项目一餐饮企业认知
企业认知实习报告餐饮
一、前言随着我国经济的快速发展，餐饮业作为服务业的重要组成部分，正日益显示出其旺盛的生命力。
为了更好地了解餐饮行业的发展现状、管理运营模式以及企业文化，我于2023年7月1日至7月10日，在【餐饮企业名称】进行了为期10天的企业认知实习。
通过此次实习，我对餐饮行业有了更加深入的了解，以下是我实习的详细报告。
二、实习目的与意义本次实习的主要目的是：1. 了解餐饮行业的发展现状和趋势；2. 学习餐饮企业的管理运营模式；3. 感受餐饮企业文化，提高自己的综合素质；4. 为今后从事相关工作积累实践经验。
三、实习内容1. 企业概况及发展历程【餐饮企业名称】成立于1998年，是一家集餐饮、住宿、娱乐、商务会议于一体的综合性企业。
经过多年的发展，企业规模不断扩大，现已发展成为具有较高知名度的餐饮品牌。
2. 餐饮企业运营管理实习期间，我跟随导师参观了企业的各个部门，包括前厅、厨房、人事、财务等。
通过实地观察和交流，我了解到餐饮企业的运营管理主要包括以下方面：（1）前厅管理：前厅是餐饮企业的门面，其服务质量直接影响着顾客的满意度。
企业通过严格的培训、规范的服务流程以及人性化的管理，确保顾客在用餐过程中的愉悦体验。
（2）厨房管理：厨房是餐饮企业的核心部门，企业注重厨房的卫生、安全和效率。
通过科学的采购、严格的验收以及精细的加工，确保食材新鲜、菜品美味。
（3）人事管理：企业注重人才的选拔、培养和激励，为员工提供良好的工作环境和晋升机会，以提高员工的积极性和忠诚度。
（4）财务管理：企业实行严格的财务管理制度，确保企业的经济效益。
3. 餐饮企业文化【餐饮企业名称】的企业文化以“诚信、创新、共赢”为核心价值观，注重员工培训、团队协作和顾客至上。
企业通过举办各类活动，营造积极向上的企业文化氛围。
四、实习体会与收获1. 对餐饮行业有了更加全面的认识，了解了餐饮企业的运营管理、服务理念和企业文化；2. 提高了自身的实践能力，学会了如何与同事沟通、协作，提高了自己的综合素质；3. 明确了今后努力的方向，为今后从事相关工作打下了坚实的基础。
餐饮沙盘课程设计
餐饮沙盘课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够理解并掌握餐饮行业的整体运营流程，包括原料采购、菜品制作、服务流程和财务管理。
2. 学生能够识别并描述餐饮企业中的关键岗位及其职责。
3. 学生掌握基本的餐饮成本控制和市场营销策略。
技能目标：1. 学生能够运用沙盘模拟工具，进行餐饮企业的模拟运营，展示问题解决和决策制定能力。
2. 学生通过小组合作，培养沟通协调、团队协作和项目管理技能。
3. 学生能够设计并实施一个简单的餐饮营销方案，提升创新思维与实际操作能力。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对餐饮服务业的兴趣，形成积极的服务意识和职业责任感。
2. 学生通过沙盘模拟，体会企业运营的不易，增强对企业家精神的尊重和认识。
3. 学生能够在活动中展现诚信、公正、责任等社会主义核心价值观，培养良好的职业道德观。
分析：本课程针对高年级学生设计，他们在先前的学习中已经积累了一定的经济管理知识，具备初步的分析问题和解决问题的能力。
课程性质为实践性强的综合性学习，通过沙盘模拟，将理论与实践相结合，提高学生的综合应用能力。
在教学要求上，强调学生的主动参与和实际操作，注重培养学生的创新意识和实际工作能力，使学生在模拟实践中达到知识的内化与技能的提升。
二、教学内容1. 餐饮行业认知：包括餐饮业的发展历程、市场现状、未来趋势，以及餐饮企业的组织结构和关键岗位介绍。
教材章节：《现代餐饮管理》第一章 餐饮业概述。
2. 餐饮运营流程：详细解析原料采购、菜品设计、厨房管理、服务流程、财务管理等环节。
教材章节：《现代餐饮管理》第二章至第五章 餐饮运营流程管理。
3. 餐饮成本控制与市场营销：介绍成本控制的基本方法、餐饮产品的定价策略以及市场营销的基本原理和策略。
教材章节：《现代餐饮管理》第六章 成本控制与第七章 市场营销。
4. 沙盘模拟操作：运用餐饮沙盘模拟软件，进行实际运营操作，体验餐饮企业的经营决策过程。
教材章节：《现代餐饮管理》实践篇。
餐饮vi设计策划书3篇
餐饮vi设计策划书3篇篇一《餐饮 VI 设计策划书》一、项目背景随着人们生活水平的提高，对于餐饮的需求也越来越多样化。
在这个竞争激烈的市场中，如何打造一个独特的餐饮品牌形象，吸引更多的消费者，成为了餐饮企业面临的重要问题。
本策划书旨在为[餐饮企业名称]提供一套完整的 VI 设计方案，帮助企业提升品牌形象，增强市场竞争力。
二、项目目标1. 打造一个独特的餐饮品牌形象，提高品牌知名度和美誉度。
2. 通过 VI 设计，传达企业的文化和价值观，增强消费者对企业的认同感。
3. 提升企业的市场竞争力，吸引更多的消费者，增加销售额。
三、项目内容1. 品牌名称：[餐饮企业名称]2. 品牌定位：[餐饮企业定位，如高端、中端、低端等]3. 品牌文化：[餐饮企业的文化和价值观，如健康、美味、时尚等]4. 品牌口号：[简洁明了的品牌口号，如“美味无限，健康相伴”等]5. 品牌标志：设计一个独特的品牌标志，能够准确传达企业的文化和价值观。
6. 品牌色彩：选择适合企业品牌形象的色彩，如红色代表热情、活力，蓝色代表专业、稳重等。
7. 品牌字体：选择适合企业品牌形象的字体，如楷书代表传统、稳重，行书代表时尚、活力等。
8. 品牌应用：将品牌标志、色彩、字体等应用到企业的各个方面，如店面装修、菜单设计、宣传资料等。
