烹调起源与烹饪发展电子备课
合理烹调电子教案
食物中营养素的来源及特性
营养素 硫胺素
来源
特性
谷类、豆类及肉类 含量较多；动物性 食品中肝、肾、脑 含量较多
溶于水和酒精，不溶于 油脂。
在酸性条件下稳定，在 中性和碱性条件下遇热易 破坏，是所有维生素中最 不稳定者之一
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食物中营养素的来源及特性
营养素
核黄素
来源
特性
动物性食品，内脏 溶于水和酒精，
营养素
来源
特性
蛋白 质
植物蛋白主要来自谷 由多种氨基酸组成
类、油料种籽、豆类植 的高分子化合物。
物和绿色植物等；
－蛋白质互补作用
动物蛋白来自肉、鱼、 乳、禽、蛋。
－加热变性
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食物中营养素的来源及特性
营养 素
脂肪
来源
特性
动物性食物如猪肉、 主要有脂肪酸和甘油组成。含
牛肉、羊肉；
饱和脂肪酸多的脂肪熔点较高，
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陶烹时期
炊煮食物是最早的熟化方法，即在陶器内 盛水，加入食物，下面烧火煮制
使用的工具主要是釜、鼎、鬲、斝、鬶等 其中鼎主要用于煮肉；鬲与斝主要用来煮
粮食；斝后来成为饮器
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陶烹时期
鬲与斝主要用来煮粮食 鬲与斝主要用来煮粮食
鼎主要用于煮肉
鬲（li)与斝(jia)主要用来煮粮食
斝后来成为饮器
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二： 味觉艺术：
筵席艺术归结为味的艺术。中国烹饪既 讲究生理味觉的美，也注重心理味觉 （即味外之味）的美，从而使人们在烹 调师调制的饮食之中得到物质与精神交 融的满足。这便是中国烹饪艺术精髓之 所在。烹饪艺术所指的味觉艺术，是指 审美对象广义的味觉 。
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广义的味觉
中国烹饪文化 教案
中国烹饪文化教案介绍本教案旨在介绍中国烹饪文化，为学生提供与中国传统美食相关的知识和技能。
通过这个教案，学生将了解到中国烹饪的历史、特点以及相关的传统俗和仪式。
目标- 了解中国烹饪文化的历史和发展- 熟悉中国传统菜系的特点和代表性菜肴- 了解中国餐桌礼仪和俗教学内容第一节：中国烹饪的历史与发展1. 介绍中国烹饪的起源和演变过程2. 探讨中国烹饪与农耕文化的关系3. 分析中国烹饪在不同历史时期的特点和变化第二节：中国传统菜系1. 简要介绍中国八大菜系的特点和代表性菜肴2. 通过图片展示和口述介绍各个菜系的特点和传统工艺3. 鼓励学生品尝和制作中国传统菜肴第三节：中国餐桌礼仪和俗1. 分析中国餐桌礼仪的重要性和特点2. 介绍常见的就餐礼仪和俗，如使用筷子、尊长尊贵、传统祝福等3. 组织学生进行模拟就餐场景，练中国餐桌礼仪教学方法- 讲授：通过讲解和图文展示，介绍中国烹饪文化的相关知识- 互动：与学生进行问答、讨论和辨别菜肴等互动活动- 实践：组织学生品尝和制作中国传统菜肴，体验烹饪过程和技巧- 观摩：欣赏视频和图片展示，了解中国烹饪的实际操作和场景教学评价- 口头回答问题和互动讨论- 学生制作和品尝的菜肴评分- 观摩活动的笔记和反馈教学资源- 中国烹饪历史和文化的教材和图书- 中国烹饪视频和图片资料- 菜肴材料和烹饪工具作业- 学生可以写一篇关于中国烹饪文化的短文或展示一道自制的传统菜肴- 学生可以选择模拟一个中国餐桌场景，进行餐桌礼仪的实践演练备注：- 教案应根据所在学校及年级要求进行适当调整和补充- 请注意保持教学内容的客观和准确性，不要引用无法确认的内容。
烹饪概论教案02第一讲 中国烹饪的起源和发展
1、新石器时代的烹饪:
先秦陶质炊餐具:陶灶、网纹人面鱼形盆、单耳鬲、陶鼎、陶钵
2、夏商周三代的烹饪:
青铜炊餐具:饕餮纹鼎、四羊方尊、龙纹斝、父丁簋、铜牛尊 烹饪原料显著增加，习惯以“五”命名。
炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台。
菜品质量飞速提高，推出“周代八珍”。
2、 中国烹饪的发展经过哪几个时期,
设置“问题情境”激发探究热情
学生回答
课后反思
及体会
烹饪原料的扩充
宴席格局的变化
4、汉魏六朝 时期
炊饮器皿的鼎新、饮食市场的活跃、烹调技法的长进、烹饪理论的收获、食源继续扩充、风味大宴纷呈
上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。
5、隋唐宋元 时期
炊饮器具进步、饮食市场繁华、工艺菜式勃兴、烹饪著述颇丰、飞潜动植争相入馔、名菜美点五光十色、全席餐具流光溢彩、华美大宴推陈出新、炊饮器具进步 炊饮器具进步:青花瓷(元) 哥窑瓷器(宋)越窑青瓷(唐)风姿各异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜质和漆质餐具。
3、陶器的问世及其历史评价，陶器是一切炊具的鼻祖。
熟食方法产生新的变革。杯、碗、盘、钵
4、水烹法和气烹法的发明的意义,
问:目前市场上有很多餐饮连锁店，同学们有没有影响有哪些是以烹调方法命名的?
