和救治。
预防小贴土1.保持清洁勤洗手：餐前便后要洗手，生熟食品交替处理时也要洗手；餐具和厨具要清洁；厨房环境要清洁，注意防虫防鼠。
食源性疾病知识宣传
食源性疾病鼓吹知识
一、什么是食源性疾病？
按照世界卫生结构的定义，食源性疾病是指“通过摄食进入人体的各
种致病因子引起的、素日存在感染性质或中毒性质的任何疾病〞。
我国颁
布实施的《食物安全法》规那么：食源性疾病指食物中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
致病因子包括细菌、病毒、寄生虫、有毒有
害化学物质跟天然毒素等，临床表现可分为4类：
1.食物中毒，即食用了被有毒有害物质污染的食物或者食用了含有毒
有害物质的食物后出现的急性、亚急性疾病；
2.经食物感染的肠道沾扶病〔如痢疾〕、人畜共扶病〔口蹄疫〕跟寄生虫病〔旋毛虫病〕等；
3.与食物有关的失常反应性疾病；
4.因一次大批或暂时大年夜批摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害为要紧特色的疾病。
二、食源性疾病怎么样防范？
1、避免在不卫生保障的大年夜众场所进餐。
2、在有卫生保障的超市跟菜市场置办有安全系数的食物，不买散装食物。
3、新鲜食物经充分加热后再食用，不喝生水。
4、避免生熟、食混放，混用菜板、菜刀等，避免生熟食交叉污染。
5、不生食半生海鲜及肉类，生食水果时必须洗净。
6、重视加工凉拌跟生冷类食物的洁净。
7、尽管每餐不剩饭菜。
8、吃剩的饭菜尽管放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。
9、夏季避免食用家庭低廉甜头的腌制食物。
10、养成饭前便后洗手的优良卫生习惯。
大年夜众卫生
科
7月16日。
食源性疾病相关知识试题
食源性疾病相关知识试题1、食源性疾病的主要传播途径是什么？ [单选题]水空气食物(正确答案)接触2、以下哪种食品最容易引起食源性疾病？ [单选题]苹果生肉(正确答案)熟食罐头3、食源性疾病的症状通常包括哪些？ [单选题]发热头痛腹泻以上都是(正确答案)4、在食源性疾病上报中，哪个机构通常负责处理报告？ [单选题] 卫生部门(正确答案)教育部门交通部门环保部门5、食源性疾病上报的主要目的是什么？ [单选题]提高食品价格保护公众健康(正确答案)增加工作量减少食品种类6、食品安全事故发生后，应该首先做什么？ [单选题]通知媒体进行调查封锁现场(正确答案)进行赔偿7、在食源性疾病的监测中，最常用的指标是什么？ [单选题] 生产日期过敏原致病菌(正确答案)营养成分8、食源性疾病的潜伏期通常为多久？ [单选题]几小时几天(正确答案)几周几个月9、食源性疾病的高危人群包括哪些？[单选题]老年人儿童孕妇以上都是(正确答案)10、食物储存的最佳温度范围是？[单选题]0-5°C(正确答案)5-10°C10-20°C20-30°C11、以下哪项不是食源性疾病的潜在风险因素？[单选题]食品加工不当储存不当使用过期食材过度烹饪(正确答案)12、哪种细菌通常与生鸡肉相关联？ [单选题]大肠杆菌沙门氏菌(正确答案)李斯特菌金黄色葡萄球菌13、食源性疾病聚集性病例发生死亡的要求上报时限（）？ [单选题] 1小时2小时3小时(正确答案)4小时14、腹泻是指每日排便（） [单选题]≥3(正确答案)≥4≥5≥615、腹泻患者肛拭标本采集时间？ [单选题]晨起睡前用药之前(正确答案)用药之后16、报告食源性疾病时，应该提供哪些信息？患者症状(正确答案)食物来源(正确答案)就医记录(正确答案)发病时间(正确答案)17、以下哪些是预防食源性疾病的有效措施？勤洗手(正确答案)食物彻底加热(正确答案)避免生食(正确答案)使用过期食品18、在食源性疾病的流行调查中，哪些方法常被使用？问卷调查(正确答案)实验室检测(正确答案)现场检查(正确答案)数据分析(正确答案)19、哪些因素可能导致食源性疾病的爆发？卫生条件差(正确答案)食品加工不当(正确答案)过期食品(正确答案)气候变化20、导致食源性疾病的常见细菌有哪些？沙门氏菌(正确答案)大肠杆菌(正确答案)李斯特菌(正确答案)金黄色葡萄球菌(正确答案)。
食源性疾病及其预防
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食源性疾病预防
2）食品生产、运输、销售企业自律
引入GMP、HACCP
3）提高消费者食品安全意识
减少家庭、机体食堂传播食源性疾病的机会
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食源性疾病预防
