烹饪概论题库
烹饪概论试卷(含答案)
盱眙县职教中心烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷满分120，时间100分钟。
一名词解释（每个3分，共15分）1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。
2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。
3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。
4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。
5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。
二、填空题（每空1分，共22分）1烹饪是南宋以前食品加工制作的统称，烹调是从烹饪转化而来。
2人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。
3中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶并用盐调味，即水烹。
4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。
5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。
6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。
7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。
8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。
9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题1分，共10分）（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。
（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。
中国烹饪概论
中国烹饪概论一、单选题1.“普通教育有高考,职业教育有（）”,这是近几年国家教育部提出的号召。
A、鉴定B、技能C、竞赛D、实习答案：C2.下列不属于中国烹饪工艺流程的特点的是（）A、模式化B、多样性C、可变性D、流动性答案：D3.“烹饪”一词最早出现于。
A、《尚书》B、《周易》C、《论语》D、《黄帝内经》答案：B4.我国烹饪中等教育起步于20世纪（）。
A、40年代B、50年代C、50年代末60年代初D、70年代答案：C5.下列选项不属于中国烹饪的调味原理的是（）A、标准化调味B、适口者珍C、讲究时序D、五味调和答案：A6.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（）A、低档B、中档C、高档D、特档答案：D7.最典型、级别最高的官府菜是。
A、谭家菜B、红楼宴C、孔府菜D、满汉全席8.我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（）A、自助餐B、套餐C、厨师分餐D、宴会答案：D9.湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师，每年举行詹王会，以缅怀先贤，交友联谊，时间在农历（）A、三月十八B、六月十八C、八月十三D、八月三十答案：C10.第()届厨师节正式更名为“中国厨师节”A、九B、十C、十二D、十三答案：D11.下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（）A、祭祀菜B、宫廷菜C、商贾菜D、安徽菜答案：D12.在全国职业院校技能大赛中获得国家奖的参赛者，经过相应的理论考试后，将会直接取得（）认证。
A、中级工资格B、高级工资格C、技师级工资格D、高级技师工资格答案：B13.下面哪种不属于筵宴的环节？（）A、宴会设计环节B、菜点设计原则C、接待服务原则D、原料采购原则答案：D14.被称为我国养生鼻祖的是（）A、伊尹B、彭祖C、易牙D、詹王15.食品雕刻，最好使用下列哪种原料。
（）A、新鲜瓜果B、泡沫C、冰块D、木头答案：A16.到20世纪80年代后期，全国已有多少所设有烹饪专业的中等职业学校。
烹饪概论考试试题答案
烹饪概论考试试题答案一、选择题1. 烹饪中“烩”的烹饪方法是（）A. 将食材用油煎熟B. 将食材用水煮透C. 将食材用油炸至金黄D. 将食材用文火慢炖答案：D2. 下列哪种食材不是通过发酵过程制作的？（）A. 面包B. 酸奶C. 泡菜D. 胡萝卜答案：D3. 中式烹饪中“炒”的主要特点是（）A. 高温快炒，保持食材原味B. 低温慢炒，使食材软烂C. 用水煮食材至熟透D. 用油炸食材至外脆内嫩答案：A4. 烹饪时加入适量的盐可以增强食物的（）A. 颜色B. 口感C. 风味D. 营养价值答案：C5. 下列哪种油脂不适合用于高温烹饪？（）A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 花生油答案：C二、判断题1. 烹饪中“蒸”是一种利用水蒸气加热食物的方法。
（）答案：正确2. 所有的糖都可以用于烘焙中作为甜味剂。
（）答案：错误3. 烹饪时使用铝制炊具可能会导致食物中铝含量过高。
（）答案：正确4. 食材的新鲜度不会影响烹饪后菜肴的口感和营养价值。
（）答案：错误5. 烹饪时加入酸性物质可以促进某些蔬菜中维生素C的保存。
（）答案：正确三、简答题1. 请简述烹饪中“炖”和“煮”的区别。
答：炖是一种烹饪方法，通常指在文火上用少量水慢慢煨煮食物，使食材的味道充分渗透到汤汁中，同时保持食材的形整和质地。
煮则是将食物放入大量的水中，用大火或中火加热至沸腾，然后继续煮至食物熟透，这种方法适合于使食材快速熟化，但可能会导致食材的部分营养流失。
2. 为什么在烹饪过程中要控制火候？答：火候的控制对于烹饪的结果至关重要。
不同的食材和菜肴需要不同的火候来达到最佳的口感和营养保持。
例如，高温快炒可以迅速锁住食材的水分和营养，保持食材的新鲜和口感；而文火慢炖则能使食材的味道更加浓郁，汤汁更加醇厚。
此外，火候过大可能会导致食材外焦内生或者营养流失，火候过小则可能导致食材不熟或者口感不佳。
3. 请列举三种烹饪中的调味技巧。
答：一是平衡调味，即在烹饪时要注意酸、甜、苦、辣、咸等味道的平衡，使菜肴的味道层次丰富而不单一；二是搭配调味，根据食材的特性选择合适的调料，如海鲜适合用姜葱去腥，肉类适合用八角、桂皮等香料增香；三是适量调味，过多的调料会掩盖食材的原味，过少则可能使菜肴味道不足，因此要根据菜肴的需要适量添加调料。
