中餐烹饪工艺方法

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烹饪基本工艺概述

技术主要体现在厨师队伍的素质上，由于没有科学规范的量化指标，因而把手营目验的技能变成熟练的技巧并反复实践就成了量化的唯一途径。这样不仅延缓了人才培养的时间，还浪费宝贵的食物资源。因此在学校教育中，测定名厨名师优化的各种烹饪技术参数就显得尤为重要。
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( 4）根据菜肴的设计要求，对不同档次的原料进行精加工。
烹饪基本工艺概述
1.1中餐制作的一般流程
( 5）进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量应恰到好处。
( 6）进行熟制处理。 ( 7）根据中式菜肴色、香、味、形、质的风味要求进行风味调配。
烹饪基本工艺概述
1.1中餐制作的一般流程
( 8）将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。
( 9）进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可造成二次污染。
( 10）上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种并一起出台。
烹饪基本工艺概述
1.2烹饪工艺的基本要素
烹饪工艺作为一种技术体系，是以食物原料为加工对象，以各种炊具和饮食器为工具，以切割、加热和调味为主要手段，制备供人们安全食用的菜肴制品。
烹饪基本工艺概述
1.2烹饪工艺的基本要素
食物原料烹饪工具和能源烹饪技术
烹饪基本工艺概述
1. 食物原料
食物原料的概念和分类等详见模块3，这里主要介绍中国烹饪中食物原料的3点特性。
项目
烹饪基本工艺概述
烹饪基本工艺概述
1.1中餐制作的一般流程
( 1）原料的鉴别和选择，即要保证原料新鲜、卫生安全，这部分的具体步骤将在烹饪卫生学相关课程中学习。

中式烹调技艺第三版教案

中式烹调技艺第三版教案考试内容第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。

了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。

掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。

第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。

掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。

一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。

掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。

二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。

掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。

三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。

掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。

掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。

第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。

掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。

掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。

了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。

能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。

二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势。

了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。

能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。

第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。

烹调工艺学概述与要求

海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼
片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”
的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味
滑嫩清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，
爽脆而不
失其味。
苏菜特点：苏菜（淮扬菜）十分讲究刀工，在烹饪上则善用火候，原料多以水产为主，口味平和，清鲜略甜。有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等著名菜肴。
二、烹调工艺学的属性
烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的一个分支，是总结和届时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。
烹调工艺学概述和要求
三、中国烹饪技术体系的形成和发展
川菜特点：突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
烹调工艺学概述和要求
川菜代表菜
鱼香肉丝
烹调工艺学概述和要求
回锅肉
鲁菜
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。
烹调工艺学概述和要求
苏菜代表菜
清炖蟹粉狮子头
烹调工艺学概述和要求
松鼠桂鱼
粤菜
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。

中餐烹调技术

操作实践经验很难做到恰到好处。 9、讲究盛器中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器
之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。 10、注意造型中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。 11、中西交融吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到中国烹饪中来。 12、地方性强不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。
居逐渐走向文明。
• 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发
展。
• 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，
人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
第二节中国烹饪的发展过程
一、萌芽时期在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、
中餐烹调技术
第一章烹调绪论
烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。
体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。
五、繁荣时期是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进

中餐中的炒的分类

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。

炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

爆炒爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独特手法。

具体说是先让油锅用旺火快速加热，将要炒制的菜品迅速加入锅内，翻炒至熟, 中式烹饪中，爆炒一般会因为油分子挥发起火，场面很是好看。

但炒制的油温时间火候掌握十分需要经验，过急易不熟，过久让食材失去嫩脆感。

是中式厨师必须掌握的一种方法。

熟炒熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。

熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。

熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。

生炒生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。

先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。

这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。

如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。

放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

滑炒滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。

清炒清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。

干炒干炒又称干煸、煸炒。

就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。

干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。

干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。

于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

抓炒抓炒是抓和炒相结合，快速地炒。

将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。

抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

烹饪工艺学教案——单一加热技法和复合加热技法

第二节单一加热技法和复合加热技法中国烹调技法的精髓就是加热技法。

在古今流传的加热技法有上百种，而我们常见的的也有六七十个。

我们从本质上去认识只有几种最基本的方法，我们称为单一加热技法。

中餐往往将这些单一加热技法重复交替使用，这样就出现了许多复合加热技法。

行业中有不同的分类方法，本教材主要研究烹饪加热的本质，故以传热介质和传热方式作为分类法基础。

烹调方法——是指经过初步加工和切配后的原料及半成品原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法。