❖ 1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 ❖ 2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。 ❖ 3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。 ❖ 4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。 ❖ 5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。 ❖ 6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。 ❖ 7.尽量每餐不剩饭菜。 ❖ 8.吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。 ❖ 9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。 ❖ 10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
2）病毒： ❖引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状
病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒， 冠状病毒等。 ❖引起甲肝流行的甲型肝炎病毒
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
3）真菌 ❖镰刀菌属（谷禾镰刀菌） ❖曲霉菌属产毒株 ❖毒蕈
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病
❖1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相 继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达 1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗， 这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O157中 毒事件。
❖ 1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食 品”事件，这一事件造成的直接损失达3.55亿 欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已 超过上百亿欧元。
食源性疾病相关知识培训内容
食源性疾病相关知识培训（一）食物中毒。
食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。
（二）食源性疾病。
世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的各种致病因子，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。
因此,食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。
包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。
（三）食源性疾病与食物中毒的区别。
食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。
食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。
（四）、食物中毒流行病学特点（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病;（2）潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；（5）人与人之间无传染性；（6）有一定的季节性。
例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。
（五）、食物中毒分类及中毒表现根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：（1）细菌性食物中毒特点及中毒表现见附件1。
（2）化学性食物中毒特点及中毒表现见附件2。
（3）真菌毒素食物中毒特点及中毒表现见附件3。
（4）有毒动物性食物中毒特点及中毒表现见附件4。
（5）有毒植物性食物中毒特点及中毒表现见附件5。
（六）食物中毒事故报告表（七）疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡（八）报告：发现食源性疾病后，24小时内填卡上报医务科和感控科。
附件1：细菌性食物中毒特点及中毒表现细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。
食源性疾病医学课件
2023-11-11
目 录