陶 罐—水烹:以水作传热介质 煮、熬、焖、煨
陶 甑—汽烹:以蒸汽作传热介质 蒸、酿
三、中国烹饪的发展
问:中国烹饪的烹饪著作是世界之最，烹饪技法、菜式也是世界之最～那中国烹饪是如何发展强大的,
教案
章、节（单元）
第一讲第1、2时
2课时
第 周第 课时
第4周第1-2课时
中国烹饪概述课件
鲁 菜
炊莲花鸡——粤菜
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地 是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载， 巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐 和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四 代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调 味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。 在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜 器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜 的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
第一章 烹饪概述 第一节 中国烹饪的起源与发展
一、中国烹饪的起源 三部曲：熟食 陶器的使用 盐的发现和使用 二、中国烹饪的发展 （一）无炊具烹与石烹时期（公元前350万年至公 元前57万年左右） 当时中国人（其实是直立人到早期智人）与世界 上所有的人类一样，都以野味为主要食物来源， 当然，人类也是动物的“野生动物”。
徽 菜
醢、饴、蜂蜜、梅子酱、酒、动物脂肪油及 多种辛香料开始大量使用，并形成了炙、燔、 炮、烹、煎、卤、烙、炸、炖等烹饪方法。 据《周礼· 天官》记载，此时中国人的野味有 “六畜”、“六兽”和“六禽”，它们是麋、 鹿、麂、黄羊、熊、野猪、兔、豺、狍、雁、 鹑、雉、鸠、鸽、天鹅、龟等。 这个时期开始出现了饮食养生，就是通过饮 食，达到促进人体健康、寿命延长目的的一 种方法。我国出现了第一部医药理论专著 《皇帝内经》。
川 菜
湘 菜
闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火 候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹 饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致 入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原 料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有 “剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮， 每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再 与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调 料上桌。
烹饪技术电子课件第一章概述
3. 技术
科学技术是第一生产力，烹调也不例外。一般来讲，烹调技术包括四项： 火候的掌握、刀工的掌握、调味的技术、用勺的技术。所以在餐饮行业中， 广大烹饪工作者要树立正确的思想，形成良好的职业道德，练就扎实的基本 功，不断提高综合素质，把中华烹饪发扬光大。
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三、烹调的作用
1. 烹的作用
烹的目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品。 （1）使食物得到杀菌消毒，以利于身体健康。 （2）促进食物养料分解，便于人体消化吸收。 （3）使食物变得芳香可口。 （4）使食物原料的单一滋味混合成复合的美味。 （5）使食物的色泽鲜艳，形状美观。
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2. 调的作用
调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。 （1）除掉异味，去腥解腻。 （2）味重原料减味，味淡原料增味，使之浓淡适宜。 （3）确定口味。 （4）增加菜肴的色彩，使菜的色泽调和。
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第四节 烹调的主要工具 与基本功训练
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烹调操作中用具的种类较多，因各地区使用习惯不同，品种形态也有较大 的差异，但其使用方法基本相同，基本功训练方法也基本相同。
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一、烹调的主要工具及运用
1. 铁锅（别称镬子、炒勺、炒瓢等）
铁锅按材质分为生铁锅和熟铁锅两种，按形状分为双耳式与单柄式（又称 京锅、炒勺）两种。
铁锅