烹调方法是菜肴烹调工艺的核心。

菜肴的色、香、味、形质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。

正确掌握、熟练运用烹调方法，对于保证菜肴质量，增加风味特色，丰富花色品种，都具有极其重要的意义。

一、单一加热技法在烹饪制熟操作中，所用的传热介质主要是水、水蒸气和油。

目前流行的以水为传热介质的熟处理技法有煮、烧、炖等；以蒸气为传热介质的有蒸、以油为传热介质的制熟方法有炒、爆、烹、煎等；以辐射为主兼有热空气对流的有烤、熏、炕（kang）等；以铁板、盐、石块等固体为传热介质的有焐、焗、烙、炮、炙等；还有远红外辐射和微波加热法以上制熟技法，不包括以调味为主的技法。

因此中国烹饪加热技法最基本的方法就是烤、煮、蒸、炸、煎、炒、照七种方法。

现分别叙述（略讲）（一）烤：应该是最古老的有意识的食物制熟方法。

《礼记·礼运》中有这样一段话：“后圣有作，修火之利······以炮pao、以燔fan、以烹、以炙zhi，以为醴li酪lao”。

炮—“裹烧之也”烹—“煮之也”；炙—“贯之火上”--小块肉在串在树支上火烤---今天的烤羊醴酪—“蒸酿之也”五种技法：炮、燔、烹、炙、蒸。

热源的唯一是篝火。

（二）煮：《礼记·礼运》中所说的烹—“煮之也”，原始的煮法。

（三）蒸：《礼记·礼运》中所说的醴酪—“蒸酿之也”---是中国古代的一个发明，无论是陶气、青铜器、甄等都是制熟方法煮和蒸。

中国烹饪工艺学——十大调味理论

火候 Nhomakorabea调味
第一章中国传统调味技艺的十大基础理论
五味调和是中华民族传统饮食文化的核心，它源远流长，内涵丰富。自古及今，不同地域、不同时空、不同人的进食要求培育出无比丰富的调味技艺和饮食文化资源，也促进了烹调技术手段的多元特色和风味多样的美馔佳肴。中国传统的调味技艺是对饮食五味的性质和关系深刻认识的结果，这种认识，归纳起来，主要有十大调味理论指导着人们的烹饪生产与实践。
烹饪
是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。
家务活动
烹调技术面点技术其他
烹调
烹调只是烹饪行业中的一个具体工种和烹饪学科中的一个概念或一门课程。仅指做菜的烹饪技术。
热菜冷菜制汤其他
红案和白案
十大调味基础理论
十大基础理论
“ 中和 ”调味论 “ 本味 ”调味论 “ 时序 ”调味论 “ 地缘 ”调味论 “ 适口” 调味论 “ 相物 ”调味论 “ 优选” 调味论 “ 养生” 调味论 “ 秘制” 调味论 “ 模糊 ”调味论
一、“ 中和 ”调味论
1、“中和”理论最早源于中国古时代的“中和之道”。早在先秦时期，古人就讲究“五味调和 ”。特别是春秋时期，孔子的中庸思想进一步深化，并作为一种社会意识，从而形成了系统的思想体系，对后世产生了巨大的影响。 2、《礼记·中庸》曰：“和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。中庸作为一种道德范畴和哲学观念，其含义有“中度”、 “ 执两用中”、“和”，提倡“无过无不及”的中庸适度原则。 “ 过犹不及”是孔子中庸思想的核心，乃是贯彻孔子思想体系各个方面的一条主线，同时又是他处理社会问题的方法论。

中餐标准化烹饪方法

中餐标准化烹饪方法中餐标准化，真的不存在吗？都说，在中餐中，同一种味道不可能出现2次!所有的中国厨师，当他们还是学生的时候，都会在课件书上对调料的克数做一个要求，学校也会提供相关的称量工具。

