如何识别真假调味料(纠错版：图文组图)

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鉴别掺假味精的简易小方法等则

鉴别掺假味精的简易小方法等则
味精是现代餐饮中最常用的调味品之一，但随着安全意识的增强，味精掺假问题也越来越受到关注。

为了保证食品安全，必须学会鉴别掺假味精的方法，下面介绍一些简易小方法。

首先，可以通过观察味精的外观来判断是否掺假。

正常的味精颗粒应该是白色或微黄的，且颗粒大小均匀，没有酸味或苦味。

如果看到味精颜色过于鲜艳或颗粒大小不一，可以怀疑味精掺假。

其次，可以通过嗅闻味精的气味来鉴别是否掺假。

正常的味精应该没有异味，气味较淡。

如果闻到味精有异味，如腐臭味、焦味或甜味，那么很有可能是假的味精。

接下来，可以通过品尝味精来鉴别是否掺假。

正常的味精应该是有明显鲜味的，且不会有苦味或酸味。

如果味精有明显的苦味或酸味，那么很有可能是掺假的味精。

此外，还可以通过烧烤圆珠笔芯的方法来鉴别掺假味精。

将圆珠笔芯放在燃烧的炭火上，燃烧后钳子夹起后放在味精上，如果味精有刺鼻气味或味道明显变化，那么说明味精掺假，不应选购。

最后，购买味精时应选择正规厂家生产的产品，并且要注意保质期和包装是否完好。

尽量不要购买价格过低的味精，一般低廉的价格都代表着低质量的产品。

总之，鉴别掺假味精的方法是多种多样的，而方法之间也会有一些重复和交叉。

如果有怀疑味精的情况，可以多用几种方法进行确认，并避免食用掺假味精，保护自己和家人的健康。

同时，也要持续关注食品安全问题，真正做到"从我做起，关
爱食品安全"。

真假大料八角区别，假八角小心中毒

真假大料八角区别，假八角小心中毒八角也叫“大料”，是我们生活中常用的烹饪调味料，但是我们常用的八角，居然也有假的，并且假八角有剧毒！八角一般都有八个角，但莽草一般有13个角。