a）生铁双耳式 b）熟铁双耳式 c）熟铁单柄式
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2. 手勺
手勺是搅拌锅中菜肴、添加调味品及将烹制成的菜肴装盘的工具。手勺按 材质分为不锈钢和铁质两种，勺头的形状有圆形和椭圆形两种，直径为 9～12 厘米不等。
中国烹饪十分注重原料的营养成分、性能、特点以及合理搭配，两千多年 前《黄帝内经》中药食同源的思想已深入人心。在烹调实践中，在保证菜肴 的色、香、味、形的基础上，有效地保持了菜肴的营养，以达到均衡营养、 滋补养身的目的。
烹饪概论教案
烹饪概论教案 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN绪论什么是烹饪？第一章中国烹饪简史第一节中国烹饪的起源第四节中国烹饪史的启示第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化第三章中国菜品第一节中国菜的属性与命名第二节中国菜品的构成第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席第二节筵席的结构第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派第一节什么是烹饪风味流派第二节中菜主要流派第六章中国饮食民俗第一节饮食民俗概述第二节年节文化食俗第七章中国饮食文化第一节饮食文化概述第二节中国烹饪文化遗产第八章中国当代餐饮市场第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师教案（1）授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第 * 课时教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。
通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。
绪论安排2课时，教师只讲三个基本概念，其余部份学生自学。
五．教学过程设计第一章中国烹饪简史授课内容：《中国烹饪简史》第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪简史》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第 * 课时教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。
本章安排四课时，前面2课时串讲中国烹饪的起源、发展和昌盛，只需拟出几个纲目即可，后面2课时重点讲第四节，力求将道理说透。
史实描写部分，学生自学。
（教案3）第二章中国烹饪原理和技术规范授课内容：《中国烹饪的民族文化特质》第二节中国烹饪的民族文化特质授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪的民族文化特质》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第 * 课时教学提示：本章主要介绍中国烹饪的要素及作用、民族文化特质、传统技术规范以及中国烹饪工艺现代化问题。
西餐烹调技术全书电子教案教学课件pptx
家庭西餐制作
西餐烹调技术可以应用于家庭日常饮 食中，通过学习西餐烹调方法，家庭 成员可以享受到更加丰富和美味的菜 肴。
节日庆祝
在节日或特殊场合，家庭成员可以一 起制作西式菜肴，增加节日氛围，提 高家庭凝聚力。
西餐烹调在餐饮业中的应用
餐厅菜单设计
西餐烹调技术在餐厅菜单设计中占据重 要地位，为顾客提供多样化的西式菜肴 选择。
烹饪技巧的重要性
烹饪技巧对于西餐烹调非常重要，因为不同的烹饪方式可以影响食材的口感和营养价值。 正确的烹饪方式可以使食材更加美味，并保留食材的营养成分。
烹饪技巧的练习
烹饪技巧需要练习和经验积累。初学者可以从简单的菜肴开始练习，逐渐掌握各种烹饪技 巧，并能够熟练地烹饪各种菜肴。
调味技巧
调味技巧
调味是西餐烹调中的重要环节，包括添加各种调味料、香 料和调味汁等。调味可以影响食材的口感和味道，使菜肴 更加美味。
肴在视觉上更具吸引力。
西餐烹调技术的主要流派
01
02
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法式烹调
法式烹调以精致和细腻著 称，注重食材的新鲜和质 量，善于运用各种调料和 烹饪手法。
意式烹调
意式烹调注重食材的原味 和地方特色，以简单、明 快的烹饪手法和丰富的调 料而闻名。
美式烹调
美式烹调融合了世界各地 的烹饪技术和食材，以口 味浓郁、份量足而著称。
调味技巧的重要性
调味技巧对于西餐烹调非常重要，因为正确的调味可以使 食材更加美味，并增加菜肴的层次感。同时，调味也可以 掩盖食材的异味或增强食材的原味。
调味技巧的练习
调味技巧需要练习和经验积累。初学者可以从简单的菜肴 开始练习，逐渐掌握各种调味技巧，并能够熟练地调味各 种菜肴。
摆盘技巧
中式烹调技艺教案
1．萌芽时期。史前---公元前221（指秦朝以前的历史时期，包括新石器（1万年）时期、夏商周、春秋战国三个各有特色的发展阶段。）
在新石器时期，食物原料多系渔猎所获的水鲜和野味，间有驯化的禽兽、采集的草果和试种的五谷；炊具是陶制的器皿；烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重；调料主要是盐。