不过除了学西点和糕点的厨师，都可以用这个小天平来称料。

很少有学中餐的厨师会用这种平衡。

1为何中餐无法进行标准化?老师讲课，只会对于下料顺序有所要求，但对于调料具体的克数，基本就是凭经验和手感，最后出锅的咸淡，大多数都是靠嘴尝。

这是厨师界的一个通病，即使是一个老师教出来的，每个人对于味道的理解不同，做出来菜还是会有差异!同一餐厅、同一菜品，不同厨师掌勺，菜品质量不同，或即使同一人操作，菜品质量也可能由于心理或生理状态的不同，而产生不同。

不少餐饮从业者将“烹饪手艺”作为一种独门秘笈，以为这就是中式餐饮的魅力所在，这也造成了中式餐饮过度依赖于厨师技术的现象。

作为一家餐饮企业，特别是日后有梦想成为一家连锁中餐企业的老板，极十有以下观点：好的餐饮就是同样的品牌，不变的味道。

每一个小小的餐饮人都有一个大大的梦想，但所有梦想都是需要一步一个脚印走出来的，成功中餐企业就是：用标准化的操作流程，去衡量味道。

目前，大多数中餐企业所谓的标准化，不过是一张贴在墙上的纸，流程写得很漂亮，但很少有人会按这张纸上的做!最根本的问题出于：凭空想象的标准化不利于人员操作，推进执行的难度较高。