莽草又称假八角或者野八角，它的刺把比八角长，而且是细长弯曲，种子呈白色，有剧毒，人误食之后会出现恶心、呕吐的状况，服用过多会引起类似癫痫症。

大料每公斤可卖到40元左右，而莽草每公斤只卖15元左右，于是，一些利欲熏心的生产厂家和商贩将莽草掺在大料里面出售。

一些商贩为了避免顾客识别假大料，通常都把假大料弄碎，磨成粉末就更不容易辨认，或者把多出来的瓣都掰下来。

业内人士说，八角茴香（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。

味甘甜，有强烈而特殊的香气。

是我国广西、云南等地的特产，有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。

因收获季节不同，可分为秋大料和春大料两种。

秋大料果实肥壮饱满，色红亮，气味浓厚，荚端钝平，质量较好。

春大料朵瘦小，带青色，角形略尖，香气弱，品质不如秋大料。

购买大料需留心，避免买到有毒的莽草莽草和大料都是茴香科，而莽草是有剧毒的，作为调料使用会引起中毒。

莽草中含有莽草毒素，轻者恶心呕吐，严重者烦躁不安，瞳孔散大，血压下降，甚至危及生命安全。

购买大料需留心，避免买到有毒的莽草。

如何辨别真假大料？莽草与大料，系同科同属植物，但两者性质截然不同，大料为调料，莽草含有毒素。

莽草：果实多为八至十三瓣，顶端呈较尖的鸟喙状，向后弯曲；果皮较薄，味略苦；果柄较短，平直或微弯。

八角：又名大料、八角茴香，果实多为八瓣，顶端呈较钝的鸟喙状；果皮较厚，有较浓郁的香气；果柄较长，弯曲。

真假大料还可通过气味辨别，正宗的大料味道辛辣，香味足，但不会麻嘴；假大料滋味淡，有一股类似柚叶、樟脑、松针的气味，口嚼有麻舌感。

在这里提醒大家，购买八角时千万要注意辨别真假，别买了有剧毒的假货还不知道。

辨识方法1辨形：真八角果肥大，有7-10个圆钝的角，角尖平直；假八角有11-13个尖细瘦长的角，角尖弯曲。

10第十章调味品掺伪鉴别检验

第十章调味品掺伪鉴别检验调味品（flavouring，condiment，seasoning）是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。

它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。

从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

我国是世界上应用调味品最早的国家之一，是多种香辛料，如花椒、茴香、陈皮、桂皮、甘草、砂仁等的故乡，具有悠久的传统酿造工艺。

三千多年以来，我国劳动人民努力开发和利用本国资源，生产了多种名牌醋、酱油、腐乳、面酱等发酵调味品，开发出了许多粉末、颗粒、液体、膏状、油状的传统名牌调味品，如四川的麻辣豆瓣酱、芝麻花椒粉，广东的鱼卤、沙茶粉，江苏的糟油等，还有许多民间风味小吃的调料配方，如内蒙古风味的烤羊肉串调料、山西的炒灌肠汤料、德州烧鸡汁、中华红烧肉汁、鲜辣虾汁等。

我国的菜肴烹调技术闻名世界，调味品的搭配别具一格、风味独特、清香诱人，许多名菜都是辅之以多种调味料炒制而成的。

现在又不断从外国引进物种，逐渐丰富我国的调味品种类，使我国成为世界调味品的聚宝盆和天然调味料王国。

随着经济的发展和生活水平的提高，人们对高品质、多样化食品的需求日趋增长，不仅希望做出颇具风味的菜肴和高营养食品，而且由于生活节奏的加快，迫切希望能够简化调理手续从而节省时间，这就促进了调味品市场向营养型、系列化、复合型、方便化发展。

所以，调味是一门内容非常丰富的学问。

为了满足人们生活的需要，调味品加工业发展十分迅速。

开发高档调味品，发展调味品加工业具有广阔的前景。

调味品是人们长期以来一日三餐不可缺少的一种副食品，与人们日常生活密切相关。

因此，调味品的质量和品种的选用尤为重要。

最近几年，在对农贸市场检查中发现调味料中有掺假（杂）现象，如食醋中掺入游离矿酸；生产酱油时添加酱色；酱油中兑水、掺尿素；配制化学酱油；用味精废液生产味精酱油；味精、味素（粉）中掺入食盐、石膏粉、醋酸盐、磷酸盐、碳酸盐、硼酸盐、蔗糖等杂物。

如何区别真假大料

如何区别真假大料？作者：admin 来源：互联网点击数：69 更新时间：2008年03月21日大料学名八角茴香、大茴香，近年来，市场上已发现以莽草充当大料的现象。

莽草中含有莽草毒素等，误食易引起中毒，其症状在食后30分钟表现，轻者恶心呕吐，严重者烦躁不安，瞳孔散大，口吐白沫，最后血压下降，呼吸停止而死亡。

八角茴香（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。

味甘甜，有强烈而特殊的香气。

莽草（假大料）瓣角不整齐，大多为8瓣以上，瓣瘦长，尖角呈鹰嘴状，外表极皱缩，蒂柄平直味稍苦，无八角茴香特有的香气味。

最好取少许粗粉加4倍水，煮沸30分钟，过滤后加热浓缩，八角茴香溶液为棕黄色；莽草溶液为浅黄色。

真假八角的区别【时间：2007-9-14】【已阅5次】【来源：】【作者：】八角又名大料或八角茴香。

八角茴香的同科同属的不同种植物的果实统称为假八角。

假八角茴香含有毒物质，食用后会引起中毒。

常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。

●真八角（八角茴香）：常由八枚青突果组成聚合果，呈浅棕色或红棕色。

整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。

●红茴香：由青突果7～8 枚组成聚合果。

果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色，单瓣果实前端尖而向上弯曲；气味弱而特殊，味道酸而略甜。