(六)味型丰富——中式莱肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻等基本口味外，还根据季节的变化和食者的口味的不同，运用多种方法进行调味。中国各地方菜肴都有自己独特而可口的调味味型，如为人们所喜爱的咸鲜味、咸甜味、辣咸味、酸甜味、香辣味以及鱼香味、怪味等。厨师在制作菜肴的各个阶段，巧妙地使用各种调料和施调方法，便能制出味道各具特色的菜肴来。
一、中式菜肴的特点
(一)选料讲究——中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的莱肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，“清蒸鱼’’必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。
4．合成滋味，形成复合的美味。（把几种烹饪原料放在一起加热，各种原料中的滋味成分就会在高温的作用下，以水、油等为载体，互相渗透，从而形成复合的美味佳肴。）
5．增色美形，丰富外观形态。（虾、蟹经油炸后颜色鲜红；上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉；绿叶蔬菜加热后颜色碧绿。同时，有些剞过花刀的原料，加热后会形成佛手形、麦穗形、菊花形、荔枝形等）
餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世；在烹饪理论方面，出现了一批颇有价值的食谱，如《千金要方·食治》、《食疗本草》等，特别是《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著。
第一章 中国烹饪的起源与发展
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（二）蔬菜品种的增加
西汉时期，张骞于公元前138年和公元前119年两次出 使西域，给中原地区带来了丰富的食物，相继引进了黄瓜、 蚕豆、胡萝卜、大蒜、香菜、扁豆、苜蓿、胡葱等蔬菜。 在先秦五谷、五畜、五果的基础上，食材进一步扩充，增 加了素食品种。
02
此外，周人把贪吃的饕餮描绘成有首 无身的恶兽，铸在作为权力象征的铜鼎上， 告诫世人贪吃必遭报应。先秦时期已把饮 食的俭奢与国家的盛衰联系在了一起。
中国烹饪的起源与发展
第三节 中国烹饪的发展阶段
01
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一、主、副食材的变化
（一）粮食结构的调整
因灌溉技术的发展，南方水稻的产量持续增长。因小麦种植面积的扩大和面粉加工技 术的发展，这一时期，北方从以粟类谷物为主的农作物结构逐渐变为麦类种植居主导地 位，菽（豆）类主食地位逐渐下降。隋唐五代时期，菽类完成了从主食到副食的转化过 程。主要原因有三个方面：第一，这一时期麦、粟、稻等主要农作物产量迅速增加，已 能满足人们饮食生活的需要；第二，大豆虽营养丰富，但因粒食口感较差，烹制成豆糜 口感亦不佳，不适宜作为主食；第三，豆酱、豆豉是人们生活中不可缺少的调味品，特 别是豆腐的发明，为大豆在副食品方面的应用开辟了广阔天地。
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六、饮食活动中伦理教化功能色彩浓厚
夏、商、周时期，饮食礼仪规范已形成。如《公羊 传》：“天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三也。”这就 是西周春秋时期统治阶级列鼎而食的制度规定。鼎是一种 权力的象征，“问鼎”被认为是窥视政权的不轨行为，这 个说法后世一直沿用。鉴于夏、商两代统治者因酒废政的 教训，周初统治者颁布了《酒诰》，制定了严格的禁饮、 节饮措施。
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四、养生理念初现
夏、商、周时期，除了盐，还有酱、醋、酒、香料等多种调料。饮食行为注意搭配， 强调养生的理念。《周礼 • 天官 • 食医》则是把四季的饮食要点进行了描述：“凡和， 春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”关于主、副食的搭配，《周礼 • 天官 • 食医》强调“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，鴈宜麦，鱼宜苽”。意思是吃大米 最好配牛肉，牛肉性味甘平，稻米味苦而温，二者甘苦相成，所以配食最宜于人。其他 也是性味相成，搭配合适。性味搭配的理念为后代养生学提供了经验，奠定了基础。
《中国烹饪的发展》课件
豆腐的发明
秦汉时期，豆腐的发明对于中 国烹饪的发展具有重要意义， 它成为了重要的蛋白质来源之 一。
食疗理论的形成
秦汉时期，食疗理论的形成使 得烹饪不仅是为了满足口感和 营养需求，还具有了治疗疾病
的作用。
02 中国烹饪的发展历程
唐宋时期的烹饪
总结词
繁荣与创新
详细描述
唐宋时期，中国经济发展达到了巅峰，烹饪艺术也取得了巨大的进步。这个时 期的烹饪注重色香味俱佳，各种地方菜系逐渐形成特色，如川菜、粤菜等。同 时，食材的种类和加工方式也变得更加丰富多样。
详细描述
中国烹饪非常注重火候的控制，不同的火候 可以产生不同的烹饪效果。例如，旺火可以 快速烹调食材，保持食材的原汁原味和营养 价值，文火则可以慢煮食材，使其更加入味 和熟烂。同时，火候的控制也需要根据不同 的烹饪技法进行调整，以达到最佳的烹饪效 果。