四、项目执行1. 市场调研：了解餐饮市场的现状和趋势，分析竞争对手的品牌形象，为 VI 设计提供参考。
2. 设计方案：根据市场调研结果和企业的需求，设计出一套完整的 VI 设计方案，包括品牌标志、色彩、字体、应用等。
3. 方案评估：邀请专业人士和消费者对设计方案进行评估，根据评估结果进行修改和完善。
4. 实施推广：将 VI 设计方案应用到企业的各个方面，进行宣传和推广，提高品牌知名度和美誉度。
五、项目预算1. 市场调研费用：[X]元2. 设计方案费用：[X]元3. 方案评估费用：[X]元4. 实施推广费用：[X]元5. 其他费用：[X]元六、项目效果评估1. 品牌知名度：通过问卷调查、网络调查等方式，了解消费者对品牌的认知度和美誉度。
餐饮市场营销实务
（一）著名的动机理论
１． 弗洛伊德理论 ２． 马斯洛的需要层次理论
３． 赫茨伯格动机理论
（二）动机驱动消费行为
餐饮消费者行为的模式
（三）客人就餐动机的表现
１． 寻求便利动机 ２． 逃避动机 ３． 寻求热闹动机 ４． 会面动机 ５． 俱乐部动机 ６． 寻求美食动机 ７． 寻求满足特殊需要的场合的动机 ８． 寻求随意动机
补充：
一、餐饮市场的含义 1、餐饮市场是餐饮产品交换的场所 2、餐饮市场是餐饮产品流通的领域 3、餐饮市场是餐饮产供求关系的总和 4、餐饮市场是对餐饮产品有需求的人
补充
餐饮营销成败的关键是企业满足需求的程度， 这就要求对市场需求有一个准确的理解。 为此，我们有必要区分需要、要求与需求这 样三个相互联系又各不相同的一组概念 。
思考与练习
以学习小组为单位，分别收集具有典 型特征的传统老字号餐馆、时尚主题餐馆、 品牌精品餐馆、连锁集团餐饮企业相关资 料，总结、分析、归纳其特点，并思考其 主要客户市场。
模块二
理解顾客
知识点一 消费者行为认知
餐饮消费者是餐饮营销活动的 主体，是餐饮企业得以生存和发展的 关键影响因素。
一、餐饮消费者类型 二、消费者行为的概念 三、餐饮消费者消费动机
通过网络收集不同客人对餐饮产品 的典型的褒贬信息意见（提供视频或截 屏），梳理、分析餐饮消费者的类型与需 求特征，进而提出弘扬优良服务或改进、 升华服务质量的措施。
模块三
走近营销
知识点一 餐饮营销的概念与作用
一、餐饮营销的概念 餐饮营销是指餐饮企业为了创造产品 的交换而进行的计划和创意、定价、促销、 渠道、服务的过程。
三、文化营销
文化营销，是指通过传递特定的文 化来实施营销活动的过程。在这个过程中， 要努力构筑一个主题鲜明的活动。这类活 动不是单纯把某一件商品推销给消费者， 而是努力与消费者达成默契，从内心去影 响和引导消费者的行为。
餐饮业实习总结（2篇）
餐饮业实习总结这段时间以来的实习是结束了，我是比较喜欢服务行业，我认为自己是很充实的，也是幸运的，在这一阶段我也学习积累了很多，在餐厅实习是能够见识到很多，接触到的这些都是宝贵的经验，现在我也是非常的感慨，这让我感觉非常的好，我也是需要让自己坚定起信念，做好本职工作，在这段时间的实习当中我是看到了很多，也是接受了非常多的理念，开阔了我的视野，这让我感觉很好，实习的时间虽然是很快，但是我也是感觉到了自己这方面还是有很多应该提高的，现在实习结束我还需要让自己有一个好的状态。
这次的实习是非常宝贵，首先是在实习方面我认为自己还是做的不错的，服务工作让我接触到了很多方面，让我学会了怎么说话，如何处事，在这些方面都是有进步的，我很难得感觉非常的好，在实习方面是接触了非常多的人，日常工作当中我也一直都把自己的能力看的非常的重，过去几个月来的学习当中我也一直在努力的做好自己的工作，在餐厅做服务工作确实是给了我的很多的体会，在学习当中有些事情应该要有客观的认识，学习也是自己的事情，这一点不能够忽视，现在我能够强烈的感受到这一点，作为一名毕业学生，在实习结束之后确实还是有很多很多需要增长进步的。
在这短暂的实习当中我还是体会到了很多，不管是现在还是未来都应要有这种心态，保证自己能够在这样的环境下面去做好一些事情，实习让我体会了很多，____餐厅是对我们这些毕业学生也是给予了很大程度上面的照顾，在这毕业之际确实还是成长进步了很多，在这一方面我还是一直都在坚持做好自己的细节的事情，现在我也一定会努力一点，做好自己的本职工作，通过这段时间以来的实习我也是感觉自己进步了很多，学习到了很多新的知识，丰富了我的工作经验，在这毕业之际我认为这对我很有意义。
不管是在什么阶段，我想这些都是能够去做好准备的，实习是对我能力非常好的证明，以后我也一定会让自己努力去做好更多的事情，现在包括未来这些都是可以去落实好的，虽然有的时候会感觉到工作的幸苦，毕竟做餐饮行业确实就是服务为上，做这份工作就应该做好，我自己也是比较喜欢服务工作，所以在工作当中是找到了一种乐趣，现在我也是非常希望自己能够去进一步的督促好，做好相关的准备，无论是做什么事情都应该去落实到位，我也一定会去坚持做好这些，虽然实习结束了，但是我还是对自己非常的有信心，这一点是毋庸置疑的，我真的也是感觉到了这一点，感激实习，感激实习当中所经历的一切，做餐饮服务工作确实是锻炼了我很多。
创业计划书SYB模板范文餐饮
创业计划书SYB模板范文餐饮一、项目概述1.1 项目名称：蓉城美食餐厅1.2 项目背景中国作为一个美食大国，每个城市都有其独特的特色美食。
成都作为四川省省会，以其丰富的川菜文化而闻名于世，被誉为“天府之国”。
而在成都，融合了传统川菜与现代料理的潮流餐厅成为了一种新的消费热点。
基于对成都美食市场的研究和了解，我们决定开设一家融合川菜和现代料理的新型餐厅，以打造一个具有本地特色和创新亮点的餐饮品牌。
1.3 项目定位蓉城美食餐厅将以“传统与现代的结合”为宗旨，精心打造一种富有川菜传统特色的现代料理，为消费者提供优质的饮食体验。