真假八角真八角（八角茴香），常由八枚突果集成聚合果，呈浅棕色或红棕色，整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖，大料的特殊香气浓郁而强烈，滋味辛，甜。

八角茴香的同科同属不同种植物的果实统称为假八角，假八角茴香含有毒物质，食用后会引起中毒，常见的假八角茴香有红茴香，地枫皮和大八角。

红茴香，由突果7-8枚组成聚合果，果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色，单瓣果实前端渐尖而向上弯曲，气味弱而特殊，味道酸而略甜。

地枫皮，由突果10-13枚组成聚合果，旦红色或红棕色，果皮整体瘦薄，单瓣果实前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状，像鸟嘴样，香气微弱而呈松脂味，滋味平淡，有麻舌感。

如何鉴别调料的真假？吃了假调料会有什么后果？

如何鉴别调料的真假？吃了假调料会有什么后果？1.对人体造成的危害可以从以下几个方面来看：（1）滥用食品添加剂。

合理使用食品添加剂目录里面的添加剂，对人体是安全无害的，但是在制作假调料的同时，肯定是超范围、超剂量使用，长期大量使用，就可能存在致突变、致癌等健康风险。

（2）在制作假调料的同时，不仅用了合法的食品添加剂，还使用了非法的食品添加剂。

比如，使用苏丹红、罗丹明等工业染料给辣椒当胭脂，身体当然受伤害。

还有孜然的造假，会使用鸡饲料加里面，吃了这类东西就可能会闹肚子。

（3）这些假调料，还使用了非食用物质，这样的危害也是显而易见的。

比如，使用了工业用氯化钠，就可能存在重金属残留等食品安全问题。

2.对于消费者来说，调料毕竟只是调料而已，餐桌上的佐餐品，食用量不会特别大，因此，不必焦虑身体伤害。

最应该提起注意的可能是酱油，因为酱油在这些调味品中使用量应该是最大的。

在北方有一些吃得比较多的，一个月一个人能吃上半斤酱油。

当然，消费者如果不到餐馆去吃，自己去买酱油，还是很容易辨认的。

3.至于辨认，首先尽量不买加工成品，比如不买粉面，买了原料，眼看着加工，这样要好不少。

这样能避开二次使用的“地沟调料”。

说一下八角，真的丰满，角尖平直，假的瘦弱，角尖弯曲向上翘。

买的时候数角，就认八个，不能多。

不买过于光鲜亮丽的，颜色看着不自然的，这样能避过色素整容调料；说一下酱油，左三圈，右三圈，使劲摇晃一下酱油瓶，酿造真酱油起的泡大小均匀不易散去，配制的假酱油则泡沫大小不均，很快散去；还可以倒置酱油瓶，酿造的挂壁，配制的着色差也不挂壁。

闻一闻，假的没有酱香味。

4.为什么假调料的事情能在北京、天津存在十年之久？难道最安全的地方是最危险的地方，最主要的原因是做假调料的利润极其丰厚。

本身调味品就属于不起眼、利润还不错的行业，做假冒品的利润空间更大。

而且仿制很容易，生产工艺简单，用几口大缸就可以生产了。

这边查了，那边还可以做。

监管部门这些年一直在打，被仿冒的企业也在打，但是由于利润高、仿制容易，所以一直屡禁不止。

韩料最简单的鉴定方法(一)