2中餐标准化并不是凭空想像!西贝可以做到中餐标准化，为什么别的中餐厅就不能做到呢?这是餐饮人需要深思的一个问题。

有人会说，西贝花了大价钱挖了肯德基、麦当劳、星巴克的中层，可我们没有钱!多大的投入，就意味着多大的产出，餐饮投资本身就不是一场“天时地利人和”的赌博。

那些一拍脑袋就想干一件事的“企业家”，只关心该如何赚钱，却不去考虑到这家餐饮店开出来之后，未来会遇到的一些诸如：加盟、扩张的问题。

如果单纯的想要一家店赚钱，那花几十万，在当地的美食上投放一些广告，再加上一些打折促销活动，自然会吸引到一批食客。

常用烹饪手法

常用烹饪手法
烹饪是饮食文化中的重要组成部分，许多人也喜欢在家里亲手制作美食。

在烹饪时，掌握一些常用的烹饪手法是非常有用的。

下面是一些常见的烹饪手法：
1. 煮：将食材放入水中或汤中煮熟。

这是最基本的烹饪方法之一，适用于蔬菜、豆类、肉类等食材。

2. 炒：将食材放入热锅中，边翻炒边煮熟。

这种方法可以保持食材的颜色、香味和脆度，适用于肉类、蔬菜、豆类等食材。

3. 炸：将食材放入热油中炸熟。

这种方法可以制作出金黄酥脆的食物，适用于鱼、虾、薯条等食材。

4. 烤：将食材放入烤箱或烤架上烤熟。

这种方法可以制作出色香味俱佳的烤鸭、烤鱼等食物。

5. 蒸：将食材放入锅中，加盖用文火加热蒸熟。

这种方法可以保留食材的营养成分和原味，适用于蔬菜、豆腐、鱼肉等食材。

6. 煎：将食材放入锅中，用少量的油将食材煎熟。

这种方法可以制作出颜色鲜艳香味浓郁的食物，适用于肉类、饺子等食材。

以上是一些常见的烹饪手法，当然在实际的烹饪中还有很多变化和新意。

希望这篇文档可以帮助您更好地掌握烹饪的基本技巧。

简述煎的概念及工艺特点

简述煎的概念及工艺特点
煎是一种常见的烹饪方法，也是中餐烹饪中最基本的烹饪方法之一。

其工艺特点是将食材放入锅中，加热后用油煎炸，使食材表面形成一层金黄色的酥脆外皮，同时保持内部的嫩滑和鲜美。

一、煎的概念
煎是指将食材放入锅中，加热后用油煎炸，使食材表面形成一层金黄色的酥脆外皮，同时保持内部的嫩滑和鲜美。

煎的食材可以是肉类、鱼类、蔬菜等，煎的方法也有多种，如平底锅煎、炸锅煎等。

二、煎的工艺特点
1. 煎的温度要适宜：煎的温度要控制在适宜的范围内，过高的温度会使食材表面糊化，影响口感，过低的温度则会使食材表面不易煎炸，影响酥脆度。

2. 煎的时间要掌握好：煎的时间要掌握好，过长的时间会使食材过度煎炸，口感变硬，过短的时间则会导致食材表面未煎炸透，影响口感。

3. 煎的油要选择好：煎的油要选择耐高温的油，如花生油、玉米油等，这样可以保证食材煎炸时不会产生有害物质，同时也能保证食材的香味和口感。

4. 煎的火候要掌握好：煎的火候要掌握好，火候过大会使食材表面糊化，火候过小则会影响食材的煎炸效果。

5. 煎的食材要处理好：煎的食材要处理好，如肉类要去掉多余的脂肪和筋膜，鱼类要去掉鱼鳞和内脏，蔬菜要洗净切好。

总之，煎是一种简单易学的烹饪方法，但也需要掌握好一些技巧和注意事项，才能使食材煎炸出色，口感鲜美。

中餐烹调技术与工艺ppt课件

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四、烹饪原料的热物理特性
（一）比热容（二）热导率
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第二节传热介质
一、以水为传热介质 1、水的理化性 2、水作为传热介质的特点二、以油为传热介质
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一、以水为传热介质
（一）水的理化特性（二）水作为传热介质的特点
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二、以油为传热介质
（一）油脂和脂肪酸的物理性质（二）影响油加热状态的因素（三）油作为传热介质的特点
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三、以水蒸汽为传热介质
（一）水的汽化（二）水蒸汽作为传热介质的特点
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四、其他传热介质
（一）金属（二）盐（三）空气及无介质传热
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第三节传热方式与传热过程
一、传热方式二、传热过程
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一、传热方式
（一）热传递的概念（二）传导（三）对流（四）辐射
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二、传热过程
（一）食物外部传热（二）食物内部传热（三）食物的热容量
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教学目标使学生了解烹调的起源与发展过程，明确中式菜肴的特点、各
个地方风味流派的成因与特征，明确烹饪和烹调的含义，熟悉烹调的主要设备和用具及其使用方法，
学习要求通过对中餐烹调技术起源与发展过程的学习，加深对中国烹饪源
远流长、博大精深的理解；通过明确中式菜肴的特点及风味流派的有关情况来开阔学生的视野；通过熟悉烹调的主要设备和用具，掌握勺工的操作要领，为加强烹调技术的基本功奠定一个良好的基础。
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第五节烹饪原料在加热过程中的变化特征
一、果蔬原料的变化特征二、禽畜原料的变化特征三、水产原料的变化特征四、调味原料的变化特征五、传热介质对原料风味和成熟的影响
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一、果蔬原料的变化特征
（一）风味的变化（二）质地的变化（三）色泽的变化（四）成分的变化

中餐烹饪的方法技巧

中餐烹饪的方法技巧中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，很多的佳肴都是源于中餐的京饪技法了得，那么对于中餐食材的交饪技法你知道有哪些吗?下面为大家细心整理了一些关于中餐烹饪的方法技巧，盼望对你有所帮助，欢送查阅。

中餐烹饪的方法技巧炒1、炒是最根本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。

2、炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。

3,依照材料、火候、油温凹凸的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

爆1、爆就是急、速、烈的意思。

2、加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

3、爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡鹿、鸭鹿、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

4、常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、曲爆等。

燔1、燔是用旺火急速烹调的一种方法。

2、金法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料外表。

炸1、炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。

2、炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、而包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。

烹1、烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。

2、以肉为主的交，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后参与单一的调味品不用淀粉，或参与多种调味品对成的突汁用淀粉,快速翻炒即成。

3、以蔬菜为主料的交，可把主料干脆用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

前煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型一般为扁型的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种交饪方法。