我们将注重食材的新鲜和食品的卫生安全，力求做到让每一位顾客都能品尝到地道的成都美食。
1.4 项目内容蓉城美食餐厅将主要经营川菜和现代料理，包括川菜招牌菜品、传统川菜菜品创新、特色小吃及熟食等。
同时，我们还将推出特色饮品和甜点，以及为主题活动提供服务。
通过不断的菜品创新和服务优化，我们将力争做到品质稳定、口碑传播。
1.5 经营理念坚持“以人为本、以质取胜”的经营理念，重视员工的培训和团队建设，提供更好的服务和更好的食品，让每一位顾客都能感受到蓉城美食餐厅的独特魅力。
二、市场分析2.1 市场需求随着经济的不断发展和生活水平的提升，人们对于食品的品质和口味要求也越来越高。
川菜作为中国传统美食的代表之一，其独特的麻辣口味和丰富的菜品种类吸引着越来越多的消费者。
而现代料理则代表了一种新的健康、时尚和美味的风格，受到年轻人的青睐。
蓉城美食餐厅将致力于满足不同消费群体的需求，开创成都餐饮市场的新格局。
2.2 竞争分析成都的餐饮市场竞争激烈，川菜和现代料理餐厅的数量也不少。
然而，市场对于融合传统川菜和现代料理的餐厅的需求依然较大，存在较大的市场空间。
蓉城美食餐厅将通过创新菜品、精心服务和合理定价来脱颖而出，与竞争对手展开良性竞争。
2.3 市场定位蓉城美食餐厅的目标消费群体主要是成都市的上班族、学生和游客，他们对美食有很高的要求，并愿意尝试新颖的菜品。
《餐饮人力资源管理认知》核心素养目标教学设计、教材分析与教学反思-餐饮服务与管理
《餐饮人力资源管理认知》教学分析一、引言《餐饮人力资源管理认知》是一本专门针对餐饮行业人力资源管理的教材，旨在帮助学生了解和掌握餐饮企业人力资源管理的相关知识和技能。
本文将对该教材进行深入分析，探讨其教学内容、结构和特点，为教师和学生提供参考。
二、教材内容1. 教材内容涵盖了餐饮行业人力资源管理的基本观点和原理，包括人力资源规划、招聘与选拔、培训与发展、绩效管理等方面的内容。
2. 通过案例分析和实践操作，帮助学生理解和应用人力资源管理的理论知识，培养学生的实际操作能力和解决问题的能力。
3. 教材还涵盖了餐饮行业人力资源管理的最新趋势和发展，帮助学生了解行业动态，为他们未来的职业发展提供指导。
三、教材结构1. 教材分为导论、人力资源规划、招聘与选拔、培训与发展、绩效管理等章节，每章节都有明确的主题和重点内容，便于学生系统进修和理解。
2. 每个章节都包含了案例分析、练习题和讨论问题，帮助学生稳固所学知识，提高进修效果。
3. 教材还提供了教学设计方案（第一课时）一、教学目标：1. 了解餐饮行业的人力资源管理概念和重要性。
2. 掌握餐饮企业人力资源管理的基本原则和方法。
3. 能够分析餐饮企业人力资源管理中存在的问题，并提出解决方案。
二、教学内容：1. 人力资源管理的定义和作用。
2. 餐饮企业人力资源管理的特点和挑战。
3. 人力资源规划和招聘流程。
4. 培训与发展。
5. 绩效管理和激励机制。
三、教学重点和难点：1. 人力资源管理的概念和作用是本课的重点。
2. 餐饮企业人力资源管理的特点和挑战是本课的难点。
四、教学方法：1. 讲授相结合：通过讲解理论知识，引导学生理解人力资源管理的重要性。
2. 案例分析：通过分析实际案例，让学生了解人力资源管理在餐饮企业中的应用。
3. 小组讨论：组织学生进行小组讨论，分享对人力资源管理的看法和建议。
五、教学过程：1. 开场引入（5分钟）：通过引用相关数据和案例，引起学生对人力资源管理的兴趣。
餐饮企业文化介绍基本信息
餐饮企业文化介绍基本信息餐饮企业文化建设离不开企业制度创新。
以制度创新推动餐饮企业文化建设,需要以中国传统文化为基础,注重整合中外企业优秀文化,以及考虑文化观念渐变的特性。
餐饮企业文化的功能又是什么呢？下面是餐饮企业文化的相关介绍，欢迎阅读。
餐饮企业文化是一个企业所特有的文化气氛和情调，也是企业立身于社会所必需的精神支柱。
它不仅能够解释企业内部的运作情况，把企业价值观念表现出来并感染员工，从而加强企业员工的价值观念，强化企业管理，更为重要的是它还能向企业的管理者指出企业中最重要的问题，从而帮助企业管理者改善信息沟通、人际关系和决策等问题，在企业中创造出一种新的氛围，以适应竞争日趋剧烈的企业环境。
餐饮企业文化涵盖的企业价值观和经营目标记录了企业在过去顺利与失利的经验，以及企业决策者为企业制定的发展前景。
通俗说道，企业的经营管理有赖于企业文化的导向。
其功能彰显在以下五方面：一是超前引导企业对人才的培育内容不仅包含业务技术科学知识，而且还包括企业文化精神的内容。
通过这种企业精神的培训，并使企业精神在员工心中构成共识，鼓励员工齐心协力，为同时实现企业的共同远景作出贡献。
二是对员工行为的跟踪引导企业文化管理模式主张把代表企业精神的企业价值观变成具体内容的依据和准绳，并使员工能随时参考，并依次掌控自我，并使自己在企业的生产经营活动中不致瓦解企业的大目标。
进一步增强员工的企业向心力。
当个人价值观与企业价值观融为一体时，企业成员才可以深感自己不仅就是在为企业工作，也就是在为自己工作。
这种员工与企业的和谐一致，能激发起员工猛烈的归属感和自豪感，并使员工感觉到企业目标的同时实现也意味著个人利益市场需求的同时实现。
这样就能够最大限度地鞭策员工为同时实现企业的崇高目标而勤奋工作，积极进取。
凝聚功能企业文化以人为本，认同人的感情，从而在企业中造成了一种团结友爱、相互信任的和睦气氛，加强了团体意识，并使企业职工之间构成强悍的凝聚力和向心力。
餐饮业的社会实践报告
餐饮业的社会实践报告
一、实践背景。