中国烹饪概论试卷
《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1．烹饪一词最早出现于( )。
(1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》2．( )的出现是古老烹饪的开始。
(1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器3．烹饪的性质是( )。
(1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟4．中国烹饪学属于一门( )学科。
(1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性三、多项选择1．传统手工烹饪的特点有( )。
(1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性(4)全面性(5)狭隘性2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。
(1)规模化(2)规范化(3)标准化(4)智能化(5)现代化3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。
(1)营养(2)蛋白质(3)卫生(4)美感(5)维生素四、判断1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。
五、简答或论述。
1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。
(1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。
(1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。
(1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代4．中国烹饪文化的精华是( )(1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗5．豆腐的发明者是( )(1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安6．“治大国若烹小鲜”出自( )(1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。
烹饪概论试题及答案
烹饪概论试题及答案1 . 东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是 [单选题]A.红穗萝圈(正确答案)B.绿穗萝圈C.蓝穗萝圈D.黄穗萝圈2 . 爆的烹调方法是（）的特色。
[单选题]A.山东风味菜(正确答案)B.四川风味菜C.江苏风味菜D.广东风味菜3 . 民俗的外部特征具有历史性、地方性、（）和变异性。
[单选题]A.传承性(正确答案)B.共通性C.民族性D.进步性4 . 传统名菜“佛跳墙”在风味上属于 [单选题]A.安徽风味B.浙江风味C.福建风味(正确答案)D.广东风味5 . 区别不同饮食风味流派的重要标志是 [单选题]A.口味(正确答案)B.地区C.制作者D.消费者6 . 下列不属于中国烹饪工艺特点的是 [单选题]A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺(正确答案)7 . 带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感 [单选题]A.松软B.酥脆C.松酥(正确答案)D.软烂8 . 元宵节，人们通常吃 [单选题]A.汤圆(正确答案)B.重阳糕C.月饼D.粽子9 . 宴席的要求不包含。
[单选题]A.主旨的鲜明性B.接待的随意性(正确答案)C.形式的典雅性D.工艺的丰富性10 . 满汉全席、全鱼宴属于（）的筵宴。
[单选题]A.低档B.中档C.高档D.特档(正确答案)11 . 除夕又称 [单选题]A.大年三十(正确答案)B.大年二十六C.大年初一D.大年初五12 . 民俗中，九月九日重阳节食用 [单选题]A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕(正确答案)13 . 生炝属于 [单选题]A.有烹有调法B.有烹无调法C.无烹无调法D.有调无烹法(正确答案)14 . 下面不属于京式面点的是 [单选题]A.驴打滚B.狗不理包子C.艾窝窝15 . 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过 [单选题]A.炸或煎(正确答案)B.氽C.爆D.炒16 . “烧碟席”凉菜最少 [单选题]A.12B.16C.24(正确答案)D.2017 . 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了 [单选题]A.碳酸钠B.碳酸氢钠(正确答案)C.氢氧化钙D.氢氧化钠18 . 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是 [单选题]A.相近似(正确答案)B.完全一致C.有一定联系D.两个不同的体系19 . 雪顿节是（）历史悠久的节日。
烹饪概论期末试卷
科目：《烹饪概论》（试卷共 6 页，答题时间120分钟）班级：姓名：学号：一、填空题。
（每空1分，共23分）1、人类的饮食文明大体分为、、三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。
2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会进行熟食，即；二是发明陶并用盐调味，即。
3、筵宴是与的合称，二者词义接近，也有差别。
4、在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动烹饪前进的动力。
5、烹饪之难难在八大要素的变化的“度”的调适及其和谐共相存上，八大要素是指料、、炉、、器、、、法等。
6、中国烹饪的发展可分为、、和四个历史时期。
7、中国烹饪的四大民族文化特质分别是、、和畅神说情等。
8、中国又称为回民菜，伊斯兰风味，是著名的宗教菜系之一。
9、广义的烹调技术，除菜肴制作外，还包括。
二、选择题。
（每题1分，共20分，把正确答案填在下面的表格内）1、辣椒是（）引入中国的。