一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热匀整，色泽相同。

烧1、烧是先将主料进展一次或两次以上的热处理之后，参与汤或水和调料•，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂肉类、海味或软嫩饱类、豆腐或鲜嫩蔬菜的一种空调方法。

中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第五章刀工技术

（2）磨刀石的种类与应用 1）磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石和油石等几种。粗磨刀石是马尾石、黄砂石，质地较粗松，去铁快，用于磨成型及磨有缺口的刀。细磨刀石是青砂石，质地细滑，较硬，不伤刀刃，容易将刀磨锋利，并使刀身光滑。所以磨刀的最后工序必须是用细磨刀石磨。油石属人造磨刀石，是用特殊的黏合剂将粗或细的金刚砂黏合而成。一面作粗磨刀石用，另一面作细磨刀石用。 2）磨刀前需要先去除刀身的油污。方法是用清水或碱水洗一洗，冬天可用热水烫一烫。磨刀石要放在磨刀架上。如果没有磨刀架，可在磨刀石下垫湿布，防止磨刀石滑动。
5.注意同一菜肴中几种原料形状的协调从观感和食味出发，一道菜肴若由几种原料组合而成，刀工处理时应注意各料之间形状的协调。如果有主料则以主料形状为主，辅料服从主料，与主料协调。如“五彩炒肉丝”的辅料都应切丝，“笋炒生鱼片”的笋要切片。
6.物尽其用合理使用原料是整个烹制过程中的一项重要原则，在刀工处理时更应注意。必须懂得量材使用，大材大用、小材小用。同样的原料，如能精打细算，并且选用刀法得当，不仅能使加工的成品整齐美观，还能节约原料。
4.美化菜肴，引起食欲原料经过刀工处理后，切割成各种整齐美观的形态，烹制出来的菜肴会显得更为协调，引人食欲。掌握刀工作用的根本目的是用好刀工。
三、刀工的基本要求
1.整齐划一整齐划一是使原料粗细均匀、厚薄一致、大小相等。原料在刀工成型时首先要考虑的是整齐划一，边角料在没有其他用途时应尽量靠近主形状，不能浪费。经刀工切割的原料，无论是丁、丝、片、条、块或其他形状，每一种形态的单位体积都需要粗细、厚薄、长短相仿，才能使烹制出的菜肴色、香、味、形、口感俱佳，而且符合饮食卫生的要求。反之不仅不美观，而且在调味时，细的、薄的容易入味，粗的、厚的不易入味，这就严重影响了菜肴的口感。

中餐烹饪工艺拍粉的工艺流程

中餐烹饪工艺拍粉的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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烹饪工艺与营养专业中餐烹饪与创意菜肴课程的优秀教案范本中式烹饪技巧与创新菜肴制作

烹饪工艺与营养专业中餐烹饪与创意菜肴课程的优秀教案范本中式烹饪技巧与创新菜肴制作导言：烹饪是一门集艺术、技术和科学于一体的综合性学科，它既追求美味口感，又注重健康营养。

随着餐饮文化的不断发展和多样化的需求，烹饪工艺与营养专业中餐烹饪与创意菜肴课程日益受到关注。

为了培养学生的综合素质和创新能力，本文将介绍一个优秀的教案范本，旨在提供中式烹饪技巧和创新菜肴制作方面的指导与启示。

第一部分：课程简介本课程旨在培养学生在中式烹饪技巧和创新菜肴制作方面的才能。

通过系统的教学组织和实践操作，学生将掌握传统中式烹饪技巧，并能够在此基础上展开创新实践，打造出独特的菜肴。

第二部分：教学目标1. 学习中式烹饪的基本理论知识和技巧；2. 了解中式烹饪的传统及现代发展；3. 掌握中式菜肴的制作工艺和调味方法；4. 提升创新思维和菜肴设计能力；5. 培养团队合作和沟通能力。