追求本味
要点一
总结词
中国烹饪追求食材的原汁原味，强调保持食材本身的美味 。
国际推广
加强中国烹饪在国际市场的宣传和推广，吸引更多国际游客和食客 品尝中国美食。
跨国合作
鼓励中国厨师和餐饮企业与国际同行开展合作，共同研发新的菜品 和餐饮项目。
感谢您的观看
THANKS
要点二
详细描述
中国烹饪注重保持食材本身的美味，通过合理的烹饪方法 来突出食材本身的味道。例如，在烹制肉类时，往往采用 慢炖或慢煮的方式，使肉质更加鲜嫩多汁；在烹制蔬菜时 ，则采用快炒或蒸煮的方式，以保持蔬菜的鲜嫩和营养价 值。同时，中国烹饪也注重调味料的合理使用，以突出食 材本身的味道为主，不过度调味或掩盖食材本身的美味。
刀工精细
总结词
刀工是中国烹饪的重要特点之一，要求将食材切成各种精细 的形状。
（完整版）烹饪概论教案（可编辑修改word版）
（完整版）烹饪概论教案（可编辑修改word版）绪论什么是烹饪？第一章中国烹饪简史第一节中国烹饪的起源第四节中国烹饪史的启示第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化第三章中国菜品第一节中国菜的属性与命名第二节中国菜品的构成第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席第二节筵席的结构第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派第一节什么是烹饪风味流派第二节中菜主要流派第六章中国饮食民俗第一节饮食民俗概述第二节年节文化食俗第七章中国饮食文化第一节饮食文化概述第二节中国烹饪文化遗产第八章中国当代餐饮市场第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师教案（1）授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。
通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。
绪论安排2 课时，教师只讲三个基本概念，五．教学过程设计（教案2）第一章中国烹饪简史授课内容：《中国烹饪简史》第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪简史》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。
本章安排四课时，前面2 课时串讲中国烹饪的起源、发展和昌盛，只需拟出几个纲目即可，后面2 课时重点讲第四节，力求将道理说透。
史实描写部分，学生自学。
五．教学过程设计（教案 3）第二章中国烹饪原理和技术规范授课内容：《中国烹饪的民族文化特质》第二节中国烹饪的民族文化特质授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪的民族文化特质》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中国烹饪的要素及作用、民族文化特质、传统技术规范以及中国烹饪工艺现代化问题。
烹饪概论》教案新版
烹饪概论》教案新版瑰宝”的特色。
在本节课中，我们讲解了烹饪的概念和烹调的概念，以及烹饪在中国的历史和特色。
通过研究，学生可以掌握烹饪和烹调的意义和作用，以及烹饪技术的基本概念和分类。
同时，我们也引导学生了解中国烹饪的发展历程和特色，培养学生的民族自豪感和热爱中式烹饪的情感。
为了更好地达到教学效果，我们可以使用多媒体等教具，让学生更加深入地理解和掌握所学内容。
1.中国烹饪的起源中国烹饪起源于新石器时代，当时人们开始使用石器、陶器等工具进行烹饪。
在商周时期，烹饪技术不断发展，出现了炊具、灶具等新工具，同时烹饪的地位也逐渐提高。
2.中国烹饪的发展随着时代的变迁，中国烹饪不断发展，出现了各种不同的菜系，如川菜、粤菜、鲁菜等。
同时，烹饪技术也不断创新，如烹制技法、调味方法等。
中国烹饪文化也逐渐传播到世界各地，成为中华文化的重要组成部分。
3.发明烹饪的重大意义烹饪的发明对人类饮食文明的发展有着重大意义。
它不仅满足了人类的生存需求，更加丰富了人们的生活，促进了文化的交流和传承。
同时，烹饪也是一门艺术，它可以体现出人类对美食的追求和创造力。
4.烹饪学的重要性烹饪学作为一门综合性学科，涉及到菜品的烹制、调味、营养等多个方面。
它不仅是餐饮业的核心，也是人们了解中华文化的重要途径。
因此，研究烹饪学对于提高人们的生活质量和促进文化交流有着重要的作用。
5.研究烹饪理论的基本方法研究烹饪理论需要积累广博的知识，熟悉餐饮业务，掌握学科信息，理论联系实际。
同时，还需要注重实践，不断尝试和创新，提高自己的烹饪技能和创造力。
巩固小结】（3～5分钟）通过本节课的研究，我们了解了中国烹饪的起源和发展，以及烹饪学的重要性和研究方法。
希望同学们能够在今后的研究中不断提高自己的烹饪技能和创造力。
布置作业】（1-2分钟）1.收集一些中国传统菜系的资料，包括菜品的历史、特点、制作方法等。
2.尝试制作一道自己喜欢的菜品，并记录下制作过程和口感评价。
中式烹调技术第01章
第一节 刀具的种类及主要用途
（三）漏出 原料的工具，漏勺的 直径为20-26厘米勺面 多孔。漏勺大多都用 铁或铝制成，带有长 柄木把。
第一节 刀具的种类及主要用途
剪刀实际上是刀 工的附属工具，多用
于加工整理鱼、虾及
各类蔬菜等。
网 筛
第一节 刀具的种类及主要用途