A、中华民国时期 B、中国人民共和国时期 C、清朝时期 D、唐朝时期2、下列关于菜品的描述中错误的是（）。
A、菜品具有食品的共性B、菜品具有商品的特性C、菜品具有特殊的个性D、菜品不具有艺术的品性3、圣诞节平安夜是（）。
A、1月1日B、12月24日C、12月23日D、12月25日4、北魏贾思勰所著的（）是我国烹饪理论演进史上的一座丰碑，是迄今为止发现的最早的一部烹饪学著作。
A、《易经》B、《黄帝内经》C、《齐民要术》D、《饮膳正要》5、下列菜肴中（）的命名方法是采用寓意法。
A、全家福B、砂锅米线C、番茄炒蛋D、清蒸武昌鱼6、有些美食家曾把一些国家的肴馔进行过形象的比较，说中国菜是（）。
A、鼻子菜B、眼睛菜C、舌头菜D、迷宗菜7、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）。
A、北咸B、南甜C、中和D、西辣8、结婚酒席上不宜上的水果是（）。
A、苹果B、石榴C、板栗D、梨9、下列关于科学排菜的描述中错误的一项是（）。
A、营养平衡，强调经济实惠B、因人排菜，迎合宾主嗜好C、应时排菜，突出乡土物产D、以酒为纲，追求奇珍异馔10、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于（）。
中国烹饪概论试卷.doc
《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1．烹饪一词最早出现于()。
(1) 《周易》(2) 《论语》(3) 《礼记》(4) 《尚书》2．()的出现是古老烹饪的开始。
(1) 火(2) 青铜器(3) 鼎(4) 铁器3．烹饪的性质是()。
(1) 手工制作(2) 成新(3) 烹炒调制(4) 食物由生变熟4．中国烹饪学属于一门()学科。
(1) 自然科学性(2) 社会科学性(3) 技术科学性(4) 综合性三、多项选择1．传统手工烹饪的特点有()。
(1) 手工性、地区性(2) 传承性、个性化(3) 时间性(4) 全面性(5) 狭隘性2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有()。
(1) 规模化(2) 规范化(3) 标准化(4) 智能化(5) 现代化3．烹饪成品以能提供()为基本要求。
(1) 营养(2) 蛋白质(3) 卫生(4) 美感(5) 维生素四、判断1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。
五、简答或论述。
1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1．《饮膳正要》是()人 ()编着的。
(1) 宋代、林洪(2) 明代、宋诩(3) 清代、袁枚(4) 元代、忽思慧2．以下书籍中，()是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。
(1) 《调鼎集》(2) 《醒园录》(3) 《山家清供》(4) 《砍脍书》3 ．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。
(1) 汉代(2) 唐代(3) 明代(4) 清代4 ．中国烹饪文化的精华是( )(1) 烹饪典籍(2) 饮食文献(3) 饮食思想与哲理(4) 食风食俗5 ．豆腐的发明者是 ( )(1) 黄庭坚(2) 老子(3) 苏轼(4) 刘安6．“治大国若烹小鲜”出自 ()(1) 《礼记》(2) 《论语》(3) 《尚书》(4) 《道德经》7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的()。
烹饪概念试题及答案详解
烹饪概念试题及答案详解一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 炒C. 炖D. 烧烤答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”包括以下哪些香料？A. 丁香、桂皮、八角、小茴香、花椒B. 肉桂、豆蔻、香叶、小茴香、花椒C. 丁香、桂皮、八角、香叶、胡椒D. 肉桂、豆蔻、八角、小茴香、胡椒答案：A3. 以下哪种食材不适合与海鲜搭配？A. 柠檬B. 番茄C. 洋葱D. 苹果答案：D4. 在烹饪中，以下哪种液体不适合用于去腥？A. 白酒B. 红酒C. 牛奶D. 醋答案：C5. 下面哪种烹饪方式可以最大程度保留食物的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸D. 煎答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是烹饪中常用的提鲜方法？A. 加入味精B. 使用高汤C. 用糖提鲜D. 用盐提鲜答案：A、B、C2. 烹饪时，哪些因素会影响食物的口感？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的时间C. 食材的切法D. 烹饪的火候答案：A、B、C、D3. 以下哪些是烹饪中常用的去腥方法？A. 加入料酒B. 加入生姜C. 加入柠檬汁D. 加入大蒜答案：A、B、C、D4. 哪些因素会影响烹饪时食材的色泽？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的温度C. 烹饪的时间D. 食材的切法答案：A、B、C5. 以下哪些是烹饪中常用的增香方法？A. 加入香料B. 加入酱油C. 加入香油D. 加入葱蒜答案：A、C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有的食材都适合用大火快炒。
（错）2. 烹饪中，使用新鲜的食材可以提高菜肴的口感。
（对）3. 烹饪时，使用过多的盐会导致食物过咸，但不影响其营养价值。
（错）4. 烹饪时，使用过多的糖可以增加食物的甜度，但不会对健康造成影响。
（错）5. 烹饪时，使用橄榄油可以增加食物的营养价值。
（对）6. 烹饪时，使用过多的味精可以提高食物的鲜味，但不会对健康造成影响。
烹饪概论期末考试试题
烹饪概论期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的基础调味方式包括以下哪项？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项2. 以下哪种烹饪方法不需要使用油脂？A. 烤B. 煮C. 炸D. 蒸3. 烹饪中“火候”一词指的是什么？A. 烹饪时间B. 烹饪温度C. 烹饪工具D. 烹饪技巧4. 以下哪种食材不适合用于生食？A. 黄瓜B. 番茄C. 生蚝D. 胡萝卜5. 烹饪时，以下哪种食材需要特别注意烹饪时间以避免营养流失？A. 肉类B. 蔬菜C. 豆类D. 谷物二、填空题（每空2分，共20分）6. 烹饪中的“五味”指的是酸、甜、苦、______、咸。