第三部分：教学内容1. 中式烹饪基础知识- 食材的分类与特点- 刀工基本技巧- 调味料使用与搭配2. 传统中式烹饪技巧- 炒、炸、煮、蒸等传统工艺- 典型菜肴的制作方法- 名厨经典菜谱的教学与分析3. 创新菜肴设计与制作- 针对季节、地域或文化特点的菜肴创新- 原料组合的创造性思考与实践- 美食摄影与菜肴展示技巧第四部分：教学方法与手段1. 理论授课与案例分析通过传授基本知识、案例分享和分析等方式，提高学生对中式烹饪的了解，并培养其创新思维。

2. 实践操作与实验探究学生将通过模拟实验、菜肴制作实践等活动，掌握烹饪技巧，并在实践中不断创新与完善。

3. 课堂讨论与团队合作鼓励学生在课堂中积极发言，分享观点和经验，促进团队合作和沟通。

第五部分：评估方式1. 日常表现评定包括学生在课堂上的活跃度、参与度、积极性等方面的评估。

2. 实践操作评估对学生的菜肴制作过程、创新实践、成品品质等进行评分。

3. 学术研究与报告评估对学生的指定课题研究和报告撰写进行评估，包括思路独特性、内容深度和表达能力。

汤制作工艺——制作基础汤的原理分析

汤制作工艺——制作基础汤的原理分析制作基础汤是中餐烹饪中的重要工艺之一，它不仅是各种菜式的基础，还可以提升菜品的口感和味道。

下面将对制作基础汤的原理进行分析。

1.汤的分类基础汤可以分为肉汤、骨汤和菜汤三类。

肉汤以肉类为主要原料，骨汤以动物骨头为主要原料，菜汤以蔬菜为主要原料。

这三类汤的基本原理都是通过炖煮原料，使其中的味道和营养成分溶解到汤液中。

2.汤的原料选择制作基础汤的原料选择非常重要，它决定了汤的味道和质地。

选择新鲜的肉类、骨头和蔬菜作为原料，能够提供更好的口感和营养。

同时，还可以根据菜品的需要选择不同的原料，如选择鱼类原料制作鱼汤。

3.汤的预处理在制作基础汤之前，需要对原料进行一定的预处理工作。

对于肉类来说，可以先用开水焯水，以去除血水和脏物，这样可以使汤更加清澈。

对于骨头来说，可以用冷水浸泡一段时间，以去除骨头上的血水和杂质。

对于蔬菜来说，可以先将其洗净切块，以便更好地释放香味和汁液。

4.汤的炖煮制作基础汤的关键步骤是炖煮。

炖煮的时间和火候的掌握非常重要。

一般情况下，肉汤需要炖煮2-3个小时，骨汤需要炖煮4-6个小时，而菜汤则需要炖煮30分钟至1个小时。

炖煮的时间越长，汤中的味道和营养成分就会越多。

同时，在炖煮过程中需要根据需要添加适量的水，使汤液保持一定的浓度。

5.汤的调味炖煮完成后，可以根据菜品的需要进行适当的调味。

常用的调味品有盐、味精、酱油、鸡精等。

调味时需要注意适量，以免影响汤的原味。

6.汤的保存制作好的基础汤可以根据需要进行保存。

可以将汤冷却后倒入密封容器中，放入冰箱保存。

一般情况下，汤可以保存2-3天。

如果保存时间过长，可以考虑将汤液煮沸，杀灭细菌后再次冷却保存。

综上所述，制作基础汤的原理包括选择适当的原料，进行预处理，经过炖煮使味道和营养成分溶解到汤液中，最后根据需要进行适当的调味和保存。

通过掌握这些原理，可以制作出口感鲜美、营养丰富的基础汤，为菜品增添风味和口感。

同时，制作基础汤也需要一定的经验和技巧，需要不断的实践和探索。

中职中专烹饪工艺与营养专业赛课中餐烹饪技法与创新菜品设计

中职中专烹饪工艺与营养专业赛课中餐烹饪技法与创新菜品设计烹饪是一门将食材转化为美味佳肴的艺术，而中职中专烹饪工艺与营养专业则致力于培养具备独立烹饪技能和创新能力的厨师人才。

