营养与食品卫生学2

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扬州大学2010年硕士研究生入学考试真题——营养与食品卫生学专业(医学)专业基础综合2

扬州大学2010年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题考试科目：专业基础综合2 适用专业：营养与食品卫生学（医学）专业基础综合2 第一部分（共150分）一、名词解释（每小题5分，共30分）1.率的标准误：2.疾病的暴发：3.构成比：4.Chronic non—communicable diseases:5.Amino acid score：6.Diet structure:二、单项选择题（每小题1.5分，共30分）1.人体对营养素的需求呈正态分布时，则（）A.RNI=1.2EARB. RNI=EAR-2sC. RNI=EARD. RNI=EAR+2sE. RNI=1.5EAR2.谷类蛋白质的限制氨基酸是（）A . 蛋氨酸 B. 亮氨酸 C. 缬氨酸 D. 丝氨酸 E. 赖氨酸3.奶类含量低的营养素是（）A . 钙 B. 铁C. 蛋白质 D. 脂肪 E. 乳糖4.不属于合理营养基本要求的是（）A.营养素和能量满足机体需要B. 贮存、加工、烹调方式合理C. 膳食制度合理D. 不含有毒有害物质E. 以上都不是5.某男孩，2岁，体检发现方颅，枕秃，串珠胸，夜间经常啼哭，最可能的原因是（）A . 受惊吓 B. 锌缺乏 C. 维生素A缺乏 D. 钙缺乏 E. 铁缺乏6.某女，48岁，经常感到饥饿和口渴，尿多，有消瘦倾向，最可能出现异常的是（）A . 心脏功能 B. 甲状腺功能 C. 肺功能D. 肝功能E. 糖耐量7.某大学，同宿舍的8名同学聚餐，吃了一种鱼后，出现皮肤潮红、头晕、头痛、心悸、胸闷、荨麻疹及哮喘症状，引起中毒最可能的病原是（）A . 河豚毒素 B. 真菌毒素 C. 组胺 D. 有机磷农药 E. 沙门菌8.小张打算每天晚上看书一小时，并在他做到后奖励自己上网半小时，他的这种做法属于（）A . 自我强化 B. 自我控制 C. 自我批评 D. 自我监测 E. 自我鼓励9.统计中所说的总体是指（）A . 根据研究目的确定的同质的全部个体B. 根据地区划分的研究对象的全体C. 根据时间划分的研究对象的全体D. 随意想象的研究对象的全体E. 根据人群划分的研究对象的全体10.统计学上的系统误差、测量误差和抽样误差在实际工作中（）A . 均不可避免 B. 系统误差和测量误差不可避免 C. 测量误差和抽样误差不可避免D. 系统误差和抽样误差不可避免E. 只有抽样误差不可避免11.表示变量值变异情况的指标最常用的是（）A . 四分位数间距 B. 全距 C. 标准差 D. 变异系数 E. 方差12.算术均数与中位数相比（）A . 抽样误差更大B. 不易受极端值影响C. 更充分利用数据信息D. 跟适用于分布不明的资料E. 更适用于偏态分布资料13.统计推断的内容是（）A . 计算样本率 B. 检验统计上的“假设”C. 计算样本均值D. 计算标准化率E. 估计参考值范围14.反映某地人群甲流死亡水平常用的指标有（）A . 死因顺位 B. 甲流死亡率 C. 高危人群甲流死亡率D. 甲流病死率E. 甲流平均死亡年龄15.等级资料宜采用（）A . t检验 B. x2检验 C. u检验 D. 秩和检验 E. t’检验16.流行病学研究的对象是（）A . 疾病 B. 病人 C. 人群 D. 健康人 E. 亚临床型病人17.实验性研究中采用双盲法的主要目的是（）A . 尽可能减少失访B. 减少抽样误差的影响C. 使实验组和对照组不知道实验目的D. 消除研究者和研究对象对结果的主观影响E. 使实验组和对照组人口学特征更具有可比性18.某医生采用随机对照实验评价某新药治疗原发性肝癌效果，100例实验组患者3年病死率为20％，100例传统药物对照组患者3年病死率为45％，则（）A . 绝对危险降低率为25 ％B. 相对危险降低率为25 ％C. 绝对危险最高率为25 ％D. 相对危险度为25 ％E. 比值比为25 ％19.影响人群易感性升高的主要原因有（）A . 有计划，有步骤的开展预防接种工作B. 流行后免疫人口增加C. 隐形感染后免疫人口增加D. 大于6个月的婴儿在人群中的比例增加E. 免疫人口的迁出20.下列哪一项不能作为传染源（）A . 临床症状病人 B. 受感染的动物 C. 病原携带者D. 恢复期病人E. 受污染的食物三、填空题（每小题3分，共30分）1. 罹患率适用于________疾病的统计处理。