韩料最简单的鉴定方法(一)韩料最简单的鉴定介绍韩料是韩国独特的调味料，其种类繁多，每一种都有其独特的味道和用途。

如果你是一位韩料爱好者，想要辨别各种不同的韩料，那么本文将为你介绍一些最简单的鉴定方法。

方法一：观察外观•韩料的外观通常呈现出鮮豔的颜色，比如辣椒粉呈现鲜红色，大蒜酱呈白色等。

•注意观察韩料的质地，有些韩料比较粗糙，有颗粒感，而有些韩料则比较细腻。

方法二：闻味道•每一种韩料都有其独特的香气，比如辣椒粉有辣味，大蒜酱有浓郁的蒜味等。

•闻一闻韩料时要注意用力吸气，以充分感受到韩料的味道。

方法三：尝试口感•韩料的口感也是其特点之一，有些韩料口感较干燥，有些韩料则较为湿润。

•在辨别口感时，可以试着取一点韩料放在舌头上，用舌头感受其口感特点。

方法四：查看成分•除了观察外观、闻味道和尝试口感外，查看韩料的成分也是一种鉴定方法。

•可以查看包装上的成分表，了解韩料中含有哪些原料。

方法五：参考品牌及包装•不同品牌的韩料在制作工艺和配方上可能会有一些差异。

•可以参考不同品牌的韩料包装，比较其外观和文字说明，了解其特点和使用方法。

方法六：参考专业评测•如果你对某种韩料不确定，可以参考一些专业的评测文章或视频。

•通过他人的经验分享和评价，可以更好地了解韩料的特点和品质。

韩料的鉴定需要通过多种方式综合考量，上述方法可以作为最简单的鉴定方法来帮助你快速了解韩料的特点。

当然，最重要的是通过实际尝试和使用，亲身感受不同韩料的味道和效果，才能更好地辨别各种韩料的差异。

方法七：咨询专家或韩料爱好者•如果你对韩料鉴定还有疑问，可以咨询专业人士或韩料爱好者。

•可以向韩料店的店员咨询，他们通常有丰富的韩料知识。

•另外，互联网上也有很多韩料爱好者的社群，可以在这些社群里提问，寻求帮助和建议。

方法八：参加韩料品鉴活动或课程•参加韩料品鉴活动是了解韩料的好机会，你可以在专业人士的指导下尝试各种不同的韩料。

•也可以报名参加一些韩料烹饪课程，通过亲自动手制作韩料，更深入地了解其特点和使用方法。

香料的真假辨别：桂皮、花椒、孜然、八角……学会了你也是内行！

香料的真假辨别：桂皮、花椒、孜然、八角……学会了你也是内行！现代生活中，人们常常用到香辛料。

无论是做东方美食还是西式餐点，每每都离不开它。

据说当年欧洲人进行大航海的动力之一，就是为了获取这种“神秘香料”。

那么香辛料到底是什么呢？它是一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物制品，特指一些干的植物种子、花蕾、果实、茎叶、根块等做成的调味料。

种类繁多的香辛料香辛料作为生活必需品，不仅在烹饪中起到增香提鲜、调色调味和防腐杀菌的作用，还兼有健肠胃和提高免疫力等多重功效。

但市场上的香辛料多存在以假乱真的情况，假的香辛料不仅花了钱没效用，严重的还会危害身体健康。

下面的这五种真假香辛料，外观上常让人傻傻分不清，您在购买时可要辨清了，谨防上当受骗。

1.真假八角真八角假八角市面上的八角最容易掺假。

假八角与真八角模样长得非常像，但假八角本身有毒还曾害人不浅，如何正确辨别尤为关键。

真八角为木兰科八角属植物，果实多长有八个角，外观上呈浅棕色或红棕色，果皮肥厚有光泽，各角比较钝，闻之有浓郁茴香味，尝之味辛有微甜感。

假八角一般指同一科的含毒素的莽草、红茴香及野八角，其色泽较浅呈土黄色，果实多10个角以上，每个角都细瘦且顶端尖锐，闻之有刺鼻花露水或樟脑的气味，品尝则有酸苦味及麻舌感。