餐饮业是一个与人们日常生活息息相关的行业，随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮业也越来越受到人们的关注。
为了更好地了解餐饮业的现状和发展趋势，我们进行了一次餐饮业的社会实践活动。
二、实践过程。
在实践活动中，我们选择了几家知名的餐饮企业进行了深入的调研和观察。
我们发现，随着人们生活节奏的加快和生活方式的改变，餐饮业也在不断地创新和发展。
一些餐饮企业开始注重食品的健康和营养，推出了一些健康饮食的产品，受到了消费者的青睐。
同时，一些餐饮企业也开始注重环境保护和可持续发展，推出了一些环保餐具和环保包装，受到了社会的好评。
三、实践收获。
通过这次实践活动，我们对餐饮业有了更深入的了解，也学到
了很多知识。
我们了解到，餐饮业是一个与人们生活息息相关的行业，它不仅仅是提供食物和饮料，更是提供了一个社交的场所和平台。
同时，我们也了解到，餐饮业的发展离不开创新和环保，只有不断创新和注重环保，才能更好地满足人们的需求，也能更好地推动餐饮业的发展。
四、实践建议。
在实践活动中，我们也提出了一些建议。
首先，餐饮企业应该注重食品的健康和营养，推出更多健康饮食的产品，满足人们对健康饮食的需求。
其次，餐饮企业应该注重环保和可持续发展，推出更多环保餐具和环保包装，为社会做出更大的贡献。
总之，这次餐饮业的社会实践活动让我们受益匪浅，也让我们对餐饮业有了更深入的了解。
我们相信，通过我们的努力，餐饮业一定会迎来更加美好的发展。
餐饮服务质量管理 餐饮服务质量管理认知 餐饮服务质量的构成与特点
内容的关联性 质量的情感性 对员工素质的依赖性
（一）构成的综合性
餐饮服务质量的构成内容包括设施设备质量、服务环境质量、实物产品质量、劳 务服务质量和宾客满意程度等多种因素，每一种因素又包括许多具体的内容，贯穿于 餐饮服务的全过程，因此说，餐饮服务质量具有综合性特点。这就要求管理者树立系 统观念，把服务质量管理作为一项系统工程来抓，以提高餐饮服务质量的整体水平。
（五）质量的情感性
餐饮服务人员与宾客之间关系的融洽程度直接影响着宾客对服务质量的评价，即 餐饮服务质量的情感性特点。因此，员工在对客服务过程中要注意与客人的情感沟通。 经常开展“假如我是客人”的讨论活动，并付诸行动，通过情感服务来赢得客人，同时 也是培养忠诚顾客的良好时机。
（六）对员工素质的依赖性
2、供应用设施设备
是指餐饮经营管理所需的生产性设施设备等， 也称后台设施设备，如厨房设施设备等。要求做 到安全运行，保证供应。餐饮企业只有科学配置， 并随时保持设施设备的完好率，保证设施设备的 正常运转，才能为宾客优质服务提供保障。
（二）餐饮服务环境质量
良好的服务环境将使宾客得到感官上的享受 和心理上的满足。它要求以下五个方面。餐厅管 理者应重视服务环境的管理，多在软环境上下功 夫，创造温馨宜人的就餐环境，给宾客以艺术上 的享受。
二
餐饮服务质量的构成
企业认知实习报告范文3篇
企业认知实习报告范文3篇本文是关于企业认知实习报告范文3篇，仅供参考，希望对您有所帮助，感谢阅读。
一、实习目的与意义㈠.实习目的：企业的认知实习是通过到企业参观学习、听取企业的相关介绍，开拓视野，使我们对电子商务的基本概念有了初步的认识，为专业课学习打下基础。
也进一步加强我们的实践能力，了解企业的运作，从中知道现今企业急需的人才及对电子商务的同学的基本要求。
可以使我们及时调整自己的目标，有一个准确的定位，有努力的方向，并为着自己的目标而奋斗。
把企业的经营跟我们电子商务联系起来，做到理论联系实际。
㈡.实习意义：认知实习也是我们接触社会、了解电子商务的专业状况、了解电子商务在国内外的形势的一个重要途径，逐步实现由学生到社会的转变，培养我们初步了解企业的能力、初步了解电子商务在企业中的基本应用；体验企业工作的内容和方法。
这些实际知识，对我们学习后面的课程及分专业乃至以后的工作，都是十分必要的一种认识。
通过实习，使我对企业生产工作有了深层次的认识。
加强了我们对基本技能，基本素质和基本的实践能力的掌握，使我对以后的学习增加了信心，也可以在以后的学习中有重点的有目标的学习。
二、实习时间与地点（一）实习时间：XX年5月5日至6日（二）实习地点：xx客车xxxx路桥重工有限公司xxxx信息技术有限公司三、xxxx路桥重工有限公司实习情况（一）公司基本情况：xxxx路桥重工有限公司，是一家以生产大、中型系列破碎机，制砂机，磨粉机为主，集研发、生产、销售为一体的股份制企业。
公司总部位于xx国家高新技术产业开发区，占地约三万平方米，下辖多个全资子公司，其中XX年国内销售额突破2.3亿元，出口创汇达3.7亿。
自1987年成立以来，公司秉承现代企业的科学管理方法，精工制造，不断创新，迅速发展壮大成为我国机械制造行业的一颗璀璨明珠。
xx重工xx市上街机械装备工业园是xxxx路桥重工有限公司投资兴建的大型机械装备生产基地，总建筑面积70000余平方米，计划投资2.1亿元，一期工程将于XX年底建成并投产，整体工程也将在一年内完成建设。
餐饮企业文化
餐饮企业文化文化，而东方的思维方式擅长于全面，从确定的文化推及到执行。
因此，中国的餐饮文化有中国自己的基础，单纯的学习制度性文化是有问题的，而且跟着别人的文化则只能沦为二流文化，必将丧失中国餐饮文化的精华，从而导致文化的沦丧。
没有结合中国餐饮文化底蕴的餐饮文化营造出现了很多弊端，主要表现在：1、企图短期突击创建企业文化。
因为西方的餐饮文化存有很多具体内容的细节整体表现，比如制度建设、人性化员工管理等等，很多中餐企业采行拿来主义，不论条件，当作就用，领导自以为向国际化迈出，中层一片嘲讽喝彩，员工大都怨声载道，利润却是不败不增。