7. 烹饪时，为了保持食材的色泽和营养，通常采用______烹饪法。
8. 烹饪中，将食材切成丝状的目的是为了______。
9. 烹饪时，加入______可以提升菜肴的鲜味。
10. 烹饪中，使用______可以增加菜肴的香气。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述烹饪中“色、香、味”三要素的重要性。
12. 请解释什么是“高汤”，并说明其在烹饪中的作用。
13. 请描述烹饪中“刀工”的基本要求及其对菜肴的影响。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述烹饪中“火候”控制的重要性及其对菜肴口感的影响。
15. 论述如何通过烹饪技巧来平衡菜肴的营养和口味。
五、案例分析题（共30分）16. 假设你是一名厨师，需要为一位对海鲜过敏的客人准备一桌晚宴，请列举出你会选择的食材，并说明每道菜的烹饪方法和特色。
六、附加题（10分）17. 请根据你的理解，描述一下烹饪艺术与日常生活的关系。
烹饪概念试题及答案
烹饪概念试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中“炒”的技法主要是指？A. 将食材放入水中煮B. 将食材放入油中快速翻动加热C. 将食材放入烤箱烘烤D. 将食材放入蒸锅中蒸答案：B2. 下列哪一种不是烹饪中常用的香料？A. 八角B. 香叶C. 薄荷D. 月桂叶答案：C3. 烹饪时，下列哪一项不是控制火候的方法？A. 调整火力大小B. 增加或减少食材量C. 更换烹饪器具D. 使用不同种类的油答案：D4. 烹饪中“蒸”的技法主要是指？A. 将食材放入水中煮B. 将食材放入油中快速翻动加热C. 将食材放入烤箱烘烤D. 将食材放入蒸锅中蒸答案：D5. 烹饪时，下列哪一项不是常用的烹饪油？A. 大豆油B. 花生油C. 橄榄油D. 牛奶答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的刀法有切、______、剁等。
答案：削2. 烹饪时，为了增加菜肴的香味，我们通常会添加一些______。
答案：香料3. 在烹饪过程中，______是控制食物熟度和口感的关键。
答案：火候4. 烹饪时，为了保持蔬菜的色泽和营养，我们通常会采用______的方法。
答案：快速翻炒5. 烹饪中，______是将食材放入水中煮至熟透的一种方法。
答案：煮三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“炖”和“焖”的区别。
答案：炖通常是指将食材放入足够的水中，用文火慢慢煮制，使食材充分吸收水分，变得软烂。
焖则是将食材放入少量的水中，用中火或小火慢慢加热，使食材在封闭的环境中慢慢熟透，保持原汁原味。
2. 烹饪中为什么要控制火候？答案：控制火候是为了确保食材的熟度、口感和营养。
不同的食材和烹饪方法需要不同的火候，适当的火候可以避免食材过熟或不熟，保持食材的风味和营养。
3. 请列举三种烹饪中常用的烹饪油，并简述它们的特点。
答案：大豆油：味道清淡，适合炒菜和炸制食物。
花生油：香味浓郁，适合炒菜和烹饪需要香味的菜肴。
橄榄油：富含单不饱和脂肪酸，适合凉拌和烹饪低油温的菜肴。
烹饪概论试题
《烹饪概论》试卷考试时间：90分钟考试形式：闭卷总分：100班级：姓名：得分：第一题填空题（每空1分，共40分）1 中国烹饪要素包括（）（）（）（）（）（）（）（）。
2 中国烹饪的传统要素包括（），（），（），（）四个方面。
3 刀法是指切削原料时的用刀规程，包括（），（），（），（），（），（）。
4 宫廷菜的烹饪特色是（）（）（）（）。
5 官府菜的典型代表有（）（）（）。
6 川菜主要有（）（）（）三种风味组成。
7 鲁菜主要由（）（）（）三种风味组成。
8 茶叶的种类主要有（）（）（）（）（）等几种。
9 中国茶文化的形成以陆羽的（）为标志。
10 素食的扩张与中国的（）倡导很有关系。
11 举例说出两道粤菜菜名名称（）（）。
第二题多项选择题（每题2分，共20分）1 民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是（）A 取材方便 B操作易行 C调味适口 D价格实惠2 下列属于官府菜的菜品是（）A 兰花鲍鱼B 水煮肉C 黄焖鱼翅D 蟹粉狮子头3 下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是（）A 炒胡萝卜酱 B抓炒里脊 C豌豆黄 D爆炒腰花 E抓炒鱼片 F炒黄瓜酱4 湘菜风味构成包括（）A珠江流域 B 湘江流域 C 巢湖区域 D 洞庭湖流域 E湘西流域 F湘南流域5 川菜具有的白菜百味，一菜一格特点，下列是川菜七滋八味里八味的有（）A 干烧 B酸 C 鱼香 D 香辣 E红油 F 酸辣6 属于世界六大保健饮料的是（）A 绿茶 B红茶 C豆浆 D 雪碧 E 葡萄酒 F蘑菇汤7 八大菜系不包括（）A 川菜 B东北菜 C 晋菜 D 鲁菜 E 鄂菜 F 粤菜8 清真菜常用的食材有（）A 猪通肌B 牛肉C 鳝鱼D 羊肉E 寿光鸡F 草鱼9 钱塘风味主要包括（）A 杭州菜B 甬菜C 瓯菜D 珠江菜 E绍兴菜10 下列是川菜菜品的有（）A开水白菜 B 辣炒鱿鱼 C 口味蛇 D 辣子鸡丁 E 宫保鸡丁 F 京酱肉丝第三题简答题（每题10分，共30分）1 简述中国菜的构成2简述湘菜辣的原因。
中国烹饪概论复习题答案
中国烹饪概论复习题答案一、选择题1. 中国烹饪历史悠久，被誉为“烹饪王国”，其历史可以追溯到哪个时期？A. 周朝B. 秦朝C. 商朝D. 汉朝答案：A2. 下列哪项不是中国烹饪的四大基本技法？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 烤答案：D3. 以下哪种调料不是中国烹饪中常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 咖喱答案：D4. “满汉全席”是哪种菜系的代表？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：C5. “清蒸鲈鱼”属于以下哪种烹饪方法？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 焖答案：B二、填空题1. 中国烹饪的八大菜系包括川菜、______、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、湘菜和闽菜。
答案：徽菜2. 中国烹饪讲究色、香、味、形、器，其中“色”指的是菜肴的______。