2.真假孜然真孜然假孜然（小茴香）假孜然（莳萝籽）孜然是伞形科孜然芹属植物“枯茗”的别称，又叫“藏茴香”、“安息茴香”等，是制作咖喱及烧烤的核心配料。

作为去腥增香的著名辛香料，被誉为“调味品之王”。

然而与孜然是近亲的小茴香及莳萝籽，甚至一些鸡饲料颗粒，因其外观与孜然十分相似，常被不法商贩用来假冒孜然。

那么如何甄别真假孜然呢，教你“四步辨识大法”：一看。

看是否掺杂，颜色大小是否一致。

假冒孜然的小茴香，一般颗粒稍大，背面有5条隆起的棱，颜色偏绿色，且形状稍弯曲；而真孜然则呈椭圆形，背面有3条隆起的棱，腹面中央有一纵棱，颜色更深偏黄色。

二闻。

真孜然的气味闻起来醇香浓厚，有烧烤摊前的芬芳香味，品尝后略有甜辣味及蛰舌感；而假孜然的气味较淡，或有不舒服的刺鼻味道。

第八章调味品掺伪鉴别检验

第一节、食盐质量的鉴别检验
食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。一、食盐的质量标准 1、感官指标白色、味咸、无可见的外来杂物，无苦味，涩味，无异臭。 2、理化指标（参见GB5461-2000)
二、食盐与亚硝酸盐的鉴别检验
亚硝酸盐是一种高毒化学物。其颜色、形状、味觉和食盐相似、一亚硝酸盐是一种高毒化学物。其颜色、形状、味觉和食盐相似、般成人食用0.3～即可中毒，即可致人亡。般成人食用～0.5g即可中毒，食用即可致人亡。误食亚硝酸盐一般即可中毒食用3g即可致人亡发病，在10min发病，出现中毒症状。发病出现中毒症状。食盐与亚硝酸盐的鉴别，可从色泽、水验、化学检验来鉴别。食盐与亚硝酸盐的鉴别，可从色泽、水验、化学检验来鉴别。色泽
三、酱油的掺伪及判别
常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也），有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加水后还可能加入食盐增加密度，加味精增味，水后还可能加入食盐增加密度，加味精增味，加酱色增色。加酱色增色。伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，氨基酸氮含量。需测定氨基酸氮含量需测定氨基酸氮含量。
一、酱油的质量标准 1.酱油感官指标 1.酱油感官指标呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，不发乌；具有酱香或酯香气味，无异味；滋味鲜美，咸淡适口，味醇厚、柔和、稍甜，无苦、酸、涩等异味，无霉味；体态澄清，浓度适中，无沉淀，无浑浊，无霉花，无浮膜。 2.酱油的理化指标见表8-4 表8-4 酱油的理化指标项目指标
三、食用盐和农用盐的鉴别农用盐中杂质多、异味大，并含有大量苦硝、铅、氯化镁等对人体有害物质。食用这种劣质盐，会引起慢性中毒。食用盐和农用盐的鉴别，见表4-5 ：表4-5 食用盐和农用盐的鉴别

调味品的优劣鉴别

调味品的优劣鉴别
酱油的辨别
优质酱油：倒入无色杯子内，对光观看，其为红褐或棕褐色，有光亮。

倒入白瓷碗中，汁粘稠度一致，再倒出时碗壁附着一层酱油。

有香气，口尝有鲜味、咸味和甜味。

劣质酱油：呈黄褐色，液面暗淡无光泽，汁液稀薄，对光可见悬浮物以及沉淀物，香气淡，口味上有酸、苦、涩、焦、霉的味道。

食醋的辨别
优质食醋：具有应有色泽（如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明），有光泽，香气（为熏醋、熏香醋共有），酸味柔和，回味绵长，浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。