第三节 烹调的作用
第一节 烹调的起源与发展
界烹饪的三大风味体系。有烹饪王国之美称。孙中山先生
第四节 烹调主要设备和用具 指出“中国烹调技术之妙，亦足以表明进化之深也”。这
是对中国烹饪技艺的高度评价。
第一节 烹调的起源与发展
内容一
烹调的意义
烹调的起源
内容二
内容三
中国烹饪的 发展过程
第一节 烹调的起源与发展
第四节 烹调主要设备和用具
普通式燃气灶
1.普通燃气炉灶 普通燃气炉灶是指 适用于一般餐馆、食 堂或家庭使用的各类 小型燃气炉灶，特点 是结构简单、使用方 便、节约燃料、宜于 摆放，缺点是火力较 小。
第四节 烹调主要设备和用具
直燃式燃气炉灶
2.直燃式燃气炉灶 直燃式燃气炉灶 是指适合中小饭店使 用，依靠自然送风即 可完成燃烧过程的大 型燃气炉灶。优点是 操作简便、火焰稳定、 噪音较小，并可通过 调节气阀控制火力大 小，缺点是不如鼓风 燃气炉灶火旺。
杀菌消毒
第一节 烹调的起源与发展
去异味增香味 第二节 中国烹调的特点 使食物色泽鲜艳
第三节 烹调的作用 分解养料便于消化
丰富菜肴色彩
第四节 烹调主要设备和用具
第一节 烹调的起源与发展
普通燃灶
第二节 中国烹调的特点 第三节 烹调的作用
直燃式燃气炉灶
了解悠久的中国烹饪历史教案
了解悠久的中国烹饪历史教案一、教学目标1. 知识目标：使学生了解中国烹饪的起源、发展历程和基本特点，掌握中国菜系的形成和特色。
2. 能力目标：培养学生探究中国烹饪历史和文化的兴趣和能力，提高其对烹饪艺术的理解和鉴赏能力。
3. 情感态度和价值观目标：弘扬中华优秀传统文化，增强学生的文化自信和民族自豪感。
二、教学重点和难点1. 重点：中国烹饪的发展历程和基本特点，中国菜系的形成和特色。
2. 难点：如何引导学生理解中国烹饪的深厚文化内涵，并从中领会中华优秀传统文化的精神。
三、教学过程1. 导入：通过展示一些传统中国菜肴的图片或视频，引导学生谈论对中餐的感受和了解，从而自然地引入主题。
2. 讲授新课：首先介绍中国烹饪的起源，然后按照历史发展线索，逐一介绍各个时期中国烹饪的特点和成就，包括食材、烹饪技巧、菜系的形成等。
同时穿插一些有趣的历史故事或文化背景，以增强学生的兴趣。
3. 巩固练习：通过一些具体的菜谱或食谱，让学生了解中国菜系的特色和技巧，并尝试自己动手做一些简单的中餐。
4. 归纳小结：回顾本节课的主要内容，强调中国烹饪历史和文化的独特性和重要性。
四、教学方法和手段1. 教学方法：讲解、演示、小组讨论、实践操作。
2. 教学手段：PPT演示、视频播放、实物展示、小组讨论等。
五、课堂练习、作业与评价方式1. 课堂练习：通过现场实践操作的方式，让学生掌握一些基本的烹饪技巧和菜品的制作方法。
2. 作业：布置一些关于中国烹饪历史和文化的研究性题目，让学生通过查阅资料和文献的方式，深入了解中国烹饪的内涵和特点。
3. 评价方式：通过学生的实践操作、课堂讨论、作业完成情况等方面进行综合评价。
六、辅助教学资源与工具1. 教学资源：PPT演示文稿、视频资料、实物样品等。
2. 教学工具：多媒体设备、厨房用具等。
七、结论本节课通过对中国烹饪历史和文化的探究，让学生更加深入地了解了中华优秀传统文化的独特魅力和精神内涵。
同时，通过实践操作和小组讨论等方式，也让学生更加熟悉了中国菜系的特色和技巧，提高了学生的动手能力和鉴赏水平。
烹调课件烹调技术备课
的外形美观，如“菊花鱼块”。
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3、配料巧妙：
取料广博，注意主辅料的搭配，色彩的 搭配，既具食用价值，又具艺术欣赏价值。 体现出饮食文化的内涵。
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4、技法多样：
不同的原料用同一种烹调方法，可烹制出不 同的菜肴；同一种原料用不同的烹调方法，可烹 制出不同的菜肴；运用不同的刀法，对同一种原 料进行加工，用同一种烹调方法，可烹制出不同 的菜肴。原料多，烹调技法多，刀工形状多，烹 制出的菜肴就多，数不清，菜肴品种上万种，名 菜就有几千种。
“天上飞的，地上跑的，土里生的，水 中游的”都可以用来做菜，但须讲究时间， 如蟹“九团十尖”；讲究地点，如熊掌，必 须是大
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兴安林之中冬眠即将结束，的熊的前掌，；部位
的选择，熊掌，燕窝，“雨燕”，“龙井虾仁”，
虎跑山上的泉水，泡谷雨采摘下来的龙井茶，用 鲜活的河虾。
2、刀工精细：
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第一章 第三节 中国菜肴的特点
一、组织教育：纪律 二、教授新课：
中餐烹调技术融汇了我国灿烂的文化，集 中了我国各民族烹调技艺和精华，形成了具有 民族风味的特点。
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（一）中国菜肴的特点
1、选料讲究 由于我国地域幅员辽阔，特产丰富，烹
饪原料品种繁多，各种原料随着地区，季节， 生产技术的不同，各有一定的差异，要想烹 制出营养丰富，色，香，味，形俱佳的菜肴 和美点，就要认真选料，因为质优良的原料 是烹制佳肴美点的先决条件，烹制前的认真 选料，是中餐烹饪技艺的首要特点。如北京 全聚德烤鸭店，必须选用中外闻名的北京填 鸭，清汤越鸡必须选用家养的越州鸡。
地到岸边，不再受地域和气候的影响，脱离了与兽为伍
中国烹饪的发展PPT学习教案