这种只看见具体内容细节，没战略规划的企业文化，比没企业文化更加可怕，因为它超越一个旧有系统，却没办法创建一个崭新系统，并使企业陷于文化纷乱的时代；2、企业文化万能论，看到人家西方的企业文化那么有声有色，怎么自己该学得都学了，就是没有效果呢？一定是没有学好，于是再去学，把企业文化当成企业管理的不死妙药，这是短视管理和冒进管理的另一种表现；3、将企业文化演化成了饮食历史文化，津津乐道自己的企业存有多长的历史，自己的饭菜和哪个皇帝存有什么关系，躺在故纸堆里必须效益，可是顾客不买账，没现代的管理科学知识和理念，不要旨趣什么企业文化建设；4、企业文化的建设灌输。
很多企业一说企业文化建设得不好，就认为灌输的方法有问题，一切都是宣贯第一，实际上企业文化是做出来的文化，做什么？做“三品”。
哪三品？“人品、企品、品牌”。
企业文化的建立首先是领导者个人值得信赖，其次达到人际关系的互信，然后才有管理趋向于有效和自主，最后形成团队的联盟，这个过程也是企业从业者人品的显现、企业形成个性风格、建立品牌的过程，这些不是宣传教育就搞出来的；5、企业文化和继续执行文化两张皮。
企业文化首先就是著重继续执行的文化。
如果把文化搞出成掏出来看的“文化”，那就不是企业文化。
可是很多餐饮企业热衷搞出这么一套文化出：很精致的《操作手册》，很夸张的企业精神境界，很健全的员工福利制度，很眼花缭乱的培训计划，但是继续执行了没？继续执行的结果又怎么样呢？无法继续执行的文化或者不被继续执行的文化就可以就是一种广告罢了。
1 餐饮职业认知
• 《金瓶梅》 • 中丰富多彩的饮食文化描写，反映了晚明城市商品经济发 达、生活水平较高的状况。书中无论大户人家还是市井百 姓，都在饮食中舍得消费。《金瓶梅》书中食品多样化， 精巧化，表现了晚明社会烹饪技艺水平的高度发达。如就 糕饼点心而言，有荷花、卷饼、寿面、扁食、白面蒸饼、 顶皮酥果馅饼、搽穰卷、玉米面鹅油蒸饼、果馅寿字雪花 糕、果馅团圆饼、桃花烧麦、乳饼、芝麻象眼等20多种； 就汤食有银丝汤、点心茶汤、韭菜酸蛤蜊汤、梅汤等10多 种；所饮酒更是名目繁多，计有老酒、南酒、药五香酒、 金华酒、茉莉花酒、木樨荷花酒等近30多种；所饮的茶汁 有八宝青豆木樨泡茶、芽茶、六安茶等10多种。
• 《水浒传》 • 施耐庵在他的《水浒传》中，对元明间的饮食情 况，有过许多的精彩的描写。其中最精彩的是介 绍了当时的“琼林御宴”，菜肴有：“赤瑛盘内， 高堆麟脯鸾肝；紫玉碟中，满钉驼蹄。熊掌桃花 汤洁，缕塞北黄羊，银丝烩细，剖江南之赤鲤”。 这其中的驼蹄、熊掌、黄羊、赤鲤等，都是现代 宴席上的珍馐。 • 《水浒传》还是我国酒文化的集大成者，一百零 八将中几乎无一英雄不喜欢酒，无一章节不写饮 酒，酒成了刻画典型环境中典型性的需要，成为 喜剧美和悲剧美的体现。
• 《三国演义》 • 《三国演义》是罗贯中书大英雄大豪杰的 风云聚会，从不细述饮食酒馔这些琐碎小 事，但也略也精彩之处，如青梅煮酒酒一 段。不过罗贯中运笔用意不在青梅和酒， 而在论英雄上。再者，英雄不可无洒酒， 有酒则可
• 《儒林外史》 • 吴敬梓的《儒林外史》共56回，每回都涉及到饮 食内容，光是食品品类就达2000种。菜品高中低 档都有，详细描绘了杭州、扬州、南京等江南古 城的饮食习俗及市井饮食业盛况，既反映了上至 都市富商大户的钟鸣鼎食、穷奢极欲的饮食场面， 又写到了下至引车卖浆者粗茶淡饭的俭节生活状 态。就其菜品，有虫草、燕窝、海参、鱿鱼等山 珍海味，而记载较丰富的是流行于民间的普通菜 肴，如煎肉圆、猪头肉、白切肉、炒腰子、白切 肚子、煮鲢头、杂脍、煮牛肉、醉白鱼、盐水虾、 焖青鱼、炒面筋、脍腐皮等等。
项目五 任务一 ： 餐前督导 《餐饮服务与督导管理》PPT课件
二、餐前督导工作内容
餐前督导即餐前检查，主要检查设施设备情况、各部门的卫生工作（日常卫生和计划卫生）、台面摆设工作、 员工情况等。严格的检查机制，可大大减少营业中的失误，提高员工的责任感。
（一）检查设施设备
进入餐厅应开启工作照明，其他照明只作检查，并着手检查各设施设备是否能正常运转，如果发现问题要 及时上报，抓紧维修或更换，以确保正常开餐。
（二）检查卫生工作
餐前，服务人员应按照卫生检查表上的内容逐一进行检查，如餐具有无污渍和破损等，对于不合格的地方要 及时清理干净，达到要求。一线督导人员应划分好卫生责任区，责任明确。
（三）检查台面摆设
检查台面的摆设包括： ①金银餐具的表面擦拭光洁，无污痕，无擦花现象发生。 ②瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮，无手印，无污迹。 ③转盘表面光洁，无擦花现象发生。 ④所有餐具按照摆台标准摆放整齐。 ⑤烟缸内放入烟缸垫纸并加入适量的水。
1.查阅餐厅日记 2.掌握客情 3.抽查卫生、设施设备 4.审批物品领用清单 5.参与菜单设计 6.参加班前会 7.抽查餐前其他各项准备工作
四、召开班前会
班前会制度是餐厅经理做好菜品推销、开展员工培训、贯彻上级指令不可缺少的管理制度之一。
（一）班前会的具体内容及具体要求
1.员工的仪容仪表 制服：保持制服整齐、干净，无破损和油污，扣好纽扣，衣袋中不装与工作无关的物件 工号牌：端正佩戴于制服左上角 工鞋：鞋袜清洁，无异味 饰品：除手表以外不能佩戴任何饰品，结婚戒指除外 头发：干净、梳理整齐；女员工盘发并戴发网 妆容：女员工化淡妆，涂口红 指甲：干净，长度不宜超过手指尖，不能涂指甲油
不同职位的督导工作内容有所区别，餐饮部领班、餐饮部主管、餐饮部经理的具体督导工作流程图 和关键内容如图5-1、图5-2、图5-3所示。
(餐饮管理)餐饮企业成本核算与控制