答案：色泽3. “宫保鸡丁”是一道著名的川菜，其特点是______、______、______。
答案：鲜香、麻辣、嫩滑4. 中国烹饪中，常用的烹饪方法有炒、炸、煮、蒸、炖、烤、______、______。
答案：焖、拌5. 中国烹饪的原料选择讲究“______”，即根据季节的变化选择适宜的食材。
答案：时令三、简答题1. 简述中国烹饪的特点。
答案：中国烹饪的特点主要包括：注重原料的新鲜度和季节性；烹饪技法多样，包括炒、炸、蒸、煮等多种方式；注重调味，使用各种调料来提升菜肴的风味；讲究色香味形器的和谐统一；以及地域性强，各地菜系各具特色。
2. 描述中国烹饪中的“刀工”。
答案：刀工是中国烹饪中的一项基本技艺，它指的是厨师使用刀具对食材进行切割、剁、切等操作，以达到美观的形态和便于烹饪的效果。
刀工的好坏直接影响到菜肴的质感和美观度，是评价厨师技艺的重要标准之一。
四、论述题1. 论述中国烹饪在世界饮食文化中的地位及其影响。
答案：中国烹饪在世界饮食文化中占据着举足轻重的地位。
它不仅历史悠久，而且技艺精湛，具有独特的风味和深厚的文化内涵。
中国烹饪以其丰富的菜系、多样的烹饪技法、精致的刀工和独特的调味方式，深受世界各地人们的喜爱。
中国烹饪概论复习题答案
中国烹饪概论复习题答案一、单项选择题1. 中国烹饪历史悠久，源远流长，其起源可以追溯到哪个时期？A. 新石器时代B. 夏商周时期C. 秦汉时期D. 唐宋时期答案：A2. 中国烹饪的四大菜系不包括以下哪一项？A. 川菜B. 鲁菜C. 粤菜D. 苏菜答案：D3. 下列哪项不是中国烹饪的特点？A. 色香味俱佳B. 营养均衡C. 重油重盐D. 烹饪技法多样答案：C二、多项选择题1. 中国烹饪的八大菜系包括以下哪些？A. 川菜、鲁菜、粤菜、苏菜B. 浙菜、闽菜、湘菜、徽菜C. 京菜、沪菜、东北菜、西北菜D. 川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜答案：D2. 中国烹饪中常用的烹饪技法包括哪些？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 炸答案：ABCD三、填空题1. 中国烹饪讲究色、香、味、形、器，其中“色”指的是菜肴的________。
答案：外观色泽2. 中国烹饪中，________是将食材放入水中煮至熟透的一种烹饪技法。
答案：煮四、简答题1. 简述中国烹饪在世界烹饪中的地位。
答案：中国烹饪以其独特的风味和烹饪技法在世界烹饪中占有重要地位，被誉为“世界烹饪的宝库”，对世界烹饪文化的发展产生了深远影响。
2. 描述中国烹饪中“五味调和”的理念。
答案：中国烹饪中的“五味调和”理念指的是酸、甜、苦、辣、咸五种基本味道的合理搭配和平衡，以达到菜肴味道的和谐统一，使菜肴既美味又营养。
五、论述题1. 论述中国烹饪在食材选择和处理上的特点。
答案：中国烹饪在食材选择上注重季节性和地域性，强调食材的新鲜和天然。
在食材处理上，中国烹饪讲究刀工精细，通过不同的切割方法来突出食材的质感和美观。
同时，中国烹饪还注重食材的预处理，如腌制、焯水等，以去除食材的异味，增强菜肴的风味。
烹饪专业理论试题题库及答案
烹饪专业理论试题题库及答案一、选择题1. 烹饪中常用的“五味”是指：A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、香C. 酸、甜、苦、辣、鲜D. 酸、甜、苦、辣、麻答案：C2. 下列哪项不是烹饪的基本工艺？A. 切B. 炸C. 蒸D. 洗答案：D3. 烹饪中“火候”的控制对于菜肴的：A. 色泽B. 口感C. 营养D. 所有选项答案：D二、填空题4. 烹饪中常用的“三刀法”包括________、________、________。
答案：切、剁、片5. 烹饪中“上色”常用的方法有________、________、________。
答案：炒糖色、红烧、烤制三、判断题6. 烹饪时，所有食材都需要先经过清洗处理。
（）答案：正确7. 烹饪时，使用过多的盐会导致菜肴口感过咸，但不影响其他方面。
（）答案：错误四、简答题8. 请简述烹饪中“色、香、味、形”四要素的重要性。
答案：色指的是菜肴的色泽，能激发食欲；香指的是菜肴的香气，能吸引食客；味指的是菜肴的味道，是菜肴的灵魂；形指的是菜肴的形状，能提升菜肴的美观度。
9. 烹饪中如何控制好“火候”？答案：控制火候需要根据食材的性质和菜肴的要求来调整火力的大小和时间的长短，如快速翻炒可以保持食材的鲜嫩，慢炖则能使食材更加入味。
五、论述题10. 论述烹饪中“刀工”的重要性及其基本技巧。
答案：刀工是烹饪中的一项基本技能，它直接影响到菜肴的美观和口感。
良好的刀工可以使食材更加均匀，便于烹饪时的均匀受热，同时也能提升菜肴的整体美感。
基本技巧包括：正确的握刀姿势、均匀的切割力度、熟练的切割手法等。
六、案例分析题11. 假设你是一位厨师，需要为一场宴会准备一道“清蒸鲈鱼”，请列出你的准备工作和烹饪流程。
答案：准备工作包括：选购新鲜鲈鱼、准备葱姜、香菜等配料、准备蒸鱼所需的调料如酱油、料酒等。
烹饪流程包括：清洗鲈鱼，去除内脏和鳞片；在鱼身上划几刀以便入味；将葱姜切丝，铺在鱼身上；将鱼放入蒸锅中，大火蒸约10分钟；取出蒸好的鱼，撒上香菜，淋上热油和调料即可。
烹饪概论期末试卷
xxxxx学校期末试卷Array( xx－xx学年第x学期)一、填空题（每空1分，共15分）1、我国境内出现最早的直立人群是。
2、人类饮食文明大体上经历了、、三个阶段。
3、一切炊具的鼻祖是，它的出现标志着人类发展史进入新石器时代。
4、中国三大面点流派指的是、、。
5、世界面食在中国，中国面食在。
6、我国历史悠久、参与人群最广泛、活动内容最丰富、庆贺礼仪最隆重、铺陈场景最壮观、节令食品最精致的一个节日是。
7、适合吃甲鱼的时节是月。
8、筵宴是和的简称。
9、我国现有菜品有余种。
10、外来菜即引进的外国菜品，如泡菜就是从引进的。