《营养与食品卫生学》重点名词解释完整

1.营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

2.营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

3.食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。

4.营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

5.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，反之则为负氮平衡。

6.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。

7.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。

其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。

8.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。

9.蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。

10.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。

以此类推。

11.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系。

12.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。

13.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。

《营养与食品卫生学》教案

《营养与食品卫生学》经典教案第一章：营养学基础1.1 营养素的分类与作用蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等基本营养素的作用及食物来源。

讲解营养素的摄入量与人体健康之间的关系。

1.2 膳食指南与营养食谱设计膳食指南的基本原则与应用。

如何设计营养均衡的食谱，满足不同人群的营养需求。

第二章：食品安全与卫生2.1 食品安全概述食品污染的类型、来源及危害。

食品安全监管体系及其作用。

2.2 食品保存与加工卫生食品保存方法及其原理。

食品加工过程中的卫生问题及控制措施。

第三章：膳食营养与疾病3.1 膳食营养与慢性疾病膳食营养与心血管疾病、糖尿病、肥胖等慢性疾病的关系。

如何通过合理膳食预防慢性疾病的发生。

3.2 膳食营养与营养缺乏病营养缺乏病的类型、症状及原因。

如何通过膳食改善营养缺乏病的发生。

第四章：特殊人群的营养与饮食4.1 孕妇与婴幼儿营养孕妇营养需求与膳食建议。

婴幼儿营养需求与膳食建议。

4.2 老年人营养与饮食老年人营养需求与膳食建议。

如何预防老年人营养不良的发生。

第五章：食品卫生法规与标准5.1 我国食品卫生法规体系讲解《食品安全法》等相关法律法规的基本内容。

食品生产、经营单位的卫生要求。

5.2 食品卫生标准与检测食品卫生标准的分类与制定。

食品卫生检测方法及其应用。

第六章：膳食评估与营养干预6.1 膳食评估方法讲解膳食日记、膳食记录等膳食评估方法。

如何利用膳食评估结果进行营养干预。

6.2 营养干预策略营养教育、营养咨询、营养干预等策略的应用。

如何制定个性化的营养干预计划。

第七章：食品添加剂与营养强化7.1 食品添加剂的种类与作用讲解食品添加剂的分类、作用及使用原则。

常见食品添加剂的安全性与限量。

7.2 营养强化食品与营养补充剂营养强化食品的定义、分类及应用。

营养补充剂的种类、作用及使用注意事项。

第八章：餐饮业与营养8.1 餐饮业营养管理讲解餐饮业营养管理的基本原则与方法。

如何提高餐饮业从业人员的营养意识。

营养与食品卫生学名解

营养与食品卫生学（名解）绪论1.营养与食品卫生学:属于预防医学领域，主要研究饮食与健康的相互作用及机制，并提出预防疾病, 保护和促进健康的措施、政策和法规。

2.营养学:是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取宏观的、社会性措施改善人类健康，提高生命质量。

因此它主要涉及：食物营养，人体营养，公共营养第一篇营养学第一章营养学基础3. 植物化学物：除了某些营养素外，在植物性食物中还有一些生物活性成分，他们具有保护人体，预防心血管病和癌症等慢性非传染性疾病的作用，这些生物活性成分现已统称为植物化学物。

4. 合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄取的能量和营养素在一个动态的过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