（餐饮管理）餐饮企业成本核算与控制餐饮企业成本核算与控制目录项目一认知餐饮成本核算与控制1 模块一餐饮企业成本管理知识1模块二餐饮企业成本核算知识4模块三餐饮企业成本控制知识9模块四菜单设计12项目二采购环节的成本控制14 模块一采购概述14模块二采购流程15模块三采购成本控制17项目三存储环节的成本控制20 模块一验收与入库20模块二存储23模块三出库、领用与发放26模块四盘存28项目四生产环节的成本核算与控制31 模块一菜点生产的成本核算与控制31模块二酒水生产的成本核算与控制36模块三宴会生产的成本核算控制39项目五价格核算与销售控制40 模块一服务控制40模块二价格核算41模块三销售控制45项目六其他成本的核算与控制47 模块一人工成本的核算与控制47模块二低值易耗品成本的核算与控制48模块三其他成本的核算与控制50项目七经营效益分析54模块一收入控制54模块二利润的计算及分析56模块三本量利分析57项目一认知餐饮成本核算与控制模块一餐饮企业成本管理知识【能力培养】任务一成本与餐饮成本的基本概念1、成本与餐饮成本（1）成本成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。
人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。
通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。
成本具有以下几个方面的含义：第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。
第二，成本具有补偿的性质。
它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。
第三，成本本质是一种价值牺牲。
（2）餐饮业成本1）餐饮业成本的构成从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。
即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。
2)餐饮产品的成本计算方法在菜点成本计算过程中，不论具体商品原材料在菜点产品中充当什么角色，将其耗费金额相加即可，公式可表示为：菜点成本=∑食品原材料成本如果将燃料成本计入，则公式可表示为：菜点成本=∑食品原材料成本＋燃料成本（3）成本的类别1）直接成本与间接成本直接成本是指生产某种产品或提供某项服务时直接计入某一成本计算对象的费用，如食品原材料指出、员工工资等。
餐饮企业目标
餐饮企业目标餐饮企业的目标是指企业为了长期发展而制定的具体而明确的目标，下面是一个700字的餐饮企业目标的示例：餐饮企业目标餐饮企业是一个以餐饮服务为主营业务的企业，其目标是通过提供高品质的餐饮服务和满足顾客需求来获取盈利并实现长期可持续发展。
1. 提供卓越的餐饮服务我们的首要目标是提供卓越的餐饮服务，确保每一位顾客都能享受到美味可口的食物和优质的服务。
我们将以最高的标准选择优质食材，并严格按照卫生安全标准进行加工和制作。
我们的厨师团队将精心研发出各种令人垂涎的菜肴，以满足不同口味的需求。
同时，我们的服务团队将始终保持友好和专业的态度，确保顾客在享用餐饮服务时感到舒适和满意。
2. 创新菜品和服务我们的目标是不断创新菜品和服务，以满足不断变化的消费者需求。
我们将密切关注市场趋势和顾客反馈，不断改进和更新菜单，引入新鲜、健康和有创意的菜品。
我们也会不断提升服务水平，以提供更便捷、高效和个性化的服务。
我们将通过引入新技术和数字化解决方案，提升客户体验，吸引更多的顾客并保持竞争优势。
3. 建立良好的品牌形象我们的目标是建立一个良好的品牌形象，使顾客能够将我们的品牌与高品质和可靠性联系起来。
我们将通过提供优质的食物和服务来树立良好的口碑，并积极参与社区和公益活动，提升企业的社会责任形象。
我们还将加强品牌推广和市场营销活动，以建立广泛的品牌认知度和忠诚度。
4. 拓展市场份额我们的目标是不断拓展市场份额，成为行业的领导者和市场的主导者。
我们将通过开设新店铺和不断扩大我们的业务范围来实现这一目标。
我们将寻找新的市场机会，并制定恰当的市场拓展策略，以吸引新的顾客并保持现有顾客的忠诚度。
我们还将与合作伙伴和供应商建立紧密的合作关系，共同推动业务的发展和增长。
5. 实现可持续发展我们的目标是实现可持续发展，通过经营盈利来为社会和环境做出贡献。
我们将关注环境保护和可持续发展的问题，致力于减少包装废物、节约能源和资源，并推广健康的饮食理念。
餐饮认知
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餐饮业的概念：
餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为
社会生活服务的生产经营性服务行业。
常见的餐饮业形式：饭店、餐馆、酒家、饭庄、快餐店、各种类的宾馆。 餐饮业的基本特征：营养化、丰富化、集团化、标准化、特色化。
餐饮基础认知：
我国餐饮业发展特点