• 食源性疾病概述 • 食源性疾病的病因和病理生理 • 食源性疾病的诊断与治疗 • 食源性疾病的预防和控制措施 • 食源性疾病的热点问题与挑战 • 食源性疾病的案例分析
01
食源性疾病概述
定义与分类
食源性疾病定义
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
随访观察
对治愈的患者进行随访观察，以了解是否有复发或后遗症。
04
食源性疾病的预防和控制措施
食品生产的卫生安全措施
实施严格的食品卫生安全管理制度，确保食品生产全过 程符合卫生标准。
强化食品生产人员的卫生管理，执行健康检查和岗前培 训，确保工作人员不带有致病菌。
定期对食品生产场所进行清洁和消毒，保持环境卫生。
物理性食源性疾病
1 2
放射性污染
放射性物质污染导致的食源性疾病，主要通过放 射性水、食品等传播，导致基因突变、癌症等疾 病。
金属异物混入食品
金属异物混入食品导致的食源性疾病，如鱼刺、 铁钉等，可能导致消化道损伤、感染等疾病。
3
玻璃碎屑混入食品
玻璃碎屑混入食品导致的食源性疾病，如水果、 蔬菜等中混入玻璃碎片，可能导致消化道穿孔、 出血等疾病。
呕吐、腹泻等消化道症状。
病毒性食源性疾病
01
02
03
甲型肝炎
甲型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 海鲜、水源等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 水源、食品等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
轮状病毒感染
轮状病毒引起的食源性疾 病，主要通过污染的食品 、水源等传播，导致胃肠 炎、腹泻等疾病。
食源性疾病知识培训内容
食源性疾病知识培训内容主讲人：田杰一、什么就是食源性疾病？食源性疾病就是指通过摄食而进入人体得有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成得疾病。
一般可分为感染性与中毒性，包括常见得食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起得疾病。
食源性疾患得发病率居各类疾病总发病率得前列，就是当前世界上最突出得卫生问题。
二、食源性疾病十大危险因素来源１、过早地烹调食物，煮熟得食物保存在室温条件下超过２小时。
２、熟食或剩余食品重新加热得温度与时间不够，未能杀死病菌。
３、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透。
４、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻。
５、由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。
６、误食有毒得动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中得有毒物质。
７、生吃水产品及其她可能被寄生虫细菌、病毒污染得食品。
８、食物得体积过大，烹调得温度与时间不够。
９、食品从业人员健康状况与卫生习惯不良。
10、使用不洁净得水。
三、蔬菜为什么不宜久存？将蔬菜存放数日后再食用就是非常危险得，危险来自蔬菜含有得硝酸盐。
硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，由于酶与细菌得作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却就是一种有毒物质。
亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性得亚硝胺类物质。
储存过久得蔬菜不仅产生有害物质，而且可造成营养素得损失。
实验证明，在30℃得屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中得维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐得含量上升了几十倍。
因此，在市场上采购应当挑选新鲜得，不应贪图便宜而购买萎蔫、水渍化、开始腐烂得蔬菜，这些蔬菜均不可食用。
1、青西红柿未成熟得西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。
青西红柿含有生物碱甙（龙葵碱）其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。
所以，未熟得青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重得时候还会出现中毒现象。
食源性疾病监测报告相关知识考核试题
食源性疾病监测报告相关知识考核试题一、单选题1.食源性疾病不包括（）A.已知的肠道传染病（正确答案）B.食物感染的肠道传染病C.食源性寄生虫病D.食物中毒2.《食品安全法》规定，医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人或者疑似病人的，应当按照规定及时将相关信息向所在（）报告。