合理膳食是合理营养的物质基础和前提，而平衡膳食是达到合理营养的唯一途径。

5. 合理营养：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的数量及其相互间的比例，能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。

6. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

是为满足机体营养需要，维持机体处于良好健康状态，预防营养相关疾病发生，由各国行政部门或营养权威团体，根据营养科学原理及发展，并结合本国具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议值。

7. 分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。

8. 罕见的遗传变异：当碱基突变在人群中的发生率不足1%时，称为罕见的遗传变异。

9. 必需氨基酸:不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中直接获得的氨基酸。

最全的营养和食品卫生学

鱼虾
富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，有助于维持心血管健康和促进大脑发育。
奶类、大豆及其制品营养价值
奶类
提供丰富的蛋白质、钙和维生素，有助于维持骨骼健康和促进生长发育。
大豆及其制品
富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有助于维持心血管健康和降低胆固醇。同时，大豆中的异黄酮具有抗氧化和抗炎作用，对预防慢性疾病有益。
预防和控制措施
预防控制措施
为了预防和控制食品污染，需要采取一系列措施，包括加强食品卫生监管、推广良好生产规范（GMP）、实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系、加强食品检验和监测等。
个人防护措施
消费者在购买和食用食品时，也应注意个人卫生和饮食安全，如选择新鲜、无异味、无异状的食品，避免食用过期或变质的食品，注意餐具的清洁和消毒等。
其他营养素
如膳食纤维、水等，也对人体健康有着不可忽视的作用。
膳食指南与推荐摄入量
膳食指南
各国政府或卫生机构根据本国或本地区居民的膳食结构和营养状况制定的指导居民合理膳食的科学文件。
推荐摄入量
针对不同年龄段和生理状况的人群，给出的各种营养素的每日建议摄入量。这些建议摄入量是基于满足人体基本营养需求和维持健康而设定的。
国内外法规标准介绍
国内法规标准
《中华人民共和国食品安全法》是我国食品卫生的基本法律，对食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节做出了详细规定。此外，还有《食品安全国家标准》等一系列相关法规和标准。
国外法规标准
国际上，食品卫生的法规和标准主要由世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO）等制定。如《国际食品法典》等，对各国食品卫生法规的制定和实施提供了指导和参考。

营养学与食品卫生学知识点

1.营养学与食品卫生的定义、联系与区别:营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

联系：从广义上讲，两者有共同的研究对象，食物和人体，及研究食物跟健康的联系。

区别：营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。

2．营养学与食品卫生学的研究内容：1、食物营养2、人体营养3、公共营养①食品的污染②食品及其加工技术的卫生问题③食源性疾病及食品安全评价体系的建立④食品卫生监督监管3. 营养素的种类和分类：根据其化学性质和生理作用分为五类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。

根据人体对各种营养素的需要量和体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。

4.水的生理功能：①构成细胞和体液的重要组成部分②参与新陈代谢③调节体温④润滑作用5.合理膳食的概念和要求:合理膳食（rational diet）又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能够提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

合理膳食的要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物的安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.营养素的生理功能：①提供能量②构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料③调节机体生理活动7.合理营养（rational deficiency）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各类营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。

8.营养不良malnutrition：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养与食品卫生学论文 (2)

女性特殊生理时期的饮食营养青春期在进入青春期后，女性身体生长发育的速度会达到一个高峰，因而青春期发育的好坏会直接影响女性以后的健康状况。

女性在进入青春期后，因为月经开始来潮．身体变化较男孩子更明显，所以女性在青春期对营养的需求有其特殊性。

女性青春期饮食的总体要求早饭吃好处于青春期的女孩子，对热量的需求较大，每天需要的热量为10882～11300 千焦，比成年人多，这些热量的主要来源为糖、脂肪和蛋白质。