在这门专业的赛课中，中餐烹饪技法与创新菜品设计成为了重点内容。

本文将介绍中职中专烹饪工艺与营养专业赛课中餐烹饪技法与创新菜品设计的相关知识。

一、烹饪技法中职中专烹饪工艺与营养专业的赛课中，烹饪技法是学生们必须掌握的基本技能之一。

烹饪技法包括炒、煮、焖、炸、蒸等多种不同的烹调方法。

不同的烹饪技法能够使食材在加热过程中达到不同的口感和风味。

在中餐烹饪技法中，炒菜是常见且重要的技法之一。

炒菜可以保持食材的原汁原味，还能使食材更加鲜嫩可口。

除了炒菜之外，还有煮菜、焖菜、炸菜和蒸菜等烹饪技法，这些技法的运用不仅需要对不同食材的特性有所了解，还需要掌握正确的火候和时间控制。

二、创新菜品设计在中职中专烹饪工艺与营养专业的赛课中，创新菜品设计是衡量学生创造力和创新能力的重要指标之一。

创新菜品设计要求学生融合传统的烹饪技法和现代的饮食需求，创造出具有新颖口味和视觉效果的菜品。

创新菜品设计需要对食材的特点和搭配有深入的了解。

学生们可以通过将传统的菜品进行改良和创新，或是将不同菜系进行融合，开创出属于自己的独特菜品。

同时，学生们还需要考虑到菜品的色、香、味、形，力求达到视觉和味觉的双重享受。

三、实践与实训中职中专烹饪工艺与营养专业赛课中，实践与实训是学生们获取技能和经验的主要途径。

通过实践操作，学生们可以加深对烹饪技法和创新菜品设计的理解，同时培养他们的动手能力和团队协作精神。

实践与实训可以让学生们从理论知识中更直观地体会到烹饪的真实过程。

学生们可以模拟真实的餐厅环境，熟悉烹饪器具的使用，并学习如何合理调配时间和任务，以应对高强度的工作压力。

总结：中职中专烹饪工艺与营养专业赛课中，中餐烹饪技法与创新菜品设计是学生们需要重点关注和学习的内容。

烹饪技法的掌握和创新菜品的设计能力将直接影响着学生的烹饪水平和职业发展。

中餐菜肴知识培训课件

悠久，影响广泛。
粤菜
粤菜简介
粤菜是中国四大菜系之一，以烹制海鲜和煲汤而著名。
代表菜品
白切鸡、烧鹅、菠萝咕噜肉等。
特点
粤菜注重食材的新鲜和原味，烹饪技巧精湛，善于运用各种煲汤和蒸煮方式。
历史背景
粤菜起源于广东地区，受中原文化和西方文化的影响，形成
了独特的烹饪技艺和风味。
苏菜
苏菜简介
苏菜是中国四大菜系之一，以烹制河鲜和制作点心而著名。
中餐菜肴知识培训课件
目录
• 中餐简介 • 常见中餐菜肴 • 中餐礼仪与文化 • 中餐的发展趋势与未来展望
01
CATALOGUE
中餐简介
中餐的起源与发展
起源
中餐起源于中国，有着数千年的历史，是中华饮食文化的代表。
发展
随着中国历史的演变，中餐逐渐发展出各种地方菜系，形成了多元化的烹饪风格。
中餐文化源远流长，经历了数千年的发展演变，形成了独具特色的烹饪技艺和饮食文化。
中餐的烹饪技巧
中餐烹饪技巧博大精深，包括炒、炖、煮、烧、炸等多种方式，每种方式都有其独特的操作技巧和风味特点。
中餐的饮食哲学
中餐的饮食哲学强调食物的色、香、味、形、意，注重食物的养生和营养，体现了中国传统文化中天人合一的思想。
中餐与民俗文化
中餐与中国的民俗文化紧密相连，许多传统节日和习俗都离不开中餐，如春节吃饺子、中秋节吃月饼等。
04
CATALOGUE
中餐的发展趋势与未来展望
中餐在全球的传播与影响
中餐在全球的普及程度逐年提高，成为世界各地人们喜爱的美食之一。
中餐的传播促进了各国文化交流，增进了国际友谊与合作。
工具
中餐烹饪常用的工具有锅、刀、砧板、锅铲、蒸笼等，这些工具的使用能够提高烹饪效率和菜肴口感。