A.所在市级人民政府卫生行政部门B.所在地县级人民政府卫生行政部门（正确答案）C.所在市级人民政府食品安全部门D.所在地县级人民政府食品安全部门3∙食源性疾病主动监测报告体系包括（）A.各级卫生行政部门B.疾控中心C.哨点医院D.以上都是（正确答案）4.某患者在某酒店用餐后出现腹痛、腹泻等症状，填报食源性疾病时，进食场所应选择（）A.家庭B.餐饮服务业（正确答案）C.集体食堂D.市场5∙下列不属于食源性疾病检测报告范围的是（）A.食用过夜菜引起的急性胃肠炎B.药物不良反应引起的腹泻（正确答案）C.变质食物引起的食物中毒D.未洗净的水果导致的农药中毒6∙下列不属于食品的是（）A.调味品B.饮料C.药物（正确答案）D.调味品7.普通食源性疾病病例首诊医师当班完成HIS系统填报，公共卫生科（）日内通过HIS系统完成审核及网络上报。
A.2（正确答案）B.1C.3D.48.食源性毒蘑菇中毒属于（）A.微生物性食源性疾病B.化学性食源性疾病C.有毒动植物性食源性疾病（正确卷D.寄生虫性食源性疾病9.下列哪些属于食物中毒？（）A.中毒性痢疾B.中毒性消化不良C.长期摄入低剂量的化学物质引起的中毒（正确答案）D.急性酒精中毒10.食源性疾病不包括（）A.已知的肠道传染病（正确答案）B.食物感染的肠道传染病C.食源性寄生虫病D.食物中毒二、多选题1.《中华人民共和国食品安全法》规定，医疗机构应承担食源性疾病的（）A.发现（正确答案）B.救治（正确答案）C.报告（正确答案）D.预防（正确答案）2.食源性疾病是指通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，包括常见的O以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾病培训内容知识
食源性疾病培训内容知识食源性疾病培训内容知识11、食源性疾病包括三个要素：1播疾病的媒介——食物；2致病因子——食物中的病原体③临床特征——急性中毒性或感染性表现（二）食物中毒（Food poisoning）2、原因：①致病性微生物；②有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量；③食品本身在一定条件下含有有毒成分（如：木薯、河豚鱼、马铃薯）；④误食（如：毒蕈、桐油）3、分类：①细菌性食物中毒；②有毒动植物中毒；③化学性食物中毒；④真菌毒素和霉变食品中毒；4、发病特点√①潜伏期短，病势急，很快形成发病高峰，可以在短时间内出现大量病人。
②有三个相同点：相同的食物；基本相似的临床症状；相同的进食地点③没有流行余波④引起中毒的食物是在正常数量。
人与人之间无直接传染。
食物中毒的流行病特点①发病的季节性特点：5到10月②地区性特点：③食物中毒原因分布特点④食物中毒病死率特点：较低⑤食物中毒发生场所分布特点二、细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒特点：①发生比重大；②引起中毒的食品以动物性食物多见；③有明显季节性，多发季节在5月～10月；④病死率较低（肉毒中毒除外）；⑤发生规律：先是食品被污染→微生物在食物中大量繁殖→食前加热不彻底；（二）沙门菌食物中毒1、病原学特点：沙门菌属在外界的生活能力较强，最适的生长繁殖温度为20～30℃。
水中可生存2～3周，在粪便中可生存2～3个月。
耐冷耐寒。
不耐热，60℃15～30分钟或100℃数分钟即被杀灭。
2、流行病学特点①好发季节：6～9月②好发食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品③食品中沙门菌的来源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未经彻底消毒的鲜奶；禽蛋在经泄殖腔排出时蛋壳表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；3、临床表现前驱症状：恶心、头痛、发热、面色苍白、发冷胃肠炎症状：呕吐、腹泻、腹痛、黄绿色水样便、发热38℃～40℃ 急救治疗：补液、纠正电解质平衡、重症者可以给予抗菌素4、预防措施√①防污染：牲畜进行兽医卫生检验；宰场注意防止宰后污染；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调和销售等环节的卫生管理②控制细菌繁殖低温环境：目的是使细菌不要繁殖达到10万的数量。
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食物中毒
真菌性
黄曲霉毒素、赤霉病变、霉变 甘蔗
一项调查显示，我国 15-24岁年龄段健康 人群中，约有6%的人 发生过食物过敏