不可挑食处于青春期的女孩子对蛋白质、矿物质等营养素的需求量相当大，而且还要求营养全面。

女性对蛋白质的需求量约为80一90克／天，而不同的食物中的蛋白质的组成(即氨基酸的种类)不尽相同，所以女孩子切不可挑食，吃的食物庇该多种多样。

只有这样才可以使机体内的氨基酸得到全面补充。

进食前后注意休息在进食前后运动会使胃肠道的血液供应减少，导致胃肠功能下降，引起消化不良及一系列的胃肠疾病。

所以，女孩子在进食前后要注意休息，以保证胃肠道的血液供应．经期青春期女性月经期间的正确饮食1．月经来潮的前l周的饮食宜清淡、易消化、寓营养。

可以多吃豆类、鱼类等高蛋一食物，并增加绿叶蔬菜、水果的摄入；要多饮水，以保持大便通畅，减轻骨盆充血的程度。

2．月经来潮初期时，女性常会感到腰痛、小思饮食。

这时不妨多吃一些开胃、易消化的食物，（如枣、面条、薏米粥等）。

3．月经来潮期问会损失一部分血液，因此，女孩子在月经后期需要多补充富含蛋白质及铁、钾、钠、钙、镁等矿物质的食物，如肉、动物肝、蛋、奶等。

青春期女性月经来潮期间的饮食禁忌1．生冷类：即中医所说的寒性食物．如梨、香蕉等。

这些食物大多有清热解毒、滋阴降火的功效．在平时食用是有益于人体的，但在月经来潮期间却应尽量不吃或少吃，否则容易造成痛经、月经小凋等症状。

2．辛辣类：如肉桂、花椒、丁香、胡椒等。

这些食品都是佐料，平时菜中放一些辣椒等可以使菜的味道变得更好，可是在月经来潮期间的女性却不宜食用这些辛辣刺激性食品，否则容易导致痛经、经血过多等症状。

《营养与食品卫生学》A2型选择题

《营养与食品卫生学》A2型选择题1.在市场检查出一批“婴儿甜奶粉”，每100克奶粉含蛋白质0.3克、淀粉70克，蔗糖29.7克，婴儿长期摄入此种奶粉，将会出现（）A.正氮平衡B.负氮平衡（正确答案）C.氮平衡D.必需氨基酸平衡E.非必需氨基酸平衡2.100g鸡蛋含有13.3g蛋白质和144kcal能量，那么对于成年轻体力劳动男子（能量RNI2250kcal;蛋白质RNI65g），鸡蛋的营养质量指数是（）A.0.80B.1.23C.3.20（正确答案）D.3.52E.4.573.某男，20岁。

饮用牛奶后，常发生胀气、腹痛、腹泻，经检查排除了微生物引起的可能性，其最大可能是由于体内缺乏（）A.蛋白质分解酶B.脂肪酶C.乳糖酶（正确答案）D.琥珀酸脱氢酶E.三磷酸腺苷酶4.某男性，68岁，患高脂血症，在饮食中应避免的食物是（）A.鱼类B.豆类C.水果E.乳类5.某男童，2岁，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的营养素是（）A.维生素CB.钙C.必需脂肪酸D.碳水化合物E.蛋白质（正确答案）6.一名儿童临床表现为水肿，尤其是以下肢水肿显著，虚弱、表情淡漠、生长滞缓，头发变色、变脆和易脱落，易感染等症状。

临床诊断病人患有的那一种营养缺乏病（）A.佝偻病B.锌缺乏病C.缺铁性贫血D.坏血病E.蛋白质-能量营养不良（正确答案）7.一表情淡漠、面色苍白的患儿随母亲就诊，经体检后，医生发现患儿腹部和腿部水肿、四肢无力，头发无光泽、易脆易脱落，母亲补说患儿平时极易生病，外表并没有严重消瘦。

