味觉和嗅觉

口腔内提供化学受体的末梢感觉神经系统位于四 种不同的头部神经节内。这四种神经节为 :三叉神 经节、面部膝状神经节、颞骨岩部神经节和迷走 神经节。三叉神经节含有提供口腔所有部位的自 由神经末端的感觉神经，另三个神经节支配着味 蕾。真菌状乳突上以及前软腭上的味蕾受位于面 部膝状神经节内的感觉神经支配 ;处于叶状乳突上、 垒状乳突上，后软腭、扁桃体上及咽门上的味蕾 受舌咽神经的颞骨岩部神经节上的细胞支配 ; 在会 厌上、喉部及食管上 1/3 以上的味蕾受迷走神经节 上的神经支配。生理学和生理物理学对这些不同 神经和神经节的功能性的研究表明：在不同神经 节上的化学感觉系统，对化学物质不同的化学性 能方面有选择性地反应。
帕夫曼的观点也称信息通道理论 ;它的实 质是认为人确实存在有基本味，甜、酸、 咸、苦代表了原始味产生的基本过程， 这些基本过程发生于味信息的感觉编码 中。我们感觉到的味品质信息直接与味 觉系统所具有的有限的味信息通道相对 应。
1965年，埃瑞克逊等从神经生理学和和心理 学的观点出发提出了与上述理论不同的观点。 埃瑞克逊对用描术视觉中三原色那样去假定 味觉仅有四种基本味的观点提出质疑，他们 使用某种溶液刺激整个舌面，并通过对解剖 的个体神经元进行记录，报道了许多所谓的 个体神经元对多种味呈现敏感性。有些神经 元对糖和盐呈现反应，有些对苦味物质起反 应，另有一些对四种基本味觉的刺激物均有 反应。
第一节 味觉系统的组成
味觉系统可以认为由下面三部分组成:
一是用于转导化学信号的受体元素;二 是用于收集和传送化学神经信息的末 端感觉神经系统;三是用于分析传导过 来的感觉神经信息的一种复杂的中枢 神经系统。
转导化学信号的受体，存在有两种基本 形态，既:自由神经末端和味蕾。所谓 “自由神经末端”是指可以在光学显微 镜下区分出来，并且不具有辨别受体或 囊状物包着的神经末端。这些自由神经 末端在整个口腔均有分布，对各种化合 物的作用都有影响。味蕾是一种受体神 经的复合物，这种复合物是由神经纤维 和以一种相当复杂的方式结合起来，且 由20-50个细胞所构成的有机体两部分组
被拉长的味蕾细胞组合在一起，一端构成味 凹陷的平面 ( 味微孔内平面 ) ，并通过微孔与 口腔唾液接触。味蕾细胞既可以呈微绒毛状， 也可以呈拉长球状出现于味微孔内。味蕾与 自由神经末端不同，前者并不在整个口腔内 分布，而是分布在舌的背部、软腭、咽部、 会厌，喉以及食管上1/3部位;味蕾在舌表面的 突起部位称为乳突;在舌前2/3部位的味蕾集中 分布在小真菌状的表面；舌侧部的味蕾集中 于叶状和垒状的乳突内；舌后部分布的化学 感觉复合物含有大量的味蕾并伴有特定的分 泌腺体。
氯化钠0.010 氯化钾0.015 氯化镁0.015 氯化钙0.010
1974年，以卡尔.帕夫曼(Carl Pfaffmann) 为首 的研究小组提出了味觉通道理论，他们认为: 人存在一套四种味觉通道与四种基本味相对 应，无论分子具有什么样的化学构型，分子 都以不同的强度刺激一种、两种、三种或所 有四种通道。占主导地位的或具最强刺激作 用的刺激决定决定味觉品质，也就是某种具 体的味。所有其它的各种味觉都起源于基本 味的结合。一些对不同味物质敏感性的电生 理学的研究结果支持了该理论。
第三节 味觉的敏感性及味觉强度

阈值（threshold value）也有人称槛限值，一般 包括味和嗅觉两个方面。味觉阈值是指在一定条 件被味觉系统所感受到的某刺激物的最低浓度值。 单位可由重量百分数、摩尔浓度以及ppm等来表 示。 一、味觉的阈值 味觉的阈值涉及一个很宽的化学浓度范围。有些 苦味物质的阈值低于 0.1% ，而另一些化学物质， 例如甜味的蔗糖则有较高的阈值，浓度 0.5—1.0 ％。一般来讲，甜味的碳水化合物呈现最高的阀 值，苦味物质表现出最低的阈值。
1965年，埃瑞克逊等从神经生理学和和心理 学的观点出发提出了与上述理论不同的观点。 埃瑞克逊对用描术视觉中三原色那样去假定 味觉仅有四种基本味的观点提出质疑，他们 使用某种溶液刺激整个舌面，并通过对解剖 的个体神经元进行记录，报道了许多所谓的 个体神经元对多种味呈现敏感性。有些神经 元对糖和盐呈现反应，有些对苦味物质起反 应，另有一些对四种基本味觉的刺激物均有 反应。
第二节 味觉产生的机理

产生味觉的化学物质 (也称刺激物)刺激受体元素 (味蕾及自由神经末端 )，由末端感觉神经系统转 导致中枢感觉神经系统。传大脑的信息经分析辨 别便产生味的概念，这可以认为是味觉产生的基 本机理或基本过程。统计数据表明：数以千计的 不同化学成分都可以产生味觉，然而我们通常所 感觉到的仅为有限的几种味觉，既酸、甜、苦、 咸。那么，味觉究竟怎样产生（由化学信息转变 为感觉信息）的呢？这个问题目前尚未定论，主 要趋向两种解释。
前
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第一章 味觉与嗅觉

人类对自然界的感觉可以分为视觉、听觉、触觉、 味觉和嗅觉。味觉和嗅觉属于化学感觉的范畴20 世纪50年代以前，学术界往往将味觉和嗅觉混为 一谈，有时还将味和香味错误地划分为一类。现 在，由于生理学和生物学广泛研究的结果，使我 们认识了味觉和嗅觉在解剖学、生理学以及心理 学上的差异，因此，我们不再将两种感觉混在一 起。需要指出的是香味的产生主要是由鼻腔的嗅 觉器官所引起的，而味则主要由位于口腔内的味 觉器 (主要分布在舌部)所产生的。在烟草等的感 官评价时 , 香味和味是两个不同的概念，最易忽 视的嗅觉在产品评定中占主导地位。
表1－1 不同化学物质的阈值（摩尔／升） 甜味剂 酸味剂 咸味剂 苦味剂
蔗糖0.01 葡萄糖0.08
糖精钠0.000Biblioteka Baidu3
盐酸0.0009 硝酸0.0011
硫酸0.0010 甲酸0.0018 丁酸0.0020 草酸0.0032 乳酸0.0016 马来酸0.0016 酒石酸0.0012
氯化锂0.025 氯化铵0.00 4