1、成功的连锁餐饮企业都有与其相匹配的企业文化餐饮业属于服务业，消费者在消费时除了考虑 饭菜的味道，也会考虑心里上的需求和满足。因此，一个餐饮企业想要在市场竞争中站住脚，除了 产品质量要得到保证外，还必须有与之相配套的品牌和文化宣传。从各方面提高企业整体形象和档 次，重点是要打造企业品牌，建立企业自身的经营文化并推广开来，为大众接受。当然，作为中餐 企业也不能完全照搬西式快餐的经营方式，毕竟中西方文化差异很大，完全照搬不但没有自身特点 ，也与销售的产品不匹配。不过在经营中可以学习西式餐饮中好的部分，例如分餐制——既干净卫 生又不浪费，更符合现代的理念。 2、连锁餐饮企业的竞争核心在于标准化经营纵观全球有名的连锁餐饮企业，我们不难发现他们必 定有着严格的标准化经营模式。我国连锁餐饮企业与之相比在管理理念、管理制度、业务流程、硬 件支持甚至员工的招聘和培训方面都有较大差距。餐饮连锁企业的经营不单单要求充足资金的支持 ，更重要的是要有严格的管理制度和业务流程，标准化的操作及原料供应，现代化信息系统和物流 系统的文件。因此，连锁餐饮企业虽然在竞争上占据优势，但其经营管理的难度也远远大于普通的 餐饮店面。
餐饮业面临的挑战
不可否认的是，机遇与挑战并存，利润与风险同在，我们在看到发展机遇的同时，也不能忽视面临的挑战。 1、国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮公司以丰富的菜品和独特的文化进入中国，他们比我们更 能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者，国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐 饮企业带来极大的冲击。 2、来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮 技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。 3、企业规模的竞争，中国餐饮企业普遍是中小企业，很难同国际大企业相提并论，而规模的大小对竞争 的实力和成本有较大的影响。 4、综合服务素质的竞争和挑战，我国餐饮业从业人员的文化水平大都较低，我们的研究能力和从业水平 有待提高。
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任务目标
1.熟悉餐饮产品生产经营特点。
2.熟悉餐饮产品销售特点。
3.掌握餐饮产品服务特点。
4.熟悉国内餐饮行业招聘岗位职责以及任职条件。
5.掌握餐饮从业人员所应该具备的各项素质要求。
知识准备
一、餐饮产品生产特点
1．种类多、批量小，技术要求高 2．生产时间短，管理难度高 3．生产量难以预测，随机性强 4．原材料不易保存，控制难度大
春节期间,某饭店餐厅。众多的宾客在恭贺台湾吴老先生来大陆投资,吴老先生神采 飞扬,宾主频频碰杯,服务员热情服务。服务员在斟酒时一不小心,将桌上的一双筷子碰
落在地。“对不起”,服务员边道歉边换上一双筷子。褪去筷套,放在吴老先生的面前。 吴老先生的脸上顿时面露不快,刚举起的酒杯停在胸前。“晦气,你怎么这么不当心, 你知道吗,这筷子落地意味着什么?”吴老先生很是气愤:“落地即考试落第,名落孙山,
透
明
特
化
丰
色
餐
富
化
饮
化
业
标
集
准
团
化
化
二、我国餐饮业的作 用
1．拉动内需 2．促进就业 3．带动相关产业发展 4．满足人民生活需求
三、我国餐饮业的任务
1．向宾客提供以菜肴等为主要代表的有 形产品
2．向宾客提供满足需要的、恰到好处的 服务
3．增收节支、开源节流，搞好餐饮经营 管理
任务二 餐饮组织结构认知
刑。
在古罗马，餐饮业已颇具规模。庞贝古城的考古发现，当时客
栈、餐馆和酒店十分兴盛，至今仍能分辨出有118家酒店或餐馆酒吧
的遗址。
16世纪中期，意大利成为欧洲文艺复兴的中心，被誉为“欧洲
烹调之母”。
18世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心，法国与中
国、土耳其被公认为世界三大烹饪王国，法国菜受到人们的普遍欢
5．客人离开后及时清点餐具物品，刷洗干净，保洁 放置。发现客人遗留物品应交餐厅主任（经理）或服务台， 尽快转交客人。
6．积极参与餐厅组织的各项培训活动和文娱活动，不 断提高服务技能、技巧，提高自身综合素质。
7．遵守酒店的各种规章制度。
8．完成上级布置的其他各项任务。
（二）餐饮部经理岗位职责
（二）酒店(宾馆，Lodging)餐厅形式
1．酒店餐厅(Dining Room) 2．酒店咖啡厅(Coffee Shop) 3．宴会厅(Banquet Room)
任务实施
一、社会餐饮企业的组织结构和各部门职能
(一)社会餐饮企业的组织结构
（二）社会餐饮企业各部门职能
1.厨房部 餐厅部 3.采购储藏部 4.营销公关部 5.工程部 6.财务部 7.人力资源部 8.保安部 9.管家部
任务目标
1．熟悉我国餐饮业发展历史。 2．了解西方餐饮业发展历史。 3．掌握我国餐饮业的发展特点。 4．熟悉我国餐饮业的作用和任务。
知识准备
一、我国餐饮业发展历史
民以食为天，食品是人类赖以生存和发展的基本条件之一。大约
50万年以前，当人类懂得用火烧熟食品时，已经蕴涵着餐饮活动的最
二、餐饮产品销售特点
餐饮产品的销售是与生产、消费同步进行的，
这使得餐饮产品的销售与其他产品的销售相比更
具特点。
1．销售量受营业空间和就餐时间的限制
2．商业利润高，资金周转快 3．硬件投资与日常费用较大
三、餐饮产品服务特点 1．无形性 2．一次性 3．同步性 4．差异性
任务实施
一、餐饮部主要岗位职责
8．西餐馆
9．饮品店
10．茶餐厅
二、国外餐饮企业的类型
综合美国酒店及餐饮教育专家的观点，美国的餐饮企业可分为：
（一）社会餐馆( Free-standing Restaurant)
这些社会餐馆是指独立设置的餐饮经营企业，可具体细分为： 1．全套服务餐馆（也可称高档餐厅）(Full Senvice) 2．主题餐馆(Theme Restaurant) 3．咖啡馆（Coffee Shop） 4．简餐餐馆(Cafeteria) 5．快餐馆（Fast Food Restaurant）