此儿童可能患有（）A.消瘦型营养不良B.恶性营养不良（正确答案）C.单纯性热能营养不良D.维生素C缺乏E.都不是8.某中学生全天能量推荐摄入量为2400kcal，按照合理营养的要求早餐应摄取能量约为（）A.240kcalB.480kcalD.960kcalE.1200kcal9•某大学生一天摄入的食物含70g蛋白质、400g碳水化合物和50g脂肪，那么他一天摄取的能量大约是（）A.1900kcalB.2000kcalC.2100kcalD.2300kcal（正确答案）E.2500kcal10.老刘日摄取350g碳水化合物，碳水化合物提供热量占全天热能的65%，则老刘全天摄取的总热量为（）A.2154kcal（正确答案）B.2253kcalC.2099kcalD.2110kcalE.2111kcal11.体型正常的人要保持适宜体重，应（）A.减少摄食量B.增加蔬菜摄入量C.减少脂肪摄入量D.剧烈运动E.食量与体力活动要平衡（正确答案）12•某成年男性，30岁，体重65kg，推荐能量摄入量为2400kcal，蛋白质提供的能量占总能量的12%，该成人每日应摄入蛋白质（）A.65gB.72g（正确答案）C.75gD.78gE.85g13.成人每日摄入总能量达到需要，碳水化物占其总能量的30%，脂肪占40%，蛋白质占30%，为达到平衡膳食要求，应提高摄入的食物类是（）A.谷类（正确答案）B.肉类C.蛋类D.蔬菜E.水果14.在国家标准《大米》（GB1354—2009）中，根据大米的加工精度将大米分为一级、二级、三级和四级大米，其判断根据是（）A.加工后米胚残留程度B.加工后米粒表面和背沟残留皮层的程度C.加工后满足标准米（九五米）的程度D.加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度的光亮程度（正确答案）E.加工后米粒15.一正常产妇住院，顺利娩出一女婴，新生儿正常，医院积极采取以下促进母乳喂养的成功措施，但是不包括（）A.鼓励按时哺乳（正确答案）B.帮助母亲在分娩后半小时内开始母乳喂养C.不给新生儿母乳以外的任何饮料和食品D.不给母乳喂养的孩子使用人工乳头或安慰物E.24小时母婴同室16.某成年男性，因眼睛不适就诊；检查发现其暗适应能力下降，角膜干燥、发炎，球结膜出现泡状灰色斑点。

营养与卫生学2 消化系统

➢ 各种脂肪酸的极性和水溶性均不同，其吸收速率也不相同。吸收率的大小依次为：短链脂肪酸＞中链脂肪酸＞不饱和长链脂肪酸＞饱和长链脂肪酸。
TG
脂解作用胆汁盐
微胶粒溶液
长链 FA FA 短链、中链
FA
酯化
脂蛋白形成
TG
TG
TG 淋巴 FA 门静脉
TG 三酰甘油酯
FA 脂肪酸
图.粘膜细胞吸收脂肪示意图
钾是被动转运物质，小肠与血液间浓度梯度对钾吸收有利，每日摄入2-4克几乎全被吸收。
氯化物的吸收可以认为是钠吸收的结果。钙的吸收是主动转运进行的它需利用有氧代谢所产生
的高能磷酸键，还需维生素D。铁的转运过程需消耗代谢能量。
第四节代谢物质的排泄
排泄途径
呼吸器官皮肤肾脏大肠
二氧化碳和少量水分
脂溶性维生素溶解于脂肪中，可随着脂肪的乳化与分散而同时被消化。
五、矿物质的消化
离子状态即溶解状态存在，直接被吸收。如多种饮料中的K+、 Na+、Cl-三种离子。
结合在食品有机成分上。如，乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；铁可存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。
胃、肠道中没有分解它们的酶，这些矿物质往往在食品有机成分的消化过程中被释放出来，其可利用的程度与食品的性质以及它们与其它食品成分的相互作用紧密相关。如结合在蛋白质上的钙，在蛋白质消化过程中释放出来后，又可能变为难溶的盐，也不能被机体利用（如铁、钙与草酸、植酸形成的盐）。
B. 胆汁
成分
无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；
有机物——胆盐、胆固醇、卵磷脂等；
胆盐是由肝脏利用胆固醇合成的胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合后形成的钠盐或钾盐，胆汁参与消化与吸收的主要成分。

营养与食品卫生学

五、蛋白质营养不良及营养状况评价
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。
六、蛋白质参考摄入量及食物来源
蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。
4. 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
氨基酸评分AAS = 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）
理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。
一、营养学
主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。早在两千多年前，我国《黄帝内经.素问》中即提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。