木薯、苦杏仁、桐子和桐油、 蓖麻子、面子、发芽马铃薯、 植物性 未熟豆浆、菜豆角、鲜黄花菜、 曼陀罗、毒麦、毒蘑菇
动物性
河豚鱼、猪甲状腺、动物肾上 腺
食物变态反 应性疾病
机体对异种蛋白产生的反应：蛋类、 花生、乳类、黄豆、小麦、果仁、 贝类、鱼类等
食物中毒；经食品传染的肠道传染病、寄生虫病、人畜共
患疾病；与食物有关的变态反应性疾病；一次大量或长期 少量摄入有毒有害物质引起的以慢性损害为主要特征的疾
病
细菌性
金葡、沙门氏、变形、大肠、 副溶、产气荚膜杆菌、蜡样、 肉毒梭菌、李斯特菌
有机磷、氨基甲酸酯、杀鼠药、 砷化物、汞、镉、铅、锡、甲 化学性 醇、亚硝酸盐、含高组胺鱼类、 油脂酸败、矿物油
1.疾病的流行因素广泛存在
• 环境因素： • --城市人口拥挤，居住环境变差，饮水 供应和废弃物处理压力巨大，增加了传播 机会 • --工业和农业的发展：污染加重 • 食品生产加工中的问题： • --超量、滥用添加剂和非法添加物 • --生产、储存过程把关不严 • --应用新原料、新技术、新工艺带来的 问题
素中毒新疆多发，副溶血性弧菌食物中毒沿海多发，霉变
甘蔗和酵米面食物中毒多发在北方 随着社会的发展，流通加大，会有所变化？
食物中毒的分类、常见致病因素、原因、特点
类别
常见致病因素
发生原因
特点
常见食物
1.病禽、病畜 2.生产、储存、运输、 动物性食品（肉、 1.季节性较强； 金葡、沙门氏、 销售过程中被污染 禽蛋制品、奶及 2.具有一定的 变形、大肠、 3.直接接触食品的人不 细 奶制品、海产 潜伏期；3.胃 副溶、产气荚 菌 注意个人卫生或自身带 品）、植物性食 膜杆菌、蜡样、 肠道症状明显； 性 菌 品（剩饭、凉菜、 4.多数恢复快， 肉毒梭菌、李 4.食品没有烧熟煮透， 豆类、罐头、面 斯特菌 预后良好 类发酵食品） 生熟食品用具没有分开， 剩余食品没有低温储藏 有机磷、氨基 甲酸酯、杀鼠 药、砷化物、 化 汞、镉、甲醇、 学 亚硝酸盐、含 性 高组胺鱼类、 油脂酸败、矿 物油 1.食品被有毒有害化学 物污染 2.误食 3.添加剂、营养强化剂 超量使用 4.食品成分变质 1.潜伏期短， 被农药、杀鼠药 有的仅几分钟； 污染的粮食、蔬 2.无季节性和 菜等；误将亚硝 地区性；3.发 酸盐当盐吃，误 病急、死亡率 将砒霜当碱面吃； 高；4.临床表 变质油 现不一
肠道 进食某种食 物引起的传 染病 人畜共 患 寄生虫
霍乱、菌痢、伤寒、阿米巴痢 疾、O157、小肠结肠炎耶尔森 氏菌 口蹄疫、猪链球菌病 猪绦虫病、囊尾蚴病、旋毛虫 病、弓形体病、肝吸虫病
长期、慢性 损害
三聚氰胺、镉（痛痛病）、铅、汞、 铝
• 需要区分的几个概念
--要注意区分细菌性食物中毒与经食品传染的传染 病 --食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或 食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚 急性疾病 食源性疾病不仅仅指食物中毒
是否有二 代病例 无 可能有
进食史
有
有
有 急性居多， 单人发病， 较短 一般不会 形成事件， 一般是单人 疾控现场 无 处置较少 比较特异
有 长期、慢性 时间较长 形成，有些 一开始可能 群体 会以不明原 无 因疾病或疑 似异常事件 表现不一 报出
皮肤：瘙痒、潮红、荨 一半较短 较长 麻疹 呼吸道：喉头水肿，呼 无 无 吸困难 消化道：腹痛、腹泻 休克
Ⅰ 未包括食品安全事 级 故
--一次食物中毒人 数超过100人并出 Ⅱ 现死亡病例 级 --出现10例以上死 亡病例的
--造成伤害人数100人以上并出现死亡病 例的； --造成10例以上死亡病例的； --事故危害严重，影响涉及省内两个以上 市行政区域的； --省级政府认定的重大食品事故。
级别
国家突发应急预案
类别
常见致病因素
发生原因
1.误食 2.谷物 等储存不当，导 致霉变，被食入
特点
常见食物
真菌性
黄曲霉毒素、赤霉病 变、霉变甘蔗、霉变 大米
1.有季节性和 地区性；2.与 饮食习惯、气 霉变玉米、 候、食品种类 花生、大 有关；3.潜伏 豆等 期较短；4.无 特效解药 豆角未完 全煮熟中 毒；发芽 马铃薯未 处理后食 入；食入 河豚鱼； 误食动物 肾上腺
流行病学调查。
4.国家十二五规划
• 中共中央关于十二五规划的建议
--加大公共安全投入，加强安全生产，健
全对事故灾难、公共卫生事件、食品安全
事件、社会安全事件的预防预警和应急处
臵体系
二、食源性疾病的定义、分类及 特点
• 食源性疾病定义 --由于摄入食物中所含有的致病因子引起的通常具有感 染性质或中毒性质的一类疾病（WHO） --食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾 病（食品安全法） • 分类：四类
• 社会因素： • --经济不发达，导致生产设备落后，知识落后 • 生活方式的转变： • --在外就餐增多 • --快餐增多 • --注重新鲜，追求刺激和生活质量：生食、河 豚 • 其他因素： • --国际贸易频繁，引起跨国传播 • --病原微生物适应性改变 • --新型病原体出现 • --消费者意识不足等