二、单项选择题（每小题2分，共40分）1、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）A、北咸B、南甜C、中和D、西辣2、食品雕刻最好使用下列哪种原料（）A、新鲜瓜果B、泡沫C、冰块D、木头3、我国人口最多的少数民族是（）A、回族B、汉族C、壮族D、朝鲜族4、大煮干丝是下列哪个省的代表菜（）A、广东B、四川C、江苏D、山东5、下列不属于筵宴环节的是（）A、宴会设计环节B、菜点设计环节C、接待服务环节D、原料采购环节6、打边炉属于（）A、生猛海鲜B、火锅C、小吃D、土菜7、周代八珍是指（）A、八种菜肴B、八种原料C、八种烹调方法D、八种调味料8、豆腐制品起源于（）A、秦代B、春秋时代C、宋代D、汉代9、下列哪种菜肴命名方法为寓意命名法（）A、全家福B、宋五嫂鱼羹C、洋葱猪排D、番茄炒蛋10、下面哪种食物不是属于“五畜”里的？（）A、牛B、羊C、猪D、鸟11、八大菜系不包括（）A、川菜B、鄂菜C、苏菜D、鲁菜12、下列选项中属于四川小吃的是（）A、龙抄手B、三丁包子C、阳春面D、艾窝窝13、下列菜肴中属于湖北菜的是（）A、扒三白B、黄焖鱼翅C、清蒸武昌鱼D、虾籽大乌参14、啤酒鸭这道菜的命名手法为（）A、主料+辅料B、主料+调味料C、主料+技法D、主料+配菜15、八大菜系之首为（）A、川菜B、淮扬菜C、粤菜D、鲁菜16、我国第一部饮食营养学专著是（）A、《千金食治》B、《饮膳正要》C、《随园食单》D、《食珍录》17、八仙桌出现在什么时期（）A、唐B、宋C、元D、明18、古代对厨师的称呼为（）A、食官B、大厨C、庖人D、厨子19、官府菜又名（）A、宫廷菜B、私房菜C、公馆菜D、素菜20、下列美食属于彝族的是（）A、手抓羊肉B、坨坨肉C、土豆炖羊肉D、瓦罐焖狗肉三、多项选择题（每题3分，共15分）1、下列说法正确是（）A、麻婆豆腐的创始人为陈麻婆B、酒要少饮为佳C、陕西菜又称秦菜D、湘菜为四大菜系之一2、湘西山区菜包括哪几个地区（）A、吉首B、怀化C、长沙D、大庸3、下列属于八大小吃帮派的是（）A、天津小吃B、陕西小吃C、山西小吃D、广东小吃4、下列属于外来菜品的是（）A、烤火鸡B、鱼子酱C、马肉米粉D、咖喱鸡5、下列说法正确的是（）A、食在中国、味在川渝B、江苏厨艺美在刀工C、火功在山东D、全真教食俗与大乘佛教基本相似四、判断题（每题1分，共10分）（）1、乡土菜的基本特征是“乡”、“土”二字。
烹饪概论试题
烹饪概论试题《烹饪概论》试卷考试时间:90分钟考试形式:闭卷总分:100班级: 姓名: 得分:第一题填空题 (每空1分，共40分)1 中国烹饪要素包括 ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )。
2 中国烹饪的传统要素包括( )，( )，( )，( )四个方面。
3 刀法是指切削原料时的用刀规程，包括( )，( )，( )，( )，( )，( )。
4 宫廷菜的烹饪特色是( )( )( )( )。
5 官府菜的典型代表有( )( )( )。
6 川菜主要有( )( )( )三种风味组成。
7 鲁菜主要由( )( )( )三种风味组成。
8 茶叶的种类主要有( )( )( )( )( )等几种。
9 中国茶文化的形成以陆羽的( )为标志。
10 素食的扩张与中国的( )倡导很有关系。
11 举例说出两道粤菜菜名名称( )( )。
第二题多项选择题 (每题2分，共20分)1 民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是( )A 取材方便 B操作易行 C调味适口 D价格实惠2 下列属于官府菜的菜品是( )A 兰花鲍鱼B 水煮肉C 黄焖鱼翅D 蟹粉狮子头3 下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是( )A 炒胡萝卜酱 B抓炒里脊 C豌豆黄 D爆炒腰花 E抓炒鱼片 F炒黄瓜酱 4 湘菜风味构成包括( )A珠江流域 B 湘江流域 C 巢湖区域 D 洞庭湖流域 E湘西流域 F湘南流域5 川菜具有的白菜百味，一菜一格特点，下列是川菜七滋八味里八味的有( )A 干烧 B酸 C 鱼香 D 香辣 E红油 F 酸辣6 属于世界六大保健饮料的是( )A 绿茶 B红茶 C豆浆 D 雪碧 E 葡萄酒 F蘑菇汤7 八大菜系不包括( )A 川菜 B东北菜 C 晋菜 D 鲁菜 E 鄂菜 F 粤菜8 清真菜常用的食材有( )A 猪通肌B 牛肉C 鳝鱼D 羊肉E 寿光鸡F 草鱼9 钱塘风味主要包括( )A 杭州菜B 甬菜C 瓯菜D 珠江菜 E绍兴菜10 下列是川菜菜品的有( )A开水白菜 B 辣炒鱿鱼 C 口味蛇 D 辣子鸡丁 E 宫保鸡丁 F 京酱肉丝第三题简答题 (每题10分，共30分) 1 简述中国菜的构成2简述湘菜辣的原因。
烹饪概论期末复习题库答案
烹饪概论期末复习题库答案一、选择题1. 烹饪的基本要素包括以下哪项？A. 食材B. 烹饪技巧C. 烹饪工具D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是烹饪过程中常见的热源？A. 煤气B. 电C. 太阳能D. 木材答案：C3. 烹饪中“刀工”指的是什么？A. 切割食材的技巧B. 使用刀具的技巧C. 食材的摆放D. 烹饪的时间控制答案：A二、填空题1. 烹饪的四大基本烹饪方法包括______、______、______、______。
答案：煮、炖、炒、蒸2. 烹饪时控制火候的目的是为了保持食材的______和______。
答案：口感、营养三、简答题1. 请简述烹饪中调味的重要性。
答案：调味在烹饪中至关重要，它能够提升菜肴的风味，平衡不同食材的味道，使菜肴更加美味可口。
恰当的调味可以突出食材的本味，同时掩盖一些不良的味道，使菜肴更加和谐。
2. 烹饪中常见的烹饪手法有哪些？答案：常见的烹饪手法包括炒、煮、蒸、炖、烤、炸、煎、烧、拌等。
每种手法都有其独特的特点和适用的食材，烹饪时要根据食材的特性和菜肴的要求选择合适的烹饪手法。
四、论述题1. 论述食材选择对烹饪的影响。
答案：食材的选择对烹饪有着决定性的影响。
新鲜、高品质的食材是制作美味菜肴的基础。
食材的新鲜度直接影响到菜肴的口感和营养，而食材的种类和品质则决定了菜肴的风味和档次。
在烹饪过程中，应根据菜肴的特点和个人口味偏好，精心挑选合适的食材。
五、案例分析题1. 假设你要准备一顿家庭晚餐，包括一道主菜、一道配菜和一道汤。
请列出你的菜单，并简要说明每道菜的烹饪方法和特点。
答案：主菜：红烧肉。
烹饪方法：先将五花肉切块，用油煎至表面金黄，加入调料（如生抽、老抽、糖、料酒等）和足够的水，小火慢炖至肉质酥烂。
特点：色泽红亮，味道鲜美，肉质酥烂。
配菜：清炒时蔬。
烹饪方法：选择时令蔬菜，如西兰花、菠菜等，洗净后快速焯水，然后用蒜末、盐、少量油快速翻炒。
特点：色泽鲜绿，口感爽脆，营养丰富。
烹饪基础理论试题及答案