劣质食醋：色浅淡，发乌，无香味，口味单薄，除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。

假食醋：冰醋酸兑水配制。

可取2毫升在试管中加高锰酸钾0.5毫升搅匀，高锰酸钾褪色为真，反之为假。

外观颜色浅淡，开瓶酸气冲眼睛，无香味，口味单薄，除酸味外还有明显苦涩味，常有沉淀或悬浮物。

味精的辨别
优质味精：取少量放在舌头上，感到冰凉，味道鲜美，有鱼鲜味；从外观上看，颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒松散。

劣质味精：颗粒大小不一，色泽发乌、发黄，甚至颗粒结成团块。

掺假味精：品尝咸味大于鲜味，是掺食盐；如有苦味是掺氯化镁、硫酸镁；甜味是掺白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感是掺了木薯粉或石膏粉。

如何识别真假调味料

如何识别真假调味料常言道：“民以食为天，食以味为先。

”自本期起，“有滋有味”栏目将介绍不同的传统调味品的选购、使用方法。

对目前市场上新出现的调味品的种类、特色、在烹饪中如何应用，也将组织相关的调查与整理，以便为读者提供一手的鲜活信息。

我们也希望广大读者把有关调味的独家心得奉献出来，通过我们的栏目让更多的人感受到生活的多滋多味。

当然，我们还欢迎各类调味品企业“自卖自夸”，有什么新、特产品尽管也拿来，我们可组织部分厨师、读者对其品评。

调味料在每个家庭的生活中都是必不可少的，可是，人们从市场上买回了调味品，却发现是假的，让人很是恼火。

为了您和家人的健康，怎样识别呢？八角茴香正品：果实多由8个骨朵果组成，放射性排列于中轴上。

骨朵果长1~2厘米，宽~厘米，高~1厘米。

外表红棕色有不规则皱纹，顶端呈鸟啄状，上侧多开裂。

内表面淡棕色，质硬而脆，气味芳香，味辛、甜。

伪品：果实常由7~8个较瘦小的骨朵果呈轮状排列聚合而成。

单一的骨朵果长约厘米，宽~厘米，前端渐尖，略变曲，果皮较薄。

具特异香气，味先微酸而后甜。

花椒正品：为2~3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径~厘米，外表面紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点。

内表面淡黄色，光滑。

内果与外果皮常与基部分离。

气香，味麻辣而持久。

伪品：为5个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花。

每一骨朵果从顶开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点。

香气较淡，味辣微麻。

桂皮正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。

气香浓烈，味甜、辣。

伪品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。

内表面红棕色，平滑。

气微香，味辛辣。

小茴香正品：双悬果呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长~厘米，宽~厘米。

表面黄绿色或绿黄色。

分果呈长椭圆形，背面5条隆起的纵肋，腹面稍平坦。

调味品掺伪鉴别检验

甜味剂酸味剂
黄酒
食品添加剂
苦味剂
第二节
食盐质量的鉴别检验
一、食盐的感官检验
食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。
食盐
“百味之王” “淡而无味”
“走尽天下娘好，吃尽天下盐好” 按产地分海盐湖盐井盐矿盐
按加工程度分大盐加工盐精盐（加碘）
2.理化检验碘化钾定性检验：KI与NaNO2反应生成碘，碘遇淀粉呈蓝紫色。混合试剂：取0.5%淀粉溶液20mL，滴入8滴0.5% 亚硝酸钠和4滴硫酸（1+3），摇匀，应在临用前现配。测定：取约2g待检盐置于白瓷板上，向盐上滴2～3滴混合试剂。如显蓝紫色，表示有碘化钾存在。证明样品是加碘盐。
配制法是加入酸水解植物蛋白液的方法配制而成。配制酱油是以50%酿造酱油为主体，添加助鲜剂、甜味剂等配制而成。酿造法是以蛋白质和淀粉为原料进行微生物发酵，氨基酸含量高，而且有天然的棕红色，有特有的香气和滋味。
配制酱油利用酸水解植物蛋白，氨基酸
转化率高，味道新鲜，营养价值并不比酿造酱油低。
调味品掺伪鉴别检验
调味品的分类
（1）酱油（2）食醋（3）酱（4）酱腌菜（5）腐乳（6）料酒（7）复合调味品（8）香辛料（9）鲜味剂和助鲜剂
第一节
一、调味品的范畴
概述
调味品主要包括糖类、食盐、味精、酱油、酱、食醋、以及辛辣料。辛辣料是采用植物果实种子及外皮等粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。香辛料的主要原料有八角、花椒、辣椒等。
食糖
食糖是由甘蔗、甜菜等含糖作物中提取出来的一种甜味物质。绵白糖红糖白砂糖冰糖赤砂糖方糖