三、食物中毒的定义、特点及分 类
• 定义：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含 有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病（食品安 全法）。 • 正确理解引起食物中毒的食物：可食状态、正常数量，以 下不算： --非可食状态：未成熟的水果 --非正常数量：暴饮暴食 --特异体质或刺激性食品引起的症状：过敏、过食辛辣
卫生行政部门领导分别受到行政处分
2008年11月20日，世界卫生组织 (WHO) 表示，食源性疾病的发病率在 发达和发展中国家都呈现出上升态势。 WHO认为，食源性疾病发病率高，
涉及面广，是当今世界最为突出的公
共卫生问题之一。
3.法律法规及有关规定
• 食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-1994） • 食物中毒事故处理办法（2000年） --县级以上卫生行政部门负责 跨辖区的食物中毒事故由食物中毒发生地的人民政府卫生 行政部门进行调查处理，由食物中毒肇事者所在地的人民 政府卫生行政部门协助调查处理。对管辖有争议的，由共 同上级人民政府卫生行政部门管辖或者指定管辖 • 国家重大食品安全事故应急预案（2006年） --重大食品安全事故日常管理机构 地方各级食品安全综合监管部门，要结合本地实际，负责 本行政区域内重大食品安全事故应急救援的组织、协调以 及管理工作
--疑似食源性异常病例/异常健康事件：国家法定传
染病、诊断明确的食物中毒不属于疑似病例/事件
四类食源性疾病的特点
食物中毒 食传疾病
变态反应性疾 长期慢性损害 病
肠道传染病 急性、亚急 短，几分钟 聚集性发病 性疾病，聚 潜伏期 不等 到几天 多，现场处 集性发病， 发病人数 集中发病 不等 置多，传染 事件多，现 传染性 无 病防控介绍 有 场处置多 介绍较多； 类别不同， 类别不同， 临床表现 表现不同寄生虫病相 表现不同 对较少 不等 病程 多数较短
--规定的要求不完全一致
集系统
--食源性疾病是新扩展的概念，原来没有信息收集体系
--需要根据法律法规规定，建立新的食品安全事故管理体 制和机制，建立完善的信息收集机制
食物中毒事件分级
级 别 国家突发应急预案 重大食品安全事故应急预案
--事故危害特别严重，对两个以上省份造 成严重威胁，并有进一步扩散趋势的； --超出事发地省级政府处置能力的； --发生跨境（含港澳台）、跨国食品安全 事故，造成特别严重社会影响的； 国务院认为应由国务院或国务院授权的有 关部门处置的。
Ⅲ级
一次食物中毒人数 超过100人，或出 现死亡病例的；
一次食物中毒人Biblioteka 30-99人，未出现 死亡病例的；
1.独户或数户 散发； 木薯、苦杏仁、桐子 2.潜伏期短； 1. 存储不当 和桐油、蓖麻子、棉 3.有一定的地 2. 加工方法不当 子、发芽马铃薯、未 区性和季节性； 植物、 3. 将天然有毒的 熟豆浆、菜豆角、鲜 4.植物性食物 动物性 黄花菜、大麻油、曼 动、植物制成食 中毒多见神经 陀罗、毒麦、河豚鱼、 品 系统症状； 动物肾上腺、毒蘑菇 5.多数没有特 效疗法 原因不明食物中毒
食品导致的腹泻
特点：常呈集体性暴发，但也可单门独 户发病
都吃过 潜伏短 集中发 病情急
正确、熟练了解各类食物中 毒的潜伏期，对快速判断类 共同进食经历，病情与进食量有关 别有重要意义 潜伏期短，从几分钟到几天
发病集中，短期内大量食用者会突然发病 病情来势凶猛，呈爆发性；有的很严重
无人与人之间的直接传染，发病曲线常于发病后突然 上升又很快下降，无二代病人出现
• 中华人民共和传染病防治法 --第一章第七条：各级疾病预防控制机构承担传染病监
测、预测、流行病学调查、疫情报告及其他预防、控制工
作。 • 中华人民共和国食品安全法
--第二章第十一条：国家建立食品安全风险监测制度，
对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 --第七章第七十四条 发生食品安全事故，县级以上疾 病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故 现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展
• 目前的现状
--有关的法律、法规、规章、标准比较多，因出台的时间 和背景不同，有些规定不统一
我省目前报的6起中， 全部是食物中毒事件， 没有发生过其他类别的 组织管理单位、报告时间、报告范围、处臵单位（卫生 食源性疾病吗？尤其是 行政部门、食药监局、监督所、疾控中心、其他相关部门） 经食物引起的肠道传染 病事件？ --缺乏较完整的，能真正反映全国食物中毒情况的信息收