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2、烹饪与哲学 《吕氏春秋》记载用火来消除原料异味时，要掌握“九沸九变”、
“时疾时徐”即力量大小和变化速度配合（乱世用重典）。调味 时必须注意投放顺序“先后多少”，说明了量变到质变的关系。 “好厨师一把盐”含有抓住主要矛盾的思想，“巧妇难为无米之 炊”寓有内因是变化的依据之意，“若要甜，加点盐”含有利用 矛盾双方相辅相成的关系。养生中的“守中”、“饮食有节”等， 包含着准确把握事物变化的条件，促使矛盾转化或保持相对稳定 的道理。“物无定味，适口者珍”不乏具体问题具体分析的观点。
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（3）重味 视食物之味为核心，为衡量食品质量的第一标
准 。在某种意义上，烹饪风味流派的区别就是 味的不同。与重食相比，有食不必重味，但重味 必须有食；故食为味之体，味为食之魂。与重养 相比，重养必然重味，味至则养得，故味为养之 先导。重味是超出生存需要的高一级需求，即享 受需求。
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(二)中国烹饪文化为什么能够在数十万年的时间里一脉相承地稳步 前进呢？ （根本原因在于物质文化因素 和精神文化因素对立的统 一）
1、物质文化因素 ——第一性要素（重食）
受当时社会生产力发展水平制约
2、精神文化因素——第二性要素（博食）
受当时社会意识形态制约
3、烹饪文化系统：
文化都出现蓬勃发展的局面，奠定了传统烹饪文化的基础）
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3、近期阶段—烹饪传统文化的繁荣阶段（始于秦统一中国，终于 清统治灭亡。这个阶段的特点是：烹饪物质文化和精神文化都得 到全面的、深入的、高度的发展，到达了鼎盛时期 ）
4、现代阶段—烹饪的传统文化向现代文化开始转变的时代（始于 清灭亡以后，其主要特征是：在现代科学、生产力迅猛发展、世 界文化交流大潮冲击下，传统烹饪文化存在的基础发生了变化， 烹饪文化由传统型向现代型过渡）
烹食的渊源教案
烹食的渊源教案教案标题：烹饪的渊源教学目标：1. 了解烹饪的起源和发展历程；2. 掌握不同文化背景下的烹饪特点；3. 培养学生的食物文化意识和跨文化交流能力；4. 提高学生的口头表达和合作能力。
教学内容：1. 烹饪的起源和发展历程；2. 不同文化背景下的烹饪特点；3. 传统烹饪技巧和食谱；4. 跨文化交流中的烹饪文化。
教学准备：1. PowerPoint演示文稿；2. 烹饪工具和材料；3. 与烹饪相关的图片和视频资源；4. 学生参与的小组活动材料。
教学过程：引入：1. 使用一张世界地图，指出不同地区的食物和烹饪方式；2. 引发学生对烹饪的兴趣，提出问题：“你们最喜欢的食物是什么？你们知道这些食物的起源吗？”探究：1. 通过PPT演示，介绍烹饪的起源和发展历程，包括早期人类的食物采集、火的发现和烹饪技巧的演变；2. 分组活动：每个小组选择一个国家或地区，研究该地区的传统烹饪技巧和食谱，并准备一份简短的报告；3. 学生报告：每个小组展示他们的研究成果，分享该地区独特的烹饪特点和食谱。
拓展：1. 引导学生思考不同文化背景下的饮食习惯和烹饪方式对人们生活的影响；2. 观看相关的视频资源，展示不同文化背景下的烹饪过程；3. 学生讨论：他们是否愿意尝试其他文化的食物？为什么？实践：1. 分组活动：每个小组选择一个国家或地区的传统菜肴，学生们在教室内进行烹饪实践；2. 学生展示：每个小组展示他们烹饪的成果，并分享他们的体验和感受。
总结：1. 回顾本节课所学的内容，强调烹饪的渊源和不同文化背景下的烹饪特点；2. 引导学生思考烹饪文化的重要性和跨文化交流的意义；3. 鼓励学生在日常生活中尝试不同的烹饪风味，增加对不同文化的了解和尊重。
评估：1. 学生小组报告的内容和表达能力；2. 学生在烹饪实践中的合作和创造力；3. 学生对烹饪文化的理解和意识的展示。
教学延伸：1. 学生可以进一步研究其他国家或地区的烹饪文化，并进行比较分析；2. 组织学生参观当地的餐馆或食品市场，亲身感受不同文化的烹饪风味；3. 鼓励学生在家中尝试烹饪不同国家或地区的菜肴，与家人分享他们的体验和感受。
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烹调起源与烹饪发展电
子备课
Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】
烹调的起源与中国烹饪的发展过程
教学目标：
1、了解烹调的起源。
2、了解中国烹饪的发展过程。
教法：讲授法。
教学过程
一、老师讲授：
烹调是制作菜肴的一项专门技术。
烹就是对烹饪原料加热或以微波使原料分子剧烈震荡摩擦生热而成熟；调是调和滋味。
烹调时烹和调的结合，具体的说，就是将经过各种加工整理的烹饪原料进行加热和调味，制成色、香、味、形、营养俱佳的菜肴的工艺过程。
一、烹调的起源：
（一）烹
即烧、煮。
就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。
（二）调
就是调和滋味。
起源于盐的利用。
发明烹调的重大意义
1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，从远古人类的生吞活剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转变，使人类开始区别于普通动物。
