发酵工艺学之白酒生产讲义课件PPT(共59页)
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
作用:分解蛋白质和产酸，有利于酯百度文库形成。
14
任务1：原辅料的处理
1.主要原料
发酵原料主要采用淀粉质原料、糖质原料和纤维素原料。 （1）淀粉质原料：
薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯，
主要薯类原料）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯（西 北少数地区，苏联，东欧各国）
谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其
中玉米小麦常用
15
糖类原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等很少用，
多用来制糖。生产酒精工序简单，成本较低。
16
纤维质原料：含量非常丰富，由纤维素、半纤维
素和木质素组成，较难降解。农作物纤维质下脚 料，森林和木材加工工业下脚料，工厂纤维素和 半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾。
17
2.辅料 辅料又称填充料。工艺中采用固态法发
白酒生产工艺
1
1 任务1 原辅材料的处理
学
习 任
2 任务2 大曲生产技术
务
3 任务3 浓香型大曲酒的生产工艺
4
任务4 小曲白酒生产技术
2
预备知识
一、白酒的分类 白酒：又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、 酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸 煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
3
21
►高温大曲
制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台
►偏高温大曲：
制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮
液、洋河、泸州老窖） ►中温大曲
制曲最高品温<50℃→清香型大曲酒，
汾酒，少数浓香型大曲酒（古井贡酒）
22
2.制曲工艺 (1)高温曲生产工艺
23
(2)操作要点拌料踩曲
拌曲料时一般加水量为原料重量的40%～42%。将粗 细粉与一定量的水拌和，加入母曲，使用踩曲机将曲料 压制成砖块，要求松而不散（2-3kg松而不散）。
酵母属和球拟酵母属等。
作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌和产酯酵母属的多数种能产生香味道。
13
2.霉菌
主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
3.细菌
有乳酸菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，丁酸菌、己 酸菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
总醛
白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛。 醛类多数是醇氧化酸的中间产物，具有强 烈的刺激性和辛辣味，含量多，质量次。
10
高级醇
白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、 异丁醇。适量的高级醇是白酒的香气和风 味物质。
甲醇
白酒中的甲醇主要来源于原料中的原 果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯 类及代用原料中果胶物质含量较高，成 品酒中甲醇含量高，影响酒的质量，甲 醇对人的视觉神经损伤可致失明。
19
5.水 水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影
响到产品的质量和风味，俗话说“名酒产地，必 有佳泉”，在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂， 直接影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水 最低也应符合饮用水的标准。
20
任务2 大曲的生产技术 1.大曲的制作
大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条 件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。
11
三.白酒生产基本原理及相关微生物
白酒发酵的基本原理主要是酵母的糖代谢过程，酵 母消耗还原性糖，一部分通过异化和同化作用，合成酵 母本身物质，绝大部分通过代谢作用释放出能量，产生 乙醇等代谢产物，并放出二氧化碳。
淀粉质原料
糖化剂糖化 葡萄糖等可发酵性糖
酒母
酒精
12
1.酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、产酯酵母属、假丝
24
堆积培养
将曲块侧立，横三块，竖三块地交叉堆放。曲块之间塞以 新旧搭配的稻草，避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、 散热和制曲后期的干燥。当一层曲坯排满后，铺一层厚约 7cm草，再排第二层，直到堆放到4～5层，最顶一层亦应盖 以稻草
25
翻曲
曲坯进室后，保温保湿，使微生物大量繁殖，曲坯温度逐 渐上升。中间曲块品温可达60～62℃，就要进行翻曲。翻 曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块 间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草。
►我国八大名酒:
贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕 西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽 古井贡酒；贵州遵义董酒
4
5
1.按糖化发酵剂分类
❖大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲
胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、 洋河大曲、汾酒大曲
❖小曲白酒：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、
酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度 有利于糖化发酵。
酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、 花生壳和玉米芯等。
18
3.酒母 纯种酵母扩大培养后，含有大量酵
母菌的培养液称为酒母。主要作用是使 可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称 酿酒中的发酵剂。
4.酒曲
使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。 酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶， 使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微 生物可将发酵糖转化为酒精。
8
二、白酒的成分和质量
酒精
为白色透明液体，有独特的辛辣气 味，具有较强的刺激性。酒精是衡量白 酒酒度高低的标志。
总酸
白酒中各种酸的总称。白酒中的有机酸 主要是指醋酸和乳酸。适量的有机酸能 使酒体丰满、醇厚、风味悠长。
9
总酯
是白酒中各酯类的总称。白酒中所 含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸 乙酯，乳酸乙酯三大酯，决定白酒香型 的主要成分。
❖酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒 （高
沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香， 口味绵长）
❖清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）
❖米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒
（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）
7
3.按酒度不同 ❖ 高度白酒：酒度 51%以上 ❖ 中度酒:酒精含量为41～50%的白酒 ❖ 低度白酒：酒度 40º以下
第二次翻曲
酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲
❖麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为
酒母。
6
2.按香型不同分为