B2医学专业营养与食品卫生学考试试题

98级预防医学专业营养与食品卫生学考试试题一、名词解释（共10题，每题2分，共20分）⒈基础代谢：⒉PER：⒊Engel指数：⒋MNL：⒌菌落总数：6.酸性食品：7.合理营养：8.必需氨基酸：9.美拉德反应：10.水分活性：二、填空（共10空，每空0.5分，共5分）：1.最好的植物性优质蛋白质是（）。

2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )。

3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

4.谷类是膳食中（）族维生素的重要来源。

5.由于老年人蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率低，因此所摄入的蛋白质应是（）。

6.膳食调查通常采用下列几种方法:1.（）2．查账法3．24小时回顾法4．化学分析法7.监测指标有:监测地区社会经济、医疗保健与（）三方面的资料与指标.8.黄曲霉毒素对花生、花生油、（）的污染严重.9.食品保藏的食品卫生意义是（）。

10.奶的消毒方法有：(1)巴氏消毒法;(2)（）;(3)煮沸消毒法;(4)蒸气消毒法。

三、单选题（共20题，每题1分，共20分）⒈维持人体基本生命活动的热能是（）。

A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2.容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。

A 维生素BB 维生素C C 维生素D D 维生素PP13.断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4.多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6.血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。

A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7.亚硝胺的稳定性在（）中较好。

A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48.根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍缺乏体征之一是( )9.维生素B2A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11.为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。

2020年公卫执业医师《营养与食品卫生学》试题及答案(卷二)

2020年公卫执业医师《营养与食品卫生学》试题及答案（卷二）【试题】下列哪种不是植物化学物的特点A.对人体有益的物质B.植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物C.具有一定药理学作用D.种类众多E.绝大部分为传统营养素成分『正确答案』E【试题】以下不是植物化学物的生物学作用A.抗癌作用B.抗氧化作用C.免疫抑制作用D.抗微生物作用E.降胆固醇作用『正确答案』C【试题】以下植物化学物具有抗肿瘤、免疫调节作用的是A.类胡萝卜素、植物固醇B.皂苷类化合物、芥子油苷C.蛋白酶抑制剂D.有机硫化物、植酸E.以上均是『正确答案』E【试题】大蒜，洋葱富含以下哪类植物化学物A.类胡萝卜素、植酸B.皂苷类化合物、芥子油苷C.蛋白酶抑制剂、单萜类化合物D.有机硫化物E.植物固醇『正确答案』D【试题】以下广泛存在于动植物和微生物中的是A.类胡萝卜素B.皂苷类化合物C.蛋白酶抑制剂D.有机硫化物、植酸E.单萜类化合物『正确答案』C【试题】蛋白质INQ≥1的食物，说明该食物A.蛋白质含量高B.蛋白质含量低C.能量高D.能量低E.蛋白质营养价值高『正确答案』E【试题】与食品营养价值无关的是A.营养素的种类B.营养素的数量C.营养素间的相互比例D.消化、吸收和利用率E.食品的来源『正确答案』E【试题】谷粒中含硫胺素最高的部位是A.胚乳B.糊粉层C.谷皮D.全谷粒E.胚轴『正确答案』B【试题】胚乳中含量最高的营养成分是A.脂肪B.蛋白质C.无机盐D.维生素E.碳水化合物『正确答案』E【试题】以下哪种营养素以全谷类食品为重要来源。

营养与食品卫生学总结

营养与食品卫生学总结营养与食品卫生学——第一章营养学基础名词解释：1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。

2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例． 4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。