烹饪基础理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 烹饪中所说的“五味”是指哪些味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、辣、香D. 酸、甜、苦、咸、鲜答案：D2. 烹饪中常用的“四香”是指？A. 花香、果香、草香、木香B. 肉香、酒香、油香、酱香C. 肉香、酒香、油香、草香D. 肉香、酒香、酱香、草香答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C4. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加菜肴的色泽B. 增加菜肴的香味C. 增加菜肴的粘稠度D. 增加菜肴的咸味5. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 肉类B. 蔬菜C. 面粉D. 糖果答案：D6. 烹饪中“腌制”的主要作用是什么？A. 增加食材的水分B. 去除食材的腥味C. 使食材更加松软D. 增加食材的甜味答案：B7. 以下哪种调料主要用于增加菜肴的酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C8. 烹饪中“焯水”的主要目的是什么？A. 去除食材的水分B. 去除食材的腥味C. 增加食材的香味D. 增加食材的咸味答案：B9. 以下哪种烹饪方法最适合用于海鲜？B. 煮C. 炸D. 烤答案：A10. 烹饪中“上浆”的目的是？A. 增加菜肴的色泽B. 增加菜肴的香味C. 增加菜肴的粘稠度D. 使食材更加松软答案：D二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些是烹饪中常用的增香调料？A. 葱B. 姜C. 大蒜D. 盐答案：ABC2. 以下哪些是烹饪中常用的去腥方法？A. 用料酒腌制B. 用醋腌制C. 用姜腌制D. 用糖腌制答案：ABC3. 以下哪些是烹饪中常用的上色方法？A. 加老抽B. 加生抽C. 加糖炒色D. 加盐答案：AC4. 以下哪些是烹饪中常用的增鲜方法？A. 加味精B. 加鸡精C. 加鱼露D. 加糖答案：ABC5. 以下哪些是烹饪中常用的增稠方法？A. 加淀粉B. 加面粉C. 加糯米粉D. 加糖答案：ABC三、判断题（每题1分，共5题）1. 烹饪中使用过多的盐会导致菜肴过咸，但不影响其他味道。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1.单项选择题（1）“烹饪”一词最早出现于（）A.《周易》B.《吕氏春秋》C.《黄帝内经》D.《礼记》（2）《随园食单》的作者是（）A.李渔B.袁枚C.贾思勰D.苏轼（3）“烹调”一词大约出现在（）A. 汉代B. 唐代C. 宋代D. 元代2.多项选择题（1）下列属于家庭烹饪特点的是（）A. 高度分散B. 大众化C. 以大锅菜为主D. 制作工艺讲究E. 以快餐为主（2）烹饪活动具有（）A. 技术属性B. 标准属性C. 文化属性D. 科学属性E. 艺术属性3.填空题（1）以后，“料理”一词逐步退出我国退出表述餐饮和烹饪之意。
（2）烹饪是一门做饭做菜的技术，是其最本质的属性。
1.单项选择题（1）中国烹饪理论的初步问世是在（）A. 夏商周三代到春秋战国时期B. 秦汉至隋唐时期C. 两宋至明清时期D. 民国时期（2）烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红案、白案的分工是在（）A. 汉代B.唐代C. 宋代D. 元代（3）器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是（）A.鼎B.釜C.鬲D.甑2.多项选择题（1）下列属于中国烹饪特点的是（）A. 选料广博严谨B. 善于调味C. 流派众多D. 盛器考究E. 技法多样（2）下列属于新中国时期烹饪发展特点的是（）A.厨师地位提高B.建立管理机构C.重视烹饪教育D.重视烹饪文化研究E.加大交流力度3.填空题（1）人类学会了用火，这是熟食的开始；人类发现了，这是调味品的发端。
（2）孙中山在其《》(1918年) 的第一章便开宗明义地指出“夫饮食者，至寻常、至易行之事也，亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。
”。
（3）据《广州日报》2011年9月4日第B1版报道，科学家称烹饪历史或有1900万年。
1.单项选择（1）餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。
A.餐饮服务B.物质基础C.社会基础D.环境基础（2）“业态”泛指（）A．企业经营的范围C．企业经营的形态B．企业经营的品种D．企业经营的方式（3）下列不属于有固定营业场所无就餐场所餐饮业态的是（）A.火锅店B.食堂C.运输业移动餐厅D.熟食店2.多项选择（1）下列属于餐饮消费需求特点的是（）A.层次性B.多样性C.可诱导性D.安全卫生性E.趋时性（2）下列属于非完全商业型餐饮服务企业A.学校餐饮服务机构B.医院餐饮服务机构C.酒店餐饮服务机构D.大型购物中心餐饮服务机构E.演艺中心餐饮服务机构3.填空（1）餐饮业是制造业加销售业加服务业的一个综合体。
（2）从演进路径来看，我国餐饮业萌芽于商周，演化在秦汉，经过魏晋南北朝的发展，到隋唐时期己初具规模。
（2）餐饮企业与其他企业一样，都以盈利为经营目的，利润始终是企业追求的中心。
1.单项选择题（1）“回族受伊斯兰教的影响，禁食（）A.冷冻动物B.自死动物C.飞禽动物D.野生动物（2）“4.下列属于四川菜的是（）A.九转大肠B.松鼠鳜鱼C.葱烧海参D.宫保鸡丁（3）下列不属于江苏菜的是（）A.大煮干丝B.开水白菜C.清炖蟹黄狮子头D.将军过桥（4）下列属于广东菜的是（）A.盐焗鸡B.梁溪脆鳝C.松仁玉米D.东坡肉2.多项选择题（1）“下列属于饮食风俗功能的是（）A.凝聚功能B.纪念功能C.教育功能D.实用功能E.娱乐功能（2）筵宴不同于日常饮食的一般聚餐，它具有（）A.聚餐性B.规格性C.社交性D.礼仪性E.单一性（3）宴席依据头菜或主菜的原料划分（）A.燕窝席B.素菜席C.海参席D.长白山珍宴E.三蛇席3.填空题（1）饮食文化的结构，从内到外可分为三个层次，即、、。
（2）从地域看，我国面点一般分为京式、苏式、三大流派。
（3）中国传统筵宴食品由三部分构成：一是冷菜和酒水，二是热炒菜和大菜，三是。
（4）中国饮食非物质文化遗产，包括中国口头饮食文化、中国饮食习俗和三个方面。
1.单项选择题（1）被称为我国养生鼻祖的是（ B ）A.伊尹B.彭祖C.易牙D.詹王（2）被后世尊为“烹饪之圣”的是（ A ）A.伊尹B.彭祖C.易牙D.詹王（3）湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师，每年举行詹王会，以缅怀先贤，交友联谊，时间在农历（ C ）A.三月十八B. 六月十八C. 八月十三D. 八月三十（4）中式烹调高级技师属于国家职业资格（A）A. 一级B. 二级C三级.D. 四级2.多项选择题（1）下列属于帝王御厨的是（AB）A.伊尹B.易牙C.王小余D. 虞悰D. 曹顶（2）下列属于厨师职业道德的基本要求是（）A.忠于职守，爱岗敬业B.讲究质量，注重信誉C.遵纪守法，讲究公德D.尊师爱徒，团结协作E.积极进取，开拓创新3.填空题（1）中国古代名厨大体可归纳为三类，即帝王御厨、官宦家厨和市井肆厨。