2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。
3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。
4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发展。
5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
二、中国烹饪的发展过程
（一）、萌芽时期
在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。
在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。
出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。
春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿，较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同时，动物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。
（二）、形成时期
在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。
张骞通四域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种。
特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。
从此，植物油便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。
在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。
在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。
这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。
在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法等。
（三）、发展时期
此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。
是中国烹饪发展史上的第二个高潮。
在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。
炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。
从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于火柴的“火寸”。
在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。
这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技术和炒、爆技术。
菜点品种显着增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观更为世人所重视。
餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。
（四）、昌盛发展的时期
是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。
烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产到水产，各种原料无所不用。
烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一层楼。
中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开始由必然王国向自由王国迈进。
饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。
（五）、烹饪发展新时期
是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。
三、烹调的作用
（一）烹的作用
1、杀菌消毒，保障食用安全
2、分解养料，便于消化吸收
3、合成滋味，形成复合的美味
4、增加食物的花色品种
（二）调的作用
1、除去异味，
2、增进美味
3、确定滋味，
4、丰富色彩
四、课堂小结：
本节课讲述了烹调的起源，发明烹调的重要意义，中国烹饪的发展过程，烹调的作用等内容，为以后中餐烹调技术的详细讲述打下基础。
五、布置作业
1、什么是烹调？烹和调的作用是什么？
2、烹调对人类进化的重大意义是什么？
3、简述我国烹调技术发展的主要过程。
教学反思：
中国饮食文化风味多样，四季有别，讲究美感，食医结合。
中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。
对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。