本学期内容简介
1. 餐饮企业认知 2. 餐饮服务基本技能训练 3. 中餐厅服务 4. 西餐厅服务 5. 宴会服务管理 6. 菜单筹划设计 7. 餐饮营销管理 8. 宾客关系管理 9. 服务质量管理
项目一 餐饮企业认知
职业能力目标
1.具备一定的餐饮服务与管理理论基础。 2.能深度认知餐饮服务与管理不同岗位 职责要求。 3.初步具备从事餐饮服务与管理的能力。
（一）餐饮部服务员岗位职责
无论是社会高档酒楼，还是综合型酒店的餐饮部，工作的环境都
是设施华丽、奢华大气，所接待的客人也都是社会上的成功人士。各
位同学将来进入餐饮业的第一份工作是餐厅服务员。餐饮服务员的岗
位职责具体包括以下内容：
1．在餐厅领班的领导下工作，接受领班分配的任务。
2．做好开餐前的准备工作，检查餐厅设备、餐具是否完好使用，
倒霉啊,我第一次在大陆投资,就这么不吉利。” 服务员一听,更慌了,“对不起,对不起”,手足失措中,手中的酒瓶又将桌边的小碗打 碎在地。服务员尴尬万分,客人有的目瞪口呆,有的吵吵嚷嚷,有的…… 就在这时候,巡视的领班款款来到客人面前,拿起桌上的筷子,双手递上去,笑着说: “吴老先生,筷子落地,筷落,就是快乐,即快快乐乐。” “这碗么……”领班边说边示意服务员打扫。“碗碎了,这也是好事成双,咱们中国不 是有句老话么———岁岁平安,这是吉祥的兆头,应该恭喜您才是呀。您这次回大陆投
经过三至五年的工作实践锻炼，同学们的职业生涯目标是能够成为餐饮职业经理人— —餐饮部经理。餐饮部经理的岗位职责包括以下内容： 1.执行餐饮总监的工作指令，并向其负责和报告工作。 2.全面负责各餐厅的经营管理工作，保证餐厅经营业务的正常进行。 3.坚持让客人完全满意的服务宗旨，合理组织人力，实行规范服务，保持优质服务水 平并深入开展学先进找差距活动。 4.负责餐厅工作人员的岗位业务培训，不断提高全员业务素质。 5.参与餐厅的改造和更新装修工作，负责餐厅设备财产管理、预算管理和费用管 理，严格控制物料消耗和成本费用。 6.建立良好的协作关系，沟通与饭店和餐饮部各部门、各餐厅、各厨房的联系，协调 进行工作。并以市场为导向做好市场调查研究，不断提出餐厅促销措施。 7.坚持服务现场的管理，检查和督导员工严格按照餐厅服务规程和质量要求做好各项 工作，确保安全、优质、高效。 8.认真做好思想政治工作，关心员工生活，抓好团队建设。
典型工作任务
1.能根据餐饮业不同的企业类型，分析和选 择与其适应的组织结构。
2.根据餐饮业不同的企业类型，确定餐饮企 业不同岗位的岗位职责和任职条件。
3. 具有餐饮部服务人员需具备的基本素质， 热爱未来的工作环境和岗位，养成良好的职业习 惯。
任务一 餐饮行业认知
任务导入
小李是酒店管理专业实习的学生。在校期间，他最喜欢学 习的课程就是各项技能训练，所以在服务的时候也做的得 心应手。今天他接待了几位VIP客人，从客人的谈话之中， 他能够感觉到这些客人都是酒店行业的精英。客人知道他 是酒店专业实习学生之后，问了他几个问题：“世界三大 烹饪王国有哪些？”“中国餐饮业发展多少年了？”“欧 洲烹饪之母是哪个国家？”小李绞尽脑汁，除了知道世界 三大烹饪王国为中国、法国和土耳其外，其他则一无所知。 这时他才知道，对于从事餐饮服务工作的人员来说，原来 对于行业知识的掌握是专业能力展现的基础。
华，取得了长足的发展。
唐宋时期是我国餐饮史上的黄金时期之一，“宴会”这一名词在
这一时期也正式使用。
明清时期，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的
最高水平。
二、国外餐饮业发展历史
在古埃及，早在公元前1700年，已有酒店存在。
在古希腊，早期的酒店多设在各种庙宇旁边。大约在公元前
1800年，汉谟拉比法典就已经规定，如果在酒中掺水就要被处以死
迎，在世界上广为传播。
美国餐饮业形成于18世纪末。20世纪初，为适应社会经济迅速
发展、社会节奏加快的需求，其餐饮业出现了革新性的变化，注重
营养、求新、求快。
任务实施
一、我国餐饮业的发展特点
1.透明化(transparency) 2.丰富化(enrichiment) 3.集团化(collectivization) 4.标准化(standardization) 5.特色化(characteristic)
（二）餐饮部经理任职条件
1.大专毕业或者具有同等学历，外语会话流利，与外国客人沟通顺畅。 2.掌握餐饮管理基本知识，熟悉中西餐厅服务工作规程，懂得接待礼仪。 3.熟悉外事纪律、旅游法规，了解食品卫生法和食品价格政策。 4.了解市场营销、服务心理学、食品营养知识，以及国内外各地区、民族 的风俗习惯和口味特点。 和5控.有制管预理算调的度能和力组。织实施餐厅全面管理工作的能力和成本核算、经济分析 6.能与其他部门及厨 房搞好协调、配合工作。语言清晰规范，有较好的 文字表达能力。 7.爱护和关心员工，有激励和调动员工积极性的能力。
任务导入
小李是沈阳某五星级酒店西餐厅的实习生。这天，正 在用餐的客人突然抬头问她：“你们家有多少种餐厅？ 都有哪些特点？价位如何？还有，沈阳本地的特色餐 厅有哪些家？”正在熟练服务的小李一下子愣在那里。 因为她刚来几天，对于酒店和周围的环境并不了解。 这时候领班恰巧走过来，全面而迅速地回答了客人的 问题，同时也缓解了小李的尴尬。那么，作为饭店的 餐厅是如何分类呢？独立酒楼和饭店的餐饮部在组织 结构和部门职能上有哪些不同呢？
二、酒店餐饮部的组织结构和各部门职能