组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高 级醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）
❖浓 香 型 白 酒 ： 又 称 泸 香 型 ， 代 表 ： 泸 州 老 窖
（乙酸乙酯，丁酸乙酯）
14
任务1：原辅料的处理
1.主要原料
发酵原料主要采用淀粉质原料、糖质原料和纤维素原料。 （1）淀粉质原料：
薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯，
主要薯类原料）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯（西 北少数地区，苏联，东欧各国）
谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其
中玉米小麦常用
15
糖类原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等很少用，
多用来制糖。生产酒精工序简单，成本较低。
16
纤维质原料：含量非常丰富，由纤维素、半纤维
素和木质素组成，较难降解。农作物纤维质下脚 料，森林和木材加工工业下脚料，工厂纤维素和 半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾。
17
2.辅料 辅料又称填充料。工艺中采用固态法发
白酒生产工艺
1
1 任务1 原辅材料的处理
学
习 任
2 任务2 大曲生产技术
务
3 任务3 浓香型大曲酒的生产工艺
4
任务4 小曲白酒生产技术
2
预备知识
一、白酒的分类 白酒：又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、 酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸 煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
3
21
►高温大曲
制曲最高品温60℃以上→酱香型，茅台
►偏高温大曲：
制曲最高品温50-60℃→浓香型（五粮
液、洋河、泸州老窖） ►中温大曲
制曲最高品温<50℃→清香型大曲酒，
汾酒，少数浓香型大曲酒（古井贡酒）
22
2.制曲工艺 (1)高温曲生产工艺
23
(2)操作要点拌料踩曲
拌曲料时一般加水量为原料重量的40%～42%。将粗 细粉与一定量的水拌和，加入母曲，使用踩曲机将曲料 压制成砖块，要求松而不散（2-3kg松而不散）。
酵母属和球拟酵母属等。
作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌和产酯酵母属的多数种能产生香味道。
13
2.霉菌
主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
3.细菌
有乳酸菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，丁酸菌、己 酸菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
总醛
白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛。 醛类多数是醇氧化酸的中间产物，具有强 烈的刺激性和辛辣味，含量多，质量次。
10
高级醇
白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、 异丁醇。适量的高级醇是白酒的香气和风 味物质。
甲醇
白酒中的甲醇主要来源于原料中的原 果胶物质，水解后生成甲醇，特别是薯 类及代用原料中果胶物质含量较高，成 品酒中甲醇含量高，影响酒的质量，甲 醇对人的视觉神经损伤可致失明。
19
5.水 水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影
响到产品的质量和风味，俗话说“名酒产地，必 有佳泉”，在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂， 直接影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水 最低也应符合饮用水的标准。
20
任务2 大曲的生产技术 1.大曲的制作
大曲是以小麦或大麦和豌豆为原料，经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲胚后，在人工控制条 件的温度和湿度下发酵培养，风干制成的。
11
三.白酒生产基本原理及相关微生物
白酒发酵的基本原理主要是酵母的糖代谢过程，酵 母消耗还原性糖，一部分通过异化和同化作用，合成酵 母本身物质，绝大部分通过代谢作用释放出能量，产生 乙醇等代谢产物，并放出二氧化碳。
淀粉质原料
糖化剂糖化 葡萄糖等可发酵性糖
酒母
酒精
12
1.酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、产酯酵母属、假丝
24
堆积培养
将曲块侧立，横三块，竖三块地交叉堆放。曲块之间塞以 新旧搭配的稻草，避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、 散热和制曲后期的干燥。当一层曲坯排满后，铺一层厚约 7cm草，再排第二层，直到堆放到4～5层，最顶一层亦应盖 以稻草
25
翻曲
曲坯进室后，保温保湿，使微生物大量繁殖，曲坯温度逐 渐上升。中间曲块品温可达60～62℃，就要进行翻曲。翻 曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块 间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草。
►我国八大名酒:
贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕 西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽 古井贡酒；贵州遵义董酒
4
5
1.按糖化发酵剂分类
❖大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲
胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、 洋河大曲、汾酒大曲
❖小曲白酒：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、
酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度 有利于糖化发酵。
酿造白酒常加入的辅料主要有稻壳、谷壳、 花生壳和玉米芯等。
18
3.酒母 纯种酵母扩大培养后，含有大量酵
母菌的培养液称为酒母。主要作用是使 可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称 酿酒中的发酵剂。
4.酒曲
使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。 酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶， 使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微 生物可将发酵糖转化为酒精。
8
二、白酒的成分和质量
酒精
为白色透明液体，有独特的辛辣气 味，具有较强的刺激性。酒精是衡量白 酒酒度高低的标志。
总酸
白酒中各种酸的总称。白酒中的有机酸 主要是指醋酸和乳酸。适量的有机酸能 使酒体丰满、醇厚、风味悠长。
9
总酯
是白酒中各酯类的总称。白酒中所 含有的各种酯类主要是乙酸乙酯，己酸 乙酯，乳酸乙酯三大酯，决定白酒香型 的主要成分。
❖酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒 （高
沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香， 口味绵长）
❖清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）
❖米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒
（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）
7
3.按酒度不同 ❖ 高度白酒：酒度 51%以上 ❖ 中度酒:酒精含量为41～50%的白酒 ❖ 低度白酒：酒度 40º以下
第二次翻曲
酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲
❖麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为
酒母。
6
2.按香型不同分为
组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高 级醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）
❖浓 香 型 白 酒 ： 又 称 泸 香 型 ， 代 表 ： 泸 州 老 窖
（乙酸乙酯，丁酸乙酯）