中国烹饪复习

中国烹饪复习

周六增开全校性选修课考试时间：中国烹饪第一轮2011年5月3日下午14:30—15:5016:00—17:20；第二轮16:00—17:20 地点两轮都在9202（大教室）。

一、选择题

1、（B ）在汤中的浓度一般以0.8%～1.2%为宜。

A、白糖

B、食盐

C、酱油

D、食醋

2、牡丹花刀使用范围于（D ）。

A、畜肉类

B、禽肉类

C、虾肉

D、鱼类

3、酸味太重，可以用（C ）改。在发酵中产生的酸味要用碱性物质（食品中多应用面碱、小苏打等）中和其氢离子来矫正。

A、醋

B、盐

C、糖

D、酱

4、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（A ）。

A、平静

B、沸腾

C、翻滚

D、40℃

5、在有主辅料的情况下，主料与配料的（D ）比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量

6、配菜是一个重要工序，确定了（C ）。

A、烹饪卫生

B、菜肴的艺术美

C、菜肴的质和量

D、餐厅管理

7、制作清汤的基本注意事项是（C）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制的时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

8、菜肴造型是技术，艺术（D ）在配菜中的完美结合。

A、艺术

B、武术

C、民间

D、文化

9、广东菜系由广州菜、（A ）、东江菜构成。

A、潮州菜

B、常熟菜

C、福山菜

D、佛山菜

10、旺火速成是( C )的关键之一。

A、水爆

B、汤爆

C、酱爆

D、油爆

11、调味的方式有味的对比、味的相乘、（C ）、味的转化。

A、味的突出

B、味的相加

C、味的掩盖

D、味的变调

12、碱水发操作是先将干料（D ）再用碱溶液发透。

A、蒸熟

B、烹调

C、刀工成形

D、浸泡回软

13、四川著名代表菜肴是（B ）。

A、葫芦鸭子

B、开水白菜

C、白玉鸡脯

D、蚝油牛肉

14、所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（D ）。

A、香气

B、口味

C、余味

D、滋味

15、东坡焖肉是（C ）著名代表菜肴。

A、湖北

B、北京

C、浙江

D、广西

16、凉菜拼摆的操作关键是（ D ）与设计。

A、色彩

B、选料

C、盛具

D、切配

17、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（A ）恰当调配。

A、色彩规律

B、原料形状

C、切配形态

D、盛具色彩

18、盐焗鸡用较多的盐：D

A用盐腌制B用盐煮制C用盐炖制D用盐做传热介质

19．下列香气中属烹饪原料天然香气的为(D ) A．酱香B．酒香C．酸香D．腥膻异香

二、判断题

1、（√）配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化。

2、（√）十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹。

3、（√）菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四。

4、（×）砍是将一些大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些发发源地。

5、（×）滚切是左手执刀，刀尖稍向左偏，左手扶原料，边切边滚动原料的切法。

6、（×）烹饪原料经涨发后，若水分能恢复到新鲜时的状态，其他指标也可恢复。

7、（√）制汤实际上就是利用蛋白质的水解作用。

8、（√）薄片厚约0.1厘米的片。

9、（√）劈是将大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法

10、（√）调味的方法有加热前的调味、加热过程中调味、加热后的调味。

11、（×）上海人口味喜清淡，特别爱吃甜食主食大米、面、饼。

12、（√）中国烹饪历史悠久，技术精良是宝贵的民族遗产，在世界上有巨大的影响。

13、（×）削是将原料制成茸末状的一种刀法。

14、（√）所谓花刀剞，就是在原料上交叉地剞上各种花纹，使原料经过烹调后形成各种形状。

15、（√）常用的丁有手指丁、橄榄丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米鸡丁等六种。

16、（×）对一些质松软的原料可切的粗一些，丝的长度一般在二寸左右。

17、（×）跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。

18、（√）平刀法是刀与砧板呈平等状态的一些操作刀法。

19、（√）油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩。

20、（√）通过烹调，人类知道使用饮食器皿，懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡。

21、（√）热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。

22、（√）对食物味道的感觉就是味觉。

23、（×）拉片多用于加工煮熟回软的软性原料。

24、（√）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。

25、（×）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。

26、（√）烹调时间的长短是决定微波烹调质量好坏的主要因素，通常需要一段时间才能适应，一般要求不能过于熟烂，因从微波炉取出后还有一段后熟时间。

27、（×）发制玉兰片，竹笋时可以用铝锅或不锈钢锅，不用考虑原料变色。

28、（√）调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。

29、（√）在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。

30、（√）菜肴出锅盛装要及时，并要注意清洁讲究卫生。

31、（×）高级清汤应用旺火吊制。

32、(×)用于生醉的动植物原料无须无毒、无病。

33、（×）醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定一般生料短些，熟料长些。

34、（×）醉制时间长的卤汁咸味浓点，短的时间，味应稍淡点。

35、（√）烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡。

36、（×）干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法。

37、（√）焖是一种用小火长时间加热，并需要加盖烹制的一种烹调方法与烧相似。

38、(×)煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长。