8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。

该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。

9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。

这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

13．混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。

公共营养师基础知识-食品卫生基础(二)_真题-无答案

公共营养师基础知识-食品卫生基础(二)(总分393,考试时间90分钟)一、名词解释1. 食品污染2. 化学性污染3. 物理性污染4. 食品的腐败变质5. 挥发性碱基总氮(TVBN)6. 菌落总数7. 大肠菌群8. 黄曲霉毒素(AF)9. 食品农药残留10. 生物富集作用11. 有毒金属12. 多环芳烃类(PAH)13. 食品放射性污染14. 贴壳蛋15. 黑斑蛋16. 平酸腐败17. 食物中毒18. 细菌性食物中毒19. 有毒动植物中毒20. 化学性食物中毒21. 亚硝酸盐食物中毒二、单项选择题(下列每题的4个选项中，只有1个是正确的)1. 食品的杂物污染是指( )。

A．食品在烹调过程中发生的污染B．食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到杂物的污染 C．食品在生长过程中受到杂物的污染D．食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到环境的污染2. 我国对蔬菜、水果中农药乐果的残留限量指标为( )。

A．小于等于1.5mg/kg B．小于等于1.0mg/kgC．小于等于0.05mg/kg D．不得检出3. 来源于地球辐射的放射线是( )。

A．铀系、钍系和3H B．铀系、钍系和35SC．铀系、钍系和14C D．铀系、钍系和锕系4. 二噁英化合物是一类稳定的亲脂性固体物质，分解温度大于( )。

A．500% B．10000℃ C．700℃ D．3000℃5. 蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是( )。

A．蛋白质分解 B．酸度增加 C．亚硝酸盐增加 D．水分增加6. 几种对食品造成污染的主要有害金属是( )。

A．Hg、Ge、Cu、Mo B．Hg、Cd、Pb、AsC．Hg、Cd、Mn、Zn D．Hg、Pb、As、Fe7. 花生最易受到( )污染而出现食品卫生问题。

A．大肠菌群 B．肠道致病菌 C．霉菌 D．酵母菌8. 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。

A．碳水化合物 B．蛋白质 C．脂肪 D．纤维素9. 食品的污染按其性质可分为生物性污染、( )和物理性污染。

营养学与食品卫生学

营养学与食品卫生学1. 背景介绍营养学与食品卫生学是两个相互关联且重要的学科。

营养学研究人体所需的营养物质及其对健康的影响，而食品卫生学则关注食品的安全与卫生问题。

这两个学科在保障人类健康、预防疾病以及促进可持续发展方面发挥着重要作用。

2. 营养学2.1 营养物质分类营养物质主要分为宏量营养素和微量营养素两大类。

宏量营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。

碳水化合物是人体主要的能量来源，脂肪则是能量储存和维持体温的重要物质，而蛋白质则是构成身体组织和参与新陈代谢的基础。

微量营养素包括维生素和矿物质。

维生素是人体正常生理功能所必需的有机化合物，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。

矿物质是人体必需的无机元素，主要包括钙、铁、锌等。

2.2 营养与健康营养与健康密切相关，合理的营养摄入可以维持身体健康、预防疾病。

不同人群有不同的营养需求，如婴幼儿需要较高的蛋白质和钙，孕妇需要足够的叶酸和铁质。

不良的饮食习惯可能导致营养缺乏或过剩，引发一系列健康问题。

缺乏维生素C可导致坏血病，缺乏钙可引发骨质疏松症，而高盐饮食则可能增加患心脏病和高血压的风险。

2.3 营养评估与推荐营养评估是评价个体或群体营养状态的方法。

常用的评估指标包括体重指数（BMI）、血液生化指标、膳食调查等。

根据评估结果可以制定相应的营养干预方案。

各国根据不同人群的营养需求，制定了相应的膳食指南和推荐摄入量。

中国的《膳食指南》提倡均衡饮食，合理搭配五大类食物，控制盐、糖和油的摄入量。

3. 食品卫生学3.1 食品安全食品安全是保障人体健康的重要基础。

食品卫生学研究食品中的有害物质及其对人体健康的影响，以及预防、控制和消除食品中的微生物污染。

常见的食品安全问题包括细菌、寄生虫、病毒等微生物引起的食源性疾病，以及农药残留、重金属污染等化学物质对人体健康的潜在危害。

3.2 食品添加剂食品添加剂是为了改善或保持食品质量而在加工过程中添加到食品中的物质。

常见的食品添加剂包括防腐剂、增味剂、色素等。