浅析冰淇淋制造过程中的化学知识

浅析冰淇淋制造过程中的化学知识

作者：王雨

来源：《新课程·中旬》2015年第01期

摘要：众所周知，化学不仅与人类的生活紧密相关，也是现代社会文明的标志，学好化学这门课程对中学生来说无疑有着重要的实际意义。而长久以来，激发学生学习化学的兴趣、开阔学生的知识视野、提供多种学习方式、时事性和前沿性知识的补充是每一位化学教师都在不断追求的教学目标。以美国化学会网站所出版的化学刊物——ChemMatters杂志所提供的关于冰淇淋的背景材料为内容，向学生介绍更多的课外知识，同时也为教师在教学过程中提供新的启示意义。

关键词：冰淇淋；乳脂；甜味剂；发泡

一、ChemMatters杂志及其教师引导手册

ChemMatters杂志是美国化学会（ACS）于1983年开始出版的一本针对高中生的化学课外杂志，该杂志主要通过生活中常见的现象给学生传递化学知识，并对最新的社会热点问题中的化学知识进行通俗易懂的解释，内容具有较强的时事性和前沿性。该杂志每年出版四期，发表文章5～8篇，约15～25页，每一期都配有PDF和Word版的《教师引导手册》，这些都可以在其网站上免费下载。教师引导手册根据文章篇数的不同，会设计100～150页左右的内容，它主要针对每一篇文章的特点对其提供相应的背景资料、问题设置、概念解释、学生活动等。内容背景资料中会对文章中出现的概念术语进行解释，并由点及面地对学生的知识储备进行拓展。现以ChemMatters杂志2014年2月份所出版的ice，cream...andchemistry文章为例。

二、ice，cream...andchemistry文章背景资料

从内容排版上，ChemMatters杂志文章色彩鲜明、条理清楚、图文并茂，并且与日常的生活息息相关，用趣味性的方式给学生传递知识，增强了学生对文章内容的渴望，并通过趣味性的问答来进一步激发学生学习的兴趣。除此之外，ChemMatters教师引导手册中关于冰淇淋中的化学以及针对“冰淇淋的成分分析”的文章都为教师提供了大量可供教学的背景资料。主要从以下6个方面来揭开冰淇淋的奥秘。

1.冰淇淋的特性

制作过程中，影响冰淇淋特性的两个重要原因是凝冻技术和凝冻等级。凝冻技术包括凝冻中搅拌、凝冻中不搅拌，以及两者的混合应用。凝冻等级与其相似，分为硬冰淇淋、可浸渍或铲的冰淇淋、软冰淇淋和奶昔。

2.冰淇淋的成分

制作冰淇淋混合物需要3种原料，即高浓度乳脂、高浓度非脂肪固形物以及平衡成分。其成分主要有：乳脂含量、脱脂牛奶固体补充脂肪含量、甜味剂、稳定剂和乳化剂、商标。

3.冰淇淋中的稳定剂

稳定剂（也称胶体、凝胶、树胶）能与冰淇淋混合物中的蛋白质和脂质相互作用。在混合加工过程中，稳定剂可以影响混合物黏性及均匀性。

常用的稳定剂有：明胶、瓜胶、羟甲基纤维素钠（CMC）、豆胶、角叉菜胶。

4.冰淇淋中的乳化剂

冰淇淋中添加乳化剂是为了通过替代脂肪表面的蛋白质，降低脂肪乳浊液的稳定性。常见的冰淇淋乳化剂有：甘油单酯和甘油二酯混合、聚山梨醇酯、乳粉、蛋制品。

5.冰淇淋的发泡

在烹饪界，发泡是制作精美佳肴的手段。对于冰淇淋来说，它具有同样的作用。冰淇淋是由带有冰晶的部分冷冻发泡以及大面积的气泡构成的。用牛奶制作的泡沫，其形成依赖于乳清和酪蛋白这两种不同类型的牛奶蛋白。

6.乳糖不耐症和冰淇淋

对于乳糖不耐症的人来说，可以喝不含乳糖的牛奶。想吃冰淇淋，也有不含乳糖的冰淇淋，尽管这种冰淇淋可能不是现成的。

三、现实教学意义

由于我国中学化学教材内容更新较为迟缓，教材中涉及的时事性化学知识内容也相对较少，加之教师的专业知识更新和教学课时不足等众多因素的限制，时事性化学知识的教学和学习未得到足够重视，而从ChemMatters杂志《教师引导手册》中对文章背景资料的介绍中我们可以看到，ChemMatters杂志在体现学科趣味性、时事性的同时，也为教师的教学进行了详尽的资料补充。从学生的生活出发，将生活里常见的物品中所蕴含的化学知识专业化地呈现出来，这样不仅能激发学生学习的主动性，还会增强他们学习化学的兴趣，甚至使他们对化学学科树立起崇敬感。作为教师，我们应在教学中拓展自己的知识面，提高自己各方面的背景资料储备，丰富课堂内容，带给学生更多的惊喜和知识。

参考文献：

张烨，张颖，周青.一种适于中学化学探究性学习的教学资源介绍：ChemMatters《教师引导手册》简介[J].中学化学教学参考，2012（10）：69-71.

编辑薛直艳