（2）烹饪职业道德，也称之为“厨德”，是指烹饪工作者在从事烹饪工作中所要遵循的行为规范和应具备的道德素养。
（3）职业理想具有导向作用、调节作用和激励作用。
1.单项选择题（1）下列不属于传统烹饪工艺特点的是（ D ）A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺（2）下列不属于中国烹饪工艺流程的特点的是（ D ）A. 模式化B. 多样性C. 可变性D.流动性2.多项选择题（1）烹饪工艺的特点包括（ ABCDE ）A. 即时性生产B. 手工操作为主C. 工艺的灵活性D. 产品多样性E. 原料使用的广泛性（2）中国烹饪的调味原理主要包括（ ABCD ）A.追求本味B.适口者珍C.讲究时序D.五味调和E. 标准化调味3.填空题（1）烹饪工序是烹饪工艺流程中各个相对独立的加工环节，不同的工序有不同的目的和操作方法。
（2）孟子说的：“口之于味也，有同嗜焉。
”（《孟子·告子上》）（3）苏易简在回答宋太宗赵光义“食品称珍，何物为最”的问题时说：“臣闻物无定味，适口者珍。
”1.单项选择题（1）下列属于企业性节事活动的是（ B ）A.中国厨师节B.丰泽园饭店举办的第八届海参文化节C.港澳台风土人情文化美食节等D. 广东省首届“省长杯”中式烹调师技能大赛（2）全国烹饪技术比赛，是以提高厨师技术水准为目的举行的技术交流活动。
从1983年开始，每（ D ）年举办一次。
A.二B.三C.四D.五（3）在全国职业院校技能大赛中获得国家奖的参赛者，经过相应的理论考试后，将会直接取得（ B ）认证。
A. 中级工资格B. 高级工资格C. 技师级工资格D.高级技师工资格（4）“普通教育有高考,职业教育有（ C ）”,这是近几年国家教育部提出的号召。
A.鉴定B.技能C.竞赛D.实习（5）第( D )届厨师节正式更名为“中国厨师节”A.九B.十C.十二D.十三（6）下列美食节是以某一类原料为主题命名的是（ A ）A.海鲜菜肴美食节B.圣诞美食节C.夏之夜美食节D.金秋硕果美食节（7）下列美食节以食品功能特色为主题的是（ B ）A.饺子宴美食节B.药膳菜点美食节C.系列火锅美食节D.法国菜美食节2.多项选择题（1）有两个城市已分别举办了两届厨师节，这两个城市是（ BE ）A.江苏南京B.湖南长沙C.广东广州D.浙江杭州E.福建福州（2）目前美食节存在的问题有（ ABCDE ）A.环保问题突出B.美食卫生有待加强C.美食价格过高D.美食品种重复，特色不突出E.宣传不到位3.填空题（1）“中国厨师节”活动始于 1991 年，原名为全国十二城市厨师联谊节,从第九届开始更名为“全国厨师节”。
（2）首届厨师节在济南市举办，由济南烹饪协会承办。
（3）第21届中国厨师节上的“七彩薪火”火盆，寓意是薪火传承、生生不息。
（4）第23届中国厨师节于10月19日—21日在湖南长沙举行。
（5）职业技能竞赛实行分级分类管理，通常可分为国家级、省级、地市级三级，国家级又分为国家级一类竞赛和国家级二类竞赛。
（6）博古斯是由世纪最佳厨师Paul Bocuse于1987年创立于法国，每二年，来自世界各地的厨师都会齐聚法国里昂，参加厨师比赛。
（7）“世界技能组织”前身是“国际职业技能训练组织”,成立于1950年，由西班牙和葡萄牙两国发起，目前总部设在荷兰阿姆斯特丹世界技能大赛，每二年举办一次，号称技能领域的“奥林匹克”。
1.单项选择题（1）1917年4月，由中国人撰写的（）一书中首次专列“西洋餐制法”，介绍了咖喱饭、牛排和汤等13种西餐的制法。
A.《烹饪一斑》B.《西餐烹饪秘诀》C.《家事实习宝鉴》D. 《冶家全书》（2）中东烹饪以（）为代表，且该地被誉为“穆斯林美食之乡”。
A.巴基斯坦B.土耳其C.巴勒斯坦D.埃及2.多项选择题（1）韩国特色美食有（）A.冷面B.咖喱饭C.拌饭D.红菜汤E.寿司（2）根据日本菜点的自身特色，形成过程，历史背景等等，可分为三类料理（）A.关东料理B.本膳料理C.怀石料理D.会席料理E.和食料理（3）已成功进阶世界“非遗”烹饪项目的国家有（）A.美国B.法国C.日本D.中国E.韩国3.填空题（1）被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”的是意大利。
（2）在中外烹饪的交流中，值得重视的是《造洋饭书》的出版。
此书为美国传教士高丕第(K．P．Crawiora)夫人所编著，于1866年在上海出版。
1.单项选择题（1）我国烹饪中等教育起步于20世纪（ C ）。
A.40年代B.50年代C.50年代末60年代初D.70年代（2）到20世纪80年代后期，全国已有多少所设有烹饪专业的中等职业学校。
（ C ）A.320左右B.400左右C.360左右D.450左右（3）20世纪50年代末60年代初，黑龙江商学院（现哈尔滨商业大学，下同）于1959年创办了中国历史上第一个（ A ）层次的公共饮食系（后改为烹饪系），A.大专学历B.高中学历C.本科学历D.研究生学历（4）截止2014年，全国经教育部备案或审批同意设置烹饪与营养教育专业的院校共有多少所所大学？（A ）A.14B.15C.16D.18（5）（ A）于1895年创建于巴黎，是世界上第一所西餐与西点人才专业培训学校。
A.法国蓝带厨艺学院B.保罗·博古斯酒店与厨艺学院C.洛桑酒店管理学院D.麦当劳汉堡大学（6）（ A ）是独立承担职业技能鉴定任务的鉴定执行机构，是职业技能鉴定社会化管理体制的组织基础。
A. 职业技能鉴定所（站）B.职业技能鉴定中心C.烹饪专业院校D.行业协会2.多项选择题（1）祖辈传授、父子相承是早期烹饪教育的一种重要形式，在这种形式下产生的家庭教育就具有哪些特点？(ABF )A.早期性B.经常性C.科学性D.可推广性 F.传统性（2）麦当劳汉堡大学是麦当劳的全球培训发展中心，主要为员工提供哪方面的培训？(AC)A.餐厅营运管理B.操作技术C.领导力发展培训D.食品安全 F.菜品研发（3）确立职业技能鉴定和职业资格证书的法律地位的是（ AB ）A. 1994年7月颁布的《中华人民共和国劳动法》B. 1996年5月颁布的《中华人民共和国职业法》C. 1993年7月,劳动部颁布的《职业技能鉴定规定》D. 1994年8月由劳动部颁发的《职业技能鉴定规范》E. 1993年,劳动部颁发的《中华人民共和国职业技能标准》（4）必须参加职业技能鉴定的有（ ABC ）A.实行“双证制度”职业（技术）院校的毕（结）业生B.实行“双证制度”职业技能培训机构的毕（结）业生C.企业中从事国家规定实行职业资格证书制度的职业（工种）的从业人员D.参加工作三年以上人员E.参加工作五年以上人员（5）实行国家职业标准的作用意义有（ ABCD ）A.促进就业工作B.引导职业教育培训工作C.为构建职业资格证书制度提供了有力的支持。