掺伪调味品的鉴别检验

掺伪调味品制品的鉴别检验摘要：随着科学技术的告诉发展，人们在解决了温饱的基本问题后，越来越倾向于追求生活的品质，社会正常的生活必需品早已不能满足人类的需求，所以在欲望的高度刺激下，琳琅满目的商品陆续上架，为我们生活的世界增添了形形色色的新奇，更为我们生活的质量提供了方便快捷。

然而事物总是相伴而生，福祸从来都不知各行其是，在这些花红柳绿的诱惑之下，一个又一个隐患应运而生。

各种造假，掺伪，包装等一系列的投机取巧，给我们的世界一再的行程压力，不仅我们的身体面临极限的挑战，更有甚之，我们的心灵正在遭受重创。

俗话说：“病从口入”，里边的道理十分深刻。

可见，不安全的食品已经危及到了人类的生存，对食品安全问题的解决已不容置缓。

本文主要对掺伪调味品展开研究，从造假的途径、造假的方式、如何鉴别三个方面展开论述，希望给广大学者朋友们以借鉴价值。

关键词：食品安全调味品鉴别方法调味品是人类生活之中重要的原材料之一，无论人们身在何处，调味品总是伴其左右，调味品为人的一日三餐增添了色彩和味道，而人的一日三餐又为调味品提供了大显身手的余地，所以调味品渐渐成了生活中的必需品而不可替代，人们可以通过各种调味品搭配出自己喜欢的口味，使生活中的每时每刻都充斥了快乐和新奇。

可是最近市场上的调味品却没有我们所想的那么乐观，很多不法商贩为了谋取暴利，不惜以牺牲大众的生命健康为代价，从我们原本就亚健康的身体中榨干最后的一分一毫，随着民间黑作坊，违法小加工场的出现，引起了人们生活的恐慌，尤其是老人和孩子的饮食，更是让广大年轻人和中老年朋友们为之颠簸。

一、调味品的造假途径近年来，假的调味品层出不穷，对人们的日常生活造成了层层的担忧，深究近些年的调味品造假途径，记者们可以发现社会上的黑作坊层出不穷，而且很多不法商贩也为这些黑作坊的成立提供了难得的销售条件，在暴利的诱导下，小型不合法加工厂，出租房等成了供应这些假冒伪劣的原料基地，不仅为执法部门设置了一道道屏障，更对广大人民群众的健康造成了重大威胁。

食品调味料的鉴别

食品调味料的鉴别调味品的质量鉴别1.酱油的质量鉴别酱油中含有一定的蛋白质、糖，是具有特殊风味的棕褐色调味品。

进行酱油的质量鉴别时，先观察其色泽与体态，然后嗅其味和试尝其滋味。

良质酱油：呈棕褐色或红褐色，色泽鲜艳，有光泽。

澄清液体，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。

具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。

用舌头品尝，味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适口，无异味。

次质酱油：色泽暗黑，无光泽，微有浑浊或有少量沉淀，酱香或酯的味较平淡。

劣质酱油：酱油色泽发乌，灰暗无光泽，浑浊，表面有浮膜或灰白色小斑点，酱油不透明，附着力差，无酱香和酯香味或气味平淡，并有焦糊、酸败、发霉的不良气味。

酱油在作为调味品时的作用：酱油中所含食盐能起调味与防腐作用；所含的多种氨基酸能增加食品的鲜味；所含的多种酯类、醇类能增加食品香味；其自然生成的色素对食品有良好的着色作用。

此外，在发酵产品等制品中，还有促进熟发酵的良好作用。

2.食醋的质量鉴别食醋是指以粮食及其副产品如麦麸、谷糠、高粱壳等为原料，经过糖化和酒精发酵作用，再经醋酸菌发酵而酿成的棕黄色或白色的醋酸液体。

良质食醋：色泽呈琥珀色、棕红色，配制食醋为白色。

食醋澄清、透明，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无“醋鳗”和“醋虱”。

具有食醋特有的香气和酸味。

稍有甜口，不苦涩，无异味。

次质食醋：食醋微有浑浊或少量沉淀，长有少量醋鳗，食醋香味比较淡，酸味不柔和。

劣质食醋：食醋浑浊，有大量沉淀，有片状白膜，有“醋鳗”、“醋虱”等，失去醋的香酸味，具有酸臭味、霉味、涩味或刺激性的不良异味。

醋能增鲜、调香、解腻、去腥。

还有杀菌防腐功能。

3.味精的质量鉴别味精是以淀粉为原料，经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。

晶体状味精应洁白，有光泽，颗粒细长，两端方状，大小均匀，透明而无杂质。

掺假的晶体状味精，如掺入食盐，其颗粒不定形，不规则，无光泽；如掺入白砂糖，其颗粒有四方型晶体，颜色发白，手摸发粘；如掺入石膏，其颜色赤白，不透明，无光泽，颗粒大小不均，两端稍尖。

掺伪第六章调味品

第四节食醋掺伪的检测
一、概述是以粮食为原料，经发酵酿造而成。由碳水化合物、蛋白质、脂肪等经过微生物发酵，转变为以乙酸为主要成分及含有其它复杂的有机物的酸性溶液。分为淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵三个阶段。促进食欲，助消化，增进风味，去除异味，防腐。
二、成分和质量指标
（二）酱油掺假的感官检查 1. 掺水：一般情况下，若酱油的密度低
于1.10g／cm3，颜色浅，不浓稠、鲜味及香气很淡或根本没有，即可判断为掺水。
2.掺食盐：>20％，只要发现含食盐高于这
个比例数，即可判断酱油中加入了食盐。品尝到酱油味道发苦即为盐过量。
（三）酱油掺假的理化检验
1、相对密度的测定
对于酿造酱油：在天然酱油发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶（综合酶）能将大豆的脂肪水解成甘油和脂肪酸。也有丙三醇存在，而且有相当高浓度的氯离子，体系接近中性，反应温度是常温或４５℃ ～５０℃（保温发酵法），此条件下丙三醇与氯离子的亲核取代反应不能进行，不会有氯丙醇污染物的生成。
所以配制酱油容易发生氯丙醇超标，而天然酿制的酱油在发酵过程中不会产生氯丙醇。
3.化学检验：原理：亚硝酸钠与高锰酸钾反应，使其紫色退去。食盐则不变。
四、碘盐的鉴别 1.感官检验观色假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮。手感用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散。鼻闻假碘盐有一股氨味。口尝假碘盐咸中带苦涩味。
2.理化检验碘化钾定性检验：KI与NaNO2反应生成碘，碘遇淀粉呈蓝紫色。混合试剂：取0.5%淀粉溶液20mL，滴入8滴0.5% 亚硝酸钠和4滴硫酸（1+3），摇匀，应在临用前现配。测定：取约2g待检盐置于白瓷板上，向盐上滴2～3滴混合试剂。如显蓝紫色，表示有碘化钾存在。证明样品是加碘盐。